Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Технологія дитячих молочних продуктів

Технологія дитячих молочних продуктів

Фізіологічні потреби у харчових речовинах дітей першого року життя. Особливості складу і властивостей жіночого молока. Адаптація молочних продуктів дитячого харчування до складу жіночого молока. Класифікація молочних продуктів дитячого харчування.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид методичка
Язык украинский
Дата добавления 16.01.2014
Размер файла 683,1 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Продукт можна одержати такими способами: роздільним, традиційним та на основі ультрафільтрації.

Технологія виробництва сиру дитячого кисломолочного роздільним способом. Технологічний процес виробництва сиру дитячого кисломолочного роздільним способом включає приймання і підготовку сировини, підігрівання і сепарування молока, теплове оброблення вершків і знежиреного молока, заквашування знежиреного молока, утворення та сепарування згустку, його охолодження й змішування з вершками, фасування, зберігання.

Технологія має такі особливості. Вершки одержують масовою часткою жиру 40 % температура пастеризації вершків 88...92 єC, витримка 10 хв, температура охолодження 4...6 єC. Знежирене молоко пастеризують за температури 86...90 єC, охолоджують до температури сквашування 22...26 єC і вносять від 5 до 10 % закваски на чистих культурах мезофільних стрептококів. Готовий сир кисломолочний знежирений охолоджують до температури (6±2)єC, далі змішують з вершками.

Технологія виробництва сиру дитячого кисломолочного традиційним способом. Традиційний спосіб одержання сиру дитячого кисломолочного передбачає використання для утворення згустку ванн ВК або аналогічного обладнання, розлив згустку у стерильні мішечки з подальшим самопресуванням і пресуванням. Нормалізоване за масовою часткою жиру і білка молоко пастеризують за температури 90...94 єC і витримують 20...30 хв. Пастеризоване молоко охолоджують до температури 22...28єC, вносять 5 % закваски, хлорид кальцію, сичужний фермент. Для кращого відділення сироватки згусток підігрівають до 60...70 єC і витримують 10...40 хв, для рівномірного нагрівання обережно перемішують від однієї стінки до іншої.

Технологія виробництва сиру дитячого кисломолочного на основі ультрафільтрації. Застосування ультрафільтрації під час виробництва дитячого кисломолочного сиру дає змогу економити 15-20 % молока, у 5 разів зменшити витрати сичужного ферменту, отримати цінніший за складом, збагачений сироватковими білками готовий продукт. Технологічна схема виробництва сиру кисломолочного на основі ультрафільтрації представлена на рис. 6.

Технологічний процес здійснюється у відповідністю із схемою технологічного процесу в такій послідовності: приймання сировини, складання нормалізованої суміші, пастеризація, охолодження молока; заквашування та сквашування; підготовка згустка до ультрафільтрації; ультрафільтрація молочного згустку, охолодження концентрату; (у разі виробництва з сиркових паст внесення фруктово-ягідних наповнювачів); упаковка; маркування; зберігання.

Рис. 6 Технологічна схема виробництва сиру кисломолочного на основі ультрафільтрації

Перед ультрафільтрацією молочний згусток інтенсивно перемішують в ємкості, що сприяє йоги диспергуванню. Перемішування здійснюється за допомогою мішалки або насоса. Диспергований згусток подається на теплообмінник, де нагрівається до 52...56 °С з витримкою 120 с з послідовним охолоджуванням до температури 46...50 °С. Процес ультрафільтрації проводять згідно інструкції по експлуатації даної УФ-установки до досягнення необхідних значень змісту сухих речовин та масової частки жиру у концентраті (в залежності від виду виробляємого продукту). Вміст сухих речовин концентрату (або фактор концентрування згустку) контролюється приладами і засобами, які передбачені конструкцією обладнання. Отриманий у процесі ультрафільтрації концентрат охолоджується до температури 8...12 °С та подається для накопичення в буферну ємність, яка оснащена охолоджувальною сорочкою. Ультрафільтрат (сироватка), який виходить з ультрафільтраційної установки, збирається в ємкості для зберігання.

В охолоджений та перемішаний згусток, у разі вироблення сиркової пасти, вносять фруктово-ягідний наповнювач, маса 100… 200 кг на тону продукту, ретельно перемішують, щоб забезпечити рівномірне розподілення по всій масі продукту.

Із проміжної ємності продукт за допомогою насосу об'ємної дії подається на фасувальний автомат для пакування. Зберігання продукту проводиться при температурі від 2 до 6 °С не більше 7 діб з моменту закінчення технологічного процесу.

6.5 Технологія сухих дитячих молочних продуктів

Технологія основного асортименту сухих сумішей для дитячого харчування включає виготовлення сухої молочної основи (СМО), приймання, зберігання, підготовку і оброблення рецептурних компонентів, дозування і змішування їх із сухою молочною основою, фасування і пакування готових молочних сумішей.

Суха молочна суміш «Малютка» використовується для харчування дітей з перших днів від народження до 1…2-місячного віку.

Продукт випускається наступних видів: «Малютка», «Малютка з лактулозою», «Малютка швидкого приготування», «Малютка М» (з молочним цукром), «Малютка М швидкого приготування».

Органолептичні показники сухої молочної суміші «Малютка» повинні бути наступні: смак і запах - чисті, властиві свіжій молочній суміші, без сторонніх присмаків і запахів, з легким присмаком солодового екстракту або лактолактулози; консистенція - дрібний сухий порошок, допускається незначна кількість грудочок, які легко розсипаються за механічної дії; колір - білий зі світлим кремовим відтінком

Фізико-хімічні показники сухої молочної суміші «Малютка»: масова частка, %, вологи - 4,0; білка - 15,0; жиру - 25,0; вуглеводів - 52,0; золи - 4,0.

Технологічний процес виробництва сумішей молочних сухих «Малютка» здійснюється у відповідності зі схемою технологічного процесу в такій послідовності:

· виробництво сухої молочної основи (СМО): приймання молока, охолодження, тимчасове зберігання; підігрів, сепарування молока, нормалізація молока вершками, внесення розчинів мінеральних солей та інших рецептурних компонентів; фільтрування, підігрів, очищення; пастеризація; згущення нормалізованої суміші; внесення рослинної олії, солодового екстракту, вітамінів; гомогенізація, підігрів; сушіння, досушування та охолодження молочної основи;

· підготовка компонентів: молочного цукру, низькооцукреної патоки, цукру білого, концентрату сироваткових білків, демінералізованої сироватки;

· дозування і змішування компонентів;

· пакування, маркування, зберігання.

Після визначення якісних показників та маси незбираного молока, його охолоджують до температури 4…6 °С і направляють у резервуари для накопичення та тимчасового зберігання. Незбиране сире молоко підігрівають до температури 40…45°С і направляють на сепаратор-вершковідділювач. Одержані у процесі сепарування вершки пастеризують за температури 95…105 °С, частково охолоджують до температури 4…6 °С. Одержане при сепаруванні знежирене молоко пастеризують при температурі 76…80 °С, охолоджують до температури 4…6 °С та направляють на тимчасове зберігання. Нормалізація молока здійснюється шляхом додавання до нього розрахованої маси вершків.

Для одержання легкозасвоюваних організмом дитини казеїнокалієвих та казеїнонатрієвих солей у нормалізовану суміш вносять розчин лимоннокислих солей калію і натрію. хлористий, гідроокис кальцію, кислота лимонна) та таурину.

Лимоннокислий калій і натрій, сірчанокислий цинк, йодистий калій розчиняють у питній воді з температурою 35…45 °С і направляють у резервуар з нормалізованою сумішшю у процесі постійного перемішування. Селеніт натрію розчиняють у питній воді з температурою 35…20 °С до одержання водного розчину з масовою концентрацією солі 0,02…0,03% і перекачують у резервуар з нормалізованою сумішшю при постійному перемішуванні. Таурин розчиняють у питній воді з температурою 10…20 °С до одержання розчину з масовою концентрацією таурину до 7%, перемішують до повного розчинення і перекачують в резервуар з нормалізованою сумішшю.

Розрахункову масу лактулози вносять в ємність з нормалізованим молоком з наступним ретельним перемішуванням не менше 20 хвилин.

Суміш пропускають через фільтруючу тканину, для ретельного очищення подають на сепаратор-молокоочищувач, попередньо підігрівають до температури 40…55°С.

Очищена суміш пастеризується за температури 90…110 °С. Теплова обробка нормалізованої суміші забезпечує необхідну ефективність пастеризації і сприяє підвищенню стійкості продукту у процесі зберігання.

Суміш згущують на вакуум-випарній установці до масової частки сухих речовин 43%. Режим згущення суміші підтримують у відповідності з паспортними даними вакуум-апарату. За ступенями випарювання температури змінюється від 69 в першій до 43 єС - в останній. Оптимальним, з урахуванням подальшого змішування з другими компонентами, вважають згущення до 43% сухих речовин.

Вітамінний комплекс використовується у вигляді робочого розчину. Робочий розчин готується на питній воді, яка попередньо повинна бути прокип'ячена протягом кількох хвилин і охолоджена.

У разі виготовлення продукту за удосконаленими рецептурами вносять нутрицевтики такі як карнітин, інозін, холін, біотин тощо. Необхідну масу карнітину, інозиту, холіну, біотину розчиняють у питній воді з температурою 40…45 °С до одержання водного розчину з масовою концентрацією карнітину, інозиту, холіну, біотину - 3%, розмішують і вводять в розчин вітамінів.

У згущену суміш подають необхідну кількість профільтрованого солодового екстракту, профільтрованої рослинної олії та ретельно перемішують.

Згущену суміш з вищевказаними рецептурними компонентами гомогенізують при наступних тисках: І ступінь - 4,0…5,0 МПа; ІІ ступінь - 2,0…2,5 МПа. Режими гомогенізації забезпечують отримання стійкої емульсії жиру і високу ступінь її дисперсності.Після гомогенізації суміш направляють на підігрів до температури 74…82°С.

Сушіння молочної основи здійснюється двома стадіями: перша - на розпилювальній сушарці, друга - на вібраційно-конвективній. У вібраційно-конвективній сушарці (інстантайзері або віброфлюідайзер) відбувається агломерування часток, їх досушування до кінцевої масової частки вологи і охолодження до температури не вище як 20°С. На розпилювальній сушарці сушіння проводять при наступних режимах: температура повітря, що надходить із калорифера в сушильну башту - 160…195°С; температура повітря на виході із сушильної башти 65…90°С. Продукт не досушується на 2…4% до заданої кінцевої вологості. Одержана молочна основа надходить у інстантайзер або віброфлюідайзер, де відбувається агломерація часточок, досушування та охолодження при наступних режимах: I секція - 20…40°С ; II секція - 20…40°С; III секція - 10…20°С. Охололоджену суху молочну основу просіюють і подають у бункер проміжного зберігання.

Молочний цукор, низькооцукрену патоку, сухе молоко для дитячого харчування, концентрат сироваткових білків, демінералізовану сироватку висипають у приймальний пристрій, просіюють і подають у ємність на зберігання. Цукор білий висипають у приймальний пристрій, просіюють і подають на зберігання. З ємності для зберігання цукор подають на дробильну установку. З метою запобігання можливості попадання феродомішок в продукт, цукор пропускають через магнітний уловлювач. Підготовлені для змішування компоненти із бункерів зберігання подають в автоматичний зважувальний пристрій для дозування. Необхідну кількість компонентів подають в змішувач.

Час перемішування сухої молочної основи з компонентами не менше як 4 хв, після чого суміш направляється на тимчасове зберігання.

Продукти пакують в картонні пачки №42, №43 з внутрішнім пакетом, який виготовлений із комбінованого матеріалу або в інші пакувальні матеріали вітчизняного чи одержаного по імпорту, що мають дозвіл центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України.

Транспортування і зберігання. Суміш «Малютка» зберігають за температури 1…10 °С за відносної вологості повітря не більше як 75 %. Термін зберігання - 10 місяців.

Розроблено вдосконалені рецептури сухої молочної суміші «Малютка», що за компонентним, хімічним складом, енергетичною та біологічною цінністю відповідають міжнародним стандартам. Амінокислотний склад суміші “Малютка” для дітей першого року життя збагачений ессенціальною амінокислотою - таурином. Вуглеводний компонент складається з 60 % лактози і 40 % декстрин-мальтози, яка є пребіотиком і стимулює ріст біфідо- та лактобактерій. Суміш збагачена комплексом із 12 вітамінів у кількостях, необхідних малюку першого року життя. Продукт випускають з додаванням мінеральних складових: заліза, цинку, міді, йоду.

Суха молочна суміш «Малиш» використовується для годування немовлят віком від 1...2 місяців до року. Може вироблятись із толокном, рисовим або гречаним борошном.

Органолептичні показники сухої молочної суміші «Малиш» повинні бути наступні: смак і запах - чисті, властиві свіжій молочній суміші, без сторонніх присмаків і запахів, з легким присмаком рисового, гречаного, вівсяного борошна або толокна; консистенція - дрібний сухий порошок, допускається незначна кількість грудочок, які легко розсипаються за механічної дії, темних часточок гречаного борошна і солодового екстракту; у відновленій молочній суміші “Малиш” допускається осад борошна; колір - кремовий або світло-коричневий.

Фізико-хімічні показники сухої молочної суміші «Малиш»: масова частка, %, вологи - 4,0; білка - 16,0 (з гречаним і вівсяним борошном) і 15,0 (з рисовим борошном); жиру - 25,0; вуглеводів - 51,0 (з гречаним і вівсяним борошном) і 52 (з рисовим борошном); золи - 4,0.

Технологічний процес виробництва суміші «Малиш» аналогічний процесу одержання продукту «Малютка». На першій стадії отримують суху молочну основу. Лимоннокислі солі у молоко не вносять.

На другій стадії технологічного процесу на спеціальних змішувачах змішують рецептурні компоненти: суху молочну основу, цукрову пудру, борошно, вітаміни.

Борошно для дитячого та дієтичного харчування попередньо обробляють методом екструзії або на вальцьових сушарках.

Продукт зберігають за температури 1…10 °С та відносної вологості 75 %, термін зберігання - 8 місяців.

Суха молочна суміш «Віталакт» призначена для вигодовування дітей грудного віку переважно першого півроку життя (в тому числі новонароджених та недоношених).

Органолептичні показники сухої молочної суміші «Віталакт» повинні бути наступні: смак і запах - чисті, молочні солодкуваті без сторонніх присмаків; консистенція - дрібний сухий порошок, допускається незначна кількість грудочок, які легко розсипаються за механічної дії; колір - білий з кремовим відтінком, однорідний у всій масі.

Фізико-хімічні показники сухої молочної суміші «Віталакт»: масова частка, %, сухих речовин - 97,5; білка - 15,42, у тому числі низькомолекулярних азотистих речовин - 1,89, казеїну - 8,43, сироваткових - 5,1; жирів - 26,3, у тому числі молочного - 21,0, рослинного - 5,3; вуглеводів - 54,5, у тому числі лактози - 37,0, сахарози - 14,0, декстринмальтози - 3,5; мінеральних речовин - 4,5; індекс розчинності сирого осаду, см3 - 0,05; кислотність відновленого продукту, єТ, не вище - 18.

Відмінною особливістю продукту є збалансованість його складу у відповідності до вимог грудних дітей переважно шляхом зміни співвідношення компонентів коров'ячого молока з використанням рослинних олій для корегування жирнокислотного складу «Віталакту».

Сухе молоко «Віталакт» для дітей грудного віку отримують шляхом змішування сухої молочної основи (СМО), сухої гуманізованої добавки (СГД-2), немолочних цукрів (сахарози та декстрин-мальтози) та вітаміну С. У рецептуру СМО входять: незбиране молоко, вершки, рослинна олія, вітамін А. Суха молочна основа може бути виготовлена також з внесенням декстрин-мальтози.

Суху гуманізовану добавку СГД-2 отримують висушуванням частково декальцинованої молочної сироватки.

Технологія сухого молока «Віталакт» включає отримання сухої молочної основи (рис. 7): приймання молока, очищення, охолодження, зберігання, нормалізацію, очищення і пастеризацію нормалізованої суміші, згущення, внесення олії, жиророзчинних вітамінів, солодового екстракту, гомогенізація суміші, сушіння, змішування сухої молочної

основи з рецептурними компонентами, фасування в атмосфері азоту, пакування і зберігання.

Технологічний процес виробництва сухого молока «Віталакт» здійснюють за технологічною схемою продуктів «Малиш» і «Малютка». До особливостей технології відносять підготовку сухої гуманізуючої добавки СГД-2.

Пакують сухе молоко «Віталакт» у середовищі азоту, у пачки 500 г. Продукт зберігають за температури не вище як 10 єС і відносній вологості повітря не більше як 75%. Термін зберіганння продукту «Віталакт» не більше, як 6 місяців.

Рис. 7 АТС виробництва сухого молока «Віталакт»

Сухе гуманізоване молоко «Ладушка». Продукт виготовлюють для годування немовлят від народження до 5-6-місячного віку. Сухий продукт «Ладушка» містить, %: жир - не менше як 26, білок - 13,4, вуглеводи - не менше як 54,5, в тому числі сахарозу - не більше як 13, масову частку вологи - 4. Для виробництва продукту «Ладушка» використовують суху гуманізуючу добавку СГД-УФ або рідкий УФ-концентрат (компоненти отримують ультрафільтрацією сироватки), а також молочний рафінований цукор, сахарозу, солодовий екстракт, соняшникове рафіноване дезодороване масло, гліцерофосфат заліза, цистин, вітаміни. Технологія виробництва аналогічна технології сумішей "Малыш" і "Малютка". Продукт зберігають при температурі 10 °С за вологості 75 % не більше як 9 місяців.

Сухі молочні суміш «Детолакт» і «Детолакт, збагачений препаратом заліза» призначенні для штучного і змішаного вигодовування недоношених і здорових дітей з перших днів життя до одного року.

Органолептичні показники сухої молочної суміші «Детолакт» повинні бути наступні: смак і запах - чисті, без сторонніх присмаків і запахів, допускається слабкий присмак кокосової і кукурудзяної олій; консистенція - дрібний сухий порошок; допускається наявність комочків, що легко руйнюються; колір - білий з кремовим відтінком.

Фізико-хімічні показники сухої молочної суміші «Детолакт»: масова частка, %, вологи, не більше - 2,5; білка, не менше - 13,7; жиру - 27; індекс розчинності сирого осаду, см3, не більше - 0,3; рН відновленого продукту - 6,65...6,85; чистота відновленого продукту за еталоном, затвердженим для коров'ячого молока, не нижче групи -1.

Сухі молочні продукти “Детолакт” виготовляють за наступною схемою (рис. 8).

Рис. 8 Схема виробництва сухого молочного продукту «Детолакт»

Основною молочною сировиною є знежирене молоко, яке після сепарування підігрівається до 74єС протягом 16...17 с, охолоджується до 4...7єС і резервується в ємності. Кислотність знежиреного молока не повинна перевищувати 19єТ. До знежиреного молока, яке знаходиться у ємності для резервування, додають розчин лимоннокислих солей натрію і калію. Знежирене молоко використовується для отримання двох видів сумішей: молочно-білково-вуглеводної і молочно-жирової суміші (рис. 9).

Для отримання молочно-білково-вуглеводної суміші 3/5 частини знежиреного молока в потоці підігрівають до 74єС і направляються в ємність для змішування з попередньо підготовленими і обробленими компонентами: рафінованою лактозою; “СД-ЭД”, “КСБ-УФ/ЭД”, солодовим екстрактом, кукурудзяним сиропом, кукурудзяною патокою, стабілізатором і цукром рафінованим. Після змішування і охолодження до 4єС молочно-білково-вуглеводна суміш направляється в ємкість, яка передбачена для утворення загальної суміші.

Для отримання молочно-жирової суміші частину знежиреного молока, що залишилась, підігрівають у потоці до 65єС і змішують в окремій ємкості з вітамінами A, D, Е, свинячим жиром, кукурудзяним і кокосовим маслами, емульгаторами, суміш підігрівають до 74єС і піддають гомогенізації під тиском Р1=17 - 16 МПа, Р2=8 - 6 МПа. Гомогенізована молочно-жирова суміш направляється в ємкість для загальної маси, де і проходить змішування з окремо підготовленою молочно-білково-вуглеводною сумішю.

Загальна суміш протягом однієї години ретельно перемішується і після додавання до неї мінеральних солей підігрівається до 110єС і згущується у вакуум-випарній установці до 47...49% сухих речовин. Перед сушінням до загальної згущеної суміші додають водорозчинні

Рис. 9 АТС виробництва сухого молочного продукту «Детолакт»

вітаміни, чим забезпечується більш повне їх збереження. Згущена суміш в потоці підігрівається до 90єС і направляється на сушку в розпилювальній сушарці з температурою вхідного повітря 160...175єС, вихідного -- 80...100єС. При пневмотранспортуванні готовий продукт охолоджується до 25єС, подається в бункер, а звідти -- на фасування.

Суміш «Детолакт» зберігають при температурі 8...10 °С, відносній вологості повітря 75 %, термін зберігання - до 18 місяців.

За вдосконаленими рецептурами випускаються такі види продуктів: «Детолакт 1» - продукт, амінокислотний склад якого збалансований введенням таурину, мінеральний - додаванням йоду; «Детолакт 2» - адаптована молочна суміш, збагачена залізом; «Детолакт-плюс» - суміш, збагачена вітамінами, залізом, йодом та містить пребіотик лактулозу; «Детолакт-біфідус» - адаптована молочна суміш для годування дітей з кишковими дисбактеріозами, містить вуглеводний компонент, вміст лактулози в якому сягає 10 %.

6.6 Технологія молочних каш для дитячого харчування

Дитячі каші - один із перших і основних видів прикорму. В сухому вигляді каші містять все необхідне для харчування дитини, крім води.

Асортимент сухих каш для дитячого харчування включає злакові та молочні. Для дітей до 6 місячного віку та тих, що мають спадкові захворювання на целіакію, у разі якого не засвоюється білок клітковини злакових, випускаються каші, що не містять глютен.

Злакові каші виробляються:

· без глютена: рисова, гречана, гречано-рисова, рисово-гречана з бананом, рисова з яблуком;

· з глютеном: з суміші круп (рисової, кукурудзяної, вівсяної, гречаної), кукурудзяна, з суміші круп (рисової, кукурудзяної, вівсяної, гречаної) з яблуком, вівсяна, вівсяно-рисова з гарбузом.

Молочні каші виробляються:

· без глютена: рисова, гречана, гречано-рисова, рисово-гречана з абрикосом, рисова з бананом, рисова з гарбузом, рисова з яблуком;

· з глютеном: манна, вівсяна, кукурудзяна, вівсяно-пшенична з гарбузом, вівсяно-рисова з бананом, вівсяно-рисова з яблуком, вівсяно-рисова, вівсяно-пшенична, з суміші круп (рисової, кукурудзяної, вівсяної, гречаної), манна з фруктами, манна з гарбузом, з суміші круп (рисової, кукурудзяної, вівсяної, гречаної) з фруктами.

Фізико-хімічні показники молочних каш: масова частка, %, вологи - 5...8; сахарози - 10...15; жиру - 12...17, кухонної солі - 1,0; рН відновленого продукту - 6,42...6,8; кислотність відновленого продукту, єТ - 16...19.

До складу каш входять також вітаміни : А, Д2, С, РР, В1 В6, В12, мінеральні речовини.

Сухі молочні каші являють собою сухі порошки від білого (для каш з рисовим борошном і манною крупою) до кремового(для каш з гречаним борошном або толокном) кольору, з чистим смаком і запахом, з присмаком відповідного борошна для дитячого харчування.

Відновлений продукт - це однорідна в'язка маса білого з кремовим відтінком (для каш з рисовим борошном і манною крупою) або кремового (для каш з гречаним борошном або толокном) кольору, з чистим смаком властивим молочній каші і присмаком внесених інгредієнтів.

Сухі молочні каші. Технологнічний процес виробництва молочних каш (рис. 10) здійснюється в такій послідовності: приймання і зберігання компонентів; обробка борошна методом екструзії; подрібнення екструдованого борошна; підготовка сухого молока; підготовка цукру; дозування і змішування компонентів.

Рис. 10. Схема технологічного процесу виробництва молочних каш

Підготовлені для змішування компоненти: борошно збагачене сірчанокислим залізом, сухе незбиране або знежирене молоко, цукрова пудра, вітаміни, сухі порошки фруктів, ягід та овочів зважують та подають у змішувач відповідно до рецептур.

Сухе незбиране молоко, сухе збагачене вітамінами та сірчанокислим залізом молоко виготовлене на комбінаті або прийняте подають в бункер тимчасового зберігання. Внесені компоненти перемішують не менше 4 хвилин, а потім одержаний продукт направляють на тимчасове зберігання і далі - на пакування. Пакування і маркування продукту здійснюють у відповідності з технічними умовами на даний продукт.

Зберігання готового продукту здійснюється при температурі від 0? до 20? С та відносній вологості повітря не більше 75% не більше 12 місяців з моменту закінчення технологічного процесу.

Особливості технології окремих видів сухих молочних каш

У процесі виробництва сухих каш як молочну основу використовують сухе незбиране молоко, суху збагачену молочну основу або суху молочну основу «Малиш». У вдосконалених рецептурах сухих молочних каш використовують сухі концентрати сироваткових білків, молочний цукор тощо.

Суху молочну кашу «Малишка» - виготовляють із сухої молочної основи, рисового, гречаного або вівсяного борошна для дитячого і дієтичного харчування толокна і цукрової пудри.

«Новинка» - виготовляють на основі сухого збагаченого молока, кухонної солі, концентрату сироваткових білків, рисового борошна для дитячого та дієтичного харчування.

«Колосок» - виготовляють на основі збагаченого молока, концентратів сироваткових білків, рисового борошна для дитячого та дієтичного харчування.

«Крупинка» і «Зернятко» - отримують на основі сухого збагаченого молока, рисового борошна для дитячого та дієтичного харчування або толокна чи манної крупи.

Для виготовлення сухої молочної каші «Новинка» використовують суху молочну основу з кухонною сіллю. Кухонну сіль вносять у розчиненому виді під час нормалізації молока. На 1000 кг суміші додають 3,2 кг кухонної солі.

Каші сухі із використанням кріопорошків із рослинної сировини. Продукти виготовляють шляхом змішування сухого незбираного молока, рисового, житнього,гречаного, вівсяного борошна для дитячого та дієтичного харчування або толокна, овочевих чи фруктових кріопорошків з моркви, буряка, яблук, горобини, персиків, слив, аличі, а також крохмалю, цукру, солі.

Каші швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування призначені для підгодовування дітей від 4-5 місячного віку, а також дітям шкільного віку та для дієтичного харчування.

Широкий асортимент каш виготовляється без консервантів та барвників,виключно із натуральних компонентів. Вітамінна цінність продуктів забезпечується внесенням вітамінних комплексів із 12 вітамінів у спеціально підібраній пропорції. Каші з борошна рисового, гречаного, кукурудзяного не містять глютен.

Каші швидкого приготування є інстантами, перед вживанням їх достатньо змішати з гарячою водою.

Термін придатності до споживання сухих каш швидкого приготування, за герметичного пакування в середовищі азоту, при температурі від 0 до 20 °С за відносної вологості повітря не вище як 75% - не більше 12 місяців.

6.7 Технологія дитячих молочних продуктів лікувально-профілактичного призначення

Сухі молочні суміші «Енпіти»-лікувально-профілактичні продукти для ентерального харчування. Їх поділяють на білкові, жирові, знежирені, вітамінні, протианемічні. Як основний білковий компонент для виробництва «Енпітів» використовують казецит для дитячого і дієтичного харчування.

Технологічний процес виробництва сухих молочних “Енпітів” включає виробництво сухої молочної основи, приймання сухих компонентів, їх дозування і змішування, пакування і зберігання (рис. 11).

Рис. 11 Технологічна схема виробництва «Енпітів»

Виробництво сухої молочної основи здійснюється у відповідності зі схемою технологічного процесу з наступною послідовністю: приймання молока, охолодження і проміжне зберігання, підігрів, сепарування молока, пастеризація, охолодження і проміжне зберігання вершків; пастеризація, охолодження і проміжне зберігання знежиреного молока; нормалізація молока за масовою часткою жиру вершками, внесення розчину сірчанокислого заліза і молочного цукру; підігрів, очистка суміші; її теплова обробка за температури 95 ...115єС; згущення суміші до масової частки сухих речовин до 40…48 %; внесення в згущену суміш рослинних жирів з жиророзчинними вітамінами і розчином водорозчинних вітамінів; гомогенізація суміші під тиском на першій стадії від 3,9 до 5,9 МПа, на другій - від 2 до 3,9 МПа; сушіння молочної основи на розпилювальній сушарці; досушування і охолодження сухої основи у вібро-конвективній сушарці; приймання і підготовка сухих компонентів; їх дозування і змішування.

Компоненти, які входять до сухої молочної суміші “Енпіт”, піддають просіюванню через сита: цукор рафінований - №1,2 - 1,5; суха молочна основа, казецит для дитячого харчування, сухе знежирене молоко, суха кров, крохмаль кукурудзяний, глюкоза № 0,95 - 1. З метою запобігання можливого попадання часточок металу в готові продукти, казецит, сухе знежирене молоко, цукор пропускають через магнітні уловлювачі.

Компоненти сухих молочних сумішей системою транспортерів подаються у воронку дозуючого апарата і бункер-змішувач. У бункер-змішувач компоненти вносять у наступному порядку: суху молочну основу, сухе знежирене молоко, казецин для дитячого і дієтичного харчування , цукрову пудру. Всі компоненти ретельно перемішуються в бункері-змішувачі не менше 7 хв. і отриманні продукти пневмотранспортом направляють в бункер для проміжного зберігання. Далі вони поступають на фасування і пакування.

Зберігають сухі молочні “Енпіти” за температури від 1 до 10єС і відносній вологості повітря не вище 75% не більше 6 місяців з дня виготовлення, в тому числі на заводі-виробнику не більше 1 місяця.

Сухі низьколактозні суміші призначені для годування дітей з підвищеною чутливістю до лактози. Відомі такі низьколактозні суміші: із солодовим ектсрактом, з борошном (рисовим, гречаним або толокном), низьколактозне молоко.

За органолептичними показниками молочні суміші повинні відповідати наступним вимогам: смак та запах - Чистий, властивий пастеризованій молочній суміші, без сторонніх присмаків та запахів, для суміші з солодовим екстрактом - із легким присмаком та запахом солоду, для сумішей з борошном або толокном - з легким присмаком рисового, гречаного борошна або вівсяного толокна; консистенція - дрібний сухий порошок, допускається наявність грудочок, що легко руйнуються при механічній дії комочків та темних частинок гречаного борошна і солодового екстракту; колір - для суміші «Низьколактозне молоко» - білий, для сумішей з солодовим екстрактом, борошном або толокном - білий з кремовим відтінком або кремовий

За фізико-хімічними показниками низьколактозні молочні суміші повинні відповідати вимогам наведеним в таблиці 3.

Таблиця 3 Фізико-хімічні показники низьколактозних молочних сумішей

Назва показника

Норма для низьколактозних молочних сумішей

з солодовим екстрактом

з рисовим борошном

з гречаним борошном

з толокном

«Низько-лактозне молоко»

Масова частка, %:

вологи, не більше

4,0

4,0

4,0

4,0

4,0

жиру, не менше

28,0

28,0

28,0

28,5

25,5

сахарози, не більше

36,9

39,7

39,7

39,7

43,6

декстринма

льтози, не менше

12,0

-

-

-

-

лактози, не більше

0,4

0,4

0,4

0,4

0,6

Технологічний процес полягає у змішуванні спеціально підготованої сухої низьколактозної молочної основи з потрібними сухими компонентами.

Для одержання сухої низьколактозної основи молоко, відібране за якістю і кількістю, сепарують. Знежирене молоко підігрівають до 76...78 °С з витримкою З0 с, охолоджують до 6...8 °С і подають у цех виробництва казециту. Розраховують маси рецептурних компонентів. Готують 20%-й розчин казециту та 30%-й розчин цукру. Концентровану молочну суміш одержують приготуванням білково-жирової основи, що складається із казециту, цукрового сиропу, топленого масла, кукурудзяної олії, жиророзчинних вітамінів А, Д, Е. Суміш підігрівають до 65 °С, гомогенізують (на першому ступені тиск 4...6, на другому - 2...4 МПа). Далі суміш подають на сушіння. З метою отримання швидкорозчинної сухої основи використовують двостадійне сушіння: на першій стадії - розпилювальну сушарку, на другій - інстантайзер. Температура повітря на вході у сушильну башту розпилювальної сушарки становить 170...175, на виході - 75°С. Суміш досушується і охолоджується у вібраційно-конвективній сушарці. Отриману суху низьколактозну молочну основу просіюють.

Підготовані компоненти змішують у такій послідовності: суха низьколактозна молочна основа, цукрова пудра, концентрат вітамінів, препарат заліза. Продукт фасують у картонні коробки в середовищі азоту, як і суміші «Малыш» і «Малютка».

Термін зберігання за температури 1...10 °С за відносної вологості 75 % - 6 місяців.

Суміші сухі адаптовані з гідролізованим білком призначені для штучного і змішаного харчування дітей грудного і раннього віку, починаючи із перших днів життя. Рекомендуються для лікувального та дієтичного харчування дітей з алергією на білки коров'ячого молока та сої, ризиком розвитку харчової алергії та порушеннями функцій травної системи різного генезу. Суміші сухі адаптовані з гідролізованим білком виготовляються таких видів: «Малютка-ГА», «Малютка ГА безлактозна», «Малютка ГА з лактулозою» (рис. 12).

Рис. 12. Технологічна схема виробництва сухої молочної суміші «Малютка ГА»

За органолептичними показниками суміші повинні відповідати вимогам: зовнішній вигляд - однорідний сухий порошок; консистенція - дрібний сухий порошок, допускається наявність незначної кількості кристалів молочного цукру і грудочок, які легко розсипаються при механічному впливі; колір - білий з легким кремовим відтінком, допускається наявність темних часточок мальтодекстрину; смак - чистий, властивий сухим сумішам із гідролізованим білком і добавленим компонентам, без сторонніх присмаків; запах - чистий, властивий сумішам із гідролізованим білком і добавленим компонентам, без сторонніх запахів.

Фізико-хімічні показники сухих адаптованих сумішей з гідролізованим білком

Масова частка вологи, %, не більше

4

Масова частка білку, %, не менше

11,5

Масова частка жиру, %, не менше

27,5

Титрована кислотність відновленого продукту, °Т, не більше

15,0

Індекс розчинності сирого осаду, см3, не більше

0,3

Вміст мінеральних речовин, мг/100 г сухої суміші, в т.ч.:

кальцій

360…440

фосфор

250…300

калій

450…600

натрій

160…200

магній

35…55

мідь

0,31…0,35

марганець

0,03…0,06

залізо

5…10

цинк

5…10

йод

0,03…0,06

Вміст вітамінів, мг/100 г сухої суміші, в т. ч.: ретинол (А)

0,45…0,6

токофероли (Е)

8…11

кальцифероли (Д)

0,007…0,010

аскорбінова кислота (С)

50,0…70,0

ніацин (РР)

3,0…4,2

тіамін (В1)

0,25…0,40

рибофлавін (В2)

0,500…0,800

пантотенова к-та (В5)

5…8

піридоксин (В6)

0,35…0,600

фолієва кислота (Вс)

0,05…0,07

цианкобаламін (В12)

0,012…0,025

холін

25…35

біотин

0,011…0,025

карнітін

7…10

інозитол

15…25

таурін

27…31

Внесення вітамінів і мінеральних речовин можливо як у вигляді одного вітамінно-мінерального комплексу, так і окремих - вітамінних і мінеральних. В разі використання лактулози, масова частка її повинна бути в межах від 0,4 % до 0,6 % в перерахунку на абсолютно суху речовину.

Для виробництва сумішей використовується така сировина і матеріали: концентрат білковий із сироватки, одержаний методом ультрафільтрації (КСБ-УФ); білок соєвий ізольований; крохмаль кукурудзяний модифікований; ферментний препарат "Біопротеаза N 100L"; ферментний препарат "Профікс 6500"; олія кукурудзяна рафінована дезодорована; олія соняшникова рафінована дезодорована; олія соєва рафінована дезодорована; олія з насіння льону; лактоза харчова; низько оцукрена патока (мальтодекстрин); концентрат лактулози; вода питна; вітамінні суміші; мінеральні суміші; сироватка суха молочна; залізо сірчанокисле; цинк сірчанокислий; калій йодистий.

Технологічний процес виробництва сумішей складається з таких операцій: приймання і підготовка сировини; приготування розчину білкового субстрату і ферментів; проведення ферментативного гідролізу білків; приготування розчину вуглеводів; приготування розчину крохмалю; приготування розчину мінеральних солей; змішування білкового гідролізату, розчину вуглеводів (крім крохмалю) та мінеральних солей; очистка розчину суміші від механічних домішок; теплова обробка та згущення суміші; внесення розчину крохмалю; приготування розчину вітамінів; внесення рослинних олій та розчину вітамінів; гомогенізація; сушіння; охолодження; фасування, упаковка, маркування.

Особливості технології продукту. Відновлюють сухі білкові концентрати: ізолят соєвого білку та концентрат сироваткового білка. Температура питної води має бути 63...67 °С. Після відновлення білків у приготований білковий розчин додають ферменти. Вміст сухих речовин у водному розчині білків складає 9,4 %. Підготовлений розчин білкового субстрату подається в ємність з мішалкою для проведення процесу гідролізу. Приготований розчин білкового субстрату гідролізують за температури 55…65°С протягом 60 хв., суміш постійно перемішують. Необхідну кількість карнітину, інозитолу, холіну і біотину розчиняють у питній воді з температурою 35...45 °С до одержання водного розчину з масовою концентрацією карнітину, інозитолу, холіну і біотину не більше 3,0 %. Розчин перемішують до повного розчинення компонентів.

Запитання для самопідготовки

1. За якими принципами можуть бути класифіковані дитячі молочні продукти?

2. Як поділяють дитячі продукти за технологічними ознаками?

3. Охарактеризуйте суміші замінників грудного молока залежно від ступеня адаптації?

4. Дайте характеристику основного асортименту рідких дитячих молочних продуктів.

5. Яким чином збалансовано білковий і амінокислотний склад гуманізованого молока «Віталакт»?

6. Як вносять СГД-2 у суміш «Віталакт»?

7. Загальна технологічна схема виробництва рідких стерилізованих продуктів дитячого харчування.

8. Технологія стерилізованих молочно-овочевих сумішей.

9. Назвіть основні види сировини для виробництва ацидофільних напоїв «Малиш» і «Малютка»?

10. Послідовність технологічних операцій виготовлення ацидофільних напоїв «Малиш» і «Малютка».

11. Склад кисломолочних сумішей АГУ-1 і АГУ-2.

12. Способи виробництва сиру дитячого кисломолочного.

13. Технологія сиру кисломолочного дитячого роздільним способом.

14. Переваги отримання сиру кисломолочного дитячого способом ультрафільтрації.

15. Особливості технології суміші «Малютка».

16. Яка послідовність технологічних операцій у виробництві сухої молочної суміші «Детолакт»?

17. У чому полягають особливості технології сухих молочних сумішей «Енпіти»?

18. Особливості технології сухих каш для дитячого харчування.

19. Як готують цукор перед внесенням у сухі дитячі молочні суміші?

20. Послідовність технологічних операцій виготовлення суміші «Малютка ГА».

Размещено на Allbest.ru

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены