Характеристика и технология приготовления блюда – котлеты рубленные (рыбные) с гарниром

Размещено на http://www.allbest.ru

КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Характеристика и технология приготовления блюда -

«котлеты рубленные (рыбные) с гарниром»

Специальность: 260807.01. повар, кондитер

Дисциплина: «Технология продукции общественного питания»

Студент 3-го курса, группы 33-0

Маракулин Илья Сергеевич

Руководитель: Машковцева И.О.

Введение

Среди рубленых мясных полуфабрикатов имеются котлеты: московские, любительские, пожарские и киевские. Московская котлета, по форме круглая, весит 50 г. Хорошей, свежей, освобожденной от жил говядины в ней 25 г, жира 4,47 г, хлеба пшеничного 7 г, сухарной муки (для панировки) 2 г, лука 0,5 г, перца молотого 0,03 г, соли 1 г, воды 10 г. Котлета любительская, по форме овальная, с одним заостренным концом, весит 75 г. В любительской котлете 45 г мяса и 2 г яйца. Пожарские котлеты делают из полужирной свинины. В каждой пожарской котлете 45 г свинины и 2 г яйца (общий вес 75 г); по форме она также овальная с одним заостренным концом. Котлета киевская содержит около 30 г полужирной свинины, по форме она овальная или круглая, а весит всего 50 г. Котлеты изготовляют на мясокомбинатах по утвержденной рецептуре на машинах-автоматах, при строгом техно-химическом и санитарном контроле. В магазинах, где продаются полуфабрикаты, обеспечены необходимые условия хранения (холодильники, охлажденные прилавки).



Технологическая карта на блюдо - котлеты рубленные (рыбные) с гарниром

Товароведная характеристика

РЫБА

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей , охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах , хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 - 8 оС ) в ваннах - аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 оС. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 оС. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на:

- мелкую (до 200 г);

- среднюю (1-1,5 кг);

- крупную (свыше 1,5 кг);

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи - налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй - рыба осетровых пород, к третьей - угри и миноги.

Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

ХЛЕБ

Хлеб - это изделия с ржаной и пшеничной муки разных сортов и смесью массой более 500 гр. Хлеб с ржаной и пшеничной муки, а также их смеси выпекают простых и улучшенных видов. Простые виды хлеба изготавливают только с муки, дрожжей, соли и воды. Например, хлеб украинский новый, арнаут киевский. В состав улучшенных видов хлеба дополнительно могут входить патока, мучная заварка, сахар, иногда жир, тмин, кориандр, анис. Например, хлеб горчичный, киевский заварной. Простые и сдобные сухари - это изделия, которые делают с обычного хлеба или специально изготовленных хлебных изделий. Они имеют влажность 8-12%. К этой же группе относятся гренки и хрустящие хлебцы.

МОЛОКО:

Вырабатывают пастеризованное и стерилизованное питьевое молоко, сливки и напитки.

В зависимости от содержания жира, а также от режимов тепловой обработки питьевое молоко вырабатывают с различной массовой долей жира: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0 % и нежирное. Кислотность пастеризованного молока с разным содержанием жира должна быть не более 2ГТ, а стерилизованного -- не более 20 Т. Группа чистоты по эталону не ниже I.

Пастеризованное молоко и сливки по микробиологическим показателям должны соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) для молока и сливок в потребительской таре не должно превышать 1 * 105 КОЕ/см3, во флягах (а для молока и в цистернах) -- 2 - 105 КОЕ/см3; не должны содержаться бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 0,01см3, а патогенные -- в 25 см3 продукта. Группа чистоты по эталону не ниже I.

Стерилизованное молоко и сливки должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности (отсутствие споровых форм микроорганизмов), которая определяется по термостатной пробе, проводимой при температуре 37 °С в течение 3...5 сут. Продукт после выдержки не должен иметь видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и др.), а также изменений вкуса и запаха. Изменение титрируемой кислотности может быть не более чем на 2 °Т. На микроскопическом препарате не должно быть клеток бактерий.

Температура пастеризованного молока при выпуске с предприятия составляет 4 + 2 °С, стерилизованного -- от 2 до 25 °С.

Расширен ассортимент молока с различными наполнителями: с кофе, с какао, шоколадное молоко и др.

Сотрудниками ВНИМИ разработано витаминизированное пастеризованное молоко, обогащенное как отдельными витаминами (бета-каротин, С), так и поливитаминными премиксами. Поливитаминные премиксы представляют собой смесь витаминов (A, D, Е, В1 В2, В6, В12, фолиевая кислота, РР, С, пантотеновая кислота, биотип) с лактозой.

Вырабатывают молоко, обогащенное макро- и микроэлементами: кальцием, фосфором, магнием, железом, цинком, йодом.

Напитки соевые пастеризованные изготовляют как на основе соевых аналогов сухого коровьего молока, так и с добавлением к коровьему молоку соевых белков. При выработке соевых продуктов используют растительные жиры, которые входят в состав аналогов сухого коровьего молока или добавляются по рецептуре на данный продукт. Во ВНИМИ разработаны пастеризованные напитки: соевый, молочно-растительный и др.

Стерилизованные молочные напитки в зависимости от используемых добавок выпускают следующих видов: кофейный, ванильный, малиновый, клубничный. Массовая доля жира в готовом продукте 2,5 %, сахара 9 %.



Практическая часть

Технология приготовления блюда

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8--10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры -- картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы -- томатный, сметанный, сметанный с луком.

Требования к качеству: Внешний вид: поверхность изделий ровная без трещин и разрывов. Плотно прилегающая панировка . Консистенция: однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Изделия сочные, мягкие . Цвет: серый Запах: свежих продуктов . Вкус: не допускается наличие признаков порчи и загара.

Сроки реализации:

Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12ч.

Схема приготовления блюда

Организация рабочего места: повар должен приготовить рабочее место и инвентарь и оборудование для него

Подбор сырья: для котлет подбирается рыба, хлеб, молоко или вода и картофель для гарнира

Механическая и кулинарная обработка сырья: рыбу разделывают и пропускают через мясорубку; картофель чистят , шинкуют и варят.

Приготовление полуфабрикатов: делают фарш рыбный, придают форму котлет.

Тепловая обработка: котлеты жарят, картофель жарят.

Подготовка к подаче: подают при 70 С , с гарниром, добавляют соус.

Организация рабочего места повара при приготовлении блюда

Для обеспечения успешной работы пищеблока необходимо не только правильно разместить производственные помещения, но и рационально организовать рабочие места. Это позволит повысить производительность труда, более экономно расходовать сырье, сократить отходы при первичной обработке продуктов и улучшить качество выпускаемых изделий.

Площадь производственных помещении и оснащение их оборудованием зависит от количества изготовляемых блюд. Размещают оборудование в соответствии с последовательностью технологического процесса (это исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с учетом требований охраны труда и техники безопасности.

Стены в производственных помещениях облицовывают керамической плиткой, полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. Высота производственных помещений должна быть не менее 3-3,3 м. Отделка помещения должна отвечать требованиям санитарии и гигиены, а так же производственной эстетики.

Хорошее естественное освещение производственных цехов обеспечивается при соотношении площади окон к площади пола не менее чем 1 : 8. Для искусственного освещения целесообразнее использовать люминисцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше потребляют электроэнергии.

Температура в пищеблоке должна отвечать требованиям охраны труда и поддерживаться приточно-вытяжной вентиляцией. Оптимальная температура на кухне: не более 16° С.

Горячая и холодная вода должна быть подведена к ваннам, раковинам, плитам, котлам и некоторым видам механического оборудования. Канализация должна обеспечивать быстрое удаление отходов и сточных вод. Все трубы необходимо скрыть в полах и панелях.

Помимо соблюдения общих требований к производственным помещениям нужно обращать внимание и на правильную организацию каждого рабочего места.

Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Площадь каждого рабочего места должна обеспечивать удобство, безопасность в работе, Современные производственные столы помимо столешницы имеют целый ряд полок, ящиков сверху и снизу, предназначенных для хранения мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен находиться на расстоянии не более 6-7 м от рабочего места. По требованиям техники безопасности на механическом оборудовании устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене.

Инструменты и инвентарь располагают справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску - перед собой.

Во время работы повар должен стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции можно выполнять сидя, для этого необходимо предусмотреть высокие табуреты.

Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ, в значительной степени определяет продуктивность работы пищеблока.

Организация работы рыбного цеха

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки - для приготовления запеканок.



оборудование	инвентарь	посуда	инструменты
	Доска разделочная	лотки	нож
	ванна		Ножницы рыбные

Горячий цех

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные , вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами , электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест .

оборудование	Инвентарь	Посуда	инструменты
плитка	Доска разделочная	сковорода	нож
Жарочный шкаф		Тарелки	лопатка
			вилка

Механическая кулинарная обработка

2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы

На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По видам промышленной обработки различается рыба:

разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.

По характеру кожного покрова различают рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и

покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр,

севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба

бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом

(осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции:

размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов.

В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают.

Обработка мороженой рыбы

На предприятия общественного питания большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе.

Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом

размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют

специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20°С.

Продолжительность размораживания зависит от размеров (толщины) рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч.

Перемешивание воды сокращает длительность этого процесса на 30%.

Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с. Процесс размораживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает -1°С.

На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели брикеты или рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой.

Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс размораживания. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается

уменьшением ее массы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой, а для уменьшения количества вытекаемого сока рыбное филе оттаивают не полностью.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Некоторые виды рыб, особенно морских, - навагу, скумбрию, ставриду,

серебристого хека и др. -не размораживают перед тепловой обработкой, так

как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше

сохраняется питательных веществ и она не деформируется.

Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.

Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 20 -30(С в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове "жучки', ошпаривают в течение 1 - 2 мин. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 -2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют.

У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе.

Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для отекания воды.

Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.

Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.

У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают 'надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей и реберными костями. Его разрезают поперек на порционные куски.

В случае разделки на филе с кожей без реберных" костей срезают дополнительные реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе

реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывают также филе с кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для получения чистого филе (без кожи и костей) рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи; затем срезают реберные кости и снимают кожу. Это филе также разрезают на порционные куски.

Обработка соленой рыбы

Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления

кулинарных изделий ее предварительно вымачивают 12 ч. Воду надо менять

через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды

применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч.

Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для набухания мышечной ткани.

Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей и мороженой рыбы. После вымачивания у нее удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12°С.

Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку.

Наименование продукта	Проценты потерь
рыба	15- 20%
МОЛОКО	20%
МАСЛА РАСТИТЕЛЬНОГО	1%
ЖИР	1%

Централизованное производство рыбного фарша допускается в холодное время года и при наличии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта, так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок хранения.

Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец.

Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая 'т с замоченным о молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное

Приготовление полуфабриката

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8--10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры -- картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Тепловая обработка

блюдо котлета рыбная

КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глютаминовой кислоты, мало креатина и креатинина -- веществ, играющих важную роль в формировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно -- темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг%) вреден. Поэтому:

* не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;

* при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;

* не следует хранить рыбу после размораживания;

* желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5--3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака -- в 10--15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30--35°С). В интервале

Готовые изделия гарнируют картофелем жаренным или отварным или картофельным пюре, или припущенными овощами с жиром . изделия поливают растопленным маслом . К котлетам можно подать соус отдельно томатный или сметанный , или подлить его на тарелку рядом с котлетами

Подача

В тарелку по 2 шт. на порцию.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60--65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

Гарнир:

Картофель жаренный:

для жарки лучше выбирать картофель среднеразваривающихся сортов, поскольку он может отлично сохранять форму и быть твердым. Знатоки говорят, что такой картофель обычно имеет розовую кожуру. Если картофель содержит слишком много сахара (хранился при температуре 0°С или ниже), то при жарке он быстро приобретает коричневый цвет и немного "стягивающий" вкус.

Кроме того, картофель можно жарить сырой или предварительно сваренный. Более сочным и вкусным картофель получается при жаренье в сыром виде, но для жаренья сырого картофеля требуется несколько больше времени, чем для вареного.

Вареный картофель нужно нарезать ломтиками, положить тонким слоем на разогретую с маслом сковороду, добавить соли и обжаривать, перемешивая на сильном огне в течение 5-10 минут.

Сырой картофель жарится так же, как и вареный, но его, помимо этого можно жарить, погружая в разогретый жир.

Известно, что расход жира составляет около 7% массы очищенного сырого картофеля. Количество жира определяют в зависимости от количества порций; его должно быть примерно в шесть раз больше, чем картофеля, который должен "плавать" в жире. Для жарки используют глубокие стальные сковороды с толстым дном или толстостенные эмалированные кастрюли.

Для жарки картофеля обычно используют:

Растительное масло. Знатоки предпочитают именно растительное рафинированное масло без запаха, чтоб картошка не имела посторонних вкусов.

Сливочное масло. Картофель на сливочном масле получается более нежным и ароматным. Но есть одно но - сливочное масло может начать гореть и корочка получится не просто румяной, а подгоревшей.

Смесь сливочного (топленого) и растительного масла. Во-первых, такой жир не будет гореть, а во-вторых, вкус будет нежным и насыщенным.

Кулинарные жиры (говяжий, свиной, куриный). Жаренье в животном жире придает картофелю особый аромат и насыщает его, но такой картофель получается излишне жирным.

Сало (бекон, подчеревок). Истинные гурманы считают, что картофель на сале - это наслаждение. Во-первых, такой картофель может спокойно быть основным блюдом, во-вторых, корочка на таком картофеле получается очень красивая и хрустящая, а внутри ломтики мягкие. Нужно следить за тем, чтобы растопленное сало не горело и убирать слишком пережаренные шкварки.

Нужно постоянно следить за жиром, чтобы он не перегорал, поскольку в нем появляются вещества, затрудняющие пищеварение, картофель может подгореть, а жир приобретает горький привкус.

Картофель нарезают брусочками, дольками, ломтиками и кубиками и жарят, помешивая на горячей сковороде.

Для жарки картошки на сковороде, а не во фритюре, то есть в небольшом количестве масла, способ нарезки особого значения не имеет, лишь бы дольки не были слишком крупные. Крупные дольки принято жарить во фритюре, на сковородке они не могут дойти до готовности.

Чтобы картофель быстрее обжарился, его нужно нарезать тонкой соломкой.

Картофель можно обжарить вместе:

С луком. Лук придает картофелю аромат и сладость. Класть нарезанный лук нужно уже тогда, когда картофель почти готов, тогда он не будет гореть, поскольку время приготовления лука намного меньше, чем картофеля. Прекрасно для жарки подходит и лук-порей, он придает картофелю особый вкус.

С морковью и кореньями. Морковь придает жареному картофелю красивый румяный цвет и сладковатый вкус. В качестве эксперимента можно попробовать обжарить картофель с корнем петрушки или сельдерея, они придадут ему неповторимый аромат.

С грибами. В идеале грибы и картофель нужно обжаривать до полуготовности отдельно. А потом смешивать, иначе жидкость, которую зачастую выделяют при жарке грибы (отварные или сырые), не даст картофелю обжариться, и блюдо получится более тушенным.

Жареный картофель с грибами - это уже самостоятельное блюдо для постного стола.

С мясными продуктами. Любые виды мяса облагородят картофель и сделают его сытным блюдом. Выбор тут огромен - от кусочков филе до подчеревка и бекона.

Жарить картофель можно со многими продуктами, но это будет получаться уже скорее рагу или жаркое.

Требования к качеству блюда

Требования к качеству: Внешний вид: поверхность изделий ровная без трещин и разрывов. Плотно прилегающая панировка . Консистенция: однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Изделия сочные, мягкие. Цвет: серый Запах: свежих продуктов. Вкус - не допускается наличие признаков порчи и загара.

Правила эксплуатации оборудования

Основные характеристики МИМ - 105М

Рис 4. Мясорубка МИМ-105М

Мясорубка МИМ-105 Мясорубка (рис. 5) состоит из прямоугольного корпуса, рабочих инструментов, привода и станины. Внутри корпуса 12 закреплен электродвигатель 1. Вращение от электродвигателя через понижающую поликлиноре-менную передачу 13 передается валу 10 с втулкой 9, которая вращается в радиальных шарикоподшипниках 11. На втулке 9, для восприятия осевого усилия от шнека установлен упорный шарикоподшипник 8. Вал 10 приводит в движение шнек 6, который расположен внутри рабочей камеры 2. Предварительная затяжка ножей и решеток производится с помощью гайки 5 и упорного кольца 4. При этом гайка 5 навинчивается на неподвижную гайку 3. Окончательная затяжка осуществляется гайкой 3, имеющей для этой цели рычаг. Для удобства санитарной обработки рабочая камера и загрузочное устройство 7 выполнены съемными. Извлечение камеры вместе со шнеком и рабочими инструментами производится путем поворота рукоятки, расположенной снаружи корпуса машины. Машина устанавливается на полу.

Мясорубки МИМ-105 и МИМ-105М. Мясорубки -- напольные, большой пpoизвoдительности. От приведенных ранее отличаются размерами. Приводной механизм мясорубки МИМ-105 состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и одноступенчатого цилиндрического редуктора. Приводной механизм мясорубки МИМ-105М имеет только клиноременную передачу.

Правила эксплуатации мясорубок. Перед началом эксплуатации мясорубок производят их осмотр, проверяют правильность сборки и крепления всех частей, наличие толкателей. Для нормальной работы мясорубок большое значение имеет хорошая заточка и регулировка режущего механизма, а также его правильная сборка. При этом особое внимание следует обращать на правильность установки подрезной решетки и двусторонних ножей.

При регулировке необходимо добиваться плотного прижатия ножей к решеткам. При неплотном прилегании ножей к решеткам на лезвия ножей наматываются пленки и жилы, а при чрезмерном их прилегании сильно греется режущий механизм и ухудшается качество измельченного мяса. Степень прижатия ножей к решеткам регулируют следующим образом: сначала зажимную гайку завинчивают до упора, затем отпускают на 1/2 оборота и включают привод, после чего медленно заворачивают зажимную гайку до тех пор, пока двигатель не изменит тональности своего звучания.

Перед загрузкой мяса в машину его освобождают от костей, пленок и жил. Мясо нарезают кусками определенных размеров и зависимости от типа мясорубки. Проталкивать продукт внутрь машины во время ее работы можно только деревянным толкателем. После работы мясорубку разбирают, очищают от остатков продукта, моют, сушат и вновь собирают. Для защиты от коррозии ножи и решетки смазывают пищевым несоленым жиром.

Таблица 4 - Техническая характеристика мясорубок.

Показатели	Размер-ность	МИМ-105	МИМ-105 М
Производительность	кг/ч	400	400
Частота вращения шнека	мин -1	200	200
Диаметр решетки	мм	105	105
Габариты:	мм
- длина		850	580
- ширина		450	580
- высота		1000	900
Масса	кг	224	150
Мощность электродвигателя	кВт	2,8	2,2

Правила эксплуатации мясорубок

До работы

Перед началом работы убеждаются в надежности крепления мясорубки к производственному столу, фундаменту или приводу универсальной кухонной машины. После этого производят сборку частей мясорубки: вставляют в корпус мясорубки шнек так, чтобы хвостовик его вошел в зацепление с валом привода, и устанавливают в зависимости от требуемой степени измельчения продукта соответствующие наборы режущих инструментов. Для получения котлетной массы устанавливают основной набор режущих инструментов. Сначала надевают на палец шнека подрезную решетку, затем двусторонний нож, режущими кромками в сторону вращения шнека, после чего вставляют в корпус ножевую решетку № 3 с отверстиями d = 9 мм. Далее устанавливают на палец шнека еще один двусторонний нож, а в корпус мясорубки вставляют ножевую решетку № 2 или № 1 с диаметрами отверстий d = b мм или d = 3 мм. После этого устанавливают упорное кольцо и навинчивают на корпус зажимную гайку так, чтобы ножевые решетки были плотно прижаты к ножам и подрезной решетке.

Для получения крупной рубки устанавливают набор режущих инструментов для крупного измельчения продуктов: подрезную решетку, двусторонний нож и ножевую решетку № 3, два упорных кольца, зажимную гайку. После установки режущего инструмента, не включая электродвигателя, поворачивают на 0,5 -- 1 оборот зажимную гайку, затем включают электродвигатель и навинчивают гайку до тех пор, пока в режущем механизме не появится шум и не возрастет сопротивление навинчиванию гайки. Это будет свидетельствовать о том, что режущие инструменты плотно прижаты друг к другу и мясорубка готова к работе.

Во время работы:

В процессе эксплуатации мясорубок имеет место износ режущих инструментов и притупление острых кромок, причем в отдельных местах за счет неравномерного истирания ножевых решеток может образовываться зазор между ножами и решетками. Не это приводит к ухудшению качества измельчения продуктов и снижению производительности мясорубок. Для обеспечения надежной работы мясорубок необходимо регулярно производить переточку режущего инструмента. Для восстановления плоскостности режущих инструментов их шлифуют па плоскошлифовальных станках, а затем притирают на плоских чугунных плитах-притирах. Боковую сторону лезвий ножей затачивают вручную оселком или на точильном станке круглым камнем.

Перед загрузкой в мясорубку мясо и рыбу освобождают от костей. Переработка продукта, имеющего даже мелкие косточки, приводит к быстрому притуплению режущих инструментом, а также поломке ножей, выкрашиванию частиц металла, попаданию осколков в фарш. Не допускается эксплуатировать мясорубки вхолостую (без продукта), так как это приводит к быстрому износу режущих инструментов.

В зависимости от типа мясорубки продукт предварительно нарезают на куски большей или меньшей величины, что снижает потребляемую электродвигателем мощность. В соответствии с санитарными нормами не допускается измельчать вареные мясо и рыбу на мясорубке, предназначенной для измельчения сырых продуктов.

После работы: После окончания работы мясорубку разбирают, промывают горячей водой, просушивают и смазывают несоленым пищевым жиром. Хранят ее в сухих закрытых помещениях.

Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара

ВЕНТИЛЯЦИЯ

Для удаления вредных веществ необходимо наличие вентиляции:

Приточная вентиляция- находится в обеденных залах

Вытяжная вентиляция - в гардеробе и туалете , моечной посуды

Приточно-вытяжная вентиляция- производственные цеха.

Можно использовать кондиционеры , которые очищают, регулируют температуру. Естественная вентиляция- окна, форточки и воздушные шахты.

ВОДОСНАБЖЕНИЕ

Осуществляют от:

- централизованной водопроводной сети

- из артезианских скважин;

- для жителей села шахтные колодцы

Вода поступает в каждый цех по трубам , все производственные цеха оборудованные раковинами с подводкой горячей и холодной воды ; канализационные трубы для производственных сточных вод и обязательно в скрытом виде .

1.Вода у картофелечистки проходит из крахмалоотстойника для улучшения экологической обстановки.

2.Производственные и моечные ванны соединяются с трубой через воздушный разрыв 2 см, чтобы не запачкать ванны грязной водой во время закупорки труб .

3.В туалете обязательно наличие раковин и полотенца для мойки рук .

ОСВЕЩЕНИЕ

1.ЕСТЕСТВЕННОЕ ОСВЕЩЕНИЕ - ПРИ СТРОИТЕЛЬСТВЕ ЗДАНИЙ УЧИТЫВАЮТ СООТ НОШЕНИЕ ПЛОЩАДИ ОКОН И ПЛОЩАДИ ПОЛА 1:8

Следить за чистотой стекол , не загромождать окна тарой, не заменять остекления фанерой .

2.Искусственное:

- лампа накаливания (75-100ВТ) , должны иметь защитную арматуру, периодической лампы промывают , нельзя располагать лампы под тепловыми аппаратами .

- лампа дневного света (200-300люкс).

- бактерицидные лампы в кондитерском цехе для уничтожения микробов в воздухе .

Личная гигиена - это ряд санитарных правил , которые должен соблюдать работник общественного питания . Выполнения правил личной гигиены имеет большое значение в предупреждений заражения пищи микробами , которые могут стать причиной заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителя , личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания .

ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ

1.СОДЕРЖАТЬ ТЕЛО В ЧИСТОТЕ

2.СОДЕРДАТЬ РУКИ В ЧИСТОТЕ ;

3.Два раза в день чистить зубы ;

4.До работы не допускать больного ангиной ;

5.Перед работой смыть макияж.

ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЕ

1.Санитарную одежду надевают на личную одежду.

2.Нельзя в санитарной одежде ходить в туалет, нельзя выходить на улицу

3.Нельзя закладывать санитарную одежду булавками (никаких острых предметов ) .

4.Нельзя хранить в кармане посторонние предметы, кроме носового платка

5.Нельзя хранить санитарную одежду вместе с личной одеждой.

6.Стирают санитарную одежду по мере загрязнения ,но не реже 2-х раз в неделю.

7.Вторая обувь - легкая, удобная , на резиновой подошве (наличие пятки), надевают обувь на чистые носки.

МЕДИЦИНСКИЕ АНАЛИЗЫ И ОСМОТРЫ

1.ФЛЮРОГРАФИЯ (1-2 раза в год).

2.Кал на бактерионосительство и глистоносительство ( 1 раз в год ).

3.Кровь на RW ( на сифилис) и на СПИД.

4.Мазок на венерологические заболевания (2 раза в год) .

5.Результаты анализов заносятся в медицинскую книжку :

Медицинский осмотр

Прививки

Оценка по санитарному минимуму

Санитарные требования к оборудования , инвентарю , посуде и таре

1.Производственные столы в конце смены тщательно моют 0.5% раствором кальцинированной содой , затем 2%арствором , раствором хлорной извести , промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.

2.Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производятся после освобождения тары от продуктов , в специальных трехсекционных моечных ванных после тщательной механической очистки в следующем порядке : в первой секции - замачивание мойка 0.5% раствором кальцинированной соды не ниже 45 С ; во второй секции - дезинфекция 2% раствором хлорной извести с температурой не ниже 40С в течении 10 минут; в 3 секции- ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65 С .

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах , на высоте не менее 0.5 - 0.7 метров от пола.

1.Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их производят по мере загрязнения , но не менее 1 раза в неделю.

1.Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокалываться в печах . запрещается использовать для выпечки формы и листы с прогаром.

2.Тару, использованную для транспортировки кондитерских изделий , после каждого возврата из торговой сети моют 0.5% раствором кальцинированной соды ополаскивают горячей водой и просушивают.

3.Инвентарь , используемый для изготовления яичной массы, по окончание работа тщательно промывают 0.5% раствором кальцинированной соды , дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течении 10 мин , с последующим ополаскиванием горячей водой.

4.Особенно тщательно обработке подлежат отсадочные мешки , наконечниками , а также мелкий инвентарь , используемый при отделке тортов и пироженных . перед обработки наконечники должны быть сняты с мешков , последующая обработка производиться отдельно.

Обработка мешков производится в следующем порядке : замачивания в горячей воде с температурой не меньше 65С ; промывание в 2% растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40С ; тщательное ополаскивание горячей водой ; стерилизация мешков кипячением в воде в течении 30 мин с момента закипания ; просушивание в сушильно- стерилизационном или жарочном шкафу стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышками.

Наконечники от мешков , мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2% растворе кальцинированной соды , промывают горячей водой , кипят в течении 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой . емкости , предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков , наконечников и мелкого инвентаря , использовать для других производственных целей не разрешается.

1.Весь инвентарь и внутрицеховую тару , использованные при производстве кондитерских изделий , должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов . использование не промаркированных емкостей , а также в несоответствии с маркированной запрещается . оборудование . используемое при производстве кондитерских изделий , подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации

ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ И ОБОРУДОВАНИЮ .

Основным общим требованием является высокий уровень санитарного благоустройства рабочего места и предприятий в целом , высокий уровень механизации и автоматизации , а также снижение удельного веса ручных операций . важным элементом является соблюдение строгого режима тепловой обработка кондитерских изделий , особенно заваренного крема ( нагревание в открытом котле до температуры 95С в течении 5минут) . Пастеризация других кремов может проводится при режиме 90 градусов в течении 20-25 мин в открытых котлах с последующим охлаждением . плохо промытое и недостаточно обеспложенное оборудование может стать источником обсеменения кремов и других кондитерских изделии . поэтому в кондитерское производство внедрены элементы особо тщательной обработки и мытья оборудования горячей водой с последующим дополнительной обработкой.



Заключение

Рыбные котлеты - полезные советы опытных кулинаров

- Лук придает рыбным котлетам сочность, поэтому, чем менее жирную рыбу вы используете, тем больше лука должно входить в состав фарша.

- Для перемалывания филе в мясорубке лучше использовать крупную решетку - так котлеты получаются вкуснее, т.к. в них сохраняется больше сока.

- Для придания готовым изделиям нежности некоторые кулинары советуют в фарш добавлять кусочек измельченного сала, нежирный майонез или, формируя котлеты, класть внутрь маленький кусочек сливочного масла.

...