Сравнение биологической ценности продукции из мяса птицы на примере 2 видов колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Учреждение образования «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА КУРСОВОГО ПРОЕКТА

по дисциплине «Химия пищевых производств»

Тема «Сравнение биологической ценности продукции из мяса птицы на примере 2 видов колбасных изделий»

Исполнитель _______________

студентка 4 курса

Руководитель З.Е. Егорова

Минск 2012

Реферат

АССОРТИМЕНТ, ТЕХНОЛОГИЯ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, РЕЦЕПТУРА, МЕТОДЫ ОЦЕНКИ, ИДЕАЛЬНЫЙ БЕЛОК, АМИНОКИСЛОТНЫЙ СКОР.

Целью выполнения курсового проекта является сравнение биологической ценности продукции из мяса птицы на примере двух видов колбасных изделий.

В данной курсовой работе рассмотрены ассортимент и технология производства колбас, описана их биологическая ценность и аминокислотный состав. Приведены методы оценки биологической ценности, а также представлен её расчет. По результатам, полученным в ходе сравнительного анализа, сделаны соответствующие выводы.

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Ассортиментный состав рассматриваемой группы продукции и технологии

производства ее изготовления

1.2 Биологическая ценность рассматриваемой группы продукции

1.3 Методы оценки биологической ценности пищевых продуктов

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Определение биологической ценности выбранных для сравнения продуктов

3. Заключение

Список использованных источников литературы и ТНПА

Введение

Современные функциональные продукты питания, предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. На сегодняшний день потребность человека в поступающих с пищей калориях, значительно меньше, в связи с чем возникает потребность в разработке новых рецептур с пониженной энергетической ценностью и обогащенных необходимыми микроэлементами, такими как селен и йод. [1]

Широкое распространение получило использование в качестве наполнителя мясных продуктов обезжиренного соевого белка в виде муки, концентрата и изолята, а также полученных из него текстурированных белков. В ряде стран при производстве вареных колбас используют белковые препараты из бобовых и зерновых культур.

В Японии разработаны способы получения растительных добавок на основе просяного желе и клейковины пшеницы. Использование просяного желе в производстве сосисок позволяет получать их стабильную структуру.

В качестве добавок в колбасные изделия вводят овощные наполнители, которые обогащают их витаминами, углеводами и другими веществами. Замена части жира смесью овощей с постным мясом позволяет снизить калорийность колбасных изделий и повысить их биологическую ценность.

В Германии разработаны рецептура и способ приготовления сырокопченой колбасы для людей пожилого возраста, не содержащей холестерина. В ее состав входят нежирное мясо, измельченные орехи и пряности. Для частичной замены мяса в колбасные изделия добавляют пшеничную, ржаную муку, картофельную крупку в сочетании с сухим обезжиренным молоком.

Важная роль в питании отводится продуктам с повышенным содержанием балластных веществ, называемых пищевыми волокнами (ПВ), растительного, животного и синтетического происхождения, которые оказывают положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека. ПВ способствуют предупреждению почечнокаменной болезни, заболеваний кишечника, сердца, сосудов, ожирения и т.д.

Основными источниками ПВ в питании являются: продукты переработки злаковых культур, травянистых растений, плоды, соединительная ткань мяса, субпродукты, кровь.

В последние годы внимание многих ученых-микробиологов привлекает вопрос об использовании в мясной промышленности молочнокислых бактерий (лактобактерии и лактококки) и бифидобактерий. Эти закваски применяют для ускорения созревания мясного сырья и улучшения его органолептических свойств с одновременным повышением качества готовых изделий.

Интересен опыт Болгарии, Германии, Франции по использованию в стартовых культурах микрококков. Сырокопченые колбасы с большим содержанием микрококков обладают кисловатым вкусовым оттенком, что считается критерием высокого качества многих сырокопченых колбас.

В ряде стран большое внимание уделяется добавлению в мясные продукты йода путем введения йодита калия и добавок растительного происхождения (морской капусты и др.). Продукты, обогащенные йодом, могут служить надежным способом профилактики йодной недостаточности.

В настоящее время широкое применение в мясной промышленности находят препараты каррагинанов -- полисахаридов, получаемых из морских водорослей. Каррагинаны не расщепляются в желудочно-кишечном тракте человека, но играют роль пищевых волокон, выполняя их функции. [2]

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Ассортиментный состав рассматриваемой группы продукции и технологии производства ее изготовления

Ассортимент. Вареные колбасы согласно ГОСТ 23670-79 вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

Вареные колбасы высшего сорта. К ним относятся: говяжья, диабетическая, докторская, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская.

В колбасах высшего сорта массовая доля влаги 55... 65 % (эстонская - до 50 %, говяжья - до 70 %). Их вырабатывают из говядины жилованной высшего сорта (в некоторых наименованиях - первого сорта), свинины нежирной, полужирной и жирной. Белковые препараты и другие немясные добавки не используют, за исключением куриных яиц (2...5 %) в говяжьей, диабетической, докторской, молочной, телячьей; молока сухого (2...3%) или натурального в диабетической, докторской, молочной, останкинской колбасах. Крахмал (5 %) добавляется в колбасу с высоким содержанием жира - эстонскую. В колбасы высшего сорта добавляют перец черный, белый и душистый, мускатный орех, кардамон; в русскую и эстонскую - дополнительно чеснок; в телячью - ядра фисташек.

В состав говяжьей колбасы входят говядина высшего и первого сортов, мозги. В рецептуру докторской колбасы - говядина высшего сорта, полужирная свинина (70 %); перец не добавляется. Диабетическая колбаса отличается от докторской большим количеством говядины высшего сорта (1/2 телятины или мяса молодых животных); поселочная смесь готовится без сахара. Молочная колбаса по рецептуре аналогична диабетической, но в состав сырья входит говядина первого сорта. Все перечисленные колбасы характеризуются однородной структурой (без включений кусочков шпика).

Любительскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта, свинины нежирной, шпика хребтового; в рецептуру любительской свиной колбасы не входит говядина. В производстве русской колбасы используются свинина полужирная, более мелкие кусочки шпика (4 мм); столичной - говядина высшего сорта (15 %), свинина нежирная, полужирная, шпик боковой (кусочки шпика и свинины размерами 8Ч12 мм). Для оболочек применяют говяжьи и свиные пузыри. После варки колбасу охлаждают при температуре 20 єС, затем подкапчивают. В рецептуру телячьей колбасы входят телятина (или говядина от молодняка), свинина нежирная и жирная, языки, шпик хребтовый. Эстонская колбаса состоит из шпика хребтового (50%), говядины первого сорта (25 %), свинины полужирной (20 %).

В рецептуру колбас высшего сорта, вырабатываемых по ТУ, входят говядина первого сорта, свинина жирная, белково-углеводное сырье и пищевые добавки; в рецептуру некоторых наименований - овощной перец, грибы, ветчина, включения которых хорошо видны на разрезе колбасы.

Вареные колбасы первого сорта. Это московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, свиная, с сорбитом, столовая колбасы. Массовая доля влаги в среднем до 65 ...68 % (в вареной колбасе с сорбитом до 70 %). В рецептуре этих

колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная - свинина жилованная (10 %) и мясная масса (5 %), белковый стабилизатор (5 %), продукты переработки крови, крахмал (2 %). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используют перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный, колбасы с сорбитом - мускатный орех или кардамон и чеснок.

Состав фарша вареных колбас (%) - московской: говядина первого сорта - 81, шпик боковой - 18, молоко сухое - 1; обыкновенная: говядина жирная - 35, свинина полужирная - 60, молоко сухое - 2, крахмал - 3; отдельной: говядина первого сорта - 60, свинина полужирная - 25, шпик боковой - 15; столовой: говядина первого сорта - 40, свинина полужирная - 59, молоко сухое - 1; свиной: свинина полужирная - 100; с сорбитом: говядина первого сорта - 95, молоко сухое - 3, сорбит или ксилит 2.

Вареная колбаса второго сорта. К этому виду колбас относится чайная колбаса. Состав фарша (%): говядина второго сорта - 70, свинина полужирная - 20, шпик боковой - 10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говяжью (30 % массы говядины) и свиную (20 % массы свинины полужирной), а также стабилизатор белковый (6 %), мясную массу (6 %), продукты переработки крови. При выработке колбас не используют казеинат натрия и соевые белковые препараты.

В состав вареных колбасах первого, второго и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса-сырья могут быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная Масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а также дополнительно пищевые добавки.

Вареные колбасы - изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, пользуются большим спросом у населения.

Вареные колбасы лучшего качества получают из высокосортных говядины и свинины от молодых животных в охлажденном или парном состоянии.

Особенности технологии. Для вареных колбас фарш после посола вторично измельчают на куттере, составляют рецептуру в куттере или мешалке, формуют батоны, проводят тепловую обработку (осадку, обжарку, варку) и охлаждают.

Вторичное измельчение. Шрот измельчают на волчке, а затем на куттере, фарш - сразу на куттере.

Куттер - машина для тонкого измельчения мяса. Кроме куттеров используются также эмульситаторы и коллоидные мельницы. На коллоидных мельницах можно тонко измельчить мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкурку, сухожилия; при этом необходимо добавить не менее 30 % воды. При куттеровании добавляется 10...40 % воды в виде мелкодробленого льда, чтобы предотвратить перегрев фарша. При тонком измельчении и перемешивании фарша получают эмульсию; вокруг диспергированных жировых шариков образуется водно-белковая оболочка в основном из мышечных белков (миозина, актина, актомиозина). Белковые препараты (соевый изолят и концентрат, казеинат натрия) также обладают хорошими эмульгирующими свойствами. При дальнейшей тепловой обработке белки денатурируют образуя каркас, в котором находятся тонко диспергированные капельки жира. Жир в эмульгированном состоянии лучше усваивается.

Вода, добавленная в мясной фарш, придает сочность колбасам и повышает выход готовой продукции. В низкосортные колбасы добавляют большее количество воды и используют влагосвязывающие вещества (крахмал, полисахариды из водорослей и др.). Выход готовой продукции (%) от мясного несоленого сырья для колбас, вырабатываемых по ГОСТу, сортов: высшего 106...111; первого 105... 119; второго 122. Излишнее количество влаги, особенно в Жирном фарше, приводит к образованию так называемых бульонно-жировых отеков в процессе тепловой обработки, которые обычно скапливаются в батонах колбасы между оболочкой и фаршем.

Продолжительность кугтерования обычно 8... 12 мин. В перекуттерованном фарше эмульсия разрушается. В куттер сначала загружают нежирное сырье, в последнюю очередь - наиболее жирное (шпик).

При перемешивании фарша с большой скоростью он поглощает большое количество воздуха, который вызывает образование мелкой пористости в готовых изделиях и способствует интенсификации окислительных процессов. В настоящее время используются вакуумные куттеры, позволяющие получить изделия более высокого качества. При использовании вакуумных куттеров улучшаются цвет, консистенция, повышается выход готовой продукции.

Составление рецептуры. В куттерах составляется рецептура фарша для бесшпиковых вареных колбас, сосисок, сарделек. К говяжьему и свиному фаршу добавляют пищевые фосфаты, белковые препараты, пряности, крахмал, сухое молоко, пищевые добавки в соответствии с рецептурой.

Фарш для колбас с неоднородной структурой, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, ветчины, языка, приготовляют в мешалках. Шпик охлаждают до температуры 0... 4 °С, измельчают на шпигорезке и загружают в мешалку за 2...3 мин до окончания перемешивания.

Формование батонов. Процесс формования батонов включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывание скоб на их концы. Формование большинства колбас, в том числе вареных, осуществляют механизированным способом (шприцеванием). Используют вакуум-шприцы, которые способствуют улучшению плотности набивки и стойкости продукта при хранении.

Для вареных колбас, имеющих высокую влажность, плотность Набивки должна быть небольшой, чтобы при последующей термической обработке не было разрывов оболочки. При шприцевании оболочку на цевку шприца в основном надевают вручную.

На зарубежных шприцовочных автоматах формуют колбасные батоны одинаковой длины с плотным зажимом концов батонов металлическими скобами (клипсами).

После шприцевания для уплотнения батонов их вяжут вручную шпагатом. Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указана в ГОСТе и ТУ. Батоны с искусственными оболочками с маркировкой вяжут только для закрепления их концов и уплотнения фарша или накладывают скобы. При вязке с одного конца батона делают петлю для навешивания колбас на палки, которые размещают на рамах или тележках. При накладывании скоб под них вводят капроновую петлю, но чаще батоны со скобами, а также батоны большого диаметра направляют на тепловую обработку без навешивания, уложенными горизонтально на рамах.

После формования батонов используется штриковка - прокалывание оболочки тонкими иглами для удаления из фарша остатков воздуха. Эта операция не проводится для целлофановой, а также парогазонепроницаемых оболочек. Между батонами, направляемыми на тепловую обработку, должно быть определенное расстояние, чтобы вся их поверхность подвергалась воздействию дыма или горячего воздуха.

Тепловая обработка. Вареные колбасы подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению.

Осадка - процесс выдержки сформованных колбасных изделий в подвешенном состоянии. Для вареных колбас осадка кратковременная, она осуществляется по пути прохождения колбас из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре 12 °С. В этот период восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции стабилизации окраски и подсушивается оболочка.

После осадки вареные колбасы обжаривают дымовыми газами или горячим воздухом. Продолжительность обжарки 0,5...2,5 ч в зависимости от диаметра батона. Температура среды в начале и конце тепловой обработки соответственно 45...60 и 90...110°С. Температура в центре батона 40...50°С.

Обжарка способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски фарша, испарению части воды, приобретению приятного специфического вкуса и запаха. При обжарке батоны не должны соприкасаться между собой, чтобы не образовались слипы - светлые увлажненные полосы вдоль батона. При невысокой температуре в обжарочной камере и более длительной обжарке нитриты могут восстановиться до молекулярного азота, при этом ухудшается цвет и фарш становится ноздреватым. При этом может быть закисание фарша, особенно если произошла задержка между операциями обжарки и варки.

Батоны варят острым паром в основном в стационарных или комбинированных термокамерах. В последних осуществляют несколько стадий тепловой обработки (обжарку и варку). Варка батонов в водяных котлах проводится редко. Продолжительность варки от 0,5 в черёвах до 3 ч в синюгах и других оболочках большого диаметра. Температура паровоздушной среды и в центре батона соответственно 75...85 и 70...72 єС.

Технология варки колбас в паро- и газонепроницаемых оболочках имеет некоторые особенности. При куттеровании добавляется на 5... 14% меньше воды, так как при тепловой обработке колбас не происходит потеря влаги. Применение термостойких и прочных полиамидных оболочек позволяет повысить температуру варки и увеличить срок хранения колбас.

В процессе варки консистенция колбасного фарша изменяется: эмульсия в жидкообразном состоянии приобретает структуру с упругими эластичными и пластичными свойствами за счет денатурации и коагуляции мышечных белков. Чем выше степень дисперсности и больше мышечных белков в фарше, тем выше его влагоудерживающая способность: ее повышают добавленные в фарш соевые или молочные белковые препараты, а также полифосфаты, увеличивающие влагосвязывающую способность мышечных белков. Влагоудерживающая способность вареного колбасного фарша в несколько раз выше, чем вареного мяса, благодаря чему вареные колбасы отличаются нежной и сочной консистенцией.

При тонком измельчении мяса устойчивость коллагена к гидротермическому распаду резко снижается даже при умеренных температурных режимах варки. Часть коллагена переходит в глютин, который при охлаждении колбас застывает, связывая также значительное количество влаги. Способностью связывать и удерживать влагу обладают полисахариды водорослей (каррагинан), различные камеди, крахмал. Последний является традиционной добавкой к фаршу низкосортных колбас для повышения влагосвязывающей способности. Каррагинан, камеди и другие загустители и стабилизаторы широко используются только в последние годы.

Сокращение длительности или снижение температуры варки Может привести к недоварке и порче продукта (закисание). Недоваренный фарш более темный, при разрезании прилипает к ножу. Переваривание приводит к отекам жира и бульона, фарш становится сухим, рыхлым и несочным.

Охлаждение. После варки вареные колбасы направляют на охлаждение, которое необходимо для предотвращения микробиологических процессов. Охлаждение проводят форсунками с мелким распылением холодной водопроводной воды 10... 15 мин. При этом температура в центре батона колбас снижается до 25... 35 °С. Затем подсушивают оболочки изделий 1...2 ч при температуре цеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 15 °С.

В процессе охлаждения водой поверхность батонов отмывается от загрязнений жира и бульона; предотвращается сморщивание оболочки. Колбасы в целлофане водой не охлаждаются, так как оболочка набухает в воде, теряет прочностные свойства и может лопнуть. [2]

1.2 Биологическая ценность рассматриваемой группы продукции

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная, Вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров ( от 10% - сардельки до 50% - копченые). Калорийность 100г. Колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал. (копченые). Колбасные изделия являются незаменимыми на наших столах как в каждодневной жизни так и на праздничных столах. Это всеми любимый продукт.

По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам полезными веществами колбасу обогащают субпродукты, также различные добавки и наполнители. Кровь сельскохозяйственных животных - источник полноценных.

Кровь содержит 18-19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен. Существуют допустимые нормы содержания белков, жиров, поваренной соли и крахмала. По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас. В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками.

Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными.

Большой пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами отличаются колбасные изделия, обогащенные пищевыми добавками растительного происхождения. Благодаря предварительной механической и тепловой обработке и ферментативным процессам эти продукты легче усваиваются организмом человека, чем мясо. Однако фермент пищевого белка преимущественно животного происхождения. Это делает невозможным выполнение правил, согласно которым аминокислотный состав белка нута должен соответствовать потребностям организма. Поэтому изыскания и оценка качества новых источников пищевых белков, а также разработка путей их рационального использования является важнейшей задачей в области применения пищевого белка.

Для подтверждения положительного эффекта использования нутовой муки в качестве соевого амилака и заменителя основного сырья отобраны были рецептуры вареных колбас, апробированных в отечественной промышленности при введении соевой муки. Экспериментальные колбасные изделия были подвержены физико-химическому и органолептическому анализу, который показал, что внешний вид батонов, консистенция, вкус, аромат и другие свойства в целом соответствуют требованиям, предъявляемым к традиционным вареным колбасам. Однако снижение доли мышечных белков приводит к уменьшению доли связанного миоглобина, что доказывает целесообразность внесения природных красителей в сочетании с нутовой мукой. Используемый в эксперименте в качестве красителя тыквенный порошок в сочетании с нутовой мукой привело к следующим результатам. Такая продукция имела слегка выраженный привкус и запах нута, но он хорошо маскировался специями. Тыквенный порошок, внесенный вместе с нутовой мукой, придал более яркую окраску колбасным изделиям. Окраска готового продукта становится более интенсивной за счет киратоноидов, содержащихся в тыкве, что, в свою очередь, позволяет снизить количество вводимого нитрита натрия. При этом улучшается соотношение жира и белка в мясном фарше.

Для оценки биологической ценности опытной партии образцов был определен состав аминокислот белков в этих изделиях на автоматическом анализаторе аминокислот и произведен расчет аминокислотного скора белков продуктов (табл. 1). Нутовая мука не только обеспечивает высокое качество готовых изделий, но и хорошо балансирует аминокислотный состав мясопродуктов, приближая их к «идеальным» по ФАО/ВОЗ. [3]

Таблица 1 - Аминокислотный скор белков вареной колбасы

Незаменимые аминокислоты	Содержание аминокислоты в эталонном белке, мг/г	Традиционная рецептура	С добавлением нутовой муки и тыквенного порошка
		Содержание аминокислоты, мг/г	Скор, %	Содержание аминокислоты, мг/г	Скор, %
Изолейцин	40,0	31,51	78,78	32,57	81,43
Лейцин	70,0	53,10	75,86	55,85	79,79
Цистин+ метионин	35,0	15,98	45,66	16,49	47,11
Финиломин+ тирозин	60,0	54,30	90,50	56,33	93,88
Треонин	40,0	31,65	79,13	33,04	82,60
Триптофан	10,0	-	-	-	-
Валин	50,0	33,94	67,88	34,39	68,78
Лизин	55,0	53,69	97,62	56,19	102,17

1.3 Методы оценки биологической ценности пищевых продуктов

Биологическая ценность - характеризуется содержанием незаменимых аминокислот в пищевых белках, их сбалансированностью и степенью усвоения организмом.

Для полного усвоения белка пищи содержание в нем аминокислот должно быть в определенном соотношении, т.е. быть сбалансированным. Для взрослого человека может быть принята следующая формула сбалансированность незаменимых аминокислот (г/сут): триптофана 1, лейцина 4-6, изолейцина 3-4, валина 3-4, треонина 2-3, лизина 3-5, метионина 2-4, фенилаланина 2-4. Для ориентировочной оценки сбалансированности незаменимых кислот принята упрощенная формула, согласно которой соотношения триптофан : лизин : метионин (вместе с цистином) равно 1:3:3 (г/сут).

В зависимости от биологической ценности различают три группы пищевых белков.

Белки высокой биологической ценности - это белки, содержащие все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве, в оптимальной сбалансированности и обладающие легкой перевариваемостью и высокой усвояемостью (более 95%). К ним относятся белки яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы.

Белки средней биологической ценности - содержат все незаменимые аминокислоты, но они недостаточно сбалансированы и усваиваются на 70-80%. Так, недостаток лизина - основная причина пониженной ценности белков хлеба. Кукуруза дефицитна по лизину и триптофану, рис - по лизину и треонину. Более полноценен белок картофеля, но количество его в этом продукте невелико - около 2%. Кроме того белки почти всех растительных продуктов трудно перевариваемы, так как они заключены в оболочки из клетчатки, что препятствует действию пищеварительных ферментов, особенно в бобовых, грибах, крупах из цельных зерен.

Неполноценные белки - в них отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот, что приводит к неполному усвоению других аминокислот и всего белка. К ним относят коллаген, эластин (содержатся в соединительной, хрящевой ткани), кератин (волосы, ногти, шерсть) и др. Так, в эластине и коллагене отсутствует триптофан и снижено количество незаменимых аминокислот.

Наиболее быстро перевариваются в желудочно-кишечном тракте белки молочных продуктов, яиц и рыбы, затем мяса (говядины быстрее, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Белки рыбы перевариваются быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани. Из коллагена получают желатин, который, несмотря на неполноценность, легко усваивается без напряжения секреции пищеварительных желез.

На усвояемость белков влияет технологическая обработка. Так, денатурация белковых молекул, образующаяся при тепловой обработке, взбивании, мариновании улучшает доступ пищеварительных ферментов и улучшает усвоение белков. Чрезмерная тепловая обработка (например, жарка) ухудшает усвояемость белков в результате избыточной денатурации, которая затрудняет ферментативную обработку. Избыточное нагревание отрицательно влияет на аминокислоты. Так, биологическая ценность молочного белка казеина падает на 50% при нагреве до 200оС, При сильном и длительном нагреве продуктов, богатых углеводами, в них уменьшается количество доступного для усвоения лизина. Поэтому рационально предварительное замачивание круп в целях сокращения времени варки. Лучше усваиваются вареное мясо и рыба потому что содержащаяся в них соединительная ткань при варке приобретает желеобразное состояние, белки при этом частично растворяются в воде и легче расщепляются. Измельчение пищевых продуктов облегчает процесс переваривания белков.

Для определения биологической ценности белков пищи применяют химические и биологические методы. К химическим методам относится

Метод аминокислотного скора (от англ. scorе - счет) - основан на определении количества всех аминокислот содержащихся в исследуемом белке, и вычислении процентного содержания каждой из аминокислот по отношению к ее содержанию в стандартном белке, принятом за идеальный белок (шкала ФАО/ВОЗ). В 1 г идеального белка содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серодержащих аминокислот (метионин и цистин), 60 мг ароматических аминокислот (фенилаланин и тирозин), 40 мг треонина, 10 мг триптофана, 50 мг валина. Аминокислота, скор (%} которой имеет наименьшее значение, считается лимитирующей, а с наименьшим скором - первой лимитирующей. Аминокислоты, скор которых близок к 100% свидетельствуют о полноценности белка.

К биологическим методам относят методы с использованием животных и микроорганизмов. У животных основными показателями оценки качества белка являются: привес (рост) за определенный период времени, расход белка и энергии на единицу привеса, коэффициент перевариваемости, величина задержки азота в организме, доступность аминокислот. Одним из распространенных биологических методов является определение коэффициента эффективности белка (КЭБ), который представляет собой отношение прибавки массы тела растущего животного (в г) к количеству потребленного белка (в г). [4]

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования

Объектом исследования принимаем вареные колбасы.

Воспользуемся химическим методом определения биологической ценности белка - методом аминокислотного скора.

2.2 Определение биологической ценности выбранных для сравнения продуктов

Таблица 1 - Массовая доля белка и содержание незаменимых аминокислот в вареных колбасах из мяса птицы

Пищевой продукт	Белок, %	Незаменимые аминокислот, мг/100 г
		Иле	Лей	Лиз	Мет	Цис	Фен	Тир	Тре	Три	Вал
«Зеленоградская»	17,2	791	1238	1514	568	275	585	499	654	217	636
«Подмосковная»	17,2	860	1324	1686	740	258	619	499	671	205	722

Из данных, приведенных в табл. 1, видно, что в 100 г колбасы «Зелоноградская» содержится 17,2 г белка, 791 мг изолейцина, 1238 мг лейцина, 1514 мг лизина, 568 мг метионина, 275 мг цистеина, 585 мг фенилаланина, 499 мг тирозина, 654 мг треонина, 217 мг триптофана и 636 мг валина, следовательно, 1 г белка колбасы «Зелоноградской» будет содержать:

791/17,2=46,0 мг изолейцина;

1238/17,2=72,0 мг лейцина;

1514/17,2=88,0 мг лизина;

568/17,2=33,0 мг метионина;

275/17,2=16,0 мг цистеина;

585/17,2=34,0 мг фенилаланина;

499/17,2=29,0 мг тирозина;

654/17,2=38,0 мг треонина;

217/17,2=12,6 мг триптофана;

636/17,2=37,0 мг валина.

Аналогично произведем расчет незаменимых аминокислот в колбасе «Подмосковная» мг в 1 грамме белка, полученные данные сведем в таблицу 2

Таблица 2 - Содержание аминокислот мг в 1 г белка

Пищевой продукт	Незаменимые аминокислот, мг/1 г
	Иле	Лей	Лиз	Мет	Цис	Фен	Тир	Тре	Три	Вал
«Зеленоградская»	46,0	72,0	88,0	33,0	16,0	34,0	29,0	38,0	12,6	37,0
«Подмосковная»	50,0	77,0	98,0	43,0	15,0	36,0	29,0	39,0	11,9	42,0

биологический ценность вареный колбаса

Следовательно, 100 г колбасы будет содержать:

изолейцина

Аналогично произведем расчет оставшихся аминокислот, полученные данные сведем в таблицу 3.

Таблица 3 - Содержание аминокислот в 100 г вареных колбас

Пищевой продукт	Незаменимые аминокислоты, мг/100 г
	Иле	Лей	Лиз	Мет	Цис	Фен	Тир	Тре	Три	Вал
«Зеленоградская»	46,0	72,0	88,0	33,0	16,0	34,0	29,0	38,0	12,6	37,0
«Подмосковная»	50,0	77,0	98,0	43,0	15,0	36,0	29,0	39,0	11,9	42,0

В «идеальном» белке содержится 40 мг/г изолейцина, 70 мг/г лейцина, 55 мг/г лизина, 35 мг/г метионина с цистином, 60 мг/г фенилаланина с тирозином, 10 мг/г триптофана, 40 мг/г треонина, 50 мг/г валина, следовательно АКС, в соответствии с формулой

будет равен:

Для колбасы «Зеленоградская»:

46,0/40·100%=115,0% изолейцина;

72,0/70·100%=102,9% лейцина;

88,0/55·100%=160% лизина;

(33,0+16,0)/35·100%=140% метионина с цистеином;

(34,0+29,0)/60·100%=105% фенилаланина с тирозином;

38,0/40·100%=95% треонина;

12,6/10·100%=126% триптофана;

37,0/50·100%=74% валина.

Для колбасы «Подмосковная»:

50,0/40·100%=125% изолейцина;

77,0/70·100%=110% лейцина;

98,0/55·100%=178,2% лизина;

(43,0+ 15,0)/35·100%=165,7% метионина с цистеином;

(36,0+ 29,0)/60·100%=108,3% фенилаланина с тирозином;

39,0/40·100%=97,5% треонина;

11,9/10·100%=119% триптофана;

42,0/50·100%=84% валина.

Самым биологически ценным продуктом, из исследуемых, является колбаса «Подмосковная» т.к. аминокислотный состав ее белков наиболее близок к идеальному, для многих незаменимых аминокислот они имеют скор, близкий к 100%.

Заключение

В ходе работы было установлено, что наибольшей биологической ценностью обладает колбасное изделие «Подмосковная».

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

Список использованных источников литературы и ТНПА

1. Электронный ресурс. Мясо птицы, роль в питании человека. - http://agrofirmaborovskaya.ru/news/2012-04-27/myaso-ptitcy-rol-v-pitanii-cheloveka

2. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 320.

3. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1986 .

4. Дроздова Т.М. Физиология питания. Учеб. пособ. - Кемерово, 2004. - 218 c.

5. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

6. Егорова, З.Е. Сертификация продовольственных товаров: учеб. пособие для студентов специальности «Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции» / З.Е. Егорова, Н.Д. Коломиец. - Мн.: БГТУ, 2005. - 300 с.

7. СТП БГТУ 002-2007. Проекты (работы) курсовые. - Минск 2007. - 43 с.

Размещено на http://www.allbest.ru/

...