Пахлава здобная

Размещено на http://www.allbest.ru/

Раздел 1. Общая часть

1.1.Пищевая ценность мучных кондитерских и булочных изделий

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой часть русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Они имеют красивый внешний вид легко усваиваются, обладают хорошим вкусом и ароматом. Для их приготовления используют: муку, яйца, сахар, жир, ароматические вещества и много что другого. В зависимости от использования ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две группы: сахаристые и мучные. Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используют лишь для некоторых изделий, а в основном - химические разрыхлители (сода, углекислый аммоний). Которые под воздействием высокой температуры, разлагаются с выдилением, углекислого газа.

Тема моей дипломной работы « Технология приготовления пахлавы сдобной». Я считаю что тема моей работы актуальна т. к. мучные кулинарные изделия полезны и необходимы каждому человеку. В данной работе основанной целью является изучение технологии приготовления пахлавы сдобной и товароведной характеристики сырья.

В соответствии с целью в своей работе я рассмотрел следующие вопросы:

- товароведная характеристика сырья;

-технология приготовления пищи;

- охрана труда при работе на предприятии;

- организация работы кондитерского цеха.

Раздел 2. Расчётно-технологическая часть

2.1 Технологическая карта изделия

Наименование: Пахлава сдобная

Наименование сырья	Брутто на 1000г.
Мука пшеничная	434
Масло топлёное	78
Меланж	33
Дрожжи	12
Вода	70
для заливки:
Мед	78
масло топлёное	50
для начинки:
Орехи лесные	221
Сахар - песок	221
Кардамон	3
топлёное масло	3
яичный желток	2
Выход	1000

2.2 Товароведная характеристика сырья

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зёрен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.) Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высших сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6, 9-12, 9% белка, 54-81, 6% крахмала, 0, 9-1, 9% жира, 0, 5-1, 6% минеральных веществ (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) и 13-14% влаги.

Пшеничная мука. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству её подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различают цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.

При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость. Различают клейковину сильную, среднюю, слабую. Сильная клейковина по цвету светло-жёлтая, хорошей упругости, не липкая, некороткорвущаяся, при приготовлении теста эта клейковина придаёт ему эластичность, хорошую набухаемость, изделия из такого теста увеличиваются в объёме, имеют пористую структуру, сохраняют форму. Слабая клейковина по цвету тёмная, липкая, коротко рвущаяся, поэтому тесто неупругое, расплывчатое, теряет форму. Количество и качество клейковины в пшеничной муке нормируется стандартом.

Зольность - является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше её зольность. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При хранении в муке происходят различные изменения: созревание, плесневение, повышение кислотности, слёживание, заражение амбарными вредителями.

Хранят муку при температуре не выше 18C и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0C) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

Топлёное масло представляет собой вытопленный молочный жир. Сырьём для его производства служит сливочное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла - не менее 99%, влаги - не более1%.

Требования к качеству масла. Вкус и запах масла должен быть чистыми, характерными для донного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введённых наполнителей. Консистенция (при 10-12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленного - мягкой, зернистой. В растопленном виде топлёное масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла - от белого до светло - желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителя.

По физико - химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допускается патогенные микроорганизмы, ограничиваются общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

В зависимости от качества масло сливочное и топленое на высший и первый сорт. Остальные виды масла на сорта не делятся.

Топлёное масло хранят при температуре от 0 до -3°С хранится 3 мес., если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес., в металлические.

При хранение масла необходимо защищать его от действий света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

Меланж - это замороженная смесь яичных белков и желтков в естественном соотношении. Замораживание проводят при температуре от - 18 до - 20C в жестяных банках, покрытых лаком, ёмкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твёрдую консистенцию, после оттаивания - цвет от светло-жёлтого до темно-оранжевого однородную консистенцию. Мороженый яичный желток имеет палево-жёлтый цвет, твёрдую консистенцию, после оттаивания - цвет от жёлтого до палево-жёлтого, консистенцию густую, но текучую. Мороженый яичный белок имеет от беловато-палевого до желтовато-зелёного, консистенция жидкая, может быть не совсем однородная. Не допускаются обрывы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Из физико-химических показателей в замороженных яичных продуктах определяют содержание жира, белков, кислотность, температуру в центре массы продукта. Хранят мороженные яичные продукты при температуре - 12C и относительной влажности воздуха 80-85% до 8 месяцев, при -18C - до 15 месяцев.

оливковое, кунжутное масло.

Дрожжи - это моктоорганизмы, состоящие из отдельных неподвыжных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри неё находится протоплазма и ядро. В 1 кг пресованных дрожжей находится около 5 млн таких клеток.

В кондитерском производстве используется как пресованные, так и сухие дрожжи. Свежие пресованные дрожжи светло - кремового или светло - серого цвета с приятным спиртовым запахом. Вложность - 11 - 12%, легко растворяются в воде. У замороженных дрожжей можно восстановить подъёмную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3-8.

Дрожжи растворяются в тёплой воде (30- 35С) и процеживают через частое сито.

Сухие дрожжи - поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато - серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течении года.

Мед - очень ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется не только наличием большого количества углекоусвояемых углеводов, но и физиологически ценных минеральных элементов, ферментов и антимикробных веществ, которые обуславливают его лечебные свойства; ароматических и красящих веществ, витаминов, органических кислот. Мед полностью усваивается организмом. Калорийность 100г его составляет 308-315 ккал.

Кроме употребления в чистом виде мёд применяют при изготовлении пряников, варенья, карамельных начинок, вин, напитков.

В зависимости от источников сбора различают мед цветочный, падевый и естественную смесь.

Кардамон - высушенные недозрелые плоды в форме коробочек, содержащих 9-18 семян. Обладает пряным запахом, жгучим, горьковатым вкусом, содержит 8% эфирных масел.

2.3 Технология приготовления изделия

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Муку, меланж и растопленное сливочное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведёнными в небольшом количестве воды, температурой 30-32°С и оставляют для брожения в течении 60-90 мин., при температуре 30-40° С. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахаром. Тесто делят на порции по 0, 8 кг и раскатывают в пласт толщиной 1-1, 5 см. На противень, смазанный маслом кладут пласт так, чтобы края его были на одном у3ровне с краями противня. На тесто наносят начинку слоем 2, 5-3 см покрывают его вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним. После растойки в течении 10-15 минут пахлаву смазывают яичным желтками, разрезают на куски массой 10-105 грамм в виде ромбов и выпекают в течении 35-40 минут при 180-200°С. Через 10-12 минут после посадки в печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и продолжают выпекать до интенсивно коричневой окраски.

Испечённое изделие заливают мёдом по линиям разреза.

2.4 Технологическая схема приготовления изделия

Мука соль сахар меланж дрожжи вода масло топленое

Замес теста

брожение орехи сахар кардамон

разделка перемешивают

расстойка

формовка начинка

расстойка

отделка яичный белок

через 10 минут

поливают

выпечка масло сливочное

отделка мед

2.5 Требование к качеству изделия, подача, условие и сроки реализации

Изделия из сдобного дрожжевого теста с ореховой начинкой; пропитано маслом и медом; имеет форму ромбиков с глянцевой поверхностью и запахом кориандра.

Толщина не менее 4 см и не более 5, 5 см корочка поджаренная.

Сроки хранения кондитерских изделий от 7 до 36 часов.

2.6 Расчет продажной стоимости изделия

Калькуляционная карта № 1

Наименование блюда «Пахлава сдобная»

Вес Выход (в граммах) 1000

№ П. /п.	Название продуктов	Ед. Изм.	дата	дата
			Норма на 100	цена	сумма	Норма на 100	цена	сумма
1	Мука	Кг	0, 343	5	1, 71
2	Масло топлёное	Кг	0, 131	20	2, 62
3	Меланж	Кг	0, 035	30	1, 05
4	Дрожжи	Кг	0, 012	10	0, 12
5	мед	Кг	0, 078	50	3, 9
6	Орехи лесные	Кг	0, 221	40	8, 84
7	Сахар	Кг	0, 221	7	1, 55
8	Кардамон	кг	0, 003	200	0, 6
	Общая стоимость				20, 39
	Наценка		80%		16, 31
	Общая стоимость продуктов на 100 порций с наценкой
					36, 70
	Продажная цена с округлением
					37

2.7 Иллюстрация изделия

Раздел 3. Охрана и организация труда при работе на предприятии.

3.1 Охрана труда на предприятиях питания

Охрана труда - система правовых, социально - экономических, организационно - технических, санитарно - гигиенических и лечебно - профилактических мероприятий и средств, направленных на сохранение жизни, здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

В правилах внутреннего трудового распорядка конкретизуются обязанности работодателя и работника по вопросам приёма и увольнения, использования рабочего времени, порядок стимулирования за добросовестный труд и наказания за нарушения трудовой дисциплины.

На предприятиях контроль, за соблюдением законов по охране труда и других нормативно - правовых документов возлагается на службу по охране труда, а также госорганы по надзору:

1. За охраной труда;

2. За пожарной безопасностью;

3. За гигиеной труда;

4. За радиационной безопасностью.

Ведомственный контроль проводят ведомства и министерства.

Общественный контроль осуществляет профсоюзы. Они проверяют:

1. Соблюдение законов по охране труда;

2. Создание безопасных и здоровых условий труда;

3. Подлежащие санитарно - бытовые условия;

4. Обеспечение работников спецодеждой, средствами индивидуальной и коллективной защиты.

Работника знакомят под роспись с содержанием трудового договора:

1. Об условиях труда;

2. О наличии опасных и вредных факторов, которые могут привести к ухудшению здоровья;

3. О правах на льготы и компенсации (сокращённый рабочий день, о повышенной з/п., обеспечения лечебно - проф. питанием, молоком или равноценными пищевыми продуктами), санитарно - бытовые перерывы, оплачиваемая льготная пенсия.

Повар должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы повар обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0, 2% - ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду и обувь на низком каблуке. Остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из лаборатории, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

Во время работы повар должен придерживаться правил:

1. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0, 2% - ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета.

2. В карманах спецодежды держать только носовой платок.

3. Нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончанию работы повар должен:

1. Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

2. Сан одежду снять и оставить в шкафу.

3. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочего места и производит уборку лаборатории.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

1. При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей прекратить работу и сообщить об этом преподавателю.

2. При разлитии жира, жидкости немедленно убрать её с рола.

3. В случае если разбилась столовая посуда, осколки её не убирать с пола руками, а пользоваться веником и совком.

4. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

5. Для оказания первой помощи при порезах и ожогах в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.

Личная гигиена заключается в соблюдении правил, ограждающих от заражения членов бригады, самого учащегося, пищевых продуктов и инвентаря.

Весь инвентарь, которым пользуется повар, должен, быть соответственно промаркирован, повар не имеет право пользоваться тем инвентарём, на котором нет маркировки или она не соответствует данному виду работы.

На предприятиях общественного питания устанавливают следующие оборудование: мясорубки, соковыжималки, взбивалки, картофелечистки, протирочные машины, фаршемешалки, овощерезка для сырых овощей, косторезки, рыбочистка, рыхлители мясо, просеиватели.

Возле каждой машины должна висеть инструкция по эксплуатации.

Вращающиеся части машины должны быть закрыты защитными кожухами, на машине должна отсутствовать оголённая проводка или открыты токоведущие части.

На всех машинах должно присутствовать заземление или зануление, на полу возле каждой машины обязательно должен лежать резиновый диэлектрический коврик.

Средства защиты бывают индивидуальные и коллективные. Индивидуальные средства защиты это - перчатки, спецодежда, сан обувь, комбинезоны куртки, штаны, нарукавники и т. д.

Коллективные - заземление, зануление, изоляция, двойная изоляция, блокировка, сигнализация

Основы пожарной безопасности:

Пожар - это неорганизованное и неконтролируемое горение, в результате чего погибают материальные ценности. Виды процессов горения:

вспышка, взрыв, воспламенение, тление, самовоспламенение.

Для тушения пожара используют также огнетушители. Время работы огнетушителя - от 15 до 45 минут.

При возникновение пожара необходимо вызвать пожарную службу по номеру 101

Электробезопасность:

Электротравма - травма, полученная от действия электрического тока, электро - дуги или шагового напряжения.

Особенности электротравматизма: организм человека не обладает свойством способным определить электроток на расстоянии; электрический ток протекает через тело человека, действует не только в местах контактов (порез, укол), но и по пути поражает жизненно важные органы человека.

3.2 Виды инструктажей по охране труда

Охрана труда предусматривает несколько видов инструктажей:

1. Вводный - Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными рамками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику.

Вводный инструктаж на предприятии проводит инженер по охране труда или лицо, на которое приказом по предприятию возложены эти обязанности.

Вводный инструктаж проводят в кабинете охраны труда или специально оборудованном помещении с использованием технических средств обучения и наглядных пособий (плакатов, макетов, диафильмов, видеофильмов и т. п.).

Вводный инструктаж проводят по программе, разработанной инженером по охране труда с учётом требований стандартов ССБТ, правил, норм и инструкции по охране труда, а также всех особенностей производства, утверждённой руководителем (главным инженером предприятия).

О проведении вводного инструктажа делается запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого, а также в документе о приёме на работу (форма Т-1) или контрольном листе.

2. Первичный - После прохождения вводного инструктажа работник обязан пройти Первичный инструктаж непосредственно на рабочем месте.

Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят:

- со всеми работниками, вновь принятыми на предприятие и переводимыми из одного подразделения в другое;

- с работниками, выполняемыми новую для них работу, командированными, временными работниками;

- со строителями, выполняемыми строительно-монтажные работы на территории действующего предприятия;

- со студентами и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику перед выполнением новых видов работ. Первичный инструктаж на рабочем месте проводят по программам, разработанным и утверждённым руководителями производственных и структурных подразделений предприятия, учебного заведения для отдельных профессий или видов работ с учётом требований стандартов ССБТ, соответствующих правил, норм и инструкций по охране труда, производственных инструкций и другой методической и технической документации.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приёмов и методов труда.

Первичный инструктаж возможен с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места.

3. Повторный - В процессе трудовой деятельности работники проходят повторный инструктаж.

Повторный инструктаж проходят все работники независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемых работ, не реже одного раза в квартал. Повторный инструктаж проводят индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объёме.

Проведение повторного инструктажа осуществляется оформлением в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте.

4. Внеочередной - инструктаж проводят:

- при, введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;

- при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

- при нарушении работающими и учащимися требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву, или пожару, отравлению;

- по требованию органов надзора;

- при перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней.

Внеочередной инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии. Объем и содержание инструктажа определяют в каж-

дом конкретном, случаи в зависимости от причин и обстоятельств вызвавших его проведения.

Внеочередной инструктаж отмечается в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте с указанием его проведения.

5. Целевой - целевой инструктаж проводится при выполнении разовых работ, не связанных с обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т. п.)

Целевой инструктаж проводится руководителями подразделений и фиксируется в журнале инструктажей и в необходимых случаях в наряде-допуске.

Целевой инструктаж с работниками, проводящими работы по наряду-допуску, разрешению и т. п., фиксируется в наряде-допуске или другой документации, разрешающие производство работ

3.3 Организация работы кондитерского цеха

кондитерское булочное изделие

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарём, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьём, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоёмких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарём, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в тёплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щётками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2% -ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2% -ном растворе пищевой соды и в четвёртом промывают тёплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые, мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоёное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребёнки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определённой массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоёмкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоёных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съёмным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся, на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных ёмкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоёмких работ, а, следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

3.4 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера.

Повар должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, повар обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0, 2% - ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из лаборатории, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.

Каждый, кто работает в цехе, должен чётко знать правила мытья и дезинфекции рук и приборов, правила мытья посуды и её дезинфекции.

Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

Помнить что отделка кремом торта « Заварной» является завершающей операцией в технологическом процессе приготовлении торта « Заварной», поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря и строго соблюдать правила личной гигиены.

Сырье, используемое для приготовления крема сливочного (яйца, молоко и т. д.) по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке.

Вести процесс приготовления крема и отделки торта при температуре не выше 12 градусов.

Хранить готовый торт « Заварной» при температуре от 2 до 6 градусов.

В летний период сливочный крем можно приготавливать только с разрешении местных СЭС.

3.5 Безопасность труда при эксплуатации оборудования

Всё оборудование, работающие на электрическом токе, заземляют, т. е. металлические части оборудования соединяют с заземлениями, проложенными в землю. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело походит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение - опасно для жизни!». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, при влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду.

Не следует перегружать машину продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо использовать деревянный толкатель. При работе на универсальном приводе съём и установку сменных механизмов необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановке машины, контролировать нагрева электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69 С.

Во время работы от машины запрещается отходить куда либо. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Тепловое оборудование применяется в кондитерском цехе на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности.

Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры.

Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой.

Особую осторожность следует соблюдать при работе на газовом оборудовании или на газовой топке. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравления. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежедневно.

Общие правила техники безопасности электрических плит и шкафов те же, что и газовых: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350 С, сто предохраняет от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят от пострадавшего и вызывают врача.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают водой. При ожогах первой степени (покраснение) на обожжённое место кладут тампон из ваты, смоченный раствором марганцовокислого калия или спирта. При ожогах второй и третей степени (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.

При отравлении фреоном принимают чайную ложку двууглекислой соды и запивают её стаканом воды.

При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить её от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.

Раздел 4. Заключение

Кондитер - это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия и десерты. Он занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекают и украшают изделия. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работы выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в исскуство.

Помимо этого, кондитер обязан знать сроки хранения и условия хранения ингридиентов и готовой продукции. Труд талантливого повара близок к творчеству скульптора и живописца, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определёнными знаниями и необходимыми практическими навыками. Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, безопасность при приготовлении.

Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжелым последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются особо строгие правила дисциплины и формы одежды.

В данной работе я рассмотрел технологию приготовления пахлавы сдобной. Данное изделие довольно легко готовится и не займёт много вашего времени, а в замен даст приятный аппетит.

Раздел5. Список литературы

1. В. А. Тимофеева - « Товароведение продовольственных товаров» Феникс 2008 год.

2. Л. Е. Винокурова, М. В. Васильчук, М. В Гаман - « Основи охорони праці” Факт, Киев, 2005 год.

3. Н. А. Анфимова - « Кулинария», издательский центр « Академия» 2008 год..

4. М. Н. Шумилкина - « Кондитер». Феникс, 2008 год.

Размещено на Allbest.ru

...