Гигиена и санитария в колбасно-кулинарном производстве

Размещено на http://www.allbest.ru

Гигиене и санитарии в колбасно-кулинарном производстве придают большое значение. Это объясняется тем, что колбасные изделия используют в пищу без дополнительной термической обработки. Нарушение санитарно-гигиенических режимов производства может привести к снижению качества выпускаемой продукции и возникновению пищевых отравлений у потребителей. Соблюдение санитарно-гигиенических требований при проектировании, строительстве и содержании предприятий во многом определяет уровень производства колбасных изделий. В колбасном производстве, в зависимости от его мощности имеются изолированные помещения, накопитель сырья, размораживание сырья, зачистки туш, разделки мясных отрубов, обвалки и жиловки мяса, посола сырья, приготовление фарша. Подготовки кишечной оболочки, шприцовочное отделение, осадочная камера термического отделения, дымогенераторная камера, охлаждение колбасных изделий, хранение готовой продукции, сушильное отделение, накопитель сырокопченых и полукопченых колбас для отгрузки, санитарной обработки оборотной тары, фасования и упаковывания колбасных изделий, экспедиция, отделения хранения соли, специй и других материалов, централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов. Отдельные помещения предусматривают для выработки изделий из субпродуктов и крови. В колбасном цехе должны быть помещения для очистки рам, хранения, уборочного инвентаря. На участках где температура не превышает 12°С выполняют производственные операции по обвалке, жиловке, выработке полуфабрикатов из замороженного и охлаждённого сырья, предусматривают устройство для обогрева рук.

Высота помещений составляет не менее 3,38 м. Полы выстилают металлической плиткой, белокаменными плитами. В осадочной камере и хранении колбасных изделий допускаются асфальтовые полы. Стены облицовывают плиткой на всю высоту помещений. Полы, стены, вентиляционные и другие отверстия должны быть непроницаемыми для грызунов. Для пищевой соли, специй и вспомогательных материалов оборудуют специальные помещения. Внутри цехов готовых изделий и сырья оборудование размещают так, чтобы движение транспортных средств не мешало проведению санитарной обработки производственных помещений. Внутрицеховой транспорт и подвесные ковши закрепляют за отдельными видами продукции или за отдельными цехами.

Освещение, температура воздуха и влажность производственных помещений должны соответствовать санитарным нормам проектирования предприятий мясной промышленности.

Техническое оборудование изготавливают из материалов, не оказывающих вредное воздействие на продукцию (химически устойчивые, водонепроницаемые и не подвергающиеся коррозии). Материалы должны легко очищаться, промываться и дезинфицироваться. Снаружи оборудование окрашивают краской светлых тонов. Различные ёмкости (чаны, ванны, тележки, ковши) изготавливают, из коррозиестойкой стали и алюминия. Поверхности этих ёмкостей должна быть гладкой, хорошо подвергаться очистке, мойке и дезинфекции. Трубопроводы и спуски изготавливают разборными, чтобы было быстро и легко их демонтировать, очищать и дезинфицировать. гигиенический колбасный производственный

Рабочая поверхность столов в колбасно-кулинарном производстве должна быть гладкой. Их изготавливают, из нержавеющей стали и мраморной крошки. Для обвалки и жиловки на столах размещают доски из твёрдых пород дерева. Все работники, занятые производством колбасных изделий, обязаны ознакомиться с правилами предупреждения попадания посторонних предметов в выпускаемую продукцию. На одежде персонала, в волосах не должно быть булавок, заколок и других предметов. Запрещено носить часы, кольца, перстни, серьги и другие украшения. Электрические лампы должны иметь плафоны с металлическими ограждениями для предотвращения попадания стекла в продукцию. На предприятиях мясной промышленности большое значение придают профилактике попадания металла в вырабатываемые продукты.

Для этого один раз в неделю проверяют целостность металлических решёток на окнах и вентиляционных отверстиях. Большое санитарно-гигиеническое значение имеет контроль технологических процессов.

Особое влияние на качество продукции и благополучие её для здоровья потребителей оказывают санитарное состояние сырья. Для выработки колбасных изделий используют мясо от здоровых животных. В колбасно-кулинарное производство не допускают плохо зачищенное, загрязнённое мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также мяса с признаками несвойственного ему цвета, запаха и консистенции.

Перед использованием пищевых вспомогательных материалов (соли, крахмала, яиц, муки, молока и др.) проверяют их качество, чтобы избежать выпуска некачественной продукции.

При обвалке и жиловке кровоизлияния, абсцессы, опухоли удаляют, на пищевые цели не используют. В процессе обвалки и жиловки мясо измельчают на куски. При этом поверхность разреза загрязняется микроорганизмами. Для снижения скорости размножения микрофлоры, мясо удаляют из сырьевого отделения, направляют на дальнейшую переработку. Измельчённое мясо для изготовления колбас созревает при низкой и плюсовой температуре. С санитарной точки зрения важно поддерживать этот режим, при нём приостанавливается развитие мезофильной микрофлоры. При машинной обработке созревания мяса, важно предотвратить нагревание фарша, так как при этом создаются благоприятные условия для развития микрофлоры. Лёд, добавляемый в фарш должен отвечать санитарным требованиям. Отклонения от этих требований сопровождаются увеличением микробного загрязнения вырабатываемой продукции. От правильности выполнения технологических операций зависит их санитарное состояние, безопасность для здоровья потребителей, сроки хранения. Технология сырокопченых колбас основана на применении микробиологических и физико-химических процессах. Основным источником микроорганизмов является сырьё и специи. Перед началом осадки в 1г фарша до 4млн. и более микроорганизмов. При выдержке и созревании сырокопчёных колбас в течение 2-ух недель увеличивается содержание микробов, затем жизнеспособность микрофлоры заметно подавляется особенно с момента снижения количества влаги в продукте до 35-38%.

После промывания батонов сырокопченых колбас в сырье можно обнаружить различную микрофлору: кокковые формы, граммоотрицательные палочки, плесневые грибы, дрожжи. В конце созревания сырокопчёных колбас преобладают молочно-кислые бактерии, придающие продукту особый вкус и аромат. В сырокопченых колбасах не должно содержаться опасных для здоровья микробов, а также грамотрицательной микрофлоры из рода кишечных бактерий. Современная технология сырокопченых колбас предусматривает и использование определенных бактериальных культур. Это позволяет интенсифицировать производство, снизить применение химических добавок, например нитратов. Обязательными условиями для такой технологии является тщательная подготовка сырья по санитарно-микробиологическим показателям, строгий контроль температурно-влажностных режимов, что позволяет целенаправленно управлять производственным процессом. Если эти условия не выполняются, то использование стартовых бактериальных культур становится невозможным.

При хранении колбасных изделий температура в помещениях должна быть не выше 6°С, относительная влажность 75-80%, отклонение режимов сопровождается сокращением сроков хранения и порчей. По окончании работы персонал должен привести своё рабочее место в порядок. Стены и панели, облицованные плиткой, очищают мыльно-щелочным раствором, и промывают. Их дезинфекцию проводят 1 раз в неделю. Пол убирают и моют в процессе работы и по окончанию смены. Оборудование (волчки, куттера, трубопроводы и др.) после смены разбирают и моют, очищают от остатков продуктов, промывают тёплой водой температура 45°С и горячим 0,5-2% раствором каустической соды. Конвейеры по окончании смены очищают и обрабатывают горячим раствором моющего вещества (0,05-0,85% раствор каустической соды).

Оборудование дезинфицируют 1 раз в неделю. После очистки через 30-40 минут; после нанесения дезраствора на оборудование, его промывают тёплой водой, протирают и смазывают тонким слоем жира. Инвентарь и тару ежедневно очищают от загрязнений и промывают горячим раствором 0,1-0,2% каустической соды. Тару моют в обособленном помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией. Не допускаются встречных потоков чистой и горячей тары. Рабочие, занятые мойкой снабжены санитарной и специальной одеждой. Для очистки применяют специальные щётки и металлические лопатки.

Процесс мойки тары протекает следующим образом удаляют загрязнения и промывают в тёплой воде (45-48°С) с добавлением моющих веществ кальцинированной соды и других, разрешённых для применения средств, затем обмывают горячей водой температура 70°С и подсушивают горячим воздухом.

Мелкий инвентарь, тару, детали машин дезинфицируют, погружая на 3-5 мин. в ванны с дезинфицирующим раствором. Можно применять острый пар. Деревянные предметы (обвалочные доски) при образовании зазубрин подстругивают, ежедневно промывают горячим моющим раствором и дезинфицируют раствором хлорной извести. Палки для навешивания колбасных изделий систематически очищают от загрязнений, сажи. Щетки обеззараживают кипячением. Спецодежду по окончанию смены промывают горячей водой с мылом, ополаскивают 0,2% раствором хлорной извести. Руки моют теплой водой с мылом. Качество мойки и дезинфекции в колбасно-кулинарном производстве контролируют сотрудники ОПВК и работники санитарно-эпидемиологических станций.

Размещено на Allbest.ru