Производство шоколадных конфет

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. История шоколадных конфет

2. Анализ рынка шоколадных конфет в коробках

3. Товароведная характеристика шоколадных конфет

3.1 Классификация и ассортимент

3.2 Химический состав

3.3 Технология производства

3.4 Упаковывание и хранение конфет

3.5 Требования к качеству

Список литературы

Приложение 1

Приложение 2



Введение

Кондитерские изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение сначала тростникового, а затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства.

Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой калорийностью и хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении.

Производство и потребление кондитерских товаров в разных странах определяется наличием сырьевой базы, сложившимися традициями, платежеспособным спросом населения, медико-биологическими показателями, активным продвижением на рынок новых изделий крупными фирмами.

Кондитерские изделия являются продуктами высокой степени готовности, поэтому добавленная стоимость, вложенная в них, обеспечивает достаточно высокую прибыль производителю и определяет условия конкурентной борьбы на рынках сбыта.

Одной разновидностью кондитерских изделий являются конфеты.

Конфеты - кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность.

Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира - 35%, углеводов - 50-90%. Энергетическая ценность конфет - 1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные: шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

По внешнему оформлению завернутые, не завернутые, частично завернутые (в капсулах), из полимерных материалов.

По виду конфетных масс конфеты различают помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада - полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.



1. История шоколадных конфет

Прообразами современных конфет угощали своих детишек ещё древние египтяне, случайно смешавшие мёд, инжир и орехи. А дальше по всему миру прокатилась волна экспериментов:

- на Востоке конфеты производили из миндаля и фиги;

- в Древнем Вавилоне и Персии стали делать конфеты-драже в виде засахаренных зерен аниса, кориандра и тмина;

- в Древнем Риме в строжайшей тайне держался рецепт конфет из орехов, маковых зерен, мёда и кунжута, весьма любимых императорскими детьми.

Кстати, само слово "конфета" пришло в русский язык из латинского языка (от. confectus), где означало "изготовленный", "приготовленное снадобье". В Древней Руси своеобразные конфеты делали из медовой патоки и кленового сиропа, а с конца XVIII века русским национальным лакомством стала клюква в сахаре.

Только в 1663 году некий повар специально для французского посла в Германии приготовил конфеты пралине (с начинкой в виде ореховой массы). В 1674 году жидкий шоколад стали добавлять в рулеты и пирожные. А в 1700 году англичане сделали подарок всему миру, добавив в шоколад молоко, что послужило началом молочного шоколада. К слову сказать, пятилетнему французскому королю Людовику XV в 1715 году за произнесенную тронную речь вручили самое дорогое, что было на тот момент при дворе - огромное блюдо конфет. Позднее, в Германии начали изготовлять маленькие дешёвые плиточные шоколадки в оригинальной обёртке. Тогда же, с 1800 года началось широкое использование сахарной свеклы, и американцы наладили производство карамели. Так, постепенно мир пришёл к выводу, что маленькое и красиво завёрнутое будет пользоваться большим спросом, чем большое, бесформенное и неупакованное.



2. Анализ рынка шоколадных конфет в коробках

Конфеты в подарочной упаковке - один из сегментов рынка шоколада в целом, поэтому, в определенной степени, он подвержен общим тенденциям развития этой отрасли. Однако, конфеты в коробках весьма своеобразный продукт, занимающий отдельную нишу и обладающий характерными особенностями по сравнению с другими изделиями из шоколада.

Конфеты в подарочной упаковке, специально оформленной в новогодней тематике, можно увидеть в российских магазинах в огромном количестве и ассортименте, начиная чуть ли не с середины ноября. Производители любой сувенирной продукции (а шоколадные конфеты в праздничной коробке позиционируются именно как подарок), знают, насколько выгодны продажи на Новый год.

Реализация конфет, упакованных в коробки, вырастает втрое, что несравнимо с другой шоколадной продукцией, рост которой может составлять всего 30%. Для столь впечатляющих цифр есть несколько причин. Прежде всего, подарки - это необходимость, под Новый год каждый человек получает и дарит множество всяческих сувениров. Например, ребенку могут подарить набор конфет в школе, на работе у одного или даже обоих родителей, на елке в кружке, где он занимается, в гостях у друзей или родственников. Следующий фактор - нехватка времени. Ведь проще и легче купить готовый подарок в красивой упаковке, чем собирать его самостоятельно.

Спрос в данном сегменте отличается низкой эластичностью и высокой устойчивостью. Однако специалистами прогнозируется снижение активности российского шоколадного рынка вплоть до 2014 года, включая и конфеты в наборах. Предположительно, прогноз не коснется новогодних подарков - нет достойной альтернативы в российских традициях.

Сегмент шоколадных конфет в коробках на рынке шоколадных изделий в 2013 году по данным компании «Бизнес Аналитика» (по Москве) составлял 42-45% в обычный период. В декабре этот показатель достиг 72%, как и в предыдущие два года. Устойчивость показателя подтверждает стабильность спроса.

К Новому году помимо конфет в коробках в виде зайчиков, сундучков, и т. п., приурочен и выпуск обычных подарочных конфет в коробках, что на самом деле, хотя и лишено изюминки, не менее выгодно для компаний, которым не приходится тратить ресурсы на выпуск линии, не востребованной после праздников. Следует учитывать, что основные потребители шоколадных подарков с традиционными изображениями Деда Мороза, Снегурочки и прочих новогодних персонажей, атрибутов и деталей - это дети. Взрослые могут довольствоваться любой красивой упаковкой - главное, чтобы она была привлекательной. Например, под Новый год востребованы конфеты в коробках, которые позиционируются как конфеты для влюбленных, и просто разнообразные подарочные варианты.

Шоколадные фабрики не работают летом на полную мощность, это нецелесообразно: люди в эти месяцы предпочитают фрукты. Всплески спроса наблюдаются в предпраздничные периоды. Таким образом, данные исследовательских компаний по рынку шоколадных конфет в коробках можно использовать для анализа рынка шоколадных конфет в праздничной упаковке. Конечно, при этом нужно учитывать то, что их доля в общей массе шоколадных конфет в упаковке меньше.

По данным исследований компании Euromonitor International темпы роста объемных показателей сегмента «шоколадные конфеты в упаковке» постепенно будут замедляться. Это связано с кризисом, который заставляет потребителей экономить, а в случае с подарочными конфетами - отдавать предпочтение более дешевым вариантам. Также свою роль сыграет ожидающийся рост мировых цен на какао.

Российские потребители тратят свои деньги на шоколадную продукцию следующим образом (по убывающей):

- Фасованные конфеты;

- Шоколадные плитки;

- Конфеты в наборах (почти всегда покупаются в подарок).

Динамика по всем категориям положительная: в стоимостном выражении люди покупают больше.

В 2012 году на конфеты в коробках потребители потратили 45,3 млрд. руб., в 2013-м - 52,5 млрд. Что касается новогодних наборов, то у покупателей по отношению к ним сформировалось некое предубеждение, даже несколько. Первое: наборы - это дорого, лучше приобрести конфеты на развес и купить красивую упаковку отдельно, причем сделать это заранее, по крайней мере, за месяц до Нового года. Второе: в наборы кладут несвежую продукцию - то, что осталось на складах, лишь бы продать.

Из-за этого производители теряют часть аудитории, особенно детской, которой в основном и предназначаются такие наборы в школах и детских садах. Родители приобретают отдельно конфеты (которые хорошо знают и любят) и упаковку, полагая, что такой вариант и дешевле, и качественнее, чем готовый подарок. К особенностям сегмента конфет в новогодней подарочной упаковке относится следующее:

- резкое повышение спроса до праздников, и отсутствие спроса после них;

- шоколадные компании - конкуренты сами себе. Вместо шоколадных конфет в наборе покупатель может приобрести шоколадные плитки, фасованные конфеты, сувенирный шоколад, батончики или шоколад с игрушкой и самостоятельно их упаковать. При покупке готового набора шоколадных конфет потребитель может предпочесть вместо новогодней упаковки нейтральную;

- чем оригинальнее оформлена упаковка, тем больше шансов на успех. Не следует забывать об извечном стремлении людей к новизне. Даже если покупатель консерватор и хранит верность конкретной марке, одним из первостепенных элементов при продвижении новогодних шоколадных конфет будет все-таки упаковка.

Разумеется, при соблюдении оптимального для покупателя соотношения цена-качество.

Основные игроки. Шоколадные конфеты в коробках, как и вообще сектор шоколадных изделий, - это крайне конкурентная отрасль. Что на самом деле не исключает появления новых игроков.

Перечень крупнейших игроков на отечественном рынке упакованных шоколадных конфет (рэнкинг по объемам продаж за 2007 год):

- ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» (г. Москва);

- «А. Коркунов» - Одинцовская кондитерская фабрика (Московская обл.);

- ООО «Нестле Россия» (г. Москва);

- ООО «Кондитерское объединение «Россия» (г. Самара);

- «Крафт Фудс» Россия (г. Москва);

- ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь»;

- ОАО «Рот Фронт»;

- ЗАО «Ферреро Россия»;

- Кондитерская корпорация Roshen (Киев, Украина);

- ОАО «Кондитерское объединение «СладКо» (г. Екатеринбург);

- ЗАО «Кондитерская фабрика имени Н.К. Крупской» (г. Санкт-Петербург).

Около 30% рынка принадлежит более мелким игрокам. На российском рынке активно присутствуют все крупные западные компании, которые вроде бы незаметны потребителям, но ведут себя активно и консолидируют рынок. Например, можно вспомнить о покупке «Рузанны» компанией «Нестле».

В 2012 году ситуация с лидером поменялась: на первое место по объемам продаж вышла «Ферреро Групп», а «Бабаевский» оказался на втором месте. В десятку лидеров вошли (на заключительные позиции): ЗАО «Производственное объединение «Конти» и Storch Gmbh. В середине десятки в прошлые годы стабильно оказывалась «Рузская Кондитерская Фабрика» (г. Москва). Несколько слов в защиту мелких производителей, а также тех, кто является дистрибьютором либо производителем упаковок. Зачастую именно они комплектуют новогодние подарки, фасуя их шоколадной продукцией крупных компаний. Правда, такие подарки сложно подвергать анализу, хотя именно они занимают много места на прилавках. Основное преимущество таких упакованных шоколадных конфет - их нескончаемое многообразие. Ведь основная доля продаж шоколадных конфет в коробках в непиковое и пиковое время приходится на ассорти: людям нравится разнообразие и они хотят получить за ту же цену как можно больше вариантов. Следует упомянуть компанию, не вошедшую в десятку, но бренд которой известен и любим. Это кондитерское объединение «Славянка» из Старого Оскола. К новому, 2014 году компания предложила подарки в сказочном стиле: три вида домиков, саквояж, фигурку Деда Мороза, наполненную конфетами.

Существует семь характеристик бренда шоколадных конфет в упаковке:

- уникальность (оригинальность);

- доверие;

- качество;

- широкий ассортимент;

- известность;

- комфорт;

- риск.

Для новогодних вариантов характеристики будут те же, изменится их удельный вес. Понятно, что при покупке подарка потребитель реализует свое стремление к новизне, обратив внимание на упаковку, но при этом отдаст предпочтение марке, которой он доверяет и в качестве которой уверен. По данным InFOLIO Research Group наиболее узнаваемыми брендами упакованных шоколадных конфет являются:

- шоколад «Бабаевский». Стабильность марки, качество;

- подчеркиваемое российское происхождение;

- «Славянка». Потребители ценят оригинальность и разнообразие вкусов, цен и упаковок;

- бренд имеет хорошую репутацию, которую поддерживают сами потребители;

- «Россия - Щедрая Душа». Бренд, о котором знает каждый даже не любящий конфеты россиянин, принадлежит компании «Нестле». Марка вызывает у потребителей стабильное чувство надежности;

- «Рот Фронт». Потребители характеризуют марку как проверенную временем;

- «А. Коркунов». Надежность, стабильность, лаконичность дизайна;

- Фабрика им. Крупской. Разнообразие фасовки, привлекательный дизайн.

Все ценимые потребителями и широко известные марки обладают хорошим ассортиментом, дают возможность выбора как по цене, так и по разнообразию продукта, вызывают чувство доверия к качеству, находятся на слуху. Многие из них («Славянка», «Рот Фронт») имеют отличную репутацию у потребителей, которые поддерживают узнаваемость марки среди знакомых и друзей.

Наиболее рекламно активные компании - это «Кондитерский концерн Бабаевский», «Рот Фронт», «Нестле», «А. Коркунов», «Славянка».

Необходимо упомянуть марки «Рафаэлло» и «Покров». Несмотря на их очевидные вкусовые и дизайнерские достоинства и активное продвижение, в сознании потребителей они не находятся на главных позициях. «Рафаэлло» позиционируются как конфеты для избранных, в рекламных роликах используются аристократические образы, которые не близки основной массе россиян. Для сравнения можно привести марку «Россия - Щедрая Душа», образ которой оказался принят отечественной аудиторией на отлично. Очевидно, что среди ценностей у российских покупателей индивидуальное стремление к красивой жизни стоит гораздо ниже духа общности и гордости за свою страну. Рассмотрим, каким образом формирует ассортимент своих новогодних упакованных конфет крупнейший производитель - «Кондитерский концерн Бабаевский», который занимается творчеством в этой области с 1997 года. Наполняя оригинальные упаковки традиционными для предприятия марками конфет, которые производитель позиционирует как «настоящий, стопроцентно натуральный» шоколад, «Бабаевский» с каждым годом выдает все новые идеи по оформлению подарков. Поиск ведется как по материалу для упаковки: картон, пластик, так и по форме: сундук, хлопушка, игрушка, огромная конфета, полная других конфет. Используются комбинации с игрушкой. Например, упакованные в целлофан пластиковые сани, груженные доверху конфетами. Большое разнообразие вариантов представляет упаковка «домик»: она удобна, чтобы наполнить ее, а архитектурное решение может быть любым.

По опросам потребителей, они ценят марку «Бабаевский шоколад» не только благодаря долгому присутствию на рынке, но и благодаря разнообразной и привлекательной упаковке.

Шоколадные конфеты в новогодней упаковке - это покупка необходимая, и в то же время импульсная. Образ подарка относится к эстетическим предпочтениям потребителя, которые сложно анализировать. Важна оригинальность, но при этом покупатель отдает предпочтение марке, в качестве которой он уверен. Следует обратить внимание на две важные характеристики продукта: внешний вид и содержание. Причем в преддверии праздника наиболее значимо нестандартное и свежее дизайнерское решение. Рекламные способы продвижения необходимы не столько для новогоднего подарка в упаковке, сколько для самой торговой марки.



3. Товароведная характеристика шоколадных конфет

3.1 Классификация и ассортимент

Конфеты - кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую, консистенцию и повышенную пищевую ценность. Они относятся к сахар емким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет - 1466-2514 кДж на 100 г.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные и неглазированные, шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа Ассорти). Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обработана или обсыпана целиком или частично пищевыми отделочными материалами.

По способу формования корпусов конфеты делятся на отливные, прокатанные, штампованные, в том числе и отсаженные.

По виду конфетной массы конфеты классифицируют на помадные, помадные кремовые, фруктовые, желейные, фруктово-желейные, молочные, кремовые, марципановые, типа пралине из масличных, зерновых или бобовых семян, сбивные, кремово-сбивные, ликерные, грильяжные, фруктово-грильяжные, шоколадные, на карамельной основе и другие виды:

- конфеты могут состоять из одной, двух или нескольких конфетных масс (комбинированные, многослойные);

- конфетных масс с различными измельченными добавлениями;

- переслоенных или покрытых вафлями;

- из цукатов, сухофруктов, орехов или заспиртованных плодов и др.

По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми частично, завернутыми и не завернутыми, в капсулах из полимерных материалов. Для завертывания конфет применяются этикеточная и парафинированная бумага, пергамент, целлофан, фольга, полимерные комбинированные материалы. Конфеты завертывают в два слоя - этикетку и подвертку или в три слоя - этикетку, алюминиевую фольгу и подвертку.

Характеристика основных конфетных масс представлена в таблице 1.

Таблица 1. - Характеристика конфетных масс:

Ассортимент конфет разнообразен и насчитывает до тысячи наименований, что объясняется разнообразием используемого сырья. В продаже преобладают конфеты завернутые и глазированные шоколадом. Конфеты, глазированные шоколадом. Эти конфеты обладают высокой пищевой ценностью, вкусовыми достоинствами и хорошей сохраняемостью. Они состоят из корпуса, полностью или частично покрытого шоколадной глазурью. Шоколадная глазурь представляет собой шоколадную массу с содержанием какао-масла не менее 33%.

В шоколадную глазурь вместо какао тертого могут добавлять какао-порошок, сухое молоко и ароматические вещества. При производстве шоколадной глазури в нашей стране разрешена замена до 5% какао-масла кондитерским жиром.

Ведутся работы по использованию при выработке шоколадной глазури твердого жира Шоклин.

Конфеты с помадными корпусами. Состоят из помадной массы, представляющей собой дисперсную систему с твердой дисперсной фазой - очень мелкие кристаллики сахара и жидкой (дисперсионной) фазой - между кристальный раствор насыщенной сахарозы. Качество помады определяется размерами кристаллов сахарозы и отношением твердой и жидкой фаз. Однородная, нежная, быстро тающая во рту помада содержит кристаллы сахарозы до 20 мкм и жидкой фазы в количестве 40-50% к общей массе.

Помадные массы получают из уваренного сахарного и паточного сиропа влажностью 10-14% путем его охлаждения и сбивания, уваривания сиропа в пленочных аппаратах и «холодным» способом.

При первом способе получения помады уваренный сироп быстро охлаждают до температуры 35-40°С и энергично подвергают вымешиванию в помадосбивальных машинах.

Низкая температура сиропа и более интенсивное его перемешивание обусловливают получение мелкокристаллической помады.

В перенасыщенном сиропе образуются в большом количестве мелкие кристаллы сахара, а пузырьки воздуха при сбивании придают массе пышность.

В пленочных аппаратах уваренный помадный сироп распределяется тонким слоем на поверхности пленочного аппарата роторного типа с водяным охлаждением. Происходит удаление влаги и частичная кристаллизация сахарозы, полученная помада не содержит кристаллов сахара размером более 20 мкм и обладает высоким качеством. Такие помадные массы формуют отливкой в крахмал.

«Холодный» способ является новой технологией получения помадных конфетных масс. При обычной температуре мелкодисперсная сахарная пудра перемешивается с водой, патокой и вкусовыми добавками. Поскольку не имеет значения, из чего состоит дисперсная фаза, так как нет необходимости в процессе кристаллизации, в состав масс могут входить различные сыпучие продукты, позволяющие снизить содержание сахара. Это дробленые орехи, сухая крахмальная патока, соевая мука, сухой фруктовый порошок из яблочных выжимок и др. Дисперсионная среда, определяющая пластические свойства масс, должна содержать при этом сгущенное молоко, патоку, фруктово-ягодные варки, сливочное масло. «Холодный» способ получения помадных масс сокращает продолжительность процесса, сохраняет в помаде биологически ценные вещества, а ее пластические свойства достаточны для формования прессовки и ротационным способом. В зависимости от рецептуры различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле.

Конфеты, из сахарной помады готовят путем уваривания и сбивания сахарного и паточного сиропа, содержащего 2-25% патоки, с добавлениями фруктово-ягодных полуфабрикатов, тертых жареных орехов, какао-порошка, эссенции, ванилина и другие. Выпускают их под названием Запорожские, Облепиховые и Цитрон (с фруктовыми пюре и варками), Пилот (с тертым орехом), Прелюдия (с какао-порошком), Радий и др.

Из молочной или сливочной помады вырабатывают конфеты Яблоневый цвет (с добавлением яблочного порошка и маргарина), Вихрь (со сгущенной и концентрированной молочной сывороткой), Лабиринт (с соевым белком, какао-порошком и яблочной варкой) и др.

Для помады крем-брюле молоко или молоко и сливочное масло или другой жир уваривают и подвергают томлению при температуре 109°С в течение часа. Образующиеся при этом придают помаде кремовую окраску, приятные вкус и аромат топленого молока. Из нее готовят конфеты Черемушки (с какао-порошком), Викторина (с тертым орехом кешью), Попробуй (с коньяком и сгущенным молоком) и др.

Конфеты с ореховыми или пралиновыми корпусами. Получают смешиванием обжаренных растертых орехов с сахаром и другими компонентами с последующим растиранием (до образования частиц размером менее 35 мкм), разводкой. Содержание жира в конфетах - 21-30%. Пралиновые массы являются дисперсными системами с твердой фазой (частицы орехов, кристаллы сахара) и дисперсионной средой, состоящей из жидких жиров орехов и твердых вводимых жиров (какао-масло, кондитерский жир). Смесь жидких и твердых жиров определяет структурное образование масс на основе пралине, их прочность и вязкость. Их формуют размазкой, прокаткой, прессованием и отсадкой.

Конфеты из пралиновых масс - Тик-так, Облачко (с кокосовым маслом, сухим молоком и мукой из взорванной крупы), Белочка (шоколадно-ореховые с жареным дробленым ядром, могут использовать около 1% белкового соевого изолята), Вечерний звон (с сухими сливками и шоколадной крупкой) и др.

Конфеты с марципановыми корпусами - Эльбрус, Алые паруса, Миндальные, Трио и др. Корпуса этих конфет готовят смешиванием ядер растертых сырых орехов (в основном миндаля) с сахарной пудрой или завариванием горячим сахарным, молочным сиропом и другими добавками. Конфеты, особенно из сырого, не заваренного миндаля, нестойки в хранении.

Конфеты с фруктовыми и желейными корпусами. Имеют студнеобразную структуру, сходную с мармеладом:

- желейные, приготовленные с использованием агара - Желейные, модифицированного крахмала - Сибирячка;

- фруктовые корпуса конфет готовят на абрикосовом, сливовом, айвовом, персиковом пюре или их смеси с яблочным - Абрикосовые, Южная ночь, Ярмарка (фруктовые с добавлением сгущенной молочной сыворотки);

- желейно-фруктовые из смеси яблочного пюре с высоким содержанием пектина - Волга-Волга, Скачки, Огонек (клюквенная варка), Кувшинка (яблочный порошок) и др. Конфеты из фруктовых и желейных масс формуют в горячем состоянии отливкой и размазкой. Оки легко деформируются, шоколадная глазурь растрескивается и осыпается.

Конфеты с ликерными корпусами. Представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии ликеров, настоек и спирта. В основе их производства лежит получение насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре с таким расчетом, чтобы при охлаждении после формования в крахмал ликерной массы появилось состояние некоторого перенасыщения. Из раствора выкристаллизовывается сахар, образующий кристаллическую оболочку, внутри которой остался жидкий насыщенный сироп. Конфеты с ликерными корпусами имеют форму куполообразную, куба, бутылочек. В хранении они нестойки, так как корпуса быстро (за 15-25 дней) засахариваются и высыхают.

В зависимости от вводимых добавок выпускают конфеты:

- винные - Медный всадник;

- молочные - Космические, Молочный ликер;

- фруктовые - Руслан и Людмила (с добавкой сливового пюре), Рябиновый ликер (яблочное пюре) и др.

Конфеты со сбивными корпусами. Имеют пенно-образную структуру. Получают путем сбивания яичного белка с сахарно-паточным агаровым сиропом. В зависимости от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности сбивной массы вырабатывают конфеты легкого типа - Суфле (без добавлений, отличаются пышной структурой), Весенние, Репка (с добавлением фруктово-ягодного пюре, имеют повышенную плотность), Золотая рыбка, Юбилейные (с сильно уваренным молочным сиропом) и др.

Для сбивных конфет тяжелого типа сироп готовят без агара, в сбитую с сиропом массу добавляют сахарную пудру или разогретую сахарную помаду (конфеты Зоологические, Нуга ореховая, Нуга цукатная и др.), крахмал, цукаты, обжаренные рубленые орехи. За счет частичной клейстеризации крахмала и большого содержания сухих веществ сбитые массы имеют незначительную пористость, вязкую, более тяжелую консистенцию. Сбивные конфеты формуют размазкой и прокаткой.

Конфеты с кремовыми корпусами. Относятся к десертным и пользуются повышенным спросом. Характеризуются пышной, вязко пластичной, маслянистой консистенцией. Получают сбиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с добавлением какао-масла, сливочного и кокосового масла. К кремовым конфетам относятся Трюфели (шоколадный крем на кокосовом масле), Красная Москва (молочно-миндальный крем), Басни Крылова (шоколадно-ореховый крем), Стрела (помадно-кремовые), Эра (шоколадный крем с пониженным содержанием какао тертого, какао-масла, сахара, но с добавлением куриного яйца), Птичье молоко (молочный крем с добавлением сливочного масла) и другие. Кремовые конфеты формуют отсадкой, имеют конусообразную форму.

Конфеты с грильяжными корпусами. Имеют аморфную, стекловидную консистенцию, содержат 18-35% орехов или масличных семян. Грильяжные конфеты готовят двух видов: твердые и мягкие. Твердый грильяж представляет собой расплав сахара, смешанного со сливочным маслом и дроблеными орехами. Из этой массы вырабатывают конфеты Грильяж в шоколаде (ядро ореха), Восточный грильяж (ядро арахиса). Мягкий грильяж - уваренная фруктовая масса и смешанная с дроблеными ядрами орехов. Это конфеты Рыжик (с морковными цукатами), Космонавт (грильяжные), Серенада (фруктово-грильяжные) и др.

Конфеты с ореховыми корпусами и вафлями. Ореховый корпус этих конфет из разных масс находится между тонкими хрустящими вафлями. Глазируют их дважды, поэтому содержание глазури в них составляет 30-40%. Выпускают под названием Ананасные (крем на жире), Обские (крем во фритюрном жире с добавлением сухой под сырной молочной сыворотки), Мишка на Севере (миндальное пралине), Гулливер (шоколадно-ореховое пралине) и др.

Конфеты с комбинированными корпусами. Состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями, Гаяне (слои молочно-шоколадный крем и кофейно-сливочная помада), Курочка-ряба (из марципанового и сливочного крема), Столичные, Ярославна и др.

Конфеты, глазированные жировой глазурью. По вкусу и пищевой ценности они уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь по содержанию жира и сахара сходна с шоколадной, но готовится из менее ценного сырья: кондитерский или другой жир, какао-порошок, соевая мука, молотые орехи и какавелла и др.

Конфеты в жировой глазури выпускают только с помадными корпусами - Кавказские, Лимонные, Осенние, Студенческие, Румянец и др.

Новую молочную жировую глазурь с низким содержанием какао-продуктов используют в конфетах Ландыш, Почемучка, Журавлик.

В настоящее время проводятся исследования по созданию глазури с использованием порошка из яблочных выжимок.

Конфеты, глазированные помадной глазурью. Помадную глазурь изготовляют из сахарной или молочной помады. Она содержит 8-10% редуцирующих сахаров, влажность ее - 10-12%. Конфеты с помадной глазурью - Помадный набор, Снежные и др. Они быстро высыхают и теряют товарный вид.

Конфеты неглазированные. Эти конфеты уступают глазированным по пищевой ценности и стойкости в хранении. Состоят они из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет.

Конфеты типа пралине - батончики - Рот-Фронт, Щебетунья, Мурзилка (с использованием соевой муки), Темп, Эффект, Кама, Рубик (из муки Кама, которую готовят из смеси гороха, пшеницы, ржи, овса и соли), Примула (содержит яблочный порошок) и др.

Марципановые конфеты - изделия в виде фруктов, овощей, орехов и фигур. Раскрашены пищевыми красителями и покрыты защитным слоем парафина или пчелиного воска.

Помадные конфеты из фруктовой помадной массы - Фруктово-ягодный сахар, Нежная помадка, Адажио (со сгущенной молочной сывороткой), Машенька, Яблочные и др.

Молочные конфеты готовят увариванием паточного сиропа с большим количеством молока, сливочного масла. Имеют кремовый цвет, привкус топленого молока. Формуют их отливкой в крахмал, прокаткой с последующей резкой.

По структуре молочные конфеты делят на три группы: поверхность - засахарившаяся корочка, внутренний слой жидкий - Сливочная тянучка, Коровка, частично закристаллизовавшиеся - Старт, Рекорд, кристаллические - Малютка, Дюймовочка и другие. Многослойные конфеты - Заря (один слой молочной помады, другой - шоколадный), Пионерские (трехслойные помадные), Арктика, Пионерские и др.

Шоколадные конфеты с начинками типа Ассорти. Эти конфеты близки к шоколаду, но имеют фигурную форму и равномерный рисунок на поверхности. Состоят из молочно-шоколадной оболочки (55-60%), внутри которой находятся начинки (40-45%) - помадная, ликерная, фруктовая и др. С целью экономии какао-продуктов количество начинки в конфетах Ассорти увеличено, а расход сырья для оболочки снижен на 0,4%. В агрегатах-автоматах сначала готовят оболочку, ее заполняют начинкой, а сверху покрывают шоколадом для образования донышка. Готовые изделия вынимают из форм, направляют в торговлю расфасованными в художественно оформленные коробки в виде наборов: Аппассионата, Чипполино, Юбилейные и др.



3.2 Химический состав

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира 35%, углеводов 50-90%. Энергетическая ценность конфет 1466-2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

3.3 Технология производства

Технологическая схема изготовления конфет включает несколько операций:

- приготовление конфетных масс;

- формование конфетных корпусов;

- обработка поверхности;

- завертка и упаковка.

В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают:

- однослойные и многослойные, переслоенные вафлями;

- состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов;

- с добавкой в основную массу дробленых ядер орехов, цукатов, крошки вафель или карамели.

Формование конфетных корпусов может осуществляться отливкой в формы (помадные, ликерные, молочные, фруктово-желейные), размазыванием и резкой (пралиновые, марципановые, сбивные), прессованием (пралиновые, кремовые), отсадкой (кремовые массы куполообразной формы).

Обработка поверхности конфет заключается в их глазировании. Глазурь придает конфетам более привлекательней внешний вид и большую стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование осуществляется различными видами глазури:

а) кувертюр - натуральная шоколадная глазурь. В ее состав входит сахарная пудра, какао тертое, какао-масло, эссенция ванильная, в отдельные разновидности допускается вводить кондитерский жир до 3-5%, соевый фосфатидный концентрат - 4%;

б) шоколадная глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров - эквивалентов какао-масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок;

в) жировая глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ;

г) помадная глазурь (используется редко) - представляет собой помадную массу с добавлением вина, эссенций. Быстро черствеет и дает белые пятна на поверхности изделий;

д) желейно-фруктовая (используется очень редко);

е) карамельная - расплавленная карамельная масса, которой глазируют ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей «Фундук в сахаре».

Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадно крупкой, а также отделана орехами, фруктами или другими отделочными материалами.

Размер конфет нормируется рецептурами для каждого вида и определяется их количеством в 1 кг. (для большинства конфет не менее 60-65 шт.). Массовая доля глазури в глазированных конфетах определяется конкретной рецептурой (предельное отклонение от расчетного минус 2%).

3.4 Упаковывание и хранение конфет

В соответствии с ГОСТ 4570 конфеты завертывают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу.

Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха.

Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться.

При фасовке в коробки не завернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены.

Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью.

Конфеты укрупненного размера (количество штук в 1 кг. не менее 20) укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более, в килограммах:

12 - в картонных ящиках;

15 - в дощатых или фанерных ящиках.

Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса нетто не завернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют в процентах не более:

- минус 3,0 - для конфет и фигур из марципана;

- минус 6,0 - от 10 шт. для конфет с крупными добавлениями;

- минус 5,0 - от 20 штук конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях.

При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18±3⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3-5 сут.) или черствеют.

Грильяжные конфеты способны отмокать. Засахаривание наблюдается у сбивных, ликерных и. фруктовых конфетных масс.

На поверхности неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов. Для того чтобы приостановить очерствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ. У конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира. При нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное «поседение» глазури. Конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой.

Сроки хранения конфет устанавливают со дня изготовления, не более:

- Глазированных шоколадной глазурью:

- для завернутых - 4 мес.;

- с корпусами из масс пралине и сбивных масс - 3 мес.;

- с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных - 2 мес.;

- с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп - 1 мес.;

- с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и не завернутых конфет, глазированных помадной глазурью - 15 сут.;

- глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: 1,5 мес. - для завернутых и фасованных, 1,0 мес. - для не завернутых;

- глазированных помадной глазурью: 1,0 мес. - для завернутых и (или) фасованных, 15 сут. - с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, 15 сут. - для не завернутых;

- глазированных сахарной глазурью: 15 сут. - для завернутых и не завернутых, 2 сут. - с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для завернутых и не завернутых, 1 мес. - с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп для завернутых и не завернутых.

Для конфет с помадными корпусами:

- 1,5 мес. - для завернутых;

- 25 сут. - для не завернутых;

- 15 сут. - для конфет и наборов конфет из помадных масс;

- 10 сут. - для молочных конфет, формуемых прокаткой;

- 5 сут. - для молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующее заверточном оборудовании;

- 3 сут. - для конфет из сливочной помады;

- 1 мес. - для конфет марципановых, покрытых защитным слоем;

- 10 сут. - для фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки.

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

3.5 Требования к качеству

К органолептическим показателям качества конфет относят форму, характер поверхности, структуру, вкус и запах.

Форма конфет должна быть правильной, соответствующей их наименованию, без деформаций. Для конфет типа батончиков допускается неровность среза.

Поверхность конфет должна быть сухая и не липкая у неглазированных. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе.

Массовая доля глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного - 2%.

Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (дробленые орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе. Вкус и запах - характерные для каждого вида конфет, гармоничные, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара. Массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет должны соответствовать установленным требованиям (таблица 2).

Таблица 2. - Физико-химические показатели качества конфет:

Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях и начинках и неглазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонениям от расчетного ± 3,0%. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным отклонением ± 5,0%. Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10% в конфетах не должна быть более 0,1%. Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах - не более 0,01%.

Таблица 3. - Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании:

На современных кондитерских фабриках производство конфет ведется на автоматических линиях поточным способом и отличается многообразием. Однако в большинстве случаев можно выделить следующие общие операции:

- приготовление конфетных масс и глазури;

- формование конфет;

- отделку их поверхности и завертку.

Готовят конфетные массы различными способами. Сырьем для их приготовления являются сахар, патока, фруктовое пюре, какао-порошок, орехи, яичные белки, виноградные вина и ликероводочные изделия, пищевые кислоты и ароматические эссенции. Из конфетных масс в зависимости от их структурно-механических свойств формуют внутреннюю часть конфет - корпус в виде прямоугольной бутылочек и т. д., несколькими способами:

- отливкой конфетной массы в формы;

- размазкой в виде пластов с последующей резкой;

- прокаткой и резкой;

- прессованием и отсадкой.

При формовании отливкой в кукурузном крахмале с влажностью 5-9% или в сахарном песке с помощью специального механизма штамповки ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью. При формовании размазыванием достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстраивание нарезают дисковыми резальными машинами на отдельные кусочки.

Формование прокаткой с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии осуществляется на пласт формующей машине в результате прохождения между вращающимися валками. Таким образом можно получать многослойные корпуса конфет из комбинированных конфетных масс.

Густые конфетные массы с достаточным содержанием жира прессовки через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса. Наиболее доброкачественный срез (чистый, без крошек) достигается при резании жгутов вибрирующим ножом при температуре 25-27°С.

Для помадных, помадных, ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс и др. внедрен в производство ротационный способ формования с использованием около четырех разнообразных форм ротора. Легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией формуют отсадкой, т. е., выдавливанием массы через насадки, и получают изделия сложной и разнообразной формы без последующей резки.

Отформованные конфеты выпускают в неглазированном виде или подвергают глазированию для защиты от высыхания или увлажнения благодаря плотной воздухонепроницаемой оболочке, а также придания им хорошего вкуса и привлекательного внешнего вида. Конфеты глазируют преимущественно шоколадной и жировой глазурью, для некоторых сортов конфет применяют помадную глазурь из белого шоколада.

На качество глазирования большое влияние оказывает температура корпусов, которая должна находиться в пределах 20-27°С.

Если корпуса холодные, то происходит слишком быстрое застывание глазури и отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпусов происходит стекание с них глазури и образование просветов. В глазури какао-масло находится в стабильной форме и не образует на поверхности корпусов серого налета («жировое поседение»).

Экспертиза качества конфет проводится по следующим нормативным документам:

ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические условия;

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб;

ГОСТ 26929-86 Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов;

ГОСТ Р 54053-2010. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира;

ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси;

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ;

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей;

ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара;

ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли общей сернистой кислоты;

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути;

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка;

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа;

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов;

ГОСТ 26931 -86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения меди;

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphilococcusdurus;

ГОСТ 26932-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения свинца;

ГОСТ 26933-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения кадмия;

ГОСТ 26934-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения цинка;

ГОСТ 10444.12-88 Пищевые продукты. Метод определения дрожжей и плесневых грибов;

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Качество конфет определяют в пробе, которую отбирают от партии изделий в соответствии с требованиями ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве, для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. Если конфеты в коробках, то из каждой единицы транспортной тары отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

- 1 коробки - при массе нетто до 400 г включительно;

- 2 коробок - при массе нетто свыше 400 г.

Отобранную объединенную пробу делят на 3 части, одну направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий. Пробы в виде коробок завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми пробками (или заворачивают в пергамент) или упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками. Опломбированные пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

- порядковый номер пробы;

- наименование изделия;

- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

- дату и место отбора пробы;

- номер партии или вагона;

- массу пробы;

- объем партии, от которой представлена проба;

- для каких испытаний направляется проба;

- фамилии и должности лиц, отославших пробу.

При подготовке пробы неглазированных конфет для лабораторных испытаний с изделий снимают обертку, измельчают в фарфоровой ступке, (на терке или механическими измельчителями) и немедленно помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100 г.

При подготовке к испытаниям глазированных конфет корпус полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в закрывающуюся посуду. Если конфеты содержат заспиртованные фрукты и ягоды, то из них предварительно удаляют косточки. Масса пробы должна быть не менее 200 г.

Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

В конфетах определяют внешний вид упаковки, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.

При определении состояния упаковки обращают внимание на ее герметичность и плотность облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и наполовину развернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки). Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Форма конфет может быть различной - квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т. д.

Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

...