Вивчення загальних характеристик соків та дослідження їх зразків

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Дитяче харчування є надзвичайно важливою ланкою в житті наших дітей. Тому ми маємо знати як і з чого виготовлений цей продукт. В 2011 році в Україні збільшилося споживання дитячого харчування і соків для дітей. За підсумками минулого 2011 року в Україні спостерігалося зростання на ринку продуктів дитячого харчування. В цілому ринок збільшився на 4% в порівнянні з минулим роком і склав близько 84 млн. літрів, а зростання частки дитячих продуктів харчування в категоріях соків і молока в порівнянні з 2010г. склало близько 25% (18,1 млн. літрів).

Ринок соків і нектарів також в 2011 році почав здавати свої позиції, скоротившись на 16% -- до 520 млн. літрів. Падіння ринку обумовлене тим, що в умовах економічної кризи споживачі почали витрачати менше грошей на продукти, що не є першорядними в споживчій корзині. На сьогодні в Україні середній показник споживання соку на одну особу (для дітей до 3 років) складає 12 літрів в рік, що в 4 рази менше, ніж в Німеччині, в 3 рази менше, ніж у Франції, і в 2 рази менше, ніж в Росії, Польщі і Словенії.

Батькам важливо знати, що при виборі соку для дитини, яка хворіє. Якщо є проблеми з підшлунковою, схильність до цукрового діабету, можна перейти на напої, які не містять цукру -- наприклад, овочеві або з цукрозамінниками. Для дітей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту рекомендовано не соки, а менш концентровані форми -- нектари.

Мета: вивчення загальних характеристик соків та дослідити обрані зразки.

Об'єкт: фізико-хімічні показники дитячих соків.

Предмет дослідження: визначення характеристики об'єктів в наступних дитячих соках: «Карапуз», «Frutek», «Gerber».

Завдання: - дослідити наукові джерела та літературу

- визначити титровану кислотність в дитячих соках;

- визначити масову частку сухих речовин в дитячих соках;

- порівняти отримані результати з нормативними документами.

1. Характеристика соків за фізико хімічними показниками

Сік (лат. succus, англ. Juice) -- рідкий продукт, одержаний із фруктів і овочів шляхом їх механічної обробки. Фруктовий сік -- сік, одержаний із доброякісних дозрілих, свіжих фруктів, не зброджений (проте здатний до бродіння), призначений для безпосереднього вживання в їжу або для промислової переробки.

Соки є важливим продуктом харчування. Вони забезпечують організм людини всіма фізіологічно активними речовинами: вітамінами, макро і мікроелементами, полі фенолами, ароматичними та біологічно активними речовинами (БАР), харчовими волокнами, до яких відносяться і пектинові речовини.

Сік -- може називатися лише стовідсотково натуральний продукт, отриманий із фруктів чи овочів шляхом прямого віджиму або відтворений із концентрату. До того ж у натуральному соці не допускається присутністю жодних консервантів, барвників, штучних ароматизаторів чи ароматизаторів, що ідентичні натуральним. Використовувати як ароматизатори в натуральних соках дозволяється лише натуральні речовини, отримані з фруктів чи ягід.

Дитячі соки -- це соки, з невеликою кислотністю, з м'яким, збалансованим, нерізким смаком.

Cокова продукція -- це не лише сік. До сокової продукції відносяться нектари, морси та соковмісні напої. Всі ці продукти різняться складом і смаковими якостями.

1. 100%-ий сік - це продукт, що виготовлений з концентрованого соку і питної води, сік прямого віджиму, або свіжо віджатий сік. Але останній повинен бути приготований у присутності покупця.

2. Відновлений сік -- це продукт, що виготовлений з концентрованого соку і спеціально підготовленої питної води. У 100%-му і відновленому соках не можуть міститися: консерванти, штучні ароматизатори та підсолоджувачі.

3. Нектар -- напій, що виготовлений з концентрованого соку (пюре), спеціально підготовленої води і натуральних ароматичних речовин (аромату плодів). При цьому частка концентрованого соку має становити 20-50% від усього об'єму. Крім води в нектарі можуть міститися цукор і натуральні підкислювачі (наприклад, лимонна кислота), м'якоть плодів (фруктів і овочів) і клітини цитрусових фруктів. У нектар не можуть додаватися -- консерванти, штучні ароматизатори та підсолоджувачі. Як правило, нектари роблять із тих плодів, концентрований сік яких неможливо використовувати для приготування 100%-ого соку через занадто солодкий, або кислий смак (наприклад, вишня, смородина, гранат) або через густу консистенцію (наприклад, банани, персики).

4. Соковмісний напій -- суміш концентрованого соку (пюре) і спеціально підготовленої води за умови, що частка концентрованого соку складає не менше 10% (якщо соковмісний напій виготовлений із соку лимона або лайма, то частка концентрованого соку має бути не менше 5%). У лінійці соковмісних напоїв представлено найбільшу кількість напоїв з незвичайними смаками і смаковими поєднаннями: ожина, малина, кактус, лайм тощо.

5. Морс -- напій, що виготовляється із суміші соку ягід (ягідного пюре), спеціально підготовленої води, цукру (або меду) за умови, що мінімальна частка концентровано соку складе не менше 15% від загального об'єму. Замість води в морсах допустимо використання водного екстракту вичавок тих ягід, які були використані для виробництва соку або пюре.

Процес приготування соків складається з виготовлення ягід і фруктів, вичавлювання соку й консервування його, якщо він призначений для заготівлі.

Видаливши черешки й чашолистки, ягоди та фрукти промивають у холодній воді, відкидають на сито й дають стекти воді. Потім їх подрібнюють. Ягоди розминають або залишають цілими.

Сік відокремлюють механічним способом або нагріванням ягід і фруктів парою.

Механічний спосіб полягає у вичавлюванні соку вручну або за допомогою пресів, та ін.

Для прояснювання вичавленого соку його фільтрують, але цілковитого прояснювання соку фільтрація не дає.

Після вичавлювання соку до мезги додають 10% теплої перевареної води і знову вичавлюють. Цей сік використовують для приготування морсів, киселів, тощо.

Прозорий, ароматний сік можна одержати нагріваючи ягоди й фрукти парою.

Для тривалого зберігання сік підігрівають протягом кількох хвилин, не доводячи до кипіння, а потім розливають у добре прогріту тару, стерилізують протягом 20-30 хв. при температурі 85оС і герметично закупорюють.

Освітлений сік.

Для отримання прозорого фруктового соку його освітлюють з метою видалення дисперсних частинок і поліпшення товарного вигляду. Освітлений фруктовий сік, крім того, краще втамовує спрагу. Залежно від конкретних технологічних умов застосовують, як правило, такі способи освітлення фруктових соків: фізичні, біохімічні та фізико-хімічні. До фізичних відносяться проціджування, відстоювання, сепарація, біохімічних - обробка ферментами, фізико-хімічних - обробка бентонітом, органічними й, рідше, синтетичними флокулянтами (таких як поліетилен-оксид і поліакриламід), миттєвий підігрів та ін.

Соки, як плодові, так і овочеві, мають велике значення в живленні, особливо в живленні дітей і формуванні зростаючого організму. Застосовують свіжо приготовані або консервовані соки. Для дитячого харчування до соків додають цукор. Промисловість випускає і так звані купажировані (комбіновані) соки, в яких основний сік змішують з іншими.

Соки, отримані зі свіжих сирих фруктів і овочів, -- джерело найнеобхідніших і легко засвоєних елементів для кожної клітки нашого організму.

Фруктові соки є очисниками систем людського організму, а соки овочеві -- це будівельники і відновники кліток. У соках є всі необхідні людині амінокислоти, що грає вирішальну роль у формуванні дитячого організму, починаючи від внутріутробного періоду розвитку і кінчаючи останніми стадіями його формування.

Овочі, фрукти, соки з них підвищують активність ферментів і обмін речовин, вони володіють і загальнозміцнюючою дією, пов'язаною з впливом на травлення і засвоєння їжі. Щоб зберегти живильні речовини плодів і ягід, необхідно при приготуванні оберегти сік від зіткнення з повітрям, а термічна обробка має бути мінімальною. Для виробництва соків використовують лише свіжі зрілі плоди і ягоди.

Соки, приготовані з м'якоттю плоду, містять більше живильних речовин, вони густіші, при тривалому стоянні не розшаровуються. Такі соки готують з чорної і червоної смородини, суниці, вишні, малини, абрикос, винограду і ін.

2. Характеристика об'єктів

«КАРАПУЗ» сік яблучний

* Виробник: ТОВ «Асоціація дитячого харчування» Україна, 49000, м. Дніпропетровськ, вул. Собінова, 1. Тел. (0562) 39-88-69.

* Склад: яблучний сік.

* Термін зберігання 2 роки. К.

* Зберігати при температурі від 0 до 25 і відносній вологості не менше 75%.

* Після відкриття банки зберігати при кімнатній температурі не більше 3 годин, в холодильнику - не більше доби.

«Frutek» сік яблучний.

* Виробник: FRUCTAL d.d. / Словенія.

Товар сертифіковано в Україні. Імпортер: ТОВ «Моцарт Імпорт», 65074, Одеса, вул. Гайдака 14. Тел. +3 80482 305 454.

* Склад: відновлений яблучний сік, вітамін С.

* Термін зберігання 1 рік і 2 місяці.

* Зберігати при температурі від 0 до 25 і відносній вологості не менше 75%.

* Після відкриття, щільно закриту банку зберігати в холодильнику до +7 і використати протягом 24 годин.

«Gerber» сік яблучний.

* Виробник: Нестле Польща.

Імпортер: ТОВ «Нестле Україна», 04655. Україна, м. Київ, вул. Верхній Вал. В літері «А`». тел. 0 800 50 06 04.

* Склад: відновлений яблучний сік (99,95%), вітамін С.

* Термін зберігання 18 місяців.

* Зберігати при температурі від 6 до 25 берегти від прямих сонячних променів.

* Відкриту банку вжити протягом 24 годин.

Фізико-хімічні показники.

Методи визначення титрованої кислотності.

Загальні положення.

Для проведення дослідів застосовують реактиви кваліфікації чисті для аналізу (ч. д. а.) и дистильовану воду, без вмісту вуглекислоти. Для цього дистильована вода повинна бути свіжо прокип'яченою и охолодженою чи нейтрализованою розчином гідрооксиду натрію з (NаОН) = 0,1 моль/дм? до блідо-рожевого кольору фенолфталеїну.

Відбір і підготовка проб.

1) Потенціометричний метод.

Мета методу.

Метод заснований на потенціометричному титруванні досліджуваного розчину до рН 8,1 розчином гідроокису натрію з (NaОН) = 0,1 моль/дм?.

Межі можливої відносної погрішності виміру ? = ?в = 3%; Р= 0,95. (Змінена редакція, Змі.№ 1).

Апаратура, матеріали і реактиви.

рН-метр або універсальний іонометр з погрішністю виміру не більше 10,05 в діапазоні виміру рН від 4 до 9.

Електрод вимірювальний (скляний) і електрод порівняльний (хлор-срібний. каломельний або інший) або комбінований електрод.

Ваги лабораторні загального призначення з метрологічними характеристиками за ГОСТ 24104. з найбільшою межею зважування до 500 г, 4-го класу точності.

Насос водострумний за ГОСТ 25336, або насос Комовського.

Колби за ГОСТ 1770, 1-250-2, або 2-250-2.

Піпетки за НТД, 2-2-25, або 2-1-25, 2-2-50, або 2-1-50, 2-2-100, або 2-1-100.

Бюретки за НТД 1-2-25-0,1, або 2-2-25-0,1, або 3-2-25-0.1.

Колби комічні за ГОСТ 25336, Кн-2-250-34 ТХС.

Склянки за ГОСТ 25336, В-1-50 ТС, Н-1-100 ТС, В-1-250 ТС

Воронки лабораторні за ГОСТ 25336, В-56-80 ХС, або В-75-140 ХС, або В-100--150 ХС.

Паличка з хіміко-лабораторного скла за ГОСТ 21400.

Папір фільтрувальний лабораторний за ГОСТ 12026, або вата медична гігроскопічна за ГОСТ 5556.

Розчини буферні з рН 4.01 і 9,18.

Натрію гідроокис по ГОСТ 4328, розчин, що титрує, з (ХАОН) = 0,1 моль/дм?.

Підготовка до випробування.

В конічну колбу місткістю 250 см? переносять кількісно гарячою водою, через воронку, навішування продукту масою від 5,0 до 50,0 г залежно від передбачуваної кислотності. Потім в колбу до половини її об'єму підливають воду температурою (80±5) ?С, ретельно струшують і витримують протягом 30 хв. періодично струшуючи. Після охолоджування вміст колби кількісно переносять в мірну колбу місткістю 250 см? і доливають водою до мітки. Закривши пробкою, ретельно перемішують вміст і фільтрують через фільтр або вату.

Якщо продукт рідкий, навішування масою 50,0 г, узяту з погрішністю не більш ±0,1 г, кількісно переносять водою кімнатної температури в мірну колбу місткістю 250 см? доводять до мітки водою, перемішують і фільтрують.

Примітка. Проби продуктів, що містять вуглекислий газ, перед аналізом звільняють від вуглекислого газу шляхом створення вакууму протягом 3--4 хв. за допомогою водоструминного насоса.

Правильність свідчень рН-метра перевіряють на відповідних буферних розчинах.

Проведення випробувань.

В хімічний стакан відбирають піпеткою від 25 до 100 см? фільтрату. Підбирають таку кількість фільтрату, щоб на титрування витрачалося не менше 6 см? розчину гідроокису натрію.

Фільтрат, титрують при безперервному перемішуванні розчином гідроксиду натрію спочатку досить швидко -- до рН 6,0, потім декілька повільніше -- до рН 7,0, після чого титрування проводять таким чином: одночасно підливають по 4 краплі титрата, відзначаючи кількість, що витрачається, і значення рН.

Титрування закінчують додаванням не менше 4 крапель розчину гідроокису натрію після досягнення рН 8,1.

Кількість розчину гідроксиду натрію, відповідну точно рН 8,1, знаходять шляхом інтерполяції даних титрування. Значення рН, вживані для інтерполянні, повинні знаходитися в межах 8,1 ± 0,2.

Обробка результатів.

2) Візуальний метод.

Суть методу.

Метод заснований на титруванні досліджуваного розчину розчином гідроокису натрію з (NaОН) = 0,1 моль/дм? в присутності індикатора фенолфталеїну.

Межі можливої відносної погрішності вимірів ?н = ?п = 3%; Р= 0,95.

Апаратура, матеріали і реактиви.

Для проведення випробування застосовують апаратуру, матеріали і реактиви по п. 3.2, за винятком рН-метра. електродів і буферних розчинів, з наступними доповненнями:

- крапельниця по ГОСТ 25336;

- фенолфталеїн, спиртний розчин з масовою концентрацією 10 г/дм?.

Проведення випробувань.

В конічну колбу відбирають піпеткою від 25 до 100 см? фільтрату. Підбирають кількість фільтрату так, щоб на титрування витрачалося не менше 6 см? розчину гідроокису натрію.

У колбу з фільтратом додають 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроксиду натрію при безперервному перемішуванні до здобуття рожевого забарвлення, не зникаючого протягом 30 с.

Обробка результатів.

Рефрактометричний метод визначення розчинних сухих речовин.

Метод заснований на визначенні показника заломлення досліджуваного розчину.

"Масова доля розчинних сухих речовин по рефрактометру" означає: масова доля сахарози у водному розчині, що має такий же показник заломлення, який має досліджуваний розчин при встановленій температурі і встановлених умовах визначення.

Апаратура, матеріали, реактиви.

Рефрактометр, шкала якого градуйована в одиницях масової долі сахарози, з ціною ділення 0,5% і межею абсолютної основної похибки, що припускається ±0,25%.

Рефрактометр, шкала якого градуйована в одиницях показника заломлення, з ціною ділення не більше 0,001 і межею основної похибки, що припускається ±0,0002.

Засоби для забезпечення циркуляції води і підтримки температури призм рефрактометра постійною в межах ±0,5 °С у діапазоні температур 10-40 °С.

Термометр ртутний скляний лабораторний типа ТЛ-4 4-Б2 або ТЛ-4 4-А2 по ГОСТ 28498.

Ваги лабораторні загального призначення по ГОСТ 24104, з найбільшою межею зважування 200 г і межею похибки, що припускається ±0,7500 міліграм.

Ваги лабораторні загального призначення по ГОСТ 24104, з найбільшою межею зважування 1 кг і межею похибки, що припускається ±10,00 міліграм.

Центрифуга лабораторна.

Стакан по ГОСТ 25336, місткістю 100, 150 або 250 см.

Воронка лабораторна по ГОСТ 25336.

Паличка з хіміко-лабораторного скла по ГОСТ 21400.

Спирт етиловий ректифікований технічний по ГОСТ 18300.

Вата медична гігроскопічна по ГОСТ 5556 або марля медична по ГОСТ 9412.

Папір фільтрувальний по ГОСТ 12026.

Вода дистилює по ГОСТ 6709.

Примітка. Допускається використання апаратури з технічними характеристиками не нижче вказаних.

Підготовка до випробування.

Підготовка проби продукту.

Рідкі продукти, що не містять великої кількості зважених часток, безпосередньо використовують для випробування.

Рідкі продукти, що містять велику кількість зважених часток, і пюре-образне продукти центрифугують або фільтрують через декілька шарів марлі або шар вати, або паперовий фільтр; перші порції фільтрату відкидають, а останню частину використовують для випробування.

Густі продукти, в яких важко відокремити рідку фазу, і темно-фарбовані продукти розбавляють водою, що дистилює, не більше ніж в два рази. При цьому подрібнене навішування густого продукту масою не менше 40 г, розбавлену водою, витримують не менше 15 мін на киплячій водяній лазні, потім суміш охолоджують, зважують і фільтрують, як вказано вище. Темно-фарбовані рідкі продукти лише перемішують з водою, визначаючи масу навішування і масу суміші.

Підготовка рефрактометра до роботи.

Перед початком роботи протирають призми рефрактометра Марлеєм або ватою, змоченою водою, що дистилює, або спиртом, сушать і перевіряють установку нуля-пункту по воді, що дистилює, при температурі (20,0±0,1)°С згідно інструкції з експлуатації приладу.

Проведення випробування.

Випробування повинні проводитися при температурі 10-40°С при використанні шкали, градуйованої в одиницях масової долі сахарози, і 15-25°С при використанні шкали, градуйованої в одиницях показника заломлення. Під час визначень температура повинна підтримуватися постійною в межах ±0,5°С. Якщо необхідно, вмикають систему термостатування призм рефрактометра і регулюють подачу води так, щоб виконувалися вказані вище умови. Температуру випробовуваного розчину доводять до значення, що відрізняється від температури призм рефрактометра не більше ніж на ±2°С.

Перед проведенням кожного визначення плоскості призм очищають водою, що дистилює, або спиртом, протирають Марлеєм або ватою і сушать.

Невелику кількість (2-3 краплі) досліджуваного розчину поміщають на робочу нерухому призму рефрактометра і відразу ж накривають рухливою призмою. Добре освітивши поле зору, за допомогою регулювального гвинта переводять лінію, що розділяє темне і світле поле в окулярі, точно на перехресті у віконці окуляра і прочитують показання приладу. Проводять два паралельні визначення.

Допускається при вимірах, що не вимагають високої точності встановлювати нуль-пункт рефрактометра і проведення вимірів при одній і тій же температурі, постійній в межах ±5°С; в цьому випадку температурну поправку до результатів вимірів не вносять. При цьому величина абсолютної додаткової погрішності при визначенні масової долі розчинних сухих речовин може досягати 0,3% при вимірах в діапазоні температур 15-40°С і масової долі розчинних сухих речовин 2-80%.

За остаточний результат випробування приймають середнє арифметичне результатів паралельних визначень двох проб, абсолютна розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,5% - для рідких і пюре образних світло фарбованих продуктів і 1% - для густих і темно фарбованих продуктів, що розводяться водою (=0,95).

3. Визначення масової частки титрованих кислот в перерахунку на яблучну кислоту

1. Мірною піпеткою відбираємо 20 см? рідини в мірну колбу, об'ємом 250 см?, доливаємо дистильованої води до мітки і перемішуємо. Для титрування беремо 50 см? розчину проби в суху колбу для титрування.

2. Добавляємо 2-3 краплі фенолфталеїну і титруємо розчином NaOH до появи рожевого забарвлення.

Табл. 1

Об'єкт	Титрована кислотність (%)	Відповідно ГОСТ Р 52184-03 вміст титрованих кислот з розрахунком на яблучну кислоту має складати не менше 0,2%
«Карапуз»	0,002
«Gerber»	0,002
«Frutek»	0,002

Висновок: жоден з досліджуваних зразків не відповідає нормативним документам за показником титрованої кислотності.

Визначення вмісту сухих речовин рефрактометричним методом.

Невелику кількість (2-3 краплі) досліджуваного розчину поміщають на робочу нерухому призму рефрактометра і відразу ж накривають рухливою призмою. Добре освітивши поле зору, за допомогою регулювального гвинта переводять лінію, що розділяє темне і світле поле в окулярі, точно на перехресті у віконці окуляра і прочитують показання приладу. Проводять два паралельні визначення.

Табл. 2

Об'єкт	Вміст сухих речовин (%)	Відповідно ГОСТ Р 52184-03 вміст сухих розчинних речовин має становити не менше 10%
«Карапуз»	10,5
«Gerber»	11,4
«Frutek»	1,3

Висновок: Сік «Frutek» не відповідає за показником вмісту сухих речовин відповідно нормативним документам.

Висновок

Протягом роботи була визначена загальна характеристика соків. Також були досліджені 3 зразки дитячого яблучного соку. Порушень у складі та інструкції терміну зберігання не виявлено.

Під час опрацювання літератури було використано нормативний документ: «ГОСТ Р 52184-03 Соки фруктові» відповідно до якого проводились дослідження.

Жоден з досліджуваних зразків не відповідає нормативному документу за показником титрованої кислотності.

Сік «Frutek» не відповідає за показником вмісту сухих речовин відповідно нормативному документу.

сік рефрактометричний фруктовий титрований

Список літературних джерел

1. Суткович Т.Ю., Плахотін В.Я. Вплив гіпобаричних умов та способу вилучення соку на зміни його в'язкості / Харчова наука і технологія. Науково-виробничий журнал. - №3(8), 2009. ISSN: 2073-8684.

2. До 12 і старші // Мірошникова Ліна. «Газета по-львівськи», № 9 (13), 28 лютого -- 5 березня, с. 29.

3. Мандрика В., Самойленко А. Оцінка якості фруктових мільтивітамінних соків і нектарів / Київський національний торговельно-економічний університет // Міжнародний науково-практичний журнал «Товари і ринки», - 2010 № 1(9). ISSN 1998-2666.

Размещено на Allbest.ru

...