Кейтеринг на 70 персон с частичным обслуживанием официантов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РК

Алматинский финансово-правовой и технологический колледж

Курсовая работа

Кейтеринг на 70 персон с частичным обслуживанием официантов

Выполнил: Исюмбаев О.К

Проверила: Жумабиева С.Е

Алматы 2013

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Описание банкетов…………………………………………………………4

2. Составление меню……………………………………………………….....5

3. Книга учета заказов………………………………………………………...6

4. Прейскурант………………………………………………………………...7

5. Расчет количества официантов, банкетных столов, столового белья…..9

6. Заявка в бельевую………………………………………………………...10

7. Расчет посуды……………………………………………………………..10

8. Заявка в сервизную……………………………………………………….11

9. Сервировка стола…………………………………………………………12

10. Обслуживание банкета…………………………………………………...12

11. Расчет с заказчиком………………………………………………………13

12. План-схема торгового зала……………………………………………….14



Введение

Банкет -- это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события, или торжества. Банкеты могут -- быть официальными (банкеты -- приемы) и неофициальными (товарищеские встречи, семейные торжества).

В зависимости от сложности и формы обслуживания, банкеты могут подразделяться на следующие виды:

банкет -- прием за столом с полным облуживания официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет -- фуршет; банкет -- коктейль; банкет -- коктейль -- фуршет; банкет -- чай; банкет -- кофе; банкет по типу буфет; шведский стол; комбинированный банкет.

Организация банкетов представляет собой сложную форму группового обслуживания клиентов, требующую от работников ресторана высоких профессиональных качеств и практических навыков.

Организация и проведение банкетов, официальных и неофициальных, состоит из четырех этапов:

- прием и оформление заказа;

- подготовка банкета к обслуживанию;

- обслуживание;

- уборка.

Правильная и четкая организация обслуживания прибывших на банкет, гостей зависит от того, насколько подробно и своевременно согласованы действия персонала ресторана и администраций.

Проведение банкета требует наличие отдельного банкетного зала, иногда на 200...300 человек.

Банкеты -- важная составная часть ресторанного бизнеса, приносящая максимальную прибыль, но не только.



1. Описание банкетов

Кейтеринг -- новая форма услуг, предоставляемых специализированными кейтеринговыми фирмами и банкетными службами крупных ресторанов, в организаций банкетов, фуршетов, свадеб, и других видов праздничных застолий как в помещений ресторана или кафе, так и на территорий, указанной заказчиком этих мероприятий, например пикники на природе, на даче, на яхте и т.д.

Кейтеринг представляет собой комплексное обслуживание группы клиентов, включающее приготовление блюд в соответствии с заказом -- меню, сервировку столов, обслуживание официантами. В организации обслуживания принимают участие высококвалифицированные менеджеры, кулинары, метродатели, официанты.

Кейтеринговые фирмы обслуживают, прежде всего, крупный бизнес, корпоративные мероприятия, в том числе вечеринки, банкеты по поводу юбилеев, PR -- акций, презентаций, фуршеты.

Среди видов услуг, предоставляемых кейтеринговыми фирмами, отметим следующие:

- пикник -- мероприятие, организуемое на открытом воздухе;

- обслуживание в местах массового отдыха -- услуги кейтеринговых фирм, оказываемые населению в общегородских зонах отдыха;

- буфеты в театрах и концертных залах -- при их организаций фирмы используют методы комбинированного обслуживания;

- кофе -- брейк (кофейная пауза) -- вид кратковременного обслуживания участников совещаний или деловых переговоров.

В зависимости от использования тех или иных видов помещений (собственные, арендованные на чужой территорий, на территории фирмы -- заказчика), а также от других факторов различают следующие виды кейтеринга:

- кейтеринг в помещении -- мероприятие проводится в зале ресторана;

- кейтеринг вне ресторана -- мероприятие устраивают на территорий фирмы заказчика;

- социальный кейтеринг -- мероприятие проводят на территорий фирмы.

- разъездной кейтеринг -- доставка в офисы коммерческих и других предпринимательских стуктур;

- розничная продажа -- в спортивных комплексах, на фестивалях, карнавалах и т.п. Продажа всевозможных гастрономических продуктов;

- выездное обслуживание -- всевозможные виды и формы обслуживания на лоне природы;

- VIP кейтеринг -- выездное обслуживание в помещений фирмы -- заказчика, где высококвалифицированные повара и официанты готовят блюда, сервируют столы и обслуживают участников данного мероприятия.

2. Составление меню

Холодные закуски:

1. Казы-карта

2. Шужук

3. Сур-ет (вяленное масо говядины)

4. Калдыма (на шпашках, кубики печеной конины (вырезка)

Горячие блюда:

1. Бешбармак

2. Орама-нан с сметанным соусом

3. Куырма (жаркое из молодого барана)

Мучные блюда:

1. Баурсаки

2. Тандыр-нан

Напитки:

1. Кымыз

2. Шубат

3. Суык-коже

4. Чай с молоком

3. Книга учета заказов

1	№ 1159	№ заказа
2	18.03.13	Дата приема заказа
3	22.03.13 16:30	Дата торжества, часы начала обслуживания
4	Отаргалиев	Фамилия заказчика
5	70	Кол-во персон
6	19.03.2103. №59	Дата и номер приходного ордера	Аванс 236 340 тг	Оплачено 472680 тг
7	236340 тг	Сумма 50%
8	21.03.2013. №60	Дата и номер приходного ордера	Доплат 236340 тг
9	236340 тг	Сумма 50%
10	472680 тг	Всего
11	18.03.13	Дата прихода заказчика	Отметки об исполнени заказа
12	Сыдыкова	Фамилия лица принявщего заказ
13	13	Отпущено продукций
14	0 тг 0 тиын №61	Возвращено наличными деньгами, №ордера
15	Сыдыкова	Фамилия ответственого за исполнения заказа

Ресторан «Саляф»

Утверждаю

Директор: Магамедов. М.Ж

Заказ -- счет №1 (служит расчетным документом)

На 18.03.2013

Заказчик: Отаргалиев Канат

Название или № заказа: №1159

Дата и часы обслуживания: 22.03.2012. 16:30

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приёма и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятий общественного питания, ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Заказ счет составил(а): Сыдыкова ________

Заказчик: Отаргалиев ________

4. Прейскурант

Рассмотрим вариант подготовки проведение Кейтеринга на 70 персон

Кейтеринг на 70 персон

Начало на 16:30 ч

Из холодного цеха. 16:00

Наименование	Кол-во (порций)	Цена за 1 порцию (тг)	Сумма (тг)
Казы-карта	35	1150	40250
Шужук	35	650	22750
Сур-ет	35	400	14000
Калдыма	35	1300	45500
Суык-коже	70	150	10500

Итого: 133000 тг

Из горячего цеха. 16:20

Наименование	Кол-во (порций)	Цена за 1 порцию (тг)	Сумма (тг)
Бешбармак	70	1350	94500
Орама-нан	70	750	52500
Куырма	70	1000	70000
Сметанный соус	70	350	24500

Итого: 241500 тг

Из мучного цеха. 16:15

Наименование	Кол-во (порций)	Цена за 1 порцию (тг)	Сумма (тг)
Баурсаки	35	250	8750
Тандыр-нан	35	250	8750

Итого: 17500 тг

Из бара. 16:15

Наименование	Кол-во (л)	Цена за 1 литр (тг)	Сумма (тг)
Кымыз	18	1950	35100
Шубат	18	1560	28080
Чай с молоком	14	1250	17500

Итого: 80680 тг

Цены и сумму проверил(а): Умбеталиева Г.Р

Итого: 472680 тг

Калькулятор: 472680

Аванс: №59 19.03.2013 от 236340 тг

Доплата: №60 21.03.2013 от 236340 тг

Дата: 22.03.2103

Получено всего : 472680 тг

Чеки по заказу на: 472680 тг

Получила Кассир: Умбеталиева Г.Р _______

№ п/п	Наименование напитка	1 порция (л)	Цена на
			1 порцию	1 литр
1	Кымыз	250	490	1950
2	Шубат	250	390	1560
3	Суык-коже	250	150	600
4	Чай с молоком	200	250	1250



5. Расчет количества официантов, банкетных столов, столового белья

Официантов: кейтеринг обслуживание банкет официант

При определении кол-ва официантов для обслуживания кейтеринга, выходя из расчёта стола, официант на 6-7 гостей. Так как у нас организуется мероприятие на 70 персон, то для этого понадобиться 10 официантов. Один официант на 7 гостей.

В день проведение мероприятия, метродатель проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, Сервировка стола и т.п., другим -- подготовка буфетной продукций, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.

Белья:

Размер скатертей 170*170. Нам потребуется 7 скатертей. На каждый стол одна скатерть.

Для обслуживания банкета, официантам потребуется ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета 2 шт. на одного официанта. Так как официантов у нас 10, то нужно 20 рушников. Они белого цвета из льняной ткани. Их размер 60*60 см. Фартуки для работы официантов, 1 шт. на 1 официанта, то есть 10 шт. Размеры 100*40 см. Для гостей -- салфетки. Чайные 2,5*2,5 см. 70 шт. +10% запаса, итого 77шт. Столовые 46*46 см. 70 шт. +10% запаса, итого 77 шт.

Мебели:

При расстановки столов учитываем проход официантов и гостей (1,5м). По нормам на одного человека должно приходиться 0,6 -- 0,8 м стола. За каждым столом планируем рассадить по 10 гостей. Столы будут круглые каждые диаметром 2 м. Кол-во стульев равно количеству приглашенных гостей, то есть 70, плюс запасом 3 стулья. Потом нам понадобится подсобные столы и серванты, для складывания и хранения посуды. Каждой по 5 шт.

Столы: 7 круглых, на одном столе по 10 гостей, столы подсобные 5 шт., серванты 5 шт., и стулья 70 шт.

Наименование оборудования	Размеры	кол-во
	диаметр	длина	ширина	высота
Столы банкетные круглые	2			800	7
Столы подсобные		500-600	600-800	75-80	5
Стулья					70
Серванты					5

6. Заявка в бельевую

Наименование	Размеры	Кол-во	Резерв	Всего с резервом
Скатерти	170*170	7	15,00%	9
Салфетки чайные	2,5*2,5	70	10,00%	77
Ручники	60*60	20
Полотенца	100*40	10
Фартуки		10
Салфетки бумажные для рук		70	50,00%	105
Салфетки столовые	46*46	70	10,00%	77

7. Расчет посуды

Перечень блюд и напитков	Кол-во порций	Посуда, приборы
		Наименование	Емкость	Кол-во (шт)	Кол-во поз-й
Казы-карта	35	Блюдо пяти порционное овальное	5порций	14	14
Шужук	35	Блюдо пяти порционное овальное	5порций	14	14
Сур-ет	35	Блюдо пяти порционное овальное	5порций	14	14
Калдыма	35	Блюдо пяти порционное овальное	5порций	14	14
Бешбармак	70	Блюдо десяти порционное банкетное	10порций	7	7
Орама-нан	70	Блюдо десяти порционное банкетное	10порций	7	7
Куырма	70	Горшочек	1 порция	70	70
Баурсаки	35	Корзинки для хлеба (семи порционное)	7 порций	7	7
Тандыр-нан	35	Корзинки для хлеба (семи порционное)	7 порций	7	7
Кымыз	35	Пиалушки (кесе)	250 мл	35	35
Шубат	35	Пиалушки (кесе)	250 мл	35	35
Суык-коже	35	Пиалушки (кесе)	250 мл	35	35
Чай с молоком	70	Пиалушки (кесе)	200 мл	70	70
Сметанный соус	70	Соусница пяти порционное	5 порций	14	14

8. Заявка в сервизную

Наименование	Кол-во (шт)	Резерв (20%)	Всего с резервом (шт)
1. Фарфоровая посуда:
Блюдо пяти порционное овальное	28	6	34
Блюдо десяти порционное овальное	14	13	17
Пиалушки (кесе)	175	43	218
Соусница пяти порционное	14	3	17
Подстановочная тарелка	70	17	87
Сервировочная тарелка	70	17	87
Закусочная тарелка	70	17	87
Солонки	14	3	17
Перечница	14	3	17
2. Столовые приборы:
Ножи закусочные	70	17	87
Вилки закусочные	70	17	87
Шипцы	35	8	43
Ложки чайные	70	17	87
Приборы для перекладывания	14	3	17
Вилки столовые	70	17	87
Нож столовый	70	17	87
Ложки столовые	70	17	87
3. Керамическая посуда:
Горшочек	70	17	87

9. Сервировка стола

Банкетные столы накрывают скатертями так же, как и для банкета с полным обслуживанием официантами. Расстановка на столе посуды с закусками может происходить в такой последовательности:

Большие блюда с закусками устанавливают в центре стола;

Салатники с высокими бортами ставят ближе;

Низкую посуду малой вместимости помещают ближе к предметам сервировки.

Закуски на столе чередуют, например: Рыба, овощи, мясо. Расставить блюда на столе можно в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количество закусок и размеров блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как поставить на стол, тщательно протирают ручником или салфеткой.

На каждое блюдо кладут приборы для перекладывания. Так же как и при обычном обслуживании, соусы в фарфоровых соусницах ставят рядом с блюдцами, которым они соответствуют, специи (соль, перец) -- за пирожковыми тарелками.

Сервировка банкетного стола посудой и приборами может быть более простой. Стол сервируют без подстановочных мелких тарелок, это означает, что для каждого гостя ставят только закусочную и пирожковую тарелку, кладут закусочные нож и вилку и соответствующее приборы для одного второго блюда, включенного в меню.

10. Обслуживание банкета

Закончив подготовку к банкету, приглашают гостей к столу. Их встречают официанты -- каждый в своем секторе и помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают закуски в «обнос» (по французски) в той последовательности, которая намечена при составлении меню. «Казы-карта», «Шужук», «Сур-ет», «Калдыма». Затем подают «Кымыз» в пиалушках (кесе).

Через 15 -- 20 минут подают чорячее блюда «Бешбармак», после наливают «Шубат». Бешбармак подают в десятипорционном банкетном блюде, на каждый стол по одной позиций. Через 30 минут объявляется антракт. Во время антракта официанты, освободившуюся посуду и приборы уносят в моечную и заменяют.

После того как гости рассаживаются, официанты подают горячее «Куырма». Горячее подают в горшочках индивидульно. То есть правой рукой, с правой стороны от гостя. И подают «Суык-коже» в пиалушках (кесе). Потом через 45 минут официанты подают горячее «Орама-нан» с сметанным соусом. Орама-нан подают, так же как и бешбармак, в десятипорционном банкетном блюде, на каждый стол по одной позиций. А сметанный соус, в соуснице пятипорционной. С двух сторон горячего.

После окончания банкета официанты собирают всю посуду, уносят в моечную и собирают скатерти. После того как мытья посуды, официанты высушивают посуду, приборы и складывают их в коробки.

А метродатель проводит расчет с заказчиком.

11. Расчет с заказчиком

Очень важно хорошо встретить гостей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Подготовка и предъявление счёта. Процедура подготовки и предъявление счёта в каждом ресторане своя: от квитанций, заполненных от руки, до высокого технологичных компьютерных систем. Оформление счёта преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

Счёт гостям можно подавать за столом, или у кассы. Независимо от места предъявления счёт следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счёт. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных попытках привлечь внимание официанта для получения счёта.

Общее правило: счёт не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Хотя в некоторых ресторанах, специализирующих на быстром обслуживании и высокой пропускной способности, принято класть счёт на стол перед окончанием обеда.

12. План-схема торгового зала

Размещено на Allbest.ru

...