Картофельный суп

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операции технологического процесса учащиеся выполняют на практике.

Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.

Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.

При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Технология приготовления пищи - кулинария изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства. Она основывается на традициях народной кухни, опыта поваров-профессионалов, достижениях науки и техники. Производство кулинарной продукции на современном предприятии общественного питания - сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению блюд и кулинарных изделий.

Блюдо - это сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.

Кулинарное изделие - это пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной тепловой обработки в виде разогрева, порционирования и оформления. В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания подразделяют на работающие, на сырье и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Сырьем называют продукты, предназначенные для приготовления блюд; полуфабрикатами - продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности. Полуфабрикатом высокой степени готовности называют полуфабрикат, прошедший частичную, или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинария тесно связана с такими дисциплинами как товароведение продовольственных товаров, основы физиологии питания, гигиена и санитария, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания, а также с химией и физикой. Качество готовой пищи зависит во многом от используемого сырья. Поэтому изучение товароведения продовольственных товаров необходимо для изучения качества продуктов, правильного хранения и определения наиболее рациональных способов их обработки. Повар должен знать основы физиологии питания. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. пища оказывает влияние на состояние периферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг.

Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, неодинаковы. Одни из них по составу и химическому строению близки к белкам человеческого тела, то есть содержат все составные части(аминокислоты), необходимые для построения этих белков, другие значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными к белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, к которым относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей(капусты, картофеля).

Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.

Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли.

В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.

Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня - одно из важнейших условий рационального питания.

На развитие поварского дела оказали большое влияние факторы, связанные с географическим положением стран, культурой и традициями людей, их населяющих. По мере исчезновения барьеров между народностями кулинары многих национальностей получали возможность совершенствовать свое умение и обмениваться опытом.

Картофельный суп может служить основой для приготовления других разновидностей первых блюд

Суп - это жидкое кушанье, представляющее собой отвар (из мяса, рыбы, грибов и т.п) с приправой из овощей, круп и т.п.

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой - основы и плотной - гарнира. В качестве жидкой основы используют бульоны, молоко и молочные напитки(кефир, простокваша), отвары из круп, фруктов, овощей, квас. Для гарнира используют крупы, овощи грибы, макаронные изделия, рыбу, птицу, мясо и т.п.

Бульон - отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов, овощей, фруктов и т.д.

Технологический процесс приготовления первых блюд подразделяется на два этапа - приготовление бульонов и приготовление супов.

Супы классифицируются следующим образом:

По температуре подачи: горячие(75-80) ; холодные (10-14);

По способу приготовления: заправочные; прозрачные; пюреобразные(супы-пюре) ; сладкие; холодные и др.

Кроме того, в зависимости от основы супы могут быть на отваре(бульоне) или на молоке(молочные).

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре проваривают до готовности овощи , картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов небольшая.

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно

Пюреобразные супы (супы-пюре) обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп , бобовых, птицы и дичи, рыбы, печени. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой для супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус.

Сладкие супы готовят на основе свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать протертые плоды и консервированные и консервированные плодово-ягодные пюре. Подают не только не только в холодном, но и в горячем виде со сметаной или сливками.

Необычайно своеобразны и неповторимы русские холодные супы, приготовленные на квасе, свекольных и морковных отварах , а также холодные борщи. Приготавливают эти скупы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. Готовые супы хранят в холодильнике.

Молочные супы готовят на цельном молоке , на смеси молока и воды, а также сухого молока и сгущенного молока без сахара. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями, овощами.

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство - земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.

Беляши стоят на втором месте по популярности среди населения по спросу на казахскую кухню (традиционно, первое место отводится баурсакам - это кусочки кислого теста, запеченные в кулинарном жире).

Национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятий. Но взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.

суп картофельный блюдо



1. Картофельный суп

1.1 Краткая характеристика предприятия

Я, /х/, проходила практику в /х/.Расположено это предприятие \х\. В состав столовой входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, моечная, складское помещение, гардероб.

Столовая оборудована: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, взбивальными машинами, тестомесильными машинами, мукопросеивателями, электромясорубками, производственным столами и различным инвентарем.

Согласно штатному расписанию в штат сотрудников столовой входит 13 человек. В связи с трудоемкостью процесса и условиями труда предусмотрен посменный график работы персонала.

Находясь на практике в кафе /х/я выполняла все виды кухонных работ. Принимала участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий.

Для проведения различных мероприятий на данном предприятии расположен торговый зал площадью 140 кв.м.

На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, разнообразные блюда и закуски.

Это предприятие общественного питания считается рентабельным, так как происходит окупаемость вложенных средств в производство необходимой продукции, в выплаты заработных плат сотрудникам предприятия, отчисления в бюджет, погашение расходов на коммунальные услуги, предоставляемые различными организациями; остаются средства для расширения предложения услуг потребителям.

1.2 История блюд

1.Принято считать, что суп появился в далекие времена. Раньше довольствовались похлебками из сильно размельченных семян злаковых растений. Со временем похлебки стали готовить более густыми, но они очень быстро портились, и становились не пригодными для питания. Существует мнение, что варить супы начали тогда, когда появилась посуда из глины. Есть и такое мнение, что суп как таковой появился, тогда, когда человек обрел способность добывать огонь, и познал сам процесс варки. Приверженцы данной версии подразумевают, будто для варки мяса в воде, употребляли шкуры животных, которые особенным образом завязывали и подвешивали над пламенем.

Найдена старинная книга Эпикура, написанная еще в IV веке, в ней приводится кулинарный рецепт супа. По рекомендациям этой книги, для приготовления следует взять: масло оливковое, пшеницу, фарш мясной, мозги, перец, вино и тмин. Уже в поэзии XII-XIII веков начинают воспевать суп-пюре, в его состав входили крупы, свиное сало, миндаль, оливковое масло. Чуть позже набрали популярность гороховый суп, суп из чечевицы, фасолевый суп.

Для тех, кто страдал слабым здоровьем, издревле готовились мясные бульоны, преимущественно из мяса домашней птицы. Лекари уже тех лет, считали необыкновенно полезным подобный отвар, чуть позже он превратился в куриный суп. Ведь уже в XVII веке французы начали практиковать засыпку в подобные отвары лапшу. Нормандцы считали особенно вкусным мучной суп с добавлением яиц. А томатный суп «гаспачо», поначалу являлся пищей простых погонщиков мулов, но вскоре он становится - очень популярен, почти на всей территории Испанской империи.

Но вот, пожалуй, только на Руси испокон веков жидкой пище - супу придавали такое огромное значение. Без супов не обходился ни один обед, не один пир. Супы всегда считались главной, самой питательной и полезной пищей. В одной из легенд рассказывается о том, что слабым, с сухим телосложением, старым людям обязательно рекомендовалось не отказываться от столь простой, но такой нужной пищи, ведь суп помогает уберечь тело от высыхания.

Во времена царствования Петра Первого, в старой русской кухне такого понятия как суп просто не было, были - похлебки, баланды, тюри - да и просто варево. В обиходе слово появилось после знакомства русских народностей с культурой европейцев. Стали набирать популярность такие жидкие кушанья как: щи, ушица, рассольник, ботвинья… Данные яства кулинарки готовили в зависимости от сезона и места проживания.

Жидкая пища всегда ценилась среди крестьян, ведь она была неотъемлемой частью питания, более быстрой, и менее затратной по части приготовления. Отсюда и пошли поговорки «Щи да каша - пища наша». Щи предпочитали готовить с добавлением мяса домашних животных. В средней полосе России, богатой лесами и естественно грибами, готовили грибной суп. Счастливчики, проживающие возле водоемов, лакомились рыбным супом - ухой. В годы неурожая, на столы подавался суп из квашеной капусты. Капусту квасили в деревянных бочках и кадушках. При закваске в капусту клали шинкованную морковь, порезанные яблоки, душистые травы. Ранней весной, а также летом, едоков кормили щами со свежей молодой крапивой. В супы также добавляли свеклу, морковь, картофель, лук. Любители готовили кислые щи, разбавляя готовый бульон рассолом от соленой капусты. Изюминка изготовления российских щей - томление. Щи готовились в печи, где температурный режим поддерживался несколько часов на одном уровне. К супам неизменно подавались всевозможные добавки: кнели, ушки, клецки. На столах всегда стояли закусочные пирожки, пончики.

В настоящее время обрели огромное значение так называемые супы-полуфабрикаты. Впервые изготовили их в конце XIX, начале XX веков в США, что произвело к кулинарной революции, к новому этапу развития супов. Суп - экстракт, очень подошел по душе занятым хозяйкам, путникам, воинам. Приготовление занимало совсем мало времени. В России также полюбились подобные супы, наша промышленность балует нас всевозможными супами быстрого приготовления, что значительно облегчает жизнь вечно занятым кулинаркам.

Основным ингредиентом в приготовлении супа картофельного является соответственно картофель.

Это было почти 500 лет назад. Вслед за Христофором Колумбом, открывшим новый континент, в Америку на поиски сказочных кладов устремились испанские и португальские мореплаватели. Огнем и мечом покоряли они индейцев и расхищали их богатства. Волей случая эти пиратские экспедиции оканчивались иногда немаловажными открытиями.

Так произошло и с картофелем. Его обнаружили в 1536- 1537 гг. в индейском селении Сорокота (в нынешнем Перу) люди из военной экспедиции Гонсало де Кесада. Они назвали найденные клубни трюфелями за их сходство с соответствующими грибами. Впоследствии один из участников этой экспедиции рассказал о «трюфелях» в своей книге «История нового государства Гренады».

Годом позже, в 1538 г., другой искатель приключений, Педро Сиеса де Леон, в верховьях долины реки Каука, а потом в Кито (нынешний Эквадор) тоже нашел мясистые клубни, которые индейцы называли «папа». Сиеса де Леон написал книгу о своих путешествиях и приключениях под названием «Хроника Перу», которая вышла в Севилье в 1553 г. В этой книге Педро Сиеса де Леон писал: «Папа - это особый род земляных орехов; будучи сварены, они становятся мягкими, как печеный каштан; при этом они покрыты кожурой не толще кожуры трюфеля». Далее в книге описан торжественный праздник урожая папа, который сопровождался определенными религиозными обрядами. В этом нет ничего удивительного: невзрачные на вид клубни служили индейцам главным средством пропитания и существования.

Таким образом, картофель был известен индейцам Южной Америки задолго до того, как туда попали европейцы. По всей вероятности, они нашли дикий картофель еще много тысяч лет тому назад. В погребениях и могильниках индейцев обнаружены вазы, имеющие форму одной или двух соединенных между собой картофелин. Советский ученый С. М. Букасов, исходивший немало сотен километров на древней родине картофеля, указывает, что человек и картофель как бы шли навстречу друг другу. Движимый чувством голода, первобытный человек искал в земле съедобные коренья и наткнулся когда-то на клубни дикого картофеля.

Древним индейцам Южной Америки принадлежит и заслуга изготовления особого рода сушеного картофеля, который они называли «чуньо». Дело в том, что в Перу и в других районах Анд климат своеобразный: днем сильно греет солнце, а ночью довольно холодно. И вот по ночам индейцы замораживали клубни, а днем сушили их на солнце. При этом происходило не только высушивание клубней картофеля, но и удаление из них горечи. Полученный продукт превосходно хранился до нового урожая.

Таким образом, чуньо - это своего рода консерв картофеля древних жителей Перу.

Со временем в Перу, Чили, Боливии картофель сделался не только продуктом питания, но и предметом торговли, и объектом религиозного культа.

Научные экспедиции советских ученых в 1920-30-х годах убедительно доказали, что родина картофеля - Южная Америка. Ко времени открытия Америки в северной и центральной частях этого континента картофель не был известен.

В Европу (прежде всего в Испанию) картофель был завезен в 1565 г. Правда, это был не уроженец Анд, не андийский картофель, а чилийский - прародитель всех современных европейских сортов. Испанцам новый плод не понравился. И немудрено-рассказывают, что они пробовали есть сырые клубки.

Далее начинаются странствия картофеля по всей Европе. В том же 1565 г. картофель попал в Италию. В течение примерно 15 лет картофель здесь возделывали как садовый овощ и лишь с 1580 г. он получил широкое распространение. Итальянцы сначала назвали картофель «перуанским земляным орехом», с потом за сходство с трюфелями - «тартуффоли». Немцы впоследствии превратили это слово в «тартофель», о потом уже в общепринятое - «картофель».

Из Италии в середине 80-х годов XVI столетия картофель попал в Бельгию, но и здесь долго оставался редкостным растением ботанических садов. В 1588 г, французский ботаник Король Клузиус получил от мэра бельгийского города Ионе Филиппа де Сиври в подарок два клубня картофеля. Один из них Клузиус высадил в Венском ботаническом саду, и тем самый положил в Австрии начало культуре картофеля. Другой клубень в связи с переездом Клузиуса попал во Франкфурт-на-Майне. В 1601 г, Клузиус описал картофель в своей книге «История редких растений». В этой книге автор писал, что «...картофель становится довольно обычным растением в большинстве садов Германии, так как оно довольно плодовито». Правда, когда прусский король Фридрих Вильгельм I издал указ о разведении картофеля, то вслед за этим он послал драгун, которые насильно заставляли крестьян сажать картофель. Окончательно картофель прижился в Германии лишь в середине XVIII в.; этому способствовал голод, вызванный войной 1758-1763 гг.

Из Германии картофель в 1594 г. попал в Голландию, первоначально в город Лейден. Предполагают также, что Клузиус послал клубни и швейцарскому ботанику Каспару Бохену, а из Швейцарии картофель затем перекочевал во Францию. Кстати, Бохен в своей книге «Фитопинакс» дал картофелю его современное ботанически правильное название: «Солянум ту-берозум».

Далее, картофель попадает в Польшу, Швецию, Венгрию. Так, некий венгерский барон Аппель Капосканий доказал, что он первый ввел картофель в Венгрии и за это получил право изобразить на своем фамильном гербе... картофельные клубни.

В Ирландию картофель был завезен примерно в 1587 г. Здесь новая культура быстро прижилась и сыграла исключительную роль в предотвращении голода, от которого страна страдала вследствие неурожая хлебов. Менее чем через 100 лет около полумиллиона ирландцев уже питались картофелем.

Особо следует остановиться на истории картофеля во Франции. Картофель был известен в этой стране еще в 1600 г. Французы назвали картофель «земляными яблоками». Это название некоторое время удерживалось и в России, куда картофель попал в середине XVIII в.

Вначале земляные яблоки не нашли во Франции признания, как, впрочем, и во всех других странах. Французские врачи утверждали, что картофель ядовит. А парламент в 1630 г. специальным указом запретил разводить во Франции картофель. Даже знаменитая «Большая энциклопедия», которую в 1765 г. издавали виднейшие ученые Франции - Дидро, Д'Аламбер и другие, и та сообщала, что картофель - это грубая пища, годная только для нетребовательных желудков.

Скоро, однако, нашелся во Франции человек, который по заслугам оценил картофель. Это был парижский агроном и аптекарь Антуан Огюст Пармантье. Находясь в плену в Германии, он познакомился там с новой культурой. Возвращаясь на родину, Пармантье захватил с собой мешок картофеля. В Париже он устроил обед, все блюда которого были приготовлены из картофеля. Пармантье не повторил ошибки Релея: блюда были приготовлены из клубней. На обеде присутствовали видные королевские сановники, ученые и, говорят, даже знаменитый французский химик Антуан Лоран Лавуазье. Обед понравился всем. Но Пармантье этого было недостаточно. Он добивался, чтобы картофель получил признание в народе. В 1771 г. Пармантье писал: «Среди бесчисленного множества растений, которые покрывают поверхность суши и водную поверхность земного шара, нет, быть может, ни одного, которое с большим правом заслуживало бы внимание добрых граждан, чем картофель».

Но «добрые граждане» Франции поначалу не разделяли восторгов Пармантье. И тогда аптекарь решил пойти на хитрость. Выхлопотав у короля небольшой участок земли под Парижем, Пармантье устроил на нем картофельный огород. Но как вызвать интерес населения к новому диковинному растению? Пармантье придумал: он нанял отряд солдат для охраны своего огорода. Днем они бдительно следили за тем, чтобы никто посторонний не попал на огород, а ночью уходили спать. Такая необычная охрана невольно заинтересовала проживавших неподалеку крестьян. Нашлось немало любителей, которые решили проверить, что же это так ревностно охраняет чудак-аптекарь. Они приходили ночью, тайком брали клубни и затем сажали их у себя на огородах. Этого Пармантье только и добивался. Очень скоро французские крестьяне по достоинству оценили новую культуру.

По другой версии Пармантье будто бы заинтересовал картофелем короля Франции Людовика XVI; тот разрешил Пармантье посадки картофеля и распорядился, выставить на огороде караул. Так или иначе, решающую роль в пропаганде картофеля сыграл скромный парижский аптекарь и агроном Антуан Пармантье.

Однако широкое распространение в этой стране картофель получил лишь в самом конце XVIII в. благодаря работе семьи Вильморенов. Деятельное участие в пропаганде картофеля принял также государственный контролер финансов Робер Жак Тюрго.

Франция не забыла первого друга и энтузиаста картофеля. На родине Пармантье в городе Монгидье ему воздвигнут памятник, на котором высечена надпись: «Благодетелю человечества». Другой памятник установлен под Парижем в том месте, где впервые был высажен картофель. Благодарные парижане каждый год сажают картофель на кладбище Пер-Лашез, где похоронен Пармантье, и скромные цветки все лето украшают его могилу. А французские кулинары увековечили его имя особым картофельным супом, которому присвоили название «Суп Пармантье».

Начало разведения картофеля в России обычно связывают с именем Петра I. Существует версия, что Петр I, познакомившись с картофелем в Голландии и оценив его, послал графу Шереметеву мешок картофеля со строгим приказом разводить его в России (но писатель Валентин Пикуль в своем романе «Слово и дело» утверждает, что Петр I прислал Шереметеву не картофель, а топинамбур). С этого мешка картофеля будто бы и началась история русской картошки. Однако же нет никаких сведений о судьбе этой царской посылки. Если она и имела место в действительности, то была лишь одним из путей проникновения картофеля в нашу страну. Во всяком случае установлено, что в середине XVIII в. во многих русских городах и местностях крестьяне и огородники разводили картофель.

Первое время картофель в России, как, впрочем, повсюду, считался диковинным экзотическим овощем. Его подавали как редкое и лакомое блюдо на дворцовых балах и банкетах, И, как это ни покажется странным, посыпали тогда картофель не солью, а сахаром.

Постепенно русские люди больше узнавали о пользе картофеля. 200 с лишним лет назад в одной из статей журнала «Сочинения и переводы, к пользе и увеселению служащие», посвященной картофелю, говорилось, что земляные яблоки (мы уже заметили, что так первое время называли картофель) - это приятное и здоровое кушанье. Указывалось, что из картофеля можно печь хлеб, варить каши, готовить пирожки и клецки.

Уже в 1764-1776 гг. картофель возделывали на огородах Петербурга, Новгорода, под Ригой и в других местах.

Большую роль в распространении картофеля в России сыграла Медицинская Коллегия, бывшая тогда вторым после Академии наук научным учреждением России. Когда в 60-х годах XVIII в. в некоторых районах страны разразился голод, Медицинская Коллегия обратилась со специальным рапортом в Сенат. Б этом рапорте, между прочим, говорилось, что лучший способ борьбы с голодом «...состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тартуфеляни и картуфелями». Сенат издал специальный указ. Вот что можно было в ней прочитать о картофеле: «Ко столь великой пользе сих яблок и что они при разводе весьма мало труда требуют, а оный непомерно награждают и не только людям к приятной и здоровой пище, но и к корму всякой домашней животине служат, должно их почесть за лучший в домостройстве овощ и к разводу его приложить всемерное старание».

Помимо указа, Сенат выпустил и специальное «наставление», т. е. руководство по разведению картофеля. О том, насколько серьезно относился Сенат к делу распространения в России картофеля, свидетельствует тот факт, что в 1765-1766 гг. он 22 раза обсуждал этот вопрос. Сразу же были предприняты и практические шаги; закуплены семена и разосланы во все губернии, включая и самые отдаленные, Эти меры дали должные результаты. Очень скоро картофель получил признание во многих губерниях Центральной России, на Украине, в Прибалтике. Правда, не обходилось и без контрпропаганды со стороны духовенства и старообрядцев. Некоторые священники называли картофель «чертовым яблоком», рассказывали о нем всяческие небылицы.

Имели место и серьезные волнения, связанные с принудительным введением посевов картофеля. У крестьян отбирали под картофель лучшую землю, подвергали их наказаниям за неисполнение предписаний властей, облагали поборами. В 30-40-х годах XIX в. в ответ на насильственные меры правительства Николая I возникли так называемые «картофельные бунты». Эти бунты явились одновременно результатом общего недовольства крестьян гнетом помещиков и крепостников. Царские чиновники, чтобы скрыть истинную причину крестьянских волнений, изображали их лишь как результат нежелания крестьян разводить картофель. Русский писатель-демократ А. И. Герцен в своем произведении «Былое и думы» очень ярко описал, как происходили эти волнения в Казанской и Вятской губерниях.

Большое значение в развитии картофелеводства в России имела деятельность Вольного экономического общества, организованного в Петербурге в 1765 г. В «Трудах» этого общества было напечатано немало статей видных ученых того времени, пропагандировавших картофель. Среди них особая роль принадлежит первому русскому ученому агроному Андрею Тимофеевичу Болотову. В 1770 г. он опубликовал научную статью «Примечания о тартофеле». Это была одна из первых и наиболее обстоятельных работ «о заведении, сажении и размножении тартофеля», а также «о собирании и содержании оных». Любопытно, что Болотов первый назвал картофель не земляными яблоками и не «потетес» (на английский манер), а «тартофелем».

Находилось в России немало и других энтузиастов новой культуры. К ним, например, можно отнести академика В. М. Севергина. Будучи по образованию минерологом и химиком, он находил время заниматься и пропагандой картофеля.

В первые годы Советской власти под Москвой была создана Коренёвская картофельная селекционная станция, на базе которой в 1930 г. был основан Научно-исследовательский институт картофельного хозяйства. Большой вклад в картофелеводство внесли и ученые Всесоюзного института растениеводства в Ленинграде.

Если древним индейцам принадлежит честь открытия дикого картофеля и введения его в культуру, если испанцы в XVI в. открыли картофель для Европы, то третье открытие картофеля без сомнения принадлежит советским ученым. Экспедиции Н. И. Вавилова, С. В. Юзепчука, С. М Букасова, П. М. Жуковского позволили глубже изучить культуру картофеля на его старой родине (в Южной Америке) и успешно использовать многие виды дикого и культурного картофеля.

На протяжении более полутора столетий культура картофеля развивалась главным образом в центральных районах нашей страны. На Крайнем Севере картофель не выращивали, поэтому в 20-х годах началось продвижение его на Север, туда, где люди никогда не знали овощей. Заслуга в успешном решении этой задачи принадлежит агроному И. Г. Эйхфельду, впоследствии занимавшему пост президента Академии наук Эстонской ССР.

Кухня, на которой готовили для правителей мира всегда была тайным местом, где в своем умении готовить и знаниям по кулинарии состязались опытнейшие повара. Сегодня многие рецепты древней царской русской кухни забыты или имеют вид, совершенно далекий от первоначального. Взять хотя бы беляши! Русские повара умели только запекать в русской печи или отваривать необходимые ингредиенты. Но на кухне царей трудились повара и других народностей. Татарские повара научили нас жарить. Посему, история беляшей пошла от татарских поваров. Именно татары научили нас готовить жаренные пирожки, которые были небольшими и имели круглую форму, с начинкой из мясного фарша. И прародителем беляша был пирожок, который называли перемяч.

В татарском и казахском было слово «бэлиш», которое описывало большой пресный пирог, имеющий многокомпонентную начинку, одной из составляющих которой было мясо. И теперь совершенно непонятно то, почему же русские повара сделали именно такой выбор, слово, которое описывает этот вкуснейший пирожок.



1.3 Схема приготовления блюда «Суп картофельный»

Схема № 1 Приготовление «Суп картофельный»



1.4 Технологическая карта блюда «Суп картофельный»

Таблица № 1 Технологическая карта блюда «Суп картофельный»

Наименование сырья и продуктов	Масса , г
	Брутто	Нетто
Картофель	300	225
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Жир кулинарный(или животный топленый пищевой)	5	5
Бульон (или вода)	375	375
Выход	-	500

1.5 Технологическая карта приготовления мясного бульона

Таблица № 2 Технологическая карта приготовления мясного бульона

Наименование сырья и продуктов	Масса, г
	Брутто	Нетто
Кости мясные (трубчатые, тазовые, грудные)	76.9	76.9
Говядина(лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)	38.8	28.8
Лук репчатый	4.6	3.8
Петрушка	2.6	1.8
Морковь	5	3.8
Вода	538.4	538.4
Выход		375

1.6 Технологическая карта блюда «Беляши»

Таблица № 3 Технологическая карта блюда «Беляши»

Наименование сырья и продуктов	Масса, г
	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	80	80
Вода	40	40
Дрожжи прессованные	2	2
Сахар	2	2
Соль	1	1
Готовое тесто		120
Для фарша Котлетное мясо из говядины	149	110
Лук репчатый	24	20
Перец черный молотый	0.5	0.5
Соль	2	2
Вода, мл	15	15
Готовый фарш		144
Готовый полуфабрикат		264
Масло растительное для жарения и смазывания стола и листов	17	17
Выход		240 (3 шт. по 80 г)

1.7 Инвентарь

Противень.

Сковорода.

Мясорубка.

Деревянная лопатка - 1 шт.

Кастрюля на 2 литра - 3 шт.

Сито.

Доска разделочная с маркировкой ОС(«овощи сырые»).

Доска разделочная с маркировкой МС(«мясо сырое»).

Доска разделочная с маркировкой ТС(«тесто сырое»)

Нож с маркировкой ОС(«овощи сырые»).

Нож с маркировкой МС(«мясо сырое»).

Нож с маркировкой ТС ТС(«тесто сырое»)

Ложка - 2 шт.

Вилки - 2 шт.

Шумовка.

Противень.

Сковорода.

Дуршлаг.

Порционная тарелка - 2 шт.

1.8 Столовая посуда

Для того, чтобы приготовить вкусное и эстетическое привлекательное блюдо, требуется множество незаменимых помощников - профессиональных инструментов. Представление о кухонном комфорте, где необходим минимальный набор из нескольких поварских ложек и лопаток, ножа, терки и венчика, в корне изменилось. Наша кухня становится все более интернациональной - в каждодневном меню появляются все новые продукты, ранее малознакомые или не известные. Кулинарные инструменты включают в себя посуду, утварь, аксессуары для обработки, варки, жарения, приборы для гриля, разнообразные половники, лопатки, проволочные венчики, приборы для выпечки, специализированные кухонные приборы, кованные ножи, щипцы, разделочные доски, резательные, измерительные, механические приборы, кухонные сита, металлические салатники, банки для сыпучих продуктов, солонки (дозаторы), кастрюли и сковороды из нержавеющей стали и других материалов.

Кухонная утварь у разных народов имеет свои отличии по составляющим ее предметам и может варьироваться в зависимости от способов приготовления национальных блюд. В то же время в течение многих столетий сформировался общеевропейский оптимальный набор кухонной утвари, отвечающий требованиям современной кухни. Этот набор постоянно изменяется и не может являться незыблемым, так как благодаря научно-техническому прогрессу, многие предметы домашнего обихода устаревают; на смену им приходят другие, изготовленные из новейших материалов, многофункциональные.

Ускорить приготовление многих блюд помогает кухня, рационально оборудованная посудой, кухонными принадлежностями (утварью), механизированными приборами. Благодаря последним можно быстрее и тщательнее размельчить или переработать большее количество продуктов: почистить, нарезать, нашинковать, смолоть, взбить.

Обустраивая кухонное хозяйство, необходимо знать предназначение всех предметов и следить за появлением в магазинах новых приборов и устройств, облегчающих труд и экономящих время повара.

При оснащении кухни посудой и кухонными принадлежностями следует разделить их на предметы основные и второстепенные. Однако следует учитывать, что данное разделение носит условный характер.

Прочность и долговечность посуды, а также качество пищи, приготовляемой в ней, зависят от материала, из которого была изготовлена сама посуда.

Стальная посуда в наибольшей степени отвечает требованиям современных кулинарных технологий. Эмалированная стальная посуда обладает химической устойчивостью против органических кислот, солей, мыла и щелочей. Такая посуда не впитывает жира и запахов. Эмалированную посуду можно использовать для хранения блюд, содержащих кислоту (щи, рассольники).

Особую категорию составляет оцинкованная стальная посуда. В ней нельзя готовить пищу и кипятить воду для питья, так как образующиеся при этом соли цинка вредны для человека.

Нержавеющая стальная посуда используется в основном для приготовления жидких блюд, так как имеет тонкие стенки, не разрушается от резких перепадов температуры, не портит вкус пищи. Недостаток нержавеющей стальной посуды плохой теплопроводности, а для жарения требуется высокая температура.

Чугунная посуда пригодна только для жарения и тушения. Для сохранения витаминов и полезных веществ в процессе приготовления пищи чугунная посуда должна быть покрыта внутри стеклоэмалью.

Алюминиевая посуда. Посуда из этого материала долгое время «царствовала» на домашней кухне. Ее применение нежелательно вследствие недолговечной службы и высокой степени порчи такой посуды в процессе приготовления блюд. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов Закавказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды.

1.9 Технология приготовления блюда «Суп картофельный»

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь , лук и варят до готовности.

За 5-10 минут до окончания варки кладут специи, соль.

1.10 Технология приготовления мясного бульона

Кости, промытые и нарубленные на куски по 5 - 6 сантиметров, заливают холодной водой и доводят до кипения при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 3 - 3,5 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир. После этого в бульон кладут промытое мясо, у которого предварительно срезают жир, и продолжают варить бульон при слабом кипении до его готовности. За 30 - 40 минут до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю. Вареное мясо используют для приготовления суфле, бефстроганова и других вторых блюд.

1.11 Технология приготовления блюда «Беляши»

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Для этого в дежу вливают подогретую до температуры 35-40 воду, добавляют предварительно разведенные в воде температурой не выше 40 и процеженные дрожжи сахар, соль, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 минут. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 час для брожения в помещение температурой 35-40 . Когда тесто увеличится в объеме в 1.5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают один раз.

Для приготовления фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко нарубленный репчатый лук, соль, перец, перемешивают до однородной консистенции.

Приготовленное тесто разделывают на лепешки массой 40 грамм; на середину лепешки кладут 48 грамм фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.

Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180-190 жиром отверстием вниз и жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 штуки на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.



1.12 Калькуляция блюда «Суп картофельный »

Таблица №4 Себестоимость блюда «Суп картофельный » в расчете на 1 порцию массой 500 грамм.

№	Наименование сырья и продуктов	Вес брутто	Цена за 1 кг, рублей	Стоимость, рублей
1	Картофель	300	20
2	Морковь	25	15
3	Лук репчатый	24	15
4	Жир кулинарный(или животный топленый пищевой)	5	80
5	Бульон мясной	375

Итого себестоимость блюда « Суп картофельный» составляет из расчета на одну порцию весом 500 грамм -рубля копеек.

1.13 Калькуляция мясного бульона

Таблица № 5 Расчет себестоимости продуктов для приготовления мясного бульона для блюда «Суп картофельный» на 1 порцию массой 375 грамм

№	Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Цена за 1 кг, рублей	Стоимость, рублей
1	Кости мясные(трубчатые, тазовые, грудные)	76.9	80	6.1
2	Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)	38.8	250	81
3	Лук репчатый	4.6	10	0.046
4	Петрушка	2.69	250	0.28
5	Морковь	2.6	10	0.002
6	Вода	538.4



Итого себестоимость мясного бульона массой 375 грамм для приготовления 1 порции блюда «Суп картофельный » составляет 87 рублей 4 копейки.

1.14 Калькуляция блюда «Беляши»

Таблица №6 Себестоимость блюда «Беляши» в расчете на 1 порцию массой 250 грамм

Наименование сырья и продуктов	Вес брутто, грамм	Цена за 1кг, рублей	Стоимость, рублей
Мук пшеничная	80	29
Дрожжи прессованные	2	100	2
Сахар	2	30	0.015
Соль	1	10	0.001
Котлетная масса из говядины	149	250	42.7
Лук репчатый	24	20	0.5
Перец черный молотый	0.5	10р/10 г	0.002
Соль	2	10	0.002
Масло растительное для жарения и смазывания листов	17	70	1.2

Итого себестоимость блюда «Беляши» составляет из расчета на одну порцию весом 240 грамм (3 штуки по 80 грамм) - 47рублей.

1.15 Подготовка сырья к блюду «Беляши»

Прокручивание

Механическая кулинарная обработка лука: сортировка, калибровка, промывание, очистка, доочистка, промывание, нарезка.



1.16 Работа горячего цеха

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учетом загрузки торгового зала и графиком потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуются раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные щкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразнее располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечение горячего цеха разнообразной посудой и инвентарем. В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д). на рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные соленые огурцы, пассерованные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а также развивает у повара чувство ответственности за качество блюд.

1.17 Техника безопасности

Все электрооборудование заземляют, т.е металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для его жизни. Пред рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении во влажном и сыром воздухе. Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 килограмм.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности труда. Однако и необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр 1 раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

При работе с горячей жидкостью:

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливая до края 4-5 сантиметров.

Проверять качество ручек емкости.

Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя.

Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

В горячий жир продукты укладывать аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки - то специальными прихватами.

Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Правила техники безопасности при кулинарной работе.

При пользовании электронагревательными приборами:

Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.

Перед работой проверить исправность соединительного шнура.

Включить и выключить электроприбор сухими руками, при этом браться за корпус вилки.

По окончании работы включить и выключить электроприбор.

При пользовании газовыми плитами:

Перед работой проветрить помещение.

Зажигая газовую горелку, поднести ей сначала горящую спичку, а затем открыть кран.

Пламя горелки должно быть равномерным, синеватого цвета. Если пламя желтое и отрывается от горелки, выключить ее. Горелку надо отрегулировать.

При установке на плиту посуды с широким дном, пользоваться конфорочным кольцом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавить пламя горелки.

Не оставлять на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющихся материалов. Не оставлять зажженную плиту без присмотра.

1.18 Охрана труда

Основные законы по охране труда предоставлены в кодексе законов об охране труда РФ ( К 36ТРФ ).

Продолжительность рабочего времени рабочих составляет 40 часов в неделю, при этом пятидневной рабочей неделе соответствует 8-часовой рабочий день, а шестидневной - 7-часовой рабочий день. В предвыходные и предпраздничные сутки рабочий день сокращен на 1 час. Сверхурочные работы можно выполнять с разрешением профсоюзного комитета только в исключительных случаях, и они не должны превышать 4 часа за 2 дня подряд и 120 часов в год. Первые 2 часа сверхурочные работы оплачивают в полуторном размере, а последующие в двойном размере. Работа в выходные и праздничные дни разрешается только в исключительных случаях по письменному приказу руководителя предприятия. Такую работу компенсируют предоставлением другого дня отдыха или оплачивают вдвойне. Лицам, занятым на работах с вредными веществами, например, пестицидами, продолжительность рабочего дня сокращают до 6 часов. Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляют не менее 28 календарных дней. Различные правила и инструкции, относящиеся к безопасности труда, разрабатывают Министерства и Ведомства.



Заключение

Мною были рассмотрены темы «Суп картофельный» и «Кулебяка»

Я занималась приготовлением блюда «Суп картофельный». Это блюдо занимает в приготовлении примерно 240 минут. У этого супа неповторимый вкус бульона, и приготовление супа является простым и недорогим в использовании. К тому же справедливо было бы отметить, что данный вид супа является стабильной основой для приготовления других видов супов.

В проделанной курсовой работе мною было рассмотрено блюдо «Суп картофельный», его технологическая схема производства. Была изучена полная характеристика блюда, а также проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.

Также я изучала технологию приготовления беляшей. Это блюдо занимает в приготовлении 240 минут. Хотела бы отметить, что изготовление является простым и недорогим. Для данного вида блюда был подобран метод безопарного приготовления дрожжевого теста, была подобрана рецептура фарша из говядины .

В заключение работы хотелось бы подвести итог. Одним из важнейших в истории человечества являются искусство приготовления и потребления пищи. На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

Мучные кондитерские изделия очень распространены и разнообразны.

...