Дослідження напрямків розвитку асортименту технології виготовлення соусів на матеріалах ресторана "Хуторок"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

На сучасному етапі трансформації економіки України необхідно визнати, що найбільш динамічні зміни відбуваються у діяльності закладів ресторанного господарства. Ці зміни найбільш яскраво виражаються у збільшенні фінансової самостійності підприємств, удосконаленні та залученні передових іноземних методів господарювання, появі нових унікальних тенденцій розвитку, збільшення і урізноманітнення методів, що направлені на підвищення конкурентоспроможності власної продукції та послуг.

Трансформація економічних процесів викликала значні та досить такі ґрунтовні зміни в усіх сферах народного господарства, в тому числі і такій галузі як ресторанного бізнесу, висунувши до неї нові права та вимоги, а саме: економічна самостійність, повна відповідальність за результати господарської діяльності, самостійне формування та реорганізація системи управління, її структурних підрозділів, яка при певних сприятливих обставинах забезпечить високу продуктивність праці, конкурентоздатність продукції, та стійке положення на відповідному сегменті ринку.

Так як для забезпечення ефективного функціонування підприємств ресторанного бізнесу за сучасних умов досить важливо правильно сформувати стратегію та тактику даного підприємства, виявити потенційних клієнтів, визначити свій асортимент продукції, забезпечити високу якість виробленої продукції та визначення доцільної та раціональної торговельної політики, то актуальність даної теми дослідження визначає переваги поряд з іншими.

Сьогодні галузь ресторанного господарства набуває швидких темпів розвитку. Щоб встояти на ринку та втримати існуючі позиції, потрібно шукати нових шляхів поліпшення фінансово-економічного стану. Постійно виникає необхідність знаходити нові варіанти вдосконалення процесу обслуговування споживачів ресторанних підприємств для успішного існування на ринку ресторанних послуг та підвищення прибутку. Якість обслуговування - невід'ємна складова ефективності роботи закладу ресторанного господарства, завдяки якій можливо втримати споживача. «Обслуговування на вищому рівні» стало дуже актуальним і важливим елементом ефективного функціонування закладів ресторанного господарства. Це все свідчить про актуальність теми для написання курсової роботи.

Метою курсової роботи є дослідження напрямків розвитку асортименту технології виготовлення соусів на матеріалах ресторана «Хуторок».

Предметом дослідження являється виробнича діяльність закладу ресторанного господарства - ресторану «Хуторок».

Обєктом дослідження виступає технологічний процес виготовлення соусів ресторана «Хуторок»

Субєктом дослідження виступає заклад ресторанного господарства, ресторан “Хуторок”, м. Київ.

Інформаційною базою є періодичні видання, підручники, законодавчі акти, нормативна документація, сайти мережі Інтернет та ін.

У відповідності з метою роботи завдання дослідження такі:

- розглянути історію соусів та їх значення у харчуванні людини;

- описати класифікацію соусів за різними ознаками та розглянути властивості складових елементів соусів;

- дати характеристику технологічного процесу ресторанного господарства та розглянути фактори вплину на нього;

- дати організаційну характеристику роботи у гарячому цеху при приготуванні соусів;

- дослідити сировину і напівфабрикати для приготування соусів;

- описати характеристику ресторана, дослідити технологію приготування соусів ресторана «Хуторок».

1. Значення, класифікація соусів та його складові

кулінарний ресторан соус приготування

Борошно - порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним.

Щоб одержати смачний соус необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газо утворююча водопоглинаюча здатність і „сила борошна”.

В борошні містяться: вуглеводи, крохмаль, цукри, клітковина, білки, жири, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни В1, В2, В3, В9, РР.

Жир - це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот.

Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю і участь у процесах обліку. Жир входить до складу клітин і тканин, як пластичний матеріал і використовується організмом, як джерелом енергії з жиром в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовин вітаміни А, Д, Е, незамінні жирні кислоти, лецетин. Жири забезпечують усмоктування з кишок раду мінеральних речовин і жиро-розчинних вітамінів. Вони поліпшують смак страви і викликають відчуття ситості. Харчова цінність жирів залежить від жирних кислот які входять до їх складу. Жирні кислоти поділяють на насичені і не насичені.

Морква - дуже цінний продукт харчування оскільки містить цілий комплекс вітамінів С, В1, В2, В6, В12, Д, Е, Р, РР пантажинову і фотієву кислоту, велику кількість каротину, від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно-активні речовини: фітонциди, мінеральні солі, багато цукрів. Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недозрілі, гастритах, з пониженою кислотністю шлункового соку. Морква активізує внутрішньо-кислотні, окиснювально-відновлювані процеси, регулює вуглеводний облік, має антисептичні протизапальні, знеболюючі властивості. Розрізняють моркву коротку 3-5 см., напівдовгу 8-20 см. і довгу 20-45 см. коротка морква має невелику серцевину, соковита, солодка. Довга має велику серцевину і тверду м'якоть. Сиру моркву використовують для салатів відварену притушену для гарнірів і для оздоблення холодних страв, соусів.

Цибуля - цибулеві багаті на цукри (глюкозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, фітонциди, глікозити, вітаміни. Ефірні олії і глікозити зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюють їжу. Фітонциди і ефірні олії мають антибіотичні властивості і запобігають розвитку мікроорганізмів. Є такі види цибулевих: цибуля ріпчаста, зимова цибуля, цибуля - порей, цибуля - батун. Значний вміст мінеральних солей у цибулі при її споживання сприяє нормалізації водно - сольового обміну в організмі. Цибуля має мінеральні властивості проти цинги, грипу, ангіна, катару, верхніх дихальних шляхів, сприяє нормалізації роботи серця, травних органів.

Коріння петрушки - містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С, цукри, фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях нирок, печінки і щитовидної системи.

Цукор - це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості.

Цукор засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий. Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки. Виробляють цукор двох видів: цукор-пісок і цукор - рафінад. Вміст цукру у всіх сортах 99,9%. Міцність цукру впливає також на його розчинність. Найміцнішим є литий цукор, тому він повільніше розчиняється, з ним п'ють чай в прикуску.

Маргарин - високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, ароматом, кольором, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів.

Основною складовою частиною маргарину є саламах (гідрогенізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входять різні рослинні олії, тваринні жири, молоко коров'яче, кухонна сіль, цукор, какао - порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину.

Оцет - оцтова кислота надходить у вигляді оцтової есенції і столового оцту. Есенцію дістають при сухій перегонці дерева. Вона містить 80% оцтової кислоти. Перед вживанням у їжу есенцію розводять холодною кип'яченою водою, щоб дістати 1 літр 3% -го оцту треба взяти 33 г. Есенції 1 960 г. Води. Оцтову есенцію розливають у пляшки по 100-150 і 200 г. Оцет використовують для маринування м'яса, приготування маргаринів, солодких заправ соусів, перших страв.

Лимонна кислота - випускається у вигляді безбарвних або легко жовтуватих кришталів, які містять не менше, як 99% лимонної кислоти. Кристали мають легко розчинятися у воді і давати безбарвний без запаху розчин приємного кислотного смаку.

Використовують для приготування маринадів, салатних заправ, соусів, перших страв. Її зберігають у сухих приміщеннях.

Кухонна сіль - це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99% хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають її гігроскопічності, жорсткості, гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадку (озерну), садну (з морської води) кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти і екстра, вищий І і ІІ. За розміром зерн, меншу сіль поділяють на номери 0, 1, 2, 3., чим більший номер тим більший розмір зерн солі. Для всіх хворих на щитовидну залозу сіль випускають з додаванням йодиту калію.

Яйця - в основному білковий продукт, дуже високої харчової і білкової цінності, оскільки в ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу яєць входять білки (12,6%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6-0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни А, Д, групи В, РР, холін.

З яєць готують понад 100 страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяються на варені, смажені і запечені.

Гриби - за хімічним складом відрізняються тим, що містять мало вуглеводів. Гриби містять білки(1,5 - 7%), вуглеводи(0,2 - 1,0%), жири (0,1 - 1,0%), клітковину(0,7 - 3,5%), вітаміни А, В, С, Д багаті на ферменти.

Масло - воно містить 45-82,5% жиру, 06-5,1% білків, 0,6-1,8% лактози,15,7-35% води, вітаміни А, Д, Е, групи В. Розрізняють такі види вершкового масло, несолоне, солоне, Вологодське, Любительське, селянське, бутербродне, дієтичне з наповнювачами (шоколадне, медове, фруктово-ягідне).

У кулінарії вершкове масло використовують для приготування бутербродів, заправляння каш, гарнірів, соусів, молочних юшок, смаження сирників, омлетів, інколи птиці.

Вода - має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. У продуктах вода може перебувати у вільному та зв'язаному стані. Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і наповненні продукту. В ній розчинені органічні і мінеральні речовини. Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняється кристалами, не активізує біохімічні процеси. Зменшення або збільшення вмісту води проти встановленої норми погіршує якість продукту. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність. Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості.

2. Процес приготування соусів на підприємствах ресторанного господарства

Організація технологічного процесу на підприємствах ресторанного господарства має ряд особливостей. Підприємства ресторанного господарства виконують не тільки виробничі, але і торгові функції, тобто не тільки виробляють різноманітні страви і кулінарні вироби, але й організовують реалізацію та споживання їх населенням.

Продукція, що випускається підприємствами, що швидко псується і вимагає швидкої реалізації. Різні продукти і сировина, використовувані для приготування страв і кулінарних виробів, також не витримують тривалих строків зберігання. У зв'язку з цим при організації технологічного процесу підприємства повинні забезпечити максимальне скорочення строків зберігання та обробки сировини і строків реалізації готової кулінарної продукції.

Для відпуску споживачам свіжоприготовлених страв доцільно організувати їх випуск невеликими партіями по мірі попиту.

Попит споживачів на продукцію підприємств змінюється в залежності від цілого ряду факторів (сезону, погоди, модних тенденцій і т. д.). Тому для правильного визначення обсягу виробничої програми і асортименту продукції необхідно приймати до уваги попит споживачів на різні види страв і кулінарних виробів. Попит може змінюватися не тільки по днях тижня (святкові дні, суботні та недільні дні), а й протягом дня. У зв'язку з нерівномірністю потоку споживачів створюється нерівномірність завантаження виробництва. Це також необхідно враховувати в процесі виробництва на підприємствах громадського харчування при організації праці працівників. У години найбільшого притоку відвідувачів на окремих ділянках виробництва необхідно зосередити більше число людей, використовуючи поєднання професії і принцип взаємозамінності працівників. Так, у години пік частина кухарів може працювати на роздачі, чістільщіци овочів - в мийної і т. д.

Різноманітність сировини, що переробляється, реалізація продукції, споживаної на місці у великих кількостях, і безпосередній вплив її якості на здоров'я населення вимагають суворого дотримання правил санітарного режиму на виробництві та контролю за якістю страв. Тому велике значення для правильної організації технологічного процесу мають дотримання кухарями норм вкладення сировини відповідно до затверджених рецептурами, органолептична оцінка та бракераж готових страв і кулінарних виробів.

Важливим фактором, що визначає характеристику виробничого процесу, є переведення їх на роботу з напівфабрикатами. Комплексне постачання підприємств напівфабрикатами створює можливості для найбільш раціонального використання технологічного обладнання, підвищення продуктивності праці, більш вузької спеціалізації працівників, дозволяє скоротити процес приготування їжі, знизити витрати виробництва.

Як правило, на підприємствах з незначним обсягом виробництва або працюють на напівфабрикатах встановлюється бесцеховая структура виробництва. Тут всі виробничі процеси здійснює одна або кілька бригад, які підпорядковуються завідуючому виробництвом. Така організація праці дозволяє більш ефективно використовувати кухарів, практикувати суміщення професій і т.д.

На великих підприємствах склалася цехова структура виробництва і створюються заготівельні цехи (овочевий, м'ясний, рибний), доготовочні (гарячий, холодний). Це дозволяє більш раціонально організувати роботу, механізувати окремі виробничі процеси, раціонально використовувати кваліфікованих працівників.

Для того щоб забезпечити найбільшу ефективність праці працівників, встановити послідовність їх виходу на роботу з урахуванням конкретних умов виробництва і домогтися своєчасного випуску продукції, щомісяця розробляються графіки виходу кулінарів на роботу. На невеликих підприємствах складається загальний графік, а на підприємствах з цеховою структурою - окремо для кожного цеху і бригади.

У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски та кулінарні вироби.

Робота доготовочних цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготовочних цехів виготовляється до відкриття залу.

Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з декількома торговими залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю посадочних місць, в інших же торгових залах обладнується роздаткові з марміту. До гарячого цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпустці страв з плити - мийна столового посуду.

У гарячих цехах великих підприємств для приготування перших страв організується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів - соусної відділення.

Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, котли для, електрожарочние шафи, електросковороди, електрофрітюрніци, кип'ятильники.

Розміщення обладнання в гарячому цеху має забезпечити найбільш зручні умови для роботи кухарів. Порядок розстановки обладнання залежить від типів використовуваних машин і апаратів, застосовуваного палива, площі і форми приміщення кухні та розташування роздавальної.

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх сторін. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.

У суповом відділенні робота організується так. Для приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).

На робочому столі повинні бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобто металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і приправами. Асортимент гірки залежить в основному, від типу підприємств. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом лук, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпуск страв, а так розвиває у кухаря почуття відповідальності за їх якість.

Субпродукти (печінка, мізки, нирки, язик) обробляють на цьому ж робочому місці з розривом у часі.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришками.

У соусному відділенні готують різні другі страви у відварному, смаженому, тушкованому, запеченому, припущені вигляді. Для поліпшення якості страв велике значення має спеціалізація кухарів на приготуванні страв певного виду, яка здійснюється на великих підприємствах.

Необхідне обладнання-електричні, газові та пароварочне котли для варіння овочевих і круп'яних страв, електросковороди для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, шашличні печі, електрофрітюрніци, жарочні шафи та інше обладнання. Застосування спеціалізованого обладнання підвищує продуктивність праці кухарів, забезпечує правильність здійснення технологічного процесу приготування страв.

Все обладнання соусної цеху має використовуватися строго відповідно до свого призначення. Так, для варіння продуктів на пару слід застосовувати пароварочне шафи або стаціонарні котли з сітчастими вкладишами, для обсмажування птиці або дичини, а також телятини, баранини і запікання кулінарних виробів - електрожарочние шафи. Автоматичне регулювання температури забезпечує правильний тепловий режим при запіканні виробів.

При централізованому приготуванні соусів на великих підприємствах використовують варильні котли, протиральні машини, електросковороди, у невеликих їдальнях соуси варять у наплитной посуді.

При організації робочих місць в соусному цеху враховуються ступінь поділу праці, спеціалізоване обладнання, обсяг і асортимент продукції.

На великих підприємствах, оснащених сучасним спеціалізованим обладнанням, де є можливості для чіткого поділу праці, робочі місця розміщують по ходу технологічного процесу, щоб виключити непотрібні пересування працівників і прискорити виконання певних операцій.

У невеликих їдальнях, де немає можливості для розподілу праці і не застосовується спеціалізоване обладнання, робоче місце кухаря - це стіл і плита, розташовані на відстані не менше 1,5 м один від одного. Робоче місце кухаря повинно бути обладнане холодильним шафою для напівфабрикатів і стелажем. Необхідно також мати циферблатні та поштові ваги, обробні дошки, комплекти ножів і інші інструменти, судки зі спеціями і приправами.

Важливе значення для нормальної роботи кухарів в гарячому цеху має дотримання правил охорони праці і техніки безпеки. Найважливіші з них.

Розбирати, змащувати, чистити обладнання можна тільки після зупинки машини і відключення її від джерел електроенергії, пари, газу. Відкривати кришки котлів і виливати їх вміст дозволяється не раніше ніж через 5 хв після припинення подачі пари або електроенергії. Перед закладанням продуктів у розпечений жир необхідно видалити з них рідину і закладати їх у напрямку від себе. Відкривати кришки котлів з ??киплячою рідиною слід з таким розрахунком, щоб пара виходив з протилежного боку. Котли з гарячою рідиною вагою більше 15 кг дозволяється знімати тільки вдвох.

Для соусів використовують різноманітне сировину: борошно пшеничне вищого і 1-го сортів, кістки, коренеплоди (моркву, петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, томатне пюре або томатну пасту, солоні і мариновані огірки, кулінарні жири, вершкове масло і маргарин, рослинне масло , оцет, лимонну кислоту, спеції, прянощі, вино та ін

Оцет краще використовувати винний або фруктовий. Його можна замінити лимонною кислотою або соком лимона, а в окремих випадках і такими кислими продуктами, як щавель, ревінь, барбарис.

Вино годиться тільки натуральне виноградне (червоне і біле, сухе і напівсухе). Перш ніж ввести в соус, вино необхідно підготувати. Для цього його наливають у добре розігріту сковороду (сотейник) і доводять до кипіння, при цьому винний спирт випаровується, а що залишилися компоненти надають соусам специфічні присмак та аромат.

Смак і аромат соусів надають різноманітні спеції, прянощі та приправи: перець горошком (чорний, запашний), перець мелений (чорний, червоний, білий, каррі), лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир, гірчиця, ваніль і ванільний цукор і ін Більшість прянощів кладуть в соус за 10-15 хв до готовності, лавровий лист - за 5 хв, а мелений перець у готовий соус.

Готові соуси зберігають на марміті під кришкою при температурі 75-80 С. На поверхні соусу може утворитися плівка, яка знижує його якість. Для запобігання цього небажаного явища соуси «защипують» вершковим маслом або маргарином, тобто кладуть на їх поверхню невеликі шматочки жиру.

Напівфабрикатами для багатьох видів соусу служать бульйони, борошняна пасеровку, пасеровані овочі і томат-пюре.

Бульйони. Для приготування м'ясних соусів використовують білий і коричневий бульйони.

Білий бульйон готують з м'ясних і курячих кісток так само, як для супів, але більш концентрованими (1,5 л води на 1 кг кісток).

Обсмажені кістки з підпечені корінням і цибулею кладуть у казан, заливають гарячою водою (2,5-3 л на 1 кг кісток) і варять 5-6 годин при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну. За годину до закінчення варіння в бульйон додають стебла кропу, дрібні корінці петрушки і селери. Для збільшення вмісту екстрактивних речовин, поліпшення смаку і запаху в бульйон можна додати м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього залишився після смаження сік випарюють, зливають жир, сухий залишок розводять водою або бульйоном, кип'ятять 2-3 хв і проціджують.

Для отримання коричневого концентрованого бульйону-фюме - зварений бульйон випарюють (в посуді при відкритій кришці) до 1/8-1/10 обсягу. В охолодженому вигляді фюме представляє собою студнеобразной масу коричневого кольору. Він добре зберігається при 4-6 ° С протягом 5-6 діб. Якщо концентрат розвести в 8-10 кратній кількості води, то вийде звичайний коричневий бульйон.

Рибний бульйон. Варять так само, як і бульйон для супів, але більш концентрованим. Норма рибних харчових відходів для отримання 1 літра готового бульйону коливається від 0,5 до 1 кг. Крім того, використовують бульйон від варки та припускання риби.

Грибний відвар - відвар з сухих білих грибів. Готують його також, як для супів.

Пасерування борошна. Борошно додають до соусів для надання визначеної консистенції. Борошно в сирому вигляді надає соусам неприємні клейкість і смак. Тому борошно пасерують, тобто підсушують без зміни кольору при 120 ° С або зі зміною кольору до світло-коричневого при 150 ° С. Більш високу температуру не застосовують, оскільки борошно набуває неприємного смаку «присмаленого».

При пасеруванні борошна рпроісходіт часткова (при 120 °С) або практично повна (при 150 °С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину.

Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоидинообразования.

Істотний вплив на консистенцію соусу надає крохмаль. При пасеруванні відбувається його декстринізації, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються і втрачають здатність до клейстеризації. Тому соуси виходять еластичними, неклейкі, з приємним ароматом.

Всі процеси, пов'язані з набуханням і клейстеризації крохмалю при подальшому проварювання борошна з рідиною, закінчуються приблизно через 20 хв, тому соуси не слід кип'ятити тривалий час.

Пасерувати борошно можна з жиром і без нього. Для отримання жирової пасерування просіяне борошно всипають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання борошна і при подальшому розведенні бульйоном перешкоджає утворенню грудок. Жирову пасеровку зазвичай розводять гарячим бульйоном.

Суху, або обезжіровую, пасерування готують шляхом прогрівання просіяного борошна шаром не більше 5 см. Для приготування великої кількості сухої пасерування борошно змішують з сіллю (до 20% маси борошна) і нагрівають, помішуючи. Сіль перешкоджає оброзование грудок при розведенні борошна бульйоном. Суху пасеровку розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50 °С щоб уникнути передчасної клейстеризації крохмалю і утворення грудок.

У залежності від кольору розрізняють білу і червону пасеровку.

Червону пасеровку застосовують для приготування червоних соусів, іноді грибних. Найчастіше її готують без жиру. Борошно пасерують при 130-150 °С до світло-коричневого кольору при періодичному помішуванні.

Білу пасеровку використовують для приготування білих м'ясних соусів, соусів на рибному, грибному бульйонах, на молоці, сметані. Найчастіше її готують жировий. Температура пасерування 120 °С. У процесі пасерування колір борошна практично не змінюється або набуває кремовий відтінок. Готовність пасерування визначають по утворенню горіхового аромату.

Пасерування овочів і томату. У рецептуру м'ясних червоних соусів входять морква, селера, петрушка, цибуля ріпчаста, а в рецептуру білих м'ясних і рибних соусів - лук і білі коріння. При виготовленні великої кількості соусів цибулю, моркву, томатне пюре пасерують порізно. Якщо ж соусу готують мало, то спочатку пасерують з жиром цибулю (3-4 хв), а потім кладуть моркву і пасерують ще 5-6 хв. Нарешті, додають петрушку і селеру і пасерують все разом 5-6 хв. Таким чином, всі пасерування триває, близько 15 хв. Шар овочів повинен бути не більше 5 см.

Томатне пюре пасерують у сотейник з додаванням жиру (5-10% маси томату). Томатне пюре протирають через сито, вводять в розігрітий жир і пасерують, помішуючи протягом 30-50 хв. При виготовленні невеликої кількості соусів томатне пюре можна додавати до овочів у кінці їх пасерування.

Згідно ОСТів, ТУ і ТІ вимоги до якості напівфабрикатів наступні: поверхня великошматкових напівфабрикатів повинна бути рівна, без сухожилків, не допускається ознак псування, засмаги, ослізлості. Натуральні порційні напівфабрикати - поверхня повинна бути не заветренной, волога, але не липка, краї рівні, відповідної товщини і діаметра.

Для паніровані порційних напівфабрикатів - паніровка не більше 2 мм, вироби повинні мати запах свіжого м'яса, консистенція на розрізі щільна, пружна.

Форма дрібношматкових напівфабрикатів повинна бути правильна, не допускається виділення соку, колір, запах природні, властиві свіжому м'ясу.

У напівфабрикатів з рубленого м'яса повинен бути рівний шар панірування без тріщин, допускається відхилення штучних виробів за масою 3-5%, для 10 виробів за масою відхилень не має бути.

Готові напівфабрикати укладають у чисті металеві ящики і накривають.

Терміни зберігання напівфабрикатів при температурі 2-6 С: великошматкових 48 годин, порційних без паніровки 36 годин, порційних з паніруванням 24 години, рубаних 12 годин, фаршу 6 годин.

3. Напрямки розвитку асортименту технології соусів на прикладі Ресторана «Хуторок»

Діяльність ресторану «Хуторок» здійснює організаційна структура управління, яка забезпечує ефективність торговельно-виробничого процесу й виступає запорукою динамічного розвитку підприємства.

Ресторан було відкрито згідно Закону України «Про підприємства в Україні». Підприємство є юридичною особою, має самостійний баланс, рахунки в банках, необхідні печатки, штампи, емблему, товарний знак та інші реквізити.

Організаційна структура управління ресторану «Хуторок», що зображена на рис. 3.1, визначає функції та робоче місце кожного працівника на підприємстві, завдяки чому вони спільно працюють для досягнення мети. Відтак, організаційна структура управління забезпечує реалізацію стратегічних планів підприємства шляхом його певних тактичних дій.

В ресторані «Хуторок» застосовується лінійна структура управління, яка базується на зосередженні всіх виробничих та управлінських функцій в руках одного керівника. Тут усі повноваження є прямими (лінійними) й виходять від вищої ланки управління.

В даному підприємстві вона має такі переваги, як можливість підтримання високого рівня дисципліни, чіткий розподіл обов'язків та повноважень, оперативний процес прийняття рішень. Це дає можливість організації бути стабільною та міцною, тому що кожен управлінець підпорядковується лише одному керівникові.

Ресторан “Хуторк” самостійно визначає перспективи розвитку, планує та здійснює свою діяльність, виходячи з попиту на продукцію, роботи та послуги, необхідності забезпечення виробничого та соціального розвитку.

Підприємство здійснює свою діяльність на принципах госпрозрахунковості, самофінансування та самоуправління.

Споживачами ресторану «Хуторок» виступають люди, що мають середній рівень доходу відносно цього показника в Україні. Переважною більшістю це працівники фірм та компаній, що знаходяться поруч і користуються переважно послугою бізнес-ланчу та скомплектованих обідів. При чому останні приходять до ресторану не тільки пообідати скільки займаються переговорами та укладають договори, часто тут проводяться ділові розмови. Лише ввечері приходять люди, щоб не тільки повечеряти, а й відпочити в приємній компанії.

Також рестораном надаються наступні послуги: організація банкетів, фуршетів та свят з виїздом до замовника. В останньому випадку офіціанти готують лише необхідні серветки, скатертини, посуд та скло, прикраси. Все інше готують відповідно працівники кухні. В такому випадку обслуговування здійснюється тими офіціантами та адміністратором, які даного дня вихідні.

З основних послуг можемо визначити наступні:

Щодо асортименту продукції, то проведений аналіз меню дозволив визначити, що загальна кількість страв в меню складає 120 страв, нижче наведено кількість страв у кожній асортиментній групі та середню ціну по групі страв.

Для аналізу реалізованого попиту на страви і послуги, що були реалізовані за досліджуваний тиждень, зведемо дані в таблицю 3.1

Споживачами ресторану «Хуторок» виступають люди, що мають середній рівень доходу відносно цього показника в Україні. Переважною більшістю це працівники фірм та компаній, що знаходяться поруч і користуються переважно послугою бізнес-ланчу та скомплектованих обідів.

Ресторан «Хуторок» у своєму меню включає великий перелік соусів. Перелічимо лише рецептури соусів, які мають найкращий попит серед різних верст відвідувачів з середнім рівнем доходів.

Майонез з хріном

Корені хрону очистити, промити, натерти на дрібній тертці, обшпарити і охолодити. Додати в майонез.

Майонез з хріном і яблуками

400 г майонезу, 50 г яблучного пюре (можна консервованого), 50 г хрону, лимонний сік за смаком. Всі компоненти швидко змішати, додати трохи лимонного соку. Подавати до коропа і солоної яловичої грудинці.

Майонез з корнішонами

350 г майонезу, 25 г соусу «Південний», 125 г корнішонів.

Корнішони дрібно нарубати, покласти в майонез, додати соус «Південний» і добре перемішати. Подавати до холодних м'ясних і рибних страв.

Ароматизований майонез

750 г майонезу, 100 г столової гірчиці, 50 г петрушки, 50 г зеленої цибулі, 30 г анчоусів, 20 мл лимонного соку.

Петрушку, зелений лук, анчоуси дрібно порубати, потім всі компоненти перемішати.

Майонез по-тірольських

Додати в майонез томатне пюре для придбання ним рожевого забарвлення.

Майонез по-Андалузії

До майонезу по-тірольських додати дрібно нарізаний перець.

Майонез по-богемський

Змішати майонез з холодним соусом бешамель і французькою гірчицею.

Майонез «Казанова»

Змішати майонез з дрібно нарізаними трюфелями, подрібненим листям естрагону і дрібно нарубаним жовтком круто звареного яйця.

Майонез «шантильї»

100 г густих вершків, 75 г кореня хрону, 75 г майонезу.

Вершки змішати з тертим хріном і майонезом.

Майонез по-мексиканськи

Змішати майонез з анчоусним маслом і дрібно нарізаною гвоздиковим і зеленим перцем.

Майонез по-іспанськи

Змішати майонез з дрібно нарубаною шинкою, товченим часником, гірчицею і червоним перцем.

Майонез «Тріанон»

Змішати майонез з томатним і цибульним пюре, а також дрібно нарізаними маринованими огірочками і перцем.

Майонез «Верді»

Змішати майонез зі сметаною, дрібно нарубаним луком і маринованими огірочками.

Соус муслін

У майонез додати за смаком збиті вершки (2 ст. Ложки вершків на 300 г майонезу) і трохи соку лимона і акуратно змішати.

Соус равігот холодний

150 г майонезу, 1 ч. ложка подрібненої зелені петрушки, 1 ч. ложка дрібно нарубаного цибулі-резанца, 1 ч. ложка пряних трав, 1 / 2 ч. ложки дрібно нарубаного цибулі-шалот, Ѕ чайної ложки дрібно нарізану каперсов.1 дрібно нарубаний анчоус, трохи подрібненої лимонної цедри. Змішати майонез з усіма перерахованими складовими.

Ароматизований холодний томатний соус

350 г майонезу, 100 г кетчупу, 50 г копченого шпика, 1 головка ріпчастої цибулі, спеції, сіль за смаком. Шпик нарізати кубиками, додати дрібно нарізану цибулю, пасерувати на шпику, охолодити. Додати в майонез кетчуп, по 1 / 2 ст. ложки чебрецю і паприки, а також перець, сіль і нарубану петрушку. Ароматизований майонез змішати з раніше приготовленою сумішшю лука і шпика. Подавати до м'ясних і рибних салатів.

Пікантний соус

300 г майонезу, 75 г червоної ікри, 75 г креветок (консерви), 50 г варених білих грибів або шампіньйонів.

Креветки і гриби дрібно порубати, змішати з іншими компонентами. Подавати до яєць, звареним круто, пісній яловичині, дичини, тушкованого м'яса і т.д.

Соус майонез з корнішонами

200 г соусу майонез, 10 корнішонів (або 100 г пікулів) 2-3 ч. ложки соусу «Південний».

Яблучний соус

600 г яблук, 800 мл води, 150 г цукру, 30 г картопляного крохмалю. Яблука вимити. Не очищаючи яблук, видалити серцевину з насінням, нарізати, покласти в каструлю, влити воду 2/3 норми), закрити кришкою, припустити до готовності і протерти через сито або протирочную машину. В отримане пюре яблучне покласти цукор, влити решту (1/3 норми) воду і кип'ятити. Через 5-7 хв додати при швидкому помішуванні лопаткою картопляний крохмаль, розведений заздалегідь кип'яченої охолодженої водою, і довести до кипіння. Цей соус можна приготувати також з сушених яблук. Подавати соус гарячим або холодним до каш, запіканок з рису, пшона, макаронних виробів, пудингам, млинців і т.д.

Соус з полуниці або малини

500 г полуниці або малини (без плодоніжок), 600 г цукру, 250 мл води.

Цукор залити водою і зварити сироп. У гарячий готовий сироп опустити промиті ягоди і дати постояти 6-7 годин, після цього варити їх до готовності, як варення. При варінні видаляти піну, що утворилася. Подавати в холодному вигляді до морозива.

Полуничний соус з лимоном

250 г полуниці, 500 мл води, 50 г цукру, 1 ч. ложка картопляного крохмалю, сік лимона.

Ягоди очистити, промити, залити водою з додаванням цукру і зварити, потім ягоди відокремити від відвару, протерти через сито, знову з'єднати з відваром, додати крохмаль, розведений холодною водою, суміш довести до кипіння і відразу ж зняти з вогню. Готовий соус приправити соком лимона. Подавати до пудингам, каш, сирним запіканок.

Соус із чорної смородини

800 г смородини, 300 г цукру, 100 мл мадери.

Промиту смородину зварити з половиною цукру і протерти. А з останків цукру зварити сироп, влити в нього мадеру. Цим сиропом розвести протерту смородину.

Соус в закритому посуді довести до кипіння. Подавати до манному і рисовий пудинг, манним і рисових котлети, биточки, сухарних пудингу та іншим солодких страв.

Смородине-малиновий соус

150 г смородини, 100 г малини, 80 г цукру, 130 г вершків, 10 г картопляного крохмалю.

Смородину та малину перебрати, сполоснути і залити невеликою кількістю води, закип'ятити. Протерти через часте сито. Частина рідини остудити, змішати з картопляним крохмалем, влити в рідину, додати цукор, довести до кипіння. Розмішати з вершками. Можна додати сирий жовток.

Соус з ягід з вином

7 склянку ягід, 180 г цукру, 50 мл червоного або білого вина.

Перебрані і промиті ягоди (полуницю, малину, суницю, смородину) протерти через волосяне сито. У каструлю всипати цукор, влити 1 / 4 склянки води, закип'ятити і зняти піну. У гарячий сироп влити вино, покласти підготовлене пюре з ягід і, помішуючи, довести до кипіння. Готовий соус подати в гарячому або холодному вигляді.

Соус «Винний»

Подрібнити корінь петрушки і ріпчасту цибулю, злегка обсмажити. Додати їх в гарячий білий соус і варити 30 хв. Через 20-25 хв влити сухе біле виноградне вино. Розтерти з вершковим маслом сирі жовтки.

У знятий з вогню і охолоджений до 70 °С соус, енергійно помішуючи, ввести жовтки. Заправити соус лимонним соком або розведеною водою лимонною кислотою, сіллю, меленим перцем, після чого процідити. Соус подати до відвареної риби.

Соус грибний кисло солодкий

Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені нарізні гриби і смажать 3-5 хв.

Жирову борошняну пасировку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв. Солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв.

Родзинки і чорнослив перебирають, миють, чорнослив заливають невеликою кількістю води, варять, видаляють кісточки.

У готовий грибний соус з томатами додають підготовлені родзинки і чорнослив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист. Подають до страв з котлетної маси і страв з круп.

Виробництво кулінарної продукції на сучасному підприємстві ресторанного господарства - складний технічний процес, пов'язаний з послідовним виконанням операції з обробки продуктів, приготуванням страв.

Технологія приготування їжі - кулінарія вивчає раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів з метою приготування страв та кулінарних виробів в умовах масового виробництва.

Вона використовує традиції національної кухні, досвіт кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки.

Соус паровий

Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки, селери, цибулю і варять 25-30 хв.

У кінці варіння додають сіль, чорний горошком перець, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Перед закінченням кипіння додають біле вино, а після кипіння лимонний сік.

Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериці, або білих грибів (50 г. На 1 кг. Соусу)

Рецептура:

Бульйон - 11 гр.

Маргарин столовий - 5 гр.

Борошно пшеничне - 5 гр.

Цибуля рібчаста - 3,6 гр.

Корінь петрушки - 2,7 гр.

Соус білий основний - 95 гр.

Вино біле сухе - 5 гр.

Лимонна кислота - 0,1 гр.

Масло вершкове - 5 гр.

Вимоги до якості.

Паровий соус має приємний кислуватий смак. Колір від білого до світло-кремового, консистенція однорідна без грудочок.

Соус білий з розсолом

Білу жирову борошняну пасировку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець, чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння.

Додають прокип'ячений і проціджений огірочний розсіл, варять 5-10 хв. Потім додають сіль,, лимонну кислоту, вершкове масло і біле сухе вино/50 гр. на 1000 гр. соусу.

Додають до вареної притушеної риби.

Рецептура:

Бульйон - 11 гр.

Маргарин столовий - 5 гр.

Борошно пшеничне - 5 гр.

Цибуля ріпчаста - 3,6 гр.

Корінь петрушки - 2,7 гр.

Соус білий основний - 95 гр.

Розсіл огірочний - 15 гр.

Лимонна кислота - 0,05 гр.

Масло вершкове - 7,5 гр.

Вихід - 100 гр.

Вимоги до якості.

Колір білих соусів - від білого до світло-кремового, консистенція однорідна без грудочок борошна. Овочі протерті.

Соус сметанний з хроном

Дрібно потертий хрін прогрівають з вершковим маслом для видаленні різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і кип'ятять 3-5 хв. Для ароматизації хрону. Потім видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і кип'ятять. Додають до вареного м'яса і язика, рулету, поросяти смаженої.

Рецептура:

Сметана - 100 гр.

Масло вершкове - 5 гр.

Борошно пшеничне - 5 гр.

Соус сметанний - 80 гр.

Хрін - 20 гр.

Масло вершкове - 1,5 гр.

Оцет 9% відсотковий - 7,5 гр.

Вихід - 100 гр.

Вимоги до якості.

Колір соусу - від білого до світло-кремового, консистенція однорідна еластична, в'язка, напіврідка. Сметанні соуси зберігають при температурі 750С не більше як 2 години від моменту приготування.

Соус грибний кисло солодкий

Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені нарізні гриби і смажать 3-5 хв. Жирову борошняну пасировку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв. Солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Родзинки і чорнослив перебирають, миють, чорнослив заливають невеликою кількістю води, варять, видаляють кісточки. У готовий грибний соус з томатами додають підготовлені родзинки і чорнослив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист. Подають до страв з котлетної маси і страв з круп.

Рецептура:

Гриби сушені - 3 г.

Вода - 92 г.

Грибний бульйон - 80 г.

Маргарин столовий - 4 г.

Борошно пшеничне - 4 г.

Цибуля ріпчаста - 29,8/25 г.

Маргарин столовий - 4,5 г.

Соус грибний з томатом - 80 г.

Родзинки - 2,05 г.

Чорнослив - 4,5 г.

Оцет - 9% -й - 1 г.

Цукор - 1 г.

Вихід - 100 гр

Масло вершкове

Вимоги до якості: Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, ароматом пасерованої цибулі, у томатному - томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому - солодкий з ароматом чорносливу. Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі м'яка.

Важливим є перевірка техніко-технологічних карток ресторану «Хуторок» для того, щоб проаналізувати технологію приготування соусів, тому нище виділемо лише окремі з них.

Техніко-технологічна карта №1

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на соус «Кемберленскій» виробляється рестораном «Хуторок».

ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

Для приготування соусу «Кемберленскій» використовують таке сировину: Апельсин св. ГОСТ 4427-82

Вино червоне ГОСТ 7208-93

Імбир ГОСТ 26578-85

Желе червона смородина ГОСТ 11293-89

Лимонний сік ГОСТ 16270-70

Гірчиця ГОСТ 20848-75

Хрін ГОСТ 74425-79

Перець червоний мелений ГОСТ 29053-91

Сіль ГОСТ 13830-97 або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати та посвідчення якості РФ.

Сировина, що використовується для приготування соусу «Кемберленскій», має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

Рецептура соуса «Кемберленский»

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовка сировини до виробництва соусу «Кемберленскій» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (1998 г).

Цедру нарізати тонкою соломкою (довгої) і на протязі 10 хвилин варити в червоному вині з імбиром. Остудити, додати апельсиновий і лимонний сік, желе, гірчицю, хрін. Заправити гострим перцем.

ОФОРМЛЕННЯ РОЗМІЩУЙТЕ, РЕАЛІЗАЦІЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Соус «Кемберленскій» »повинен подаватися в соусниках (на пиріжкової тарілці покритою паперовою серветкою).

Температура подачі страви повинна бути не менше +12 +14 0С.

Термін придатності при зберіганні - не більше 30 хвилин з моменту закінчення технологічного процесу.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - червонувато-оранжевого кольору

Колір - червонувато-оранжевого кольору.

Смак - Кислувато-гострий, з незначним смаком вина та апельсина.

Запах - Лимонно-віний запах з ніжним ароматом імбиру, гірчиці та хрону.

Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) - 10,97

Масова частка жиру,% (не менше) - 0,211

Масова частка солі,% (не більше) - 1

Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше

Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Коагулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту,1 г. Proteus допускаються в масі продукту, г 0,1

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25

Хнарчова цінність

Відповідальний виробник: Розрахунки ТТК № 1

Сухі речовини

14,678 + 1 (соли) = 15,678 (г)

0,7 * 15,678 = 10,97 (г)

Жири.

0,302г.

0,7*0,302=0,211г.

Сіль

Енергетична цінність

Б = 18,716*0,94=17,59 г.

Ж = 0,302*0,88=0,265 г.

У = 4,706*0,91=4,28 г.

Техніко-технологічна карта №2

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на соус «Іспанський» виробляється рестораном «Лев»

ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

Для приготування соусу «Іспанський» використовують таке сировину: Кістки яловичі ГОСТ 7597-55

Цибуля ріпчаста ГОСТ Р 5178301

Морква свіжа ГОСТ 26767-85

Часник ГОСТ 16729-71

Лавровий лист ГОСТ 16270-70

Борошно пшеничне ГОСТ 14176-69

Томат - пюре ГОСТ Р 51810-01

Трави пряні ГОСТ 15842-90

Сіль ГОСТ 13830-97

Цибуля порей ГОСТ 6695-88

Петрушка свіжа ГОСТ 1673271 або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати та посвідчення якості РФ. Сировина, що використовується для приготування соусу «Іспанський», повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

Рецептура соусу «Іспанський»

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовка сировини до виробництва соусу «Іспанський» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (1998 г).

Розігріти духовку до температури + 230С, запекти кістки протягом 40 мінут.д.обавіть до них (кісток) нарізану цибулю, моркву, лавровий лист, часник, сіль. Посипати борошном і запікати ще 10-15 хвилин. Перекласти в іншу каструлю, доповісти інші інгредієнти, довести до гасіння і тушкувати 3-4 години, поки об'єм не зменшиться вдвічі. Процідити соус два рази. Знову уварити до необхідного обсягу.

ОФОРМЛЕННЯ РОЗМІЩУЙТЕ, РЕАЛІЗАЦІЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Соус «Іспанський» повинен подаватися в соусниках (на пиріжкової тарілці покритою паперовою серветкою).

Температура подачі страви повинна бути не менше +65 +75 ⁰С.

Термін придатності при зберіганні - не більше 30 хвилин з моменту закінчення технологічного процесу.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - червонувато-оранжевого кольору на поверхні блиски жиру

Колір - червонувато-оранжевого кольору на поверхні блиски жиру

Смак - Кислувато-гострий, всіх вхідних компонентів.

Запах - Ніжний, насичений всіх вхідних компонентів.

Консистенція - помірно густа, однорідна

Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) - 40,4175

Масова частка жиру,% (не менше) - 8,743

Масова частка солі,% (не більше) - 1

Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше

Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Харчова цінність

Відповідальний виробник: Розрахунок ТТК № 2

Сухі речовини.

46,55+1 (соли) = 47,55 (г)

0,85 * 47,55 = 40,4175(г)

Жири.

12,49 г.

0,7*12,49=8,743г.

Сіль

Енергетична цінність.

Б = 21,102*0,94=19,83 г.

Ж = 12,49*0,88=10,99 г.

У = 10,26*0,91=9,34 г.

Всього енергетичної цінності: 215,59 ккал.

Техніко-технологічна карта №3

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на соус «З яблук і білого вина», що виробляється рестораном «Лев»

ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

Для приготування соусу «Іспанський» використовують таке сировину: Яблука (Антонівські) ГОСТ 16270-70

Лимон ГОСТ 29045-91

Цукор ГОСТ 21-94

Мускатний горіх ГОСТ 51806-01

Вино біле ГОСТ 7208-93 або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати та посвідчення якості РФ.

Сировина, що використовується для приготування соусу «З яблук і білого вина», повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

Рецептура соусу «Іспанський»

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовка сировини до виробництва соусу «З яблук і білого вина» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (1998 г).

Промиті яблука нарізати на часточки, видалити серцевину, залити цукровим сиропом і варити в закритому посуді 10-15 хвилин. Після цього масу протерти через сито, влити вино і довести до кипіння. Його подають до смаженого гусака, качку, а також використовують для приготування кисло-солодкого соусу.

ОФОРМЛЕННЯ РОЗМІЩУЙТЕ, РЕАЛІЗАЦІЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Соус «З яблук і білого вина» повинен подаватися в соусниках (на пиріжкової тарілці покритою паперовою серветкою).

Температура подачі страви повинна бути не менше +65 +75 ⁰С.

Термін придатності при зберіганні - не більше 30 хвилин з моменту закінчення технологічного процесу.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - жовтувато-кремовий колір

Колір - жовтувато-кремовий, природний для всіх вхідних продуктів.

Смак - кисло-солодкий,

Запах - природний з яскраво вираженим ароматом мускатного горіха, яблук, лимона і вина

Консистенція - густих вершків, однорідна без грудочок

Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) - 45,64

Масова частка жиру,% (не менше) - 8,08

Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше

Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються в масі продукту, 1,0 г.

Коагулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, Proteus допускаються в масі продукту, г 0,1

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25

Харчова цінність

Відповідальний виробник: Розрахунки ТТК №3

Сухі речовини

64,442 = 64,442 (г)

0,85 * 64,442 = 54,77(г)

Жиры.

13,85 г.

0,7*13,85=9,695г.

Енергетична цінність

...