Технология производства вареной колбасы "Диабетическая" (ГОСТ 23670-79) в ООО "Княгининская мясоперерабатывающая компания"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кафедра: «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Курсовая работа

по дисциплине «Технология производства мясных продуктов»

Технология производства вареной колбасы «Диабетическая»

(ГОСТ 23670-79) в ООО «Княгининская мясоперерабатывающая компания»

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия ООО »Княгининская мясоперерабатывающая компания»

2. Производство вареной колбасы «Диабетическая»

2.1 Характеристика вареной колбасы «Диабетическая»

2.2 Технология производства вареной колбасы «Диабетическая»

3. Продуктовый расчет

3.1 Рецептура вареной колбасы «Диабетическая»

3.2 Характеристика исходного сырья

3.3 Определение количества компонентов на единицу продукции

4. Экономический расчет стоимости сырья и материалов

4.1 Расчет стоимости сырья на единицу продукции

5. Технико-химический контроль процесса производства вареных колбас

5.1 Организация контроля качества

5.2 Контроль сырья и материалов

5.3 Контроль технологических процессов производства

5.4 Оценка качества готовой продукции

5.4.1 Органолептическое исследование

5.4.2 Физико-химическое и бактериологическое исследования

Выводы и предложения

Список используемой литературы

Введение

Без сомнения, колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом.

Отечественные предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.

Хорошая организация контроля обеспечивает получение продукции высокого качества, экономное использование сырья, трудовых ресурсов выполнение и перевыполнение норм продукции, улучшение производственной эстетики и санитарного состояния предприятия.

Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.

Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.

Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.

Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку. Обвалка - это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.

При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.

Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.

Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта.

Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.

Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры -1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика.

Шприцевание - это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться.

После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.

Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.

После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.

После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.

После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С .

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.

Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свинная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.

Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

Тема данной курсовой работы актуальна, т.к. этот товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

Итак, основными целями данной работы являются: проведение классификации колбас, рассмотрение методов проведения экспертизы колбас и изучение правил их хранения.

Наиболее подробная характеристика колбасных изделий, на мой взгляд, дана Елисеевой Л.Г. в книге «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» и Тимофеевой В.А. в «Товароведение продовольственных товаров».

Колбасными называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасы являются высокоценными продуктами.

В состав фарша, в зависимости от рецептуры входят, кроме основного сырья (мяса) - шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, приправы, в качестве связующих веществ - мука и крахмал.

Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований.

Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки - на варёные, полукопченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья - на высшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые. По виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки. По рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани. По назначению - на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.[4]

Рассмотрим классификацию колбас по виду изделия и способу обработки подробнее.

Рассмотрим подробнее классификацию и ассортимент колбас, их пищевую ценность.

В курсовой работе рассмотрена технология производства вареной колбасы «Диабетическая»:

- дана характеристика вареной колбасы «Диабетическая»;

- описаны этапы производства вареной колбасы «Диабетическая»;

- произведен продуктовый и экономический расчет сырья и материалов для производства готового продукта;

-рассмотрен технико-химический контроль при производстве продукции.

1. Характеристика предприятия ООО «Княгининская мясоперерабатывающая компания»

ООО «Княгининская мясоперерабатывающая компания» была основана в 1995 году. Это уже не молодое предприятие, пришедшее на рынок переработки мясопродуктов начинало свою деятельность в арендованном небольшом здании, с маломощным оборудованием и несколькими рабочими. Через год работы мясоперерабатывающий цех зарекомендовал себя как растущее и перспективное предприятия города Княгинино.

В 1996 году началось строительство, а точнее реконструкция здания на проспекте Калинина в городе Княгинино предназначенное под перерабатывающее предприятие более мощных объемов производства.

В январе 1998 года завод переехал в новое реконструированное здание, которое представляет собой трехэтажное сооружение, и включает в себя производственные помещения, складские помещения, административно-бытовые помещения, а так же холодильные камеры.

Сегодня «ООО «Княгининская мясоперерабатывающая компания»» - это активно развивающееся перерабатывающее предприятия имеющее современное технологическое оборудование, собственную торговую сеть и обеспечивающее работой более 200 человек. Широкий ассортимент продукции, позволяет удовлетворять потребности даже самых капризных потребителей.

Предприятие заботится о том, чтобы полностью соблюдался технологический процесс производства продукции. На заводе применяются современные газогенераторы и пароварочные камеры немецкого производственного объединения «АГРОС», в которых используются только древесные опилки высокого класса. При производстве большого ассортимента колбас используется как растительное, так и натуральное сырье.

Для производства продукции с более низкой себестоимостью, на предприятии широко используется применение белково-жировых эмульсий, белковых гелей или гранул. При этом традиционный технологический процесс не изменился и проводится в соответствии с действующими нормативно-техническими документациями.

На сегодняшний день производственная мощность основного производства составляет 3,5 тонны мясопродуктов в сутки, при максимально возможной шесть тонн в сутки. Основными конкурентами предприятия «ООО «Княгининская мясоперерабатывающая компания» являются: ООО «Дзержинский мясокомбинат», ООО» «Лукояновский мясокомбинат».

На заводе отсутствует цех убоя скота, поэтому часть мясного сырья закупается за рубежом в таких странах как Бразилия, Аргентина, а часть сырья на завод поставляет Княгининский район, где расположен собственный пункт убоя скота и Пильнинский район, где располагается собственная ферма.

На сегодняшний день, одной из главных задач «ООО «Княгининская мясоперерабатывающая компании» является расширение рынка сбыта готовой продукции не только в пределах Нижегородской области, но и за его пределами, расширение ассортимента выпускаемой продукции и сохранение качества на высоком уровне, и продление срока хранения производимого товара.

Ассортимент и объем производимой мясной продукции представлен в таблице 1.

Таблица 1. 1 Объем выпускаемой мясной продукции, т

Группа продукции	Год
	2009	2010	2011
Колбасы: вареные	255	280	288
Сосиски, сардельки, шпикачки	220	223	230
Колбасы полукопченые	90	81	125
Деликатесы	15	18	18
Полуфабрикаты	99	90	90

Как видно из приведенных данных таблицы 1, предприятие расширяет выпуск варёных и полукопченых колбас, сосисок и сарделек.

Производство деликатесов, полуфабрикатов остаётся примерно на одинаковом уровне, что свидетельствует о постоянстве этой потребительской группы. Увеличение производства основных видов продукции, таких как вареные колбасы, полукопченые колбасы, сосиски и сардельки - связано с повышением спроса на эту группу товаров.

Немаловажным ресурсом предприятия, от которого зависит успех компании, является его состав и структура. В таблице 2 представлен состав и структура персонала предприятия.

Таблица 1.2. Состав и структура персонала, чел.

Показатель	Год
	2009	2010	2011
Среднее число работников, всего	190	199	200
в т.ч. работники, занятые в основном производстве	150	159	160
Руководители	10	12	5
Специалисты	8	8	10
Служащие	12	10	12
Работники торговли и общественного питания	10	10	13

Некоторое снижение работников руководствующего звена связано с тем, что предприятие более рационально организует производственную деятельность, так как от работников основного производства и объемов, выполняемых ими работ, зависит прибыль предприятия.

В состав «ООО «Княгининской мясоперерабатывающей компании» входят следующие основные производственные цеха:

1. Обвалочный цех

2. Колбасный цех

3. Ливерный цех

4. Цех технических фабрикатов

Обвалочный цех.

Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Обвалку производят на стационарном столе. Для устранения излишнего транспортирования мяса процесс обвалки и жиловки совмещен на одном столе, где работают обвальщики и жиловщики.

Жиловка - процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1 - 4?С; для выработки вареных колбас - остывшее с температурой не выше 12?С. Тушу обваливают в вертикальном положении на подвесных путях, что облегчает труд обвальщиков, улучшаются санитарно-гигиенические условия, сохраняется целостность мышц. Допускается содержание мякотных тканей на костях после обвалки до 8%.

При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400 - 500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений; к 1-му - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко 2-му сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира не более 20%, с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит более 10% жировой ткани), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. После разделки шпик в зависимости от его дальнейшего использования направляют в посол, на охлаждение или замораживание.

Колбасный цех

Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

В настоящее время в «ООО «Княгининской мясоперерабатывающей компании» вырабатывается более 20 наименований колбасных изделий следующих видов: вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясной хлеб, паштет, полукопченые и варено-копченые колбасы, продукты глубокой термической обработки (тушенка), деликатесы.

При изготовлении отдельных видов колбасных изделий используют куриные яйца или меланж, пшеничную муку, сухое молоко, крахмал.

В качестве посолочных ингредиентов используют соль «экстра» класса и нитрит натрия. Для придания специфическог вкуса и запаха в колбасные изделия добавляют пряности. Используют как сушеные, так и свежие лук, чеснок, или готовые пряные смеси.

Колбасные изделия выпускают в натуральных (кишечных) и искусственных барьерных многослойных оболочках. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены. Искусственные оболочки изготавливаются из белковых и синтетических материалов. Колбасы в этих оболочках имеют возможность храниться до 45 суток при соблюдении температурного режима.

Для фиксации колбасных батонов на предприятии используют различные «клипсаторы» с алюминиевыми скобами, так же и натуральные вязальные материалы, такие как шпагат.

Ливерный цех

Данный цех на предприятии характеризуется возможностями глубокой термической переработки. Так как, данное предприятия практикует безотходное производство, то в данном цехе установлены возможности переработки несортового мяса, субпродуктов разной категории, голов, забракованных партий колбасных изделий и другого сырья, которое по технологическим документам не может быть использовано в основном производстве колбас. Данный цех выпускает разную продукцию, такую как холодец весовой и фасованный в тару по 500 и 1000 грамм, зельц весовой, ливерную колбасу, субпродуктовую колбасу. Данный вид продукции имеет низкую себестоимость и пользуется хорошим спросом у потребителей, так как изготавливается из собственного сырья, что исключает необходимость закупки сырья для данного вида производства в других организациях

Цех технических фабрикатов

На данном предприятии существует собственный цех по переработки отходов производства. Наличие данного цеха на заводе, решает сразу две существенные задачи:

1. Утилизация отходов производства;

2. Переработка мясопродуктов с истекшим сроком годности.

В данном цехе существует возможность переработки некондиционного мясного сырья, просроченных готовых изделий привозимых из торговых павильонов, костей, голов, и других, не пошедших на переработку производных мясопродуктов. Все эти компоненты перерабатывают на специальном измельчающим и термическом оборудовании в мясокостную муку, либо в гомогенную белковую массу, которую в дальнейшем другие предприятия используют как сырье для производства корма для сельскохозяйственных и домашних животных. Наличие этого цеха снимает вопрос об утилизации данного вида отходов на предприятии.

На сегодняшний день, «ООО «Княгининская мясоперерабатывающая компания»» является активно развивающимся и перспективным предприятием Нижегородской области. Этому свидетельствует увеличение потребительского спроса среди населения, как Нижнего Новгорода, так и соседних регионов. Ежедневно группа специалистов разрабатывает новые виды колбас и колбасных изделий. С увеличением темпов объема производства, руководство предприятие приняло решение о строительстве нового, более современного и просторного здания завода которое будет введено в эксплуатацию в ближайшее время.

2. Технология производства вареной колбасы «Диабетическая»

2.1 Характеристика колбасы вареной «Диабетическая»

Колбасу вареную «Диабетической» высшего сорта производят из говядины жилованной высшего сорта, телятины высшего сорта, свинины жилованной высшего сорта с добавлением различных специй и добавок. Хранится и реализуется в искусственных оболочках. Технология производства одна из самых простых.

Батоны колбасы должны иметь чистую, сухую поверхность без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, а также без жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан. Консистенция нежная. Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, в меру соленый.

Качественная характеристика вареной колбасы «Диабетическая» высшего сорта представлена в таблице 2.1

Таблица 2.1 - требования к качеству колбасы вареной Диабетической (по ГОСТ 23670-79)

Показатели	Колбаса «Диабетическая»
Вид фарша на разрезе	Фарш однородный, тонко измельченный
Форма, размер и вязка батонов	Батон с тремя перевязками с оставлением отрезка шпагата внизу
Оболочка	Говяжьи круги и искусственные оболочки.
Массовая доля влаги в готовом продукте, % не более	65
Содержание поваренной соли, % не более	1,5-2,2
Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более	5
Выход готового продукта, % к массе несоленого сырья	108

2.2 Технология производства колбасы вареной

2.2.1 Подготовка сырья и материалов

Производится прием, зачистка и разделка полутуш. Сырье принимается в полутушах, которые при приемке подлежат обязательному взвешиванию (допуск взвешивания 0,1%) и осмотру на качество (принимается охлажденное мясо в стадии технологической зрелости - температура в толще мышц равняется 25 - 28С). При разделке полутуш их делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю.

Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают.

Раствор нитрита натрия готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специальном закрывающемся сосуде с концентрацией 2,5 %.

Белковые оболочки, изготовленные из коллагеновых волокон, при подготовке к шприцеванию предварительно разрезаот на отрезки, если они поступили в бобинах, промывают в проточной воде при температуре 20 ± 5є С, величина рН которой составляет 7,0 ± 0,5 в течение 25 -30 мин. Затем их встряхивают для удаления излишней влаги и немедленно используют.

2.2.2 Обвалка и жиловка мяса

Обвалка мяса - отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц 1±4°С, парное с температурой не ниже 30°С, остывшее с температурой не выше 12°С.

При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часов. Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Обвалка осуществляется вручную ножом на рабочем столе или в подвешенном состоянии туши. Жиловка - процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной ткани. Жиловка мяса включает следующие операции: разрез мышечной ткани по линии соединения мышц; разрез мышц в долевом направлении на куски массой не более 1 кг; отделение мышечной ткани от соединительной. Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным лезвием.

2.2.3 Измельчение мяса

На данной стадии происходит измельчение мясного сырья. При этом говядину и телятину нарезают на куски массой до 1 кг, а свинину измельчают на волчке на кусочки размером 16-25 мм (шрот).

2.2.4 Посол сырья

Мясо солят из расчета на 100 кг мяса 2,375 кг соли.

Мясо в шроте взвешивают, загружают в фаршемешалку, добавляют рассол или сухую соль и тщательно перемешивают (принцип работы фаршемешалки изложен в паспорте): с рассолом - 2-5 минут (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью - 3-4 минуты. Мясо в кусках перемешивают с сухой поваренной солью вручную. Посоленное мясо помещают в прямоугольные тазики, изготовленные из полиэтиленовых материалов, допущенных органами СЭС, или из нержавеющего материала.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,1 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не более 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо выдерживают в тазиках при температуре не ниже 0°С и не выше 4°С. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку, не должна превышать 12°С. Продолжительность выдержки сырья в посоле: мяса в шроте - 24-48 часов, мяса в кусках - 48-72 часа. Шпик солят в пластинах солью в количестве 2,5-5% к массе шпика до температуры 0-4°С. Посоленный шпик выдерживают до 7-10 суток при температуре 0-4°С.

2.2.5 Вторичное измельчение

После говядину, телятину и свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

2.2.6 Куттерование и составление колбасного фарша

Вначале измельчают нежирное сырье: говядину высшего сорта, затем телятину высшего сорта, затеем вводят нежирную свинину добавляя воду, затем добавляют нитрит натрия и все остальные ингридиенты в соответствии с рецептурой. Температура готового фарша не должна превышать 8-10 ^оС. Продолжительность перемешивания 12 мин.

2.2.7 Наполнение оболочек фаршем

Стадия предусматривает наполнение готовым фаршем натуральных оболочек. Диаметр оболочки составляет 55 мм. Оболочки заполняются фаршем вакуумным шприцом.

Фарш в батоне должен быть плотным без воздушных прослоек и пузырьков. Излишняя плотность набивки может привести к разрыву оболочки в период термообработки вследствие расширения содержимого.

2.2.8 Вязка

Вязку осуществляют в соответствии с качественной характеристикой изделия. При этом содержимое одного края отжимается вовнутрь оболочки шпагатом, который завязывается на ее конце. Делается петля для навешивания батона на палки. На батонах делают товарные отметки с помощью крестообразных перевязок шпагатом вручную. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см и не более 50см, свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см, а при товарной отметке - не более 7 см. Наряду с перевязыванием батонов те же рабочие производят штриковку, т.е. прокалывают оболочку там, где скопился воздух под ней вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.

2.2.9 Навешивание и осадка колбас

Завязанные батоны навешивают на круглые и гладкие палки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Палки размещают на рамы универсальные, которые перемещают в отделение для осадки. На осадку колбас отводится 2-4 ч при температуре 2-4°С .

В период осадки восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), стабилизируется окраска, оболочка подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки.

2.2.10 Обжарка

Обжарку проводят в специальных универсальных термокамерах с контролем параметров температуры, времени и др. Обработку проводят при температуре 100^оС в течение 70 минут. По окончанию обжарки температура внутри батона должна быть в пределах 40°С. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш приобретает устойчивый цвет и аромат.

2.2.11 Варка

Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут. Обжаренные батоны варят в воде при температуре 75-85°С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигает 70-72°С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90°С. Продолжительность варки составляет 80 мин. Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым.

2.2.12 Охлаждение

После варки колбасные изделия направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов микроорганизмы начнут активно развиваться. Охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой в течение 15 мин. Температура воды 15-16°С. Затем колбасы направляют на охлаждение воздухом до температуры в центре батона 15 ⁰С в камеры при температуре 0-8 ⁰С и относительной влажности воздуха 96 %. Продолжение охлаждения 2 ч.

2.2.13 Контроль качества

Все колбасы должны соответствовать стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет фарша розовый, окрас равномерный.

Вареные колбасы имеют пряный запах, вкус приятный и в меру соленый, без посторонних привкусов.

2.2.14 Хранение

Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлажденном помещении, в подвешенном состоянии при температуре 0-8 ^оС и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения реализации колбасы «Диабетическая» - не более 72 ч.

Функциональная схема производства вареной колбасы «Диабетической» представлена в схеме.



Рис. 1 Функциональная схема производства вареной колбасы «Диабетическая» высшего сорта.

3. Продуктовый расчет

3.1 Рецептура колбасы вареной «Диабетическая»

Рецепт колбасы вареной «Диабетическая» высшего сорта представлен в таблице 3.1.1.

Таблица 3.1.1. - Рецептура колбасы вареной «Диабетическая» высшего сорта.

Наименование сырья	Количество, кг на 100кг мяса
Говядина жилованная высшего сорта	20
Телятина высшего сорта	20
Свинина жилованная высшего сорта	55
Яйца куриные	2
Масло	3
Соль поваренная пищевая	2,375
Нитрит натрия	0,0071
Орех мускатный	0,050
Перец черный или белый молотый	0,060
Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 2,5 и 3,2%	15

3.2 Характеристика исходного сырья

Для выработки колбасы вареной «Диабетическая» высшего сорта применяют следующее сырье (включая мясное сырье, пищевые ингредиенты, добавки, пряности) и материалы:

· говядина жилованная высшего сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%;

· телятина высшего сорта;

· свинина жилованная высшего сорта;

· яйца куриные.

Яйца куриные содержат (на 100 г): липиды - 11,5 г, триглицериды - 7,45, фосфолипиды - 3,3 г, холестирин - 0,5 г, жирные кислоты - 9,26 г.

Химический состав яйца зависит от вида, породы, возраста птицы, корма, упитанности, времени снесения яйца и других факторов;

· масло.

Масла вырабатывают прессованием или экстракцией из масличных семян. При прессовом способе масло извлекают на шнековых прессах под давлением. Экстракционный способ основан на растворении масел в бензине с последующей их дистиляцией парами воды. Экстракционное масло обязательно рафинируют и дезодорируют, если оно предназначено для пищевых целей.

Растительные масла получают наименование по виду сырья, из которого их производят: подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, горчичное, рапсовое, арахисовое, льняное, оливковое и др.

Содержание жирных кислот в подсолнечном масле (в %): стеариновая 1,6--4,6, пальмитиновая 3,5--6,4, миристиновая до 0,1, арахиновая 0,7--0,9, олеиновая 24--40, линолевая 46--62, линоленовая до 1.

Растительные масла представляют собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья (фосфатиды, свободные жирные кислоты, стерины, витамины, пигменты).

По степени очистки масла делятся на нерафинированные, гидратированные и рафинированные.

Нерафинированные масла подвергнуты лишь механической очистке путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания для удаления взвешенных примесей. Такие масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, при стоянии образуют осадок и быстро портятся.

Гидратированные масла проходят механическую очистку и гидратацию (обработку горячей водой) для удаления фосфатидов, белковых и слизистых веществ, частично пигментов. Такие масла в отличие от нерафинированных имеют менее выраженные вкус и аромат, менее интенсивную окраску, незначительный отстой, лучше сохраняются.

Рафинированные масла подвергаются механической очистке, гидратации и обработке щелочью для удаления свободных жирных кислот. Рафинированные масла могут подвергаться также дезодорации (обработке острым паром) для удаления ароматических веществ и следов бензина;

· соль поваренная пищевая.

В зависимости от способа производства и обработки соль поваренная подразделяется на мелкокристалическую выварочную; молотую, в том числе разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола (несеяную и сеяную); немолотую разных видов - комовую, дробленую и зерновую; йодированную. По сортам соль делят на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2;

· нитрит натрия представляет собой мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета. В связи с тем, что нитрит натрия ядовит, его хранят в специальном помещении, которое должно быть закрыто и опломбировано. Взвешивание и опломбирование нитрита натрия при отпуске в лабораторию производят в том помещении, где он хранится. Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5 % в строго регламентированных дозах в соответствии с требованиями нормативно технической документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия;

· орех мускатный

Мускатный душистый (лат. Myristica fragrans). Семя мускатника, или мускатный орех, и высушенный присемянник (мацис) -- имеют жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат.

Семенное ядро содержит эфирное масло (5-15%), в состав которого входят терпены (до 80% - пинены, камфен и др.), терпеновые алкоголи (4-15% - линалоол, борнеол, гераниол), фенилпропановые дериваты миристицин, сафрол. Семенное ядро богато плотным жирным маслом (25--40%), состоящим в основном из триглицеридов миристиновой кислоты;

· перец черный - это незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый перец - зрелые, очищенные от темной наружной оболочки плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основное вещество, обуславливающее вкус перца - алкалоид пиперин;

· молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 2.5 и 3.2 %

Молоко - продукт нормальной секреции молочной железы животных. В коровьем молоке массовая доля (содержание) основных составных частей колеблется в значительных пределах, %: воды - от 85 до 89, жира - от 2,9 до 5,0, белков - от 2,7 до 3,8, молочного сахара - от 4,5 до 5,0, минеральных веществ - от 0,6 до 1,3, сухого остатка - от 10 до 15. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота, условий хранения, транспортирования и способов обработки молока. Белки молока обладают высокой питательной ценностью, что обусловлено не только их хорошей усвояемостью (до 96%), но и аминокислотным составом. Они являются полноценными, так как в них содержатся незаменимые аминокислоты, т. е. аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме человека, а должны поступать с пищей.

3.3 Определение количества компонентов на единицу продукции

Расчет сырья необходимо вести отдельно для каждого колбасного изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции.

Общее количество основного сырья, потребного для выработки колбасных изделий, определяется по формуле (3.3.1):

(3.3.1)

Где В - количество колбасного изделия вырабатываемого в смену, кг;

С - выход готовой продукции к массе сырья, %.

.

Количество основного сырья по видам определяют по формуле (3.3.2):

(3.3.2)

Где К -- норма расхода сырья на 100 кг общего количества основного сырья (берется из рецептуры изделия см. таблицу 3.1), кг.

Говядина жилованная высшего сорта:

Телятина высшего сорта:

Свинина жилованная высшего сорта:

Масла:

Соль поваренная пищевая:

Нитрит натрия:

Молоко:

Перец черный или белый молотый:

Яйца куриные:

Расчет компонентов для производства колбасы вареной с производительностью цеха 5500 кг/см и выходом продукта 108% от массы несоленого сырья представлен в таблице 3.3.1

Таблица 2.3.1. Результаты расчета сырья

Наименование сырья	Значение, кг/см
Выработка колбасы вареной	5500
Количество основного сырья - говядина жилованная высшего сорта - телятина высшего сорта - свинина жилованная полужирная - масло - соль поваренная пищевая - нитрит натрия - молоко - перец черный или белый молотый - яйца	5092,5 1018,5 1018,5 2800,8 152,77 120,9 0,36 784.5 3,05 101.85
Итого фарш без воды	6001.23
Вода, % 15	900.18
Итого	6901.41

4. Экономический расчет стоимости сырья и материалов

4.1 Расчет стоимости сырья на единицу продукции

Затраты на сырьё З_с, руб/т, определяются по формуле:

где Н_с - норма расхода соответствующего вида сырья на 1 т. готовой продукции;

Цс - свободная цена 1 т. сырья, руб.

Результаты расчетов затрат на сырьё на 5.5 тонн готовой продукции приведены в таблице 4.1.1.

Таблица 4.1.1 - Расчёт затрат на выработку вареной колбасы «Диабетическая»

Наименование сырья, пряностей и материалов	Ед. изм.	Ст-ть ед. сырья, руб.	Норма расхода сырья на 5.5 т, кг	Общие затраты, руб.
Говядина жилованная в/с	кг	104	1018,5	105924
Телятина в/с	кг	104	1018,5	105924
Свинина полужирная	кг	120	2800,8	336096
Масло	кг	46	152,77	7027.42
Молоко коровье цельное	кг	15	784,5	11767.5
Яйца	кг	28	101,85	2851,8
Соль поваренная	кг	4,8	120,9	580,32
Натрия нитрит	кг	104	0,36	37,44
Перец черный	кг	208	3,05	634,4
Оболочки полиамидные	м	1.68	8085	13582.8
Итого:				584425.68

Затраты на производство одной тонны колбасы будет равны:

584425,68/5,5 = 106259,21 руб/т

При годовом выпуске колбасы в количестве 1320 т затраты на сырье и материалы составят:

1320 х 106259,21 = 140262157.2 руб.

колбаса сырье экономический органолептический

5. Технико-химический контроль при производстве продукции

5.1 Организация контроля качества

Основная цель технико-химического контроля на предприятии - обеспечение высокого качества продукции, повышение пищевой ценности и безопасности для потребителя.

Для обеспечения высокого качества выпускаемой продукции необходим контроль на протяжении всего процесса производства, начиная с входного контроля сырья и вспомогательных материалов и заканчивая контролем готового продукта.

Качество колбасных изделий определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия, технологические инструкции и др.).

Технологическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличие производственных пороков.

При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10 % каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы для всех видов испытаний; массой менее 2 кг - 2 единицы продукции для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки - не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800 - 1000 г, для химических исследований - 400 - 500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200 - 250 г от каждой их трех единиц.

Анализы по определению в продукте массовой доли влаги ( если она нормируется документацией), поваренной соло, крахмала, нитрита натрия, общего фосфора, бактериологические анализы проводят не реже одного раза в 10 дней.

Определение массовых долей жира и белка проводят не реже одного раза в 30 дней.

Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.

5.2 Контроль сырья и материалов

Качество сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий, контролируют ОПВК.

Мясо, поступающее на выработку колбасных изделий, должно быть от здоровых животных, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира.

Для выработки вареных колбасных изделий не допускается применение мяса хряков. Использованное при производстве вареных колбасных изделий сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствие с ветеринарными правилами и нормами и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующей инструкцией, и соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнения. Чтобы шпик не деформировался, при измельчении температура его должна не превышать --1°С.

Мясо, субпродукты, жиры, кишечную оболочку исследуют органолептически. Обращают внимание на свежесть, качество обработки и условия хранения субпродуктов. При поступлении мяса и мясных продуктов с других предприятий проверяют ветеринарные свидетельства.

Соль, крахмал, мука, пряности, шпагат, искусственные и другие материалы контролер ОПВК и мастер цеха проверяют по сопроводительным (качественным) документам и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ.

Особое внимание уделяют химическим препаратам, используемым при изготовлении колбасных изделий. Нитрит натрия разрешается применять только на тех предприятиях, где имеется лаборатория, на которую возложена обязанность готовить его 1,8--2,5%-ный раствор. ОПВК должен проверять концентрацию раствора и порядок хранения его в цехе. Лаборатория и цех должны вести учет расхода нитрита натрия.

Во избежание бактериального загрязнения готовая продукция и сырье не должны соприкасаться при транспортировании и обработке.

5.3 Контроль технологических процессов производства

В процессе изготовления колбасных изделий контролер или врач ОПВК следит за правильностью выполнения следующих операций.

Хранение и расходование раствора NaNO₂: полученный из лаборатории 5% раствор NaN02 должен строго хранится не более одной смены. Количество добавленного раствора NaNO₂ на замес определяется лабораторией.

Посол мяса: срок созревания мяса, правильность дозирования поваренной соли и нитритов, тщательность его перемешивания в мешалке;

Пприготовление фарша: контролируется температура измельченного в куттере мяса, степень измельчения и продолжительность куттерования, количество добавленной воды и льда. При контроле процесса обработки фарша следует иметь в виду , что его температура после измельчения в куттере не должны превышать 8-10 С. Шпик перед закладкой в фарш охлаждают до - 1°С. Шпик прогорклый и пожелтевший, а также не очищенный от соли и загрязненный в производство не допускается;

Составление фарша: проверяется соответствие рецептуре;

Созревание фарша: при этом процессе проверяют температуру посолочного помещения, которая должна быть 3-4° С; температуру мяса после измельчения и температуру рассола 10-12° С. Если температура мяса выше 14° С, рассол охлаждают до 4°С.

Шприцевание: контролируется соответствие вида и размеров оболочки данному виду и сорту колбасы, плотность набивки оболочки фаршем, правильность вязки и навешивания батонов на палки, однородность батонов по диаметру, наличие паспортов на рамах, соответствие оболочки и отметки названия колбасы.. Температура в шпринцовочном отделе не должна превышать 10-12 С. Колбасу можно как можно скорее направлять на варку или в осадку. Особенно опасно задерживать батоны в помещении с температурой выше 15-20°С. Расстояние между батонами на рамах должно быть 8-12 см.

Обжарка. Под воздействием высокой температуры 50-120° С белки оболочки коагулируются, происходит дубление, оболочка превращается в сухую, непроницаемую для бактерий пленку и освобождается от специфического запаха.

Варка колбасы должна проводится на позже, чем через 30 мин. после ее обжарки, иначе фарш закиснет. Этот процесс в зависимости от диаметра оболочки длится от 10 мин. до 2-3 ч. При варке колбас батоны должны быть одинакового диаметра , иначе толстые батоны будут недоварены, а тонкие - переварены.

При контроле правильности режима варки проверяют сроки варки температуру котлов или камер и температуру внутри батонов к концу варки в зависимости от вида колбасы должна быть у самых широких батонов на нижних рядах рам 68-72°С.

Температурный режим осадки, обжарки, варки, копчения и сушки колбас проверяют не реже 1 раза в смену. Осадку колбасы производят в осадочных камерах при относительной влажности воздуха 80-95% и невысокой температуре.

5.4 Оценка качества готовой продукции

Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы.

5.4.1 Органолептическое исследование

Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата либо клипс, отрезают концы оболочки, разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие ломкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных изделий определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

У варенных колбас поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков, пустот. Консистенция упругая, цвет фарша розовый. Запах и вкус свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей.

5.4.2 Физико-химические и бактериологические исследования

Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория мясокомбината, входящая в состав ОПВК.

В готовой колбасе не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений при условии отсутствия отклонений в органолептических показателях.

Для проведения физико-химического исследования необходимо подготовить пробу. С колбасных изделий снимают оболочку, дважды пропускают через мясорубку и полученный фарш тщательно перемешивают.

В результате исследований определяют:

- влажность;

- концентрацию поваренной соли;

- содержание нитритов;

- наличие аммиака;

- наличие сероводорода.

- наличие токсичных элементов.

Наличие аммиака в колбасных изделиях указывает на несвежесть продукта. Наличие сероводорода свидетельствует о некачественности колбасы в результате бактериального разложения.

Выводы и предложения

Производство вареной колбасы обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности.

Процесс производства вареных колбас требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации.

Автоматизируя процесс изготовления вареных колбас, необходимо, в первую очередь, руководствоваться требованиями к качеству производимого продукта. Также, при введении в технологический процесс средств автоматизации все аппараты и сооружения должны работать в нормальном технологическом режиме.

Несмотря на все трудности, сопровождающие автоматизацию рассматриваемого технологического процесса, она (автоматизация) позволяет добиться увеличения производительности, улучшения качества и условий работы персонала (снижается трудоемкость и опасность производства).

На основе анализа технологического процесса произведен выбор методов измерения, а также способы реализации этих методов - средства измерения.

Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.

По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ).

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения рецептур и технологии изготовления, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния оборудования, тары и производственных помещений.

Предприятие - самостоятельный хозяйствующий субъект, который изготавливает продукцию, производит работы или услуги с целью удовлетворения потребностей рынка и получения прибыли. В данной курсовой работе были рассмотрены суть и важность «правильного» производства вареной колбасы «Диабетическая».

...