Технологический процесс приготовления блюд кафе японской кухни на примере предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Смоленский торгово-экономический техникум»

Курсовой проект

по дисциплине Технология продукции общественного питания

Технологический процесс приготовления блюд кафе японской кухни на примере предприятия общественного питания

Выполнил:

Студент группы Т-41

Сенчурин Алексей Игоревич

Проверил:

Преподаватель продукции

общественного питания

Коваленко Светлана Сергеевна

г. Смоленск

2012

Японская кухня становится популярнее с каждым днём. Так же и в нашем городе. Раньше наш город Смоленск был не так богат разнообразными, необычными, не привычными, какими-то новыми увлекательными местами для проведения досуга. Именно появление японских ресторанов и кафе, таких как Красный дракон, 7-слонов, Хайтацу, вызвало небывалый интерес у жителей города. И сейчас японские блюда очень востребованы, особенно Суши и Роллы. Японская кухня необычна, легка. Многие диетологи считают суши хорошей сбалансированной, здоровой пищей. Рис - источник многих сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в пищеварении, содержит ниацин, белок, тиамин и железо.

У каждого народа сложилась своя национальная кухня. Она отличается от других не только специфическими блюдами, но и способностью придавать заимствованным свой неповторимый вкус. При этом кулинария, пожалуй, наиболее подвижная часть национальной культуры. Но взаимопроникновение, взаимовлияние не уничтожает национальную самобытность.

Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например китайской. Прежде всего, она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов - Ками - возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Сложная кулинарная обработка и утонченные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу.

Это принципиальное отличие японской кухни от кулинарии других стран очень точно подметил большой знаток Японии, проживший там не одно десятилетие итальянец Фоско Мараини. Он писал: «Если китайская еда - это приобщение к человеческому искусству. Если западная еда - это приобщение к человеческой власти (Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны - ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть), то японская еда - это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».

То, что было сотворено самой природой, никак не сможет соперничать по своим уникальным вкусовым и полезным качествам с чем-либо другим. На традиционном японском столе, в сравнении с русским, никогда не получится отыскать какой-либо «тяжелой» пищи, тем более, с огромными порциями. Практически все порции в японской кухне распределяются таким образом, дабы избежать перенасыщения и ненужного излишества в питании. Огромным размерам блюд многие японцы предпочтут обильное разнообразие. Японцы любят, когда их обеденная трапеза состоит сразу из нескольких компактных блюд с абсолютно разным вкусом, которые, к тому же, расставлены с особым эстетическим вкусом. Как правило, употребление еды в традиционной японской семье, являет собой процесс, такой же грациозный, как и проведение традиционной японской чайной церемонии.

Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.

Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ.

Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и дома, и, тем более, в заведениях общественного питания, чаще обедают за обычными столами европейского типа, сидя на стульях или табуретках.

Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп -- справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них -- соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие -- слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, подогретым. Большинство блюд имеют комнатную температуру -- исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда.

Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую -- с тёмной.

Поэтому темой курсовой работы была избрана многогранная японская кухня, интерес к которой в России с каждым годом становится все выше.

Цели и задачи:

Умение творчески подойти к рассмотрению темы.

Обеспечить работу необходимой наглядной информацией.

Сделать выводы и предложения по проблеме и дать свои рекомендации.

Особенности приготовления блюд Японской кухни

Колифорния ролл.

Самый популярный и востребованный в России ролл - калифорния. Отмечают любовь к нему рестораторы, так же, исходя из опроса проводимого в нашем кафе «Хайтацу», в качестве самого любимого ролла его назвали 300 человека (36.6% из числа принявших участие в опросе). А в интернете похожий опрос показал 2346 человек.

Как логично предположить из названия, родом данный ролл не из Японии, а из США.

Авторство «калифорнии» приписывается повару Ичиро Машита, работавшему в ресторане Tokyo Kaikan в Лос-Анжалесе. Появился ролл на свет в районе 1973 года. Став сначала популярным в южной Калифорнии, повсеместную славу в США обрел в 80-ых, вместе с тем, стал широко известен в Японии, и далее во всем мире.

Классический ролл калифорния относится к роллам «наизнанку» - урамаки. Исходит это из их форм-фактора - рисом наружу (inside-out rolls). Так же для данного типа встречаются обозначения: сякамаки, инсайдауты. По своей сути данный ролл является смешением разных кулинарных традиций, то есть фьюженом.

Можно встретить ролл калифорния и в другом виде, например темакаи (кулечки)

Маширо пришел к выводу, что по своей текстуре авокадо является аналогом тунцу. Предпосылкой же сделать «калифорнию» ролом «наизнанку» стало то, что американцам не очень приходился по вкусу твердый нори на внешней стороне ролов.

Как правило, в его состав входят: огурец, лосось или креветки и авокадо, майонез. Обычно наружный слой риса посыпается жареными кунжутными семянами или тобико. Другой альтернативой является морковь вместо огурца или нори. На Филиппинах используют спелый манго.

Для приготовления Ролла необходимо:

Шаг 1. В самом начале отваривают рис и заправляют его.

Шаг 2. На твёрдом столе расстилают бамбуковый коврик. Такой коврик называется макису. Весь этот коврик со всех сторон оборачивают пищевой плёнкой.

Шаг 3. После этого лист нори разрезают пополам. Берут 1 половинку и ложат гладкой стороной вниз на бамбуковый коврик. Остывший рис, принявший комнатную температуру аккуратно, желательно деревянной ложечкой укладывают на нори так, чтобы рис полностью покрыл водоросли.

После этого рис должен прилипнуть к нори. Затем аккуратно берут лист нори с рисом, очень важно придерживать рис пальцами и быстро-быстро переворачивают. После этого, рис окажется первым на плёнке, а уже на нём будет лежать лист водоросли.

Шаг 4. Затем приступают к начинке ролла Калифорния. Середину листа водоросли промазывают майонезом. На майонез укладывают лосось или креветки в один ряд, если они мелкие, то укладывают их в два ряда. С правой стороны укладывают полоски авокадо, а с левой длинные полоски огурца.

Шаг 5. Теперь ещё один важный момент. С помощью коврика аккуратно начинают сворачивать «колбаску». Для этого пальцами рук крепко придерживают начинку, чтобы она не выпадала и оставалась в середине так называемой «колбаски». Далее продолжают скручивать, только делают это аккуратно для того, чтобы плёнка не попала в роллы. После того как полностью его закрутят, ещё раз сжимают его, но не сильно.

Шаг 6. Далее освобождают ролл от бамбуковой циновки и обваливают в икре летучей рыбы «Массаго». Разрезают ролл на 6 одинаковых кусочков.

Шаг7. Берут плоскую тарелку и красиво укладывают на ней роллы так, чтобы начинка была видна. На край тарелки кладут небольшую горку маринованного имбиря, который называется гари. Рядышком с гари укладывают васаби. В небольшую соусницу наливают соевый соус.

Также, ролл Калифорния можно приготовить и с креветкой, по такому же рецепту как и с лососем, только вместо лосося использовать креветки.

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Хайтацу»

Гречишкина Н.Д.

Технико-технологическая карта № 1

Название блюда: Ролл Калифорния

Область применения: услуги общественного питания кафе «Хайтацу»

Перечень сырья: Водоросли Нори, рис, икра Массага оранжевого цвета, сыр Филадельфия, авокадо, огурец, креветка тигровая.

Требования к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Масса готового блюда 220 гр.

Технология приготовления

На Ѕ листа нори раскладывают рис с напуском сверху равномерно раскладывют икру Массага и переворачивают, на середину листа укладывают начинку: сыр Филадельфия, авокадо, огурец, креветка тигровая. С помощью Макису (циновки для роллов) заворачивают ролл придавая ему квадратную форму, при подаче режут на 6 частей.

Требования к оформлению, подаче, реализации

Подают в мелкой столовой тарелке большого диаметра. Рядом кладут японские палочки на подставке и соусники.

Органолептические показатели

Внешний вид: подают в мелкой столовой тарелке большого диаметра

Цвет: Сверху оранжевый за счет икры, внутри свойственный входящим продуктам. Вкус и запах: свойственный данным ингридиентам. Пищевая ценность. Ролл Калифорния - 220 гр.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Зав. производством _________________________ (Карпов Я.А.)

Ответственный исполнитель (повар) ______________ (Сенчурин А.И.)

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Хайтацу»

Гришечкина Н.Д.

Ролл Филадельфия

Филадельфия также как и Калифорния самый популярный, востребованный и вкусный ролл среди любителей суши.

Наверное, каждый завсегдатай суши-баров хоть раз заказывал ролл «Филадельфия». И я не боюсь утверждать, что очень многие полюбили "Филадельфию" за нежное сочетание лосося и сливочного сыра, так удачно дополняющих вкус друг друга. Начинающему суши-мастеру этот ролл будет интересен в качестве практики приготовления роллов рисом наружу и очень удобен тем, что труднодоступных ингредиентов для ролла "Филадельфия" не потребуется.

Рецепт ролла "Филадельфии" допускает авокадо. Этот орех своей нежной, жирной консистенцией только оттенит вкус ролла "Филадельфия".

В меню японских баров часто можно увидеть в рецепте ролла "Филадельфия" огурец. Добавляют его из экономии. Огурец дешев и доступен, поэтому снижает себестоимость самого популярного ролла. Так же в его состав входят угорь и лосось.

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Хайтацу»

Гречишкина Н.Д.

Технико-технологическая карта № 1

Название блюда: Ролл Филадельфия

Область применения: услуги общественного питания кафе «Хайтацу»

Перечень сырья: Водоросли Нори, рис, икра Массага черного цвета, сыр Филадельфия, авокадо, огурец, лосось и угорь.

Требования к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Масса готового блюда 220 гр.

Технология приготовления

На Ѕ листа нори раскладывают рис с напуском сверху равномерно раскладывют икру Массага и переворачивают, на середину листа укладывают начинку: сыр Филадельфия, авокадо, огурец, лосось и угорь. С помощью Макису (циновки для роллов) заворачивают ролл, придавая ему квадратную форму, при подаче режут на 6 частей.

Требования к оформлению, подаче, реализации

Подают в мелкой столовой тарелке большого диаметра. Рядом кладут японские палочки на подставке и соусники.

Органолептические показатели

Внешний вид: подают в мелкой столовой тарелке большого диаметра.

Цвет: Сверху черный за счет икры, внутри свойственный входящим продуктам. Вкус и запах: свойственный данным ингридиентам. Пищевая ценность. Ролл Филадельфия - 220 гр.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Зав. производством _________________________ (Карпов Я.А.)

Ответственный исполнитель (повар) _______________ (Сенчурин А.И.)

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Хайтацу» Гришечкина Н.Д.

Заключение

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суши, мисо, тофу и соба. Повышая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами.

Основой как традиционного, так и современного японского питания является, как известно, рис. Второй по значимости компонент японского питания - рыба и морепродукты. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия «основное блюдо». Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд. Понятие «добавка» японской кухне также неизвестно. В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений - морковь, огурцы, капуста, салат, хрен - васаби, белый редис - дайкон, бамбук, лотос, батат и многие другие - обычно они обычно используются в соусах и приправах.

Влияние европейской кухни и позднее влияние китайской кухни привнесло в японскую кухню говядину, свинину, которые, впрочем, чаще используются как лакомство, чем в качестве повседневной пищи, соепродукты, лапшу.

Традиционная японская кухня дифференцируется по времени года и региону. В каждое время года потребляется особая еда, и в каждой префектуре Японии существуют блюда, неизвестные другим префектурам. Японцы, путешествующие по стране, часто привозят домой небольшие упаковки «экзотических» кушаний в качестве сувениров.

Важной частью японской кулинарии также является искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками возникает вопрос - какие части блюда съедобны, а какие - украшение.

Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Популярность японской кухни во многом объясняется философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 507763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

2. СанПин 2.3.3.5.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СПб, 1998 - 268 с.

3. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание./ И.М. Скурихин, А.П. Нечаев - М., 1991 - 288 с.

4. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов./ И.М. Скурихин, В.А. Тутельян, - 2002г.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. М - 1982 г. - 720 с.

6. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи./ Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова - М, 2005 - 468 с.

7. http://www.gotovim.ru/national/japan/22524.shtml мир кулинарных открытий.

8. http://ru.wikipedia.org/wiki/ Японская_кухня.

японский кухня кулинария ролл

Размещено на Allbest.ru