Хлебопекарное производство

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Описание технологической схемы производства

1.1.1 Хранение и подготовка сырья

1.1.2 Технологическая схема производства

1.1.3 Контроль качества готовой продукции

1.1.4 Хранение и реализация готовой продукции

1.2 Технологические расчеты

1.2.1 Исходные данные

1.2.2 Расчет производительности печи

1.2.3 Сырьевой расчет

1.2.4 Расчет сырья с учетом срока хранениям

1.2.5 Расчет производственной рецептуры

2. Технохимический контроль производства

3. Контроль качества полуфабрикатов

4. Безопасные приемы труда на рабочих местах

5. Санитарные требования

6. Первичный учет

7. Производственный процесс и его структура

8. Характеристика поточной линии по производству

Список используемой литературы



ВВЕДЕНИЕ

Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами - дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали. Так в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе хлеба, приготовленного со сброженного теста, видно множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста,разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшению вкуса и аромата выпеченного хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше - сохраняет свежим и лучше усваивается организмом.

Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей - в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекали черный хлеб - плотный и грубый. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. По случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой. В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли, как и каждое отдельное подаваемое блюдо. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом.

У многих народов хлеб считался целебным средством от многих заболеваний: нюхая свежеиспеченный хлеб, можно лечить насморк, а черствый - помогает при заболевании желудка и кишечника. Так же, как к хлебу, народ с давних времен относился к труду тех, кто его пек. В древних государствах пекари были в большом почете и занимали самые высокие посты. Тех, кто готовил хлеб низкого качества, наказывали: могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или даже изгнать. Мастера - пекари рецепты хлеба держали в строгой тайне и передавали их из поколения в поколение.

На Руси выращивали рожь, овес, ячмень, просо. Выпечка хлеба считалась делом хорошим и ответственным. Качество хлебных изделий контролировалось. Назначались хлебные надсмотрщики, которые ходили по рынкам, проверяли и взвешивали хлеб и хлебные изделия. Если они находили нарушения, виновных штрафовали. Кроме маленьких пекарен, были и большие пекарни, которые выпекали хлеб в большом количестве. Приготовление хлеба тяжелым ручным трудом и оставалось таким до середины 19 века. Лишь во второй половине 19 века стали появляться в России механизированные тестомесильные машины, тестоделители, конвейерные печи. За всю историю человечество не могло обеспечить себя хлебом в достаточном количестве, люди иногда им не наедались. Хлеб ничто не может заменить.

«Дарницкий» хлеб - это чисто ленинградский феномен, и родилась эта рецептура и технология изготовления в далеком уже 1933 году. Если упрощенно, то рецептура бала такая: «ржаной круглый хлеб, производимый по особой технологической схеме на опарах, жидких заквасках, без дрожжей».



1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Описание технологической схемы производства

1.1.1 Хранение и подготовка основного и дополнительного сырья

Хранение муки

Муку перевозят железнодорожным, автомобильным и водным видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов, без посторонних запахов. Мешки с мукой, предназначенные для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время погрузки, перевозки и разгрузки мука должны быть защищена от атмосферных осадков.

Муку хранят на складе хлебокомбината и в силосах, в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий.

Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. При продолжительном хранении этих продуктом температура должна быть низшей - от +5 до -15°С. Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха. Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения.

Муку, которая не отвечает требованиям нормативно-технической документации, реализовать не разрешается.

Хранение дрожжей

Прессованные дрожжи хранят при температуре 0-4°С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой, добавляя на 1 часть дрожжей 2-4 части воды с температурой 29-32°С. Вода с температурой выше 40°С ухудшает состояние дрожжей (они погибают). Замороженные дрожжи следует медленно оттаивать при температуре не более 8°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта -12, а 1 сорта -6 мес.

Хранение соли

Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью на самосвалах и хранят либо насыпью или ларях в отдельных помещениях или «мокрым» способом в специальных хранилищах - растворителях. Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола.

Бункер имеет приемный отсек и 2-3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. В производство соли может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Плотность растворов обычно составляют 1,1879 или 1,1963, что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора равным 25 или 26 кг соответственно.

Хранение воды

Забирается или поступает из городского водоканала и удовлетворяет требования ГОСТ 2874-88. Вода применяемая для производства хлеба, должна отвечать СанПиН 2.1.4.559-96.

Жесткая вода оказывает благоприятное действие на физические свойства теста, укрепляя его консистенцию.

Для уничтожения микрофлоры воды ее хлорируют, применяя для этого газообразный хлор.



1.1.2 Технологическая схема производства хлеба «Дарницкий»

Размещено на http://www.allbest.ru/



1.1.3 Контроль качества готовой продукции

Контроль качества готовой продукции осуществляется с помощью органолептических и физико-химических показателям (ГОСТ посмотреть другие).

К органолептической оценки относится:

· Оценка по внешнему виду;

· По состоянию мякиша;

· По вкусу и запаху.

К физико-химических показателям относится:

· Влажность;

· Кислотность;

· Содержание сахара;

· Содержание жира;

· Пористости мякиша.

Оценка по внешнему виду- это оценка по цвету корочки и правильность формы изделия. Цвет должен быть золотистым и равномерным, без вкраплений и подгорелой корки.

Мякиш должен быть пропечённым, равномерно пористым.

Вкус и запах должен соответствовать хлебобулочному изделию.

При оценке физико-химических показателей определяют влажность, кислотность и пористость. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида и способа выпечки, рецептуры хлебобулочных изделий. Влажность предусмотрена стандартом 3,9%, повышения влажности ухудшает пищевую ценность хлебобулочных изделий, вкус и срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньшая норма влажности хлебобулочных изделий и меньше кислотность. Кислотность должна быть 3 градуса, сахара 5,7%, жира 2,6%.

Для прохождения лабораторных исследований образцы отбираются из каждой партии, должны быть обернуты в пергаментную бумагу и перевязаны шпагатом. Для образцов отбирают 1-2 изделия и отправляют в лабораторию. Все лабораторные исследования сопровождаются актами, в которых должны быть указаны:

· Наименования изделия;

· Наименования предприятия, с которого взят отбор;

· Дата и места отбора;

· Объем и номер партии;

· Время выемки изделий из печи;

· Время начала и конца выпечки партии;

· Номер ГОСТа;

· Ф. И. должность лиц отбора образцов

1.1.4 Хранение и реализация готовой продукции

Хлебобулочные изделия укладывают на деревянные лотки в 2ряда на нижнею корку, по 6 в ряд. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки. После заполнения вагонеток их отправляют в остывочное отделение, где продукция остывает в течении 2-3 часов.

Хлебобулочные изделия могут реализовывать на хлеб заводе в течении 12 часов, а в торговой сети до 24 часов.

Погрузка осуществляется водителем. Перевозить готовую продукцию должны на автомашине с бортами, один из бортов должен открываться. По прибытию в торговую сеть выгружает лотки с готовой продукцией в подсобное помещение или в торговый зал. Забирает пустые лотки и возвращает их обратно на хлебозавод. По мере загрязнения лотки очищаются (обрабатываются специальным раствором и моются).

Для увеличения срока хранения хлебобулочные изделия упаковывают. Для упаковки используют полимерные пленки разрешенные ГОСТом (без вреда для человека). Упаковка производится на специальных машинах, котораязапаивает оба конца пленки и удаляет из нее воздух, тем самым увеличивает срох реализации.

1.2 Технологические расчеты

1.2.1 Исходные данные

Таблица 1 Рецептура хлеба «Дарницкий» на 100 кг муки

Наименование сырья	Масса, кг
Заварка	9
Густые закваски	16
Мука ржаная обдирная	60
Мука пшеничная 1с	40
Дрожжи прессованные	0,5
Соль	1,4

Таблица 2

Физико-химические показатели (ГОСТ 26983-86)

Наименование показателей	Значение
Влажность мякиша, в % не более	48,5
Кислотность, в град.не более	8,0
Пористость, в % не менее	59

Таблица 3

Режим приготовления хлеба «Дарницкий»

Наименование изделия	Сорт муки	Масса штуки, кг	Продолжительность выпечки, мин	Ориентировочный выход, %
Хлеб «Дарницкий»	Пшеничная 1с, ржаная обдирная	0,5	50	148-152

1.2.2 Расчет производительности печи

Часовая производительность люлечно-подиковой печи (типа ХПА-40) рассчитывается по формуле:

Р_ч = NxKxGx 60/T,

где, Р_ч - часовая производительность печи, кг / ч;

K - масса хлеба, кг;

G - количество изделий на люльке, шт;

N - количество рабочих люлек (подиков) шт;

T - продолжительность выпечки, мин.

Р_ч = 0,5 х 15 х 100 х 60 / 50 = 900 кг/час

Суточную производительность печи при выработке одного сорта определяют путем часовой производительности на 23 часа. Один час в течении суток предусматривается на профилактический осмотр и чистку оборудования при передаче смен. Расчет суточной производительности печи ведется по формуле:

Р_с = Р_ч х Т/1000,

где, Р_с - суточная производительность печи, т/сутки;

Т - продолжительность работы печи по выпечке данного изделия, час.

Р_с = 900 х 23/1000 = 20,7 т/сут.

Таблица 4

Расчетная производительность цеха

Наименование изделий	Часовая производительность печи, в т.	Продолжительность работы печи, час	Фактическая выработка изделий, в т.
Хлеб «Дарницкий»	900	23	20,7

1.2.3 Сырьевой расчет

Выход хлеба - это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого дополнительного сырья, вносимого в соответствии с рецептурой. Норма выхода хлеба - это максимально допустимое количество хлеба, получаемого из 100 кг муки и другого дополнительного сырья, вносимого с рецептурой. Норму выхода для изделия определяют согласно инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. Норма выхода (%) определяется по формуле:

В = В_т х (1 - 0,01 G_бр) х (1 - 0,01 G_уп) х (1 -* 0,01 G_ус),

где, B- выход изделия, %;

G_{бр -} затраты при брожении в % (2%-3%);

G_уп - затраты на упеке в % (7%-14%);

G_ус - затраты при усушке в % (3%-4%);

B₁ - выход теста.

Выход теста из 100 кг муки определяется по формуле:

B₁ = G_с.в. x 100/100 - W_т

Где, G_с.в. - содержание сухих веществ в сырье, в кг;

W_T - влажность теста, %.

Таблица 5

Определение сухих веществ

Наименование сырья	Количество, кг	Влажность, %	Количество влаги, %	Содержание сухих веществ, кг
Мука	100,0	14,5	85,5	85,5
Дрожжи прессованные	0,5	75	25	0,2
Соль	1,4	3,5	96,5	1,4
Закваска	16,0	86	14	2,2
Итого	177,9			89,3

В_т = 89,3 х 100/100 - 49,5 = 176,8 кг;

В_т = 176,8 х (1-0,01 х 2,5) х (1-0,01 х0) х (1-0,01 х 3) = 150,5% принимаем 151 %

Расчет муки (суточный, часовой, минутный) рассчитывают, исходя из выработки продукции и его выхода; других видов сырья - исходя из % внесения каждого вида сырья по отношению к массе муки по рецептуре.

Суточный расход муки определяют по формуле:

M_c = P_cx 100/B

Где, M_c - суточный расход муки, кг;

P_c - суточная выработка изделия, кг;

B - расчетный выход продукции в %, соответствующий данному сорту.

Потребное суточное количество всего остального сырья определяется по формуле:

K_c =M_cxC/100

Где, K_c - суточный расход сырья, кг;

M_c - суточный расход муки, кг;

С - количество дополнительного сырья по унифицированной рецептуре, кг.

М_с = 20,7 х 100/ 151 = 13,7 т;

К_соли = 13,7 х 14/100 = 0,2 т;

К_дрож = 13,7 х 0,5/100 = 0,07 т;

К_закв.= 13,7 х 16,0/100 = 2,2 т.



Таблица 6 Расход сырья в сутки

Наименование изделий	Суточная выработка, т	Выход, %	Мука	Соль	Дрожжи	Закваска
			Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т
Хлеб «Дарницкий»	20,7	151	100	13,7	1,4	0,2	0,5	0,07	16,0	2,2

1.2.4 Расчет сырья с учетом сроков хранения

Сырье, используемое для производства продукции, хранят бестарным способом. Запас сырья, емкости и площади для хранения рассчитывают на основании норм, указанных в таблице 7. Запас муки в складе определяется по формуле:

М= М_с х П

Где, М - количество муки в т;

П - срок хранения сырья в сутках.

Запас остального сырья определяется по формуле:

К= К_с х П

где, К - расход дополнительного сырья, т;

мука - 13,7 х 7 = 95,9 т;

соль - 0,2 х 15 = 3 т;

дрожжи - 0,07 х 3 = 0,21 т.



Таблица 7

Данные по расходу сырья с учетом сроков хранения

Наименование сырья	Запас в сутках	Суточный расход сырья, в т	Запас с учетом сроков хранения, в т	Принятый способ хранения
Мука	7	13,7	95,9	В силосах
Соль	15	0,2	3	Мокрый
Дрожжи прессованные	3	0,07	0,21	В ящиках

1.2.5 Расчет производственной рецептуры

Производственная рецептура при непрерывном приготовлении теста (тестоприготовительные агрегаты ХПА - 12) составлена на одну минуту работы тестомесильной машины. Способ тестоведения - опара, она имеет следующие особенности. Опара готовиться из количества муки (50%), бродит длительное время (4-5 часов), тесто замешивается интенсивно и находиться в брожении всего 20-30 минут. В опаре накапливается много дрожжевых клеток, ароматических и вкусовых веществ, что в сочетании с интенсивным замесом ускоряет брожение и созревание теста.

Расчет минутного расхода муки производиться по формуле:

М_м = Р х 100/В х60

где, М_м - мука общая, кг/мин;

Р - часовая производительность печи для данного изделия, кг/час;

В - расчетный выход изделия, %.

М_м = 900 х 100 \ 151 х 60 = 9,93 кг \ мин

Расчет расхода муки на замес теста производиться по формуле:

М_т = М_м



М_т = 9,93 кг/мин.

Расчет дополнительного сырья (прессованных дрожжей) производиться по формуле:

G_др. = М х Р/100

где, G_др. - расход дополнительного сырья, кг/мин;

Р - количество дополнительного сырья на 100 кг муки (количество прессованных дрожжей)

G_др. = 9,93 х 25/100 = 2,5 кг/мин.

Количество муки вносимой с прессованными дрожжами производится по формуле:

М_др. = G_др. х (100 - W)/ 100 - W

где, М_др. - мука в дрожжах, кг/мин;

W_др. - влажность прессованных дрожжей

W- влажность муки.

М_др. = 2,5 х (100 - 75)/100-14,5 = 0,73 кг/мин.

Расчет количества соли производиться по формуле:

G_c = М х Р/100

где, G_c - расход дополнительного сырья (соли), кг/мин;

Р - количество дополнительного сырья на 100 кг муки (по рецептуре).

G_cоль = 9,93 х 1,4/100 = 0,4 кг/мин

В данном проекте соль, патоку и сыворотку при замесе теста вноситься в виде раствора и ее количество рассчитывается по формуле:



G= М х Р/К

где, G - минутный расход соли, кг/мин;

Р - количество соли на 100 кг муки, кг;

К - процентная концентрация используемого солевого раствора(К = 24%-26%),

G_соль= 9,93 х 1,4/26=0,53 кг/мин.

Количество воды, вносимой с солевым раствором, патокой, сывороткой, кг/мин определяется по формуле:

В=G - G

где, В - количество воды, вносимой с солевым раствором, кг/мин;

G- минутный расход соли, кг/мин.

В_соль= 0,53 - 0,4= 0,13 кг/мин.

Таблица 8

Расчет сухих веществ опары

Сырье и п/ф	Масса в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука	5,27	14,5	85,5	4,5
Дрожжи прессованные	2,5	75	25	0,6
Итого	7,77			5,1

Минутный расход воды на замес опары

В_оп. =(М_{сух.в-в. в оп.} х 100 / 100 - W_оп.) - М_сыр.

где, В_оп - вода в опару, кг/мин;

М_{сух.в-в. в опаре} - масса сухих веществ в опаре, кг;

М_сырья - масса сырья в опаре, кг.

В_оп. = (5,1 х 100/100 - 50) - 7,77 = 2,4 кг/мин

Минутный расход опары на замес теста

G_оп. = М_оп х (100 - W_м) / 100 -W_оп.

где, G_оп. - количество опары, кг/мин;

М_оп. - мука в опару, кг/мин;

W_оп. - влажность опары, %;

G_оп. = 6 х (100 - 14,5) / 100 - 50 = 10,3 кг/мин.

Таблица 9

Расход сухих веществ теста

Сырье и п/ф	Масса в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	3,93	14,5	85,5	3,4
Опара	10,3	50	50	5,2
Соль	0,4	3,5	96,5	0,38
Итого	14,63			8,98

В_т = М_{сухих в-в в тесте} х 100/100 - W_т - М_{сырья в тесте,}

где В_т - минутный расход воды в тесто, кг/мин;

М_{сухих в-в в тесте} - масса сухих веществ в тесте, кг/мин;

М_{сырья в тесте} - масса сырья и п/ф, кг/мин;

В_т = 8,98 х 100/100 - 49,5 - 14,63 = 3,15 кг/мин.

В_{число в т} = 3,15 - 0,13 = 3,02 кг/мин.

Таблица 10

Производственная рецептура

Сырье и полуфабрикаты	Единицы измерения	Количество сырья вносимое
		В закваску	В тесто
Мука	Кг/мин	15	3,93
Дрожжи прессованные	Кг/мин	-	0,73
Солевой раствор	Кг/мин	-	0,53
Вода	Кг/мин	21,5	3,15
Закваска	Кг/мин	35,5	35,5

Физико-химические показатели

Физико-химические показатели	Единицы измерения	Закваска	Тесто
Кислотность	°С	9-12	7-10
Температура	°С	31-33	28-30
Влажность	%	79-85	50
Продолжительность брожения	мин	180-300	90-120



2. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Цель контроля технохимического процесса - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

Контроль технохимического процесса включает:

- проверку выполнения рецептур;

- качество полуфабрикатов;

-выполнение технологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения;

- режимов и продолжительности расстойки и выпечки;

- правильность укладки готовых изделий;

- контроль качества показателей технологического процесса.

Основные показатели контроля технохимического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает директор. В специальном приказе указываются по сортам изделий и агрегатам массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др показатели измерения.

В соответствии с технологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход изделий; правильность укладки и хранения готовой продукции. Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля.

Производственный контроль включает в себя контроль за качеством поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль качества готовой продукции.

Лабораторный (техно-химический) контроль производится в следующем порядке: 1) Анализ основного и дополнительного сырья.

Всё основное и дополнительное сырьё предприятие принимает по качественным документам поставщика или по сертификатам инспекции. Документы о качестве поступившего на предприятие сырья передаются в производственную лабораторию, которая проводит проверку соответствия качества установленным стандартами нормам.

2) Анализ готовых изделий.

Проводится в соответствии со стандартами и рецептурами один раз в сутки от всех смен в целях оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и регулированием технологического режима на производстве

3 

3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ

Характеристика полуфабрикатов:

При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:

- большая густая опара, представляющая собой полуфабрикат влажностью 41-45%, приготовленный из 70 % общего количества муки, всей нормы дрожжей и воды. Опара должна иметь однородную консистенцию, светло-жёлтый или кремовый цвет. Готовая опара после 210-240 мин брожения увеличивается в объёме в 1,5-2 раза. Имеет разрыхлённую сетчатую структуру и обладает приятным спиртовым запахом;

- тесто, приготовляемое из опары, оставшегося количества муки, солевого раствора и дополнительного сырья влажностью 45,0-45,5 %. Тесто должно иметь гладкую поверхность, быть без следов непромеса, обладать приятным сладковатым вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Выброженное тесто имеет сетчатую структуру и обладает характерным спиртовым запахом.

Все полуфабрикаты оцениваются органолептическим способом. Оценка готовности полуфабрикатов играет огромную роль в производстве хлебобулочных изделий, а именно на их качество.

Органолептическим показатели:

· Состояние поверхности теста и опары (у теста поверхность должна быть выпуклой, а у опары вогнутой).

· Окончание брожения теста и опары (при нажатии на поверхность теста ямка медленно восстанавливается, опара замедляется процесс газообразования).

· Запах полуфабрикатов (приятный, без резкого запаха спирта и запаха посторонних примесей).

· Тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.

4. БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА НА РАБОЧИХ МЕСТАХ

При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности». Соблюдение «Правил» обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия. Ответственность за соблюдение «Правил» при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия.

Для каждой профессии или вида работ на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда. Производственный персонал может быть допущен к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктажи на рабочем месте (первичный и плановый периодический), о чем должна быть сделана запись в журнале инструктажа. Инструктаж проводит непосредственно руководитель участка работ. При изменении технологии, освоении новых технологических процессов, модернизации и внедрении новых видов сырья и материалов, администрация предприятия обязана разработать новые инструкции по охране труда и провести внеплановые инструктажи с работающими.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования.

1. Все оборудования, работающее на электрическом токе, заземляют, то есть металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в помещении, во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При возникновения поломки оборудования надо: Прекратить его эксплуатацию, отключить подачу электроэнергии; доложить начальству об происшествии и действовать по его указания.

Пострадавшему при травмировании, отравлении должна быть оказана первая помощь и, если необходимо, организовать доставку в медицинское учреждение.

Если во время работы произошло загрязнения рабочего места, работу надо прекратить до удаления загрязнений. Загрязнённое место надо промыть раствором кальцинированной соды (температура раствора должна быть до 50 градусов) и вытереть рабочее место насухо.

Требования безопасности по окончанию работы.

Не охлаждать нагретую поверхность пекарного шкафа или печи водой. Так как это приведет к выходу их строя оборудования с последующим ремонтом.

Не производить уборку мусора руками, а использовать для этого пециальный инвентарь (щетки, совки и другие приспособления).

По окончанию работы все электроприборы выключаем и обесточиваем при помощи рубильников. После полного остывания проузвестиуборку сухим способом (без применения воды)..



5. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

Общие требования:

Санитарно-гигиенические требования к сырью и технологического процесса производства хлебобулочных изделий определены действующими Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности.

На хлебопекарных предприятиях для мытья оборудования, помещений используют в основном раствор кальцинированной соды.

Транспортерные ленты, столы, доски механически очищают, а затем промывают горячей водой с содой. Тележки, этажерки и весы необходимо регулярно промывать горячей водой и протирать насухо.

Посуду и инвентарь следует тщательно очистить и промыть сначала водой температурой 40-50 ° С с моющим средством, затем дезинфицировать 0,5%-м раствором хлорной извести и ополаскивать чистой водой температурой 70 ° С.

На хлебопекарных предприятиях должно соблюдаться личная гигиена пекаря.

К санитарным требованиям относится:

· Санитарная одежда должна быть чистой, стираться по мере загрязнения;

· Расположение и наличие инвентаря;

· Вентиляции и освещения;

· Уборка и подготовка рабочего места;

· Водоснабжению и канализации.

Санитарные требования к пекарю:

· Пекарю следует: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробе; надевать чистую санитарную одежду; перед началом работы мыть руки с мылом; подбирать волосу под колпак или косынку, можно одевать специальную сеточку для волос; работать в

чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; при изготовлении мучных конторских изделий следует снимать все украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пишу на рабочем месте.

· На пекаря воздействуют опасные и вредные производственные факторы: повышенная температура воздуха рабочей зоны, повышенная или пониженная влажность воздуха; повышенный уровень инфракрасной радиации; физические перегрузки; вредные вещества в воздухе; оструее кромки, заусенцы на поверхности оборудования.

· Пекарь должен сообщать старшего смены об ухудшении своего здоровья; о несчастных случаях на производстве; о любых ситуациях угрожающих жизни и здоровью людей.6



6. ПЕРВИЧНЫЙ УЧЕТ ПРОИЗВОДСТВА

Таблица 11

Движение сырья и полуфабрикатов

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Ед. измерения	Остаток на начало смены	Получено со склада	Остаток на складе	Сдано на конец смены	Фактически израсходовано
1.	Закваска густая	кг	45	-	-	9,5	35,5
2.	Мука ржаная обдирная	кг	0	-	-	0	60
3.	Мука пшеничная 1с	кг	0	-	-	0	40
4.	Дрожжи прессованные	кг	0	-	-	0	0,5
5.	Соль поваренная	кг	0	-	-	0	1,4

Таблица 12

Выработка готовой продукции

Наименование сортов изделий	Годные изделия	Брак
	шт.	масса, кг	шт.	масса, кг
Хлеб «Дарницкий»	82800	41400	30	15



7. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС И ЕГО СТРУКТУРА

Заварку готовят в машинах ХЗМ. В заварку входит часть ржаной муки (11-16%), часть воды (2,5 части на часть муки).

В соответствующую емкость дозируют 90-95% муки и при непрерывном помешивании - воду температурой 95-98°С. Начальная температура заварки 63-65°С. Горячая вода способствует снижению активности амилаз, поэтому рекомендуется перемещать приготовленную заварку с остатками муки (5-10%), что ускорит осахаривание массы, т.к. не заваренная мука содержит более активные ферменты.

Заварка осахаривается 1,5-2,5 часа. Этот процесс значительно улучшает вкус и аромат хлеба.

Густая заварка из густой муки имеет влажность 48-50%, конечную кислотность 12-14°H и подъемную силу 18-25 минут. В первой фазе разводочного чикла небольшое количество муки и воды замешиваем с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. После нескольких часов брожения первой закваски ее освежаем и дополнительно увеличиваем внесением уже большего количества муки. Полученная вторая закваска после нескольких часов брожения и пополняем добавлением муки и воды. Третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле. Выброженную закваску делим на 3-4 части, 40-50% закваски используют на возобновление, а остальную на замес теста. Закваска замешивается 5-7 мин в машине непрерывного действия И8-ХТА-12. В нее непрерывно дозируем воду, муку и спелую закваску. Замешанная закваска лопастным нагнетателем подается по трубопроводу и с помощью повторного лотка загружается сверху в свободную секцию бункера для брожения. Через определенный период, равный ритму загрузки одной секции, закваской выполняется вторая, а потом остальные секции бункера.

В момент загрузки последней секции, первая загружается.

В тесто при его замесе, дозаторами непрерывного действия кроме закваски и заварки дозируем воду, муку, соль, дрожжи прессованные. Тесто замешиваем 5-7 мин, лопастным нагнетателем по трубопроводу подается в емкость для брожения и оттуда направляется на разделку, с ранее установленной массой.

Окончательная расстойка осуществляется в расстойно-печном агрегате ХПА-40, при температуре 35-40°С и относительной влажностью воздуха 75-85%.

Выпечка производится в люлечно-подиковой печи ХПА - 40, при температуре 200-240°С от 40 до 60 мин. Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95-97°С. Обезвоженная корка прогревается до 160-180°С.



8. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТОЧНОЙ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ХЛЕБА «ДАРНИЦКИЙ»

Аппаратно-технологическая схема производства хлеба«Дарницкого»

Производство хлеба и хлебобулочных изделий на современном хлебопекарномпредприятии осуществляется в основном на поточно- механизированных линиях, состоящих из комплекса машин и аппаратов, измерительной техники, органически связанных между собой, в которых протекают технологическиепроцессы.

Схема производства хлеба приведена на рисунке 1.1

Рисунок 1.1 Схема производства хлеба«Дарницкого».

Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах 1, а дополнительное сырье - в автомашинах 2. По трубопроводам 3 мука попадает в силосы для хранения 4. Для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли установлены фильтры 5, 10, 14. Роторными питателями 6 из силосов мука направляется в промежуточную емкость 7 перед просеивателем 8, далее синековым питателем 9 в промежуточную емкость 11, затем через автовесы 12 с бункером 13 впроизводственные бункеры 15. Вода подготавливается в водомерных бачках 16, а дополнительное сырье в виде растворов в сборниках 17, 18, 19, 20. В тестомесильную машину 27 бункерного тестоприготовительного агрегата 29мука, растворы дополнительного сырьяиз бачков постоянного уровня 21, 22, 23, 24 отмериваются дозаторами 25, 26. Выброженное тесто питателем 28 направляется в тестоделитель З0, откудав виде отдельных кусков определенной массы транспортерами 31, 33 вокруглитель 32,. Укладчиком-манипулятором35 тестовые заготовки перекладываются на люльки расстойного шкафа 36. Расстоявшиеся заготовки транспортером 37 подаются на под туннельной печи 38.

Выпеченный хлеб «Дарницкий» сборным транспортером 39 направляется на распределительный транспортер 40 или тележку 48. С помощью устройств 41 для ориентирования хлеб поступает в хлебоукладочный агрегат 42, откуда на полки контейнеров 43. Для подсортировки заказов торговой сети имеется комплектующаятележка 45. Загруженные контейнеры собираются на накопителях 44, откуда они перемещайся загрузочным конвейером 46 к автохлебовозам, которые с помощью стыковочного механизма 47 крепятся к местам погрузки на рампеэкспедиции.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

хлеб дарницкий органолептический

1. Оборудование хлебопекарного производства: учебник для нач. проф. Образования / В.М. Хромеенков. 2-е изд., перераб. И доп. - М.: издательский центр «Академия», 2007.

2. Справочник по хлебопекарному производству / И. М. Ройтер - М.: Пищевая промышленность, 2000.

3. Технология хлебопекарного производства / Зверева Л.Ф. / 2-е изд., перераб. И доп. - М.: Пищевая промышленность, 2000.

4. htt://www.znaytovar.ru/new666.html

Размещено на Allbest.ru

...