Организация работы японского ресторана первого класса на 55 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

Министерство образования Республики Мордовия

ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «Саранский техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

КУРСОВАЯ РАБОТА

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЯПОНСКОГО РЕСТОРАНА ПЕРВОГО КЛАССА НА 55 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

Саранск 2013 г.



Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

1.1 Назначение и характеристика предприятия

1.2 Перечень услуг, предоставляемых предприятием

1.3Ассортиментный минимум предприятием общественного питания

2. Производственная программа предприятия

2.1 Расчет посетителей торгового зала

2.2 Расчет блюд, реализуемых за день

2.3 Составление плана - меню

2.4 Составление расчета сырья

3. Организация производства

3.1 Структура производства

3.2 Характеристика цехов

3.3 Расчет производственного персонала предприятия

4. Организация складского хозяйства

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Японская кухня -- национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями вглубь веков. Темой данной курсовой работы является разработка проекта ресторана первого класса на 55 посадочных мест, специализирующегося на японской кухни. Цель данной работы - расчет и проектирование ресторана высшего класса. При написании курсовой работы я ставила перед собой следующие задачи: дать характеристику моему предприятию, перечислить услуги предоставляемые предприятием, рассчитать количество посетителей зала, рассчитать количество блюд реализуемых за день, составить план - меню.

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.

Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии.

Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят



1. Характеристика предприятия

1.1 Назначение и характеристика предприятия

Сегодня японская кухня получила самое широкое распространение, она является одной из наиболее популярных в мире. Поэтому и я воплотила свою мечту в реальность, открыв японский ресторан под названием «Изуми», что в переводе с японского языка означает «Весна».

Мой ресторан расположен в центе города и его всегда сможет увидеть любой горожанин. Своим внешним видом он притягивает к себе и манит заглянуть вовнутрь. Мы работаем с 9:00 до 23:00 и это время подходит для людей с любой занятостью, что уделить себе время и посетить наш ресторан.

При входе в «Изуми» вы попадаете в вестибюль, где вас встречает швейцар в образе самурая. Он укажет вам путь в зал. Так же в ресторане имеется гардероб и туалетные комнаты.

Ресторан выдержан в лучших традициях минимализма, наполнен атмосферой стиля и строгости. Попадая в зал вы ощущаете дух самой Японии и полностью окунаетесь в нее. Интерьер ресторана лаконичен, но в тоже время выразителен в деталях. Здесь можно встретиться с близким человеком, провести деловую встречу или просто вкусно и сытно покушать в компании друзей. Мое заведение располагает, как к дружескому общению, так и вздумчивому уединению. К тому же здесь можно насладиться атмосферой ресторана.

Стены зала расписаны в японском стиле. Циновки на столах и стенах, раздвижные двери и замысловатые иероглифы. Низкая мебель, занавески из рисовой бумаги. Интерьер выполнен в светлых тонах и так же присутствует красный цвет. В зале использованы только натуральные материалы из кожи, дерева, камня, тростника. Залы и столики друг от друга отделяют перегородки и ширмы. Играет тихая и спокойная музыка классического японского стиля, которая не раздражает слух, а расслабляет и успокаивает посетителей. Освещение, как естественное, так и искусственное.

Имеется небольшая ниша в стене, с приподнятым полом, в которой помещен свиток с иероглифами.

При сервировке стола предлагается дощечка. Вместо столовых приборов палочки и различные керамические горшочки со специями.

Все официанты не только одеты в соответствии с японскими традициями, но и очень вежливы и учтивы. Пожелав приятного аппетита, официант обязательно поклонится и не стоит этого пугаться. Мы стараемся точно предоставить блюда из японской кухни, приготовленных по тем же технологиям и из продуктов высшего качества. Неотъемлемой частью является соблюдение пропорций и точное оформление блюд, правильная их подача. Посуда соответствует стилю ресторана. Мы заманиваем вас вкусными и сытными блюдами по приемлемым ценам. Главным, в меню нашего ресторана, являются суши и ролы, блюда из морепродуктов и риса.

1.2 Перечень услуг, предоставляемых предприятием

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Таблица 1 - Перечень услуг предоставляемых предприятием

Код	КЧ	Наименование
12200	0	Услуги общественного питания.
122300	1	Услуги по организации потребления и обслуживания.
122313	2	Организация рационального комплексного питания.
122500	9	Услуги по организации досуга.
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания.
122600	2	Информационно-консультативные услуги.
122700	2	Прочие услуги общественного питания.
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителей.
122706	9	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания.

1.3 Ассортиментный минимум предприятием общественного питания

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Ассортиментный минимум предприятием общественного питания

Холодные блюда	8
Горячие закуски	1
1-ые блюда	3
2-ые горячие блюда	8
Сладкие блюда	3
Горячие и холодные напитки	6
Кондитерские изделия	4



2. Производственная программа предприятия

2.1 Расчет посетителей торгового зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч = Р ? цч ? хч / 100,

где: Nч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч - загрузка зала в данный час, %

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в Приложении.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем.

Таблица 3 - Расчет посетителей торгового зала

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Кол-во посет.
11-12	1,5	60	50
12-13	1,5	90	74
13-14	1,5	100	82
14-15	1,5	90	74
15-16	1,5	60	50
16-17	1,5	50	41
17-18	1,5	50	41
18-19	0,4	50	12
19-20	0,4	100	22
20-21	0,4	100	22
21-22	0,4	100	22
22-23	0,4	80	18

Всего: 508

Количество посетителей за день отображено на графике №1: «Количество посетителей за день»

Рис. 2.1

2.2 Расчет блюд, реализуемых за день

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд = Nд• m,

где nд -- количество блюд:

Nд -- количество посетителей за день;

m -- коэффициент потребления блюд (см. Приложение).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд• m х.б., n = Nд• m Iб, n = Nд• m IIб.

где n -- количество холодных, первых, вторых блюд;

Nд -- количество посетителей за день;

m -- коэффициент потребления соответственно, первых, вторых, блюд.

Таблица 4

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во посетителей (Nд)	Коэффициент потребления (m)	Кол-во блюд
1	Холодные блюда	508	1,1	559
2	Первые блюда	508	0,7	356
3	Вторые блюда	508	1,4	711
4	Сладкие блюда	508	0,3	152

Итого:1778

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд• H,

где n -- количество напитков и хлеба;

Н -- норма потребления.

Полученные результаты сводим в таблицу:

Таблица 5

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во посетителей (Nд)	Норма потребления (Н)	Кол-во блюд
				л/кг/шт	в порциях
1	Горячие и холодные напитки	508	0,30	381	1296
2	Хлеб и хлебобулочные, кондитерские изделия	508	0,5	254	1270

Итого:2566



2.3 Составление плана - меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров.

Таблица 6 - План- меню

Выход, гр	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4
I. Холодные блюда
	Спайси	87	Смирнова С.В
	Суши:		Смирнова С.В
	Ямаха	30	Смирнова С.В
	Сяке-Унаге	28	Смирнова С.В
	Филодельфия	22	Смирнова С.В
	Суши с мариокой	12	Смирнова С.В
	Хамачи	15	Смирнова С.В
	Унаги	13	Смирнова С.В
	Роллы:		Смирнова С.В
	Инари гункан	38	Смирнова С.В
	Нори маки	36	Смирнова С.В
	Текка маки	32	Смирнова С.В
	Уна- кю	34	Смирнова С.В
	Салат «Эби сарадо»	30	Смирнова С.В
	Салат «Гютан сарадо»	30	Смирнова С.В
	Салат «Чука»	32	Смирнова С.В
	Салат«Цезарь с креветками»	40	Смирнова С.В
	Салат «Апенина»	30	Смирнова С.В
	Всего:	559
II. Первые блюда
	Янагава набэ	130	Алешкина М.Н
	Суимоно	126	Алешкина М.Н
	Дзосуй	100	Алешкина М.Н
	Всего:	356
III. Вторые блюда
	Дорада на гриле с овощами	95	Степашкина З.С
	Филе лосося в сливочном соусе со стручковой фасолью	70	Степашкина З.С
	Свиная рулька с маринованной капустой	90	Степашкина З.С
	Гигантские мидии, запеченные с сыром Филадельфия	50	Степашкина З.С
	Пельмени гёзда (креветками)	75	Степашкина З.С
	Пельмени гёзда ( со свининой)	85	Степашкина З.С
	Паста обжаренная с лососем и красной икрой	105	Степашкина З.С
	Феттучине с белыми грибами и шампиньонами	141	Степашкина З.С
	Всего:	711
IV.Сладкие блюда
	Фруцу рору	80	Сидорова Л.М
	Хошо- кин	32	Сидорова Л.М
	Мидзугаси матсури	40	Сидорова Л.М
	Всего:	152
V.Горячие и холодные напитки
	«Тай-чи» белый чай	450	Сидорова Л.М
	«Тай-чи» улун чай	330	Сидорова Л.М
	Кофе	200	Сидорова Л.М
	Горячий шоколад	70	Сидорова Л.М
	«Изуми» минеральная вода газированная 300 мл	106	Сидорова Л.М
	Сок «Rich» мультифрукт	140	Сидорова Л.М
	Всего:	1296
VI. Кондитерские,хлебобулочные изделия
	Трио миндальных пирожных	170	Алешкина М.Н
	Шоколадная симфония	200	Алешкина М.Н
	Ржаной	500	Алешкина М.Н
	Пшеничный	400	Алешкина М.Н
	Всего:	1270



2.4 Составление расчёта сырья

Таблица 7 - Сырьевая ведомость

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Салат «Эби Сарадо»)
		Брутто
		1 п.	30 п.
1.	Креветки тигровые	40	1200
2.	Авакадо	30	900
3.	Огурец	35	1050
4.	Томаты	30	900
5.	Салат	35	1050
6.	Соус «Пекин»	30	900
Салат «Чука»
		1п.	32 п.
1.	Морские водоросли	67	2144
2.	Кунжут	5	160
3.	Соевый соус	15	450
4.	вода	10	320
5.	Крахмал	10	320
6.	Кунжутное масло	5	160
7.	Лимонный сок	5	160
8.	Сакэ	5	160
9.	Перец чили	28	896
Дзосуй
	1п.	100 п.
1.	Куриный бульон	-	-
2.	Крабовое мясо	40	4000
3.	Соевый соус	30	3000
4.	Рис	65	6500
5.	Яйцо	45	4500
6.	Лук зеленый	15	1500
Суши «Филодельфия»
	1п.	22 п.
1.	Рис	50	1100
2.	Семга	30	660
3.	Водоросли нори	35	770
4.	Уксус	5	110
5.	Сливочный сыр	30	660
Салат «Гютан сарадо»
	1п.	30 п.
1.	Язык говяжий	45	1350
2.	Помидоры	35	750
3.	Огурцы	35	750
4.	Петрушка	5	150
5.	Соус	30	900



3. Организация производства

3.1 Структура производства

Производство - подразделение предприятия общественного питания, объединяющее несколько однородных и взаимосвязанных цехов. Основное и вспомогательное производство связаны между собой и подразделяются на отдельные цехи, отделения, производственные участки, рабочие места. Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий: тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов и пищевых продуктов; механическая кулинарная обработка сырья, осуществляемая в заготовочных цехах.

Площади производственных помещений, проектируются таким образом, чтобы избежать возникновения встречных потоков и добиться минимальной протяженности функциональных технологических связей, например между заготовочным мясным цехом и горячим цехом. Рабочее место располагается на производственном участке того или иного технологического процесса приготовления пищи или потока с учетом возможности установки машин и механизмов без разрыва технологической линии. Каждый участок производства, оснащен необходимым оборудованием для определенного законченного технологического процесса. Рабочее место повара в ресторане «Изуми», оборудовано таким способом, что сокращает затраты времени на выполнение технологических операций и избежать лишних движений. В овощном цехе организованы отдельные рабочие места по обработке картофеля, а также корнеплодов, капусты.

ресторан ассортимент цех меню

3.2 Характеристика цехов

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 23 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север или северо-запад. Он предусматривает удобную связь с горячим цехом, раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в его помещении, моечная столовой посуды также расположена по близости.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:

- продукция цеха перед порционированием не подвергается тепловой обработки, поэтому необходимо строгое соблюдение температурно-влажностного режима (40-60%);

- холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки;

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-14 градусов;

В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука, сметаны и др.

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, хранение, передача в экспедицию. В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделяют: помещение просеивания муки; помещение подготовки продуктов; помещение обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов и помадок; отделение отделки изделий; остывочное отделение; охлаждаемые камеры готовых изделий и суточного запаса сырья; моечная кондитерских мешков и инвентаря. В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь для выполнения различных подготовительных операций. Основным принципом организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса - это участок для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки - линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста.

Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0-1°C. Оттаявшее мясо не должно отличаться от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% от массы мяса. При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20-25°C и влажность воздуха 85-95%. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12-24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5-1,5°C. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2°C и влажности воздуха 80-85% для снижения потери мясного сока.

Технологическая карта приготовления: суши «Филодельфия»

Наименование продуктов	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления	Требования к качеству
Рис Семга Водоросли Уксус Сливочный сыр	800 450 150 5 200	50 30 35 5 30	Рис промываем и отвариваем. Семгу нарезаем полосками. Сливочный сыр нарезаем дольками. Укладываем на коврик для приготовления суш водоросли, затем слой риса и в середину семгу и сливочный сыр. Скручиваем в плотный рулет и крепко прижимаем. Затем нарезаем на порционные кусочки.	Рис проварен и не должен разваливаться. Продукты свежие. Вкус, цвет и запах соответствуют использованным продуктам.
Последовательность	Оборудование	Инвентарь	Посуда
Промываем и отвариваем. Нарезаем. Нарезаем. Укладывает, формируем и разрезаем на порционные куски.	Весы, производственный стол, электрические плиты.	Разделочные доски, коврик для приготовления суш, ножи, кастрюли.	Порционная тарелка

Технологическая карта приготовления: «Дзосуй»

Наименование продуктов	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления	Требования к качеству
Куриный бульон Крабовое мясо Соевый соус Рис Яйцо Зеленый лук	500 250 100 800 60 30	- 45 30 65 45 15	Приготавливаем куриный бульон, а на нем затем отвариваем рис, который предварительно промыли. Крабовое мясо нарезаем мелким кубиком. Яйцо промываем, отвариваем, очищаем и мелко рубим. Зеленый лук промываем и мелко нарезаем. Заправляем соевым соусом.	Продукты должны быть свежими. Проваренными, не рассыпчатыми. Вкус, цвет и запах соответствует использованным продуктам.
Последовательность	Оборудование	Инвентарь	Посуда
Приготавливаем, промываем и отвариваем. Нарезаем. Промываем, отвариваем, мелко рубим. Промываем и мелко нарезаем. Заправляем.	Весы, производственный стол, электрические плиты.	Разделочные доски, ножи, кастрюли.	Порционные тарелки

Технологическая карта приготовления: салата «Эби Сарадо»

Наименование продуктов	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления	Требования к качеству
Креветки тигровые Авакадо Огурец Томаты Салат Соус «Пекин»	500 200 150 150 50 50	40 30 35 30 35 30	Креветки разморозить, отварить, очистить. Авокадо промыть и нарезать дольками. Огурец помыть и нарезать соломкой. Томаты промыть, очистить от кожицы и мелко нарезать. Листья салата промыть и нарезать тонкой не длинной соломкой. Заправить соусом «Пекин»	Продукты должны быть свежими. Тщательно промыты. Креветки проварены до готовности. Запах свежих овощей и креветок. Цвет пестрый и нарядный.
Последовательность	Оборудование	Инвентарь	Посуда
Размораживаем, отвариваем, очищаем. Промываем, нарезаем. Моем, нарезаем. Моем, очищаем, нарезаем. Моем, нарезаем. Заправляем и порционируем.	Весы, производственный стол, электрические плиты.	Разделочные доски, ножи, кастрюли.	Салатница.

Технологическая карта приготовления: салат «Чука»

Наименование продуктов	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления	Требования к качеству
Морские водоросли Кунжут Соевый соус Вода Крахмал Кунжутное масло Лимонный сок Саке Перец чили	200 150 250 10 10 20 15 5 100	67 5 15 10 10 5 5 5 28	Консервированные морские водоросли промываем. Перец промываем и нарезаем. Готовим заправку из соевого соуса, воды, крахмала, кунжутного масла, лимонного сока и саке и заправляем ей салат.	Продукты должны быть свежими. Цвет и запах соответствуют использованным продуктам.
Последовательность	Оборудование	Инвентарь	Посуда
Промыть. Вымыть и нарезать. Смещать и заправить. Украсить и подать.	Весы, производственный стол, электрические плиты, производственные столы.	Разделочные доски, ножи, кастрюли.	Салатница

Технологическая карта приготовления: Салат «Гюкан Сарадо»

Наименование продуктов	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления	Требования к качеству
Язык говяжий Помидоры Огурцы Петрушка Соус	150 50 100 30 30	45 35 35 5 30	Язык говяжий промыть, отварить и нарезать тоненькой соломкой. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать соломкой. Огурцы промыть и нарезать соломкой. Петрушку мелко нарубить. Смещать, полить соусом и украсить зеленью петрушки.	Продукты свежие, аккуратно нарезаны. Язык проварен. Вкус, цвет и запах соответствует используемым продуктам.
Последовательность	Оборудование	Инвентарь	Посуда
Промыть, отварить, нарезать. Промыть, ошпарить, снять кожицу и нарезать. Промыть и нарезать. Нарубить. Заправить и украсить.	Весы, производственный стол, электрические плиты, производственные столы.	Разделочные доски, ножи, кастрюли.	Порционные тарелки.

3.3 Расчет производственного персонала предприятия

Численность работников предприятия непосредственно зависит от объёма товарооборота, выпуска готовой продукции, форм обслуживания и степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников. Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объём выпуска продукции делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период.

Расчет численности работников производится по формуле:

N=

где N - численность работников

- количество рабочих мест

К см.- коэффициент смежности

Т- фонд рабочего времени на одного работника

Тi- число дней работы предприятия

N=- число работников предприятия «Изуми»



4. Организация складского хозяйства

Складские помещения ресторана служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Помещения размещены в ресторане на первом и в подвальном этаже. Они имеют удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. На предприятии каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере объединены продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера имеет площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регулирующие температуру и влажность.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16C,3-5 суток. В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2C, 30 суток. Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18-60-70%. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18С-80-90% - 3-5суток. Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t 12-18С, -85-90%-30 суток. В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16С.

Таблица 8

№ п/п	Наименование сырья	Источники поступления	понедельник	вторник	среда	четверг	пятница	суббота	воскресенье
1	Хлеб и хлебобулочные изделия	Пекарня «Пилигримм»	9.00-10.00	9.00-10.00	9.00-10.00	9.00-10.00	9.00-10.00	9.00-10.00	9.00-10.00
2	Кондитерские изделия	ОАО «Дружба»	9.00-10.00	-	9.00-10.00	9.00-10.00	-	9.00-10.00	9.00-10.00
3	Молоко	ОАО «Ичалковский»	10.00-11.00	-	10.00-11.00	-	10.00-11.00	-	10.00-11.00
4	Сливочное масло и сыр	ОАО «Сыродельный комбинат «Чамзинский»»	12.00-13.00	-	-	12.00-13.00	-	-	-
5	Рыба и морепродукты	ООО «Камея Альфа»		11.00-12.00			11.00-12.00
6	Мясопродукты	ОАО «Мясокомбинат Саранский»	-	-	12.00-13.00	-	-	-	-
7	Овощи	ОАО «Тепличное»	13.00-14.00	-	-	13.00-14.00	-	-	13.00-14.00
8	Фрукты	ОАО «Тепличное»	9.00-9.30	-	9.00-9.30	-	9.00-9.30	-	9.00-9.30
9	Сахар	Сахарный завод ОАО «Ромодановский»	11.00-11.30	-	-	-	-	-	-
10	Консервы	ОАО «Консервный завод»	-	-	14.00-14.30	-	-	-	-
11	Соль, специи	ОАО «Консервный завод»	-	-	-	17.30-18.00	-	-	-
12	Безалкогольные напитки	ОАО «Магнит»	-	-	15.30-16.00	-	-	15.30-16.00	-
13	Растительное масло	ОАО «МЭЗ Золотое семечко»	15.00-15.30	-	-	-	-	15.00-15.30	-
14	Чай, кофе	ООО «Орими Трейд»	-	-	16.30-17.00	-	-	-	16.30-17.00
15	Яйца	ОАО «Птицефабрика Атемарская»	-	-	15.00-16.00	-	-	15.00-16.00	-

Список используемой литературы

1. «Ресторатор», Москва.

2. «Ресторанные ведомости», Москва.

3. «Империя вкуса» (журнал о напитках и ресторанном бизнесе), г. Санкт-Петербург.

4. «Питание и общество», Москва.

5. «Вы и Ваш ресторан», Москва.

6. «Гостиничный и ресторанный бизнес», Москва.

7. «Тара и упаковка», Москва.

8. «ШЕФ». Научно - поп., гастрономический журнал, Москва.

9. «Food Service», Москва.

10. «Витрина», Москва.

11. «Рестораны Москвы», Москва.

12. «Московский кулинарный вестник», Москва.

13. «Отраслевое питание», Москва.

14. «Ресторан», Москва.

15. «Гостиница и ресторан», Москва.

16. «Трюфель», г. Москва.

17. «Мое дело: ресторан», г.Москва.

18. «Дело вкуса», г. Москва.

19. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.

20. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.

21. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

22. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

23. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

24. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»).- М.: ИКЦ «Март», 2005. - 192 с.

25. Пятышева Т.Б. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд / Т.Б.Пятышева. - Изд. «Цитадель-трейд». - М.: 2005.-749 с.

26. Могильный М.П. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / М.П. Могильный. - ДеЛи принт. - М.: 2005.-628 с.

27. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Нормативная документация для предприятий общественного питания / А.В.Румянцев. - 3-е изд. перераб. и допол. - «Дис», 2002.-1016 с.

28. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э.Харченко. - «Академия», 2005.-495 с.

Размещено на Allbest.ru

...