Правовая форма классности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Главными продуктами алтайской кухни, как и у всех кочевых народов, являются мясо и молоко. Из молока приготовляют множество разных блюд, начиная от молочных супов и заканчивая молочной водкой - аракой. Главный продукт из молока - масло. Всё, что остается в результате его приготовления, идет на закваску чегеня - исходного продукта для всех других кисломолочных блюд, в том числе араки.

Старинные легенды рассказывают о людях Алтая, не знавших мяса и питавшихся молоком, плодами и зеленью. После мясо стало пищей силы. Подобно тому, как в поле всходит семя, упавшее в Землю, так и человек усваивает и преобразует силу того, что попадает в него.Областью исследования является организация обслуживания шведского стола. Шведский стол завоевал весь мир, о нем знает каждый. Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общественного питания.

«Шведский стол» и вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды - соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса - чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках и каждый брал столько, сколько захочет. Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу. Остался лишь принцип подачи: вся еда - на виду у гостя и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет.

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.

Цель данной работы - расчет и проектирование специалицированного ресторана Алтайской кухни, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

Нам нужно:

Составить меню

Расчетать столы

Оформить заказ

Распланировать размещение столов для банкета

Расчитать столовую посуду, приборы

Составить заявку на производство

Составить заявку в сервизную

Составить заявку в сервиз-бар

Составить заявку к чаю

Составить заявку в бельевую

Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

ресторан банкет обслуживание официант

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

Район: Центральный

Адрес: Площадь Баварина, д.2

Телефон:+7 (3852) 65-38-67

Время работы:12.00-5.00

Волна - это название новых идей, новых экспериментов, новой жизни и новой истории банкет-холла...

Атмосфера уюта и комфорта, в сочетании с благородством и аристократичностью предлагаемых блюд и напитков, создают неповторимое настроение....

Будем очень рады, если Вы окажитесь среди наших добрых гостей, и мы обещаем, что в ресторане «Волна» Вас окружат заботой и вниманием в лучших традициях гостеприимства.

Кухня банкет-холла «Волна» настолько разнообразна, что готова удовлетворить любые аппетитные желания даже самого изощренного гурмана. В меню банкет-холла представлены самые популярные блюда западноевропейской кухни.

Ознакомившись с ним, Вы сможете насладиться многообразием горячих мясных и рыбных блюд, морепродуктов, холодных и горячих закусок и конечно десертов. Все блюда ресторана оригинально оформлены и украшены, фирменные блюда от шеф-повара ресторана, несомненно, приведут Вас в восторг!

Наш банкет-холл предлагает организацию и проведение различных тематических мероприятий: праздничных банкетов, презентаций, вечеринок.

Заказав у нас банкет, корпоративную вечеринку или семейный праздник, мы сделаем все, чтобы Ваше торжество оставило самые лучшие впечатления. По вашему желанию возьмем на себя обеспечение развлекательной части праздника.

1.2 Правовая форма

Предприятие - это самостоятельно хозяйствующий субъект, созданный (учрежденный) в соответствии с действующим законодательством для производства продукции, выполнения работ или оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

После государственной регистрации предприятие признается юридическим лицом и может участвовать в хозяйственном обороте.

Организационные формы предприятий

В соответствии с гражданским кодексом РФ в России могут создаваться следующие организационные формы коммерческих предприятий: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия.

Хозяйственные товарищества и общества:

полное товарищество;

товарищество на вере (коммандитное товарищество);

общество с ограниченной ответственностью,

общество с дополнительной ответственностью;

акционерное общество (открытое и закрытое).

Полное товарищество. Участники его в соответствии с заключенным между ними договором занимаются предпринимательской деятельностью и несут ответственность по его обязательствам принадлежащим им имуществом, т.е. по отношению к участникам полного товарищества действует неограниченная ответственность. Участник полного товарищества, не являющейся его учредителем, отвечает наравне с другими участниками по обязательствам, возникшим до его вступления в товарищество. Участник, выбывший из товарищества, отвечает по обязательствам товарищества, возникшим до момента его выбытия, наравне с оставшимися участниками в течение двух лет со дня утверждения отчета о деятельности товарищества за год, в котором он выбыл из товарищества.

Товарищество на вере. Им является товарищество, в котором на ряду с участниками, осуществляющими предпринимательскую деятельность от имени товарищества и отвечающими по обстоятельствам товарищества своим имуществом, имеются участники-вкладчики (коммандисты), которые несут риск убытков в пределах внесенных ими вкладов и не принимают участия в осуществлении товариществом предпринимательской деятельности.

Общество с ограниченной ответственностью. Это общество учрежденное одним или несколькими лицами, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества с ограниченной ответственностью несут риск убытков, связанный с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

1.3 Общая характеристика предприятия

Ресторан - наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.

Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

"люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- “первый”- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

1.4 Внешний вид

Наименование требований	Тип и класс предприятия
	Ресторан класса «люкс»
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий
1 Внешний вид предприятия Вывеска: - световая с элементами оформления - обычная освещаемая	+ -
2 Состав помещений для потребителей 2.1 Вестибюль 2.2 Гардероб 2.2.1 Наличие вешалок в зале 2.3 Зал 2.4 Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты) 2.5 Туалетная комната с помещением для мытья рук	+ + - + + +
3Оформление залов и помещений для потребителей 3.1 Использование изысканных декоративных элементов 3.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) 3.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля 3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки 3.5 Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов	+ - - + +
4 Микроклимат 4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности 4.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности	+ +
Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью
1 Мебель - повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений - стандартная, соответствующая интерьеру помещений 1.1Столы: - мягкое покрытие - полиэфирное покрытие - деревянные поверхности (для стерилизованных предприятий) Кресла - мягкие с подлокотниками - полумягкие Наличие барной стойки: - современно оформленная с табуретами - для подачи блюд и напитков (сервис)	+ - + - - + - + + + +
2 Столовая посуда и приборы 2.1 Металлическая посуда и столовые приборы - из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов - из нержавеющей стали 2.2 Фарфоровая посуда, художественно оформленная 2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда 2.4 Сортовая стеклянная посуда: - хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла - сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него 2.5 Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни	+ - + - + - +
3Столовое бельё 3.1 Скатерти: - белые или цветные - фирменные 3.2 Салфетки индивидуального пользования: - полотняные - бумажные 3.3 Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя	+ + + - +
Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции
1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия - на русском и национальном языках -на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке - типографским или компьютерным способом - компьютерным способом - обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная ( с товарным знаком) - обложка из современных материалов	+ + + - + -
2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров 2.1 ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учётом концепции и специализации предприятия 2.2 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных 2.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков с учётом специализации предприятия 2.4 Ассортимент коктейлей и др. смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия 2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте 2.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков 2.7 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче	+ - - - - + +
Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви
1 Методы обслуживания потребителей 1.1 Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями 1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями 1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой 1.4 Наличие специалиста по винам (сомелье) 1.5 Самообслуживание	+ - - + -
2Сервировка стола 2.1 Предварительное накрытие 2.2 Оформление столов: - композициями из живых цветов - фигурно сложенными салфетками - свечами - цветами искусственными или живыми	+ + + + -
3 Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки	+

1.5 Структура помещения

Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определения технологического процесса.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.). В ресторане организована цеховая структура производства.

1.6 Формы обслуживания

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества потребителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания потребителей, ограниченных обеденным перерывом. Такой зал имеет небольшое количество посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему потребителей. На каждый стол кладут меню. Как только потребители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед потребитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет потребителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Коснувшись форм обслуживания, необходимо рассмотреть роль бармена десерт - бара. Бармену в десерт - баре принадлежит главенствующая роль, ведь в его руках - принципиальный успех дела. Как правило, в каждом баре прежнего, алкогольного профиля у стойки размещались табуреты. Неторопливо готовя очередной коктейль, бармен мог вести беседу с гостем, скажем, о вчерашнем футбольном матче. Сегодня - картина иная: разговаривать, общаться с кем-то подолгу просто некогда. Бармен занят выполнением непрерывно производимых заказов, нацелен на обслуживание максимума посетителей. Если раньше надо было лишь смешать коктейль и подать его, то теперь приходится готовить не только напитки, но и десерты, закуски, доводить до готовности полуфабрикаты, порционировать, гарнировать и оформлять изделия. В общем, дел хватает с избытком, а сидящий подолгу перед ним посетитель - бармену помеха. Вот поэтому-то табуреты у стоек потихоньку исчезают.

В то же время в небольшом десерт - баре при гостинице, санатории, доме отдыха без табуретов просто не обойтись.

В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная программа или дискотека, практикуют предварительное накрытие столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей нужно четко проинформировать об ассортименте предприятия и оказываемых услугах. Такая форма обслуживания позволяет заблаговременно приготовить продукцию в требуемом объеме согласно фиксированному меню, что, конечно же, проще, нежели предоставить гостям право свободного выбора.

Уровень обслуживания зависит в существенной мере и от того, насколько оно рационально организовано. Здесь имеется в виду труд официанта. О чем же речь? Да вроде бы об очень простой вещи - сервировочной тележке, которую до сих пор широко не применяют. Получив от бармена продукцию, официант загружает ею тележку и быстро развозит заказанное гостям. Удобно? Безусловно! Мало того, тележка может успешно служить своего рода передвижным прилавком для торговли цветами, сувенирами, продукцией навынос: засахаренными фруктами, барной выпечкой, орешками и др. Посетители обычно охотно пользуются такой услугой, да и для предприятия доход, хоть и небольшой. Впрочем, в сегодняшних условиях хозяйствования каждая копейка на счету.

1.7 Требования к официанту и менеджеру

Официант должен иметь профессиональную подготовку.

Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей.

Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно - водочных изделий характеру подаваемых блюд.

Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов.

Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (дляработающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (дляработающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания.

Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.

Знать правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками.

Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

Менеджер торгового зала должен иметь профессиональную подготовку, знать основы трудового законодательства, положения Федерального закона «О защите прав потребителей», отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.

Деятельность менеджера в работе с персоналом включает:

-- определение внутреннего трудового распорядка;

-- поддержание благоприятного микроклимата в коллективе;

-- обеспечение необходимой подготовки зала к обслуживанию (уборка помещения, расстановка мебели, сервировка столов) и поддержание в зале надлежащего порядка;

-- соблюдение обслуживающим персоналом правил и технических приемов обслуживания, этики поведения;

-- овладение знаниями основных товароведных, технологических, санитарных показателей качества продукции, традиционными методами приготовления блюд, напитков и приемами их подачи;

-- знание, в пределах разговорного минимума, иностранного языка международного общения и профессиональной терминологии, особенностей оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах классов люкс и высший), особенностей обслуживания торжеств л других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;

-- соблюдение правил международного этикета, техники и специфики обслуживания иностранных потребителей (для предприятий классов люкс и высший);

-- обучение персонала путем проведения тренинга на рабочем месте;

-- ознакомление персонала с новыми видами услуг, продуктов, которые внедряются в ресторане, с приглашением представителей фирм-поставщиков;

-- контроль за работой официантов и барменов, обслуживающих потребителей;

-- проведение собраний с целью подведения итогов работы каждой смены, рассмотрения претензий потребителей, связанных с обслуживанием, принятия по ним решений и определения задач на текущий день;

-- организацию обслуживания престарелых и инвалидов (в залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием);

-- знание расположения средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правил пользования ими;

-- организацию эвакуации потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечение вызова милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.

1.8 Условия необходимые для организации проведения банкетов

Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее с горячим, десерты с десертами ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб, за ними супы, потом вторые блюда (отдельно рыбные, отдельно мясные), в конце десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято, исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола. Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке, но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно.

Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте. Если, это постоянный шведский стол в отеле или ресторане на нем все подается одновременно, если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее, десерты без крема можно подать сразу, с кремом только после горячих блюд, не скоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета. Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах - шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хлодоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие - при температуре выше 60°С. На хлодоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару». Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.

1.9 Приглашение к столу

Когда банкетный зал готов к банкету,официант сообщает заказчику,и тогда заказчик приглашает гостей пройти в банкетный зал к столу.

Главные правила разговоров за столом:

1. Не говорите о том, что известно только двум-трем гостям, ибо другие будут в это время скучать.

2. Не ведите за столом разговоров о болезнях - это неприлично!

3. Не нагружайте гостей своими проблемами и не вступайте в споры. А если спор все-таки возник, постарайтесь тактично его погасить.

2. Практическая часть

2.1 Прием заказ

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета и предлагает заказчику ознакомится с помещением, планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

Заказчику предлагается несколько вариантов заранее приготовленного меню или вновь составить его с учётом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана.

В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчёта (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывается приходной кассовый ордер и квитанция к нему.

При окончательном согласовании меню (не позднее, чем за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счёт в пяти экземплярах, которые утверждаются директором предприятия, и служит расчётным документом. Номер заказа - счёта должен соответствовать номеру данного заказа в книге учёта заказов. Кассир, получив утверждённый заказ - счёт и выписанный бухгалтерский приходной кассовый ордер принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Второй экземпляр заказ - счёта остаётся у кассира до дня обслуживания.

2.2 Составление меню

Меню - это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течении рабочего дня.

Меню - красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок

Наименование блюда	Выход	Цена.
Салат коктейль «Восторг»	100	50
Жульен из потрошков птицы	100	70
Подкопченная икра судака	50	50
«КАН» в нарезке на листьях салата	50	30
Мясная нарезка гриль ассорти	100	40
Зеленый салат с каймаком	100	30
Шашлык из баранины	100	100
Хариус с овощами гриль	100	40
Судак заливной	100	40
Рулет из мяса птицы с кедровыми орешками	100	50
1 блюда
Суп пюре с белыми грибами	200	30
Сырный суп с ростбифом и луком слизуном	200	30
«МЮН» из говядины с диким луком	200	30
2 блюда
Птица по охотничьи	100	40
Медвежатина с можжевеловыми ягодами	100	100
Томлёная баранина с брусникой	100	100
Таймень в нежном соусе из сыра	100	80
Отбивная из осетра в ореховой панировке	100	100
Говядина «Зори Алтая» под соусом « Каймак с черемшой»	100	70
Соус с белыми грибами и белым вином для рыбы	30	20
Соус с черемшой для мяса	30	20
Картофель фри	100	20
Картофель отварной	100	30
Овощи-ассорти на пару	100	30
Мусака из цветной капусты	100	30
Напитки
Чай по алтайски	200	10
Холодный чай с алтайскими травами	200	10
Чай с талканом	200	10
Молочный напиток «Чегень»	100	15
Кофе с каймаком	100	15
Мин.вода газированная	0,5	20
Мин.вода не газированная	0,5	20
Морс клюквенный	200	20
Легкий крюшон из вишни и дыни с лимонадом	200	15
Алкогольные напитки
Шампанское	100	80
Вино плодово - ягодное	100	80
Вино медовое Алтайское	100	80
Водка	100	80
Десерт
Фруктово - ягодное изобилие	200	100
«Быштак» с медом	100	20
«Ток - ток» из кедровых орешек	100	50
Мороженное с шоколадом	80	30
С ягодами	80	30
Торт «Алтаечка»	5 кг	650
Лесные ягоды в легком сиропе	100	50
Мучное
Пироги в ассортименте	100	15
Борсоок	100	15
Национальный алтайфский хлеб	30	2

2.3 Расчет столов

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживанием требуется один официант на 10-15 гостей. На данном банкете присутствует семьдесят человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет обслуживаться 5-ю официантами. В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. Обычно в банкете с частичным обслуживанием участвуют официанты четвёртого разряда. Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания, а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную. На «шведском столе» официанты помогут Вам донести поднос с выбранной едой до Вашего столика. Униформа для официантов -- элемент идентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений выполнена в едином узнаваемом стиле -- белый верх, тёмный низ, отличительным может быть фартук официанта. В зависимости от фирменного стиля заведения, одежда для официантов может менять цвет и форму, но основные черты неизменны. В солидных заведениях в униформу включаются перчатки сервировочные.

Расчет потребности столов на 70 человек. Длину стола определяем из расчета 0,8 кв.м. на каждого участника банкета. При двух сторонней посадке гостей потребуется стол длинной 0,8 * 70= 56кв.м.. Размер стандартного стола 1,25*80 см., за ширину составленного стола принимаем сторону, равную 1,25 м, в этом случае количество столов составит 70/4=18 Значит мы используем 18 столов 4-х местных. в резерв идет 5 скатертей.

2.4 Оформление заказа

Из холодного цеха на 12:30
1	2	3	4
Наименование	Кол-во	Цена руб.	Сумма руб.
Салат коктейль «Восторг»	70	50	70*50=
Жульен из потрошков птицы	70	70
Подкопченная икра судака	70	50
«КАН» в нарезке на листьях салата	70	30
Мясная нарезка гриль ассорти	70	40
Зеленый салат с каймаком	70	30
Шашлык из баранины	70	100
Хариус с овощами гриль	70	40
Судак заливной	70	40
Рулет из мяса птицы с кедровыми орешками	70	50
Из горячего цеха на 13 : 20
Наименование	Кол-во	Цена руб	Сумма руб
Суп пюре с белыми грибами	70	30
Сырный суп с ростбифом и луком слизуном	70	30
«МЮН» из говядины с диким луком	70	30
Птица по охотничьи	70	40
Медвежатина с можжевеловыми ягодами	70	100
Томлёная баранина с брусникой	70	100
Таймень в нежном соусе из сыра	70	80
Отбивная из осетра в ореховой панировке	70	100
Говядина «Зори Алтая» под соусом « Каймак с черемшой»	70	70
Соус с белыми грибами и белым вином для рыбы	70	20
Соус с черемшой для мяса	70	20
Картофель фри	70	20
Картофель отварной	70	30
Овощи-ассорти на пару	70	30
Мусака из цветной капусты		30
Сладкие блюда
Фруктово - ягодное изобилие	70	100
«Быштак» с медом	70	20
«Ток - ток» из кедровых орешек	70	50
Мороженное с шоколадом	70	30
С ягодами	70	30
Торт «Алтаечка»	70	30
Лесные ягоды в легком сиропе	70	50
Пироги в ассортименте	70	15
Борсоок	70	15
Из хлеборезки на 13 : 00
	Кол-во	Цена руб	Сумма руб.
Национальный алтайфский хлеб	100	2
Горячие напитки
Чай по алтайски	70	10
Холодный чай с алтайскими травами	20	10
Чай с талканом	20	10
Молочный напиток «Чегень»	20	15
Кофе с каймаком	35	15
Холодные напитки
Мин.вода газированная	14 бутылок	20
Мин.вода не газированная	14 бутылок	20
Морс клюквенный	14	20
Легкий крюшон из вишни и дыни с лимонадом	11	15
Алкогольные напитки
Шампанское	14 бутылок	80
Вино плодово - ягодное	7 бутылок	80
Вино медовое Алтайское	7 бутылок	80
Водка	20 бутылок	80

2.6 План размещения столов для банкета

2.7 Расчет столовой посуды, приборов

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость порций
1	2	3	4
Салат коктейль «Восторг»	70	Фужер креманка	1
Жульен из потрошков птицы	70	Кокотница	1
Подкопченная икра судака	70	Блюдо круглое 6 порционное	5
«КАН» в нарезке на листьях салата	70	Блюдо овальное	5
Мясная нарезка гриль ассорти	70	Блюдо овальное	5
Зеленый салат с каймаком	70	Салатник квадратный	1
Шашлык из баранины	70	Блюдо овальное	5
Хариус с овощами гриль	70	Блюдо квадратное	5
Судак заливной	70	Блюдо овальное	5
Рулет из мяса птицы с кедровыми орешками	70	Блюдо круглое	5
Из горячего цеха на 13 : 20
Наименование
Суп пюре с белыми грибами	70	Пиала фарфоровая	1
Сырный суп с ростбифом и луком слизуном	70	Пиала фарфоровая	1
«МЮН» из говядины с диким луком	70	Пиала фарфоровая	1
Птица по охотничьи	70	Блюдо круглое	5
Медвежатина с можжевеловыми ягодами	70	Блюдо мельхиоровое круглое	5
Томлёная баранина с брусникой	70	Баранчик овальный	5
Таймень в нежном соусе из сыра	70	Баранчик овальный	5
Отбивная из осетра в ореховой панировке		Блюдо круглое	5
Говядина «Зори Алтая» под соусом « Каймак с черемшой»	70	Баранчик овальный	5
Соус с белыми грибами и белым вином для рыбы	70	Соусник	1/5
Соус с черемшой для мяса	70	Соусник	1/5
Картофель фри	70	Блюдо круглое	5
Картофель отварной	70	Баранчик для картофеля	5
Овощи-ассорти на пару	70	Блюдо фарфоровое круглое	5
Мусака из цветной капусты	70	Блюдо фарфоровое круглое	5
Сладкие блюда
Фруктово - ягодное изобилие	70	Ваза на высокой ножке	5
«Быштак» с медом	70	Блюда круглые 6 порционные	5
«Ток - ток» из кедровых орешек	70	Блюда круглые 6 порционные	5
Мороженное с шоколадом	70	Креманка	1
С ягодами	70	Креманка	1
Торт «Алтаечка»	70	Тарелка десертная	1
Лесные ягоды в легком сиропе	70	Креманка	1
Пироги в ассортименте	70	Блюдо круглое фарфоровое	6
Борсоок	70	Ваза на низкой ножке	5
Из хлеборезки на 13 : 00
Национальный алтайфский хлеб	100	Хлебница	5
Горячие напитки
Чай по алтайски	70	Чайная пара	1
Холодный чай с алтайскими травами	20	Чайная пара	1
Чай с талканом	20	Чайная пара	1
Молочный напиток «Чегень»	20	Пиала	1
Кофе с каймаком	35	Кофейная пара
Холодные напитки
Мин.вода газированная		Бутылка 0,5
Мин.вода не газированная		Бутылка 0,5
Морс клюквенный		Графин	5
Легкий крюшон из вишни и дыни с лимонадом		Графин	5
Алкогольные напитки
Шампанское		Фужер для шампанского	1
Вино плодово - ягодное		Бокал для вина	1
Вино медовое Алтайское		Бокал для вина	1
Водка		Графин для водки	5

2.8 Заявка на производство

...

Наименование закусок и блюд	Кол-во порций	Кол-во посуды, ед.	Наименование посуды
	Заказано	В посуде
Салат коктейль «Восторг»	70	порц	70	Фужер креманка
Жульен из потрошков птицы	70	порц	70	Кокотница
Подкопченная икра судака	70	порц	70	Икорница
«КАН» в нарезке на листьях салата	70	многопорц	12	Блюдо овальное
Мясная нарезка гриль ассорти	70	многопорц	12	Блюдо овальное
Зеленый салат с каймаком	70	порц	70	Салатник квадратный
Шашлык из баранины	70	многопорц	12	Блюдо овальное
Хариус с овощами гриль	70	многопорц	14	Блюдо квыадратное
Судак заливной	70	многопорц	14	Блюдо овальное
Рулет из мяса птицы с кедровыми орешками	70	многопорц	14	Блюдо круглое
Из горячего цеха на 13 : 20
Наименование
Суп пюре с белыми грибами	70	порц	70	Пиала
Сырный суп с ростбифом и луком слизуном	70	порц	70	Пиала
«МЮН» из говядины с диким луком	70	порц	70	Пиала
Птица по охотничьи	70	многопорц	14	Блюдо квадратное
Медвежатина с можжевеловыми ягодами	70	многопорц

Подобные документы

• Обслуживание банкетов

  Требования к официанту и менеджеру. Условия, необходимые для проведения банкетов. План размещения столов для банкета. Техника обслуживания и последовательность подачи горячих напитков, фруктов, кондитерских изделий. Как правильно провожать гостей.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 07.06.2014
  

• Организация работы ресторана европейской кухни

  Назначение, классификация и характеристика ресторанов. Анализ рынка сбыта продукции и услуг ресторана. Особенности организации производственного процесса. Закупочная политика ресторана "Олиус", анализ меню и карты вин. Методы и формы обслуживания.
  
  курсовая работа [69,6 K], добавлен 07.12.2011
  

• Разработка технологии сервиса ресторана корейской кухни

  Особенности стилей и форм обслуживания, их классификация и типы, предъявляемые требования. Анализ факторов, влияющих на технологию сервиса на предприятиях питания. Формат и особенности меню. Характеристика стиля обслуживания, технология его формы.
  
  курсовая работа [33,4 K], добавлен 17.11.2014
  

• Особенности разработки меню (на примере меню ресторана "Турист")

  Изучение этапов разработки и оформления меню ресторана - своеобразной "программы" заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, правильное составление и оформление. Анализ меню ресторана "Турист". Предложения по улучшению дизайна и примеры разработки меню.
  
  курсовая работа [48,8 K], добавлен 13.12.2010
  

• Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

  Общая характеристика особенностей и видов банкетов. Рассмотрение основ составления праздничного меню, оформления заказа. Определение общей длины столов, количества официантов для обслуживания, посуды, приборов, стекла. Описание хода обслуживания банкета.
  
  курсовая работа [32,3 K], добавлен 07.01.2015
  

• Организация обслуживания по типу "Шведский стол" по поводу открытия ресторана

  Организация работы ресторана, форма обслуживания банкета. Расчетное меню, расчет потребности в столах, скатертях, салфетках, полотенцах, посуде и приборах для подачи. Заявка в сервизную к обслуживанию, в кофейный и чайный буфет. Меню, кулинарные рецепты.
  
  курсовая работа [41,3 K], добавлен 09.11.2009
  

• Банкет для туристов из Франции

  Характеристика и выбор ресторана. Описание организации банкетов. Особенности французской национальной кухни. Произведение технологических расчетов, составление и анализ меню. Сервировка столов и обслуживание банкета официантами, метрдотелем и музыкантами.
  
  курсовая работа [235,2 K], добавлен 16.01.2009
  

• Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни

  Общая характеристика ресторана мексиканской кухни "Эль Ранчо", принципы формирования меню, технологические карты и рецептура блюд. Национальные особенности мексиканской кухни. Спецификация и характеристика технологического оборудования ресторана.
  
  курсовая работа [46,7 K], добавлен 08.10.2010
  

• Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест

  Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон". Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах.
  
  дипломная работа [3,0 M], добавлен 20.04.2013
  

• Организация работы концептуального ресторана

  Технология проведения презентации предприятия общественного питания. Характеристика и дизайн ресторана "Русский дом". Меню ресторана (карта вин). Предоставляемые услуги. Техника подготовки ресторана к открытию. План проведения презентации ресторана.
  
  курсовая работа [70,2 K], добавлен 13.10.2008
  

• Анализ меню ресторана "Друзья"

  Анализ и совершенствование меню предприятия общественного питания. Последовательность предложения блюд и напитков, точность составления и внешние особенности оформления меню. Анализ списка горячих закусок, салатов, мясных и рыбных блюд ресторана "Друзья".
  
  курсовая работа [8,0 M], добавлен 29.02.2016
  

• Организация производства на предприятиях общественного питания (на примере "Столовая "ИП Суворова")

  Перечень предоставляемых услуг предприятия. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции. Анализ организации технологического процесса. Варианты меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания. Органолептическая оценка качества сырья.
  
  отчет по практике [115,7 K], добавлен 19.03.2015
  

• Особенности организации обслуживания банкетов

  Особые формы обслуживания с характеристикой типа банкета. Кейтеринг; особенности выездного обслуживания. Основные правила приема и оформления банкета, составление меню. Подготовка помещения к проведению банкетного мероприятия, работа официантов.
  
  курсовая работа [2,5 M], добавлен 16.04.2016
  

• Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест

  Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011
  

• Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни "Фламенко"

  Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
  
  курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015
  

• Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

  Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
  
  дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012
  

• Организация работы ресторана первого класса итальянской кухни на 64 посадочных места

  Определение пропускной способности ресторана. Разработка производственной программы, ассортиментного перечня продукции. Составление плана-меню, дополнительного меню. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени. Подбор оборудования.
  
  курсовая работа [107,6 K], добавлен 29.11.2011
  

• Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест

  Проектирование ресторана быстрого обслуживания "Созвездие" в городе Минске. Характеристика проектируемого цеха. Расчет количества потребителей, производственной программы объекта, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню ресторана.
  
  курсовая работа [52,3 K], добавлен 03.05.2012
  

• Виды банкетов и особенности их проведения

  Виды банкетных мероприятий: за столом с полным и частичным обслуживанием, фуршет, коктейль, комбинированный, чайный. Составление меню для празднования дня рождения в ресторане "Петровский". Организация обслуживания официантами и музыкальная программа.
  
  курсовая работа [46,2 K], добавлен 11.05.2014
  

• Меню и карта вин

  Назначение, виды и экономическая диагностика меню; правила его составления и оформления. Ознакомление со стандартной последовательностью расположения закусок, блюд и напитков. Принципы составления карты алкогольных напитков и коктейлей ресторана.
  
  курсовая работа [34,0 K], добавлен 10.11.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам