Підвищення харчової цінності макаронних виробів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовий проект

з курсу Загальні технології харчових виробництв

на тему: Підвищення харчової цінності макаронних виробів



Зміст

Вступ

1. Шляхи підвищення харчової цінності макаронних виробів

1.1 Класифікація макаронних виробів

1.2 Характеристика основної і додаткової сировини та її влив на якість макаронних виробів

1.3 Сучасні способи отримання макаронних виробів підвищеної харчової цінності

1.4 Сучасні підходи до підвищення харчової цінності макаронних виробів

2. Розробка функціональної схеми виробництва макаронних виробів з додаванням обліпихового шроту

3. Висновки

4. Список використаної літератури



Вступ

макаронний сировина харчовий виробництво

Роль макаронних виробів в раціоні харчування причому практично у всьому світі важко переоцінити. Багато хто навіть вважають їх основним продуктом харчування XX сторіччя.

Макаронні вироби відносяться до основним продуктам харчування, і попит на них досить стабільний. Для вдосконалення нинішніх та створення нових технологій макаронних виробів необхідні подальші глибокі теоретичні дослідження технологічних процесів: механізму утворення мікроструктури продукту, зміни форми зв'язку вологи з матеріалом, закономірностей процесу сушіння залежно від властивостей макаронного тіста, впливу технологічних чинників на ці процеси.

Макаронні вироби є цінними продуктами харчування і посідають важливе місце у харчовому раціоні людини. Вони мають високу енергетичну цінність і містять значну кількість легко засвоюваного крохмалю, а їх білки є неповноцінними оскільки лімітовані за такими амінокислотами, як лізин, метіонін, триптофан. В макаронних виробах недостатньо міститься харчових волокон, мінеральних речовин, вітамінів та інших біологічно активних речовин. Тому необхідним є підвищення харчової цінності макаронних виробів, збагачення їх білком, біологічно активними речовинами.

Надзвичайно важливою проблемою є також поліпшення якості макаронних виробів із хлібопекарського борошна, оскільки підприємства галузі переробляють тільки його. Це пов'язано з нестачею твердих сортів пшениці та вищою ціною макаронного борошна. Забезпеченню необхідної якості макаронних виробів із хлібопекарського борошна сприяє використання харчових добавок та поліпшувачів:аскорбінової та лимонної кислот, лецетину,метилцелюлози, карбюлози, желатину тощо.

Крім того асортимент макаронних виробів є недостатнім. Нині практично не випускають довгі трубчасті вироби(макарони), макаронні вироби для начинення. Вузький є асортимент продукції за смаковими якостями. Не виробляють продукти з яєчними та молочними компонентами, оскільки це призведе до подальшого зростання ціни на макаронні вироби.

Метою курсового проекту є підвищення якості і харчової цінності макаронних виробів з використанням нетрадиційної сировини.



1. Шляхи підвищення харчової цінності макаронних виробів

1.1 Класифікація макаронних виробів

Макаромнні вимроби (макарони, паста) -- вироби з бездріжджового (прісного) тіста (з пшеничного борошна і водою). Іноді використовується також борошно з рису, гречки, крохмалю з бобів мунг, та інших продуктів харчування. Зазвичай макаронні вироби зберігають у сухому вигляді і відварюють перед вживанням. Іноді в тісто додаються інші інгредієнти, наприклад: барвники (томатна паста, шпинат, чорнило каракатиць та інші), яйця.

До складу макаронних виробів входять (в %): вуглеводи - 70-79, білки - 9-13, жири - приблизно 1,0, мінеральні речовини - 0,5-0,9, клітковинна - 0,1-0,6, вологість - до 13. Енергетична цінність складає в середньому 1,5*10^-3 кДж на 100 г. Харчова цінність залежить від сорту борошна та збагачувальних добавок.

Макаронні вироби (рис 1.) належать до харчових продуктів тривалого зберігання, які перед споживанням потребують додаткового кулінарного оброблення.

Рисунок 1 Асортимент м макаронних виробів

Світовий обсяг випуску макаронних виробів оцінюється на сьогодні в 12 млн тонн на рік. У різних країнах світу споживання макаронних виробів залежить від національних традицій, рівня життя, розвитку промисловості та становить від 3 до 30 кг в рік на людину. Так, річне споживання макаронних виробів сягає (в кг): в Італії - 25 (в південних районах - 40), в Аргентині - 18, Швейцарії, США, Росії - 8-9, у Франції - 5-6, в Німеччині, Великобританії - 3. Норма споживання макаронних виробів - 4-7 кг в год на людину.

Макаронні вироби є товарами повсякденного попиту, їх споживають 94% жителів України старше 18 років. У середині 2000-х років був спад споживання макаронних виробів жителями України, але до 2010 року споживання знову підросло, незважаючи на наслідки кризи в частині зниження рівня платоспроможного попиту і на несприятливі погодні умови посушливого літа 2010 року, призвели до скорочення врожаю зерна. Далі в 2011-му і на початку 2012 року попит на макаронні вироби залишався досить стабільним і навіть не дуже швидкими темпами ріс у деяких сегментах, що може бути пояснено низькою еластичністю попиту і «звичністю» попиту до даних виробів.

Точної, однозначної і загальноприйнятої класифікації макаронних виробів з тіста не існує.

Але, відповідно до українських стандартів сировина впливає на поділ макаронних виробів на групи А, Б, В (в залежності від ґатунку пшениці) і на вищий, перший і другий ґатунок (в залежності від ґатунку борошна):

· Група А: виготовлені з борошна твердої пшениці вищого, першого і другого ґатунків.

· Група Б: виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого і першого ґатунків.

· Група В: виготовлені з пшеничного хлібопекарського борошна вищого і першого ґатунків.

Тверді ґатунки пшениці мають більший вміст клейковини і менший вміст крохмалю, ніж м'які. Виготовлені з них макаронні вироби мають нижчий глікемічний індекс.В деяких країнах (наприклад, в Італії) макаронні вироби дозволяється виготовляти тільки з твердих ґатунків пшениці (аналогічно групі А).

За способом приготування розрізняють: свіжі, як правило яєчні, і сухі вироби.

Залежно від форми макаронні вироби підрозділяють на наступні типи:

Ш трубчасті

Ш ниткоподібні

Ш стрічкоподібні

Ш фігурні.

У свою чергу кожен із зазначених типів виробів підрозділяють на види.

Трубчасті вироби залежно від розмірів поперечного перерізу поділяються на види: соломку (діаметр до 4 мм); особливі) діаметр від 4,1 до 5,5 мм), звичайні (діаметр від 5,6 до 7 мм), аматорські (діаметр більше 7 мм). Товщина стінок трубчастих виробів повинна бути не більше 1,5 мм (допускається до 2 мм в кількості не більше 5% від маси виробів в одиниці упаковки).

До трубчастим виробам відносять (рис.2): макарони - трубка з прямим зрізом довжиною не менше 15 см; ріжки-зігнута або пряма трубка з прямим зрізом довжиною від 1,5 до 10 см; пір'я-трубка з косим зрізом довжиною від 3 до 10 см.

Рисунок 2. Трубчасті макаронні вироби: а) - макарони, б) - ріжки, в) - пір'я

Ниткоподібні вироби (вермішель) за розмірами в перетині поділяються на види (рис. 3); павутинку (діаметр не більше 0,8 мм); тонку (діаметр не більше 1,2 мм);звичайну (діаметр не більше 1,5 мм); любительську (діаметр не більше 3мм).

Рисунок 3 Ниткоподібні вироби: а) - довгі, б) - коротко різані

Стрічкоподібна вироби (локшина) випускають різних найменувань (рис. 4): гладка або рифлена, з прямими, хвилеподібними або пилоподібним краями і т. д. Ширина локшини допускається будь-яка, але не менше 3 мм, товщина її повинна бути не більше 2 мм.

Рисунок 4 Стрічкоподібні вироби: а) - довгі, б) - короткорізані

Фігурні вироби (рис. 5) можуть випускатися будь-якої форми і розмірів, але максимальна товщина якої-небудь частини в зламі не повинна перевищувати: для пресованих виробів 3 мм, для штампованих-1,5 мм.

Рисунок 5 Фігурні вироби:а) - черепашки, б) - гребінці, в) - штамповані, г)- завитки, д) - супові засипки

В залежності від довжини (рис. 6) макаронні вироби ділять на довгі (від 15 до 50 см) і короткі (від 1,5 до 15 см). Макарони виготовляють тільки довгими; вермішель і локшину-як довгими, так і короткими; ріжки, пір'я, фігурні вироби-тільки короткими.

Нарешті, за способом формування короткі вироби діляться на коротко різані і штамповані.

1.2 Характеристика основної сировини і додаткової сировини, використовуваного при виробництві макаронних виробів, і його вплив на їх якість

Сировину, що використовується для виробництва макаронних виробів, підрозділяють на основну і додаткову.

Основною сировиною для виробництва макаронних виробів служить макаронна мука з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів ГОСТ 12307-66; борошно з м'якої склоподібної пшениці за ГОСТ 26574 - 85; борошно пшеничне хлібопекарська за ГОСТ 26574 - 85; борошно вищого сорту (крупка), відбирається при хлібопекарському помелі по ГОСТ Р 52189-2003 з високим вміст клейковини хорошої якості.

Макаронний крупка з твердих пшениць має колір кремовий з жовтим відтінком, полукрупка - світло-кремовий. Колір крупки з м'якої високої скловидності пшениця - білий з жовтуватим відтінком, а в напівкрупка - білий з кремовим відтінком. Борошно не повинно мати сторонніх присмаків і запахів. Високу якість виробів забезпечує борошно, що містить білка від 11 до 13,5%.

Одним із найважливіших показників якості, передбачених у ГОСТі 51865-2002 на борошно для макаронного виробництва, є кількість і якість сирої клейковини. Вміст клейковини повинно бути в крупці не менше 30%, в напівкрупка твердої пшениці - 32 і відповідно у крупці і напівкрупка з м'якої скловидної пшениці - 28 і 30%. Низький вміст клейковини в макаронної борошні дає вироби неміцні, кришаться. Липка, сильно тягуча клейковина збільшує їх пластичність і знижує пружність і міцність. Якість клейковини повинно бути не нижче 2-ї групи.

Великий вплив на якість макаронних виробів надає крупність помелу борошна. Крупкувата структура, як правило, дає вироби кращі за кольором і більш склоподібні в зламі. Оптимальний розмір часток - 200 - 350 мкм [1]. Таке борошно має і оптимальне співвідношення міцності і пластичних властивостей. Більш крупкувате борошно повільніше поглинає воду і дає більш пластичне тісто. Зі зменшенням розміру частинок борошна збільшується міцність і зменшується пластичність замішаного з її тесту. Тісто з хлібопекарського борошна виходить більш міцне, ніж з крупки та напівкрупка, але з такого тесту вироби мають шорстку поверхню і більш низькі кулінарні достоїнства. Важливим фактором є не стільки крупного помелу, скільки однорідність часток за розміром, яка обумовить рівномірне їх набухання при приготуванні тіста.

Борошно, що використовується в макаронному виробництві, не повинна містити в значних кількостях вільні амінокислоти, редукуючи цукри, і мати активну поліфенолоксідазу (тирозинази), що викликає потемніння кольору і погіршення якості готових виробів.

Складовою частиною макаронного тіста є вода (ГОСТ 2874 - 73), яка обумовить біохімічні та фізико-хімічні властивості тіста. У макаронному виробництві можна використовувати воду будь-якого ступеня жорсткості, оскільки останнє не робить помітного впливу ні на хід технологічного процесу, ні на якість готових виробів.

Додаткова сировина. Застосовується в макаронному виробництві додаткова сировина, яку ділять на: збагачувальну - підвищує біологічну цінність макаронних виробів; смакові і ароматичні добавки (овочеві або фруктові соки і пасти, ароматичні речовини); покращувачі (поверхнево-активні речовини - ПАР); вітамінні препарати.

Основним видом збагачувальних добавок є білкові збагачувача, до яких відносяться свіжі яйця, яйцепродукти (меланж, яєчний порошок), клейковина пшеничного борошна, казеїн, сухе незбиране і молоко, молочна сироватка, білкові ізоляти та ін. Яєчні продукти найпоширеніші білкові збагачувачі.

Для макаронних виробів використовуються яйця столові 1-й і 2-ї категорії (ГОСТ 27583 - 88). Всі яєчні продукти повинні відповідати вимогам стандарту. Яйцепродукти додають з розрахунку 250-280 яєць, 10-15 кг меланжу або 3-4 кг яєчного порошку на 100 кг борошна. Макаронні вироби з добавкою 10% сухого молока мають харчову цінність, майже рівну цінності виробів, збагачених яєчними продуктами.

Сухе молоко або знежирене вносять з розрахунку від 3 до 8 кг на 100 кг борошна. Якість макаронних продуктів повинне відповідати вимогам стандартів на молоко коров'яче незбиране сухе і на молоко коров'яче знежирене.

Використання пшеничної клейковини може на 30-40% збільшити вміст білкових речовин у виробах. Клейковина є відходом при виробництві пшеничного крохмалю. Клейковина не повинна містити сторонні речовини і бути підданої дії протеолітичних ферментів і високих температур.

Перспективними білковими добавками рослинного і тваринного походження є вторинні продукти інших харчових виробництв. Серед рослинних білків важливе значення мають концентрати та ізоляти білків бобових (сої, гороху та ін), олійних культур (соняшнику, бавовнику); серед білків тваринного походження - продукти переробки знежиреного молока і сухої прозорої крові забійних тварин. Вводяться збагачувачі, які не повинні погіршувати структурно-механічні та фізико-хімічні властивості тіста та готових виробів. Введений білок повинен добре розчинятися у воді, утворювати однорідну структуру в процесі тістоутворення і, коагулюючи при варінні, не переходити у варильну воду.

Найбільш доцільно збагачення макаронних виробів швидкого приготування, які не вимагають тривалого варіння або використовують у вигляді супів і каш. При цьому способі значення набувають вироби для дитячого і дієтичного харчування.

В якості смакових добавок при виробництві макаронних виробів використовуються овочеві і фруктові соки та пасти, порошки. Найчастіше застосовуються томатна паста та порошки з томатів, які повинні відповідати вимогам ГОСТ 51865-2002. Так само можливе використання ПАР, які сприяють підвищенню якості макаронних виробів, вони менше злипаються при сушінні і краще зберігають форму при варінні.

Для збагачення макаронних виробів вітамінами використовують водорозчинні вітаміни В1, В2, РР.

Якість макаронних виробів багато в чому залежить від правильного введення технологічного процесу виробництва. Сучасне макаронне виробництво являє собою єдину потокову лінію, де всі процеси, починаючи від подачі сировини і кінчаючи упаковкою готової продукції, автоматизовані і включають наступні основні операції: підготовку сировини, приготування тіста, формування, сушіння та упаковку готової продукції.

Сучасна технологія виробництва макаронних виробів Процес виробництва макаронних виробів складається з наступних основних операцій: підготовка сировини, приготування макаронного тіста, пресування тіста, оброблення сирих виробів, сушіння, охолодження висушених виробів, відбракування та упаковка готових виробів.

Підготовка сировини. Полягає в просіювання борошна, відокремлення від неї металомагнітної домішки, підігріві (температура борошна повинна бути не нижче 10° С), змішуванні різних партій борошна відповідно до вказівок лабораторії фабрики. Вода, призначена для замісу тіста, підігрівається в теплообмінних апаратах, а потім змішується з холодною водопровідною водою до температури, зазначеної в рецептурі.

Підготовка добавок полягає в розмішуванні їх у воді, призначеної для замісу тіста. При використанні курячих яєць їх попередньо миють, а якщо застосовують меланж, то його попередньо розморожують. Приготування макаронного тесту. Складається з дозування інгредієнтів(борошна, води і добавок) і замісу тіста.

Дозування здійснюється за допомогою дозаторів, які подають борошно і воду з розчиненими в ній добавками безперервним потоком в місильне корито в співвідношенні приблизно 1: 3. У місильному кориті йде інтенсивне перемішування борошна і води, зволоження і набухання частинок борошна-відбувається заміс тіста. Однак на відміну від хлібного або бісквітного тіста макаронне тісто до кінця замісу являє собою не суцільну пов'язану масу, а безліч зволожених розрізнених грудок і крихт.

Пресування тіста. Мета - ущільнити замішане тісто, перетворити його в однорідну пов'язану пластичну тестову масу. а потім надати їй певну форму, відформувати її. Формування здійснюється продавлюванням тесту через отвори, зроблені в металевій матриці. Форма отворів матриці визначає форму випресованих сирих виробів (напівфабрикату). Наприклад, отвори круглого перетину будуть давати вермішель, прямокутного - локшину і т.д.

Оброблення сирих виробів, полягає в розрізанні випресованих з матриці сирих виробів на відрізки потрібної довжини і в підготовці їх до сушки. Ця підготовка в залежності від виду виробів і застосовуваного сушильного обладнання полягає або в розкладці сирих виробів на сітчасті транспортери, рамки або в лоткові касети, або в вагу довгих пасом сирих виробів на спеціальні сушильні жердини - бастун.

Випресовані вироби перед різкою ідуть під час різання інтенсивно обдувають повітрям для отримання на їх поверхні підсушеної скоринки. Це запобігає прилипання сирих виробів до сушильним поверхнях і злипання між собою під час сушіння.

Сушіння виробів. Мета - закріпити їх форму і запобігти можливості розвитку в них мікроорганізмів. Це найбільш тривала і відповідальна стадія технологічного процесу, від правильності проведення якої залежить в першу чергу міцність виробів. Дуже інтенсивна сушка призводить до появи в сухих виробах тріщин, а дуже повільна сушка може призвести до закисання виробів. На макаронних підприємствах використовують конвективне сушіння макаронних виробів - обдуванням висушуємо продукту нагрітим повітрям.

Охолодження висушених виробів. Цей процес необхідний для того, щоб вирівняти високу температуру виробів з температурою повітря пакувального відділення. Якщо макаронні вироби упаковувати без охолодження, то випаровування вологи буде продовжуватися вже в упаковці, що призведе до зменшення маси упакованих виробів.

Найбільш широко застосовується переважно повільне охолодження висушених виробів в спеціальних бункерах та камерах, званих стабілізаторами-накопичувачами.

Охолоджені вироби піддають відбраковування, під час якої видаляють вироби,не відповідають вимогам до їх якості, після чого вироби упаковують.

Упаковка. Проводиться або в дрібну тару (коробочки, пакети) вручну або фасувальними машинами, або насипом "у велику тару (короби, ящики, паперові мішки).

Схеми виробництва макаронних виробів.

Виробництво будь-якого виду макаронної продукції завжди складається з перерахованих вище стадій, однак вигляд вироблюваних виробів, а також наявність на фабриці того чи іншого обладнання визначають технологічну схему виробництва цих виробів на будь-якої конкретної фабриці. Макаронні фабрики в даний час виготовляють довгі вироби за трьома схемами, а короткі - по двох.

Схема виробництва довгих макаронних виробів на автоматизованих потокових лініях з сушінням підвісним способом. За цією схемою в нашій країні поки виготовляють порівняно невелика кількість макаронних виробів. Однак завдяки високому ступеню механізації і автоматизації всіх технологічних процесів, здійснюваних безперервно діючими машинами і агрегатами, входять до складу ліній, цей спосіб виробництва високоякісних макаронних виробів (макаронів особливих і соломка, вермішелі і локшини) отримує все більшого поширення у нас в країні. В даний час за цією схемою в макаронної промисловості працюють лінії італійської фірми «Брайбанті» і подібні їм вітчизняні лінії Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ і ЛМБ.

На рис. 9 зображена схема лінії Б6-ЛМВ. Безперервно діючий прес 2, випресовані через прямокутну матрицю пасма, які спеціальним автоматом (автоматичними вагами) 1 розвішуються на бастун. У такому стані вони поступають на сушку. Спочатку пасма макаронів проходять сушку в попередньої сушарці 5, де інтенсивно видаляється волога з напівфабрикату, а потім в остаточної сушарці 4, в якій волога повільно видаляється з виробів. В сушарках бастун з виробами переміщуються транспортерами, розташованими в кілька ярусів. Висушені вироби на бастун надходять в стабілізатор-накопичувач 5, а потім машиною б знімаються з бастун і надходять на упаковку. Порожній бастун ланцюговим транспортером подаються до ваги. Зазвичай лінії укомплектовують фасувальними машинами для пакування продукції в коробки.

Рисунок 9 Автоматизована потокова лінія Б6-ЛМВ для виробництва довгих макаронних виробів

1.4 Сучасні підходи до підвищення харчової цінності макаронних виробів

З метою розширення асортименту, підвищення харчової цінності та поліпшення якості макаронних виробів були розроблені технології виробництва макаронних виробів з додаванням різних харчових добавок з нетрадиційної сировини, використовуваної при виробництві макаронних виробів.

Добавки підрозділяються на збагачувальні і смакові. Збагачувальні добавки підвищують харчову цінність виробів. У нас в країні в якості збагачувальних найчастіше використовуються яєчні (яйця, яєчний порошок, меланж), і також молочні (сухе молоко, знежирений сир) і деякі вітаміни,.) Смакові добавки змінюють смак і колір макаронних виробів. До цих добавок відносяться овочеві і фруктові пасти, пюре та порошки, в першу чергу томатна паста і томатний порошок.

В якості нетрадиційної сировини для виробництва макаронних виробів можуть використовуватися:

· овочеві порошки; пюре моркви та гарбуза; амарант;

· кальцієві добавки; молочна сироватка, яєчні добавки;

· обліпихова шрот; морська капуста;

· порошок топінамбура; морська капуста;

· інулін;

· томатопродукти;

· макуха зародка кукурудзи, червоного буряка, шпинату і інших плодів і овочів; харчові волокна; вівсяна мука.

Виробляти макаронні вироби з рекомендованими добавками бажано на макаронних установках невеликої потужності, так як в цьому випадку простіше переходити з одного виду виробів на інший і випускати продукцію в обсязі, що враховує потреби. Виробництво макаронних виробів з добавками не зажадає значних капітальних витрат і цілком може бути здійснено на макаронних фабриках, а овочеві добавки доцільно виробляти на спеціалізованих підприємствах. Овочеві добавки рекомендується використовувати при виробленні макаронних виробів з хлібопекарського борошна, так як з борошна тонкого помелу складно отримати вироби зі склоподібним зламом янтарно-жовтого кольору мають лощена поверхня. Добавки надають виробам властивий їм колір, смак, вносячи різноманітність у звичний асортимент, крім того розширює коло виробів з профілактичними властивостями.

Овочеві та ягідні порошки завдяки цінному хімічним складом, вони є джерелом збагачення макаронних виробів харчовими волокнами, азотовмісні мінеральними речовинами, органічними кислотами, вітамінами та натуральними барвниками.

Порошки одержують шляхом подрібнення попередньо висушеної сировини, і являє собою великі частки темного кольору, неоднорідні за розмірами. Порошки, виготовлені подрібненням підсушеного сировини в газоструйному млині, відрізняються більш високою дисперсністю.

Порошки володіють високою водо утримуючою здатністю. Це пов'язано з розмірами гранул, у дрібнодисперсних порошків розміри гранул 32-120 мкм, тобто менше розміру гранул хлібопекарського борошна - 50-200 мкм. Порошок з буряка багатий пектинами, вони набухають швидше, ніж порошок з моркви, в якому міститься більше клітковини. Що впливає на процеси тістоутворення, формування і сушки макаронних виробів.

Встановлено, що овочеві порошки зміцнюють структуру пресованого макаронного тіста, одночасно сприяючи підвищенню еластичності і адгезії, хоча морквяний порошок в меншій мірі сприяє підвищенню пластичності. Збільшення дозування морквяного порошоку призводить до зменшення вмісту сирої та сухої клейковини, до зниження розтяжності клейковини. Проте внесення бурякового порошку сприяє збільшенню гідратації клейковини при зниженні кількості сухої клейковини. Овочеві порошки сприяють утворенню крихкої тістової маси. Впрессовані вироби мають гладку поверхню, добре зберігають форму, не злипаються. При збільшенні дозування порошків до 5% вироби мають більш гладку поверхню, набувають міцність, зменшується кількість мікротріщин, поліпшується скловидність зламу. Колір макаронних виробів дрібнодисперсними порошками більш насичений, ніж з крупнодисперсними. Смак макаронних виробів з овочевими порошкам приємний, з присмаком внесеного сировини. Однак в процесі варіння вироби частково знебарвлюються.

Встановлено, що найкращі показники варильних властивостей виробів відповідали дозуванні порошку 3% і вологості тіста 34,5%, при внесенні морквяного - на 16%. Оптимальна температура водозбагачувальної суміші склала 50 ⁰С. Збільшення дозування овочевих порошків сприяє поліпшенню варильних властивостей, підвищенню маси, збільшенню обсягу виробів.

Приготування макаронних виробів з додаванням молочної сироватки, моркви та гарбуза у вигляді тонко подрібненого пюре. Досліджували зразки локшини готували з додавання молочної сироватки та різних кількостей пюре морквяного або гарбузового; контролем служила локшина, приготовлена за традиційною рецептурою і технологією, а так само локшина із заміною яєць і води молочною сироваткою без додавання овочевого пюре [5]. Так само досліджувався зразок макаронних виробів з додаванням сироватки в овочеве пюре.

В результаті варіння обсяг дослідних зразків локшини, їх маса збільшувалися набагато більше, ніж у контрольних, що свідчить про більш високу водопоглинальну здатність тіста з добавками, в порівнянні з традиційно приготованими. Вироби добре відділяються один від одного, мають достатню м'якість і пружність, не розвариться, за зовнішнім виглядом мало відрізнялися від контрольних, хоча для зразків з високою або достатньо низькою концентрацією гарбуза або моркви така різниця була помітна.

Найбільш вдалою є локшина, приготовлена з додаванням 7-8% відповідного овочевого пюре. При такому його кількості вдається отримати тісто з досить гарною розтяжністю, а вироби - з гарним смаком, запахом, консистенцією і кольором; близькі за зовнішнім виглядом до контрольних. Найменшими були, втрати поживних речовин при варінні локшини, приготовленої без води на чистій молочній сироватці.

Таким чином, введення в тісто для локшини доступних і дешевих продуктів - моркви, гарбуза і молочної сироватки - дозволяє без ускладнень технології отримати макаронні вироби високої якості з гарним варильними і структурними властивостями.

Інулін - натуральний полісахарид, що міститься у великій кількості рослин, в тому числі входять в наш повсякденний раціон. Використання інуліну в функціональних макаронних виробах природно, адже зерна пшениці та жита містять інулін, який, на жаль, втрачається при виробництві борошна. Інулін - самий широко використовуваний і самий вивчений у світі пребіотик, при цьому на відміну від багатьох інших речовин, що просуваються на ринок в якості пребіотиків, він являє собою натуральний рослинний інгредієнт, а не добавку з індексом Е. Поряд з його здатністю покращувати роботу травного тракту і відновлювати нормальний баланс кишкової мікрофлори внаслідок забезпечення зростання власної біфідофлори організму, він сприяє підвищенню імунітету, поліпшенню засвоєння кальцію і зниження рівня холестерину в крові і навіть зменшує ризик раку кишечника. Інулін може використовуватися в діабетичної дієті. Останнім часом активно досліджується здатність інуліну сприяти зниженню індексу маси тіла.

Інулін має нейтральний смак без неприємних присмаків і післясмаку, а також нейтральний колір, що не впливає на зовнішній вигляд готового продукту.

Поряд з отриманням оздоровчого ефекту внесення інуліну в макарони забезпечує і низку технологічних переваг: макарони не деформуються при варінні,володіють вищою міцність сухих виробів. Оптимальною була визначено дозування 2,5-3,0% до маси борошна. Дане дозування забезпечує найкраще проявлення технологічних властивостей інуліну і достатнього його вміст у готовому продукті, що забезпечує прояв його корисних для здоров'я властивостей [18].

В якості нетрадиційної сировини для виробництва макаронних виробів може використовуватися морська капуста, як збагачувач йодом макаронних виробів.

Морська капуста є біологічно-активною добавкою, яка дозволяє знизити вплив несприятливих факторів на організм людини. Морська капуста збагачує організм людини мінеральними речовинами (калієм, кальцієм) і йодом. Макаронні вироби «Морські» володіють неповторними смаковими якостями і можуть бути рекомендовані, а профілактичному харчуванні широкого кола людей [19].

Макаронні вироби виготовляють із борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту (ГОСТ 52189-2003).

Збагачення макаронних виробів йодом має відбуватися при додаванні 3% морської капусти. Для того що б забезпечити одержання людиною йоду в кількості 30% від добової потреби, необхідно додавати в макаронні вироби 7% морської капусти.

Макаронні вироби з додавання морської капусти набувають колір, відповідний кольору морської капусти, при цьому із збільшенням дозування колір стає темнішим. При дозуванні морської капусти 3% смак виробів практично не змінюється. При дозуванні 5% до маси борошна вироби починають набувати характерний смак морської капусти, а при підвищенні дозування до 7% до маси борошна - сильно виражений смак.

Додавання йодказеіном і вітайода не змінили властивості макаронних виробів.

Аналіз фізико-хімічних показників макаронних виробів з морської капусти показав, що застосування йодовмісних добавок не справляло вплив на кислотність та збереження форми виробів, а із збільшенням дозування морської капусти збільшило вміст золи, не розчинної в 10%-ном розчині HCl, і знизився вміст кількість сухих речовин, які переходять у варильну воду.

При дослідженні збереженості йоду було виявлено, що під дією температури йод частково руйнується в процесі варіння макаронних виробів. Так при використанні морської капусти збереження йоду після виробництва складає 90%, після варіння 70-80%, а застосування добавки йодказеіном і вітайода дозволяє забезпечити збереження йоду після виробництва на 83-85%, а після варіння макаронних виробів - не більше ніж на 50 -56%.

Можна зробити висновок про те що макаронні вироби доцільно збагачувати йодом, використовуючи як його джерела натуральну морську капусту.

Розширення асортименту макаронних виробів загального та профілактичного призначення за рахунок додавання натуральних концентратів пряно-ароматичної сировини. Для цього використовували СО₂ та екстракти з насіння моркви, коріандру, кропу, кмину, селери, перцю запашного і чорного гіркого. Дані концентрати становлять інтерес не тільки з точки зору поліпшення смаку, але і через вміст вітамінів, мінеральних та біологічних активних речовин, що зміцнюють імунну систему людини.

Встановлено, що внесення СО₂ та екстрактів практично не має впливу на стан поверхні, форму, вологість, кислотність і міцність макаронних виробів, проте змінює їх органолептичні показники. При додаванні СО₂ та екстракту з насіння моркви продукція набуває легкий морквяний аромат, а при спільному внесенні з барвником куркуми і в-каратином - приємний яскраво-жовтий або бурштиновий відтінок. Спільне використання СО₂ та екстрактів з насіння коріандру, кропу, кмину, селери і барвника хлорофілін дозволяє отримати макарони з натуральним ароматом прянощів, пофарбовані в світло-зелений колір. Внесення СО₂ та екстрактів з насіння запашного і чорного гіркого перцю разом з барвником. Паприка сприяє отриманню виробів з вираженим «перцевим» ароматом і яскраво-оранжевим відтінком.

При оцінці варильних властивостей макаронних виробів встановлено, що вироби з натуральними концентратами не склеюються між собою, тривалість їхнього варіння, кількість поглинається ними води та втрати сухих речовин практично не відрізняються від контрольного зразка. Смакоароматичні властивості макаронних виробів після варіння залишаються на колишньому рівні.

З огляду літератури можна зробити висновок, що доцільно використовуватися обліпиховий шрот в якості нетрадиційної сировини для підвищення харчової цінності й якості макаронних виробів.



2. Розробка функціональної схеми виробництва макаронних виробів з додаванням обліпихового шроту

Комплексне використання відходів, що утворюються при переробці рослинної сировини - важливе завдання переробної промисловості. З одного боку, вона дозволяє скоротити втрати, підвищити техніко-економічні показники підприємств, створити безвідходні технології і поліпшити екологічну обстановку, а з іншого боку дає можливість використання нових нетрадиційних ресурсів у виробництві продуктів харчування. Серед плодових і ягідних культур особливе місце на займає обліпиха, яка є цінним джерелом біологічно активних речовин. В її плодах містяться водо-та жиророзчинні вітаміни, ліпіди, вуглеводи, білкові речовини, макро- та мікроелементи. Встановлено, що в шроті залишається біологічно активні речовин у%: води - 4,6; білка - 28,7; загального цукру - 2,4; клітковини - 59,1; вітамінів мг/100 г.: В1 - 0,40; В2 - 0,25; РР - 1, 90; С - 22,5; Р - 2414,30; мікроелементів, мг/100 г.: фосфору - 54,1; кальцію - 195,0; заліза - 222; цинку - 82; міді - 58; марганцю - 19. Вибрана добавка володіє тільки їй властивими харчовими, профілактичними і терапевтичними перевагами та хімічним складом.

Обліпиховий шрот - сухий залишок, одержуваний при виробництві масла обліпихи, що володіє високою біологічною активністю, протекторними властивостями, універсальністю використання та широким спектром профілактичного впливу на організм людини. Обліпиховий шрот являє собою твердий сипкий продукт жовтого, коричневого або темно-коричневого кольору.

Запропоновано в якості економічно доцільною добавки, яка поліпшує амінокислотний, вітамінний і мінеральний склад використовувати у виробництві макаронних виробів обліпиховий знежирений шрот (ТУ 9159-022-05783969-98) - залишок, що утворюється після вилучення обліпихової олії з сухого жому обліпихи і складається з частково подрібнених насіння і плодових оболонок.

При виробництві макаронів хлібопекарське борошно з'єднують з меленим обліпиховою шротом (3, 5, 10 або 15% до маси борошна) і замішують тісто, потім формують на прес-автоматі. Після цього вироби сушать в сушильних шафах.

Таким чином, відносно проста технологія виробництва макаронних виробів дає можливість використовувати різні види рослинної і тваринної сировини, що становить певний інтерес при вирішенні проблеми раціонального використання білкових ресурсів.

У процесі дослідження зміни структури макаронних виробів при внесенні обліпихової шроту. Вплив добавок обліпихової шроту на якість макаронних виробів викладена на рис 7.

Рисунок 7 Вплив добавок обліпихової шроту на якість макаронних виробів

Таким чином, доцільно використовувати обліпиховий шрот як добавку до макаронних виробів у кількості 5%.

Таблиця 1

Карта контролю параметрів стадій технологічного процесу виробництва макаронних виробів збагачених обліпиховим шротом

Стадія виробництва	Найменування параметра	Значення параметра	Засіб, прилад	Нормативна документація
Замішування тіста	температура	20-300С	термометр	ДСТУ 7043-2009
	тривалість	8-20хв.	годинник	ДСТУ 7043-2009
	вологість	28-32 %	Апарат Чижова	ДСТУ 7043-2009
Вакуумування тіста	тиск	10-40кПа	барометр	ДСТУ 7043-2009
	тривалість	5-7хв.	годинник	ДСТУ 7043-2009
Формування сирих виробів	температура	550С	термометр	ДСТУ 7043-2009
Обдування сирих виробів	температура	250C	термометр	ДСТУ 7043-2009
	вологість	60-70%		ДСТУ 7043-2009
Сушіння виробів	температура	600C	термометр	ДСТУ 7043-2009
Охолодження висушених виробів.	тривалість	4 год	годинник	ДСТУ 7043-2009
	температура	25-300C	термометр	ДСТУ 7043-2009
	вологість	60-650C		ДСТУ 7043-2009
Готові вироби	вологість	11-13%	Визначення аологості	ДСТУ 7043-2009



3. Висновки

Макаронні вироби відносяться до продуктів широкого вжитку, тому важливо урізноманітнити їхній асортимент, розробити вироби функціонального призначення для профілактичного харчування населення.

Асортимент макаронних виробів,що випускається макаронною галуззю промисловості України є дуже вузьким і розрізняється переважно формою.

Макаронні вироби хоч і мають високу енергетичну цінність і легко засвоюються завдяки високому вмісту вуглеводів (70%), але є незбалансованими за співвідношенням білків і вуглеводів, яке складає 1+7, що не відповідає формулі раціонального харчування. Крім того, макаронні вироби не збалансовані за амінокислотним складом,зокрема спостерігається дефіцит лізину, метіоніну.

Нині 99% макаронних виробів виготовляється з борошна вищого сорту, яке збідніле на вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна. Через це макаронні вироби є своєрідними рафінованими продуктами, які необхідно збагачувати біологічно активними речовинами. Цього можна досягнути використанням нетрадиційних видів сировини,що дає змогу також розширити асортимент виробів, зробити їх різноманітними за смаковими властивостями та можливістю кулінарного застосування.

З результатів аналізу літературних джерел використання нетрадиційної сировини в макаронної промисловості видно, що джерелами сировини можуть бути різні природні джерела. Вони вносяться до макаронні вироби в певних кількостях, і простежується вплив добавок на зміну властивостей макаронних виробів і їх збагачення тими чи іншими мінеральними речовинами, вітамінами, макро- і мікроелементами. При використанні овочевих і ягідних порошків відбувається збагачення макаронних виробів харчовими волокнами, азотовмісні мінеральними речовинами, органічними кислотами, вітамінами і натуральними барвниками; використання молочної сироватки, моркви та гарбуза у вигляді тонко подрібненого пюре - мінеральними та біологічно активними речовинами; інулін - пребіотик; порошок яєчної шкаралупи - кальцій, макро і мікроелементи; морська капуста - йод; томат-продукти - мінеральні речовини. Від внесення певної кількості добавок залежать стуктурно-механічні та варильні властивості макаронних виробів. При збільшенні дозування харчових добавок збільшуються корисні властивості макаронних виробів, погіршуються варильні і струкрурно-механічні властивості. Тому для кожного виду сировини було визначено оптимальну кількість добавки в макарони, які не значно змінюють їх варильні і структурно-механічні властивості, і в теж час збагачують цей продукт рядом корисних речовин.

Збагачення недорогих продуктів харчування, таких як макаронні вироби, доцільно в зв'язку з їх масовим споживанням, не дорожнечею даного продукту. З цього випливає можливість профілактики ряду захворювань і профілактики авітамінозу у споживачів макаронних виробів.



4. Список використаних джерел

1. Казенкова Н.К. Изменение варочних характеристик макаронних изделийпод влиянием комплексних многофункциональних добавок // Хранение ипереработка сельхозсирья. 2010. № 10.

2. Волочков А. Производство макаронных изделий с использованием альтернативного сырья / А. Волочков, Г. Осипова // Хлебопродукты. 2008. №2. С. 38-39.

3. Волощук Г. Влияние овощных порошков на качество макаронных изделий / Г. Волощук, В. Манк, В. Юрчак // Хлебопродукты. 2005. №12. С. 44-46.

4. Гатько Н.Н. Использование овощных пюре в производстве теста для лапши / Н.Н. Гатько, И.Р. Раззаков, У. Усубакунов, М. Ибраев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. №1. С. 61-62.

5. Юрчак В.Г. Наукове обґрунтування та розроблення технологіїмакаронних виробів поліпшеної якості та профілактичного призначенняшляхом використання нетрадиційної сировини і харчових добавок:Автореф. дис.... д-ра техн. наук. К., 2003. 40 с.

6. Цвет макаронних изделий и пути его улучшения / Н.К. Казенкова, Т.И. Шнейдер, М.А. Калинина и др. // Хлебопечение России. 2000. № 5. С. 18.

7. Еремин Ю.Н. Перспективные продукты питания с бета-каротином / Ю.Н. Еремин, В.В. Зырянов // Пищевая промышленность. 1996. №6. С. 21.

8. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Тамара Николаевна Иванова. М.: Издательский центр «Академия», 2009. С. 254-263.

9. Казеннова Н.К. Сохранность йода в макаронных изделиях / Н. Казённова, А. Сердечкина, А. Грошев // Хлебопродукты. 2006. №11. С. 41-42.

10. Казеннова Н.К. Пути улучшения качества макаронных изделий / Н.К. Казенова, М.А. Калинина, Т.И. Шнейдер // Хлебопечение России. 2000. №3. С. 27.

11. Казенова Н.К. Комплексные улучшители макаронных изделий / Н.К. Казенова, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 2002. №4. С. 30-31.

12. Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров / Е.А. Кондрашова. М., Альфа-М, ИНФРА-М, 2010. С. 132-140.

13. Корячкина С.Я. Способ производства макаронных изделий из нетрадиционного сырья / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. №6. С. 33-35.

14. Корячкина С.Я. Обоснование возможности использования кальциевых добавок при производстве макаронных изделий / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. №1. С. 44-47.

15. Корячкана С.Я. Нетрадиционные источники белка в производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известя ВУЗво. Пищевая технология. 2009. №5-6. С. 36-37.

16. Медведева М.Г. Кисломолочный продукт СГОЛ и качество макаронных изделий / Г.М. Медведева, С.А. Петрухин, А.Р. Линд // Хлебопечение России. 2000. №4. С. 26-27.

17. Никулина Г. Облепиховый шрот для хлебобулочных и макаронных изделий / Г. Никулина, Г. Иванова // Хлебопродукты. 2006. №6. С. 40-42.

18. Перковец М.В. Новые ингредиенты для функциональных хлебобулочных и макаронных изделий - натуральный пребиотики // Пищевые ингридиенты, сырье и добавки. 2010. №1. С. 38-39.

19. Петрова Е.В. Макаронные изделия для здорового питания / Е.В. Петрова, А.А. Глазунов, Д.В. Шнейдер, М.В. Шерстнева // Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. http://www.makmaster.info/.

20. ГОСТ Р 51865-2002 "Вироби макаронні. Загальні технічні умови".

Размещено на Allbest.ru

...