Основы приготовления татарских блюд

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

В приложении 7 предоставляется схема размещение оборудования в кондитерском цехе. В приложении 8 рисунки кондитерского цеха.

§3. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов и посуды

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.

Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Постановление СанПиН 2.3.6. 1079-01.

- Оборудование.

Плиты электрические: ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш. Эти плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.

Котлы наплитные вместимостью: 20, 30, 40 и 50 л. Такие котлы предназначены для варки пищи. Корпус котлов имеет цилиндрическую форму, по бокам две ручки. Котлы изготавливаются из нержавеющей стали и алюминия. Они комплектуются крышками. Днище котла цельноштампованное из нержавеющей стали толщиной 2,0 мм. Изделия целиком полируются. Основным требованием, предъявляемым к котлам, является строгая горизонтальность днища.

Холодильные шкафы: ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12. На предприятиях общественного питания холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.

Шкафы отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами.

Контроль над температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.

Оборудование по выполнению технологических операций при подготовке сырья к производству мучных кондитерских изделий отличается большим многообразием конструктивного исполнения и принципом действия.

Оборудование для просеивания применяют с целью отделения примесей от сырья. Рабочими органами этих машин являются системы подвижных или неподвижных сит.

Подвижные сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное и вибрационное движение. Возвратно-поступательное движение сит в горизонтальной или наклонной плоскости осуществляется кривошипно-шатунными эксцентриковыми или самобалансовыми механизмами.

Все механизмы проссеивателя смонтированы на станине. Корпус установлен на упругих опорах. В него вставлена плоская горизонтальная рамка с ситом. Корпус получает возвратно-поступательное движение в горизонтальной плоскости от двух кривошипов через два шатуна.

Сырье (муку или сахар) загружают через приемные отверстия, просеянный продукт удаляется через отводной канал. Просеивание происходит при относительном движении частиц по поверхности сита.

Тестомесильные машины по принципу действия подразделяют на машины периодического и непрерывного действия, по конструктивным признакам - на лопастные, пропеллерные, турбинные и роторные.

Рабочий орган тестомесильных машин периодического действия имеет горизонтальное, вертикальное или сложное движение.

Машина состоит из следующих основных узлов: станины, емкости с месильным валом; крышки, сблокированной с пусковым устройством; механизма поворота емкости; привода.

Машина тестомесильная вакуумная ТД-1 предназначена для деления теста на равные порции по объемному принципу.

Тестоделитель состоит из станины, привода с электродвигателем, транспортера, тестоделительного барабана с плитой, механизма регулирования массы тестовых заготовок (0,15 ... 0,80 кг), механизма регулирования производительности, системы принудительной смазки с маслонасосом, загрузочного бункера, мукопосыпателя. Машина установлена на катки. Для получения мучных заготовок определенной конфигурации прежде всего кусок теста надо превратить в ленту необходимой толщины. Эту операцию осуществляют на тестораскаточных машинах -ламинаторах. Для предупреждения травматизма машина снабжена ограждением валков, которое сблокировано с электродвигателем. При открытом ограждении машина не включается.

Шкафы электрические жарочные одно-, двух- и трехкамерные предназначены для выпечки хлебобулочных изделий, а так же для жаренья, запекания кулинарных и кондитерских изделий. Шкафы используются на предприятиях общественного питания как самостоятельно, так и в составе технологи-ческих линий.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы.

- Инвентарь.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте (кисточки кондитерские для смазывания изделий, скалки, сито, тазы алюминиевые 10-15 л.)

- Посуда.

На ПОП применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.

В зависимости от применяемого материала посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная. По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

Для приготовления блюд на предприятиях общественного питания используют: кастрюли различных размеров, противни для обжарки и запекания изделий из теста, черпаки и чумички для переливания жидкостей, дуршлаги для откидывания продуктов, грохоты металлические для просеивания продуктов, мерники для измерения жидкости, суповые порционные миски.

В приложении 9 предоставляются рисунки инвентаря, оборудования, инструментов и посуды.

§4. Передовые методы труда

KOCATEQ - Новая модель тестомесильной машины TS M33.

§5. Техника безопасности. Охрана труда

На предприятии общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам охраны труда и технике безопасности и противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии.

К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На предприятии общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления. Техника безопасности во избежание несчастных случаев на предприятии общественного питания.

Кондитер должен известить своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Перед началом работы надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

Запрещается загромождать рабочее место, подходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами продуктов.

Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на полпродуктов. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается. Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

§6. Личная гигиена повара, кондитера и гигиена труда

Работники предприятий общественного питания перед поступлением на работу должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств. В связи с эпидобстановкой органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском па работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно - профилактического учреждения всех без исключения работников смены. Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом. Результаты осмотра регистрируются в соответствующем журнале.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены: а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду; б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, которая стирается через каждые 3 дня, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д.

Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок; в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

Микроклимат на предприятиях общественного питания (цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений.

Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных помещениях, камерах и складах должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции.

Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб.

Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5° C, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.

В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование воздуха.

Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие и красящие лекарства.

Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

В соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Питание в жизни человека - самая важнейшая составляющая здорового образа жизни.

Национальная кухня в настоящее время пользуется определенным спросом у населения, а татарская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.

Поставленные цели выпускной квалификационной работы достигнуты, задачи решены. Работа состоит из четырех глав, введения, заключения, списка литературы и приложений.

В ходе выполнения данной работы были решены задачи:

- изучены особенности татарской национальной кухни;

- рассмотрен ассортимент татарских вегетарианских холодных супов;

- изучены особенности приготовления праздничного татарского пирога «Губадия»;

- дана характеристика и рассмотрена особенность приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления вегетарианских татарских холодных супов и губадии;

- охарактеризована особенность технологии приготовления вегетарианских татарских холодных супов и губадии;

- составлены технологические карты схемы приготовления вегетарианских татарских холодных супов и губадии;

- произведен расчёт сырья и калькуляция цены выбранных блюд;

- изучена организация работы цехов и новейшего оборудования;

- описаны санитарные и гигиенические требования, предъявляемые к повару, кондитеру, а также к технологическому процессу приготовления пищи;

- описаны требования безопасности, предъявляемая к повару, кондитеру, а также к технологическому оборудованию и инструментам.

Первая тема «Татарские вегетарианские холодные супы» разнообразна большим ассортиментом и технологией приготовления данных блюд. Главный вывод состоит в том, что большее значение для здоровья имеет вид вегетарианства, которого придерживается конкретный человек, и сбалансированность его диеты. Яйца и молочные продукты вполне в состоянии покрыть потребности человека в животных продуктах, и организм при их присутствии в рационе получит все жизненно необходимые вещества. Самое главное - грамотно спланировать своё питание.

Во второй теме «Губадия» также раскрыт ассортимент и технология приготовления. «Губадию» диетологи рекомендуют (в ограниченном виде) детям с 10 лет, так как в нём содержатся витамины, микроэлементы, растительные жиры и углеводы. Но не рекомендуют это блюдо людям, которые страдают сахарным диабетом, заболеваниями печени, почек, поджелудочной железы и прочими болезнями.

И в заключении можно отметить, что большое значение для выпуска готовых блюд играет не только правильная технология приготовления, а также сроки и правила хранения сырья.

Таким образом, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния основные характерные черты татарской кухни сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты татарской кухни и татарского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких блюд с мучными изделиями, разнообразие мучных изделий, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, тортами и так далее.

Татарская национальная кухня славится своим ассортиментом не только в России, но и за её приделами.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основная учебная литература:

1. Анфимова Н.А. Кулинария / Н.А. Анфимова - М.: Академия, 2011- 130с.

2. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле / Ю.М. Бурашников - М.: Академия, 2008.-143с.

3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов - М.: Академия, 2006.-201с.

4. Производственное обучение профессии «Повар»/1,2 часть, М.: Академия», 2009.- 176с.

5. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий -7-е изд., перераб. и доп. М.: Академия, 2010 -111с.

6. Шамкуть О.В. Профессия кондитер / О. В. Шамкуть - М.: Современная школа, 2007. -46с.

7. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии повар / Т.А. Качурина - М.: Академия, 2011. -175с.

8. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров / Г.Г. Дубцов - М.: Академия, 2011.-139с.

9. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г. Дубцов -М.: Академия, 2010.-304с.

10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/ В.П. Золин- М.: Академия, 2010.- 154с.

11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П.Матюхина, М.: Академия, 2010.-123с.

12. Качурина Т.А. Производственное обучение по профессии повар / Т.А. Качурина - М.: Академия, 2011-125с.

Дополнительная литература:

13. «Татарские национальные блюда», Казань 1990.-35с.

14. «Татарская национальная кухня», Москва 1998.-149с.

15. Журнал «Питание и общество»- 2011-2012г. №7,9,12. 75-110с.

16. Газета «1000 рецептов»- 2013г. г. Москва издательский центр- 7с.

17. http://foodcost.ru/services/recipes

Нормативные документы:

18. «Сборник рецептур татарской национальной кухни» 2003. - 752с.

19. Голунова Л.Е. Сборник рецептур для предприятия общественного питания издательство., «Профикс», Санкт-Петербург, 2003- 752с.

20. ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3, 4) (не действует на территории РФ).

21. Санитарно-эпидемиологические правила СанПин 2.3.6.1079-01 (с изменениями от 3 мая 2007 г).

22. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению.

Размещено на Allbest.ru