Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования и науки Костромской области

ОГБОУ СПО «Шарьинский политехнический техникум Костромской области»

Специальность: 260807 «Технология

продукции общественного питания»

Курсовая работа

Тема: «Товароведная и качественная характеристика разрыхлителей и желирующих веществ »



Содержание

Введение

1. Термины и определения

2. Виды разрыхляющих веществ

3. Разрыхлители теста.

4. Вред разрыхлителя теста

5. Состав разрыхлителя теста

6. Приготовление в домашних условиях. Взаимозаменяющие компоненты

7. Виды желирующих веществ

Заключение



Введение

Разрыхлители теста.

Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка, углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт), в основном при приготовлении теста для выпечки в форме. В воздушном тесте разрыхлителем является воздух, который попадает в тесто при взбивании масла и яйца, расширяется при нагревании и способствует подъему. Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь.

Углекислый газ образует в тесте пузырьки газа, разрыхляет тесто и увеличивает его объем. Хорошие свежие дрожжи легко отделяются от бумаги, они светлые, желтовато-серого цвета, легко разламываются, не вязкие, но и не слишком рассыпчатые, с приятным запахом и вкусом. Дрожжи хранят в прохладном месте и, чтобы они не высыхали, кладут на дно чашки и прижимают к нему. Чашку с дрожжами переворачивают вверх дном и ставят в миску дно которой покрывает вода. Короткое время дрожжи можно хранить в пластикатовом мешочке в холодильнике.

Желирующие вещества - высокомолекулярные соединения; их молекулы обычно имеют форму длинных нитей, которые называют биполимерами, так как их концы (или отдельные участки) несут разные электрические заряды. При понижении температуры ослабевает тепловое (броуновское) движение этих нитеобразных молекул, и между ними возникают межмолекулярные связи. В результате отдельные молекулы полимерных веществ соединяются, образуя внутри жидкости каркас, придающий всей системе плотную консистенцию. Находящаяся в ячейках каркаса жидкость (обычно вода) и образует гель или студень (студни состоят только из отвердевшего вещества, а гели - из жидкой фазы и молекул полимера, образующего внутренний каркас).



1. Термины и определения разрыхлителей

Однородность -- свойство вещества, обладающего единой структурой строения по всей массе.

Рыхлость -- свойство вещества, обладающего структурой строения с включёнными мелкими пустотами с газом, распределёнными равномерно по всей массе этого вещества.

Разрыхлитель -- вещество для разрыхления.

Разрыхление -- процесс образования пустот с газом (рыхлости).

Продукт для разрыхления -- пищевой продукт, который необходимо подвергнуть разрыхлению.

2. Виды разрыхляющих веществ

Саморазрыхляющие -- вещества, самостоятельно выделяющие разрыхляющие газы, образующие пустоты в продукте, в результате метаболизма или химической реакции;

Разрыхляющиеся продукты -- вещества, которые способны приобрести рыхлось самостоятельно, либо в смеси с другими продуктами, в результате механического воздействия в форме взбития, например, венчиком или миксером. Формально, не могут быть разрыхлителями, так как они сами являются продуктом для разрыхления. Однако, при внесении таких продуктов в другие продукты, последние приобретают аналогичные первым свойства.

Разрыхляющие газы -- газы, которые расширяются, увеличиваются в объёме при воздействии на них перепада температур или давления, и образующие пустоты в продукте.

Биологические.

Вызывают брожение. Брожение -- метаболический процесс, при котором регенерируется АТФ, а продукты расщепления органического субстрата могут служить одновременно и донорами, и акцепторами водорода^[1]. Брожение -- это анаэробный (происходящий без участия кислорода) метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы. По выражению Луи Пастера, «брожение -- это жизнь без кислорода». Большинство типов брожения осуществляют микроорганизмы -- облигатные или факультативные анаэробы.

Брожение не высвобождает всю имеющуюся в молекуле энергию, поэтому промежуточные продукты брожения могут использоваться в ходе клеточного дыхания.

Брожение часто используется для приготовления или сохранения пищи. Говоря о брожении, обычно имеют в виду брожение сахара (превращение его в спирт) с использованием дрожжей, но, к примеру, при производстве йогурта используются другие виды брожения.

Хлебопекарные дрожжи. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом.

Химические виды Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей изготавливается пемкарский порошок, в розничной торговле встречающийся под обобщающим названием «Разрыхлитель теста». Некоторые виды химических разрыхлителей:

Карбонат натрия -- сода, пищевая добавка E500i.

Гидрокарбонат натрия -- пищевая сода, пищевая добавка E500ii.

Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия -- пищевая добавка E500iii.

Карбонат аммония -- пищевая добавка E503i.

Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) -- пищевая добавка E503ii.

Карбонат калия (поташ) -- пищевая добавка E501i.

Гидрокарбонат калия (поташ) -- пищевая добавка E501ii.

Пирофосфаты -- пищевая добавка E450.

Ортофосфаты -- см. список пищевых добавок E300-E399.

Другие фосфаты -- см. список пищевых добавок E400-E499.

Винный камень -- смесь тартрата калия (E336i) с битартратом калия (E336ii).

Пищевая сода. Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду.

Пищевая сода и сода -- соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (как вариант уксусную кислоту) в жидкость. Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это бессмысленно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления, а образовавшийся ацетат натрия ничего не выделяет. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются - и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе. Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) - с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, когда тесто нагревается -- реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель? В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию - для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель? Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Некоторые заменяют 1 ч.л. разрыхлителя на Ѕ ч.л. соды и наоборот - 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома? В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя - 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

Карбонат аммония.

В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки. Потому может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток -- нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.

Разрыхляющиеся продукты.

-Агар-агар

-Желатин

-Жиры в смеси с сахарным песком.

-Каррагинан

-Молочные сливки

-Пектиновые вещества

-Яичный белок

Разрыхляющие газы.

-Воздух

-Закись азота -- пищевая добавка E942.

-Пар

-Углекислый газ -- пищевая добавка E290.

3. Разрыхлители теста

Разрыхлители теста (химические, биологические), их состав, характеристика, механизм разрыхляющего действия.

2 группы:

1) биохимические - прессованные, жидкие, сухие дрожжи, хлебные закваски.

2) Химические - гидрокарбонат натрия, карбонат аммония.

Химические разрыхлители: Применяют в кондитерском, иногда в хлебопекарном производстве при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жира. Применение в этих условиях хлебопекарных дрожжей не представляется возможным, т.к. высокое осмотическое давление в среде с сахаром приводит к их плазмолизу.

1. Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом, растворимый в воде. Растворимость зависит от температуры воды. В составе препарата должно содержаться не менее 98,5% гидрокарбоната натрия и не более 1% влаги. Солей аммония, тяжелых металлов, мышьяка в нем не должно быть. При нагревании разлагается: 2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2. Гидрокарбонат натрия получают из р-ра карбоната натрия при насыщении его диоксидом углерода: Na2CO3+CO2+H2O=2NaHCO3. Полученный осадок гидрокарбоната натрия отфильтровывают, промывают ледяной водой, сушат в токе горячего воздуха, измельчают и упаковывают.

Желирующие вещества - высокомолекулярные соединения; их молекулы обычно имеют форму длинных нитей, которые называют биполимерами, так как их концы (или отдельные участки) несут разные электрические заряды. При понижении температуры ослабевает тепловое (броуновское) движение этих нитеобразных молекул, и между ними возникают межмолекулярные связи. В результате отдельные молекулы полимерных веществ соединяются, образуя внутри жидкости каркас, придающий всей системе плотную консистенцию. Находящаяся в ячейках каркаса жидкость (обычно вода) и образует гель или студень (студни состоят только из отвердевшего вещества, а гели - из жидкой фазы и молекул полимера, образующего внутренний каркас).

2. Карбонат аммония. Белый мелкозернистый порошок с сильно выраженным запахом аммиака. Содержание аммиака - 28-35%, нелетучих веществ - не более 0,02%, хлоридов - не более 0,001%. При соотношении препарата и воды 1:5 он полностью растворим. Получают в результате взаимодействия аммиака с диоксидом углерода и парами воды. При нагревании карбоната аммония он разлагается с образованием аммиака, диоксида углерода и воды: (NH4)2CO3= 2NH3+CO2+H2O.

При использовании химических разрыхлителей тесто разрыхляется газами, образующимися при их разложении. В производстве кондитерских изделий применяют совместно два вещества: карбонат аммония (0,6-1кг/т) и гидрокарбонат натрия (5-7 кг/т).

Биохимические разрыхлители:

Хлебопекарные дрожжи - неподвижные одноклеточные микроорганизмы округлой формы 3-10 мкм, отсутствуют органы питания, питаются через проницаемую оболочку вследствие разности концентраций между окружающей средой и клеткой.

Химический состав: вода- 68-83% - влажность. В среднем в сухом веществе хлебопекарных дрожжей содержится (в %): белка - 50, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6. Азотсодержащие вещества - 50% сухих в-в, больше 60 - белковые вещества. Среди них много нуклеиновых кислот - нуклеопротеиды, 2/3 белковые вещества - полноценные, 1/3 - небелковый азот - глютатион, -SH-, активируют протеиназы. Углеводы - до 40% сухого вещества, служают источником энергии, входят в состав клетки. Липиды - около 2%, запасные питательные вещества. В состав дрожжей входят минеральные вещества - до 10%, 50% - Р2О5, 30% - К2О, Са, Mg, S, Fe - окислы.

Витамины дрожжей - осуществляют разложение и синтез высокомолекулярных соединений или обмен в-в, участвуют в жизнедеятельности клетки, выделяют ферменты в окружающую среду. Зимазный комплекс - до 12 различных ферментов, среди них: фруктофурадиназа, мальтаза, карбоксилаза, гликогеназа, протеаза, пептидаза… Ферменты дрожжей способствуют осуществлению всех функций дрожжей, в том числе процессов дыхания, размножения.

Питание и размножение дрожжей.

Дрожжевые клетки относятся к классу грибов и не могут синтезировать углеводы, поэтому они должны содержаться в окружающей среде, кроме них должны содержаться азотистые, минеральные вещества, витамины, вещества роста. Углеводы необходимы как строительный материал и как источник энергии. Дрожжевая клетка может жить в анаэробных условиях и в аэробных условиях. Азотистые вещества должны поступать в питательную среду в виде аммонийных солей. Дрожжи размножаются почкованием, на скорость размножения влияет содержание сухих в-в - 10-12%, оптимальная t=28-30%, рН = 4,5-5,5.

Прессованные дрожжи - представляют собой отпрессованную массу, в хороших дрожжах не должно быть посторонней микрофлоры, используются в хлебопечении, при лечении ряда заболеваний, из них получают ферментные препараты, нуклеиновые к-ты, используются для получения белка (кандида, торула). Основным сырьем для изготовления прессованных дрожжей является меласса - побочный продукт свеклосахарного производства.

Дрожжевое молоко - представляет собой водную суспензию дрожжей с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании. Его получают на стадии сепарирования и промывки товарных дрожжей. Его используют на хлебозаводах взамен прессованных дрожжей. На предприятии дрожжевое молоко транспортируют в специальных автоцистернах с термоизоляцией. Экономия.

Сухие дрожжи - получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей до влажности 10%. Предназначены для использования в труднодоступных районах. Могут храниться от 5 до 12 месяцев. Для получения хороших высушенных дрожжей применяют специальные приемы при выращивании, используются специальные расы. Содержание сухих веществ доводят до 29%. Посторонней микрофлоры - не более 10%. Более низкая скорость роста. Добавление при выращивании NaCl и проводят выращивание при различных температурах, вначале 30, с четвертого часа - 32, в конце 28 градусов. 12 - 16 часов. рН - 4,5-5,5. После обезвоживания дрожжевую массу формуют в виде гранул или вермишели и снижают влажность с 75 до 8-10%.( до 50, 18, 10%). В приведенной ниже таблице даны сведения о технологических свойствах и области применения различных кислых разрыхлителей теста.

Кислый разрыхлитель	Свойства	Область применения
MCP H2O Фосфат кальция моногидрат	Приблизительно 60 % моментального действия и 40 % после нагревания, нейтральный вкус, малый объем, мелкие поры, плотное тесто	Домашнее печенье, компонент пекарского порошка, закислитель теста, улучшитель муки и теста, заквашенные продукты, оладьи, вафли, крекеры, подсоленые хлебо-булочные изделия, печенье, блины, источник кальция для гелеобразования
АМСР слабого действия Безводный фосфат кальция	Около 5-10 мин слабого действия, а затем активное, нейтральный вкус, хороший объем, грубая структура пор	Воздушные пирожные и торты со взбитыми сливками, пекарский порошок для домохозяек, самоподнимающиеся мучные и кукурузные изделия, улучшитель муки и теста, заквашенные продукты, крекеры, вафли, блины, сухие смеси
CAFOS PYRO Пирофосфат кальция	Замедленная реакция, нейтральный вкус	Воздушные пирожные и торты со взбитыми сливками, пекарский порошок для домохозяек, самоподнимающиеся мучные и кукурузные изделия, улучшитель муки и теста, заквашенные продукты, крекеры, вафли, блины, сухие смеси
CAFOS TS Дикальций фосфат дигидрат	Начинает реагировать после 60°С, нейтральный вкус, низкое «нейтрализирующее значение», хороший объем	Пекарские порошки, крекеры, Подсоленые продукты, кондиционер муки, улучшитель теста, стабилизатор клейковины для замороженного кислого теста
CAFOS TS Дикальций фосфат дигидрат	Начинает реагировать после 60°С, нейтральный вкус, низкое «нейтрализирующее значение», хороший объем	Замороженное тесто, компонент пекарской смеси для замороженного теста, сахарные смеси, жидкости, вафли, источник ионов кальция для образования геля
SAPP 40 Пирофосфат натрия	Реакция средней силы, средний объем выпечки, мелкие поры	Пекарский порошок, эклеры, пирожные со взбитыми сливками, воздушные торты, смеси для кондитерских изделий
SAPP 40 Donut	Умеренно быстрая скорость реакции	Пекарский порошок для пончиков
SAPP 36	Реакция умеренной скорости, средний объем выпечки, мелкопористая структура	Специально для эклеров и пирожных со взбитыми сливками
SAPP 28	Медленная реакция, большой объем, скорее грубая структура пор	Пекарский порошок одинарного и двойного действия для домохозяек, коммерческого и промышленного использования, воздушные торты и пирожные со взбитыми сливками, слоеные пирожные, блины, лепешки
SAPP 20	Очень медленная реакция, очень большой объем выпечки, скорее грубая структура пор	Пекарский порошок одинарного и двойного действия для коммерческого и промышленного использования, воздушные торты и пирожные со взбитыми сливками, слоеные пирожные, блины, лепешки
SAPP 15 SAPP 10	Исключительно медленная реакция, очень большой объем выпечки, грубая структура пор	Пекарский порошок одинарного и двойного действия, замороженное тесто, бисквиты, лепешки, кексы с грубой пористой структурой, средние и толстые медовые пряники, имбирный хлеб, смеси со свежими яйцами

Таблица 1.

4. Вред разрыхлителя теста

На этот вопрос специалисты отвечают неоднозначно. В последнее время довольно широко начали выпускать разрыхлители теста, в состав которых входят некоторые не особо полезные вещества: дигидрофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, дигидропирофосфат натрия и другие. Одни названия чего стоят! Доктора предупреждают, что чрезмерное использование фосфатов приводит к нарушению баланса в человеческом организме между кальцием и фосфором. Поэтому стоит задуматься о реальном вреде разрыхлителя теста и современных компонентов в его составе.

Кроме того, используемый в таких смесях крахмал зачастую бывает модифицированным, что само по себе, понятно, не особо полезно для здоровья. Поэтому, приобретая разрыхлители теста, всегда обращайте внимание на их состав - самой безобидной будет смесь муки, соды и лимонной кислоты.

5. Состав разрыхлителя теста

Если взглянуть на упаковку, можно познакомиться с составом разрыхлителя теста: лимонная кислота, пищевая сода и мука пшеничная (или крахмал). При использовании его не надо растворять, а лишь добавить в муку. Реакция начинается исключительно в процессе выпечки, поэтому готовое тесто можно оставлять на некоторое время, а не сразу ставить в духовку..

6. Приготовление в домашних условиях. Взаимозаменяющие компоненты

Предпочтительнее использовать готовый пекарский порошок, в котором правильно сбалансированы пропорции ингредиентов, но если вы вдруг забыли или не смогли его приобрести, можно заменить разрыхлитель составом собственного приготовления.

Для этого нужно в равных пропорциях взять пищевую соду, лимонную кислоту и крахмал, муку или сахарную пудру (или их смесь). Еще и другие варианты пропорций -- 12 частей муки или другого наполнителя, 5 частей соды и 3 части лимонной кислоты или 4 части наполнителя, 2 части соды и 1 часть лимонной кислоты.

С соотношением ингредиентов можно экспериментировать, главное -- чтобы в готовых изделиях не чувствовался вкус соды (это происходит, если соды в разрыхлителе слишком много, так что ее часть не вступает в реакцию и остается в тесте в первозданном виде).

Все компоненты для приготовления домашнего разрыхлителя должны быть совершенно сухими: при контакте с водой начнется преждевременная реакция. Если вы готовите пекарский порошок с запасом, можно не смешивать компоненты, а насыпать их в стеклянную или фарфоровую баночку слоями так, чтобы слои реагентов были разделены слоем наполнителя (к примеру, слой соды -- слой муки -- слой лимонной кислоты). Хранят разрыхлитель в герметично закрытой посуде в месте, защищенном от света.

Можно заменить разрыхлитель и просто пищевой содой, но только в том случае, если в тесте содержатся ингредиенты, которые имеют кислую реакцию: кисломолочные продукты, фруктовые пюре или соки, лимонная кислота или уксус, мед, шоколад и некоторые другие. В этом случае количество соды, скорее всего, придется определять опытным путем, но обычно объем ее должен быть меньше указанного в рецепте объема разрыхлителя приблизительно в два раза.

Также можно попробовать заменить разрыхлитель содой, погашенной уксусом или лимонной кислотой, так как сама по себе сода является не слишком хорошим разрыхлителем, даже если в тесте присутствуют продукты, содержащие кислоту. А гашение соды гарантирует, что нужная реакция с выделением углекислого газа все-таки произойдет. При этом практика гашения соды перед введением ее в тесто стала предметом ожесточенных дебатов.

Некоторые хозяйки считают, что гасить соду уксусом перед введением в тесто бессмысленно, так как углекислый газ улетучивается еще до выпечки. Другие возражают им, что реакция продолжается и после введения соды в тесто (если взять достаточно соды). Что здесь можно посоветовать? Погасив соду уксусом, вводите ее в тесто сразу же, не дожидаясь окончания бурления, и немедленно ставьте тесто в духовку. Некоторые хозяйки гасят соду, когда готовят бисквитное тесто, и не гасят при приготовлении песочного.

Если в нужный момент у вас под рукой не оказалось пекарского порошка, не расстраивайтесь: вы всегда можете заменить разрыхлитель продуктами, которые наверняка найдутся на вашей кухне.

7. Виды желирующих веществ

Желирующие вещества (студне образователи) применяются в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий, желе, зефира и полуфабрикатов. Они подразделяются на:

- агар;

-агароид;

- пектин;

- желатин.

Агар-агар -- продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования изкрасных (Phyllophora ,Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.) и бурых водорослей, произрастающих в Черном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Агар - растительный клей, который получают из некоторых видов водорослей класса багрянок, вываривая их в щелочном растворе. Поступает на производство в виде пластинок толщиной 0,5 мм либо хлопьев - пористых пластинок. Цвет - от белого до светло-желтого. Агар и его водные растворы не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Влажность - не более 18 %, температура плавления 0,85 %-го студня - не ниже 80 °C, а температура застудневания - не ниже 30 °C. В условиях кондитерского производства температура застудневания 1 %-го студня агара, содержащего 60-70 % сахара и около 1 % винной и лимонной кислот, находится в пределах 35-40 °C.

Агар почти не растворяется в холодной воде, но набухает, увеличиваясь в массе в 4-10 раз. В горячей воде (90 °C) и при кипячении образует коллоидный раствор, который при охлаждении застывает.

Агаро-сахарно-водные студни обладают хорошей устойчивостью. Однако при наличии кислот происходит снижение способности к студнеобразованию. Прочность студня возрастает с увеличением дозировки сахара и уменьшением количества воды.

Агароид - черноморский агар - представляет собой агароподобный продукт, процесс получения которого сходен с производством агара. Получают его из черноморских водорослей. Следует помнить, что способность к студнеобразованию у агароида в 3 раза меньше, чем у агара. Он растворяется и набухает только при нагревании. Водоудерживающая способность у него также слабее, чем у агара, поэтому стойкость студней агароида к высыханию и засахариванию ниже, чем у студней агара.

Агар является растительным заменителем желатина. По качеству агар подразделяется на два сорта:

высший -- цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок;

первый -- цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.

Таблица 2. Отличия в свойствах агара различного происхождения

Агар	Прочность 1%-ного студня по телемет-ре Блума	Температура плав-ления 2%-ного желе, °С	Температура «садки» 2%-ного студня, °С	Зольность, %	Содержание золы, нерастворимой в кислоте,%
Японский (23 пробы)	260-310	89-93	33-34	2.3-3.6	0.02-0.30
Датский (3 пробы)	130-135	64-65	43-44	16.4-18.3	0.13-0.80
Британский (2 пробы)	55-100	56-57	40-40	35.1-37.2	0.40-0.31
Новозеландский (4 пробы)	610-625	90-92	35-36	0.9-0.12	0.06-0.20
Южноафриканский(5 проб)	243-306	86-88	36-36.5	2.3-3	0.10-0.20

Свойства

Представляет собой желтовато-белый порошок или пластинки. Содержит около 1,5--4 % минеральных солей, 10--20 % воды и 70--80 % полисахаридов, в составе которых выявленыD- и L-галактозы, 3,6-ангидрогалактозы, пентозы, D-глюкуроновая и пировиноградная кислоты. Из агара экстрагированы агароза и агаропектин.

Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35--40° он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85--95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35--40° градусах.

Применение.

В пищевой промышленности (пищевая добавка Е406) -- производство кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), супов, мороженого. В Южной Азии используется вместо желатина, который там не применяется. разрыхление тесто желирующее вещество

История.

Немецкий микробиолог Вальтер Хессе был первым, кто использовал агар-агар как питательную среду для выращивания бактерий и написал об этом в 1884 году^]. Эта идея была подана ему его женой, госпожой Фанни Ангелиной Хессе, которая использовала агар-агар для изготовления фруктового желе, наученная этому иммигрировавшим с Явы соседом-голландцем

Пектиновые веществам или пектины -- полисахариды, образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты. Присутствуют во всех высших растениях, особенно много во фруктах и в некоторых водорослях. Пектины, являясь структурным элементом растительных тканей, способствуют поддержанию в них тургора, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощейи фруктов при хранении. Используются в пищевой промышленности -- в качестве структурообразователей (гелеобразователей), загустителей, а также в медицинской и фармацевтической промышленности -- в качестве физиологически активных веществ с полезными для организма человека свойствами. В промышленных масштабах получают пектиновые вещества в основном из яблочных и/или цитрусовых выжимок, жома сахарной свёклы, корзинок подсолнечника. Другие виды растительного сырья не имеют особого промышленного и прикладного значения.

Применение.

Пектин для применения в пищевой и фармацевтической промышленности -- очищенный полисахарид получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин,грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника. Технологическая схема получения пектина предусматривает его экстрагирование из исходного сырья, очистку, осаждение органическими растворителями, сушку, измельчение и т. н. стандартизацию. Стандартизация представляет собой процесс модификации свойств пектина, достигаемой физическими и/или химическими способами, с целью приведения их в соответствие с технологическими и рецептурными требованиями производства различных групп пищевых и непищевых продуктов. Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440. В пищевой промышленности пектин используют в производстве начинок для конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий (например, зефир, пастила, мармелад), молочных продуктов, десертов, мороженого, спредов, майонеза, кетчупа, сокосодержащих напитков.

Растворимость.

Пектины для промышленного применения, полученные из различных растительных источников, представляют собою порошки без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать до 20 % воды. В избытке воды они растворяются. Пектины не растворяются в растворах с cодержанием сухих веществ более 30 %. В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает ее, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.

Желирование.

В производстве пищевых продуктов, таких как варенье, джем, конфитюр, мармелад, пектин применяют в качестве гелеобразователя. Пектин может быть использован в составе смеси с сахаром т.н. "желирующего сахара", применяемого для приготовления желейных продуктов в домашних условиях. В зависимости от химических свойств различают две основные группы пектинов -- 1) высокоэтерифицированные пектины и 2) низкоэтерифицированные пектины. Механизмы желирования у названных групп пектинов отличаются друг от друга.

Высокоэтерифицированные пектины желируют при высоком содержании сухих веществ в среде (напр., при высоком содержании сахара) и высокой кислотности, низкоэтерифицированные пектины способны образовывать гели при низких содержаниях сухих веществ и невысокой кислотности. Желирование высокоэтерифицированных пектинов -- это процесс, при котором полимерные молекулы в условиях высокой кислотности и высокого содержания сухих веществ, взаимодействуют друг с другом через образование химических связей -- водородных мостиков, образуют плотную пространственную структуру, называемую гелем или желе. Молекулы пектина образуют равномерно распределенную трехмерную сеть, связывая при этом большое количество воды. Желирование низкоэтерифицированных пектинов происходит как по механизму желирования высокоэтерифицированных пектинов, так и в результате взаимодействия с ионами поливалентных металлов, например, с ионами кальция. При этом ионы кальция являются связующими звеньями между полимерными молекулами пектина, образующими пространственную структуру геля (желе). Именно гелеобразующая способность пектина является определяющим фактором его широкого применения в пищевой промышленности.

Производство.

Производство пектина -- динамически развивающийся бизнес с ежегодным увеличением производства на 3-4 %. Мировое производство и рынок пектина сосредоточено в Европе (Германия, Швейцария и др.), Южной Америке (Аргентина, Бразилия), Южной Африке, Китае, Иране и др. Объем производства составляет приблизительно 28-30 тыс. т в год. На долю пектина из цитрусовых культур приходится до 70 % производимого пектина, и на долю яблочных пектинов -- до 30 %. Ведущими мировыми производителями этого продукта являются компании Herbstreith & Fox, Cargill, Danisco, CP Kelco, Yantai Andre Pectin. Последний, по данным Центра инвестиционно-промышленного анализа и прогноза, вырвался в 2012 году в лидеры, заняв 22 % российского рынка. В Российской Федерации пектин в основном применяют для производства кондитерских желейных изделий (мармелад, зефир), фруктовых желейных консервов (конфитюр, джем, повидло, начинки), кисломолочных продуктов (йогурты, начинки для йогуртов), хлебобулочных изделиях (термостабильные начинки) и др. В 2011 году в городе Фролово планируется строительство первого в Российской Федерации завода по производству пектина.

Содержание в продуктах питания.

Поскольку пектиновые вещества представляют собой природные органические соединения - полисахариды, то и содержатся они в различных количествах во фруктах, овощах, корнеплодах. Наиболее богаты пектинами овощи - свёкла столовая, морковь, перец, тыква, баклажаны, а также фрукты - яблоки, айва, вишня, слива, груши, цитрусовые. Высоким содержанием пектинов характеризуются также фруктовые и овощные соки с мякотью (яблочный, морковный, яблочно-морковный, яблочно-клюквенный, айвовый, персиковый, томатный), фрукты, протёртые с сахаром и его заменителем (яблоки, клубника, крыжовник, слива, смородина и др.). Рекомендуются и готовые фруктовые и овощные консервы, обогащённые пектином (перец резаный с овощами, икра баклажанная), фруктовые пюре, напитки, кисели, сиропы, мармелад, драже, желе.

Желатин.

Желатин - это сложное белковое соединение животного происхождения, получаемое в результате теплового гидролиза сухожилий, костей и хрящей животных. Набухает в холодной воде, поглощая при комнатной температуре 10-15-кратное ее количество.

Желатин легко растворяется в горячей воде, при охлаждении застывает. Слабый студень получается, если в растворе содержится не менее 1 % желатина.

При использовании желатина в производстве мучных кондитерских изделий следует помнить: студнеобразующая способность желатина в 5-8 раз слабее агара и пектина, водные его студни весьма чувствительны к температуре, так при нагревании их выше 60 °C способность к студнеобразованию ослабляется.

Желатин вырабатывают в виде порошка и крупки. Влажность - не выше 16 %, зольность - не более 2 %.Желатин получают из продуктов, содержащих коллаген -- костей, сухожилий, хрящей в процессе длительного кипячения с водой.

Пищевой желатин предназначен для розничной торговли и для применения в пищевой промышленности. Его используют при изготовлении мясных и рыбных консервов, желе, вин,мороженого, для приготовления заливных блюд, муссов, кремов, тортов, кондитерских и других изделий.

Для выработки желатина используют кость крупного рогатого скота. Сам по себе желатин не имеет ни вкуса, ни запаха.

Желатин содержит большое количество глицина, аминокислоты, которая является одним из источников энергии для жизнедеятельности организма. Белковые продукты бедны глицином, поэтому желатин -- полезная добавка к мясному рациону.

Желатин применяется в производстве заливных, желе, а также тортов, цукатов, конфет, йогуртов, жевательной резинки и т.п., а также для изготовления клея и фотоматериалов.Желатин применяют для производства мороженого для предотвращения кристаллизации сахараи уменьшения свертываемости белка.

Условия хранения: Сухое помещение с относительной влажностью воздуха не более 70% и температуре не выше 25?С. Не допускается хранить вместе с веществами, обладающими высокой гигроскопичностью и сильным запахом.

Пищевая ценность 100 г желатина

Жир - 0,4 г

Белок - 87,2 г

Углеводы - 0,7г

Калорийность - 300 ккал.

Размещено на Allbest.ru

...