Товаровідні особливості приготування страв для ресторанного підприємства
Особливості методів органолептичного контролю якості продукції. Товаровідна характеристика сировини для страв з ресторанного меню. Технологічно-розрахункові картки та послідовність процесу приготування. Охорона праці при приготуванні напівфабрикатів.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 02.02.2014 |
| Размер файла | 41,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru
Размещено на http://www.allbest.ru
Вступ
Органолептичний контроль якості продукції.
Якість готової продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування . Недоброякісну сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.
Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції.
Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На практиці в основному застосовують органолептичний метод. Цей метод певною мірою суб'єктивний оскільки органи чуття у людей розвинути неоднаково. Тому результати оцінки якості залежать від здібностей і тренування органів чуття, спостережливості і стану здоров'я дегустатора, а також від дотримання умов і техніки дегустування. Дегустатор не повинен курити, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім-більш гострі. Смак визначають за допомогою апарату, який складається із смакових точок і розміщених навколо них нервових волокон. Смакові точки розміщені в основному зверху на язиці (на смакових сосочках), а також на слизистій оболонці порожнини рота у вигляді мікроскопічних утворень клітин. Смак відчувається тільки тоді, коли смакові речовини знаходяться у розчиненому стані (уводі, слині).Тому пробу особливо сухих і жирних продуктів на деякий час затримують у роті і розжовують до появи чітко вираженого смаку.
Розрізняють чотири основних види смаку: солодкий, солоний, кислий, гіркий, а всю різноманітність існуючих у природі смаків вважають відтінками цих смакових категорій. Швидкість сприйняття смакових відчуттів неоднакова. Найшвидше відчувається солоний, потім солодкий, кислий і найповільніше-гіркий смак. Солодкий смак відчувається найдужче кінчиками язика, солоний-краями язика, а гіркий-його коренем, тому при визначенні гіркоти їжу пережовують повільніше і довше тримають у роті, ніж при визначенні солодкості чи солоності. Якщо продукти містять різні смакові речовини, то відчувається складний смак: кисло-солодкий (вишні), кисло-солоний(квашена капуста), солодко-гіркий (шоколад) та інші; смаки кислий і гіркий, солодкий і солоний сприймаються завжди окремо. Для сприймання смаку велике значення має температура їжі. Смакові відчуття сприймаються найкраще тоді, коли її температура близька до температури тіла людини. Підвищена або знижена температура продукту знижує смакові відчуття. Кислий і солоний смак дужче відчувається в холодній страві, ніж гарячий, а солодкість-однаково як у гарячий, так і в холодній. Смак солі значно слабше відчувається у жирному продукті. Запах сприймається органом нюху.
Розрізняють сім основних груп запахів: камфорний, мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний, гострий, гнильний. Усі інші запахи вважають змішаними; вони складаються з основних запахів. Для визначення запаху їжі роблять енергійний короткий і сильний вдих носом, дихання затримують на 2-3с, а потім роблять видих. Орган нюху побудований так, що запахи людина відчуває також під час ковтання їжі.
Найповніше та найяскравіше відчуття смаку і запаху дає перший ковток, перше куштування страви. Багаторазове куштування страви призводить до вломлення смакових і нюхових відчуттів і відповідно до помилкової оцінки її якості. Колір продукту (продукції) залежить від його властивості відбивати (повністю або частково) або пропускати промені світла різної довжини. При відбиванні продуктом денного світла повністю він здається білим (цукор, кухонна сіль, хоч їх кристали прозорі). При поглинанні усіх променів спектра він здається чорним (маслини, чай). Колір слід визначати при даному розсіяному світлі або при штучному освітленні ідентичного спектрального складу. За допомогою органів зору визначають не тільки колір, а й прозорість(каламутність), блиск, зовнішній вигляд, форму, консистенцію, характер упакування тощо. Консистенція - це сума властивостей (м'якість, зернистість, липкість, розрідженість та інші) харчового продукту, які визначаються очима, шкірою рук, м'язами роту.
У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів (перед видаванням їх для реалізації) проводиться бракераж - щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракераж на комісія в присутності кухаря, що готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-технолог, завідуючий виробництвом висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.
Якість страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом. Крім того перевіряють вихід продукції. Для цього зважають порції виробів, які беруть з роздавальної лінії для відпускання відвідувачам. Відхилення в масі не допускаються. Перед проведенням бракеражу бракеражна комісія має ознайомитися з меню і калькуляцією на вироби.
При порушенні технології приготування їжі або недоважуванні комісія має право зняти страви з реалізації і направити їх на до готування чи перероблення, а якщо потрібно-на обстеження у санітарно-бактеріологічну лабораторію.
Результати бракеражу записують у бракераж ний журнал, де страву оцінюють. І за п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою. Він зберігається у завідуючого виробництвом або у санітарного працівника. Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників-зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція-дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне до десятих дроків одиниці. Оцінку 5 одержують такі страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідають установленим для них показникам і вимогам. На 4 оцінюють страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але які мають відхилення у формі нарізування, недостатньо рум'яну кірочку, тріщини на поверхні, неповний набір сировини та інші незначні відхилення. Оцінку 3 мають страви, які можна реалізовувати без перероблення, якщо смакові якості їх не відповідають усім установленим для них вимогам (наприклад, юшка молочна з легким присмаком горілого молока). Оцінку 2 одержують страви і кулінарні вироби з невластивим для них смаком і запахом, пересолені, дуже кислі, гіркі, гострі, які не мають потрібної форми, підгорілі, з ознаками псування тощо. В цьому випадку страву з реалізації знімають і направляють на перероблення. Якщо переробити страву не можна, складають акт, на основі якого з кухаря, який готував страву і допустив брак, вираховують вартість сировини. Кухарів, які систематично готують страви низької якості, позбавляють преміальної доплати.
1. Характеристика страви та підприємства
1.1 Значення страви «Котлети січені з птиці»
«Котлети січені з птиці» - це гаряча м`ясна страва, яка готується в соусному цеху, ресторану. Страви з птиці, мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюється організмом. Вони містять багато повноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці.
Овочі - важливий регулятор процесу травлення, тому вони необхідні для повноцінного харчування. Клітковина і пектинові речовини, які містяться в овочах, сприяють видаленню з організму їх холестерину. Овочі, які додають до будь - якої страви з м яса на інших продуктів, сприяють кращому її засвоєнню.
Білки овочів в основному неповноцінні, але поєднання овочів з м'ясом у страві «Котлети січені з птиці» підвищує біологічну цінність страв. Тому другі страви з м яса, риби, птиці подають з овочевими гарнірами.
Страви з овочів мають приємний смак, тому в кулінарній практиці є багато рецептів приготування страв з овочів. Смакові ароматичні речовини і барвники, які містяться в картоплі та цибулі, які входять до складу страви, підвищують апетит і додають можливість у різноманітними харчування.
М'ясні страви є одним із основних джерел повноцінних білків і екстрактивних речовин, вітамінів А, групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страв, а також вони є джерелом енергії. Мінеральний склад м ясних страв у поєднанні з овочами збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Екстрактивні речовини, які утворюються у м ясі при тепловій обробці, надають йому своєрідного приємного смаку і аромату. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і доброму засвоєнню їжі.
1.2 Характеристика підприємства харчування
Ресторан «Президент Готелю», збудований в 1990 р. в історичному районі міста - Печерську, являє собою комплекс з обширною територією та широким спектром послуг. Від затишного зеленого горба, де розташований «Президент Готель», - 15 хвилин ходьби до центру міста - площі Незалежності, 5 хвилин до Олімпійського стадіону, Палацу Спорту, центральної Синагоги.
Зал «Європейський» (220 місць).
У вишуканому та розкішному інтер'єрі зали можна гідно провести захід будь-якого формату. Це і банкети з великою кількістю учасників - весілля, ювілеї, корпоративні вечірки, і ділові події - зустрічі, конференції, семінари. Варіантів освітлення залу - близько п'ятдесяти! Шумопоглинаюча перегородка ділить його на дві зони, що дуже зручно: в залі можна проводити два заходи одночасно. А мікроклімат, підтримуваний завдяки системі кондиціонування, забезпечить комфорт в будь-який час року.
Банкетний зал «Київ» (18 місць).
Елітно декорований у блакитних із золотом тонах VIP-зал ідеальний як для проведення ділової зустрічі у форматі «круглий стіл», так і святкових заходів.
Банкетний зал «Печерськ» (20 місць).
Масивний фриз, вітражне вікно, шпалери в техніці шовкографії, декоративний камін і напівколони з підсвіткою - у залу «Печерськ» яскраво виражена індивідуальність. Завдяки вдалому рішенню простору зал найкращим чином підходить не тільки для банкетів та коктейлів, але і для семінарів та тренінгів.
Банкетний зал «Предслава» (40 місць).
Головна особливість цієї зали, виконане в світлих тонах - дзеркала, «розширюють» простір. Численні варіанти розміщення столів дозволяють організувати в «Предславі» як урочисті, так і ділові події.
Бар конференц-центру.
«Президент Готель» - місце, де ви гідно проведете захід будь-якого формату. За вашим бажанням тут подбають про музичний супровід урочистості і декор (наприклад, про квіткове оформлення). Під час семінарів, тренінгів або ділових зустрічей «Президент Готель» забезпечить «кулінарну» підтримку, запропонувавши широкий вибір бізнес-ланчів і вечерь (по 5 варіантів), кава-брейків в різних варіаціях (близько 15). Пропозиції: сніданки, шведський стіл, салат-бар, бізнес-ланч, проведення банкетів, фуршетів, жива музика. Кількість залів: Європейський (ліва половина 150 місць, права половина 100 місць), Київ(18 місць), Слов'янський (100 місць), Предслава (40 місць), Печерськ (20 місць), літня тераса.
Президент готель - це підприємство приватної форми власності.
Юридична адреса: місто Київ, вул. Госпітальна 12.
Готельний комплекс «Президент Готель».
Палац Спорту.
Підприємств ресторанного господарства - це двохповерхова будівля. В якій розміщені наступні цехи:
· Заготівельні:
· Доготівельні:
· Овочевий цех;
· Холодний цех;
· М'ясо-рибний цех;
· Гарячий цех;
· Кондитерський цех;
· Пекарський цех;
Заготівельні цехи - в них проводять механічну обробку продуктів та виготовлення напівфабрикатів. Заготівельні цехи поділяються на: - м'ясний цех - овочевий цех - рибний цех - кулінарний цех - кондитерський цех Доготівельні цехи - в них виробляють готову кулінарну продукцію з напівфабрикатів, приготованих в заготівельних цехах. Доготівельні цехи поділяються на: - гарячий - призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать варильні пристрої на 60 л, що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів. - холодний - призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці. У цеху розміщено холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування. Холодні страви і закуски готують за мірою їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь.
В ресторані 2 кухні, кожна працює автономно під керівництвом шеф-кухаря. На кожній кухні - 20 робітників (17 кухарів, 3 працівника кухні).
Працюють за двом бригадним графіком. В штаті підприємства: інженер-технолог ; санітарний лікар; 2 бухгалтери.
Структура на кухні:
· Шеф-кухар; (2 особи).
· Су-шеф; (3 особи).
· Кухар 6 розряду; (2 особи).
· Кухар 5 розряду; (8 осіб).
· Кухар 4 розряду; (2 особи).
2. Товаровідна характеристика сировини
2.1 Характеристика сировини
Куряче м`ясо - це дієтичне м'ясо, яке добре засвоюється організмом, рекомендується в дитячому та дієтичному харчуванні.
Історія одомашнювання птиці невідома, але існують відомості, згідно яким рахується, що перші домашні кури з'явились приблизно 2000 років до н.е. в Індії, згідно з іншим одомашнюванням курей виникло 6000 - 8000 років до н.е. у Китаї та країнах Південно -Східної Азії.
Курятина використовується у приготуванні холодних та гарячих закусках, перших та других стравах. Частіше всього для приготування використовують м'ясо м ясних порід.
Для приготування супів та бульйонів, краще за все підходить тушка старої птиці, бульйон виходить наваристим та духмяним, а для приготування котлет, биточків краще використовують м'ясо молодої птиці, воно м яке, ніжне і гарно просмажується.
Хімічний склад м'яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів. Вміст білків коливається від 15,2 % (гуси І категорії) до 21,6 % (індики II категорії). М'ясо птиці II категорії містить на 1,8-3,2 % більше білків, ніж м'ясо і категорії. У ньому в 2-3 рази менше неповноцінних білків, ніж у яловичині. Для м'яса курей і бройлерів І категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин, амінокислотний якої відповідно 90 і 88 %, а м'яса курей II категорії - валін (86 %). Метіонін з цистеїном лімітовані в індичині (79 %) і качатині І категорії (90 %).
Картопля.
В картоплі в залежності від місця вирощування і сорту міститься 11-25 % крохмалю, близько 2 % - білка, 0,3 % - жиру. Білок картоплі найбільш повноцінний із усіх рослинних. Він багатий на амінокислоти і відноситься до повноцінних. Із мінеральних речовин картопля найбільш багата на калій(568мг на 100г сирої маси) і фосфор (50 мг). У ній містяться солі кальцію, магнію, заліза, вітаміни С і групи В. У бульбах міститься до 3 -х мг % соланіну, тому їх не використовують у сирому вигляді - це може викликати отруєння на світлі вміст соланіну збільшується до 20 - 40 мг, тому використовувати в їжу позеленілі бульби без чищення неможна. Відомо, що із картоплі можна приготувати більше 500 смачних страв її використовують у вареному, смаженому, тушкованому, печеному вигляді, а також заморожують і використовують у переробній промисловості. Завдяки підвищеному вмісту калію картопля сприяє виведенню із організму людини води та хлористого натрію, тим самим покращує обмін речовин. Свіжий картопляний сік використовують к лікувальний засіб при виразці шлунка, гастриту, запорах, і гіпертонії. Кашкою із бульб картоплі лікують екзему, опіки та інші захворювання шкіри. Нарізані шматочки із свіжої картоплі, прикладені до скронь, знімають головний біль. Водяну баню з вареної картоплі часто використовують для інгаляції носоглотки та горла. Запечену несолону картоплю вживають при ниркових і серцево - судинних захворюваннях.
Історія завезення в Європу.
Завдячуючи історику, конкістадору та священику Педро де Сьєра де Леону (ru: Сьєра де Леон Педро) у Європі дізналися про картоплю з його праці «Хроніка Перу», що була опублікована в 1553 році в місті Цевілья. Він же привів її в перший опис, правильний спосіб приготування та зберігання: «З місцевих продуктів, за винятком маїсу є ще два, що вважаються індіанцями основними продовольчими продуктами. Один вони називають Папас (картопля), що нагадують трюфеля, які після варення стають такими ж м якими з середини, як зварені каштани; у нього немає ні шкарлупи, ні кісточки, а тільки те що є і в трюфелів, тому що він утворюється під землею як і вони. Створює цей плід трава, така самісінька, як польовий мак», і вони його висушують на сонці та зберігають від одного збору врожаю до іншого. Після висушування вони називають всі папас чуньо та він дуже ними цінується та багато коштує, тому що у них немає зрошувальних каналів, як у багатьох інших місцях цього королівства, для зрошування своїх полів, їм навіть не вистачає природної води для поливів, вони звідують злигодні та бідування, якщо у них немає цієї сушеної картоплі.
Спочатку картопля не набула широкого поширення як харчовий продукт і, навіть, використовували з декоративною метою у садах аристократії. Вважалося що вона не є здоровою для християн. Це не сприяло масовому вирощуванні картоплі. В цей період картопля також почала використовуватись у медицині. Зрештою, завдяки нестачі продуктів у часи воєн, картоплю стали ширше використовувати Німецькі селяни, і вона поширилась далі по всій Європі. Перший відомий папс про врожайний картоплі наведено у повідомленні Іспанського чиновника Гарці Діаса де Сан - Мігеля (1567), який проводив в Перу та Болівії опитування місцевих мешканців. Так, згідно повідомлення, врожайність картоплі становила приблизно 55,5 - 83,5 кг з одного тупу землі, що дорівнювало 340 - 506 кг/га, при цьому врожай часто з одної ділянки збирали не щорічно а раз на 2-3 роки, оскільки насадження картоплі вимерзали.
Цибуля ріпчаста.
Цибуля ріпчаста-це найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризуються високим вмістом ефірних масел, які зумовлюють гострий смак.
Вміст цукрів 9 %; білків 1,7 %; вітамін С, В1, В2, РР, Е, фолієва кислота. Цибуля багата на мінеральні речовини - солі кальцію, фосфору, натрію, магнію, заліза, які сприяють нормалізації водосолевого обміну в організмі людини. Цибуля має лікувальні властивості проти цинги, грипу.
За формою цибуля буває плоска, округла. Овальна за вмістом ароматичних речовин (ефірних масел) та цукрів (12-15 %) і ефірних масел, має гострий і різкий смак. В Україні райовано гострі сорти цибулі - Безсонівська місцева, Сквирська та інші; напівгострі - Донецька золотиста.
За смаковими якостями цибуля буває: гострих та напівгострих сортів.
Напівгострі сорти цибулі мають слабого стрий смак і запах. Цибуля солодких сортів дуже ніжна, соковита, менш ароматна. Використовують цибулю для перших страв, соусів, других страв і холодних закусок.
Цибуля ріпчаста - це найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних масел, які зумовлюють специфічний запах і гострий смак.
Цибуля має лікувальні властивості проти цинги, грипу, ангіни сприяє нормалізації роботи серця.
За формою цибуля буває плоска, округла, округло - плоска, овальна; за кольором - біла, світло - жовта, фіолетова, коричнева.
Цибуля буває ріпчаста, зелена цибуля, цибуля - порей, цибуля - батун - це багаторічна рослина без цибулини, але з великою масою зелені.
Олія.
Олія - рідка жирова речовина, яку добувають насіння або плодів деяких рослин. Цінний харчовий продукт, а також речовина для виготовлення оліф та олійних фарб. За хімічним складом олії - це тригніцериди вищих ненасичених карбонових кислот. Як домішки, в оліях присутні білки та вода, а також деякі ліпіди: каротину, токофероли, хлорофіл та інші. Домішки каротинів та хлорофілу обумовлюють забарвлення олій: жовте, янтарне, коричневе, зеленувате. Олії нерозчинні у воді, розчиняються в неполярних розчинниках, а також в ацетоні та у спирті.
Кокосове масло та масло какао, хоч вони є рослинні жири, не причисляються до олій, бо вони мають тверду консистенцію при кімнатній температурі. Від олій відрізняють ефірні олії, які теж є речовинами рослинного походження, нерозчинними у воді. Ефірні олії мають інший хімічний склад та фізичні властивості, виділяються з рослинної сировини іншими засобами та не вживаються як харчові продукти. За смаковими якостями олія буває рафінованою і нерафінованою.
Сировиною для виготовлення олій є насіння масличних культур соняшника, сої, льону, гірчиці, репсу, арахісу, бавовни, маслин, кукурудзи, кедра.
Рафіновані олії - з яких видано ароматичні речовини. Вони прозорі і не мають запаху.
Нерафіновані - такі олії, які пройшли механічне очищення, фільтрування або відстоювання. Вони мають інтенсивне забарвлення. Доброякісні нерафіновані олії мають властиві кожному виду колір, запах, смак.
Рафіновані олії не мають стороннього смаку, запаху, вони прозорі і не дають відстою протягом 24 години при 20 градусів. У кулінарії олії використовують для заправки салатів, смаження риби, овочів, виготовлення майонезу.
Кухонна сіль.
Кухонна сіль - це природна сполука, що містить 97-99,7 % хлористого натрію і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та інших. Кухонна сіль - це природна сполука, що містить 97-99,7 % хлористого натрію і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та інших. Добова потреба людини в солі складає 10-15г, хоч фактичне споживання досягає 20-25 г, або 7,3-8 кг на рік. Кухонна сіль широко використовується в харчовій промисловості для виробництва рибних товарів, сирів, особливо розсільних, квашених, солених, мочених, маринованих овочів та плодів.
Україна багата запасами солі. Найбільшими підприємствами соляної промисловості є Артемівське, Солотвинське. За походженням і способом добування розрізняють кухонну сіль кам'яну, виварну, самоосадну, і садну.
За характером обробки кухонну сіль ділять на дрібнокристалічну, молоту, не молоту, йодовану та з іншими добавками. Дрібнокристалічною є дуже дрібна виварна сіль, вона повністю проходить через сито з розміром отворів 0,5 мм. Домішки в солі впливають на її органолептичні та інші властивості . Кальцієві солі надають їм трохи лужного грубого присмаку, солі магнію - гіркуватого присмаку, солі кальцію - деруть у горлі, зумовлюють блювання і головну біль. Солі заліза каналізують окислюючи процеси.
За смаковими якостями сіль буває: сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти, шлункового соку, активізує діяльність ферментів. Але надмірне вживання солі сприяє підвищенню кров'яного тиску, хворобам нирок та серця.
Усі солі являють тверді кристалічні речовини. Ці солі можна нагрівати до температури їх плавлення і навіть кипіння, і вони не розкладаються.
Використовують сіль у харчовій промисловості та кулінарії. Для придбання кращого смаку, додають сіль у перші, другі страви для придбання смаку.
Перець чорний мелений.
Висушені недозрілі плоди однойменної тропічної багатолітньої в'юнкові рослини (ліани) з полуодеревенівшим тонким стеблом завдовжки 10 -12 м, з яйцевидним шкірястим листям і сіро - жовтими або білими квітками в пухких суцвіттях.
Ці плоди є округлими, однонасінні, зелені (при дозріванні - червоні, висушені - чорні) кістянки, гостро пекучого смаку і приємного аромату(гострота смаку і аромат обумовлені алкалоїдом піперином і ефірними маслами).
Чорний перець - найуніверсальніші прянощі, що вживаються як компонент багатьох страв. У продаж він поступає у вигляді горошку та мелений. Найбільший аромат дають роздавлені горошини перцю. Мелений чорний перець використовують для заправки різних страв, фаршів і начинок, а також в кондитерських виробах(головним чином в праниках і здобному печиві). Перець додають до страви незадовго до закінчення її теплової обробки(при тривалому варінні перцю блюдо набуває зайвої гіркоти). Мелений перець не рекомендується в перечницях з дірочками тривалий час: він видихається і втрачає свої властивості.
За смаковими якостями перець є: пекучий і гіркий. Як пряність використовують сушені цілі плоди чорного перцю, а також мелені, особливо в пряних сушах.
Чорний перець входить до складу «сухих парфумів» . На обідній стіл прийнято ставити не тільки сільничку , але й перечницю . Перець мелений використовують до м'ясних , рибних, овочевих й інших блюд. Його кладуть у супи, соуси овочеві салати. Приправляють холодні закуски: салати, ікру, мариновану, заливну, фаршировану рибу, холодець. З нього роблять ковбаси, паштети, фарші, копченості.
Хліб пшеничний.
Хліб -- харчовий продукт що випікається з борошна. Хліб являє собою групу основних продуктів, які виробляються випічкою або смаженням.. Вихідним матеріалом є тісто, яке включає борошно і воду, в які зазвичай додають живі дріжджі, кисле тісто або хімічний розпушувач тіста. Можливі також й інші добавки. Зовнішню верхню частину називають скоринкою хліба, внутрішню -- м'якушкою хліба. Хліб є популярним харчовим продуктом європейців, жителів Близького Сходу та представників індійських культур.
Хімічний склад хлібобулочних виробів залежить в основному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, та рецептури , в якій вказується кількість добавок (наприклад, яйця, цукор, масло тощо) в кілограмах на 100 кг борошна.
Основною складовою хліба є вуглеводи. Їх уміст складає від 40 % у хлібі житньому з обойного борошна до 70 % у сухарях. Це крохмаль і продукти його гідролізу - декстрини: оліго-, ахро- і еретродекстрини; моносахариди - глюкоза, фруктоза, пентоза, арабіноза, ксилоза, галактоза; дисахариди - сахароза, мальтоза, лактоза. Серед вуглеводів є нерозчинні полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, клітковина, пектин та пектинові речовини.
Тваринний жир.
Тваринні жири -- це ліпідні матеріали, отримані з тварин. Назву жирам звичайно дають виходячи з їхнього походження та консистенції. «Рідкі жири» називають «жирною олією». В Україні тверді жири тваринного походження часто називають салм. Деякі тверді тваринні жири називають маслом: коров'ячий молочний жир. Тваринні жири мають температуру плавлення від 184°C, температуру кипіння близько 200°C і температуру займання 280°C (займання відбудеться без іскри). Тваринні жири складаються в основному з насичених жирних кислот, рослинні - ненасичених. Найвищу біологічну цінність серед тваринних топлених жирів має свинячий жир, оскільки у ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти (9,4 %), вітаміну Е (6 мг %), він має найнижчу температуру топлення (33-46°С) і добре засвоюється (90-96 %).
Широке вживання свинини і сала та широке використання яєць є характерною ознакою української кухні.
2.2 Технологія приготування страви «Котлети січені з птиці» та її відпуск
Табл. 1. Технологічна картка «Котлети січені з птиці №732»
|
№ |
Назва сировини |
На 1 порцію гр. |
||
|
брутто |
нетто |
|||
|
1 |
Курка |
231 |
111 |
|
|
2 |
Хліб пшеничний |
27 |
27 |
|
|
3 |
Внутрішній жир |
44 |
12 |
|
|
4 |
Сіль |
3 |
3 |
|
|
5 |
Перець |
4 |
4 |
|
|
6 |
Молоко або вода |
39 |
39 |
|
|
7 |
Маргарин |
10 |
10 |
|
|
8 |
Сухарі |
15 |
15 |
|
|
9 |
Маса н/ф |
188 |
||
|
Вихід |
200 |
Вимоги до якості основної сировини:
Курка - поверхність суха, внутрішній жир білий, без стороннього запаху.
Хліб - пшеничний білий, добре пропечений, пористий.
Молоко - біле, свіже.
Технологія приготування:
М`ясо птиці нарізають на шматочки й подрібнюють через м`ясорубку разом з внутрішнім жиром. Додають хліб, сіль, перець. Добре перемішати, пропустити через м`ясорубку. Вибивають. Готову котлетну масу, порціонують, формують, панірують в сухарях, обсмажують з обох сторін, доводять до готовності в ж/ш.
Правила відпуску:
Подають у мілкій столовій тарілці підігрітій до 40С, перед подаванням на тарілку покласти гарнір, поряд котлети 2-3 шт., на порцію, полити розтопленим вершковим маслом.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд - котлети січені з курки правильної форми.
Смак - у міру солоний.
Запах - м`яса.
Колір - на поверхні золотиста кірочка.
Консистенція - м`яка, соковита.
Табл. 2. Технологічно-розрахункова картка «Картопля смажена (з сиром) №761»
|
№ |
Назва сировини |
На 1 порцію гр. |
||
|
брутто |
нетто |
|||
|
1 |
Картопля |
290 |
217 |
|
|
2 |
Олія соняшникова |
15 |
15 |
|
|
3 |
Сіль |
3 |
3 |
|
|
Вихід |
150 |
Технологічні вимоги до основної сировини.
Картопля - ціла, суха, непроріша.
Технологія приготування.
Нарізану картоплю, промивають в холодній воді, обсушують, потім посипають сіллю.
Кладуть на розігріту сковорідку шаром не більше ніж 5 см. Смажать 15-20 хвилин періодично помішуючи, смажать до утворення підсмаженої кірочки
Вимоги до якості.
Подають в мілкій столовій тарілці підігрітій до 40єС.
Зовнішній вигляд - картопля зберегла свою форму.
Смак, запах - смаженої картоплі, в міру солоний.
Колір - жовтий.
Консистенція -м`яка, кірочка хрумка
Табл. 3. Технологічно-розрахункова картка «Соус червоний основний №824»
|
№ |
Назва сировини |
На 1 порцію гр. |
||
|
брутто |
нетто |
|||
|
1 |
Бульйон |
100 |
100 |
|
|
2 |
Жир тваринний топлений |
3 |
3 |
|
|
3 |
Борошно пшеничне |
5 |
5 |
|
|
4 |
Томатне пюре |
15 |
15 |
|
|
5 |
Морква |
4 |
3 |
|
|
6 |
Цибуля ріпчаста |
4 |
2 |
|
|
7 |
Петрушка (корінь) |
3 |
2 |
|
|
8 |
Цукор |
3 |
2 |
|
|
9 |
Сіль |
2 |
2 |
|
|
10 |
Перець горошком |
2 |
2 |
|
|
11 |
Лавровий лист |
1 |
1 |
|
|
Вихід |
100 |
Технологічні вимоги до основної сировини.
Жир тваринний топлений - смак і запах характерний для даного виду жиру, колір від білого до блідно-жовтого.
Цибуля ріпчаста - цибулина без механічних пошкоджень, луска суха.
Морква - коренеплід сухий, без пошкоджень.
Технологія приготування.
Нарізану цибулю, моркву, петрушку пасирують з жиром, додають томатне пюре і продовжують пасирувати 10-15 хв. Просіяне пшеничне борошно пасирують при температурі 150є-160є, періодично помішуючи. Охолоджену до 70є-80є борошняну пасировку розводять теплим бульоном у співвідношенні ј. Ретельно розмішують, додають в кипячий бульон. При слабкому кипінні варять 45-60 хв. В кінці варіння додають сіль, цукор, чорний перець горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протирають овочі і доводять до кипіння.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд - соус обережно налити в соусник.
Смак, запах - насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, в міру солоний.
Колір - від світло-коричневого до коричневого з бархатисто-помаранчового відтінку.
Консистенція - однорідна маса, без комків, завареної муки, напів-рідка, злегка в'язка, еластична.
2.3 Послідовність технологічного процесу приготування страви «Котлети рублені з птиці»
Зачистити м'ясо (відділити від кісток) Повторне подрібнення.
Нарізати на шматочки Масу вибити, запорціонувати, сформувати.
Подрібнити через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром. Запанірувати в сухарях.
Додати попередньо замочений хліб, Смажити основним способом з обох сіль, перець сторін.
Довести до готовності в жаровій шафі.
2.4 Розрахунок сировини на задану кількість порцій « Котлети січені з птиці»
Табл. 4. Технологічна картка «Котлети січені з птиці». Фірмова страва ресторану «Президент Готель»
|
№ з/п |
Назва сировини |
1 порція гр. |
25 порції гр. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
|
1 |
Курка |
154 |
74 |
3850 |
1850 |
|
|
2 |
Хліб пшеничний |
18 |
18 |
450 |
450 |
|
|
3 |
Молоко |
26 |
26 |
650 |
650 |
|
|
4 |
Внутрішній жир |
3 |
3 |
75 |
75 |
|
|
5 |
Сухарі |
10 |
10 |
250 |
250 |
|
|
6 |
Маса н/ф |
125 |
3125 |
|||
|
7 |
Маргарин столовий |
5 |
5 |
125 |
125 |
|
|
8 |
Маса смажених котлет |
100 |
2500 |
|||
|
9 |
Сіль |
3 |
3 |
75 |
75 |
|
|
10 |
Перець |
0,02 |
0,02 |
0,5 |
0,5 |
|
|
Вихід з соусом |
300 |
2.5 Санітарні вимоги до приготування страви «Котлети січені з птиці»
Шкіра людини виконує захисні функції, через її пори виділяються бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми, проте бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкірі мікроби розмножуються ще швидше. До забруднення шкіри призводять виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичується пил та інші механічні захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри можуть призвести до стафілококових захворювань. Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби, під брудними місцями можуть накопичуватись сальмонели, яйце глистів, гнійничкові бактерії, кишкові палички, та інші. Тому нігті слід коротко обстригати, щоб не запустити накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання, руки необхідно мити теплою водою з милом та щіткою, а потім споліскувати 0,2 % розчином хлорного вапна, або 0,1% розчину хлораміну. Щоб не вражати харчові продукти на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагнивань.
Після кожної виробничої операції, всім працівникам в сфери масового харчування, треба мити руки з милом. Якщо під час роботи ушкодили шкіру пальці рук, їх слід обробити дезінфікуючим розчином окису водню, закрити стерильною пов'язкою і одягнути гумові пальчики.
Методи дезінфекції.
Дезінфекція - це знищення накопичених мікроорганізмів в оточуючому людини в середовищі. Існують два способи дезінфекції: фізичні і хімічні. До фізичного способу для знищення мікроорганізмів використовується висока температура, ультрафіолетові промені. На ПГХ для знищення мікроорганізмів на посуді, інвентарі, обладнанні використовуються кип'ячена вода. Повітря у приміщенні дезінфікується за допомогою ультрафіолетового проміння чи потужно - кварцових ламп. Для хімічного способу дезінфекції слід враховувати, що дезінфікуючі речовини використовуються у рідкому стані і при обробці вони повинні торкатися мікробів. При приготуванні закусок потрібно суворо дотримуватися правил, тому що, їх не піддають тепловій обробці.
2.6 Охорона праці при приготуванні напівфабрикатів та готової страви
ПІД ЧАС ВИКОНАННЯ РОБОТИ НА ПІДПРИЄМСТВІ.
1. Загальні положення
1.1. До роботи кухарем, допускаються особи, що пройшли навчання:
По спеціальності;
По роботі на електромеханічному обладнанні для кухні;
По роботі на газових та електричних плитах, а також що пройшли навчання з охорони праці, пожежної праці; пожежної безпеки; вступний; первинний інструктаж на робочому місці і що знають дану інструкцію.
1.2. При вступі на роботі робітники кухарі, повинні пройти попередній медичний огляд, в процесі подальшої роботи - періодичні медичні огляди - один раз на місяць, а профілактичні огляди - один раз в три місяці.
1.3. За роботу у несприятливих умовах праці кухарю надаються пільги, встановлені згідно діючого трудового законодавства, і безкоштовна видача санітарно - гігієнічного одягу, згідно нормам.
2. Вимоги безпеки перед початком роботи.
2.1. Вірно одягти спецодяг: волосся сховати під головний убір, рукава одягу застебнути біля зап'ясть рук; не заколювати спецодяг голками, шпильками, не тримати в кишенях гострі предмети.
2.2. Оглянути робоче місце, прибрати всі зайві речі, що заважають працювати
2.3. Перевірити справність кухонного інвентарю, обладнання, пристосувань
2.4. Перевірити надійність і міцність кріплення обладнання до фундаменту, підставки.
2.5. Перевірити наявність і надійність кріплення заземлюючого обладнання і кріплень(відсутність розривів, міцність контактів між корпусом апарата і заземлюючим проводом).
2.6. Переконатися у справності запобіжних клапанів, контрольно - вимірювальних простоїв (наявність пломб або клейміння, відповідність термінів перевірки, відсутність інших пошкоджень, впливаючи на їх показники), захисних засобів, а також правильної постановки і надійності кріплення огороджень рухаючи частин обладнання.
2.7. Перевірити наявність дерев'яних грант під ногами біля кухонного обладнання.
2.8. Перевірити справність необхідних для роботи інструментів і пристосувань(дерев'яні ручки інвентарю повинні бути оброблені і не мати тріщин).
2.9. Переконатися у відсутності оголених кінців електропроводів.
Забороняється кріплення електропроводки на гвіздках.
3. Вимоги безпеки під час роботи
3.1. Не працювати на обладнанні, будова якого не знайома, робота на якому не відома не доручена.
3.2. Забороняється:
3.2.1. Заміна змінних деталей кухонного обладнання при обертаючому волу електродвигуна або після неповної його зупинки.
3.2.2. При роботі опускати руку у приймальну воронку м'ясорубки.
3.2.3. Очищати піднімати диск ножа з приводу руками до повної його зупинки, а також направляти продукти.
3.2.4. Використовувати м'ясорубку для розмелювання твердих предметів(сухарі, перець, сухофрукти з кісточками) для уникнення сухого тертя ножів і їх псування.
3.2.5 .Знімати і встановлювати огородження, поправляти ремні, ланцюги під час роботи обладнання.
3.2.6 .Класти на обладнання інвентар, ганчірки.
3.2.7. Працювати з ножем, що має люфт ніж лезом і ручкою, залишати ніж в оброблювальній сировині, пересуватися з ножем у руках, переносити виделки вістрям вперед.
3.2.8. Сидіти на випадкових предметах(бочках, ящиках).
3.2.9. Переносити сировину і продукти харчування у несправній тарі.
3.2.10. Перенесення робітниками вантажів вище встановленої норми.
3.3. Кухар ,кондитер зобов'язаний:
3.3.1. Зберігати своє робоче місце в чистоті, негайно прибирати з підлоги розсипані(розливні) продукти і не допускати зайвих запасів продуктів на робочому місці.
3.3.2. Вмикати обладнання в мережу сухими руками, вмикати і вимикати з допомогою кнопок «пуск» і «стоп».
3.3.3. Не залишати без нагляду працююче обладнання.
3.3.4. Попереджувати про пуск обладнання і про перенесення гарячої їжі працівників, які знаходяться поруч.
3.3.5. Дотримуватися вимог заводської документації на експлуатації.
3.3.6. Перед завантаженням механічного обладнання продуктами переконатися, що привідний вал обертається у напрямку, вказаному стрілкою на корпусі.
3.3.7. Слідкувати щоб ножі мали гладенькі, зручні, міцно насаджені ручки, при перервах у роботі складати ніж у піхви.
3.3.8. Працювати на столах із заокругленими кутами, з рівними, без вибоїн, тріщин, щільно прилягаючими до основи працюючими поверхнями.
3.3.9. Користуватися при відкриванні тари спеціальними пристроями.
3.3.10. Не завантажувати робочу камеру машин продуктами вище встановлених норм, не перевищувати допустимі швидкості роботи машин.
3.3.11. Попереджувати безпосереднього керівника про наявність напруги («б є струмом) на корпусах машин, апаратів.
4. Вимоги безпеки по закінченні роботи.
4.1. По закінченні роботи кухар, кондитер зобов'язаний:
4.1.1. При роботі у цеху холодної обробки продуктів: розібрати овочерізальні і інші машини, які використовували під час роботи, очистити і промити їх, застерігатися порізів ріжучих країв ножа під час розбирання, чистки і миття овочерізальних машин.
4.1.2. Весь кухонний посуд і інструмент проставити на свої місця.
5. Вимоги безпеки у аварійних випадках.
5.1. При отриманні травми або нещасному випадку негайно звернутися до лікаря, при необхідності викликати «швидку допомогу» по телефону «103», до її прибуття надати потерпілому першу медичну допомогу, повідомити про це керівника.
5.2. У випадку виникнення пожежі викликати пожежну охорону по телефону « 101», повідомити адміністрацію, прийняти міри по ліквідації пожежі, використовуючи первинні засоби пожежогасіння.
5.3. При виявленні запаху газу негайно дзвонити по телефону «104» і викликати аварійну службу газового господарства, повідомити адміністрацію.
5.4. При несправності, поломці кухонного обладнання припинити роботу на ньому, повідомити безпосереднього керівника.
3. Організація робочого місця кухаря
3.1 Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів та страви
Табл. 5. Котлети січені з птиці
|
№ п/п |
Послідовність операцій |
Цех |
Устаткування |
Інструмент |
Інвентар, посуд |
|
|
1. |
Промивання м`яса |
М`ясний |
Ванна |
- |
Лоток |
|
|
2. |
Зачищення м`яса |
М`ясний |
Виробничий стіл |
Ніж М.С. |
Дошка МС |
|
|
3. |
Нарізання м`яса |
М`ясний |
Виробничий стіл |
Ніж М.С. |
Дошка МС |
|
|
4. |
Подрібнення м`яса, додавання солі, перцю, замоченого хліба. |
М`ясний |
М`ясорубка |
- |
Миска |
|
|
5 |
Формування н/ф. Панірування |
М`ясний |
- |
Ніж М.С |
- |
|
|
6 |
Смаження н/ф |
Гарячий |
Електрична плита КИЙ-В ПЕД-6КР |
Лопатка |
Лист |
|
|
7 |
Доведення до готовності в ж/ш |
Гарячий |
Жарова шафа ШЖЕ - 0, 85 |
- |
- |
Табл. 6. Картопля смажена
|
№ п/п |
Послідовність операцій |
Цех |
Устаткування |
Інструмент |
Інвентар, посуд |
|
|
1 |
Миття картоплі |
Овочевий |
Ванна |
- |
- |
|
|
2 |
Чищення картоплі |
Овочевий |
Картоплеочисна машина Pl 200 |
- |
Каструля |
|
|
3 |
Нарізання картоплі |
Овочевий |
Виробничий стіл |
Ніж О.С |
Дошка О.С Миска |
|
|
4 |
Смаження картоплі |
Гарячий |
Електрична плита КИЙ-В ПЕД-6КР |
Лопатка |
Сковорідка |
Табл. 7. Соус червоний основний
|
№ п/п |
Послідовність операцій |
Цех |
Устаткування |
Інструмент |
Інвентар, посуд |
|
|
1 |
Очищення овочів |
Овочевий |
- |
Ніж О.С |
Каструля |
|
|
2 |
Нарізання овочів |
Овочевий |
Виробничий стіл |
Ніж О.С |
Дошка О.С, миска |
|
|
3 |
Пасерування овочів з жиром та томатним пюре. |
Гарячий |
Електрична плита КИЙ-В ПЕД-6КР |
лопатка |
Сковорідка |
|
|
4 |
Варіння овочів, додають розведену борошняну пасеровку. |
Гарячий |
Електрична плита КИЙ-В ПЕД-6КР |
лопатка |
Сковорідка |
|
|
5 |
Процідження та перетирання овочів |
Гарячий |
- |
Сито |
Миска |
4. Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу ресторану «Президент Готель»
Я запропонував би провести ці реформи по здешевленню страв, запропонував би різні акції, наприклад, постійним клієнтам знижки.
Розширив би мережу цих ресторанів спочатку у Києві, а потім, якщо це можливо і по всій Україні.
Харчова промисловість завжди існувала, існує і буде існувати.
На даний момент в Україні важка ситуація, насамперед - це не досконала законодавча база, високі податки і це далеко не все в перелік.
Отже для того, щоб харчова промисловість могла добре розвиватись, необхідно зробити зміни насамперед на державному рівні, і тільки тоді зміни в самій промисловості стануть можливими і суттєвими звичайно такі зміни проходять, але на кожному кроці ці зміни очікують проблеми і ці проблеми є дуже звичайними.
органолептичний ресторанний технологічний страва
Список використаних джерел
1. Архіпов В.В.Організаці ресторанного господарства.
2. Доцях В.С. Технологія приготування страв.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання. Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.11.2014Характеристика харчової, біологічної цінності м’ясної сировини. Способи механічної обробки м’яса та виробництво напівфабрикатів з неї. Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини. Технологічні схеми приготування страв з рубаної маси.
курсовая работа [842,6 K], добавлен 06.11.2014Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.
курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014Історія зародження та розвитку української національної кухні, її сучасний стан та тенденції. Технологія та особливості приготування смаженої курки та пісочного печива. Вимоги до сировини та якості готових страв. Організація робочого місця кухаря.
курсовая работа [66,4 K], добавлен 22.11.2010Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009Характеристика устаткування та організації робочих місць на сучасному підприємстві громадського харчування. Підготовка сировини та технологічна схема приготування вареників з капустою. Технологічні картки основних страв їдальні кооперативного технікуму.
дипломная работа [5,2 M], добавлен 11.01.2011Перелік принципів організації робочого місця кухаря. Опис технології приготування таких страв, як "М’ясо, запечене з цибулею і сиром" та торту "Прага". Аналіз санітарно-гігієнічних вимог до приготування кулінарних страв та кондитерських виробів з кремами.
курсовая работа [221,8 K], добавлен 28.11.2010Виробництво та товарна характеристика птиці. Харчова, енергетична та біологічна цінність страв із м’яса сільськогосподарської птиці. Технологія приготування страви "Перепілка-табака", "Перепілка в вишневому соусі", розрахунок технологічних параметрів.
курсовая работа [405,6 K], добавлен 24.05.2014Санітарні вимоги до процесу приготування кремів, умови зберігання і строки придатності виробів. Використання кондитерських мішків. Загальна характеристика вершків. Рецепти та особливості технології приготування страв з крему та вершків, вимоги до якості.
курсовая работа [44,9 K], добавлен 29.03.2011Розгляд видів овочевих страв в закладах ресторанного господарства, їх асортименту та перспектив розвитку. Оцінка ефективності використання розчину бета-каротину при виробництві овочевих страв. Аналіз вибору сировини, необхідних для приготування виробів.
курсовая работа [4,7 M], добавлен 23.04.2019Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014Основні правила та вимоги до роботи кухаря, його протейна етика. Технологія приготування та товарознавча характеристика сировини, що використана для виготовлення обіду, вимоги до якості страв. Організація робочого місця, головні санітарні правила.
курсовая работа [48,4 K], добавлен 30.09.2014Організація підготовки торгових приміщень ресторану до проведення весільного бенкету: сервірування столів, складання меню. Розробка технологічних карт, розрахунок сировини, яка використовується для приготування страв. Санітарія та гігієна на підприємстві.
курсовая работа [84,3 K], добавлен 31.01.2014Характеристика продукції з риби. Технологія приготування, аналіз страв з припущенної риби. Розробка процесу виробництва страви – осетер припущений з соусом біле вино. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби.
курсовая работа [84,9 K], добавлен 06.02.2010Основні поняття про їжу і харчування людини. Історична довідна приготування страв. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад і харчова цінність картоплі. Запіканка картопляна з овочами. Організація робочого місця, характеристика цеху.
дипломная работа [126,0 K], добавлен 11.12.2013Основні правила та вимоги до роботи кухаря, правила його професійної етики. Технологія приготування страв комплексного обіду, товарознавча характеристика сировини, що використовується. Організація робочого місця та санітарні вимоги. Охорона праці.
курсовая работа [54,4 K], добавлен 07.12.2013Виготовлення січеної маси. Січеники старовинні, яловичини натуральні та полтавські: підготування фаршу й особливості готування. Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси. Вимоги до якості напівфабрикатів. Нормування продуктів для приготування страв з м'яса.
контрольная работа [494,9 K], добавлен 13.02.2009Теоретико-технологічний опис технології приготування страви: "Відварний язик з гарніром". Загальна характеристика субпродуктів. Аналіз технологій приготування страв-аналогів. Характеристика способів і режимів обробки продуктів, що входять до страви.
курсовая работа [69,8 K], добавлен 26.09.2008Характеристика асортименту та класифікація національних страв та виробів із тіста, які готуються у закладах ресторанного господарства. Аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції. Проект нормативно-технологічної документації.
курсовая работа [49,6 K], добавлен 26.06.2014Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу.
дипломная работа [3,5 M], добавлен 26.08.2014
