Технология производства консервов из говядины

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Технология производства

1.1 Технологическая характеристика сырья

1.1.1 Общий состав сырья

Мясо является важнейшим продуктом питания человека. В собственном смысле слова мясом называют комплекс тканей животного, в состав которого входят мышечная, соединительная и жировая ткани. Кроме того, в мясе всегда присутствует небольшое количество нервной ткани (в виде периферийных нервов). При производстве мясных консервов используют в основном скелетную мускулатура животного. При направлении мяса в торговую сеть под термином «мясо» понимают комплекс, состоящий из мышечной, жировой, собственно соединительной, хрящевой и костной тканей. Соотношение перечисленных тканей колеблется и зависит от вида скота, породы, пола, возраста животного, его упитанности, а также анатомического происхождения мяса.

Преобладающей в мясной туше является мышечная ткань. С повышением упитанности увеличивается количество жировой ткани. Количество соединительной и костной тканей увеличивается с возрастом животного. У взрослого скота соединительная ткань более плотная, чем у молодых, так как с возрастом начинается интенсивный рост коллагеновых и эластиновых волокон. технологический биохимический товароведческий

Пищевая ценность говядины зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, которая при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменено. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем меньше его пищевая ценность и тем больше жесткость. Вместе с тем соединительная ткань улучшает пищеварение. Так, консервы, содержащие соединительную ткань, усваиваются лучше, чем изделия, состоящие только из мышечной ткани. [ ]

Качество мяса определяется соотношением отдельных тканей, зависящим от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности, частей туши (таблица 1.1).

Таблица 1.1 Примерное соотношение отдельных тканей

Вид ткани	Доля тканей в мясе, % к массе разделанной туши
	Говядина
Мышечная	60,0…64,0
Жировая	2,0..13,0
Соединительная	9,0…12,0
Костная и хрящевая	17,0…29,0
Кровь	0,8…1,0

1.1.2 Химические и биохимические свойства

Химический состав говядины зависит от вида, упитанности, возраста скота, анатомического расположения и многих других факторов. Так, в мясе молодых животных много воды и мало жира. С возрастом количество жира увеличивается, а влаги уменьшается.

Таблица 1.2 Химический состав говядины

Компонент	Содержание в %
Белки	16,2--29,5
Вода	55--69
Жир	11-28
Минеральные вещества	0,8--1,0

Белки. Мясо и мясопродукты характеризуются высоким содержанием белка, но общее содержание белков мяса недостаточно характеризует его пищевую ценность, так как наряду с полноценными белками (миозин, глобулин Х и др.) в мясе присутствуют и неполноценные белки (коллаген, эластин), Чем больше в мясе полноценных белков, тем выше его пищевая ценность. Вместе с тем и белки невысокой пищевой ценности все же играют большую роль. Аминокислоты, освобождающиеся из неполноценных белков, в процессе пищеварения дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков.

В целом белки говядины содержат все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и почти не уступают белкам яйца и молока, характеризующимся высокой биологической ценностью.

Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные. Так, для покрытия минимальных потребностей в белках человеку требуется белков мяса вдвое меньше, чем растительных. Белки мяса усваиваются на 96--98%.

Жиры. С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. В говядине содержится 11--28% жира. Липиды входят в состав мяса в виде внутриклеточного жира - мельчайших капелек в клеточной плазме, межклеточного жира - скоплений между мышечными волокнами в соединительной ткани в виде прожилок, образуя «мраморность» мяса, и в межмускульной жировой ткани и подкожной клетчатке - мясного жира. Биологическая ценность жиров зависит от содержания в них незаменимых (полиненасыщенных) жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой). Однако в животных жирах их содержится мало, больше их в растительных маслах. Усвояемость говяжьего жира составляет 76--94. Из липоидов в говядине присутствуют фосфолипиды, холестерин и холестериды.

Вода. Формы и прочность связи воды с мясом различны. Существует адсорбционно связанная, осмотически связанная и капиллярно связанная влага.

Адсорбционная в лага-- это часть воды, которая удерживается в мясе за счет сил адсорбции главным образом белками. Диполи воды фиксируются гидрофильными центрами белков.

Число заряженных групп белка в зависимости от условий, в которых он находится, может меняться вплоть до нуля (в изоэлектрической точке). Водосвязывающая способность белков тем выше, чем больше интервал между величиной рН среды и изоэлектрической точкой, т. е. чем больше групп СООН и NН2 будет ионизировано и окажется заряженными. Так, если животное перед убоем было подвергнуто воздействию стресса, например при перевозке, то автолитические, гликолитические процессы в мясе животных усиливаются и рН резко сдвигается в кислую сторону, т. е. приближается к изоэлектрической точке. Такое мясо теряет много сока, а также обладает пониженной гидратацией. Туша становится особенно водянистой при рН 5,2--5,5. Число групп, фиксирующих влагу за счет адсорбции, зависит и от взаимодействия белков друг с другом, так как при этом происходят взаимная блокировка групп и уменьшение адсорбции. Такое взаимодействие происходит, например, при автолизе в процессе развития посмертного окоченения, что связано с образованием актомиозина из актина и миозина.

Важное значение имеет концентрация электролитов, так как от нее зависит степень ионизации белков. Следовательно, помимо природных свойств белков на количество удерживаемой ими адсорбционной влаги влияют те факторы, которые изменяют число гидрофильных групп белка: интервал среды и изоэлектрическая точка, свойства и концентрация электролитов, взаимодействие белков друг с другом в силу особых условий. Известное значение имеет температура (ниже температуры денатурации), с повышением которой усиливается разбрасывающее тепловое движение диполей воды и уменьшается общая толщина адсорбционного слоя.

Адсорбционная влага--это часть воды, которая находится в мясе в наиболее прочно связанном состоянии.

Осмотическая влага удерживается в неразрушенных клетках за счет разности осмотического давления по обе стороны клеточных оболочек (полупроницаемых мембран), и внутриклеточных мембран. В межклеточных пространствах, так же как и в тканях с неклеточной структурой, роль полупроницаемой перегородки выполняет структура каркаса белковых гелей, в ячейках которого удерживается вода. Кроме того, более высокое осмотическое давление и увеличение количества осмотически связанной воды возникают в результате концентрирования ионов электролитов вблизи полярных групп белка.

Осмотическая влага удерживается структурой мяса тем больше, чем больше остаются неразрушенными полупроницаемые мембраны или структурные образования, выполняющие их роль. Она частично выходит из мяса при погружении его в раствор с более высоким осмотическим давлением (посол), при тепловой денатурации белков. Количество осмотической влаги влияет на упругие свойства тканей. Капиллярная влага заполняет поры и капилляры мяса и фарша. Количество капиллярной влаги зависит от степени развития капиллярной сети в структуре материала. В мясе роль капилляров выполняют кровеносные и лимфатические сосуды.

Капиллярная влага влияет на объем и сочность продукта. Чем больше величина капиллярного давления, тем прочнее капиллярная влага связана с материалом. Капиллярное давление в свою очередь определяется размером капилляров. Чем меньше диаметр капилляра (микрокапилляра), тем больше капиллярное давление и тем прочнее удерживается вода.

Даже в границах одной формы связи ее прочность и влияние на свойства тканей неодинаковы.

Минеральные вещества. В говядине содержится значительное количество минеральных веществ, особенно много фосфора и железа. Исходя из потребностей человека в минеральных элементах, мясо можно считать одним из основных источников фосфора. С мясом в организм человека попадают микроэлементы: медь, марганец, цинк, алюминий и др.

Характеристика говядины по аромату и вкусу

В образовании аромата и вкуса участвуют многие компоненты, которые содержатся в пищевых продуктах в крайне небольших количествах. Ароматические вещества высокоспецифичные; даже самое малое изменение в их соотношении или строении приводит к значительным количественным и качественным изменениям аромата. Вещества, ответственные за вкус и аромат, имеют низкомолекулярную природу и являются экстрактивными веществами. Они легко подаются окислению, термически неустойчивы и резко меняют свои свойства при тепловой обработке. Основные категории вкуса: кислый, соленый, сладкий, горький--создаются в мясе определенными веществами: кислый--в основном молочной, фосфорной и пировиноградной кислотами; соленый--солями этих же кислот и хлоридами; горький--некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами; сладкий--глюкозой, рибозой и триозами.

Важнейшими компонентами аромата мяса считаются серосодержащие и азотсодержащие летучие вещества, но особое место отводится карбонильным соединениям. В образовании аромата мясопродуктов и мясного бульона принимают участие монокарбоновые летучие кислоты, образующиеся из липидов.

Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый слабосоленый вкус. Мясо разных видов животных кроме вкуса, специфического для данного вида, обладает определенным привкусом, зависящим от корма. Запах мяса взрослых животных более сильный, чем мяса молодых той же породы. Несколько различен запах мяса зрелых животных разного пола.

Окраска свежего мяса

Окраска свежего мяса на 90 % обусловлена миоглобином и оксимиоглобином и только 10 % приходится на долю гемоглобина и оксигемоглобина. Красная окраска поверхности свежего мяса на глубину до 4 см зависит от наличия оксимиоглобина.

В более глубоких слоях мясо темнее из-за наличия миоглобина. Окраска мяса при длительном хранении становится более темной на поверхности за счет образования метмиоглобина. На изменение цвета свежего мяса влияют многие факторы: парциальное давление кислорода величина рН (чем ниже рН, тем больше образуется метмиоглобина), обсеменениость бактериями (при сильной обсемененности происходит усиленное образование метмиоглобина из миоглобина и оксимиоглобина, а бактерии, выделяющие Н2S, вызывают образование сульфомиоглобина зеленого цвета). [ ]

1.1.3 Физические свойства

Плотность различных тканей, которые входят в состав мяса, неодинаковая. В среднем плотность жировой ткани (кг/дм3) составляет 0,95…0,97 (для жировой ткани с незначительным содержанием жира она может быть больше 1); плотность костей - 1,13…1,30. Плотность мяса зависит от количества костей и жира в нем. В среднем плотность обезжиренного мяса близка к 1,07. Плотность говядины составляет 1020-1070 кг/м3 [ , табл.140].

Удельная теплоемкость мяса зависит от количественного соотношения тканей в его составе, ибо каждая ткань имеет свою удельную теплоемкость (в кДж/кг*град):

мышечная - 3,48; жировая, содержащая 20…30% воды, - 2,97; костная плотная - 1,25; костная пористая - 2,97. Удельная теплоемкость говядины при температуре от 0°С до 20°С составляет

Коэффициент теплопроводности мяса зависит от химического состава и состояния мяса после технологической обработки. Коэффициент теплопроводности мышечной ткани в среднем составляет 1,8 кДж/(м2*град); жировой ткани - 5,8; нежирного мяса - 2,0 кДж/(м2*град).

В таблице 1.3 представлена зависимость коэффициента теплопроводности говядины от температуры [ , табл.142].

Таблица 1.3 Зависимость коэффициента теплопроводности говядины от температуры

Продукт	л при температуре, 0°С
	30	0
говядина	0,420	0,488	0,410	0,447
	-5	-10
	0,800	0,930	1,030	1,198
	-15	-20
	1,150	1,337	1,230	1,430
	-25	-30
	1,290	1,500	1,320	1,535

Электропроводность мяса (в Ом/см*103): при 0°С - 3; 20°С - 5…6; 70°С - 12…14; 100°С - 16…19 (в зависимости от содержания жира в мясе). Электропроводность жировой ткани в предела температур от 0 до 100°С колеблется от 0,1…0,4 до 2,6…5,0

Вязкость говядины измельченной на волчке м составляет 32-42 .

1.1.4 Требования, предъявляемые к сырью и материалам

Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:

- мясо - говядину по ГОСТ 779 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;

- говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;

- говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14 %;

- жир-сырец говяжий;

- жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;

- перец черный;

- лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594.

Таблица 1.4 Установленные требования к сырью

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Без ослизнения, без льда и снега
Запах	Без постороннего запаха
Цвет мяса	От бледно-розового до темно-бордового
Цвет жира	Белый, желтоватый или желтый
Наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.	Не допускается

Таблица 1.5 Гигиенические характеристики сырья

Показатели	Гигиенический норматив, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
медь	5,0
цинк	70,0
Антибиотики:
левомицетин, тетрациклиновая группа, бацитрацин,	Не допускаются
Нитрозамины:
сумма НДМА и НДЭА	0,002
Пестициды:
ГХЦГ (изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1

1.2 Технологическая схема производства

1.2.1 Общая технологическая схема

Рис. 1.1 Общая технологическая схема производства мясных консервов

1.2.2 Выбор и обоснование технологической схемы

Прием сырья. При производстве мясных консервов может использоваться:

- остывшее мясо - мясо, выдержанное не менее 6 ч в естественных условиях или вентилируемых камерах до температуры в толще мышц около 12-15°С. Имеет упругую консистенцию и корочку подсыхания;

- охлажденное мясо - мясо с температурой в толще мышц 0-4 °С;

- замороженное мясо обычно предназначено для длительного хранения и имеет температуру в толще мышц не выше -8 °С. При использовании в консервном производстве его оттаивают до тех пор, пока температура мяса в толще мышц не достигнет -1 °С и выше; такое мясо называют размороженным. При оттаивании мясо теряет мясной сок, что приводит к уменьшению его способности поглощать влагу, поэтому важно правильно производить размораживание.

Дефростация. Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают при определенных режимах. При размораживании воздухом используют три режима:

I режим - медленный - температура греющей среды (воздуха) от О до 6-8 °С, относительная влажность воздуха 90-95 %, продолжительность 3-5 сут, скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с; при этом режиме мясной сок из мяса почти не вытекает, однако вследствие значительной продолжительности процесса туши с поверхности могут подвергаться микробиологической порче, ослизнению и т. д.;

II режим - быстрый - осуществляют методом воздушного душирования при температуре 20 °С, относительной влажности 85-90%, скорости движения воздуха 1-2 м/с, продолжительности размораживания 7-16 ч;

III режим - ускоренный - температура 16-20 °С, относительная влажность воздуха 90-95%, скорость движения воздуха 0,2-0,5 м/с, продолжительность 15-30 ч; процесс сопровождается большой усушкой и потерями мясного сока (около 3 % к массе сырья).

Размораживание паровоздушной смесью проводят при двух режимах:

I режим - температура 4-5 °С, продолжительность 16 ч;

II режим - температура 20-25 °С, продолжительность 11-12 ч.

При размораживании туши паровоздушной смесью не наблюдается усушки массы. Однако при последующей обвалке (и жиловке) у мяса отмечается обильное выделение мясного сока.

Сырьем для производства консервов будет служить замороженная говядина в блоках, так как это наиболее экономически эффективно и позволяет сократить весь технологический процесс. Размораживание будет осуществляться воздухом (быстрый режим). При медленном размораживании мясо обладает лучшими качественными показателями, но экономические соображения предопределяют использование быстрых режимов оттаивания. [ ]

Данная технологическая схема позволяет производить мясные консервы, обладающие высокой пищевой и энергетической ценностью, а также способностью к длительному хранению и транспортированию.

Возможность длительного хранения их обусловлена технологическими приемами изготовления продукции (стерилизация). Технологический процесс полностью механизирован. Технологическое оборудование отвечает высоким требованиям

1.2.3 Структурная технологическая схема

Рис. 1.2 Структурная технологическая схема производства мясных консервов

1.2.4 Описание технологической схемы

1.2.4.1 Прием сырья

Сырье, поступившее на холодильник, принимает мастер сырьевого отделения совместно со сдатчиком. Они определяют состояние и упитанность мяса, качество туалета, степень загрязненности, вид мяса, массу принимаемой партии.

Несоблюдение установленного холодильного режима приводит к значительному понижению качества и даже к порче продуктов.

При приемке мяса особое внимание обращают на наличие клейма ветеринарного контроля, удостоверяющего доброкачественность сырья.

Привозное сырье дополнительно подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

Мороженые блоки хранятся в контейнерных холодильниках при температуре - 20 °С, которые расположены у здания цеха и оборудованы погрузочно-разгрузочной рампой.

1.2.4.2 Дефростация

Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, оттаивают в дефростере при определенных режимах (20 °С, 7 -16 ч.)

1.2.4.3 Измельчение мясного сырья

Бескостное жилованное мясное сырье нарезается на специальной мясорезательной машине (волчке). Измельчение происходит через приемные решетки на кусочки в основном массой от 50 до 120г. Допускается отклонение по массе кусочков до 20% от общего объема.

Волчки сырьем загружают вручную с помощью стационарных подъемно-опускных устройств (загрузчиков). Измельченное сырье выгружают в напольные тележки.

2.2.4.4 Подготовка вспомогательных материалов

Соль просеивают, удаляя комки и посторонние примеси. Далее осуществляется просмотр сушеного лука, отбор почерневших, с остатками чешуи и донца пластин и посторонних примесей. Затем необходима (25% нормы свежего очищенного) замочка в трехкратном количестве воды в течение одного часа и дозировка в банки по закладке свежего репчатого лука. Инспектирование лаврового листа, удаление посторонних примесей, веточек, загнивших и заплесневевших листьев, затем промывка холодной водой. Дозирование подготовленного лаврового листа в банки в штуках. Допускается закладка измельченного лаврового листа с размером частиц не более 1,5 мм.

Приготовление смеси соли и перца черного молотого по рецептуре. Добавление лаврового листа к смеси соли и перца.

1.2.4.5 Подготовка тары

Металлические консервные банки подвергаются санитарной обработке в специальной моечной машине.

1.2.4.6 Фасование

Мясо и вспомогательные материалы загружаются в мясонаполнитель.

К мясонаполнителю по путепроводу подаются чистые и пропаренные пустые банки, которые прошли обработку на моечной машине. Осуществляется наполнение банок.

Фасование сырья в металлические банки №8. Масса нетто консервов должна быть в банке №8 - 325 г. Необходимо закладывание сырья в каждую банку в количестве, указанном в таблице 2.3 [ ].

Таблица 1.6 Массовая доля компонентов

Наименование сырья	Массовая доля компонентов, %
Говядина жилованная с массовой долей жировой ткани от 6 до 14 %, измельченная	97,50
Лук репчатый свежий, измельченный	1,33
Соль поваренная	1,14
Перец черный молотый	0,01
Лист лавровый	0,02

1.2.4.7 Весоконтроль

После заполнения банка выходит на цеховой транспортер, и направляется к весам. После контрольного взвешивания заполненные банки подводятся к закаточной машине.

1.2.4.8 Закатка и маркирование

После фасовки и контрольного взвешивания банки по пластинчатому транспортеру подаются к закаточной машине. Осуществляется закатка и маркировка банок.

1.2.4.9 Мойка банок

В водяной ванне банки перед стерилизацией моются.

1.2.4.10 Стерилизация

В данном производстве применяется стерилизация паром без противодавления.

Корзины, наполненные банками, осторожно загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения основной массы воздуха, затем автоклав закрывают, одновременно открывая продувной кран на крышке автоклава, вставляют термометр в гнездо, заполненное минеральным маслом и открывают вентиль для спуска конденсата. После нагревания автоклава закрывают продувной кран и вентиль линии отвода конденсата, поднимают температуру до температуры собственно стерилизации и с этого момента ведут процесс в соответствии с режимом стерилизации. При колебании температуры в автоклаве ее регулируют подачей пара и спуском конденсата. По окончании собственно стерилизации прекращают подачу пара и для предупреждения нарушения герметичности банок постепенно и осторожно выпускают из автоклава пар и остаток конденсата и таким образом понижают давление в автоклаве до нуля по показателям манометра. После спуска давления автоклав открывают, корзины с банками выгружают, и цикл работы повторяется. Охлаждение банок в самом автоклаве не производят. Нельзя резко спускать пар, так как при большом повышении давления в банках под давлением в автоклаве возможен разрыв банок по продольному шву, нарушение герметичности предельного и закаточного швов, образовании «птичек».

1.2.4.11 Мойка банок

В водяной ванне банки после стерилизациии моются для удаления попавшего жира и для лучшего приклеивания этикетки.

1.2.4.12 Сортировка и охлаждение

Непосредственно после стерилизации при разгрузке автоклавных корзин производится первая сортировка банок. Цель ее -- обнаружить негерметичные и бракованные банки и не допустить их на последующее хранение и реализацию.

Для сортировки банки из автоклавных корзин выгружают на приемный стол. Рабочие осматривают каждую банку, отбраковывая банки с активным подтеком, помятостями, разрывами, трещинами с «птичками» и грязные (пассивный подтек) банки. Если таких дефектов нет, то банки после стерилизации должны иметь вспученные крышку и донышко. У негерметичных банок вспучивание может и не произойти. После сортировки банки охлаждаются. При охлаждении донышко и крышка банок постепенно принимает свое первоначальное положение (невспученное).

1.2.4.13 Этикетирование

Готовая продукция поступает на этикетировочный автомат.

Этикетная надпись содержит: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; сорт; массу нетто; номер стандарта или технических условий; состав консервов; способ подготовки к употреблению; розничную цену.

1.2.4.14 Упаковка банок в картонные коробки

Этикетированные банки упаковывают в картонные коробки.

1.2.4.15 Хранение и отгрузка

Готовая продукция при хранении “созревает” в течение 12 дней. После чего происходит выборка бомбажных банок. Бомбажные банки утилизируются.

Консервы хранят на складе предприятия-изготовителя до отправки их потребителю в соответствиии с требованиями.

1.3 Товароведческая оценка качества готовой продукции

1.3.1 Установленные требования для консервов «Говядина тушеная»

По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.7 [ ]

Таблица 1.7 Установленные требования для консервов «Говядина тушеная»

Наименование показателя	Характеристика и норма по сортам
	высшему	первому
Запах и вкус	Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса
Внешний вид и консистенция	Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное; без костей, хряшей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов
мяса
	При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются	При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадание кусочков
Внешний вид мясного сока	В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого с наличием взвешенных белковых частиц в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока
Массовая доля мяса и жира, % не менее	56,5	54
Массовая доля жира, %, не более	17
Массовая доля поваренной соли, %	1,0 - 1,5
Посторонние примеси	Не допускается
Массовая доля белка, %, не менее	15

Остаточные количества пестицидов не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов -- норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов.

1.3.2 Упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение готовой продукции

Консервы фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981 № 3, 4, 8, 9, 46, 43, 12, 14, прямоугольные металлические банки по документации, утвержденной установленном порядке, и стеклянные банки по ГОСТ 5717 типов 1-82-350, 1-82-500, 1-82-650, 1-82-1000.

Масса нетто консервов должна быть: в банке № 3 и 4 - 250 г; № 8 - 325 г; № 9 - 338 г; № 46 - 385 г; № 43 - 425 г; № 12.. 525 г; № 14 -- 2900 г; в прямоугольной банке -- 240 г; типа 1--82--350 - 350 г; типа 1--82--500 -- 500 г; типа 1--82--650 -- 630 г и типа 1-82-1000 - 950 г.

Упаковку и маркировку консервов производят по ГОСТ 13534. На этикетке банки должны быть указаны: «Перед употреблением разогреть. Состав: говядина, жир, лук, специи, соль», а также информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (жир, белок, калорийность).

Консервы упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13358 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

Длительное хранение консервов осуществляется в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке:

в отапливаемых складах при относительной влажности воздуха не более 75 %: в банках из жести горячего лужения II класса:

- в лакированных или литографированных снаружи -- 6 лет;

- в нелакированных и нелитографированных -- 5 лет;

- в банках из жести горячего лужения I класса -- 5 лет;

- в банках из жести электролитического лужения II, III и ДIII классов:

- в лакированных ФЛ-559 -- 3 года;

- в покрытых белковоустойчивой эмалью -- 5 лет;

- в банках из алюминия -- 4 года;

- в неотапливаемых складах:

- в банках из жести горячего лужения II класса:

- в лакированных или литографированных снаружи -- 4 года;

- в нелакированных и нелитографированных -- 4 года;

- в банках из жести горячего лужения I класса -- 4 года;

- в банках из жести электролитического лужения II, III и ДIII классов:

- в лакированных ФЛ-559 -- 3 года;

- в покрытых белковоустойчивой эмалью -- 4 года;

- в банках из алюминия -- 4 года.

1.3.3 Дефекты продукции

В процессе производства консервов, их хранения и транспортирования вследствие разнообразных причин могут возникнуть различные дефекты.

Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие качества консервированных продуктов требованиям нормативной документации. Банки консервов, имеющие один или несколько дефектов, относят к браку.

Дефекты консервов возникают в результате нарушения технологии (допуск в производство задержанного при хранении сырья, нестандартных вспомогательных материалов и тары, несоблюдение правил разделки сырья, режимов тепловой обработки, нарушение дозировок вкусовых и консервирующих веществ, нестандартное соотношение рыбы и заливки и др.) или санитарно-гигиенического режима их производства. Дефекты можно подразделить на две категории: внешние и внутренние. К внешним дефектам консервов относятся следующие:

1.Бомбаж - вздутие одного или обоих концов жестяных банок или крышек стеклянных банок вследствие избыточного давления газов. Различают три вида бомбажа: биологический, химический, физический.

Биологический (бактериальный) бомбаж - результат жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов - возникает в результате некачественной (неправильной) стерилизации или укупоривания тары. Разложение консервов сопровождается выделением сероводорода, аммиака, иногда углекислого и других газов. В пищу консервы непригодны и подлежат уничтожению. Бактериальный бомбаж можно предупредить, если соблюдать установленные режимы стерилизации консервов, поддерживать удовлетворительное санитарное состояние цеха и технологического оборудования, не допускать задержки сырья до направления его на производство и в процессе приготовления их.

Химический (водородный) бомбаж, наиболее часто наблюдаемый в консервах с высокой кислотностью, возникает вследствие накопления водорода в результате химического взаимодействиякислот с металлами. Процесс идет медленно, поэтому дефектобразуется при длительном хранении консервов Образованию химического бомбажа способствует кислород, поэтому при укупоривании необходимо максимально удалять из тары воздух, т.е. проводить качественное эксгаустирование. Использование в пищу консервов с таким дефектом зависит от содержания в них олова, т.е. реализация их должна быть санкционирована санитарными органами.

Физический бомбаж , который может возникнуть вследствие:

- переполнения банок продуктом;

- увеличения объема продукта из-за различия в температурах при укладывании его в банку и хранении консервов;

-изготовления концов из тонкой жести и со слабовыраженными кольцами жесткости (слепой рельеф);

- замораживания консервов (после оттаивания концы банок приобретают остаточную деформацию).

При физическом бомбаже консервы остаются доброкачественными (пищевыми), но реализация их разрешается только санитарными органам.

2. Хлопуши - легкие вздутия на концах жестяных банок. При надавливании концы банки принимают нормальное положение, но при этом банки издают характерный звук. Если крышка «садится» на место, то вспучивается донышко и наоборот. Порок образуется в результате изготовления концов из очень тонкой жести,

переполнения банок и повышенного количества воздуха в банке. Консервы в пищу пригодны, но могут реализоваться только с разрешения санитарных органов после проведения микробиологического исследования.

3.«Птички» - небольшие вспучивания или бугорки на концах банки у фальца возле закаточных швов. Они появляются после резких перепадов температур во время стерилизации и последующего охлаждения консервов. Если «птичка» образуется на стыке продольного и поперечного швов, то банка часто бывает негерметичной. Если банка герметична, то в пищу консервы пригодны, но реализуются как нестандартные.

4. Деформация - помятость. Она возникает вследствие небрежного обращения с банками или после охлаждения консервов в результате образования вакуума в банках. Банки с сильной деформацией должны быть проверены на герметичность. При условии герметичности консервы пригодны в пищу.

5.Подтек. Различают два вида подтека: активный и пассивный (ложный). При

активном подтеке продукт вытекает из тары в результате разгерметизации. Пассивный подтек - загрязнение банок содержимым, вытекшим из негерметичных банок, находящихся рядом. Банки с пассивным подтеком очищают и проверяют на герметичность. Герметичные банки реализуют на общих основаниях.

6.Ржавление. Дефект возникает при недостаточной протирке и сушке банок после стерилизации, а также при хранении консервов в помещениях с повышенной влажностью воздуха. Появление ржавчины способствуют так же плохие полуда и лакирование жести. Во избежание ржавления чистые и сухие банки смазывают вазелином или покрывают быстросохнущим лаком.

7.Скисание консервов. Этот дефект (его называют также плоским скисанием) является результатом жизнедеятельности термофильных бактерий, споры которых весьма стойки при стерилизации. Скисанию продукта способствует большая бактериальная обсемененность продукта в процессе производства из-за нарушения санитарно-гигиенического режима, недостаточное охлаждение консервов после стерилизации и складирование их в горячем виде. Консервы с таким эффектом в пищу не пригодны.

8.Сульфидная коррозия (потемнение мяса поверхности жестяных банок или крышек на стеклянных банках). Причиной является взаимодействие летучих сернистых соединений продукта с оловом и железом. Дефект чаще обнаруживается в консервах, содержащих белковые вещества. Консервы не пригодны в пищу.

К внутренним дефектам консервов относятся недостаточное наполнение банок, нестандартное соотношение плотной и жидкой частей, повышенное содержание солей тяжелых металлов, творожистый осадок, появление неприятного вкуса, цвета, изменение содержимого консервов, повышенный водный отстой влаги в масле (для масленых консервов) и др

1.4 Материальные расчеты

1.4.1 Продуктовый расчет производства

Бесперебойная, четко налаженная работа предприятия напрямую зависит от вовремя закупленного качественного сырья и вспомогательных материалов, необходимых для производства пищевых продуктов. Для определения расхода сырья и материалов на производстве составляются материальные расчеты.

Для проведения материальных расчетов должны быть известны:

- сырье, из которого пищевой продукт производится, его характеристика (наименование, состояние перед направлением в обработку, вид разделки);

- ассортимент готовой продукции.

Исходными данными для материальных расчетов являются:

- нормы расхода сырья и материалов на единицу готовой продукции (тубу, ц, т);

- сменная проектная мощность предприятия (цеха, линии);

- календарный план-график работы предприятия (цеха, линии).

Количество сырья для производства консервов рассчитываем по формуле 1.1:

S*100n

Т=---------------------------------------------------, где (1.1)

(100 - Х1) * (100 - Х2)... (100 - Хn)

Т - норма (масса) расхода сырья, материалов на единицу готовой продукции;

S -рецептурная закладка подготовленного сырья (масса готового продукта), материалов на учетную единицу готовой продукции;

n - количество технологических операций, на которые установлены отходы и потери сырья, материалов, шт;

Х1, Х2....Хn - потери и отходы сырья, материалов соответственно по каждой технологической операции, %.

316,875*1003

Т=--------------------------------------------------- = 335.1 кг

(100 - 4) * (100 - 1)* (100 - 0,5)

Для производства 1 тубы консервов из говядины необходимо закупить 335.1 кг сырья.

Производительность предприятия 38,4 туб в смену (смена - 8 часов).

Таблица 1.8 Продуктовый расчет производства

Технологические операции	Отходы и потери, %	Движение сырья или полуфабрикатов, кг
		На единицу готовой продукции (1 тубу)	В час	В смену
		поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери
1	2	3	4	5	6	7	8
Прием сырья	--	335.1	--	1608,48	--	12867,84	--
Дефростация	4	335.1	13.4	1608,48	64,34	12867,84	514,7
Измельчение	1	321.7	3,2	1544,16	15,44	12353,14	123,52
Добавление ингредиентов	+2,5	+8,13	--	39	--	312,2	--
Фасование	0,5	326.63	1.63	1567,82	7,82	12542,56	62,56
Масса готового полуфабриката в банках	--	325	--	1560	--	12480	--

1.4.2 Продуктовый баланс производства

Правильность продуктового расчета, а также эффективность принятой технологической схемы проверяется составлением продуктового баланса, который приведен в таблице 1.9.

Таблица 1.9 Продуктовый баланс производства

Поступило в производство	кг	%	Вышло из производства	кг	%
Сырье-говядина Материалы (соль, перец, лук, лист лавровый)	335,1 8,13	97,63 2,37	Готовая продукция	325	94,5
			Отходы (дефростация)	13,4 4
			Потери	3,2 1
				1,63 0,5
Итого	343,23	100	Итого	343,23	100

1.4.3 Расход сырья и вспомогательных материалов

Расход сырья и вспомогательных материалов представлен в таблице 1.10.

Таблица 1.10 Расход сырья и вспомогательных материалов

Материалы и сырье	Единицы измерения	Норма расхода на 1 тубу	Расход материалов
			В час	В смену	В месяц	В год
Соль поваренная пищевая	кг	3,705	17,784	142,247	12804,48	153653,76
Перец душистый	кг	0,0325	0,156	1,248	112,32	1467,84
Лавровый лист	кг	0,065	0,312	2,496	224,64	2695,68
Репчатый лук	кг	4,32	20,736	165,888	14929,92	179159
Говядина	кг	335,1	1608,48	12867,84	1158105,6	13897267,2

1.5 Технологический контроль производства

Выпуск продукции высокого качества на мясоконсервных предприятиях во многом зависит от хорошо организованного производственного процесса, который осуществляют на всех стадиях технологического процесса заводские лаборатории. Контроль осуществляется непрерывно по всей цепи производственного процесса от приемки сырья до выпуска готовой продукции.

Контролируется качество сырья, правильность хода технологического процесса, соответствие его технологическим инструкциям. Выявляются причины брака и снижения сортности мясопродуктов и разрабатываются мероприятия по их ликвидации. Контролируется качество вспомогательных материалов, а также расход сырья и материалов на единицу продукции. В итоге контролируется качество готовой продукции [ ].

Схема технохимического контроля производства мясных консервов «Говядина тушеная» представлена в таблице 1.11.

Таблица 1.11 Схема технохимического контроля производства мясных консервов «Говядина тушеная»

№ опе-рации	Точка контроля	Контролируемые показатели	Метод контроля	Способы и средства контроля	Руководящие документы	Периодичность контроля
1	Прием сырья	Соответствие сырья сопроводи-тельным документам	Органо-лепти-ческий	Визуально	ГОСТ 17594-81 ГОСТ4814-57 ГОСТ7724-77 ГОСТ7269-79	Каждая партия
		Количество	Физи-ческий	Весы платформен-ные по ГОСТ 13882	ГОСТ4814-57	Каждая партия
2	Дефро-стация	Температура воздушной среды при разморажи-вании	Физичес-кий	Термометр стеклянный по ГОСТ 27554	Технологическая инструкция по входному контролю сырья	Каждая партия
		Степень размораживания	Органо-лепти-ческий	Сенсорно	Технологическая инструкция по входному контролю сырья	Каждая партия
		Внешний вид	Органо-лепти-ческий	Визуально	Технологическая инструкция по входному контролю сырья	Каждая партия
3	Из-мель-чение,	Нормы внесения сырья	Физичес-кий	Весы платформен-ные по ГОСТ 13882	Технологическая инструкция	Постоянно
4	Подго-товка пустой консервной тары (сорти-ровка, санобра-ботка)	Внешний вид	Органо-лептический	Визуально Термометр стеклянный по ГОСТ 27554	Технологическая инструкция ГОСТ 697-84	Постоянно
		Температура воды и пара	Физичес-кий
5	Напол-нение банок	Количество	Физичес-кий	Весы по ГОСТ 29329-92	Технологическая инструкция	Не менее 3-х раз в смену
		Масса отходов и потерь	Физичес-кий	Весы платформен-ные передвижные типа ВПА 30-606	Сборник норм отходов потерь	-//-
6	Гермети-зация банок	Герметичность	Физичес-кий	Серный эфир	Инструкция №01-19/9-11	Не менее 3-х раз в смену от каждого патрона
7	Мойка банок	Температура воды банкомоечной машины	Физичес-кий	Термометр стеклянный по ГОСТ 27554	Технологическая инструкция	Постоянно
8	Стерили-зация в паро-воз-душ-ной среде	Температура в автоклаве, время стерилизации, давление в автоклаве	Автома-тичес-кий, физичес-кий	Визуальные датчики температур, термометр стеклянный по ГОСТ 27554, манометр по ГОСТ 8625, часы	Технологическая инструкция	Каждая автоклавоварка
9	Сорти-ровка, мойка	Правильность оформления продукции	Органо-лептический	Визуально	Технологическая инструкция, НТД	Каждая партия
10	Этикети-рование	Правильность оформления этикетки, упаковки, маркировки	Органо-лепти-ческий	Визуально	Технологическая инструкция, ГОСТ 51074-97, ГОСТ 13534-89	Постоянно
11	Выдержка консервов (11 суток)	Правильность складирования	Органо-лепти-ческий	Визуально	Технологическая инструкция	Каждая партия
		Температура хранения	Физичес-кий	Термометр стеклянный по ГОСТ 27554	Технологическая инструкция	Постоянно
		Влажность воздуха в помещении	Физичес-кий	Психрометр по ГОСТ 6353	Технологическая инструкция	Постоянно
12	Отгрузка продук-ции	Правильность оформления документов	Органо-лепти-ческий	Визуально	НТД	Каждая партия
		Соответствие качества продукции сопроводи-тельным документам	Органо-лепти-ческий	Визуально	НТД	Каждая партия

Размещено на Allbest.ru

...