Проект технологической линии по производству джема из айвы.

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Краткое описание сырья, материалов и консервной тары

2. Выбор и обоснование технологической схемы

3. Продуктовый расчет

4. Выбор и расчет технологического оборудования

5. Техника безопасности

6. Стандарты и технохимический контроль производства

7. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции

8. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Заключение

Список использованной литературы

Реферат

Тема данного курсового проекта - проект технологической линии по производству джема из айвы. Производительность линии 2т/ч.

Цель курсового проекта - исследовать технологию концентрированных фруктовых консервов, совершенствовать технологическую линию по производству айвового джема.

Курсовой проект состоит из пояснительной записки и графической части. Пояснительная записка состоит из введения, основной части, заключения. Приводится список использованной литературы.

Таблиц 2. Рисунков 1. Библиографии 15 наименований.

Введение

Консервирование как метод сохранения пищевых продуктов от порчи было известно человечеству еще на самых ранних этапах его развития, когда оно сталкивалось с необходимостью продлить использование добытых или произведенных продуктов питания. Так появились простейшие способы консервирования пищевых продуктов, которые сохранились до наших дней.

Консервная промышленность -одна из основных отраслей пищевой промышленности, позволяющая значительно сократить потери сельскохозяйственной продукции и тем самым улучшить снабжение населения продовольствием.

К концентрированным фруктовым консервам относятся продукты, получаемые путем уваривания плодов с сахаром до концентрации 57...70% сухих веществ. Высокая концентрация сахара придает продуктам определенные вкусовые и структурные свойства, повышает их пищевую ценность и оказывает консервирующее действие. К концентрированным фруктовым консервам относят варенье, джем, повидло и др.

Плоды айвы отличаются от яблок и груш выраженной ребристостью поверхности, наличием опушения на кожице, особенно у несозревших плодов, отсутствием покровной окраски и сильно вяжущим вкусом. В различных сортах айвы содержатся сахара -- 5-10 %, пектиновые вещества -- до 1,2 %, дубильные вещества -- до 0,66 %, витамин С -- до 30 мг/100 г, а также соли железа, фосфора, калия, кальция и др. Своеобразный аромат айвы обусловлен наличием эфирных масел.

Плоды айвы в свежем виде практически не употребляют, так как мякоть у большинства сортов плотная, малосочная, сильно вяжущая. Айва идет на изготовление варенья, желе, мармелада, компотов, джемов, особых марок вин, соусов и приправ.

Джем представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный путем уваривания подготовленных плодов с сахарным сиропом с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

Джем из айвы отличается хорошим вкусом и используется в качестве десерта. В частности, этот вид консервов может быть рекомендован для питания детей.

1. Краткое описание сырья, материалов и консервной тары

Для изготовления используют свежие, здоровые плоды, снятые в стадии технической зрелости. Свежую айву классифицируют на две помологические группы: I и II, перечень сортов указан в ГОСТ 21715-76 "Айва свежая. Технические условия". Сырье должно быть здоровым, вполне созревшим, хорошо выраженным вкусом, ароматом и цветом.

Согласно ГОСТу свежую айву классифицируют на две помологические группы: I и II. Этим же стандартом определяются показатели качества айвы, которая подразделяется на два товарных сорта.

Плоды 1 сорта по внешнему виду должны быть по форме типичные для данного помологического сорта, однородной окраски, без повреждений вредителями и болезнями, без поврежденной кожицы плода. Размер плода -- 70 мм. Однородные по зрелости. технологический производство продукт

Плоды 2 сорта типичные и нетипичные по форме для данного помологического сорта, размером 50 мм, однородные или неоднородные по степени зрелости.

Допускаются механические повреждения: градобоины, нажимы, ушибы, потертости, допущенные ГОСТом. Загнившие плоды не допускаются в переработку.

Для выработки джема используют районированные сорта, но лучшими являются те, плоды которых имеют маленькое семенное гнездо или небольшие косточки, тонкую кожуру и негрубоволокнистую мякоть. Рекомендуется перерабатывать сырье сразу после его сбора, так как длительное хранение снижает массовую долю сахаров, качество ухудшается.

Для консервирования пригодны следующие сорта айвы: Анжерская, Берецкий, Сахарная персидская, Компотная.

Сахар, используемый при изготовлении соуса, должен отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий. Сахар-песок должен быть белого цвета, чистым, сухим, сыпучим, без комков, сладким, без посторонних запахов и вкуса.

Как правило, джемы фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм³, в металлические лакированные банки такой же вместимости, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25дм³.

Основные требования к таре для консервов - ее абсолютная герметичность, химическая и механическая стойкость материала, из которого она изготовлена. Стеклянная тара широко распространена в консервной промышленности. Положительные качества такой тары - химическая стойкость и возможность многократного использования.

2. Выбор и обоснование технологической схемы

Для производства айвового джема была выбрана технологическая схема, содержащая основные этапы: мойка, инспекция и сортировка плодов, подготовка сырья, бланширование, варка джема, фасовка, укупорка, стерилизация, оформление готовой продукции, реализация.

Поступающие на переработку плоды тщательно моют в чистой проточной воде до полного удаления всех загрязнений в специальных моечных машинах. Сильные механические повреждения сырья во время мойки недопустимы.

Хорошо промытые плоды поступают на сортировальные столы для удаления посторонних примесей и непригодного к переработке сырья: сильно помятого, гнилого, плесневелого, загрязненного, поврежденного вредителями и т. п.

Плоды очищаются от кожицы, семенного гнезда, плодоножек и нарезают на кусочки. Сорта, которые имеют тонкую кожицу Анжерская, Мускатная, допускаются в переработку неочищенными.

Приготовление сахарного сиропа. В двустенный котел наливают воду, в количестве, необходимом для получения сиропа заданной концентрации, и нагревают до кипения. Затем загружают сахар-песок, просеянный через сито с диаметром отверстий 3-5 мм, доводят до кипения и полного растворения сахара, после чего фильтруют через ткань или капроновое сито.

Подготовленные плоды бланшируют с добавлением 10-15% по массе воды или 10% сахарного сиропа в вакуум-аппарате при атмосферном давлении до размягчения (10-20 мин.). Затем добавляют по рецептуре 70-75 % сахарный сироп и варят до готовности.

Варку проводят в двутельных варочных котлах или в вакуум-аппаратах. Для джема применяют только однократную варку, уваривая сырье до массовой доли сухих веществ 69%.

Джем фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм³, в металлические лакированные банки такой же вместимости, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25дм^3.

Фасуют в горячем виде при температуре не ниже 70⁰ С.

Сразу после фасовки и укупорки банки загружают в автоклавы для стерилизации. Банки закатывают и стерилизуют при 100° С и давлении в аквтоклаве 118 кПа (1,2 ат). Продолжительность собственно стерилизации для банки I-82-500 составляет 15 мин.

Инспекция

v

Сортировка

v

Мойка

v

Подготовка сырья

v

Бланширование

v

Варка приготовление сахарного сиропа

v

Фасовка подготовка тары и крышек

при t -не ниже 70⁰ С

v

Укупорка

v

Стерилизация

при t - 100⁰ С 15 мин.

v

Оформление готовой продукции

v

Хранение

v

Реализация

Рис. 1. Технологическая схема производства айвового джема

3.Утилизация отходов

Количество отходов при очистке плодов айвы составляет около 35%.

При переработке плодов получают различные отходы: испорченное или некондиционное по форме и размеру сырье, кожицу и семенные камеры плодов, и др. Отходы составляют значительную часть сырья.

Получаемые отходы могут быть использованы на корм скоту, для получения семян, органических удобрений и других целей.

Рациональное использование отходов консервного производства повышает экономическую эффективность переработки плодов.

Отходы очень быстро загнивают, плесневеют или забраживают. Только быстрое их использование дает возможность получить дополнительную продукцию высокого качества.

4. Выбор и расчет технологического оборудования

Таблица 1. Сводная таблица основного оборудования

5.Техника безопасности

При производстве джемов соблюдают общие правила по технике безопасности. Все электродвигатели должны иметь заземление, а движущиеся части -- ограждения.

При выработке консервов с высокой концентрацией сахара, как и при выработке других видов консервов, необходимо соблюдать особую осторожность при работе с нагревательной аппаратурой (двутельными котлами, вакуум-аппаратами) и др.

Нарушение правил по технике безопасности может привести к тяжелым травмам в виде ожогов различной степени.

Каждый работающий с тепловым оборудованием должен предварительно ознакомиться с устройством аппаратов, назначением всех трубопроводов и контрольно-измерительных приборов.

Контрольно-измерительные приборы устанавливают на хорошо освещенных местах аппарата и с таким расчетом, чтобы удобно было наблюдать за ними с рабочего места. На манометрах красной чертой указывают предельное давление. Превышение допустимого давления может привести к разрыву аппаратуры. Поэтому за работой измерительных приборов необходим особенно строгий контроль.

Обслуживающий персонал обеспечивают защитной одеждой: резиновыми сапогами, влагонепроницаемыми фартуками, перчатками. Рабочим воспрещается проводить какой-либо ремонт без согласования с техническим руководством.

Мойку емкостей проводят при помощи специальной установки, в которой готовят и подогревают щелочной раствор. В емкости раствор и воду подают под давлением по шлангам. Перед пуском установки в эксплуатацию проверяют заземление электродвигателей, ограждения и прочность соединения шлангов с разборными трубами. На крышках бака установки должны быть надписи: "Осторожно: горячий раствор щелочи" и "Осторожно: горячая вода". Установку включают только после подвешивания шлангов в емкостях и при закрытых люках.

При случайном попадании раствора щелочи на тело необходимо быстро промыть поврежденное место холодной водой. По окончании работы бак установки с щелочным раствором промывают свежей водой.

6. Стандарты и технохимический контроль производства

Все требования предприятий к продукции регулирует стандартизация -- сведение многих видов продукции к небольшому числу типовых видов со строго определенным качеством, формой, размером и другими показателями. Нормы и требования оформляют в виде документов, называемых стандартами. Стандарт-- норма, образец или типовой вид изделий, удовлетворяющий определенным условиям в отношении качества, состава, физических свойств и т. п.

Свежую айву классифицируют на две помологические группы: I и II, перечень сортов указан в ГОСТ 21715-76 "Айва свежая. Технические условия". Этим же стандартом определяются показатели качества айвы, которая подразделяется на два товарных сорта: первый и второй.

Джем из айвы должен соответствовать ГОСТ Р 52817-2007 "Джемы. Общие технические условия".

Пищевой продукт, в том числе и консервированный, должен, быть доброкачественным. Это значит, что продукт не должен содержать вредных для организма веществ и употребление его в пищу не вызовет отравления. Он содержит белки, жиры, углеводы, витамины и обладает привлекательным внешним видом, хорошим вкусом и запахом.

Чтобы продукт обладал всеми этими качествами, необходимо на консервном заводе тщательно осуществлять технохимический контроль.

7. Технохимический контроль процесса производства джема из айвы

Таблица 2.

8. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Требования к свежим плодам айвы указаны в ГОСТ 21715-76 "Айва свежая. Технические условия". Для изготовления джемов используют свежие, здоровые плоды, снятые в стадии технической зрелости. Загнившие плоды в переработку не допускаются. Содержание токсичных элементов и пестицидов в айве не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами.

Джем из айвы должен соответствовать ГОСТ Р 52817-2007 "Джемы. Общие технические условия". Основные требования к джему заключаются в следующем: по внешнему виду и консистенции джем должен быть мажущей массой, обладающей желейной консистенцией с равномерно распределенными в ней фруктами и частями фруктов. Не допускается засахаривание. Вкус, запах и цвет должны быть характерными для вида фруктов, из которых приготовлен джем. Посторонние вкус и запах не допускаются.

Джем имеет желейную консистенцию, в связи с чем содержащиеся в нем питательные вещества легкодоступны для микроорганизмов. Обилие сахаров, наличие азотистых и минеральных веществ, а также достаточно высокая влажность среды создают условия, чрезвычайно благоприятные для деятельности микроорганизмов. Особенно активны дрожжи, хорошо развивающиеся в условиях кислотной среды продукта. Они могут вызвать порчу джема в процессе его производства.

Для предупреждения микробиологических процессов расфасовку, укупорку, а также подачу соуса на стерилизацию следует проводить быстро, без задержек. Кроме того, должно быть обеспечено высокое санитарное состояние оборудования, тары и укупорочных материалов.

Главное условие для получения высококачественного пищевого консервированного продукта -- соблюдение чистоты на всех производственных, участках, рабочих местах, содержание в чистоте технологического оборудования.

Текущую уборку необходимо проводить ежедневно в перерывах между сменами и после окончания работы. В производственных помещениях оборудуются краны с подводкой горячей и холодной воды.

Необходимо тщательно следить за чистотой технологического оборудования, аппаратуры, инвентаря. Их очищают и моют не реже одного раза в смену.

Для борьбы с мухами, которые не только сами уничтожают и загрязняют продукт, но и являются переносчиками микробов, все открывающиеся наружные окна и двери защищены металлическими или марлевыми сетками.

Важное условие производства доброкачественной продукции -это личная гигиена работников предприятия. Рабочие должны регулярно проходить медицинский осмотр, в цехе быть в чистых халатах, волосы подобраны под аккуратно надетый головной убор, колпак или косынку. Работающие должны постоянно следить за чистотой рук, одежды и обуви, иметь коротко остриженные ногти. Необходимо внимательно следить за тем, чтобы в консервы не попадали посторонние предметы.

Заключение

Айва (Cydonia oblonga Mill) -- распространена в южных районах. Отличается от яблок и груш выраженной ребристостью поверхности, наличием опушения на кожице, особенно у несозревших плодов, отсутствием покровной окраски и сильно вяжущим вкусом.

Плоды айвы могут долго сохраняться в свежем виде, что позволяет удлинить сезон переработки и загрузить заводы сырьем во внесезонное время.

Для консервирования пригодны следующие сорта айвы: Анжерская, Берецкий, Сахарная персидская, Компотная.

Для производства айвового джема была выбрана технологическая схема, содержащая основные этапы: мойка, инспекция и сортировка плодов, подготовка сырья, бланширование, варка джема, фасовка, укупорка, стерилизация, оформление готовой продукции, реализация.

Оборудование в линию выбрано наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение высокого качества продукции. Техническая норма производительности выбранного оборудования соответствует производительности линии на соответствующей операции.

При производстве джемов соблюдают общие правила техники безопасности, предусмотренные для работы с оборудованием на консервных предприятиях.

Список использованной литературы

1. Гореньков Э.С., Бибергал В.Л. Оборудование консервного производства: переработка плодов и овощей. - М: Агропромиздат, 1989. -
256 с.

2. Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Гитова А.А.: Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1988.

3. Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 238 с.

4. Мылкин М.М., Иванов СВ. Технология переработки плодов, ягод и овощей. - М: Агропромиздат, 1986. -59 с.

5. Причко Т.Г. Низкозатратные технологии производства плодово-ягодных консервов нового ассортимента //Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2---3.-№10.- С.15-16.

6. Скрипников Ю.Г. Переработка плодов и ягод и технохимический контроль. М.: Колос, 1979. -280с.

7. Скорикова Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки. - М: Легкая пищевая промышленность, 1982. -190 с.

8. Ситников Е.Д. Дипломное проектирование заводов по переработке плодов и овощей. - М.: Агропромиздат, 1990. - 220 с.

9. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. - СПБ, Наука, 1999. -332 с.

10. 14. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т 1-2. -М: Пищевая промышленность, 1977. - 475с.

11. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / Загибалов А.Ф., Титова А.А.- М.: Агропромиздат, 1992. - 352 с.

12. Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. Технология консервирования плодов и овощей. - М.: Пищевая промышленность, 1979. -608 с.

13. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. - М.: Колос, 1993. - 320 с.

14. Химический состав продуктов / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. - М. Агропромиздат, 1987. -223 с.

15. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность/ Под ред. Поздняковского В.М. -Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. - 302 с.

Размещено на Allbest.ru