Водка и спирт этиловый

Размещено на http://allbest.ru

Введение

Водка представляет собой алкогольный напиток крепостью 40-45, 50 и 56 % об., получаемый обработкой специальным адсорбентом водно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием[8].

Производство водки - это не просто разбавление спирта водой до 40 градусов. Это сложный процесс, где строгое соблюдение технологии, производственной дисциплины и творческое отношение к делу определяют успех. Для производства водки используются зерновые спирты собственного производства класса "Люкс", "Экстра" и высшей очистки. Не меньшее внимание придается и воде.

Важное значение имеет соблюдение технологического режима. Смесь спирта и воды становятся по-настоящему водкой только после фильтрации через березовый активированный уголь, как отмечал изобретатель водки великий российский ученый Д.И. Менделеев. Также водка фильтруется через кварцевый песок. После такой фильтрации появляются кристальная прозрачность и характерный лучистый блеск напитка.

В настоящее время алкогольные напитки относятся к продуктам, которые наиболее часто фальсифицируются. Случаи группового отравления со смертельным исходом и тяжелыми для здоровья последствиями зафиксированы во многих регионах России.

Проблема качества, подлинности и безопасности алкогольных напитков приобрела в нашей стране новое звучание в начале 1990-х годов в связи с утратой государством монополии на производство и реализацию алкогольной продукции.

Сразу появился неограниченный доступ населения к алкоголю, возросло его потребление, а на прилавки магазинов и ларьков хлынул вал фальсифицированных и суррогатных изделий. Значительно увеличилось число дорожно-транспортных происшествий, убийств, самоубийств и несчастных случаев, совершенных или произошедших в состоянии алкогольного опьянения. Одновременно был зарегистрирован резкий всплеск количества смертельных отравлений алкоголем и его суррогатами и числа разнообразных заболеваний, прямо или косвенно обусловленных потреблением алкоголя.

В связи с этим вопросы качества весьма актуальны, так как в настоящее время рынок насыщен водочной продукцией разных производителей.

Все они оригинальны, ярко оформлены на высокохудожественном полиграфическом уровне, в интересной упаковке.

Основной вред жизни и здоровью потребителей наносит фальсификация всех алкогольных напитков путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим, содержащим повышенное количество сивушных масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, фурфурола, которые могут вызвать отравления разной степени тяжести, вплоть до смертельного исхода.

1. Общая характеристика водки

В настоящее время в России водка по-прежнему остается наиболее потребляемым крепким алкогольным напитком. Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием спирта 40 - 56%) и последующей фильтрации. Водки различаются в зависимости от использованного сорта злаковых, технологии дистилляции (перегонки) и ферментации (брожения). В идеале водка не имеет цвета, вкуса и запаха.

Различают обыкновенную водку, наиболее потребляемую, специальные водки и водки плодовые (фруктовые). Обыкновенная водка (хлебное вино) должна по своему существу состоят только из смеси воды и спирта в указанной пропорции.

Основной материал для ее приготовление есть винный спирт, получаемый на винокуренных завода. Специальная водка, представляет собой обыкновенную водку, в которой растворены различные вкусовые и ароматические вещества.

Все эти напитки готовятся или настаиванием разных пряных веществ с разбавленным спиртом, или растворением в обыкновенной водке разных эфирных масел. Плодовая (фруктовая) водка приготавливается путем смешивания воды, спирта и сока ягод или фруктов, полученного путем тщательного измельчения.

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делят на водки и водки особые. Формирование потребительских свойств напитков зависит от качества используемого спирта, воды, а также вводимых ингредиентов и технологии получения. Для получения особых водок помимо спирта и воды используют ароматные спирты и настои, эфирные масла, мед и другие ингредиенты.

2. Характеристика спирта этилового

Основным сырьем при производстве водки является этиловый спирт, от его потребительских свойств во многом зависит качество водки. Поэтому необходимо заострить внимание на его свойствах и особенностях.

Этиловый спирт (этанол) С₂Н₅ОН -- бесцветная жидкость, легко испаряющаяся. Спирт, содержащий 4--5 % воды, называют ректификатом, а содержащий только доли процента воды -- абсолютным спиртом. Этиловый спирт гигроскопичен: он хорошо впитывает влагу из воздуха, растительных и животных тканей, вследствие чего они разрушаются. Спирт и его крепкие производные горят бледно-голубым некоптящим пламенем, пары его в смеси с воздухом в пределах концентрации 2,8--13,7% взрывоопасны.

Содержание этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах. Под объемным процентом понимают количество дмі (л) спирта в 100 дмі (л) водно-спиртового раствора при 20 °С, выраженное в процентах. В зависимости от степени очистки и крепости этиловый ректификованный спирт вырабатывается (объемная доля этанола, % об., не менее):

* 1-го сорта (для производства алкогольных не используется) -- 96,0.

* Высшей очистки -- 96,2.

* «Базис» -- 96,0.

* «Экстра» -- 96,3.

* «Люкс» -- 96,3.

* «Альфа»-- 96,3.

Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатываются из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не превышает 35% при выработке спирта «Люкс» и 60% -- при выработке спирта «Экстра» и «Базис»). Спирт «Альфа» вырабатывают из пшеницы ржи или смеси пшеницы и риса. Спирт высшей очистки вырабатывают различных сырьевых композиций (смесей):

· зерно, картофель или смесь зерна и картофеля;

· смесь зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро - и крахмалосодержащего сырья (за исключением плодово-ягодного) в различных соотношениях;

· меласса;

· головная фракция этилового спирта, полученная при выработке спирта из пищевого сырья.

Этиловый питьевой 95%-ный спирт представляет собой (согласно ГОСТ Р 51723--2001) смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки с умягченной водой, подвергнутую фильтрованию.

Спирт этиловый ректификованный пищевой получают только из пищевого сырья. Основным сырьем для производства спирта являются картофель, зерно, патока.

Подготовка сырья. Лучшим видом растительного сырья для производства спирта является картофель. Для переработки на спирт применяют высокоурожайные технические сорта картофеля, обладающие высокой крахмалистостью, устойчивые при хранении. Зерно применяется в качестве сырья и для получения солода -- проросшего зерна, являющегося источником ферментов, которые расщепляют крахмал до сбраживаемых сахаров. Как крахмалосодержащее сырье применяются различные зерновые культуры; качество зерна в этом случае не регламентируется. Меласса является отходом сахарного производства. Основной составной частью ее является сахароза, которая в условиях спиртового производства полностью сбраживается и превращается в спирт. Крахмалосодержащее сырье сбраживают и получают бражку. Зрелую бражку направляют на перегонку. Перегонкой называется процесс разделения смесей, состоящих из двух или большего числа компонентов, кипящих при различной температуре. В спиртовом производстве перегонкой называется выделение из бражки этилового спирта вместе с летучими примесями. При простой перегонке, т. е. кипячении смесей и конденсации выделяемых паров, может быть достигнута крепость дистиллята 55,4% об. Для получения конденсата более высокой крепости необходимо провести повторную (многократную) перегонку.

Для выделения спирта-сырца из бражки применяются колонны, оборудованные тарелками, на каждой из которых происходит вываривание бражки в противотоке с паром.

Спирт-сырец содержит ряд примесей, различающихся по температуре кипения. Эфиры, альдегиды, метиловый спирт имеют температуру кипения ниже, чем этиловый спирт; сложные эфиры, высшие спирты -- выше.Примеси являются вторичными и побочными продуктами спиртового брожения. Большинство их оказывает вредное воздействие на организм человека, и поэтому остаточное количество и состав примесей влияют на качество спирта-ректификата и вырабатываемых из него ликероводочных изделий. При общем содержании примесей в спирте-сырце до 6 г/л в их составе идентифицировано более 50 соединений, которые могут быть отнесены к одной из четырех групп химических веществ: альдегидам и кетонам, эфирам, высшим спиртам (сивушные масла) и кислотам.Очистка спирта-сырца от примесей с получением ректификованного спирта производится на ректификационных установках.

Ректификация представляет собой многоступенчатую перегонку и осуществляется паром в колоннах, состоящих из многоколпачковых тарелок, которые по разделительной способности выборки более эффективны. На ректификационных установках получают ректификованный спорт, этиловый спирт (головную фракцию), содержащий основную часть эфиров и альдегидов, т. е. легколетучие компоненты, и сивушное масло -- смесь высших спиртов, которые кипят при более высокой температуре.

В соответствии с ходом ректификации эти примеси называют головными, промежуточными и хвостовыми.

Головные примеси кипят при температуре ниже температуры кипения этилового спирта. Это альдегиды (муравьиный, уксусный и др.), эфиры (муравьнно-этиловый, уксуснометиловый, уксусноэтиловый и др.), метиловый спирт.

К хвостовым относятся примеси, кипящие при температуре выше температуры кипения этилового спирта. Это в основном сивушные масла, т. е. высшие спирты: пропиловый, изопропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый и др. К хвостовым примесям относятся также фурфурол, ацетали и некоторые другие вещества.

Промежуточные примеси представляют собой наиболее трудноотделимые группы соединений. В зависимости от условий перегонки они также могут быть и головными и хвостовыми. В эту группу примесей входят изомасляно-этиловый, изовалериано-этиловый, уксусновоизоамиловый, изовалериано-изоамиловый и др.

3. Формирование качества водки в процессе производства

Качество водок определяется аналитическими и органолептическими показателями. К аналитическим показателям относятся содержание спирта, органических примесей, щелочность. Органолептические показатели характеризуют прозрачность водок, их аромат и вкус.

По содержанию этилового спирта и примесей водка должна удовлетворять ряду определенных требований. Водку выпускают крепостью 40, 45, 50 и 56 % об. Отклонения от этой крепости не должны превышать для отдельной бутылки ±0,2% об., а в средней пробе из 20 бутылок ±0,1 % об.

Щелочность 100 мл водки не более 3,5 мл 0,1 н. раствора НС1. Содержание альдегидов в пересчете на уксусный в 1 л безводного спирта для водок, приготовленных на спирте высшей очистки, не более 8 мг, на спирте экстра -- не более Змг; содержание сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3: 1) в 1 л безводного спирта для водок на спирте высшей очистки не более 4 мг, а на спирте экстра -- не более 3 мг. Количество эфиров в пересчете на уксусноэтиловый в 1 л безводного спирта для водок на спирте высшей очистки не более 30 мг, а на спирте экстра -- не более 25 мг[2].

Органолептическую оценку водки производят по десятибалльной системе. Высшая оценка 10 баллов присваивается водке при безукоризненной прозрачности (2 балла), при характерном для водки аромате и отсутствии запаха посторонних веществ (4 балла), при отсутствии во вкусе жгучего и горьковатого привкуса (4 балла). Процесс приготовления водок складывается из следующих основных технологических операций: приемка ректификованного спирта; подготовка воды; приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки); предварительное фильтрование и обработка активным углем; фильтрование водки и доведение крепости до стандартной (корректировка); розлив водки в бутылки.

Наряду с этими основными операциями выполняется ряд вспомогательных, которые необходимы для проведения некоторых видов сырья и материалов в такое состояние, чтобы они могли вступить в основной поток производства. Кроме того, проводят регенерацию бывших в работе материалов, чтобы сделать их вновь пригодными для использования в производстве.

К вспомогательным операциям относятся смешивание растворов уксусной кислоты и питьевой соды, приготовление сахарного сиропа, варка клея, приготовление растворов моющих средств для мойки стеклянной посуды, а также регенерация отработавшего активного угля, фильтрация и доведение до требуемой концентрации отработавших растворов моющих средств, предназначенных для повторного использования при мойке бутылок, и др.

Последовательность операций технологического процесса приготовления водок представлена на приведенной ниже схеме.

Водку приготовляют в очистном цехе. Спирт в очистной цех поступает из спиртоприемного цеха, а умягченная вода -- с водоочистительной станции. Розлив водок в бутылки производится в моечно-разливочномцехе, куда стеклянная посуда подается из посудного цеха. Готовая продукция направляется в упаковочно-отпускной цех.

К вспомогательным цехам относятся котельная, электроцех, механический и др. По ходу процесса производства все цехи между собой связаны[5].Смесь подготовленной воды и этилового спирта-ректификата требуемой крепости приготовляют в специальном отделении очистного цеха, называемом сортировочным. Приготовленную водно-спиртовую смесь (сортировку) предварительно фильтруют для удаления взвешенных веществ, затем обрабатывают активным углем для придания свойственных водке вкуса и аромата. Для освобождения водки от частичек угольной пыли и придания ей безукоризненной прозрачности и кристального блеска обработанную активным углем водно-спиртовую смесь фильтруют через кварцевый песок.

В случае, если после фильтрации крепость полученной водки будет отличаться от требуемой, производят корректировку путем добавления в водку необходимого количества ректификованного спирта или умягченной воды. Приготовленную водку направляют на контрольную фильтрацию и далее -- на розлив в предварительно отсортированную, очищенную и вымытую стеклянную посуду без щербин, посторонних включений, рассортированную по вместимости и форме.

В моечно-разливочном цехе розлив водок в бутылки и их оформление производятся на автоматических поточных линиях в определенной последовательности: розлив, укупорка бутылок, бракераж укупоренных бутылок путем просмотра их содержимого перед световым экраном; наклейка этикеток; укладка готовой продукции в ящики.

В процессе бракеража водка, разлитая в плохо вымытые или поврежденные бутылки, а также водка, в которой обнаружены включения, отбраковывается и сливается в особый сборник. Отсюда в виде так называемого исправимого брака она возвращается в очистной цех для переработки и приготовления очередной партии водно-спиртовой смеси. К исправимому браку относят также первые мутные порции фильтрата из песочных фильтров и угольных колонок после их зарядки, а также водку, сливаемую из угольных колонок при их отключении для регенерации отработавшего активного угля[6].Пролитую при розливе водку -- неисправимый брак -- собирают в отдельный сборник, откуда после перегонки ее используют для приготовления денатурированного спирта.

Правила приемки водки регламентируются стандартом ГОСТ 5363-93, ликероводочных изделий - ГОСТ 4828-83. Водку и ликероводочные изделия принимают партиями.

Партией водки считают количество напитка одного наименования, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.

Для проверки соответствия упаковки и маркировки водки и ликероводочных изделий требованиям нормативной документации отбор единиц продукции в выборку проводят методом случайного отбора (табл. 8).

Таблица 1.1 Объем выборки от партии водки и ликероводочных изделий

Партию водки или ликероводочных изделий принимают, если количество бутылок с напитком, имеющих деформацию, разрывы, перекосы этикеток, ворсинки, осадок, в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если количество таких бутылок с напитком в выборке больше или равно браковочному числу.

Для определения физико-химических и органолептических показателей напитков от партии методом случайного отбора отбирают выборку в количестве четырех бутылок.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют[3].

4. Характеристика ассортимента и качества водки

При экспертизе алкогольных напитков проводят их идентификацию на соответствие наименования товара, указанного на маркировке и товаросопроводительных документах, установленным требованиям.

Существующая нормативная база и методы идентификации алкогольной продукции не всегда позволяют с высокой степенью достоверности идентифицировать видовую или типовую принадлежность алкогольных напитков.

Наиболее достоверные результаты при определении вредных примесей дают физические и химические методы испытаний. В то же время имеется ряд методик, многие из которых стандартизированы и позволяют провести качественное и количественное определение сивушных масел, фурфурола, альдегидов и кетонов в обычных химических лабораториях или даже в домашних условиях при наличии необходимых реактивов.

При экспертизе алкогольных напитков проводят их идентификацию на соответствие наименования товара, указанного на маркировке и товаросопроводительных документах, установленным требованиям.

Существующая нормативная база и методы идентификации алкогольной продукции не всегда позволяют с высокой степенью достоверности идентифицировать видовую или типовую принадлежность алкогольных напитков.

Наиболее достоверные результаты при определении вредных примесей дают физические и химические методы испытаний.

В то же время имеется ряд методик, многие из которых стандартизированы и позволяют провести качественное и количественное определение сивушных масел, фурфурола, альдегидов и кетонов в обычных химических лабораториях или даже в домашних условиях при наличии необходимых реактивов. В зависимости от вида используемого спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3-8 мг/дм3, сивушного масла 2-4 мг/дм3, эфиров 18-30 мг/дм3. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте “Люкс” и “Экстра” не более 0,03%, высшей очистки - не более 0,05%[4]

5. Идентификация и фальсификация водки

Единственным нормативным документом, в котором указаны показатели идентификации напитков являются “Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья”. Согласно этих правил, алкогольные напитки идентифицируют преимущественно по показателям, предусмотренных стандартами. Однако по ним зачастую не удается идентифицировать напитки, так как характеристика напитков не ограничивается стандартными показателями.

В своем составе они содержат множество специфических веществ, некоторые из которых являются типичными для данной группы изделий и могут использоваться для подтверждения подлинности продукции[7].

В таблице 2.4 приведены показатели идентификации водки, среди которых можно выделить:

o органолептические;

o физико-химические, предусмотренные стандартами;

специфические, не предусмотренные стандартами, но они используются или рекомендуются для подтверждения соответствия продукции ее наименованию.

Аттестационные характеристики могли бы использоваться и при идентификации напитков. Необходимым критерием идентификации для водок является также определение ингредиентов, входящих в состав напитков в соответствии с рецептурой.

Для установления качественного и количественного содержания примесей в водке и спирте используется газохроматографический метод определения токсичных микропримесей по ГОСТ 30536-97[3]. Актуальным для идентификации водки является создание в перспективе Атласа эталонных хроматограмм, где были бы указаны те или иные “пики”, свойственные качественным образцам напитков.

Таблица 2.4 Показатели идентификации алкогольных напитков

Идентификация водки проводится по таким стандартным показателям как: крепость, массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, эфиров, объемная доля метилового спирта. В стандарте примеси учитываются на доминирующий компонент: массовая концентрация альдегидов контролируется в пересчете на уксусный альдегид; сивушного масла - смесь изоамилового и изобутилового спиртов; эфиров - уксусно-этиловый эфир. Однако помимо общего содержания примесей важное значение имеет их качественный состав, так как токсичность отдельных из них неравнозначна.

Кроме того, при использовании стандартных методов определения примесей, некоторые из них не выявляются количественно, например, этилформиат, н-пропанол, изопропанол.

Иногда вкус и запах некоторых партий водочной продукции оказываются абсолютно несвойственными для водки. Причиной такого низкого качества водки часто является то обстоятельство, что для ее изготовления многие незаконные предприятия используют некачественный спирт. Достать необходимые для производства водки воду и спирт никогда не было проблемой, смешать их в нужной пропорции - тем более. Поэтому считается, что водку по силам сделать каждому, кто пожелает, но как уже упоминалось выше для хорошей водки нужна хорошая вода и хороший спирт. алкогольный водка этиловый спирт

В техническом этиловом или того хуже - синтетическом спиртах, вырабатываемых химическим способом из непищевого сырья и используемых для производства фальсифицированных водок, даже при низком содержании регламентируемых примесей могут присутствовать посторонние вещества, являющиеся ядовитыми в незначительных количествах. К ним относятся кротоновый альдегид, ацетон и др[8].

Фальсифицированные водки часто бывают изготовлены не только из некачественного спирта, но и некачественной воды. Вода используется без специальной обработки, что значительно снижает вкусовые качества водки, длительность ее хранения. В бутылках с такой продукцией как правило образуется осадок, белое или матовое кольцо на стенке бутылки по уровню водки. Иными словами, подобная продукция является псевдоводкой, которая ни по использованному сырью, ни по технологическому способу ее производства, ни по качеству воды не позволяет получить настоящую русскую водку, отвечающую необходимым требованиям высокого качества.

Для выявления фальсифицированной водочной продукции имеет большое значение органолептический контроль ее качества, а именно - дегустационная оценка, которую могут успешно провести дегустаторы центральной дегустационной комиссии при ВНИИ пищевой биотехнологии.

Вывод

Качество водки зависит прежде всего в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс очистки спиртов, воды и водно-спиртовой смеси, чем лучше смягчители, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Чем больше примесей, тем заметней становится неприятный запах, с которым долго боролись первые российские винокуры. Кроме степени очистки, большую роль в качестве спирта играет сырье, из которого он был произведен. Секрет успеха той или иной марки водки у потребителя заключается в умении сделать напиток вкусным, стабильным, грамотно его распространять и поддерживать имидж. Если хотя бы один из компонентов нестабилен, популярность марки сразу падает. Покупатель должен знать, что он может всегда рассчитывать на определенный продукт, это дает ему ощущение безопасности.

Единственным нормативным документом, в котором указаны показатели идентификации напитков являются “Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья”. Согласно этих правил, алкогольные напитки идентифицируют преимущественно по показателям, предусмотренных стандартами.

Для установления качественного и количественного содержания примесей в водке и спирте используется газохроматографический метод определения токсичных микропримесей по ГОСТ 30536-97[3].

Список литературы

1. ФЗ РФ « О качестве и безопасности пищевых продуктов», № 29-ФЗ от 02.01.2000 г.

2. ГОСТ 51355 - 99 Водки и водки особые. Общие технические условия. М., Издательство стандартов - 2000.

3. ГОСТ 30536-97 Водка и спирт этиловый. Газохроматографический метод определения содержания токсичных микропримесей

4. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер,2005 - 368 с.

5. Жигалов А.А., Хануков Э.Р. Тенденции изменения на рынке алкогольной продукции России // Пиво и напитки. -1999. -№ 1. - С. 38

6. Жиряева Е.В. Товароведение. 2-е издание. - СПб.: Питер, 2002. - 416 с.: ил. - (Серия «Учебное пособие»).

7. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. М.: Юрайт-Издат, 2004.

8. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.:ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999, - 272 с., 16 л. ил.: ил.

Размещено на Allbest.ru