Микробиология, гигиена в пищевом производстве

ISOCPEUR Tur;Размещено на http://www.allbest.ru/

Микробиология, гигиена в пищевом производстве

Содержание

1. Гниение: возбудители, химизм. Роль гнилостных процессов в природе, порче пищевых продуктов

2. Микрофлора молочных продуктов: изменение состава

микрофлоры молока в зависимости от температуры продукта. Опасность инфицирования молока патогенными микроорганизмами

3. Гигиеническая оценка искусственного освещения

4. Глистные инвазии: пути заражения человека гельминтами. Виды гельминтов, меры профилактики

Литература

1. Гниение: возбудители, химизм. Роль гнилостных процессов в природе, порче пищевых продуктов

гельминт гнилостный порча пищевой

Гниение - это процесс глубокого разложения белковых веществ микроорганизмами. Продукты разложения белков микроорганизмы используют для синтеза веществ клетки и в качестве энергетического материала.

Гниение - сложный, многоступенчатый биохимический процесс, характер и конечный результат которого зависят от состава белков, условий процесса и видов вызывающих его микроорганизмов.

Белковые вещества не могут поступать непосредственно в клетки микроорганизмов, поэтому использовать белки могут только микробы, которые обладают ферментами - экзопротеазами.

Процесс распада простых белков начинается с их гидролиза. Первичными продуктами гидролиза являются пептиды. Они поступают в клетку и гидролизуются внутриклеточными протеазами до аминокислот.

Нуклеопротеиды под действием гнилостных микробов расщепляются на белковый комплекс и нуклеиновые кислоты. Затем белки разлагаются до аминокислот, а нуклеиновые кислоты распадаются на фосфорную кислоту, углеводы и смесь азотсодержащих оснований.

Аминокислоты используются микроорганизмами на синтез клетки или подвергаются ими дальнейшим изменениям, например дезаминированию. Дезаминирование различают: гидролитическое, окислительное и восстановительное.

Гидролитическое дезаминирование сопровождается образованием оксикислот и аммиака. Если при этом происходит декарбоксилирование аминокислоты, то образуется спирт, аммиак и углекислый газ.

При окислительном дезаминировании образуются кетокислоты и аммиак.

При восстановительном дезаминировании образуются карбоновые кислоты и аммиак.

Среди продуктов разложения аминокислот в зависимости от строения их paдикала обнаруживаются различные органические кислоты и спирты. При разложении аминокислот жирного ряда могут накапливаться муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная и другие кислоты; пропиловый, бутиловый, амиловый и другие спирты. При разложении аминокислот ароматического промежуточными продуктами являются характерные продукты гниения: фенол, крезол, скатол, индол - вещества, обладающие очень неприятным запахом. При распаде аминокислот, содержащих серу, получается сероводород или его производные - меркаптаны. Меркаптаны обладают запахом тухлых яиц, который ощущается даже при ничтожно малых концентрациях.

Образующиеся при гидролизе белка диаминокислоты могут подвергаться декарбоксилированию без отщепления аммиака, в результате чего получаются диамины и С02.

Кадаверин, путресцин и другие амины, образующиеся при гниении, часто объединяют под общим названием птомаины (трупные яды). Некоторые производные птомаинов обладают ядовитыми свойствами.

Под воздействием аэробных микроорганизмов, азотистые и безазотистые органические соединения подвергаются окислению, так что могут быть полностью минерализированы. В этом случае конечными продуктами гниения являются аммиак, углекислый газ, вода, соли серной и фосфорной кислот. В анаэробных условиях не происходит полного окисления промежуточных продуктов распада аминокислот. В связи с этим кроме NH3 и С02 накапливаются разные, указанные выше органические соединения, в числе которых могут быть вещества, обладающие ядовитыми свойствами, и вещества, сообщающие гниющему материалу отвратительный запах.

Наиболее активными возбудителями гнилостных процессов являются бактерии. Среди них есть спорообразующие и бесспоровые, аэробные и анаэробные. Мезофилы, холодоустойчивые и термостойкие, большинство чувствительных к кислотности среды и повышенному содержанию в ней поваренной соли. Наиболее распространенными гнилостными бактериями являются следующие.

Картофельная и сенная палочки - аэробные, подвижные, грамположительные, спорообразующие бактерии. Их споры термоустойчивы. Температурный оптимум в пределах 30-450С, максимум роста - при t0 55-600 С, при t0 ниже 50 не размножаются.

Бактерии рода Pseudomonas - аэробные, подвижные палочки с полярным жгутом, бесспоровые, грамотрицательные. Некоторые виды синтезируют пигменты, их называют флуоресцирующими псевдомонасы. Есть холодоустойчивые мин.t0 роста от -20 до -50 С. Они способны окислять углеводы с образованием кислот, выделять слизь. Развитие и биохимическая активность тормозит при рН ниже 5,5 и 5-6 % - ной к концентрации NaCI в среде. Псевдомонасы широко распространены в природе, являются антагонистами ряда бактерий и мицелиальных грибов.

Proteus vulgaris - мелкие, грамотрицательные, бесспоровые палочки с резко выраженными гнилостными свойствами, факультативные анаэробы. Сбраживает углеводы с образованием газа и кислоты. В зависимости от условий жизни эти бактерии способны заметно менять форму и размеры. Хорошо развивается при t0 250 С и 370 С, прекращает размножаться при t0 около 5-100 С, но может сохранятся и в замороженных продуктах.

Особенностью его является энергичная подвижность. Это свойство лежит в основе метода выявления протея в пищевых продуктах и отделения его от сопутствующих бактерий. Некоторые виды выделяют токсические для человека вещества.

Clostridium sporogenes -анаэробная, подвижная, спороносная палочка. Споры термоустойчивы, в клетке они расположены центрально. У нее очень быстрое образование спор. Сбраживает углеводы с образованием кислот и газа, обладает липолитической способностью. При разложении белков обильно выделяется сероводород. Оптимальная t0 развития 35-400 С, минимальная - около 50 С.

Гнилостные микроорганизмы наносят большой ущерб народному хозяйству, вызывая порчу ценнейших, богатых белками продуктов питания, например рыбы и рыбопродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц, молока. Но эти же микроорганизмы играют большую положительную роль в круговороте азота в природе, минерализуя белковые вещества, попадающие в порчу, воду.

2. Микрофлора молочных продуктов: изменение состава микрофлоры молока в зависимости от температуры продукта. Опасность инфицирования молока патогенными микроорганизмами

Молоко представляет собой хорошую питательную среду для развития большинства микроорганизмов, как вносимых с заквасками, так и попадающими в него извне. При переработке молока в производстве молочных продуктов основную роль играют следующие процессы: - процессы расщепления лактозы через моносахара и пировиноградную кислоту, осуществляемые молочнокислыми и пропионовокислыми бактериями, бактериями группы кишечной палочки, дрожжами и другими микроорганизмами. - процессы расщепления молочного белка (казеина), осуществляемые молочнокислыми и протеолитическими бактериями, микрококками, дрожжами и микроскопическими грибами. - процессы разложения молочного жира, происходящие в результате развития психрофильных липолитических микроорганизмов и микроскопических грибов. Все микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах, в зависимости от их роли в формировании качества молочных продуктов можно разделить на группы: 1. Технически важная микрофлора. Она делится на полезную микрофлору (микрофлору заквасок: молочнокислых и пропионовокислых бактерий, бифидобактерий, дрожжей, уксуснокислых бактерий) и технически вредную микрофлору (микрофлору, вызывающую пороки молочных продуктов). Некоторые представители технически важной микрофлоры могут играть как положительную, так и отрицательную роль в формировании качества молочных продуктов. Так, молочнокислые бактерии участвуют в процессе сквашивания молока, но могут вызывать и прокисание продукта; дрожжи участвуют в созревании кефира и кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, однако их развитие в других продуктах, а также излишнее размножение в вышеперечисленных продуктах приводит к их вспучиванию; уксуснокислые бактерии входят в состав микрофлоры кефирного грибка и способствуют образованию типичного вкуса кефира, но при этом они могут вызывать пороки вкуса и консистенции творога. Другие представители технически важной микрофлоры играют только отрицательную роль в производстве молочных продуктов (например: микроскопические грибы, психрофильные и спорообразующие бактерии).

2. Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы вызывают пищевые заболевания.

Патогенные микроорганизмы - возбудители инфекционных заболеваний (бруцеллеза, туберкулеза, ящура) в молоке и молочных продуктах не размножаются, но могут длительное время сохранять свою жизнеспособность. Из патогенных микроорганизмов во всех молочных продуктах нормируется наличие сальмонелл. Условно-патогенные микроорганизмы являются возбудителями пищевых отравлений: токсикоинфекций и интоксикаций. Многие условно-патогенные микроорганизмы (например, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus) способны размножаться в молочных продуктах, влияя на их органолептические показатели и накапливая токсины. Во многих молочных продуктах для оценки их качества определяют наличие золотистого стафилококка. Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в вылосином молоке. Кроме того, в молоко попадает много микробов с поверхности вымени, шерсти животных. Микробы могут заноситься в молоко из различных источников. В результате формируется очень богатая по составу микрофлора. Быстрое охлаждение является обязательным условием, так как в неохлажденном молоке развитие микрофлоры происходит быстро. Этому способствует благоприятный химический состав молока. В неохлажденном молоке за 24 ч, численность микрофлоры увеличивается- в 2-3 раза. При охлаждении молока до 3-8 °С наблюдается уменьшение количества микроорганизмов, происходящее под влиянием бактерицидных веществ, содержащихся в свежевыдоенном молоке. Чем ниже температура хранящегося молока, чем меньше в нем микробов. Обычно эта фаза составляет от 2 до 40 ч. В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. В пастеризованном молоке микрофлора резко меняется, Почти все молочнокислые бактерии погибают и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Поэтому через некоторое время в таком молоке может начаться бурное размножение сохранившейся разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицидных веществ, малочисленность или полное отсутствие молочнокислых бактерий делают молоко "беззащитным". В этих условиях скисания молока может не происходить, по даже незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями вызывает его порчу, делает опасным для употребления. При стерилизации ставится цель полностью уничтожить микрофлору, и придать молоку высокую стойкость при хранении. Для приготовления стерилизованного молока используют малообсемененное, совершенно свежее, предварительно гомогенизированное сырое молоко. Однократная стерилизация молока проводится при 140 °С всего лишь в течение нескольких секунд. В связи с этим в молоке хорошо сохраняются все биологические свойства. Мало разрушаются даже витамины С, B1, В6, B12.При использовании сырья низкого качества в молоке могут сохраняться споры сенной и картофельной палочек, бациллы цереус и др. Они способны вызывать порчу стерилизованного молока, разлагая в нем белки. Микрофлора кисломолочных продуктов зависит в первую очередь от состава применяемых заводских заквасок, микрофлоры используемого молока и санитарно-гигиенического состояния производственного оборудования (емкостей для молока, трубопроводов). Для приготовления кисломолочных продуктов в пастеризованное охлажденное молоко вносят закваски, состоящие из чистой культуры того или иного вида или смеси чистых культур нескольких видов молочнокислых бактерий. Для производства кефира и кумыса используют закваски, в составе которых имеются еще и дрожжи. Применение чистых культур различных возбудителей молочнокислого брожения обеспечивает получение готовых продуктов высокого качества с определенными, всегда одинаковыми свойствами.

Микрофлора сыров в основном представлена видами микроорганизмов, принимавших участие в сквашивании молока и в процессах coзревания. Микрофлора, развившаяся из заквасок, сохраняется лишь частично, так как значительная ее часть гибнет во время продолжительного второго подогрева сырного зерна (до 57°С). В 1 г сырного зерна сохраняется до 100 млн. клеток. В дальнейшем при прессовании число их в несколько раз увеличивается. Образование корки на сыре, просолка препятствуют размножению микрофлоры на поверхности. В производстве кисломолочных продуктов используются разные закваски: - Сливочный стрептококк -- кокки, образующие длинные цепочки, лучше растут при температуре 25--30 градусов. Применяется в заквасках вместе с молочнокислым стрептококком. Накапливает до 0,8% кислоты - Болгарская палочка -- крупные палочки, часто образующие длинные цепочки. Оптимальная температypa роста 40--45 °С. В молоке образует 2,7--3,7% молочной кислоты. - Ацидофильная палочка имеет температурный оптимум роста 40 °С; в молоке накапливает до 2,2% кислоты. Применяется для производства ацидофильного молока. Способна к слизеобразованию. - Молочнокислая палочка -- основной возбудитель брожения при квашении овощей и силосовании кормов. Может принимать участие в порче сыров типа чеддep, вызывая появление ржавых пятен.

3. Гигиеническая оценка искусственного освещения

Искусственное освещение может быть общим, местным или комбинированным. Гигиеническая оценка искусственного освещения включает: определение уровня освещенности необходимой площади, характеристику источника света и арматуры. Освещенность - отношение светового потока, падающего на поверхность, к площади этой поверхности. Выражают освещенность в люксах (лк). При расчете освещенности учитывают: сложность технологического процесса и, следовательно, степень напряжения зрения; длительность и напряженность зрительной работы; контрастность освещения рабочего места и окружающего фона. Источники света - лампы накаливания и люминесцентные лампы. Их гигиеническая характеристика различна и определяется следующими свойствами ламп: * долей энергии, превращаемой лампой в световую; * тепловым излучением; * спектральной характеристикой видимого излучения; * устойчивостью светового потока. Электрические лампы накаливания - это источники света с излучателем в виде нити или спирали из вольфрама, накаливаемые электрическим током до 2500-3300 оС. Чем выше температура накала, тем большая часть излучаемой энергии воспринимается в виде света, т.е. тем более экономична лампа. Однако с повышением температуры накала вольфрама повышается и скорость его испарения, что сокращает срок службы лампы. В настоящее время, чтобы уменьшить скорость испарения вольфрама и сделать лампы более экономичными, их наполняют криптоноксеноновой смесью. Поскольку наличие инертного газа вызывает дополнительные потери мощности, лампы малой мощности (40 Вт и менее), имеющие наименьший коэффициент полезного действия, изготавливают пустотными (вакуумными).

Лампы накаливания имеют целый ряд недостатков: * малый коэффициент полезного действия; * сильное тепловое излучение; * малую долю энергии, превращаемую в световую - (вакуумные около 7 %, криптоноксеноновые - до13 %); * нити ламп обладают чрезвычайной яркостью для глаз; * в отличие от дневного света в видимом излучении преобладают желтые и красные части спектра, что затрудняет цветовосприятие и цветоразличение; * в световом потоке почти отсутствуют ультрафиолетовые лучи, свойственные солнечному свету. Лампы люминесцентные характеризуются двойным преобразованием энергии: электрическая энергия превращается в энергию ультрафиолетового излучения, а энергия ультрафиолетового излучения - в видимое свечение люминесцирующих веществ. Люминесцентная лампа представляет собой запаянную стеклянную трубку, наполненную парами ртути и аргоном. На внутреннюю поверхность трубки нанесено мелкокристаллическое люминесцентное вещество. В оба конца трубки впаяны электроды из вольфрамовых спиралей. Электрический ток, проходя сквозь газовую среду между электродами, вызывает свечение паров ртути и образование УФЛ. Воздействуя на люминофор, ультрафиолетовые лучи вызывают его свечение. В зависимости от типа люминофора и пропорции смеси изготавливают лампы дневного света (ДС), белого света (БС), холодного белого света (ХБС) и теплого белого света (ТБС). Люминесцентные лампы характеризуются незначительным излучением в красной части спектра, что приближает их излучение к дневному свету, но вместе с тем искажает передачу красных и оранжевых тонов. Лампы БС и ТБС дают менее интенсивное излучение в синефиолетовой области, чем лампы ДС. Поэтому лампы дневного света применяются для освещения помещений, в которых требуется тонкое различие цветов и оттенков. Энергия, превращаемая в световую, в люминесцентных лампах в 3-4 раза больше, чем ламп накаливания, а тепловое излучение незначительно. Срок службы люминесцентных ламп в 3 раза больше, чем ламп накаливания. Однако серьезным недостатком люминесцентных ламп является колебание светового потока - стробоскопический эффект. Он представляет собой множественные мнимые изображения движущихся предметов, что вызывает утомление зрения, искаженное восприятие движущихся предметов и может стать причиной производственного травматизма. Для предотвращения стробоскопического эффекта необходимо включать несколько близкорасположенных люминесцентных ламп в разные фазы трехфазной электрической сети. Приведенные различия в гигиенической оценке источников света учитываются при их выборе для освещения помещений различного назначения. Для освещения производственных помещений рекомендуется применять преимущественно лампы накаливания. В складских помещениях следует использовать светильники с люминесцентными лампами и с лампами накаливания. В кладовых тары лампы накаливания в светильниках должны быть покрыты силикатным стеклом. Яркость светящейся поверхности люминесцентных ламп незначительна, но для профилактики утомления зрения их, также как лампы накаливания, заключают в специальную арматуру. Арматура - это устройство, предназначенное для рационального перераспределения светового потока, защиты глаз от чрезмерной яркости, предохранения источника света от механических повреждений, а окружающей среды - от осколков при возможном разрушении лампы. Важной гигиенической характеристикой арматуры является светораспределение, т.е. распределение освещенности в пространстве. При выборе светильника, кроме светораспределения, учитывается степень защиты источника света от воздействия окружающей среды, что особенно важно в сырых, пыльных помещениях, помещениях с химически активной средо. Светильники (источники света в арматуре), в зависимости от распределения света, подразделяются на четыре группы: - светильники прямого света - направляют на освещаемую поверхность около 90 % света, но на них могут появляться резкие тени и блики -светильники преимущественно отраженного света - нижняя сферическая часть их изготавливается из молочного стекла, а верхняя - из матового стекла.При этом около 65-70 % светового потока направляются в верхнюю часть светильника. Такие светильники применяются в тех помещениях, где требуется рассеянное освещение. - светильники отраженного света - направляют весь световой поток к потолку. Лучи света отражаются под разными углами от потолка и верхней части стен, вследствие чего тени почти полностью исчезают - светильники рассеянного света - создают вполне удовлетворительные условия освещения: слепящее действие их незначительно, на освещаемых поверхностях не образуется резких теней. Однако они, как и светильники отраженного света, поглощают значительную часть света. Запрещается применять светильники с отражателями или рассеивателями из горючих материалов. В охлаждаемых камерах пищевых продуктов следует применять светильники, разрешенные для низких температур. Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой для предохранения от повреждения и попадания стекла на продукты. Важным гигиеническим требованием является своевременная очистка светильников, так как загрязненная арматура снижает освещенность рабочих мест на 25-30 %.

4. Глистные инвазии: пути заражения человека гельминтами. Виды гельминтов, меры профилактики

Глистные заболевания, или гельминтозы, - чрезвычайно обширная группа широко распространенных болезней, возбудителями которых являются гельминты.

Гельминты (глисты) обычно обитают в органах и тканях человека и животных. По форме тела различают круглых и плоских гельминтов. По величине гельминты значительно отличаются друг от друга. Среди них есть и очень мелкие - 0,5 мм и очень крупные - 10 - 15 м. Разнообразны и места паразитирования гельминтов в теле человека и животного. Одни виды глистов (аскариды, острицы, власоглавка, бычий и свиной цепни, лентец широкий и др.) паразитируют в кишечнике, другие (кошачья двуустка) предпочитают печень, третьи поселяются в разных органах (например: эхинококк проникает в печень, легкие, мозг).

Биологической особенностью гельминтов является цикличность их развития, которая выражается в том, что гельминт проходит несколько стадий развития - стадию личинки, половозрелой формы и яйца. Каждой стадии развития необходимы определенные условия. Так, у некоторых видов гельминтов созревание яиц или развитие личинок до инвазионного (заразного) состояния происходит в почве. Такие виды гельминтов (аскариды, острицы, власоглавка и др.) после созревания и попадания в ЖКТ развиваются в организме животных и человека.

Организм, в котором созревают половозрелая форма, называется постоянным или окончательным хозяином; организм - носитель личинки гельминта - промежуточным хозяином гельминта может быть человек или животное, в организме которого он паразитирует. Промежуточными хозяевами могут быть моллюски, рачки, насекомые, ракообразные рыбы, млекопитающие и другие. Гельминты вредят здоровью человека и животных. Поселяясь в организме хозяина, они питаются за его счет. При этом одни питаются кровью и тканевыми соками, а другие, живущие в кишечнике, частично поглощают питательные вещества, необходимые для питания организма хозяина. Но этим далеко не ограничивается вред от паразитических червей. В процессе жизнедеятельности гельминты выделяют ядовитые вещества, которые всасываются в кровь хозяина и отрицательно действуют на его нервную систему, кроветворные и другие органы. Наиболее часто гельминты вызывают нарушение аппетита, тошноту, боли в животе, головные боли, головокружение, общую слабость.

Многие гельминты вызывают массовые падежи домашних животных, особенно молодняка. У крупного рогатого скота некоторые гельминты резко снижают молочность, у овец и коз уменьшают настриг и ухудшают качество шерсти, у кур и уток сокращают плодовитость. Мясо животных, пораженное гельминтами, которыми может заразиться человек, бракуется и не допускается к продаже. Таким образом, гельминты помимо вреда здоровью населения приносят ущерб и народному хозяйству.

В зависимости от того, в какой среде развивается инвазионная форма гельминта, гельминтозы подразделяются на две группы: Геогельминтозы и биогельминтозы. Возбудители геогельминтозов развиваются без промежуточных хозяев. Возбудителям биогельминтозов требуется промежуточный хозяин, а для некоторых дополнительный.

К группе геогельминтов относятся гельминты, которыми человек заражается через овощи, воду, почву и различные предметы, загрязненные яйцами или личинками этих паразитов. Так, например, происходит заражение аскаридами, власоглавами, острицами, цепнем карликовым. Нередко яйца гельминтов переносят на пищевые продукты мухи. К группе биогельминтов относятся гельминты, заражение которыми происходит через рыбу и мясо животных, пораженных личинками этих паразитов. Так, через мясо крупного рогатого скота происходит заражение цепнем бычьим, через мясо свиньи - цепнем свиным и трихинеллами, а через рыбу - лентецом широким и описторхисами (трематоды).

Чтобы не заразиться гельминтами, следует соблюдать правила гигиены. Надо тщательно мыть руки перед едой и после каждого посещения уборной, мыть сырые овощи, фрукты и ягоды (особенно клубнику). Воду следует пить только кипяченую. Надо следить за чистотой жилого помещения, дворов, садов, вести борьбу с мухами, содержать уборные в чистоте. Перед тем как и с пользовать нечистоты для удобрения огородов, их следует обезвреживать. Для этого их закладывают на несколько месяцев в так называемые компосты: переслаивают землей, навозом, торфом или углем. Мясные и рыбные пищевые продукты следует хорошо проваривать и прожаривать. Покупать и продавать можно только то-мясо, которое прошло ветеринарно-санитарный контроль.

В нашей стране широко ведется борьба с гельминтозами - заболеваниями, вызываемыми гельминтами. Наиболее широко гельминты распространены у детей, поэтому в школах, детских садах, детдомах врачи обследуют и лечат детей. В мероприятиях, проводимых органами здравоохранения и сельского хозяйства по борьбе с гельминтозами, могут активно участвовать и школьники. Вы должны знать о путях заражения гельминтами и помогать предохранять население и животных от заболеваний, вызываемых ими.

К возбудителям геогельминтозов относятся аскариды, власоглавы анкилостомы и другие, которые часть биологического цикла развития проводят в почве, где происходит созревание их до инвазионной стадии. Попав в кишечник человека, гельминт развивается в половозрелую форму и выделяет огромное количество яиц, которые с испражнением попадают в почву. Например, одна самка аскариды выделяет в сутки около 240 000 яиц.

Возбудитель - аскарида, паразитирующая во взрослой стадии в тонких кишках. Продолжительность жизни аскарид около года. В миграционной стадии (первые 6-8 недель после заражения) личинки аскарид оказывают механическое и сенсибилизирующее действие, вызывая кровоизлиянии, эозинофильные инфильтраты в тканях различных органов. В кишечной фазе (через 8 недель после поражения) взрослые аскариды вызывают общие токсикоаллергические и нервнорефлекторные реакции организма и разнообразные местные механические воздействия.

Симптомы, течение. Миграционная фаза часто протекает под маской ОРЗ, бронхита; возможны летучие эозинофильные инфильтраты в легких. В кишечной фазе различают желудочно-кишечную форму (слюнотечение, тошнота, снижение аппетита, схваткообразные боли вокруг пупка, иногда расстройства стула и желудочной секреции); гипотоническую (снижение АД, слабость) и неврологическую (головокружение, головная боль, утомляемость, нарушение сна, вегетативно-сосудистые расстройства) формы.

Осложнения; аскаридозная непроходимость кишечника, характерной особенностью которой являются выделение аскарид с рвотными массами и пальпация подвижной «опухоли» - клубка гельминтов; аскаридозный аппендицит; перфоративный перитонит; аскаридоз печени с развитием желтухи, гнойного ангиохолита, абсцесса печени, поддиафрагмального абсцесса; аскаридоз поджелудочной железы с симптомами острого панкреатита; заползание аскарид в дыхательные пути с развитием асфиксии.

Виды пищевых продуктов наиболее часто заражаемых аскаридозом: Овощи, зелень, ягоды, выращенные на почвах загрязненных или удобренный необезвреженными фекалиями. Пищевые продукты могут, загрязнятся яйцами аскарид через мух, при мытье посуды, овощей, фруктов загрязненной водой.

Альвеококкоз. Возбудитель-личиночная стадия альвеококка. Заражение происходит после попадания онкосфер в рот после соприкосновения с загрязненными шкурками лисиц, песцов, собак, с водой непроточных водоемов и при употреблении в пищу лесных ягод, собранных в эндеичной местности. Скопления личинок (обычно в печени) инфильтрируют ранней фазы аскаридоза и прорастают в ткани, нарушают кровоснабжение органов, вызывают дегенерацию и атрофию ткани, оказывают токсико-аллергизирующее влияние.

Заболевание развивается медленно, долго остается бессимптомным. Отмечается прогрессирующее увеличение печени, появляются тяжесть и давление в правом подреберье, тупая ноющая боль. Через несколько лет печень становится бугристой и очень плотной. Может развиться желтуха. Нередко увеличивается селезенка. Возможен асцит. При распаде узлов повышается температура тела, наблюдаются потливость, лейкоцитоз, эозинофилия, повышение СОЭ. Характерны гиперпротеи-немия, гипергаммаглобулинемия. Некротизация и прорастание в нижнюю полую вену могут привести к профузным кровотечениям. При метастазах в легкие могут возникнуть симптомы пневмонии, бронхита, кровохарканье. Метастаз в мозг имитирует клиническую картину опухоли мозга.

Диагноз основывается на клинических данных. Ставят серологические реакции с апьвеококковым антигеном. Для уточнения локализации используют рентгенологическое и ультразвуковое исследование, сканирование печени, перитоне-оскопию, компьютерную томографию. Пробная пункция категорически запрещается из-за опасности обсеменения других органов. Дифференцируют от опухолей, эхинококкоза и цирроза печени.

Анкилостомиды. Под этим названием объединяют представителей двух видов нематод - кривоголовку двенадцатиперстной кишки (Ancyiostoma duodenale) и некатора (Necator americanus), сходных по морфологии, циклу развития и действию на организм. Вызывают заболевания анкилостомоз и некатороз, объединяемые общим названием - анкилостомидозы.

Локализация. Тонкий кишечник, двенадцатиперстная кишка.

Источником инвазии служит только человек. Яйца, вышедшие вместе с фекалиями, развиваются в почве. При оптимальных условиях (28-30 °С) из яйца выходит неинвазионная рабдитовидная личинка. Отличительная особенность строения - наличие двух будьбусов в пищеводе. После линьки она превращается в филяриевидную личинку, имеющую пищевод цилиндрической формы. После второй Если личинка попадает в организм человека через рот с загрязненной пищей или водой, то миграции, как правило, не происходит, а сразу развивается взрослая форма. Однако указанный способ проникновения личинок - пассивное попадание - встречается гораздо реже. Основной путь заражения - активное внедрение через кожу. Особенно часто страдают анкилостомидозами люди определенной профессии (шахтеры, горнорабочие, землекопы, работники рисовых и чайных плантаций). Патогенное действие. Прогрессирующая анемия (малокровие). Содержание гемоглобина может упасть до 8-10 единиц, 1 мкл. Причинами анемии считают Возможны нарушения со стороны эритроцитов - до 1 000000 в кровопотери и интоксикацию пищеварительной системы. У детей наблюдается физическое и умственное недоразвитие, у взрослых - потеря трудоспособности. Интенсивность инвазии может быть очень велика (сотни и тысячи экземпляров).

Заражение человека гельминтами происходит оральным путем, через кожу, инвазированными насекомыми и контактным путем.

Оральным путем возможно заразится: употребляя в пищу плохо промытые овощи и фрукты, так как развитие личиночных форм геогельминтов происходит в почве; употребляя в пищу инвазированное (зараженное) мясо млекопитающих, рыб, ракообразных, а также земноводных, пресмыкающихся и моллюсков.

Заметим, что термическая обработка мясных продуктов часто бывает недостаточной для полного уничтожения гельминтов. Через кожу могут проникать личинки гельминтов, находящиеся в воде. Насекомые зачастую являются промежуточными хозяевами гельминтов. Такие насекомые также могут быть причиной заражения человека.

При контактном способе заражения яйца и личинки выделяются с фекалиями; созревание яиц происходит на коже и одежде инвазированного.

Рыба бывает поражена гельминтами, непатогенными для человека (ремнец, некоторые нематоды). Так, в брюшной полости рыб встречается личиночная форма ленточного глиста ремнеца (лигула), имеющего вид плоского червя. Личинки заполняют иногда вся брюшную полость рыбы, что вызывает ее истощение. При удалении этих гельминтов вместе с внутренностями рыба может быть допущена к реализации.

На керченской, сельди встречается циматод-паразит, напоминающий мокрицу, который поселяется в жабрах, для человека этот гельминт безвреден.

Личинки круглых червей, закрученных в виде спирали, серебристого цвета, 5-6 мм в поперечнике, не опасны для человека. Нематодами заражаются в основном дальневосточные рыбы - сельдь, минтай, треска и т.п. При незначительном поражении брюшной полости и жабр производят очистку рыбы, тушка используется в питании. При поражении мышечной ткани рыба бракуется, так как при проведении холодной и тепловой обработки рыбы спираль личинки развертывается и становится заметной, что вызывает неприятной ощущение и людей.

Метагонимоз - гельминтоз, вызываемый мелкой трематодой. Возбудитель паразитирует в тонком кишечнике человека, собаки, кошки, свиньи. Заражение человека происходит при употреблении сырой рыбы. В кишечнике из метацеркариев метагонимуса вылупляются личинки, которые в толще слизистой оболочки через 2 нед. достигают половой зрелости и выходят в просвет кишки. В результате механического и токсико-аллергического воздействия развивается энтерит.

Дифиллоботриоз - гельминтоз, протекающий с признаками преимущественного поражения желудочно-кишечного тракта и часто сопровождающийся развитием мегалобластной анемии.

Возбудители дифиллоботриоза относятся к отряду Pseudophylidea и насчитывают 12 видов лентецов, из которых лентец широкий (Diphyllobothrium latum) является наиболее распространенным и изученным (Unney, 1758, Lube, 1910). Длина стробилы, состоящей из большого числа члеников (до 4000), достигает 2-9 м. Сколекс длиной 3-5 мм имеет продолговато-овальную форму, сплющен с боков, на боковых поверхностях две щели (ботрии), посредством которых паразит прикрепляется к слизистой оболочке кишечника. Яйца лентеца широкоовальные, крупные (70 х 45 мкм), с двухконтурной оболочкой, имеют на одном полюсе крышечку, на другом - бугорок. Паразитируя в органах окончательного хозяина, лентецы выделяют незрелые яйца, развитие которых происходит в пресноводных водоемах. Формирующийся в яйце зародыш (корацидий) выходит в воду спустя 6-16 дней. При температуре ниже +150С корацидий из яиц не выходят, оставаясь жизнеспособными до 6 мес. После заглатывания пресноводными рачками корацидий через 2-3 недели превращаются в процеркоиды. В организме рыб, заглатывающих рачков, процеркоиды проникают во внутренние органы и мышцы, где через 3-4 недели развиваются в плероцеркоиды длиной до 4 см и имеющие сформировавшийся сколекс. В половозрелых лентецов плероцеркоиды превращаются в организме окончательного хозяина. Диагноз устанавливается при обнаружении в кале яиц гельминта.

Большое значение при профилактике заражения рыбы широким лентецом имеют очистка сточных вод перед спуском их в водоемы, блугоустройство отхожих мест в прибрежных селах, оборудование речных судов закрытыми цистернами для сбора фекалий и их обезвреживание перед сбросом в канализацию. Важное мероприятие в профилактике дифиллоботриоза - выявление больных и их лечение.

Продукты, наиболее заражаемые дифиллоботриозом: рыбы и морепродукты.

Описторхоз - гельминтоз, поражающий преимущественно гепатобилиарную систему и поджелудочную железу, отличающийся длительным течением, протекающий с частыми обострениями, способствующий возникновению первичного рака печени и поджелудочной железы.

Возбудителями описторхоза являются два вида трематод семейства 0pisthorchidae: Opisthorchis felineus и Opisthorchis viverrini. О. felineus (синонимы: двуустка кошачья, двуустка сибирская) имеет плоское тело длиной 4-13 мм и шириной 1-3,5 мм. Ротовая присоска - у переднего конца тела, брюшная - на границе первой и второй четвертей тела. Яйца бледно-желтой окраски, с нежной двухконтурной оболочкой, с крышечкой на одном полюсе и утолщением скорлупы на противоположном конце; их размер 0,010-0,019 х 023-0,034 мм. В стадии половой зрелости О. felineus паразитирует во внутри- и внепеченочных желчных протоках, в желчном пузыре, протоках поджелудочной железы человека, кошки, собаки, лисицы, песца и некоторых других плотоядных животных. Промежуточным хозяином гельминта является пресноводный жаберный моллюск Bithynia leachi. Дополнительные хозяева - рыбы семейства карповых: язь, елец, чебак, плотва европейская, вобла, линь, красноперка, сазан, лещ, густера, подуст, жерех, уклея. О. viverrini весьма близок к О. felineus. Длина гельминта 5,4-10,2 мм, ширина 0,8-1,9 мм. Пищевод гельминта в 3 раза длиннее его глотки. В стадии половой зрелости паразитирует в желчных протоках, в желчном пузыре и протоках поджелудочной железы человека, кошки, плотоядного зверя виверры, собаки. Промежуточные хозяева гельминта - моллюски рода Bithynia, дополнительные хозяева

Продукты, наиболее заражаемые описторхозом: рыбы и морепродукты.

Литература

1. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена - М.: ACADEMA, 2005.

2. Константинов А.С. Общая Микробиология, М., 2006.

3. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. Пособие для нач.проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. Центр « Академия», 2008.

4. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. - 4-е изд.с изм. и доп.- Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009.

5. Теоретическая Микробиология, М.,2007.

6. Чернова Н.М. Микробиология, М., 2008.

Размещено на Allbest.ru