Блюда из птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

План работы

жареный птица тушка блюдо

1. Значение блюд из отварной и жареной птицы

2. Характеристика сырья

3. Механическая обработка птицы для варки и жарки

4. Технология варки птицы

5. Технология жарки птицы

6. Ассортимент блюд из отварной и жареной птицы

7. Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной и жареной птицы

8. Организация работы цеха по приготовлению блюд из отварной и жареной птицы

Заключение

Список используемой литературы

1. Значение блюд из отварной и жареной птицы

Блюда из сельскохозяйственной птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержание ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах присущие блюда из птицы, обусловленные относительные высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5 %). В мясе птицы в значительных количествах содержится минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В).

При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, поливают бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир - рассыпчатый рис, картофельное пюре, зелёный горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц тёмное. Гарнир - тушёная капуста, печёные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

При отпуске жареную птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир - жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (утке и гусю) падают тушёную капусту, яблоки печёные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зелёны, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень.

2. Характеристика сырья

Мясо птицы по сравнению с мясом домашних животных содержит меньше соединительной ткани, имеет более нежную консистенцию, высокие вкусовые достоинства и легче усваивается организмом. Особенно хорошо усваивается мясо кур и индеек, поэтому оно является ценным диетическим продуктом.

Химический состав птицы зависит от её вида, возраста, породы, упитанности, содержания и кормления, а также от части тушки. Так, в белке мясе кур содержится больше азотистых веществ (белков и экстрактивных) и меньше жира, чем в красном (тёмном) мясе. Общее количество белков в мясе птицы составляет 11-25% причём среди них больше полноценных и меньше трудно усвояемых (коллагена и эластина). Содержание жира колеблется от 4,4% (в мясе цыплят) до 53% (в мясе жирных уток). Углеводов в мясе птицы немного - около 0,5% (гликоген), минеральных веществ - 0,5-1%, воды - 35% (в мясе жирных уток) и до 72% (цыплят). Мясо птицы белого цвета, но некоторые мускулы, несущие большую нагрузку, имеют красный цвет. Мраморность в мясе птицы, как правила, отсутствует. Жир имеет более низкую температуру плавления, чем жир домашних животных, поэтому он легче усваивается организмом человека.

В зависимости от вида и возраста птицы тушки подразделяют на следующие группы: цыплята, утята, куры, индейки, утки и гуси.

В зависимости от способа обработки тушки всех видов птицы могут быть непотрошёными, потрошёными и разделанными.

Непотрошёные тушки - с внутренностями, головой и конечностями. Такая птица в продажу не поступает, её отправляют на промышленную переработку.

Полупотрошённые тушки - без кишечника, который удаляют через клоаку, но с головой и конечностями.

Потрошёные тушки - удалены все внутренности (через разрез брюшной полости), кроме лёгких, почек, сальника, голова удалена по второй шейный позвонок включительно, ноги до пятичного сустава, а крылья до локтевого сустава.

На предприятия поступает домашняя птица всех видов в потрошёном, полупотрошённом и разделенном виде, кроме цыплят в возрасте до 4 месяцев, которые должны быть только потрошёными.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов домашней птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят и утят I категории имеют хорошо развитую мышечную ткань. У цыплят подкожный жир покрывает спинку в виде полоски и нижнюю часть живота, у утят - всю тушку, кроме боков, голени, бёдер и крыльев. Тушки цыплят и утят II категории имеют удовлетворительно развитую ткань и небольшие отложение подкожного жира только в области нижней части живота и спины. При хорошо развитой мышечной ткани жировых отложений может и не быть. В тушках молодой птицы может быть меньше подкожного жира, чем в тушках взрослой птицы.

Тушки кур, индеек, уток и гусей I категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, округлый филе (грудные мышцы около гребня грудной кости - киля). Отложения подкожного жира покрывают всю тушку, кроме голени и крыльев; наибольшее отложение жира - в области живота.

Тушки старых питухов со шпорами более 15мм независимо от упитанности не могут быть отнесены к I категории.

Тушки кур, индеек, уток и гусей II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань и незначительные отложения жира только на спине и в нижней части живота. При хорошо развитой мышечной ткани жировых отложений подкожного жира на спине может и не быть.

Домашнюю птицу должны хранить на предприятиях при температуре от - 10 до - 15єС и относительной влажности воздуха 80-85% в течении 3 месяцев.

3. Механическая обработка птицы для варки и жарки

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаление головы, шейки, ножек; потрошение; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15єС, гусей и индеек 20 часов, кур и уток - 8-10 часов.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушку обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком тёплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опалить. Опаливают над некоптящим пламенем осторожна, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (“пеньки”), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаления головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошённой птицы отрубают голову между 2 и 3 шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и курей - с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошение делают продольны надрез брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстия удаляют желудок, печень, сальник, лёгкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошёном виде, удаляют сальник, лёгкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желтью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15єС. При промывании, удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Тушки птицы заправляют: “в кармашек”, “в одну нитку”, “в две нитки”. Заправка “в кармашек” является наиболее простым и распространённым способом. Для этого делают разрезы кожи на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвёртывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, к тому же приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому чаще всего применяют заправку с помощью ниток, но без иглы.

1 способ (“в одну нитку”). Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как при заправке ”в кармашек”. Берут нитку длиной 0,5-0,6 м. Тушки кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают посередине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушки крест-накрест.

После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел.

2 способ (“в две нитки”) Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитку длиной 0,7-0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на обрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитку и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

4. Технология варки птицы

Для вторых блюд чаще всего варят кур и цыплят, реже - гусей и уток. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 литра на 1 килограмм продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при температуре 80-85єС до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20-30 минут, молодых кур 50-60 минут, старых 3-4 часа, гусей и индеек 1-2 часа. Готовую птицу вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется. Хранят на мармите.

5. Технология жарки птицы

Птицу жарят как целыми кусками, так и порционными кусочками. Её жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров цыплят, индеек, гусей и уток натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогреты с жиром (150-160єС) противень и обжаривают на плите до образование равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200єС) на 15-20 минут для доведения до готовности.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей и уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной и поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 минут) 200-250єС, затем 160єС. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жарением рекомендуется отварить до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят - 20-30 минут, кур и уток - 40-60 минут, гусей и индеек - 1-1,5 часа.

Во время жарения в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.

6. Ассортимент блюд из отварной и жареной птицы

Ассортимент блюд из отварной птицы:

домашняя птица отварная. Отпускают по два кусочка на порцию в овальном баранчике вместе с гарниром. Перед подачей поливают соусом;

птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птица гарнируют рисом отварным или припущенным, сверху на неё кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом;

котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонного сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12-15 минут. Грибы можно отварить или припускать отдельно. При отпуске филе кладут на крутон, сверху укладывают кусочки грибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготавливают на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры - рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли;

птица в соусе красном с эстрагоном. Кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса. При отпуске поливают соусом красным с эстрагоном.

Ассортимент блюд из жареной птицы:

гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка их обжаривают. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо и нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предварительно замоченный чернослив без косточек посыпают сахаром.

Подготовленные тушки жарят жарочном шкафу 40-60 минут, периодически поливают вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом;

цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом (тяжёлая металлическая доска). Когда спинка пожарится, цыплёнка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть. Жареного цыплёнка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам;

котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы основным способом на масле. При подаче кладут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир;

котлеты по-киевски. Подготовленные фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюда или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него - котлету и поливают маслом;

птица по-столичному (шницель столичный). Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты;

птица жареная с соусом томатным с грибами. Жареную птицу нарубают на порции, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелкорубленым чесноком, смешанным с зеленью петрушки.

7. Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной и жареной птицы

Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной птицы:

Порционные кусочки отварной птицы должны состоять из части тушки и части ножки. Цвет их от серо-белого до светло-кремового; консистенция мягкая, сочная. Вкус с меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филейную часть и ножку. Полученные части рубят на одинаковое количество кусочков. Отпускают по 2 куска на порцию - кусок филе и ножки.

По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.

Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из жареной птицы:

Жареная птица имеет румяную корочку; цвет филе кур и индеек - белы, окорочков - серый или тёмно-коричневый; консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтёков. Количество мякоти не менее 65% от массы порции.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половинку делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.

Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясным соком и прогревают 5-7 минут. При отпуске поливают мясным соком и сливочным маслом.

Отварную и жареную птицу хранят на мармите 2 часа, в холодильнике при температуре от +2 до +4 до 12 часов. При температуре 65-70єС.

8. Организация работы цеха по приготовлению блюд из отварной и жареной птицы

Горячий цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приёмы тепловой обработки продуктов.

Горячий цех должен быть оснащен новейшим тепловым оборудованием. Подбор оборудования производится в соответствии с примерными нормами оснащенности предприятий общественного питания.

В зависимости от типа предприятия, его мощности и производственной программы в соусном отделении могут быть выделены несколько технологических линий. На небольших и средних предприятий общественного питаний, учитывая незначительный объём выпускаемой ими продукции по срокам её реализации и ассортименте блюд, целесообразном организовывать универсальные рабочие места.

При организации рабочих мест необходимо учитывать выполнение поварами нескольких операций одновременно. Поэтому тепловое оборудование расставляют в такой последовательности, которая обеспечивает удобны переход повара от одной операции к другой.

Для варки небольшого количества продуктов используют наплитные пищеварочные котлы, кастрюли, для жарки продуктов - сковороды, сотейники, функциональные емкости. Их изготавливают из нержавеющей стали, алюминия.

Для контролирования технологического процесса приготовления вторых блюд повар должен находиться вблизи теплового оборудования. Поэтому все необходимые компоненты, вспомогательные приборы, инвентарь должны быть в зоне его рабочего места. Для этого параллельно линии теплового оборудования должна располагаться линия вспомогательных операций.

Заключение

Блюда из птицы характеризуются значительным количеством белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и других веществ. Жир имеет низкую температуру плавления, поэтому легко и наиболее легко усваивается, однако при хранении легко окисляется. Блюда и мясо сельскохозяйственной птицы обладает значительным количеством экстрактивных веществ.

При варке птицы экстрактивные вещества легко переходят в бульон, благодаря чему он приобретает очень приятные вкус и аромат. Экстрактивные вещества способствуют возбуждению аппетита. Куриный бульон широко используется в диетическом питании.

Если блюда из птицы отваривать и жарить при более низкой температуре, то срок их обработки значительно удлинится, что практически неприемлемо, так как потеря влаги при этом увеличивается за счёт высыхания продукта.

Список используемой литературы

1. “Технология приготовления пищи” (Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова), издатель “Деловая литература, Омега-Л Москва, 2003 г.".

2. “Кулинарная характеристика полуфабрикатов готовых изделий" (Н.И. Носач), издатель “Москва “Высшая школа" 1990 г.".

3. “Приготовление пищи. Спецтехнология” (М.В. Уласевич), издатель “Минск “Вышэйшая школа" 1990 г.".

4. “Технология производства продукции общественного питания" (И.Н. Фурс), издатель “Минск ООО “Новое знание” 2002 г.".

5. “Продовольственные товары. Товароведение" (Е.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева, В.И. Бартиников), издатель “Москва “Экономика” 1978 г.".

6. “Оборудование предприятия общественного питания" (В.Я. Груданов, И.Ю. Давидович), издатель “Минск Издательский центр БГУ 2003 г.".

7. “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания" (А.С. Ванукевич, М.А. Дорохина, В.Д. Карпенко), издатель “Москва “Экономика”1989 г.".

8. “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности" (В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик), издатель “Минск Белорусская ассоциация кулинаров 2005 г.".

9. “Мясные блюда" (П.Я. Григорьев, А.А. Каганова, Д.И. Лобанов, А.Я. Манелис, С.И. Протопопов, В.А. Сидоров, В.И. Трофимова), издатель “Редакционная коллегия серии “Библиотека повара” 1958 г.".

Размещено на Allbest.ru