Организация работы кафе на 20 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕВЫСШЕГО ПРОФЕССИОЕАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА»

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

Курсовая работа по дисциплине:

Организация производства

Тема курсовой работы: Организация работы кафе на 20 мест

Название кафе «Уют»

Выполнил студент 3 курса: Хлусов Р.Д.

Специальность «ТПОП»

Группа Т-131

Проверила Мокшина И.В.

Владивосток 2012



Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

1.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

1.3 Определение количества покупных товаров

1.4 Определение количества блюд по часам реализации в ПОП

1.5 Разработка производственной программы

2. Экономическая часть

2.1 Таблица расчёта трудоёмкости 2 дней

2.2 Таблицы площадей камер для хранения продуктов

3. Организационная часть

3.1 Организация снабжения предприятия

3.2 Организация работы производственных цехов

3.3 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

потребитель блюдо напиток



Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Большую роль в П.О.П. играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.



1. Технологическая часть

1.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы по формуле

,

где - количество посетителей за час; P - вместимость зала; цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Хч - загрузка зала в данный час, %.

Таблица № 1 График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний % загрузки зала	Количество посетителей
9:10	1,5	30	9
10:11	1,5	30	9
11:12	1,5	30	9
12:13	1,5	40	12
13:14	1,5	90	27
14:15	1,5	100	30
15:16	1,5	90	27
16:17	1,5	50	15
17:18	1,5	40	12
18:19	0,5	30	3
19:20	0,5	90	9
20:21	0,5	90	9
21:22	0,5	60	6
Всего- 177

1.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле

nд = Nд * m

где nд - количество блюд;

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд.

nд = 561*2 = 1122

K= nд *B /100

B - кол-во блюд в %

K - Кол-во блюд в шт

F=2*B /100

F - Коэффициент потребления

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица №2

№	Группа блюд	Количество блюд %	Количество блюд в ш. т	Кофеициент потребителя
1	Холодные блюда	25	88	0,5
2	Супы	5	18	0,1
3	Вторые гор блюда	45	159	0,9
4	Сладкие блюда	5	18	0,1
5	Горячие напитки	15	53	0,3
6	Холодные напитки	10	35	0,2



1.3 Определение количества покупных товаров

L= J*H

L - Кол-во продуктов по группам

J - кол-во потреб. Чел.

H - Норма потреб на 1 чел.

Таблица №3

Наименование	Единица измерения	Количество потребителей	Норма потребления на 1 ч	Количество продуктов по группам
Холодные напитки	Л	177	0,075
Фруктовая вода	Л	177	0,3	53
Минеральная вода	Л	177	0,025	4,425
Натуральный сок	Л	177	0,02	3,54
Хлебобулочные изделия	Г	177
Хлеб ржаной	Г	177	25	4425
Личные изделия	Ш.т	177	0,85	149

1.4 Определение количества блюд по часам реализации в ПОП

На основании таблицы загрузки зала и таблицы количества блюд и напитков реализуемых в зале мы определим количество блюд по часам реализации таблица 4

№	Часы	Количество потребителей	Холодные блюда (0,5)	Супы (0,1)	Вторые горячие блюда (0,9)	Сладкие блюда (0,1)	Горячие напитки (0,3)	Холодные напитки (0,2)
1	9:10	9	4	1	8	1	3	2
2	10:11	9	4	1	8	1	3	2
3	11:12	9	4	1	8	1	3	2
4	12:13	12	6	1	11	1	4	3
5	13:14	27	13	3	24	3	7	6
6	14:15	30	15	2	27	3	8	6
7	15:16	27	13	1	24	1	7	3
8	16:17	15	7	2	13	2	5	3
9	17:18	12	6	1	11	1	4	3
10	18:19	3	3	1	3	1	1	1
11	19:20	9	4	1	8	1	3	2
12	20:21	9	4	1	8	1	3	2
13	21:22	6	4	1	6	1	2	2
Всего	88	18	159	18	53	35

Диаграмма: количества блюд по часам реализации в ПОП

Кв1: Супы

Кв2: Вторые горячие блюда

Кв3: Сладкие блюда

Кв4: Горячие напитки

Кв5: Холодные напитки

По итогам сегодняшнего дня вычислялось, что вторые горячие блюда пользуются большим спросом в моём заведении.



1.5 Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент. Производственная программа предприятия определяется планом-меню в котором указанно наименование блюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графика реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Меню на 1 день Напитки

Горячие напитки
Кофе черный	1/4/60
Кофе черный со сливками	1/4/100
Какао с молоком	1/4/80/20
Чай с лимоном	1/4/60
Чай с молоком и сливками	1/4/60
Чай зелёный	1/4/60
Чай красный	1/4/60
Чай с мёдом	1/4/60
Холодные напитки
«Sprite»	0,5/1,5
«Pepsi»	0,5/1,5
персиковый сок	0,5/1,5
грушевый сок	0,5/1,5
«Coca-cola»	0,5/1,5
Кондитерские изделия
Пирожное «Медовое»	1/60
Пирожное «Птичье молоко»	1/45
Пирожное «Песочное»	1/70
Пирожное «Кольца»	1/40
Кекс «Столичный»	1/60
Вторые горячие блюда
Горячие блюда из море продуктов
Стейк из форели	180/30/15/30
Отбивная из кальмара	1/160
Горбуша, запеченная с шампиньонами	220/70/7
Горячие блюда из мяса
Стейк из свинины	260/30/20/30
Стейк из говядины	200/20/30/30
Мясо жареное	150/120/40/15
Отбивная «По-Приморски»	150/120/60/15
(Нежнейшая отбивная из свинины с дальневосточным папоротником, жареными шампиньонами, запеченная под сырной корочкой)
Свиные ребрышки на гриле	120/100/20/5
(свиные ребрышки, чеснок, паприка, томат паста,)
Гарниры
Картофель «фри»	1/200
Капуста цветная, жаренная в сухарях	1/100
Картофель, жаренный из отварного с чесноком	1/150
Рис	1/150
гречка	1/100
соусы
Соус «Сальса»
(Соус из свежих томатов, чеснока, лука, зелени и соевого соуса)
Соус «Горчичный»
(Великолепное сочетание горчицы, сливок и зелени).
На выбор: хрен, горчица, кетчуп, майонез,
хлеб
Супы и бульоны
Свекольник с перепелиными яйцами	1/350
Суп из норвежской семги, дальневосточного палтуса, гребешка и кальмара с томатами, сладким перцем и зеленью.
Бульон с курицей и яйцом	250/25/40/2
Суп из морепродуктов	1/350
Горячие закуски
Жульен из морепродуктов	1/130
Кусочки куриного филе в панировке	1/120
(Куриное филе, Соль, крахмал или мука, кокосовая стружка)
Жульен из курицы с грибами	1/120
Жульен из шампиньонов	1/120
Бек
(Жареные грибы и молодая фасоль, запеченные под сыром.)	1/150
Холодные закуски
Сельдь по-домашнему	1/150
Вкуснейшая слабосоленая селедочка. Подается с луком, зеленым горошком, свежими огурчиками и зеленью.
Ассорти овощное	300/60
Ассорти из свежих овощей: спелых томатов, огурчиков, сладкого перца и зелени
Закуска к водке	1/320
Ассорти из капусты, маринованных грибов, соленых огурчиков, бекона и оливок. Подается с соусом «хрен» и зеленью.
Оливки
Сырная тарелка	1/460
Салаты
Салат «Цезарь» с классической заправкой,сыром пармезан и чесночными гренками.
- с курицей	1/230
- с креветками	1/240
Салат Микс	1/200
Смешанный зеленый салат в сочетании со спелыми томатами и заправкой из оливково масла, винного уксуса, соевого соуса и горчицы.
Греческий салат	1/220
Солнечные овощи: спелые томаты, свежие огурчики и сладкий перец в сочетании с сочной брынзой и оливками.
Салат с языком	1/150
Салат из языка, консервированных огурчиков, сладкого перца и свежих томатов.

Меню на 2-ой день Напитки

Горячие напитки
Кофе «Эспрессо»	1/4/60
Кофе «Американо»	1/4/100
Кофе «Каппучино»	1/4/80/20
Кофе «Максим»	1/4/60
Чай с апельсином	1/4/60
Чай с бергамотом	1/4/60
Чай «байховый»	1/4/60
Чай «принцесса нури»	1/4/60
Холодные напитки
«Fanta»	0,5/1,5
Дюшест	0,5/1,5
Яблочный сок	0,5/1,5
Минеральная вода «Увинская»	0,5/1,5
Минеральная вода «Ласточка»	0,5/1,5
Минеральная вода «Моностырка»	0,5/1,5
Кондитерские изделия
Пирожное «Буше»	75
Пирожное «Яблочное»	50
Пирожное « Картошка»	45
Слоеная булочка с яблочным повидлом	100
Сасиська в тесте	100
Вторые горячие блюда
Горячие блюда из море продуктов
Рыба отварная	180/50/20/30
Сельдь с луком	120/60/12/30
Горбуша жаренная	150/50/20/15
Горячие блюда из мяса
Котлеты натуральные с гарниром	100/50
Мясо отварное без гарнира	150
Телятина жаренная	180
Свинина тушеная	150
Биточки рубленный	100
Гарниры
Картофель фри	1/200
Картофель жаренный с грибами	1/100
Картофель пюре	1/80
Макароны откедные	1/100
рис	1/150
соусы
Соус «Белый»
Соус «Горчичный»
На выбор : кетчуп, майонез, горчица , хрен
Хлеб
Супы и бульоны
Бульон пельменный	250
Борщ на мясном бульоне	300
Суп картофельный рыбный	300
Горячие закуски
Жульен из рыбы	130
Бифштекс натуральный	250
Люля- кебаб	120
Перец фаршированный	70
Яичница	60
Холодные закуски
Ассорти рыбное (семга, севрюга, килька, икра зернистая)	165
Карпаччо из лосося	1/230
Нежное корпаччо из лосося с каперсами, салатом и томатами «черри»,заправленное оливковым маслом в сочетании с винным уксусом. Подается с тертым сыром, дольками лимона и базиликом.
Ассорти мясное (язык говяжий, свинина, колбаски вареные, курица)	150
Помидоры фаршированные грибами	100
Салаты
Салат мясной (говядина)	120
Салат рыбный (ледяная рыба)	100
Салат из овощей (помидоры, огурцы, капуста цветная, спаржа, фасоль стручковая)	100
Салат зеленый	100



2. Экономическая часть

2.1 Таблица расчёта трудоёмкости 2 дней

При помощи этих таблиц мы сможем узнать какой день более трудоёмкий и после будем вести все расчёты по самому трудоёмкому дню.

V= C*X /100

V - Кол-во блюд данного вида

C - % разбивка

X - кол. Блюд по группам

Z= D*V

Z - Кол-во условных блюд

D - коэ-нт трудоёмкости

Таблица №5

Первый день
Наименование	Выход. гм	Количество блюд по группам	% разбивка	Количество блюд данного вида	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
1	2	3	4	5	6	7
Горячие напитки		53
Кофе черный	60		14,3	8	0,1	0,8
Кофе черный со сливками	100		14,3	8	0,2	1,6
Какао с молоком	80		14,3	8	0,2	1,6
Чай с лимоном	60		14,3	8	0,2	1,6
Чай зеленый	60		14,3	8	0,1	0,8
Чай красный	60		14,3	8	0,1	0,8
Чай с медом	60		14,3	8	0,2	1,6
Кондитерские изделия		149
Пирожное «Медовое»	60		20	30	0,9	27
Пирожное «Птичье молоко»	45		20	30	1,5	45
Пирожное «Песочное»	70		20	30	0,9	27
Пирожное «Кольцо»	40		20	30	0,5	15
Кекс «Столичный»	60		20	30	0,8	24
Вторые горячие блюда		159
Стэйк из форели	180/30/15/30		3,8	6	0,9	5,4
Отбивная из кальмара	160		3,8	6	1	6
Горбуша, запеченная с шампиньонами	220/70/7		3,8	6	0,8	4,8
Стэйк из свинины	260/30/20/30		3,8	6	0,5	3
Стэйк из говядины	200/20/30/30		3,8	6	0,5	3
Мясо жаренное	150/120/40/15		3,8	6	1,2	7,2
Отбивная по Приморске	150/120/60/15		3,8	6	1,1	6,6
Свиные ребрышки на гриле	120/100/20/5		3,8	6	1,2	7,2
Гарниры		159
Картошка фри	200		3,8	6	1,1	1,3
Капуста цветная жаренная в сухарях	100		3,8	6	0,5	3
Картофель, жаренный из отварного с чесноком	150		3,8	6	2,1	12,6
Рис	150		3,8	6	0,1	0,6
Гречка	100		3,8	6	0,1	0,6
Супы и бульоны		18
Бульон из курицы и яйца	250/25/10/2		33,3	6	1,7	10,2
Суп из море продуктов	350		33,3	6	1,9	11,4
Свекольник с перепелиными яйцами	350		33,3	6	1,8	10,8
Горячие закуски		159	3,8	6	1,1	6,6
Жульен из море продуктов	130		3,8	6	1	6
Кусочки куриного филе в панировке	12		3,8	6	1,2	7,2
Жульен из курицы с грибами	120		3,8	6	1,5	9
Жульен из шампиньонов	120		3,8	6	1	6
Бек	150		3,8	6	1	6
Холодные блюда и закуски		88
Сельдь по-домашнему	150		25	22	0,6	13,2
Ассорти овощное	300/60		25	22	0,5	11
Закуска к водке	320		25	22	0,6	13,2
Сырная тарелка	460		25	22	0,5	11
С-т «Цезарь»	230		25	22	2,2	48,4
С-т «микс»	200		25	22	1,1	24,2
С-т «греческий»	220		25	22	1	22
С-т с языком	150		25	22	1,2	26,4
Всего 450,7
Второй день
1	2	3	4	5	6	7
Горячие напитки		53
Кофе «Эспрессо»	1/4/60		14,3	8	0,1	0,8
Кофе «Американо»	1/4/100		14,3	8	0,2	1,6
Кофе «Каппучино»	1/4/80/20		14,3	8	0,1	0,8
Кофе «Максим»	1/4/60		14,3	8	0,2	1,6
Чай с апельсином	1/4/60		14,3	8	0,2	1,6
Чай с бергамотом	1/4/60		14,3	8	0,2	1,6
Чай «принцесса нури»	1/4/60		14,3	8	0,1	0,8
Кондитерские изделия		149
Пирожное «Буше»	75		20	30	0,9	27
Пирожное «Яблочное»	50		20	30	1,5	45
Пирожное « Картошка»	45		20	30	0,9	27
Слоеная булочка с яблочным повидлом	100		20	30	0,5	15
Сасиська в тесте	100		20	30	0,8	24
Вторые горячие блюда		159
Рыба отварная	180/50/20/30		3,8	6	0,7	4,2
Сельдь с луком	120/60/12/30		3,8	6	0,6	3,6
Горбуша жаренная	150/50/20/15		3,8	6	0,9	5,4
Котлеты натуральные с гарниром	100/50		3,8	6	1,1	6,6
Мясо отварное без гарнира(говя)	150		3,8	6	0,6	3,6
Телятина жаренная	180		3,8	6	0,5	3
Свинина тушеная	150		3,8	6	0,6	3,6
Биточки рубленный	100		3,8	6	0,7	4,2
Гарниры		159
Картофель фри	1/200		3,8	6	1,2	7,2
Картофель жаренный с грибами	1/100		3,8	6	1,2	7,2
Картофель пюре	1/80		3,8	6	1,2	7,2
Макароны откедные	1/100		3,8	6	0,1	0,6
рис	1/150		3,8	6	0,1	0,6
Супы и бульоны		18
Бульон пельменный	250		33,3	6	2,5	15
Борщ на мясном бульоне	300		33,3	6	2,1	15
Суп картофельный рыбный	300		33,3	6	1	6
Горячие закуски		159		6
Жульен из рыбы	130		3,8	6	1	6
Бифштекс натуральный	250		3,8	6	0,7	4,2
Люля- кебаб	120		3,8	6	1,6	9,6
Перец фаршированный	70		3,8	6	2,4	14,4
Яичница	60		3,8	6	0,4	2,4
Холодные блюда и закуски		88
Ассорти рыбное	165		25	22	1	22
Карпаччо из лосося	1/230		25	22	2	44
Ассорти мясное	150		25	22	1,2	26,4
Помидоры фаршированны грибами	100		25	22	2,4	52,8
Оливки			25	22	0,1	2,2
Салат мясной	120		25	22	2	44
Салат рыбный	100		25	22	2	44
Салат из овощей	100		25	22	1,5	33
Салат зеленый	100		25		1,2	26,4
Всего 571,1

Наиболее трудоемкий день второй и все работы ведутся по второму дню. Согласно производственной программе, разработана сырьевая ведомость по второму дню.



Таблица 6 Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Кг\гр
Мука	3270
Сахар	570
Дрожи	600
Яйцо	660
Масло сливочное	1900
Вода	2610
Соль	510
Яблоко	60
Какао	150
Тесто слоенное	1650
Повидло яблочное	900
Сосиска	360
Филе (карп)	1002
Рыбный бульон	1380
Черный перец	30
Филе (сельдь соленная )	2780
Сок лимона	1132
Лук репчатый	2290
Петрушка	658
Филе (горбуша)	780
Лук порей	360
Сладкий перец	530
Растительное масло	300
Телятина(фарш)	1050
Сухари молоты	180
Говядина	2110
Телятина (филе)	600
Свинина	600
Морковь	1150
Чеснок	500
Картофель	2220
Сухое молоко	120
Грибы (шампиньоны)	780
Макароны	450
Рис	900
Пельмени	1080
Капуста белокочанная	360
Фасоль сушёная	150
Томат паста	300
Свиные ребрышки	720
Горчица	120
Перец	600
Сыр	1730
Колбаса	3450
Филе (лосось)	6050
Мидии	1320
Зеленый горошек	660
Лук шалот	660
Базилик свежий	220
Оливки	660
Помидор	1650
Огурцы свежие	880
Лист салата	660
Майонез	220
Хлеб

2.2 Таблицы площадей камер для хранения продуктов

Расчет складских помещений Площадь складской группы в мІ, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 4.

Fпол = G * T / q,

Где: F - площадь помещения (мІ);

G - суточный запас продуктов (кг);

T - срок хранения (сутки);

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади (кг/мІ);

в - коэффициент увеличения площади на проходы (2);

Общая площадь камеры определяется по формуле 5.

Fобщ = Fпол * в,



Таблица 7 Камера хранения овощей, плодов, зелени

Наименование продукта	Суточный запас пр. (кг)	Срок хранения (сутки)	Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)	Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Лук репчатый	2,290	5	200	0,12
Картофель	2,220	5	400	0,06
Морковь	1,150	5	300	0,04
Чеснок	0,500	5	300	0,18
Лист салата	0,660	2	100	0,02
Огурец	0,880	5	300	0,03
Помидоры	1,650	5	300	0,06
Капуста	0,360	5	300	0,01
Яблоки	0,60	2	100	0,02
Петрушка	0,658	2	100	0,02
Лук порей	0,360	2	200	0,01
Сладкий перец	0,530	5	300	0,01
Фасоль сушёная	0,150	2	100	0,00
Оливки	0,660	2	80	0,03
Базилик свежий	0,220	2	100	0,00
Итого:				0,61

Fобщ. = Fпол * в =0,61* 2 = 1,22

Таблица 8 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов

Подобные документы

• Организация работы винного бара "ВиноГрад" на 25 посадочных мест

  Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.
  
  курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016
  

• Организация работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов

  Расчет производственной программы предприятия. Составление таблицы загрузки зала. Определение количества реализуемых блюд. Составление плана-меню. Подбор технологического оборудования, инструментов и инвентаря. Составление документации на фирменные блюда.
  
  дипломная работа [377,0 K], добавлен 16.08.2016
  

• Организация работы ресторана высшего класса городского типа "Премьер" на 165 мест

  Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.
  
  курсовая работа [5,7 M], добавлен 13.01.2014
  

• Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

  Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
  
  курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "Старый дворик" на 80 мест в гостинице "Измайлово"

  Характеристика кафе "Старый дворик" в гостинице "Измайлово". Определение количества потребителей. Расчет количества блюд по группам в ассортименте. Составление графика реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет оборудования в холодном цехе.
  
  курсовая работа [104,7 K], добавлен 09.10.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест в гостинице

  Характеристика французского кафе "Елисейские поля", расположенного в гостинице, его внутренняя структура и компоненты. Описание горячего цеха, расчет производственной программы: количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте.
  
  курсовая работа [57,0 K], добавлен 24.06.2015
  

• Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест

  Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011
  

• Молодежное кафе

  Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015
  

• Проект организации детского кафе

  Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.
  
  дипломная работа [445,4 K], добавлен 02.03.2014
  

• Организация работы кафе "Пелагея"

  Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
  
  курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014
  

• Организация работы китайского ресторана. Горячий цех

  Основные требования к планировке рабочего места в горячем цеху. Определение количества питающихся по комплексному обеду и свободному выбору. Расчет количества напитков и хлеба. Составление производственной программы. Разработка графика реализации блюд.
  
  курсовая работа [39,1 K], добавлен 30.11.2012
  

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице "Международная -2"

  Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
  
  курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014
  

• Организация работы ресторана "Избушка" системы "free-flour"

  Характеристика цеха ресторана. Расчет количества потребителей. Составление производственной программы предприятия, а также графика реализации блюд. Расчет и подбор теплового и вспомогательного оборудования. Расчет численности производственных работников.
  
  курсовая работа [97,0 K], добавлен 25.11.2010
  

• Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

  Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
  
  курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
  

• Организация работы кафе-кондитерской с самообслуживанием на 40 посадочных мест

  Горячий цех и его производственные участки для приготовления холодных блюд, мучных кондитерских изделий, для очистки овощей. Расчет количества блюд в течении дня и количества потребителей. Разбивка блюд по ассортименту. Структура управления предприятием.
  
  курсовая работа [2,7 M], добавлен 21.03.2013
  

• Организация работы детского кафе на 50 мест

  Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест). Технологический расчет по определению числа питающихся при помощи коэффициента загрузки залов. Составление графика реализации блюд, определение потребленного сырья. Расчет общей и занятой площади.
  
  курсовая работа [220,7 K], добавлен 07.05.2009
  

• Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни "Фламенко"

  Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
  
  курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015
  

• Проектирование ресторана высшего класса

  Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010
  

• Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

  Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.
  
  курсовая работа [200,8 K], добавлен 09.12.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам

Наименование продуктов	Суточный запас пр. (кг)	Срок хранения (сутки)	Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)	Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Масло сливочное	1,900	4	200	0,08
Яйцо	0,660	5	200	0,03