Технология производства варёных колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «Атяшевский аграрный техникум»

Курсовой проект

Технология производства вареных колбас

Автор курсового проекта: Зозина Мария Викторовна

Специальность: «Технология мяса и мясных продуктов»

Руководитель работы:

кандидат с/х наук, доцент

Костромкина Наталья Васильевна

Атяшево, 2012

Содержание

Введение

1. Ассортимент и классификация вареных колбас

2. Сырье, используемое для производства вареных колбас

2.1 Основное сырье

2.2 Вспомогательное сырье

3. Технология производства вареных колбас

3.1 Технологическая схема

3.2 Приемка, разделка и зачистка полутуши

3.3 Обвалка

3.4 Жиловка

3.5 Измельчение и посол мяса

3.6 Приготовление фарша

3.7 Подготовка оболочек, шприцевание и вязка батонов

3.8 Термическая обработка

3.9 Осадка

3.10 Обжарка

3.11 Варка

3.12 Охлаждение

3.13 Упаковка

3.14 Транспортировка

3.15 Хранение

4. Оценка качества готовых колбасных изделий

5. Расчетная часть

5.1 Рецептура вареной колбасы «Докторская»

5.2 Расчет основного сырья

5.3 Расчет вспомогательного материала

5.4 Рецептура вареной колбасы «Любительская»

5.5 Расчет основного сырья

5.6 Расчет вспомогательного сырья

5.7 Расчет технологического оборудования

5.8 Расчет затрат рабочей силы

5.9 Расчет затрат электроэнергии, воды и пара

5.10 Расчет площади предприятия

6. Ветеринарно-санитарное мероприятие

Заключение

Список литературы

Введение

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.

Производство колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.

В 1913 году в России было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тысяч тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий значительно увеличивалось из года в год.

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

По числу сортов выпускаемых колбас первое место в мире занимает Германия - 1500 наименований, наша страна на 2-м месте - 600 наименований.

Наряду с увеличением производства колбас важное значение имеет улучшение их качества, что зависит от качества сырья и технологии производства.

1. Ассортимент и классификация вареных колбас

Колбасными изделиями называют мясопродукты в оболочке, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

В зависимости от способа обработки колбасные изделия делятся на вареные, полукопченые, сырокопченые и т.д. В группу вареных колбасных изделий входят как собственно вареные колбасы, так и хлеба мясные, а также сосиски и сардельки.

Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы наиболее популярны в мире. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Варёные колбасы содержат 10--15 % белка, 20--30 % жира, энергетическая ценность -- 220--310 ккал на 100 г.

Вареные колбасные изделия подразделяются на:

- гомогенные (тонкоизмельченные, однородные по структуре и виду на разрезе), типа бесструктурных вареных колбас (докторская, диабетическая), колбасок-гриль;

- структурные или гетерогенные, содержащие преимущественно тонкоизмельченное сырье с включениями кускового сырья, типа вареных колбас с крошкой шпика, кусочками субпродуктов, сыра, овощей и т.д.;

- крупноизмельченные, содержащие преимущественно кусковое сырье с включениями гомогенизированного фарша, типа ветчинно-рубленых колбас.

Вареные колбасы согласно ГОСТ Р52196-2003 вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

Вареные колбасы высшего сорта. К ним относятся: «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская, «Краснодарская», «Любительская свиная», «Любительская», «Русская», «Столичная», «Телячья».

В колбасах высшего сорта массовая доля влаги 55-65 % (столичная - до 55%, говяжья - до 74 %). Их вырабатывают из говядины жилованной высшего сорта (в некоторых наименованиях - первого сорта), свинины нежирной, полужирной и жирной. Белковые препараты и другие немясные добавки не используют, за исключением куриных яиц (2-5%) в «Говяжьей», «Диабетической», «Докторской», «Молочной» колбасах. Крахмал (5%) добавляют в колбасу с высоким содержанием жира - «Эстонскую». В колбасы высшего сорта добавляют перец черный, белый и душистый, мускатный орех; в «Русскую» и «Эстонскую» - дополнительно чеснок; в «Телячью» - ядра фисташек.

Вареные колбасы первого сорта - это «Московская», «Обыкновенная», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Ветчинно-рубленная», «Калорийная», «Молочная» колбасы. Массовая доля влаги в среднем до 65-68 % (в столовой до 70%). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная, свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), белковый стабилизатор (5%), продукты переработки крови, крахмал (2 %). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используют перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный, в колбасах с сорбитом - мускатный орех или кардамон и чеснок.

Состав фарша вареных колбас (%):

- «Московской»: говядина первого сорта - 81, шпик боковой - 18, молоко сухое - 1;

- «Обыкновенная»: говядина жирная - 35, свинина полужирная - 60, молоко сухое - 2, крахмал - 3;

- «Отдельной»: говядина первого сорта - 60, свинина полужирная - 25, шпик боковой - 15;

- «Столовой»: говядина первого сорта - 40, свинина полужирная - 59, молоко сухое - 1; 2.

Вареная колбаса второго сорта. К этому виду колбас относятся «Чайная», «Закусочная», «Заказная».

Состав фарша (%): говядина второго сорта - 70, свинина полужирная - 20, шпик боковой - 10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говяжью (30% массы говядины) и свиную (20% массы свинины полужирной), а также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6 %), продукты переработки крови.

В состав вареных колбасах первого, второго и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса-сырья, могут быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а также дополнительно пищевые добавки.

2. Сырье, используемое для производства вареных колбас

2.1 Основное сырье

Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Основными компонентами мяса является вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокую пищевую ценность.

При приготовлении колбас используют парное и охлажденное мясо.

Парное - это мясо, не потерявшее теплоты животных (температура его около 37 ^ОС), используемое для выработки колбас не позднее 3-5 ч после убоя.

Охлажденное мясо - это мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению в камерах охлаждения до температуры 0-4 ^ОС и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

На качестве колбас отрицательное влияние оказывает избыток жира в сырье, особенно в говядине, которую лучше использовать средней упитанности (по сравнению с вышесредней). Жир КРС хуже усваивается по сравнению со свиным и другими животными жирами, поэтому лучше использовать говядину средней упитанности или даже ниже средней. Кроме того, надо учитывать, что относительное количество белка в мясе животных средней упитанности выше, чем у животных более высокой упитанности, что важно в колбасном производстве.

Для приготовления вареных колбас используют говяжье, свиное, баранье мясо и шпик.

Говядину получают из туш быков, нетелей, бычков, коров, сарлыков, буйволов.

Мясо свинины по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жиров и меньшим содержанием белков и воды, что обусловливает ее более высокую калорийность и меньшую вязкость. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшается усвояемость колбасных изделий организмом человека.

Баранина - мясо овец. Характеризуется специфическим вкусом и запахом и ограниченно используется в колбасном производстве.

Животные жиры. Используют шпик, грудинку свиную, пищевые топленые жиры, масло коровье.

В зависимости от температуры плавления животные жиры бывают твердые (говяжий, бараний) и мазеобразные (свиной). В жировом сырье находятся ферменты липазы и жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К.

Шпик - подкожный жир со шкуркой или без нее. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, верхней части передних и задних окороков (используется для колбас высших сортов). Боковой шпик срезают с боковых частей туш и с грудины (используется для изготовления колбас 1 и 2 сорта).

Грудинка свиная - грудореберная часть с удлиненными ребрами и брюшной частью (для колбас высших сортов).

Молочные продукты: используют сливки из коровьего молока, сливки сухие.

Растительное сырье. Используют пшеничную муку или крахмал.

2.2 Вспомогательное сырье

К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют.

Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%).

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности - черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые - в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке - до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.

3. Технология производства вареных колбас

3.1 Технологическая схема

3.2 Приемка, разделка и зачистка полутуши

Говяжьи полутуши разделывают ножом или секачом на подвесном пути или на специальном разделочном столе. Их разделывают в определенной последовательности. Прежде всего, удаляют наиболее ценную часть - вырезку (пояснично-повздошную мышцу). Затем полутушу разделывают для дифференцированной обвалки на 7 частей: лопаточную часть, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную, крестцовую часть.

Разделку свиных полутуш на крупных предприятиях для дифференцированной обвалки производят на конвейерных путях и столах либо на подвесных путях и обычных стационарных столах. В этих методах различия в порядке отделения различных частей полутуши.

На небольших предприятиях свиные полутуши разрезают на две половинки: переднюю и заднюю; к передней половинке отходят все ребра.

Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть. Отделяют части рабочие. На мелких и средних колбасных заводах бараньи туши направляют на обвалку целиком, без предварительной разделки, или разделяют на две части: переднюю, к которой отходят все ребра, и заднюю.

3.3 Обвалка

Обвалку, т.е. отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. В процессе обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки - зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.

Столы для обвалки могут быть простыми, фигурными и конвейерными (снабжены транспортерной лентой). Обвальщик должен иметь предохранительную сетку и кольчужную перчатку, защищающих его от возможных порезов пальцев левой руки и живота.

3.4 Жиловка

варёный колбаса фарш мясо

Жиловка - удаление из обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют на три сорта в зависимости от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса.

Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная (не более 10 % межмышечного жира), полужирная (не более 50 %) и жирная (не менее 50 % межмышечного жира).

Обваленную баранину в зависимости от содержания в ней жира и пленок делят на два сорта: жирную и нежирную.

3.5 Измельчение и посол мяса

Измельчение мяса. Способствует быстрому и равномерному распределению соли при посоле и сокращению продолжительности выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и в виде шрота, т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм.

Посол. Предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.

Для посола используют концентрированный раствор поваренной соли плотностью 1,201 т/см⁵ при 15-16°С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 °С.

При изготовлении вареных и фаршированных колбас 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью -- 4-5 мин, в кусках или в виде шрота -- 3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0-4°С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12°С, свыше 150 кг -- не более 8°С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом -- 6-24 ч, сухой солью -- 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм -- 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) -- 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг -- 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч.

3.6 Приготовление фарша

Процесс приготовления фарша включает вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по рецептуре и перемешивание составных частей фарша.

1. При посоле мяса в кусках или в виде шрота необходимо вторичное измельчение на волчке с решеткой с диаметром отверстий 2-3 мм. В волчке мясо подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. При посоле мяса в мелком измельчении в тазиках или созревателях непрерывного действия дополнительное измельчение на волчке не требуется.

2. Измельчают шпик, нарезая его сначала на полосы шириной 120 мм, затем на стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различных конструкций. Шпик добавляют для повышения питательной ценности и улучшения товарного вида. Питательная ценность повышается благодаря высокой калорийности шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик создает на разрезе определенный рисунок.

3. Для фарша вареных колбас высшего сорта продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша колбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин. В течение первых 2-3 мин происходит механическое разрушение тканей. Далее мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша, что способствует развитию микроорганизмов. Воду или лед в куттер добавляют в начале куттерования, чтобы сырье не перегрелось. При недостатке воды колбаса получается несочной. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жировых отеков. При излишнем куттеровании фарша консистенция его становится рыхлой.

Куттеры имеют обтекаемую форму, закрыты кожухами. Режущий механизм куттера состоит из набора серповидных ножей, вращающихся на валу с большой скоростью.

Табл. 1. Количество используемой воды в зависимости от вида колбас

Вареная колбаса	Количество воды на 100 кг сырья, %
Высшего сорта
Любительская (в том числе свиная или баранья), докторская, краснодарская, невская	15-20
Телячья, столичная, белорусская	10-15
I сорта
Столовая и свиная	20-25
Ветчинно-рубленая, московская и отдельная	25-30
Отдельная баранья	15-20
II сорта
Свиная, чайная баранья и закусочная	20-25
Чайная	25-30
Говяжья	30-35
Чесноковая	10-15

4. Количество составных частей фарша установлено рецептурой.

5. Перемешивание производят на куттере или в мешалках. В зависимости от вырабатываемого сорта вносят необходимые добавки по рецептуре. Например, при изготовлении вареных колбас I и II сорта можно добавлять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжиренное молоко, белковый стабилизатор.

3.7 Подготовка оболочек, шприцевание и вязка батонов

Процесс формирования колбасных изделий включает:

Подготовку колбасной оболочки.

Шприцевание фарша в оболочку.

Вязку и штриховку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина).

Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.

Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками.

Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции.

Шприцевание проводят на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Для шприцевания вареных колбас применяют пневматические шприцы. Такой шприц приводится в действие сжатым воздухом. Шприц состоит из вертикального цилиндра, внутри которого движется поршень. При загрузке шприца фаршем поршень под действием воздуха, поступающего в подпоршневое пространство, поднимается, и фарш выдавливается из шприца.

Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам.

3.8 Термическая обработка

Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение.

3.9 Осадка

Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота.

В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.

Осадку применяют для колбасных изделий в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны, сосиски и сардельки выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4°С и относительной влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.

Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

3.10 Обжарка

Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-100 °С в течение 60-140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 °С.

3.11 Варка

Варка - термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или в горячей воде при 75-85 ^ОС до достижения температуры в центре батона 70-72 ^ОС 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.

3.12 Охлаждение

Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не выше 8°С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при --5-7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15°С.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку -- 50-100 мин при температуре 100°С и относительной влажности 10-20 %, до достижения температуры в центре батона 40-60 °С, в зависимости от вида и диаметра оболочки.

Для некоторых видов вареных колбас, в частности, Столичной, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45°С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением.

Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям НЛ.

3.13 Упаковка

Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в специальные транспортные контейнеры.

Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы батона должны быть завернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой.

В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований.

По заказам торгующих организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные в прозрачные пленки под вакуумом.

Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде.

Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.

- целыми батонами -- колбасы (срок годности 25 суток);

- целыми изделиями -- мясные хлебы (срок годности 25 суток);

- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка - срок годности 15 суток);

- ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка - срок годности 10 суток). Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

3.14 Транспортировка

Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8°С, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.

3.15 Хранение

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8°С и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

4. Оценка качества готовых колбасных изделий

Оценка качества вареных колбас.

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделия. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.

Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15-20 ^ОС или в разогретом состоянии до температуры 60-75^ОС запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Запах крупных колбасных изделий определяют при помощи деревянной шпильки, которую вводят вглубь продукта.

5. Расчетная часть

5.1 Рецептура вареной колбасы «Докторская»

Колбаса вареная «Докторская» (1500 кг в смену)

Основное сырье:

- говядина жилованная высшего сорта - 25кг;

- свинина жилованная полужирная - 35 кг;

- яйца куриные или меланж - 3 кг;

- молоко сухое или обезжиренное - 2 кг.

Вспомогательные материалы (г /100 кг):

- соль поваренная - 2300 г;

- нитрит натрия - 7,1 г.

Выход готовой продукции - 109%.

5.2 Расчет основного сырья

1. Находим массу жилованного мяса по сортам:

Ммжi = В * Рс / Св

а) находим количество говядины:

Ммжi =1500 кг * 25 кг / 109% = 344,04кг

б) находим количество свинины:

Ммжi = 1500 кг * 70 кг / 109% = 963,3 кг

в) Ммжi = 1500 кг * 3 кг / 109% = 41,28 кг

г) Ммжi = 1500 кг * 2 кг / 109% = 27,52 кг

2. Находим массу жилованного мяса без разделения по сортам:

Ммжi = Ммжi * 100% / Вмжi

а) находим общую массу говядины жилованной:

Ммжi = 344,04 кг * 100% / 15 = 2293,6 кг;

б) находим общую массу свинины жилованной полужирной:

Ммжi = 963,3 кг * 100% / 40 = 2408,25кг

3. Находим количество говядины и свинины на костях:

Ммк = Ммжi * 100% / Cмк

а) количество говядины на костях составляет:

Ммк = 2293,6 кг * 100% / 75,5 = 3037,88 кг

б) количество свинины на костях составляет

Ммк = 2408,25 кг * 100% / 84,7 = 2843,27 кг

4. Находим количество животных для убоя для производства данной продукции:

М = Ммк * 100% / Смк * Мж

а) КРС - М = 2293,6 кг * 100% / 49,0 * 500 кг = 9 гол.

б) Свиней - М = 2408,25 кг * 100% / 67,8 * 100 кг = 35,5 гол.

5.3 Расчет вспомогательного материала

1) 1500 * 2,3 / 100% = 34,5 кг - соли поваренной;

2) 1500 * 7,1 / 100% = 106,5кг - нитрита натрия;

3) 1500 * 2 / 100% = 30 кг - яйца;

4) 1500 * 3 / 100% = 45 кг - масло коровье.

Итого: 216 кг

5.4 Рецептура вареной колбасы «Любительская»

Колбаса вареная «Любительская» (1500 кг в смену)

Основное сырье:

- говядина высшего сорта - 20 кг

- свинина полужирная - 55 кг

- яйца куриные или меланж - 2 кг

- масло коровье - 3 кг

Вспомогательное сырье (г / 100 кг):

- соль поваренная - 2090 кг

- нитрит натрия - 7,1 кг

Выход готовой продукции - 109%.

5.5 Расчет основного сырья

1. Находим массу жилованного мяса по сортам:

Ммжi = В * Рс / Св

а) находим количество говядины:

Ммжi =1500 кг * 20 кг / 109% = 275,23 кг

б) находим количество свинины:

Ммжi = 1500 кг * 55 кг /109% =756,88 кг

в) Ммжi = 1500 кг * 3 кг / 109% = 41,28 кг

г) Ммжi = 1500 кг * 2 кг / 109% = 27,52 кг

2. Находим массу жилованного мяса без разделения по сортам:

Ммжi = Ммжi * 100% / Вмжi

а) находим общую массу говядины жилованной:

Ммжi = 275,23 кг * 100% / 15 = 1834,87 кг

б) находим общую массу свинины жилованной полужирной:

Ммжi = 756,88 кг * 100% / 40 = 1892,2 кг

3. Находим количество говядины и свинины на костях:

Ммк = Ммжi * 100% / Cмк

а) количество говядины на костях составляет:

Ммк = 1834,87 кг * 100% / 75,5 = 2430,29 кг

б) количество свинины на костях составляет:

Ммк = 1892,2 кг * 100% / 84,7 = 2234 кг

4. Находим количество животных для убоя для производства данной продукции:

М = Ммк * 100% / Смк * Мж

а) КРС - М = 2430,29 кг * 100% / 49,0 * 500 кг = 10 гол.

б) Свиней - М = 2234 кг * 100% / 67,8 * 100 кг = 33 гол.

5.6 Расчет вспомогательного сырья

1) 1500 * 2,09 / 100% = 31,35 кг - соли поваренной;

2) 1500 * 7,1 / 100% = 106,5 кг - нитрита натрия;

3) 1500 * 2 / 100% = 30 кг - яйца;

4) 1500 * 3 / 100% = 45 кг - масло коровье.

Итого: 212,85

Общее количество сырья для приготовления вареных колбас «Докторская» и «Любительская» 45975,6 кг.

5.7 Расчет технологического оборудования

При подборе оборудования следует учитывать:

1. Соответствие высокой производительности машины и коэффициента ее использования количества сырья поступающего на переработку.

2. Возможности интенсификации технологического процесса и выпуска продукции высокого качества.

3. Специализацию структуру рабочего цикла (непрерывность и периодичность).

4. Габаритные размеры, массу, площадь и стоимость.

5. Условия труда и обслуживания, и затраты рабочей силы.

Количество единиц оборудования рассчитывают по количеству сырья или продукции поступающей на переработку с учетом режима работы оборудования и его пропускной способности.

Количество единиц оборудования непрерывного действия определяется по формуле:

Nн = А / QЧТ

1. Рассчитываем количество оборудования:

Волчок К7 - ФВП - 160 - 2:

N = 4981,4 / 5000 Ч 8 = 1 шт.

2. Рассчитываем количество оборудования:

Фаршемешалка Л5 - ФМ2 - У - 150:

N = 4981,4 /1000 Ч 8 = 1 шт.

3. Рассчитываем количество оборудования:

Куттер Л5 - ФКМ:

N =4981,4 / 1200 Ч 8 = 1 шт.

4. Рассчитываем количество оборудования:

Шприц вакуумный В3 - ФКА:

N = 4981,4 / 1600 Ч 8 = 1шт.

5. Рассчитываем количество оборудования:

Автоматизированная термокамера Я5 - ФТК:

N = 4981,4 / 500 Ч 8 = 2 шт.

6. Рассчитываем количество оборудования:

Тележка для фарша:

N = 4981,4 /100 Ч 8 = 7 шт.

7. Рассчитываем количество оборудования:

Клипсатор:

N = 4981,4 / 350 Ч 8 = 2 шт.

Технические характеристики оборудования:

№	Наименование и марка оборудования	Производительность, кг/ч	Расчетное кол-во оборудования, шт.
1.	Волчок К7 - ФВП - 160 - 2	5000	1 шт.
2.	Фаршемешалка Л5 - ФМ2 - У - 150	1000	1 шт.
3.	Куттер Л5 - ФКМ	1200	1 шт.
4.	Шприц вакуумный В3 - ФКА	1600	1 шт.
5.	Автоматизированная термокамера Я5 - ФТК	500	2 шт.
6.	Тележка для фарша	100	7 шт.
7.	Клипсатор	350	2 шт.

5.8 Расчет затрат рабочей силы

Общая численность рабочих в любом производстве складывается из рабочих, работающих на выполнении ручных технологических операций на машинах на подготовительных и заключительных операциях на обслуживание рабочих мест и на погрузочно-разгрузочных операциях.

Согласно нормам выработки по «нормативам трудоемкости продукции мясной промышленности» для вареных колбас р = 28 кг / ч:

N = A / Т Ч р

N 1400кг / 8 Ч 28 = 46 чел.

№	Сменная мощность производства, приведенные тонны	Единицы измерения	Норма выработки на 1 рабочего / ч
1.	до 1 т	Кг	25
2.	1 - 2 т	Кг	28
3.	2 - 3 т	Кг	32
4.	3 - 5 т	Кг	34
5.	5 - 7 т	Кг	37
6.	7 - 10 т	Кг	39
7.	свыше 10 т	Кг	40

5.9 Расчет затрат электроэнергии, воды и пара

Каждое мероприятие должно быть обеспечено определенным количеством теплоэнергетических ресурсов для обеспечения технологического процесса всех производств и предприятия.

На действующих предприятиях устанавливают плановые нормы расхода на единицу сырья или готовой продукции.

Расчет затрат энергии производят по формуле:

Р = Q Ч A / G

Затрат энергии на единицу оборудования:

№	Наименование и марка оборудования	Мощность, кВт / ч	Расход энергии единицы оборудования, кВт / ч
1.	Волчок К7 - ФВП - 160 - 2	7,5	7,4
2.	Фаршемешалка Л5 - ФМ2 - У - 150	3	14,9
3.	Куттер Л5 - ФКМ	30,6	126,9
4.	Шприц вакуумный В3 - ФКА	2,2	6,8
5.	Автоматизированная термокамера Я5 - ФТК	19,3	192,8
Итого:	348,8

Удельные нормы расхода на 1500 кг в смену при производстве вареных колбас:

№	Наименование затрат	Единицы измерения	Количество
1.	Вода	м3	16
2.	Пар	мДж	10
3.	Холод	Дж	436
4.	Газ	м3	17
5.	Сжатый воздух	м3	12
6.	Электроэнергия	кВт	348,3

5.10 Расчет площади предприятия

Площадь производственных цехов складывается из рабочей площади (производственной и основной), подсобной, вспомогательной или складской к рабочей площади цеха относят площадь необходимую для размещения технологического оборудования и осуществления технологического процесса.

К подсобной площади относят инструментальные, электрощитовые, тепловые пункты, помещения для воздушного компрессора, лестницы, коридоры, тамбуры.

Вспомогательная площадь включает комнаты для отдыха рабочих, мастеров, начальников цехов, конторы, санузлы.

Складская площадь предназначается для хранения сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и прочего.

Для определения состава производственных помещений для предприятий мясной промышленности необходимо руководствовать нормами технологического проектирования предприятий мясной промышленности.

Нормы площади на 1 т мяса, м²:

№	Мощность цеха в смену, 1 т	Площади, м2
		Рабочая	Вспомогательная	Подсобная	Складская	Общая
1.	1	250	34	28	15	327
2.	5	200	31	21	12	264
3.	10	135	25	14	9	183
4.	20	103	23	13	8	147

Согласно этим данным для производства 1500 кг/ в смену вареных колбас необходима площадь составляющая 264 м².

6. Ветеринарно-санитарное мероприятие

К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, признанные при ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественными, имеющие на тушах клейма ветнадзора, а на привозное мясо ветеринарное свидетельство по форме №2. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, ослизненное, с кровяными сгустками, загрязненное, имеющее загар. Его подработка осуществляется вне помещения колбасного цеха.

В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистициркозом и другими пороками.

У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция вареных колбас нерыхлая, упругая, плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий каждому виду колбас. Фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта - 15%). У доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Колбаса должна быть достаточно проверена.

У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, прогорклый, кислый).

Колбасы нельзя выпускать в продажу при наличии загрязнений батонов, слизи на них, лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов, бульонных и жировых отеков (более 5 сантиметров в длину), ломаных, с рыхлым разлезающимся фаршем, с посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении в фарше пустот, посторонних предметов, пораженных личинками мух и др.

При отгрузке готовой продукции на каждую партию ОПВК выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2 (12, 13, 14).

Заключение

На предприятиях России изготавливаются колбасы в следующем ассортименте: вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Для изготовления вареных колбас используется следующее сырье:

- говядина жилованная высшего, 1 и 2-го сорта;

- свинина жилованная нежирная, полужирная и жирная;

- щековина свиная;

- шпик;

- шкурка свиная;

- субпродукты мясные;

- белок соевый изолированный и концентрированный;

- казеинат натрия;

- молоко коровье пастеризованное;

- сливки;

- и др.

Большинство вареных колбасных изделий согласно нормативно-технической документации предусматривает использование различных вспомогательных материалов, таких как:

- крахмал картофельный;

- мука пшеничная;

- соль поваренная;

- яйца куриные;

- меланж яичный;

- яичный порошок;

- нитрит натрия;

- сахар-песок;

- глюкоза;

- перец красный молотый;

- перец душистый;

- перец черный;

- кориандр;

- орех мускатный;

- экстракты пряностей;

- чеснок свежий, сушеный и замороженный;

- вода питьевая;

- кишки бараньи, говяжьи и свиные;

- оболочка искусственная «Белкозин»;

- оболочки из целлюлозной пленки;

- пергамент;

- подпергамент;

- шпагат;

- нитки льняные и капроновые;

- скобы металлические;

- и др.

Чаще всего при производстве вареных колбас используют следующие добавки:

- ароматизаторы;

- каррагенаны;

- глутаминаты пищевые;

- натрия триполифосфат;

- натрий фосфорнокислый однозамещенный;

- натрий пирофосфорнокислый;

- аскорбинат натрия;

- кислота аскорбиновая;

- дифосфат натрия;

- пищевые красители;

- моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;

- глюконо-дельта-лактон; и др.

По нашему мнению, наиболее перспективно применение следующих добавок: фосфатов, аскорбинатов, глютаматов и каррагинанов, наиболее удачное сочетание которых наблюдается в добавках фирм «Аромарос», « Тари» и др.

Список литературы

1. А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. - М.: Колос, 2001.

2. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности / А.И. Драгилев, Ц.Р. Зайчик, В.Ф. Коломиец и др.; под ред. А.И. Драгилева - М.: Пищевая промышленность. 1979.-304 с.

3. Преображенский В.П. Теплотехнические измерения и приборы: Учебник для вузов по специальности «Автоматизация теплоэнергетических процессов». - 3-е изд., перераб. - М.: «Энергия», 1978. - 704 с.

4. Фарзане Н.Г., Илясов Л.В., Азим-заде А.Ю. Технологические измерения и приборы: Учеб. Для студ. вузов по спец. «Автоматизация технологических процессов и производств». - М.: Высш. Шк., 1989. - 456 с.

5. Проектирование систем автоматизации технологических процессов: Справ. Пособие / А.С. Клюев и др.; под. ред. А.С. Клюева. М.: Энергоатомиздат, 1990. 464с.

6. Емельянов А.И., Капник О.В. Проектирование систем автоматизации технологических процессов: Справ. пособие: М: энергоатомиздат,1983.

7. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсовому проектированию «Технические измерения и приборы». В.Г. Макаренко, К.В. Долгов. Новочеркасск: ЮРГТУ, 2002-28с.

8. А.Н. Андреева. «Упругие элементы деформационных приборов».

Размещено на Allbest.ru

...