Техника переработки молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВПО

«Уральская государственная академия ветеринарной медицины»

Кафедра ТП и ППЖ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Техника переработки молока

Выполнил: Студентка 4 курса

Н.В. Горянова

Троицк 2013

Содержание

Вопрос №4. Первичная обработка молока в хозяйстве

Вопрос №17. Производство кефира

Вопрос №57. Требования к молоку при производстве молочных консервов

Вопрос №64. Безотходные технологии при производстве молочных продуктов

Вопрос №75. Фасовка, маркировка и упаковка различных молочных продуктов

Список литературы

Вопрос № 4. Первичная обработка молока в хозяйстве

Молоко - это секреторная жидкость, вырабатываемая секреторными железами в период лактации, физиологически предназначена для питания новорождённых, и является необходимым продуктом питания. Мы уже знаем, что молоко состоит из 87% воды; 4,7 молочного сахара; 3,9 жира; 3,2 белков; 0,7 минеральных веществ; витамины, ферменты. Энергетическая ценность молока составляет (в100гр.) 69к. калорий или 289 кДж. Для чего производится первичная обработка молока? Для получения доброкачественного молока. Доброкачественным считают молоко, имеющее высокие пищевые, биологические, технологические, санитарно - гигиенические свойства, соответствующие техническим условиям, принятыми в республике. Молоко высокого качества можно получить только от здоровых коров при условии их полноценного кормления, правильного содержания, соблюдения правил доения, первичной обработки молока, ухода за доильными установками и оборудованием. Первичная обработка молока включает в себя очистку его от механических примесей, охлаждение, хранение, транспортировка. Молоко после выдаивания подвергается обработке, чтобы сохранить его естественные свойства и повысить стойкость в процессе хранения. При получении молока на промышленной основе довольно часто первичная обработка его осуществляется в потоке в доильном блоке. Обработка молока не изменяет состав и свойства его, а при переработке его получают продукты другого состава и с новыми свойствами.

После выдаивания молоко взвешивают и учитывают его объем, чтобы правильно организовать раздой коров, нормировать кормление в соответствии с продуктивностью и осуществлять оплату операторам машинного доения. Учитываем молоко при каждой дойке от группы коров, закрепленной за оператором машинного доения или звеном, и от каждой коровы в дни контрольных доек. При доении в молокопровод и сборе молока в цистерны или ванны количество его устанавливаем с помощью мерной линейки, которой у нас снабжены молочные емкости.

Для учета массы молока в нашем хозяйстве используют различные весы:

- товарные гирные грузоподъемностью 500 - 3000 килограмм (с ценой делений шкалы 100-500 грамм);

- шкальные, имеющие две шкалы - основную и дополнительную (погрешность измерения +,-;0,1);

- циферблатные - СМИ-250 и СМИ-500. Циферблатные весы наиболее удобны в эксплуатации. А также на некоторых хозяйствах широко используют объемный групповой счетчик молока МГБ, который входит в состав доильной установки АДМ-8. Есть и другие счетчики АДМ - 52.000 они используются для автоматического учета количества молока, получаемого от группы коров, закреплённой за одним оператором машинного доения.

Для измерения величины удоя от каждой коровы применяем молокомеры. Они бывают поплавковые вместимостью 10 килограмм, и шаровые. Цилиндрические и шаровые вместимостью 15-20 килограмм, используют при доении коров на доильных площадках. Более широкое распространение получил цилиндрический молокомер. Он представляет собой цилиндр из прозрачного материала. На планке прикреплена линейка с делениями. На крышке находится пульсатор, а в нижней части корпуса кран. На отечественных доильных установках для учета количества молока от каждой коровы и отбор проб на анализ в процессе доения применяется счетчик молока УЗМ - 1.

Его устанавливают между молокопроводом и доильным аппаратом и используют только во время контрольных доек.

При доении коровы в молоко попадают различные механические примеси и микроорганизмы. Степень загрязненности молока зависит от санитарно-гигиенических условий получения его. Для очищения молока от механических примесей (частиц корма и подстилки, шерстинок, пыли) его фильтруют на скотном дворе, а затем очищают в прифермской молочной.

Фильтрование молока при доении коров в стойлах в переносные ведра и сливе молока во фляги его пропускаем через фильтры-цедилки.

Фильтрами служат ватные кружки или фильтры из нетканого полотна, которые прокладывают между двумя металлическими сетками, белая фланелевая, вафельная или лавсановая ткань, сложенная в два слоя. Если нет указанных материалов, можно использовать марлю, сложенную в 4-6 слоев. Синтетические ткани обладают высокой прочностью, их можно легко промыть в теплой воде с мылом или моющим порошком;

- 1м синтетической ткани заменяет 35-40 м марли.

Через один ватный кружок или фильтр из нетканого полотна можно пропустить молоко из 2-3 фляг, а при сильном загрязнении - из одной фляги.

После фильтрования ватные кружки уничтожают, фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5% теплом растворе (30+,-;с) дезмола или моющего порошка, прополаскиваем в теплой воде или кипятим 12-15 минут. Фильтры из лавсановой ткани стираем в растворе порошка, затем выдерживаем 20 минут в 1% растворе гипохлорита натрия или хлорной извести, содержащей не более 0,25-0,5% активного хлора, прополаскиваем водой и высушиваем, после чего используем повторно.

Фильтры могут быть цилиндрической формы с боковой фильтрующей поверхностью, что показано на рисунке выше. Их преимущество заключается в том, что механические примеси оседают на дно, а поэтому в меньшей мере загрязняется боковая фильтрующая поверхность, благодаря чему уменьшается растворение механических примесей и смыв из них бактерий в молоко. На фермских молочных применяют закрытые фильтрационные аппараты:

- трубчатые, дисковые и цилиндрические.

При использовании доения коров, ряд установок используется сразу для очистки молока в процессе доения. Фильтрование молока использованием даже самых совершенных фильтрующих установок не обеспечивает полной очистки от его механических примесей. Часть механических примесей размывается, растворяется и проходит через фильтр. Микроорганизмы смываются и поступают в молоко. В настоящее время на фермах устанавливают сепараторы - молокоочистители, похожие на сепараторы-сливкоотделители. У сепараторов - молокоочистителей небольшой диаметр барабана, тарелки без отверстий, разделительной тарелки нет, объем грязевого пространства значительней, имеется только один сборник для очищенного молока. Принцип его работы состоит в том, что при вращении барабана развивается центробежная сила, отдаляющая механические примеси молока в виде сепараторной слизи. Вместе механическими примесями удаляются и бактерии, особенно спорообразующие.

Герметичный сепаратор - молокоочиститель ОМА-3М состоит из барабана, насаженного на веретено, горизонтального вала, приводящего в движение веретено, тахометра и указателя уровня масла в картере. Молоко, предназначенное для очистки, поступает в центральную трубку барабана, где оно движется по каналам тарелкодержателя и распределяется в межтарелочных пространствах. В межтарелочных пространствах примеси под действием центробежной силы отбрасываются к периферии и налипают на стенки барабана в области грязевого пространства. Очищенное молоко по каналу в прорезях тарелок поступает в камеру напора и выводится через патрубок приемника. Продолжительность не прерывной работы молокоочистителя 1,5-3ч, после чего барабан очищают от слизи и промывают. В настоящее время выпускают непрерывно действующие самоочищающиеся сепараторы - молокоочистители. Особенность их конструкции в том, что с помощью подвижного днища барабана, специального клапанного устройства для подачи и удаления буферной жидкости и разгрузочных щелей осадок постоянно выбрасывается из полости барабана. Сепараторная слизь неоднородна,состоит в основном из механических частиц, белкового слоя -белого цвета и бактериальный слой - розово-коричневого цвета.

В свежевыдоеном молоке микробы не розвиваются,что объясняется бактерицидными свойствами. Продолжительность бактериоцидной фазы зависит от степени загрязнености молока микробами, быстроты и глубины его охлаждения после выдаивания. Молоко, охлажденное сразу после выдаивания до низкой температуры, может хранится длительное время, а неохлажденное начинает скисать уже через 3 часа.

Установлена следующая зависимость между продолжительностью бактерицидной фазы и температурой охлаждения:

- температура молока, С 30 25 10 5 0.

- продолжительность бактериоцидной фазы, ч 3 6 24 36 48.

Бактерецидные свойства молока зависят также от степени загрязнености его во время доения коров и сразу после него.

Вопрос № 17. Производство кефира

молоко кефир консервы производство

Производство кефира осуществляется резервуарным способом. Процесс производства данного молочного продукта состоит из нескольких стадий. Первая стадия заключается в том, что добавляются специальные закваски. Далее происходит процесс сквашивания продукта. После сквашивания происходит созревание кефира. Данные два процесса являются самыми главными в производства кефира. Затем осуществляется охлаждение.

Вначале в пастеризованное молоко, на стадии внесения заквасок, их вносят в пропорции примерно 5-6% от общего объема. Молоко при этом должно иметь температуру не более 25 градусов Цельсия. Затем все перемешивают и оставляют в покое. Продолжительность сквашивания составляет обычно 10-12 часов. Окончание сквашивания определяется по вязкости смеси.

Когда будет достигнута необходимая консистенция смеси, отключают движение водяной рубашки, обеспечивающей поддержание постоянной температуры. При этом, включают водяные потока по бокам резервуара и начинают перемешивание, которое продолжается до тех пор, пока смесь не достигнет температуры 10-15 градусов Цельсия. После этого, смесь снова оставляют в покое на 4-6 часов, а затем снова перемешивают и охлаждают до температуры 8-10 градусов Цельсия.

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м³, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру - нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.

При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 ⁰С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 ⁰С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 ⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 ⁰Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Вопрос № 57. Требования к молоку при производстве молочных консервов

В настоящее время сухие молочные продукты в промышленности вырабатывают в широком ассортименте. Наибольший удельный вес составляют различные виды сухого цельного молока и молока обезжиренного, то же время осваиваются новые виды сухих молочных продуктов: быстрорастворимое цельное молоко и его разновидности, сухие смеси для различных видов мороженого, сухие смеси для кисломолочных напитков, сухие молочные смеси для детского питания.

Наряду с этим производят сухие сливки с сахаром и без него, сливки высокожирные сухие, масло коровье сухое.

Сухие молочные продукты представляют собой сыпучие порошки, которые характеризуются высокой массовой долей сухих веществ (от 95 до 98,5%) в зависимости от вида продукта и способа его производства.

Большое значение придаётся сухим молочным продуктам из побочных продуктов (вторичного сырья). Из молочной сыворотки получают сухую сыворотку, которая используется в хлебопекарной промышленности, в медицине, при производстве мороженого и плавленых сыров, в других отраслях народного хозяйства. Пахта перерабатывается на пахту сухую.

Сухие молочные продукты существенно различаются по массовой доле жира. Форма частиц сухих продуктов отличается и зависит от способа сушки. При распылительной сушке частицы сухого цельного молока имеют шарообразную форму, сухого молока «Смоленского» - форму агломератов, сухого быстрорастворимого цельного молока 15% жирности - форму агломератов, запылённых поверхностно-активными веществами.

Продукты с частицами в форме агломератов обладают более высокой скоростью растворимости. Увеличение плотности частицы и её объемной массы способствуют также ускорению растворения сухих молочных продуктов.

Все технологические операции получения сухого молока можно подразделить на две группы:1) процессы обработки исходного сырья до сушки; 2) сушка и все последующие операции.

Технологические операции первой группы являются общими для производства молочных консервов: а) приёмка, оценка качества, сортировка, очистка, охлаждение и резервирование; б) нормализация состава молока, тепловая обработка, сгущение; в) гомогенизация сгущенного молока. Вторая группа операций составляет: а) сушка, охлаждение сухого продукта; б) фасовка, упаковка, хранение.

Независимо от вида продукта, предназначенного для сушки необходимо соблюдать ряд общих обязательных при производстве сухих продуктов.

1. Сгущенный продукт сразу после выхода из вакуум-выпарного аппарата необходимо профильтровать.

2. Температура сгущенного молока перед сушкой должна быть не ниже 40°С. В целях интенсификации сушки возможен подогрев до 55-60°С.

3. Необходимо стремиться к снижению длительности воздействия температур на продукт.

4. Сгущённый продукт после вакуум-выпарного аппарата непрерывного действия можно подавать непосредственно на сушку с помощью специального насоса.

Сушильные установки перед подачей сгущенного продукта подготавливают. Для этого камеру распылительных сушилок прогревают 15-20 мин и распыляют горячую воду в течение 5-7 мин. Контактные сушилки прогревают, пропуская горячую воду.

Режим сушки контролируют по основному показателю - температуре входящего в сушилку горячего воздуха и выходящего из него.

Для увеличения сроков хранения молока без порчи, применяют консервирование. Молочные консервы представляют собой высокопитательные концентрированные продукты, получаемые в результате специальной обработки молока, удобные для расфасовки, хранения и перевозки, способные длительное время храниться без порчи, при разведении легко восстанавливаются до исходных состава и свойств.

Качество молочных консервов в значительной степени зависит от качества молока.

Вопрос № 64. Безотходные технологии при производстве молочных продуктов

Основным отходом молочной промышленности является сыворотка, которая получается в результате переработки цельного и обезжиренного молока на сыр, творог и технический казеин. Химический состав сыворотки показан в табл.1. Его значительные колебания зависят от состава исходного сырья и способа отделения белка.

Таблица 1

Основные компоненты сыворотки (жир, молочный сахар, белок, соли) особенно ценны тем, что находятся в мелкодиспергированном состоянии, вследствие чего наиболее легко усваиваются организмом. В сыворотке находятся легко усвояемые организмом белки - альбумин и глобулин, а также ценные для организма фосфолипиды и витамины. Если калорийность молока принять за 100%, то калорийность подсырной сыворотки составляет 37, а творожной 34%. В зависимости от вида и типа вырабатываемого продукта изменяется количество получающейся сыворотки:

На основе расчета установлено, что предприятия молочной промышленности при производстве сыра, творога и казеина получают сыворотки около 4 млн. т. Кормовая ценность сыворотки составляет более 500 тыс. т кормовых единиц.

Основными причинами неполного использования сыворотки являются резкая сезонность в ее получении, быстрая порча и недостаточная стойкость выработанных из нее продуктов, удаленность получения сырья от мест сбыта этих продуктов, сравнительно высокая стоимость кормовой единицы сыворотки и затруднения, связанные с ее транспортировкой.

Вопрос № 75. Фасовка, маркировка и упаковка различных молочных продуктов

Соэкструзионная трехслойная белая полиэтиленовая пленка

Молочная пленка обладает отличными показателями термосвариваемости, что позволяет создавать высокопрочный сварной шов. Отсутствие брака из-за протечки упакованной молочной продукции обеспечивает сокращение незапланированных трат. Пленка для молока прекрасно подходит для нанесения полноцветной печати, обеспечивающей привлекательный и запоминающийся внешний вид продукции. Для защиты от воздействия кислоты печать покрывается специальным прозрачным лаком.

Соэкструзионная трехслойная полиэтиленовая пленка с барьерным черным слоем.

Автомат молокоразливочный ИПКС-042РП предназначен для фасовки жидких и вязких продуктов в полиэтиленовые пакеты дозой 1 л.
- оснащен дозатором на основе импеллерного насоса, подающего продукт непосредственно из расходной емкости Заказчика, 6-ти позиционным механизмом нанесения даты,счетчиком пакетов и озонатором для бактерицидной обработки внутренней поверхности пленки - отличительными особенностями являются наличие ручного привода (что исключает потребность в сжатом воздухе), возможность работы по фотометкам,надежное формирование швов, малые габаритные размеры и вес.

Производительность: 600 пакетов/час

Диапазон дозирования: 1,0 л

Допустимая погрешность, не более: 1 %

Расход охлаждающей воды: 1,0 л/мин

ширина: 320-340 мм

диаметр: 400 мм

толщина пленки: 0,07-0,09 мм

Мощность: 1,1 кВт

Габариты: 1000*950*2000 мм

Масса: 125 кг

Установка фасовочно-упаковочная ИПКС-122ДУС предназначена для фасовки и укупорки жидких и вязких продуктов (в том числе с включениями с линейными размерами до 3 мм) дозами 0,15, 0,20, 0,25 и 0,5л в стаканчики из полистирола с диаметром горловины 75 и 95мм.

- укупорка стаканчиков осуществляется путем термической запайки горловины стаканчиков платинками из алюминиевой фольги.

- установка оснащена импеллерным насосом, подающим продукт на излив непосредственно из расходной емкости Заказчика, лампой для бактерицидной обработки стаканчиков перед наполнением и укупоркой.

- установка оснащена устройством припайки платинок к горловине стаканчиков, кассетами держателями стаканчиков и платинок.

- поворот 4-х позиционного несущего диска, установка пустых и удаление укупоренных стаканчиков, наложение алюминиевой платинки после дозирования, а также включение операций дозирования и запайки осуществляются оператором в ручном режиме.

Производительность при дозе 500 мл: 600 стаканов/ч

Пределы дозирования: 100-500 мл

Диаметр горловины стаканчиков: 75, 95 мм

Допустимая погрешность, не более: 2 %

Привод: ручной+электромеханический

Напряжение питания сети: 220 В

Мощность: 1,0 кВт

Габариты: 1400*600*1300 мм

Масса: 120 кг

Общие требования к маркировке молока и продуктов его переработки

На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары молочной продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей (п.3. ст.36 Техрегламента):

- наименование молока и молочной продукции в соответствии с требованиями Техрегламента;

- наименование и место нахождения изготовителя такой продукции;

- товарный знак изготовителя такой продукции;

- масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции;

- количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;

- срок годности такой продукции;

- дата производства такой продукции;

- условия хранения такой продукции;

- масса нетто потребительской упаковки такой продукции;

- обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена такая продукция;

- номер партии такой продукции;

- информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям Техрегламента;

- необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги".

Требования к маркировке потребительской тары

- массовая доля жира в процентах;

- массовая доля молочного жира в процентах в жировой фазе (для молокосодержащих продуктов);

- товарный знак изготовителя (при наличии товарного знака);

- масса нетто или объем продукта;

- состав продуктов с указанием входящих в них компонентов;

- пищевая ценность;

- содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов;

- содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макро- элементов, витаминов, других используемых для обогащения веществ;

- информация о наличии компонентов, полученных с применением ГМО (в случаях их наличия в количестве более чем 0,9%);

- условия хранения;

- дата производства и дата упаковки;

- срок годности;

- способы и условия употребления молочной продукции (при необходимости);

- документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована продукция;

- информация о соответствии продукции требованиям технического регламента;

- информация об использовании сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока при производстве молочной продукции.

- вид сахаров (сахароза, фруктоза, глюкоза, лактоза) для продуктов переработки молока концентрированных (сгущенных) с сахаром.

Понятия "обогащенный", "обогащенное" при маркировке товара должны сопровождаться информацией о наличии и количестве введенных веществ, в том числе о рекомендуемой суточной норме их потребления, а также рекомендациями по применению таких продуктов (п. 17 ст. 36 Техрегламента).

- ассортиментные знаки или наименование сорта сыра ("Российский", "Угличский", "Сулугуни" и подобные наименования);

- массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество) в процентах;

- вид основной заквасочной микрофлоры и природа происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов;

- срок годности мягких, рассольных и плавленых сыров;

- срок годности и срок хранения (в пределах срока годности) сверхтвердых, полутвердых, твердых и сухих сыров.

Список литературы

1. Цыганок Г.П., Шаршунов В.А. Практикум по машинному доению коров и обработке молока. Минск: Уроджай, 1997.

2. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000.

3. Журнал "Молочная промышленность". "Тенденции, особенности и перспективы развития молочной промышленности России", Харитонов В.Д., Незнанов Ю.А., Январь, 2010.

4. http://www.coolreferat.com.

5. http://www.bestreferat.ru.

Размещено на Allbest.ru