Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

НОУ СПО Мурманский кооперативный техникум

Исследовательская работа

по дисциплине

«Производство нового продукта»

на тему: Горячее Блюдо «Жаркое по-русски в горшочке»

Студентки Ерофеевой Юлии Андреевны

Мурманск, 2014



Введение

Горшочек-горшочек, вари! Именно так хочется сказать, глядя эти на маленькие пузатенькие глиняные изделия. А они и сварят все, что не пожелаете - кашу, мясо, суп, овощи. Или, например, жаркое. Только вначале нужно заполнить их необходимыми продуктами. Жаркое в горшочках представляет собой нечто среднее между первым и вторым блюдом, но намного гуще, чем суп. Оно состоит из мяса или грибов, куда добавлены картофель, лук, морковь, зелень, сметана, специи и небольшое количества жидкости. И все это тушится в горшочке в духовке. Приготовленные таким образом мясо и овощи остаются сочными, а картофель рассыпчатым. Иногда, полагаясь на свою фантазию и вкусовые предпочтения, вводят и другие компоненты, например, фасоль, чеснок, сыр, вино, жгучий перец, соевый соус, пряности и приправы, чем обогащают питательную и вкусовую ценность блюда.

Мясо - основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки - коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15-20 %. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине - 20 % и более, в говядине и баранине - до 20 %, в жирной свинине их меньше - 11,4 %.

Содержание жира в мясе также зависит от вида животного и степени его упитанности, колеблется от 1,2 % в телятине до 50 % в свинине.

По биологическим свойствам лучшим является тот жир, который содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и температура плавления которого близка к температуре человеческого тела. Такими свойствами обладает свиной жир, температура плавления которого 37 °С, в нём полнее всего представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Говяжий жир плавится при 47 °С, конский - при 48 °С. Наиболее тугоплавким, а значит, наименее усвояемым является бараний жир, который плавится при температуре 50 °С. Однако в бараньем жире содержится наименьшее количество (29 мг) холестерина - вещества, способствующего развитию атеросклероза, в то время как в говяжьем жире его 75 мг, а в легкоплавком свином - около 125 мг.

В жировой ткани мяса находится также вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и сопутствующее холестерину, - лецитин. В бараньем жире 10 мг лецитина, в говяжьем 70 мг, в свином 50 мг.

Калорийность 100 г мяса (в зависимости от категории) составляет в телятине до 90 ккал, говядине 144-187 ккал, баранине 164-203 ккал, свинине 316-489 ккал.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, придающие ему специфический вкус и аромат. В их . состав входят азотистые (креатин, карнозин, глютатион, холин и др.) и безазотистые (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.) вещества. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон, который является одним из лучших возбудителей секреции желудочного сока. Содержание этих веществ зависит от возраста животного. В мясе молодых животных их мало.

Из минеральных веществ в мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, железо. Наряду с хлебобулочными и макаронными изделиями, крупами, рыбными продуктами, сыром, яйцами, мясо и мясные продукты являются поставщиками кислых радикалов. Для устранения кислотной ориентации питания необходимо употреблять продукты со щелочными радикалами: овощи, картофель, фрукты, ягоды, молоко и кисломолочные продукты. Поэтому лучшие, гарниры к мясу - овощные.

Мясо почти полностью обеспечивает потребности организма человека в фосфоре. Оно является поставщиком многих минералов: магния, натрия, железа, меди, цинка, йода и др.

В мясе содержатся также витамины, з основном водорастворимые, относящиеся к группе В: тиамин (B1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), никотиновая кислота (РР), пантотеновая кислота (В3), холин и др. Настоящей кладовой витаминов является печень, в которой наряду с витаминами группы В содержатся и жирорастворимые, особенно витамин А. Так, 50 г говяжьей печени обеспечивают суточную потребность организма не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.



1. Теоретическая часть

Цель исследовательской работы.

1.Целью данной исследовательской работы является разработка фирменного блюда «Жаркое по-русски в горшочке»

2.Технология приготовления разрабатываемого блюда не сложная и занимает 30-40 минут рабочего времени, а так его можно готовить по мере спроса.

Основными задачами исследовательской работы является:

1. Изучение потребительского спроса методом анкетирования

2. Отработка рецептуры и технологи приготовления разрабатываемого блюда;

3. Подбор технологического оборудования;

4. Определение пищевой ценности блюда;

5. Определение показателей качества и безопасности блюда;

6. Разработка нормативной документации;

7. Оформление требования на склад;

8. Расчет себестоимости блюда;

9. Оформление дегустационного листа.

Ход работы

В ходе работы я оформлю следующие документы:

1) Технологическую карту

2) Акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд

3) Подбор технологического оборудования и инвентаря

4) Технико-технологическую карту

5) Требование на склад

6) Акт проработки себестоимости

7) Дегустационный лист

Маркетинговые исследования

Современная экономика характерна взаимодействием трех основных ее субъектов: производителя, потребителя и государства. Каждый из этих участников хозяйственных процессов имеет конкретные цели, в соответствие с которыми и строит свою деятельность. В условиях рыночного хозяйства для успешной работы его субъектов особое значение приобретают глубокие знания рынка и способность умело применять инструменты воздействия на складывающуюся на нем ситуацию. Совокупность таких знаний и инструментов и составляют основу маркетинга.

Маркетинговый анализ предполагает определение и оценку рынков предприятия и внешней среды маркетинга с целью выявления привлекательных возможностей, обнаружения трудностей и слабых мест в работе предприятия. Эффективный маркетинговый анализ является необходимым условием разработки планов маркетинговых мероприятий, а также он выполняется в процессе их реализации

Маркетинг является одним из видов управленческой деятельности и влияет на расширение производства и торговли путем выявления запросов потребителей и их удовлетворения. Он увязывает возможности производства и реализации товаров и услуг с целью покупки продукции потребителем.

Маркетинговые исследования: цели, этапы, основные направления Понятие, цели и задачи маркетинговых исследований Маркетинговые исследования представляют собой сбор, обработку и анализ данных с целью уменьшения неопределенности, сопутствующей принятию маркетинговых решений. Исследованиям подвергаются рынок, конкуренты, потребители, цены, внутренний потенциал предприятия. Исследование рынка предполагает выяснение его состояния тенденций развития, что может помочь выявить недостатки сегодняшнего положения на рынке и подсказать возможности и пути его улучшения, но это только часть проблем, определяющих содержание маркетинговых исследований в целом.

Все маркетинговые исследования осуществляются с двух позиций: оценка тех или иных маркетинговых параметров для данного момента времени и прогнозирование их значений в будущем. Как правило, прогнозные оценки используются при разработке как целей и стратегий развития организации в целом, так и ее маркетинговой деятельности. Предприятие, которое заказало проведение маркетингового исследования или проводит его самостоятельно, должно получить информацию относительно того, что продавать и кому, а также о том, как продавать и как стимулировать продажи, что имеет решающее значение в условиях конкуренции. Результаты исследования могут предопределить изменение целей деятельности компании.

Исследования в области маркетинга базируются на общих научных принципах и методах, в том числе это относиться и к общим требованиям к исследователям. Необходимо, чтобы исследователь был объективным, применял меры предосторожности, чтобы не повлиять на интерпретацию зафиксированных данных, указывал степень погрешности своих данных, был творческой личностью, определял новые направления поиска, использовал современные методы исследования.

Можно выделить следующие основные этапы маркетингового исследования Уткина Э. А "Маркетинг”, Москва 2002 г. Фатхутдинов Р.А. Стратегический маркетинг: Учебник.-М.: ЗАО Бизнес -школа «Интел-синтез», 2000, с. 145:

1 Постановка проблемы.

2 Определение целей исследования.

3 Выбор методов проведения исследования.

4 Определение типа требуемой информации и источников ее получения.

5 Процесс получения данных.

6 Обработка и анализ данных.

7 Разработка выводов и рекомендаций.

8 Оформление результатов исследования.

Проведя опрос среди посетителей кафе «Шоколадница», я выявила что большинство посетителей довольны ассортиментом, качеством и обслуживанием нашего предприятия

2. Практическая часть

Технологическая карта

технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): «Жаркое по-русски в горшочке»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г,	Масса нетто и полуфабриката, г,	Масса готового продукта, г,	Масса на 10 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
Свинина	173	147	100	1000	Мясо хорошо промываем и очищаем, после чего нарезаем небольшими кубиками. Картофель также промываем и очищаем от кожуры, затем нарезаем на средние кубики. Лук очищаем, после чего мелко нарезаем. Морковь очищаем, нарезаем кубиками. Грибы очищаем, нарезаем полукольцами. Подготовленные продукты обжариваем по отдельности, мясо обжариваем с добавлением томатного пюре на раскаленной сковороде до полуготовности. Все горшочки хорошо смазываем растительным маслом, чтоб ингредиенты не подгорели в процессе готовки. Аккуратно помещаем в горшочки подготовленную картошку, следующим слоем размещаем мясо, порезанное кубиками, нарезанный лук и морковь, заливаем все бульоном. Сколько наливать бульона - зависит от Вашего желания. Подготовленные горшочки отправляем в разогретую духовку на 20 минут. По истечению указанного времени - в горшочки добавляем сметану и сыр, готовим ещё 20 минут. Перед подачей на стол желательно украсить зеленью.
Картофель	154	103	100	1030
Морковь	29	22	15	220
Лук репчатый	31	20	15	200
Томат.паста	20	20	-	200
Масло подсол.	30	30	-	300
Сыр	20	19	13	190
Сметана	30	30	30	300
Грибы шамп.	165	125	50	1250
Выход на 1 порцию	325
Выход на 1 кг	3 порций



Расчеты

Произведем расчеты количества сырья массой нетто по формуле:

Мнетто=МбруттоЧ(100-%отх.)/100

Определим массу нетто свинины, если потери при холодной обработке составили - 15%, а потери при тепловой обработке - 32%

Мнетто=173Ч(100-15)/100=147 г

Мнетто=147Ч(100-32)/100=100 г

Рассчитаем массу нетто для картофеля, если отходы при чистке в январе составляют 35%, а потери при тепловой обработке 3%.

Мнетто=154Ч(100-35)/100=103г

Мнетто=103Ч(100-3)/100=100 г

Рассчитаем массу нетто для моркови, если отходы при чистке в январе составляют 25%, а потери при тепловой обработке 32%.

Мнетто=29Ч(100-25)/100=22г

Мнетто=22Ч(100-32)/100=15 г

Рассчитаем массу нетто для лука репчатого, если отходы при чистке составляют 16%, а потери при тепловой обработке 26%.

Мнетто=31Ч(100-35)/100=20г

Мнетто=20Ч(100-26)/100=15 г

Рассчитаем массу нетто для сыра, если отходы при обработке составляют 5%, а потери при тепловой обработке 20%.

Мнетто=20Ч(100-5)/100=19г

Мнетто=19Ч(100-31)/100=13 г

Рассчитаем массу нетто для шампиньонов, если отходы при обработке составляют 24%, а потери при тепловой обработке 60%.

Мнетто=165Ч(100-24)/100=125 г

Мнетто=125Ч(100-60)/100=50 г

Рассчитаем в процентном соотношении, общие потери при обработке и потери при тепловой обработке

Мбрутто набора продуктов =652г

Мнетто полуфабриката =516 г

Масса готового блюда = 335 г

652 - 100%

516 - Х%

Х = 516Ч100 / 652

Х = 82, 5

100 - 82,5 = 17,5% (производственные потери)

516 - 100%

325 - Х%

Х = 325Ч100 / 516

Х = 65

100 - 63= 37% (потери при тепловой обработке)

Наименование блюда (изделия) «Жаркое по-русски в горшочке»

Наименование продуктов	Масса брутто продуктов, г	Данные отработки на партиях, г	Средние данные, г	Принятая рецептура, г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Свинина	173	149 144 150	147,7	147
Картофель	154	100 104 106	103,3	103
Морковь	29	23 22 22	22,3	22
Лук репчатый	31	19 22 20	20,3	20
Томат. паста	20	20 20 20	15,3	20
Масло растител.	30	30 30 30	30	30
Сыр	20	20 20 20	20	20
Сметана	30	30 30 30	30	30
Шампиньоны	165	125 126 126	125,7	125

Масса набора продуктов - 652 г

Масса полуфабрикатов - 516 г

Производственные потери - 17,5%

Масса готового блюда (изделия) - 325 г

в горячем состоянии - 326 г

в остывшем состоянии - 325 г

Потери при тепловой обработке - 37%

Описание технологического процесса: Мясо хорошо промываем и очищаем, после чего нарезаем небольшими кубиками. Картофель также промываем и очищаем от кожуры, затем нарезаем на средние кубики. Лук очищаем, после чего мелко нарезаем. Морковь очищаем, нарезаем кубиками. Грибы очищаем, нарезаем полукольцами. Мясо хорошо промываем и очищаем, после чего нарезаем небольшими кубиками. Картофель также промываем и очищаем от кожуры, затем нарезаем на средние кубики. Лук очищаем, после чего мелко нарезаем. Морковь очищаем, нарезаем кубиками. Грибы очищаем, нарезаем полукольцами.

Заключение: Блюдо «Жаркое по-русски в горшочке» одно из блюд традиционной русской кухни. Аппетитное и калорийное блюдо, подходит для приготовления в кафе и ресторанах. На стол подается в том же горшочке в котором готовилось, перед подачей украшается зеленью.

Разработчик: технолог

жаркое горшочек мясо рецепт

3. Подбор технологического оборудования и инвентаря

Наименование оборудования	Выполнение операции
Плита Духовой шкаф	Жарка Доведение до готовности

Наименование	Количество
кухонная посуда инвентарь инструменты	Большая обеденная тарелка, горшочек Терка, доска разделочная, сковорода Нож для чистки овощей, нож поварской



4. Разработка технико-технологической карты

Утверждаю

Директор

«30» января 2014г

Технико-технологическая карта № 1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое по-русски в горшочке», вырабатываемое рестораном

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда «Жаркое по-русски в горшочке» используют следующее сырье:

наименование сырья	ГОСТ
Картофель Свинина Морковь Лук репчатый Томатное пюре Масло подсол. Сыр Сметана Грибы шампиньоны Соль	ГОСТ Р 51808-2001 ГОСТ Р 53221-2008 ГОСТ Р 51782-2001 ГОСТ Р 51783-2001 ГОСТ Р 54678-2011 ГОСТ Р 52465-2005 ГОСТ Р 52972-2008 ГОСТ Р 52092-2003 ГОСР Р 53082-2008 ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Жаркое по-русски в горшочке» , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Жаркое по-русски в горшочке»

Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто
Картофель Свинина Морковь Лук репчатый Томатное пюре Масло подсол. Сыр Сметана Грибы шампиньоны Соль	173 154 29 31 20 30 20 30 165 3	147 103 22 20 20 30 19 30 125 3
Выход	325

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Мясо хорошо промываем и очищаем, после чего нарезаем небольшими кубиками. Картофель также промываем и очищаем от кожуры, затем нарезаем на средние кубики. Лук очищаем, после чего мелко нарезаем. Морковь очищаем, нарезаем кубиками. Грибы очищаем, нарезаем полукольцами.

4.2. Подготовленные продукты обжариваем по отдельности, мясо обжариваем с добавлением томатного пюре на раскаленной сковороде до полуготовности.

Все горшочки хорошо смазываем растительным маслом, чтоб ингредиенты не подгорели в процессе готовки. Аккуратно помещаем в горшочки подготовленную картошку, следующим слоем размещаем мясо, порезанное кубиками, нарезанный лук и морковь, заливаем все бульоном. Сколько наливать бульона - зависит от Вашего желания. Подготовленные горшочки отправляем в разогретую духовку на 20 минут. По истечению указанного времени - в горшочки добавляем сметану и сыр, готовим ещё 20 минут.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. «Жаркое по-русски в горшочке» подается в горшочке на большой обеденной тарелке, с мелко нарубленной зеленью укропа.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +65 +75 0С.

5.3. Срок годности при хранении - не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид --- Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей -- одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет - Цвет мяса и овощей -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый.

Вкус и запах -- соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков

Консистенция -- мяса -- мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей -- достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 43,3

Массовая доля жира,% (не менее) 15,3

Массовая доля соли,% (не более) - 1

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1Ч10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
9,8	16,84	8,54	224,98

Расчеты ТТК № 1

Наименование продуктов	нетто	Сух. в-ва	Белки	Жиры	Углеводы
		100	исх.	100	исх.	100	исх.	100	исх.
Свинина	147	48,4	71,1	14,6	21,5	33	48,5	-	-
Картофель	103	25,0	25,8	2	2	0,1	0,1	19,7	20,3
Морковь	29	11,5	3,3	1,3	0,4	0,1	-	7,0	2,0
Лук репчатый	31	14,0	4,3	1,7	0,5	-	-	9,5	2,9
Томат.паста	20	30	6	4,8	1,0	-	-	18,9	3,8
Масло подсолн.	30	99,9	9,9	-	-	-	-	-	-
Сыр	20	60,0	12,0	24,1	4,8	29,5	5,9	0,3	0,1
Сметана	30	31,5	9,5	2,6	0,8	25,0	7,5	2,7	0,8
Шампиньоны	125	9,0	11,3	2,3	2,9	0,5	0,6	0,5	0,6
Итого		153,2	33,9	62,2	30,5
Выход	325

5. Расчеты содержания массовой доли сухих веществ, жира и соли

Минимальное содержание сухого вещества найдем по формуле:

Х max =C cв+С

Где C cв - содержание сухих веществ в блюде по рецептуре

C - содержание соли в порции

Минимальное содержание сухих веществ определим по формуле:



Х min =КЧ Х max (г)

Где К - коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

0,9-для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков

Х max =153,2+3=156,2(г)

Х min =0,9Ч156,2=140,6 (г)

Массовую долю сухого вещества в блюде найдем по формуле:

Хс.в. = (Х min Ч100) / М

Где Х min - минимальное содержание сухих веществ в блюде

М - масса блюда

Х с.в. = (140,6Ч100)/325= 43,3%

Минимальное содержание жира в блюде определяем по формуле:

Жтin= (Жтах Ч К) / 100

Где Жтах - содержание жира в блюде по рецептуре

К - коэффициент открываемости жира методом Гербера

Жтin = (62,2Ч 80) / 100 = 49,8 (г)

Массовая доля жира в 100 г продукта определяется по формуле:

Ж = (Жтin Ч 100) / М

Где Жтin - минимальное содержание жира в блюде,

М - масса блюда

Ж = (49,8Ч 100) / 325 = 15,3%

Произведем расчет массовой доли соли в кулинарном блюде (изделии)

по формуле:

Хсоли = (Мсоли Ч 100) / Мблюда

Хсоли = (3Ч 100) / 325=0,91%

Расчет энергетической ценности блюда.

Б = 33,9Ч0,94 = 31,87 г

Ж = 62,2Ч0,88 = 54,74 г

У = 30,5Ч0,91= 27,76г

(31,87 Ч4)+( 54,74 Ч9)+( 27,76Ч4)=731,18 ккал

Рассчитаем калорийность в 100 граммах блюда

Б=31,87Ч100/325 =9,8

Ж=54,74Ч100/325 =16,84

У=27,76Ч100/325 =8,54

731,18 Ч100/325= 224,98

Итого энергетическая ценность: 224,98ккал.



Заключение

Традиционное блюдо национальной русской кухни. Рецепт приготовления жаркого несложный, а само блюдо очень вкусное и сытное.

Это блюдо, пожалуй, по своему происхождению, может считаться аристократом. Это единственное блюдо в истории, которое было произведено в дворянский титул. Есть история, что английский король Карл II, отведав жаркое из говядины, пришел в такой восторг, что вскочил, вынул шпагу, коснулся тарелки, произведя жаркое в дворянский титул.

Жаркое - блюдо довольно старинное, причем ни одна кухня мира не может приписать себе его авторство, т.к. подобное блюдо одновременно существовало во многих странах, только имело свой вариант приготовления. Например, в России повелось, что жаркое - это мясо или птица, приготовленная чаще всего одним куском на открытом огне или в печи, т.е. окруженное со всех сторон жаром, отсюда и его название пошло. В других странах это блюдо готовили чуть иначе - вначале мясо обжаривали, а затем доводили до готовности - тушили или запекали в каком-либо соусе. Причем мясо могло готовиться одним куском, или быть порезанным на части. Предварительно его иногда мариновали.

Так или иначе, но сегодня жаркое по-домашнему - это обжаренные кусочки мяса или птицы, тушеные в воде, бульоне, соусе или сметане вместе с зеленью, приправами и другими овощами. Причем, предварительное обжаривание продуктов происходит на плите в сковороде, а дальнейшее запекание или тушение - в духовке или печи. Жаркое по-домашнему можно приготовить в горшочках, казане, толстостенной кастрюле или глубокой сковороде. В состав его ингредиентов, помимо мяса, могут входить картофель, лук, грибы, помидоры, морковь, зелень, различные соусы и приправы. Жаркое по-домашнему - это горячее блюдо, которое употребляется сразу после приготовления, его не принято разогревать и готовить впрок. Поэтому желательно рассчитывать количество продуктов так, чтобы их хватало только на одно приготовление.



Список литературы

Нормативные документы:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия

2. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

3. ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу

4. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

5. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию

6. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голупова, М.Т. Лобзина. - 15-е издание, испр. и доп. - СПб Профи 2011

Учебная литература

1. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.

2. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.

3. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2009.

4. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

Дополнительная литература

1. Антонова, Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: ПРОФИКС, 2007.

Интернет-ресурсы;

http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру

http://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия

http://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд



ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Унифицированная форма №ОП-3

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

		Код
	Форма по ОКУД	0330503
Кафе Мир вкуса
организация
структурное подразделение
структурное подразделение «получатель» Вид деятельности по ОКДП
Вид операции

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

Номер документа	Дата составления

Через кого ____________________________________________________

фамилия, имя, отчество

Номер п/п	Продукты и товары	Единица измерения	Количество	Примечание
	наименование	код	наименование	код по ОКЕИ
1	2	3	4	5	6	7
1	Свинина		грамм			1730
2	Картофель		грамм			1540
3	Морковь		грамм			290
4	Лук репчатый		грамм			310
5	Томат.паста		грамм			200
6	Масло подсолн.		грамм			300
7	Сыр		грамм			200
8	Сметана		грамм			300
9	Шампиньоны		грамм			1650



Приложение 2

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

(Ф.И.О., дата)

А К Т № 5

От 20.11.2013 г.

Комиссия в составе:

Технолога

Заведующего производством

_________________________

составила настоящий акт о том, что для проведения отработки нового или фирменного блюда

(наименование продукции)

Получены со склада по накладной №268 Заведующим производством от кладовщика следующие сырье и продукты:

Наименование сырья и продуктов	Количество, кг	Цена 1 кг в руб.	Сумма в руб.
Свинина	173	290,00	51,62
Картофель	154	30,00	4,62
Морковь	29	30,00	0,87
Лук репчатый	31	28,00	0,87
Томат.паста	20	66,00	1,32
Масло подсолн.	30	82,00	2,46
Сыр	20	360,00	7,2
Сметана	30	132,00	3,96
Шампиньоны	165	102,00	16,83

Всего: 89 рубля 75 коп.

В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежат списанию на 89 рублей 75 копеек.

Приложение 3

Дегустационный лист

На блюдо «Жаркое по-русски в горшочке»

Внешний вид --- Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей -- одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет - Цвет мяса и овощей -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый.

Вкус и запах -- соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков

Консистенция -- мяса -- мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей -- достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Общий балл блюда: 4

Размещено на Allbest.ru

...