Французская кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Французская кухня по праву считается достоянием и даже особой французской философией. Во Франции впервые возникли и достигли совершенства многие основополагающие понятия современной кулинарии. К слову, часто можно прочитать, что французы -- гурманы. Во французском языке это слово означает просто излишнее пристрастие к еде. Для того, кто вникает в особенности вкусовых оттенков, смакует ощущения и разбирается в технологиях готовки, существует специальное слово -- гурме. Без сомнения, нарастающий ритм современной жизни не мог не затронуть и Францию, но все же именно здесь фаст-фуд пока еще не занял такие непоколебимые позиции, как в других европейских странах (хотя и заметно потеснил «высокую кулинарию»). Интерес к трапезе здесь считается естественным для людей любой квалификации и достатка. Обеденный перерыв во Франции -- дело святое, никто даже и не подумает его сократить или заняться в это время какими-то делами. В отличие от других стран постиндустриальной эры французские хозяйки еще не отвыкли готовить дома, мало уступают им и мужчины. Покупки принято делать не в супермаркетах, а в небольших лавочках, где можно осмотреть каждый пучок зелени, пощупать каждый кусочек мяса. И хотя молодежь постепенно расстаются с традициями, и даже вино среди молодого поколения уступило место пиву, кулинары не сдают своих позиций.

Безусловно, французская кухня отличается достаточным региональным разнообразием. Эльзас славится блюдами, у которых много общего с немецкой кухней: свинина с капустой в различных сочетаниях, разнообразные пирожные. Отсюда же происходит знаменитый луковый пирог с салом. Естественно, в приморских районах употребляют в пищу больше морепродуктов. На юге Франции употребляют значительно больше пряностей и всяких травок, кладут больше лука и чеснока. В южных провинциях используют чаще всего оливковое масло (его лучшие сорта так и называют прованским по названию области Прованс). В Нормандии и других северных и центральных областях используют сливочное масло. Надо заметить, что на французов как-то не действуют модные заморочки насчет холестерина в продуктах, в большинстве традиционных блюд жиров очень много. Каждая местность славится каким-то своим вином или блюдом или соусом: Перигор -- паштетами и трюфелями, Дижон -- горчицей, Руан -- уткой с апельсинами и др. Кроме обилия жиров, у французской кухни есть много других общих черт. Прежде всего, это использование ингредиентов и соусов. Французы -- изобретатели соусов, многие из которых в других странах сохранили французские названия. В Россию употребление соусов занесено именно французскими поварами. Общее число наименований соусов превышает три тысячи. В качестве распространенной приправы при приготовлении многих блюд используют букет гарни.

Французские названия напитков, блюд, соусов и кондитерских изделий вошли в кулинарные сборники всех стран мира.

Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций.

Несмотря на эти отрицательные моменты, еда попрежнему играет в жизни французов, как и в самой французской кухни необычайно важную роль независимо от толщины кошелька и общественного положения. Во Франции интерес людей к еде и напиткам считается совершенно естественным, во Франции мужчины тоже имеют определенные профессиональные знания о качестве продуктов и способах готовки из них. Это находит свое выражение уже и покупках. 



1. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки

Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них. Французские повара достигают этого благодаря применению бесчисленного количества пряностей, приправ, хороших вин, коньяка и ликеров для приготовления соусов, тушения мяса, приготовления рыбы и дичи. Они утверждают, что сахар (его добавляют в мясные блюда) и вино придают мясу особенно тонкий аромат и вкус. С этим нельзя не согласиться. Наличие сока в готовом мясе обязательно. Употребление таких ароматизирующих растений, как чабер, лук-порей, эстрагон, салат-латук, чеснок, имбирь, чебрец, придает каждому блюду своеобразный вкус.

В отличии от других стран во французской кухне меньше используется молока и молочных продуктов. Это наверное потому, что все молоко уходит у французов на изготовление сыров. Это конечно шутка, но действительно, французская кухня использует сыры в приготовлении вторых и первых блюд. Используются сыры и в приготовлении холодных блюд. Сыр с хлебом и вином обычная еда для простого француза. Вот почему французская кухня лидер по производству всевозможных сортов сыра. Самые известные из них - рокфор, грюер, камамбер.

Еще одна особенность французской кухни, это громадное количество соусов используемых в приготовлении блюд. Их насчитывыется 3000 рецептов. Именно соусы придают блюдам французской кухни тот удивительный вкус и аромат. 

Характерно для французской кухни использование для приготовления многих блюд вина, ликера и коньяка. В процессе тепловой обработки, винный спирт испаряется, а остающиеся вещества придают блюдам специфический привкус и аромат. Для приготовления блюд используются только натуральные сухие вина.

Во французской кухне используются все виды мясных продуктов. И готовятся эти продукты всеми возможными способами. Мясо варят, тушат, жарят, запекают.

Очень много блюд готовятся с применением морской и пресноводной рыбы. Используются и многие морепродукты. 

Всевозможные омлеты так же являются гордостью французской кухни. Их делают с различными приправами.

Из напитков французы предпочитают фруктовые соки и минеральные воды. Очень популярен кофе. Франция занимает первое место в мире по потреблению виноградного вина. Во Франции без вина не обходится ни одна трапеза. Из крепких напитков французы предпочитают коньяк, абсент, кальвадос.

Кухня Прованса отмечена употреблением большого количества зелени, специй, помидоров, болгарского перца, баклажанов, чеснока и оливкового масла. Из этой области происходит знаменитый суп буйабес, подающийся с острым чесночным соусом «руи».

В Лионе большинство блюд готовятся из курятины и свинины.

Бургундия знаменита в первую очередь своими винами и виноградными улитками, а также мясными и рыбными блюдами под соусами с добавлением вина.

Эльзасцы готовят плотную жирную пищу, как, например фламмкухен (очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом), квашеную капусту и baeckeoffe (тушёный картофель с мясом) и фламбированные фрукты

Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом, лучше всего кукурузным. 

Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях -- за окном) в течение нескольких суток. Но не всякую дичь можно выдерживать. Практический совет: если мелкая дичь убита 1-2 дробинками, то ее можно выдерживать. В противном случае дичь нужно использовать свежей. Крупную дичь (кабана, косулю) не выдерживают, их мясо маринуют. Что касается пернатой дичи (особенно куропаток, рябчиков), то для того чтобы узнать, молодая она или старая, птицу берут двумя пальцами за нижнюю часть клюва и слегка приподнимают. Если в месте соединения частей клюва под действием веса птицы произошел разрыв, значит, птица молодая. 

Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов. 

Характерной чертой французской кухни является также широкое применение, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. Эти богатые витаминами овощи у нас, к сожалению, мало используются. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду. 

Французский багет (фр. une baguette de pain или просто une baguette, женск.род; pain franзais у бельгийцев и квебекцев) или французская булка -- длинная и тонкая булка белого хлеба, мягкая внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренная мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г. Своеобразный символ Франции

Круассамн (фр. croissant) -- небольшое хлебо-булочное кондитерское изделие в форме полумесяца (рогалика) из слоёного или дрожжевого теста с содержанием масла не менее 82% жирности. Очень популярен во Франции, где подаётся на завтрак к кофе или какао (французы говорят «горячий шоколад»); своеобразный символ страны

Камамбемр (фр. camembert) -- сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Вкус -- острый, пикантный, немного похож на грибной. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью видов Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Камамбер обычно употребляют с красными молодыми терпкими винами.

Рокфомр (фр. Roquefort) -- сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам. Рокфор, признаваемый настоящим, делают только в одном месте -- к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг (fr:Rouergue) во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень вида en: Penicillium roqueforti, придающая ему характерный вкус и аромат. Данный сорт сыра ценят в России, рестораторы активно используют его в своих блюдах.

Бри -- мягкий сыр из коровьего молока, получивший своё имя по названию французской провинции (расположена в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать. Характерен бледный цвет с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью (penicillium camemberti или penicillium candida). По форме представляет собой «лепешки» диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Сыр мягкий и приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна. Возможно, бри -- самый знаменитый французский сыр, известный по всему миру. В разных странах производится множество сортов сыра, включая обычный бри, сыр с травами, двойной и тройной бри и сорта не из коровьего молока.

Олимвковое мамсло (уст. прованское масло, деревянное масло) -- растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты

Принимая гостей из Франции, необходимо учитывать, что у них на стол обязательно подается белое или красное натуральное вино. Многие французы после второго блюда любят полакомиться сыром, а после десерта - черным кофе. Ко второму горячему блюду принято подавать отдельно столовый салат, салат из белокочанной капусты, помидоров, редиса, огурцов и других овощей. Одно из любимых блюд французов - жареная камбала. Фрукты тоже никогда не будут лишними.

На первый завтрак можно предложить фруктовые и овощные соки, яйца, сыр, масло, омлеты, в том числе омлет с вареньем, кефир, творог со сметаной, бульоны, кофе, кремовые кондитерские изделия.

На второй завтрак (12 часов) - холодные закуски из продуктов моря и рыбы, мясо домашней птицы, фаршированные или тушеные овощи, горячие блюда несложного приготовления.

На обед (с 18 до 19 часов) можно предложить все закуски отечественной и любой европейской кухни. Из первых блюд - прозрачные супы на говяжьем бульоне консоме, супы-пюре (особенно любимы французами супы-пюре из лука и томатов), а также наши заправочные супы, борщи и солянки. Из вторых блюд - любые блюда отечественной или европейской кухни (небольшими порциями), дополнен-ные (особенно мясные и рыбные блюда) соответствующими соусами, приправленные вином или коньяком. Мясо лучше не пережаривать, а сохранять в нем немного розового сока.

На десерт - свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, кондитерские изделия, особенно с ореховыми начинками типа пролине, мороженое с фруктами и печеньем, фрукты в вине (боуль), десертные коктейли.

Однако французы знают толк и в традиционной кулинарии, например в блюдах из мяса. Основное правило французской мясной кухни - лучше не дожарить, чем пережарить. Во французской кухни крайне важно правильно выбрать мясо: ягненок должен быть не старше двух месяцев, теленок - не старше трех и вскармливаться только молоком. Очень ценят французы мясо быков, кастрированных в раннем возрасте. Считается, что лучшая говядина - из Бургундии. Эта провинция славится своим знаменитым гуляшом, курицей в вине. Кстати, вино, наряду с другими спиртными напитками, широко используется при приготовлении во французской кухни и при приготовлении самых разных французских блюд. В Бордо, к примеру, готовят изумительно вкусный стейк, с подливкой из вина, сливочного масла, лука-шалота, трав и костного мозга. В Эльзасе и Лотарингии, провинциях, соседствующих с Германией и испытавших влияние ее кулинарных традиций, очень любят свинину с тушеной капустой или сосиски. 

Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха П. Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда.

Население, правда, осваивает принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда 'в одном горшке', это было бы равносильно краху настоящей французской кухни. Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, которое подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, и по причине загруженности французов работой. Статистика отметила и определенный сдвиг в сторону пива, Однако на потребление вина, при всей любви ко всякого рода удовольствиям, наверняка повлияла и медицинская пропаганда, и высокая степень моторизованности населения.

2. Организация процесса приготовления полуфабрикатов

Овощной цех

Организация работы овощного цеха

Овощной цех ресторана или столовой вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учетом сроков хранения и реализации. Рабочие места оснащаются оборудованием, инструментом, инвентарем для выполнения определенных операций.

В зависимости от производственного задания работник цеха может выполнять несколько производственных операций, так на рабочем месте по обработке картофеля работник вначале промывает его, затем производит механическую обработку /чистку/. Заполнив ванны очищенным картофелем, он может осуществлять дочистку картофеля.

Оборудование в цехе целесообразно размещать в линии, пристенно или островным способом. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов устанавливают картофелечистки периодического действия МОК-125, МОК-250 или МОК-400 производительностью соответственно 125, 250 и 400 кг в час. тип и качество устанавливаемых машин зависит от количества перерабатываемого сырья в смену.

На рабочем месте по дочистке картофеля, организуемом для одного или двух человек, устанавливают специальные столы из нержавеющей стали, на поверхности которых имеются углубления для очищенного картофеля и два желобковых отверстия: слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов. Под столом над отверстиями устанавливают тару для очищенных овощей и отходов. Чистильщицы используют желобковые ножи для дочистки овощей.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки в целом виде, а остальные нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах типа МРО-50-200, МРО-400-1000, МК-1000. Для нарезки зелени и лука зеленого, укропа, сельдерея, щавеля можно использовать устройство УНЗ., в корпусе которого вмонтированы привод, камера, верхний и нижний конвейеры, режущий диск. Для фигурной нарезки овощей в виде боченков, груш используют средний и малый ножи поварской тройки, шарики и орешки получают из очищенных картофеля и корнеплодов специальными выемками, стружку из клубней с помощью специального приспособления.

При ручной нарезки овощей на производственные столы укладывают разделочные доски с маркировкой ОС, с правой стороны размещают инструменты, а с левой сырье, слева от работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными для нарезки овощами, справа - тару для нарезанных полуфабрикатов.

Мясной цех

Организация работы мясного цеха

Мясные цеха организуются на предприятиях общественного питания средней мощности /в ресторанах и столовых/, с полным производственным циклом. В отличии от мясных цехов заготовочных предприятий технологические процессы здесь менее механизированы. В мясном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенные керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, универсальный привод ПМ-1.1, со сменными механизмами /мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом/ и производственные столы для нарезки порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном виде над трапом, используя при этом капроновые щетки, на некоторых предприятиях мясо обмывают в ваннах с проточной водой. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клеймо. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где тушу делят на части. Обвалка, зачистка мяса и выделение крупно-кусковых полуфабрикатов осуществляется на производственных столах. Фронт работы повара должен быть не менее 1.5 м. Подготовленные крупно-кусковые полуфабрикаты и кости укладывают раздельно в передвижные ванны и направляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабрикатов и разруба костей. На рабочем месте для приготовления порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов устанавливают производный стол на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выходе полуфабрикатов. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленный полуфабрикатов устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Около производственного стола помещают стелаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.



3. Организация процесса приготовления вторых блюд французской кухни

Горячий цех

Организация работы горячего цеха

Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Грузовыми лифтами горячий цех связан с заготовочными цехами или межцеховым транспортом. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на , над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.

В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Комплект для выработки овощных и крупяных изделий, биточков, запеканок производительностью 5 тысяч изделий различной массы состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой. Шкаф интенсивного охлождения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 - 6 ±С в функциональных емкостях.

Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассирования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки - разные протевни и сковороды.

Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.

4. Ассортимент горячих блюд Французской кухни

блюдо французская кухня

Картофель по-парижски

Клубни картофеля очищают и выемкой вырезают шарики величиной с лещинный орех. Шарики опускают в холодную воду и держат на огне до закипания. Затем воду сливают, картофель подсушивают и поджаривают в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна, до образования румяной корочки.

Обжаренный картофель заливают мясным соком и подают в горячем виде, посыпав зеленью укропа. Это блюдо можно готовить из мелкого молодого картофеля.

Мясной сок (соус «жу») получают при жарке мясных продуктов, прибавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного бульона и выпарив часть жидкости. Наиболее вкусный и ароматный сок можно получить, если добавить крупнонарезанныв очищенные коренья

На 1кг. (БРУТТО) 

Картофель 1910г, масло сливочное 75г.

Цыпленок с морковью

Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассируют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки. Отдельно подают салат по выбору. 

На 1 порцию (БРУТТО)

Цыпленок 262г, масло сливочное 25г, лук репчатый 48г, морковь 136г, песок сахарный 6г, зелень петрушки 10г, сельдерей 12г, соль. 



Розеты свиные по-провансальски

Из филе или корейки кусками нарезают свиные розеты в виде котлет, но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем и жарят в свином сале. Лук-саженец и маслины припускают до мягкости с маслом. Шляпки свежих грибов отваривают. Выемкой формуют из сырого картофеля орешки и поджаривают. Помидоры нарезают ломтиками и обжаривают.

Готовые розеты укладывают на поджаренные в масле хлебные крутоны, а на них немного помидоров. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса букетами.

Розеты поливают соусом, который готовится так: в жир, в котором жарились розеты, добавляют томат-пюре, вино и немного мясного сока, проваривают 5--10 мин, а затем процеживают через сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору. 

На 1 порцию (БРУТТО)

Свинина 167г, сало свиное топленое 15г, масло сливочное 10г, лук-саженец 39г, маслины 46г, грибы шампиньоны 56г, картофель 82г, помидоры 56г, хлеб 30г, вино белое 20г, томат-пюре 4г, перец черный 0,2г, соль. 



Бифштекс провансальский

Грибы свежие очищают, обмывают, мелко нарезают и соединяют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно выбивают. Затем разделывают бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подают отварные овощи, заправленные спассерованным маслом. 

На 1 порцию (БРУТТО)

Фарш телячий 152г, грибы белые или шампиньоны 26г, яйцо 1/5шт. мука 5г, жир 7г, перец, соль. Гарнир 150г.

Сибас с артишоками

Ингредиенты на:

1 порцию

чеснок: 40 г

лимон: 10 г

базилик (свежий): 20 г

петрушка (зелень): 50 г

лук зеленый: 30 г

сок лимонный: 5 г

сибас: 500 г

артишок: 100 г

Способ приготовления:

1) Мелко нарезать и смешать одну дольку лимона и один зубчик чеснока.

Артишоки очистить, изъять вынуть сердцевину и уложить в нее смесь лимона и чеснока. Артишоки поместить в сотейник, залить водой, подсолить по вкусу, припустить до готовности, (около 10-12 минут). Отвар оставить в отдельной емкости.

2) На сковороде разогревая 1 столовую ложку оливкового масла, обжарить разрезанный пополам зубчик чеснока. Вытащить чеснок и добавить артишоки. Обжарить со всех сторон до золотистой корочки и приправить солью и специями. Когда они почти готовы, добавить базилик, нашинкованный зеленый лук, рубленую зелень петрушки.

3) Снять блюдо с огня и заправить лимонным соком. Рыбное филе посыпать солью и перцем, сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке в течении нескольких минут (200єС).

4) Выложить филе сибаса на блюдо, сверху положить артишоки и украсить дольками лимона.

Отдельно подавать чашку разогретого бульона, в котором готовились артишоки.



Индейка по-французски

Ингредиенты на:

1 порция

Индейка-55 г:

Груша-80г:

соль морская-0,5 г:

перец черный-0,5г:

Способ приготовления: Из половины груши (не очищаем от кожуры) вынимаем семенное гнездо и слегка углубляем вынимая мякоть. Филе индейки пропускаем через мясорубку с мякотью от груши полученной при углубление, солим, перчим, готовый фарш кладем в углубление в центре груши и запекаем при 180С*.

Сазан с овощами

сазан: 200г

капуста цветная: 16г

капуста брокколи: 16г

морковь: 16г

горошек зеленый: 16г

картофель: 16г

лук репчатый: 16г

масло оливковое: 0.2 ст. л.

сметана 15% жирности: 30г

петрушка (зелень): 2г

сыр Голландский, брусковый, твердый: 4г

соль, столовая, поваренная: 1г

Способ приготовления: Сазан (филе) - 1 кг; овощи (цветная капуста, брокколи, морковь, горошек, картофель, лук) - около 500 г; соль, перец - по вкусу; масло растительное - 1 ст.л; сметана (или майонез) - 150 г; молоко - 1/4 стакана; яйцо - 1-2 шт; панировочные сухари - 2 ст. ложки, зелень, тертый сыр по вкусу. Каждый кусочек филе посолить, поперчить, обвалять в панировочных сухарях и слегка обжарить в разогретом растительном масле. В жаропрочную посуду уложить овощи (любые по вкусу), сверху - куски рыбы и залить все соусом для запекания, приготовленным из сметаны (майонеза), смешанной с яйцом и молоком. Сверху посыпать тертым сыром или жареным луком и запекать около 30 минут.



Марбре из утиной печени с грибами в трюфельном масле с бальзамической заправкой

Ингредиенты Вес, г

Печень утиная 90

Соль 4

Перец белый молотый 1

Грибы устричные 30

Грибы шиитаке 30

Грибы боровики 30

Лук-шалот 6

Масло растительное 20

Масло трюфельное 20

Петрушка 2

Для декора:

Заправка бальзамическая 20

Соль морская 1

Перец черный толченый 1

Помидор 6

Способ приготовления

Утиную печень нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, приправить солью и перцем, обжарить на сковороде без масла. До того как печень полностью остынет, поместить ее в форму для паштета, придавить прессом и поставить в холодильный шкаф. Грибы очистить и обжарить с луком-шалотом на растительном масле на сильном огне. Охладить, добавить трюфельное масло и рубленую петрушку.

В центр тарелки выложить в форме круга грибы, сверху положить ломтик марбре, полить бальзамической заправкой. Оформить блюдо морской солью, черным перцем и помидором, очищенным от кожицы и семян и порезанным мелкими кубиками.

Наварен из барашка с весенними овощами

4 порции:

16 мелких репок

16 мелких морковок

16 мелких стеблей лука-порея

100г зеленого горошка, замороженный разморозить

120г конских бобов

12 луковиц шалота

соль, перец

800г филе шейной части ягнятины

20г муки для посыпания

2 ст.л оливкового масла

300мл красного вина

2 зуб.чеснока

1 лавровый лист

3 веточки тимьяна

3 веточки розмарина

400мл куриного или бараньего бульона

50г холодного сливочного масла (кубиками)

1 ст.л мелкого сахара

2 ст.л бальзамического уксуса

горсть листьев эстрагона

1. Держа наготове миску воды со льдом, вскипятите большую кастрюлю подсоленой воды. В несколько приемов бланшируйте репу в течение 3 мин и переложите в миску со льдом. Когда репа остынет, положите ее в тарелку. И так с остальными овощами: для моркови 4 минуты, для лука-порея 5 мин, горошек и бобы -- 1 мин, а луковицы 8-10 мин.

2. Нарежьте мясо кусочками 3 см, посыпьте мукой и щедро приправьте солью и перцем. Разогрейте в кастрюле оливковое масло и обжаривайте мясо, подрумянив его со всех сторон. Переложите на блюдо.

3. Верните кастрюлю на огонь и добавьте вино, чеснок, лавровый лист, розмарин и тимьян. Готовьте при сильном кипении, пока содержимое не уварится до тягучего сиропа, и влейте бульон. Положите в кастрюлю ягнятину вместе с вытекшим соком. Доведите до слабого киения и снимите с поверхности жир. Убавьте огонь и готовьте примерно 2 часа, периодически снимая пену.

4. Когда мясо станет мягким, шумовкой переложите его на тарелку. Прибавьте огонь и уварите соус, пока он не начнет слегка обволакивать ложку. Постепенно добавьте сливочное масло. Приправьте по вкусу. Можете добавить немного сахара и бальзамического уксуса, чтобы придать соусу кисло-сладкую нотку.

5. Верните ягнятину в соус и добавьте овощи. Доведите до слабого кипения и прогревайте в течение 4-5 минут. Разложите по подогретым тарелкам и посыпьте листьями эстрагона. Подавайте сразу же.

Рибай «А-ля паризьен»

Вам понадобится:

1,6 кг рибая

2 ст. л. подсолнечного масла

100 мл коньяка

300 мл сливок 33%

100 мл куриного бульона

5 г перца горошком

2 ч. л. соли

Способ приготовления:

1. Запанируйте куски мяса крупно измельченным перцем. Посолите.

2. Выложите мясо на разогретую с подсолнечным маслом сковороду и обжаривайте по 3 минуты с каждой стороны.

3. Переложите куски мяса на тарелку.

4. Приготовьте соус - в сковороду влейте коньяк и полностью выпарите его. Добавьте к коньяку сливки и куриный бульон. Готовьте соус на среднем огне 2-3 минуты до загустения, постоянно помешивая.

5. Подавайте мясо с соусом, выложив на блюдо и украсив зеленью.

Цыплёнок по-французски

1 кг цыпленка

40 г панировочных сухарей

30 г дижонской горчицы

10 мл белого вина

Веточка розарина

2 гр соль

1 гр перец

Способ приготовления:

1. Разделайте цыпленка, натрите его солью и черным перцем по вкусу.

2. Смешайте горчицу с вином до однородной консистенции и натрите цыпленка получившейся смесью, затем обваляйте его в панировочных сухарях.

3. Поставьте в духовой шкаф и запекайте цыпленка при температуре 220°C 15-20 минут.

4. Подавайте блюдо украсив веточкой розмарина. В качестве гарнира рекомендуем печеный картофель.

Форель с пряностями

Ингредиенты:

Форель - 1 штуки(300-400гр)

Тимьян - 1 стебель

Семена укропа - 1/2 чайные ложки

Семена кориандра - 7 штук

Масло оливковое - 3 столовые ложки

Лимоны - 1 штука

Соль - по вкусу

Перец черный молотый - по вкусу

Приготовление:

Рыбу тщательно промыть и высушить.

Растолочь семена укропа, кориандра, тимьян.

Форель полить оливковым маслом, обвалять в толченых пряностях, посыпать перцем, солью и обжариваем на решетке на открытом огне.

Судак с овощами

Ингредиенты:

Масло оливковое extra virgin - 3 столовые ложки

Вино белое сухое - 2 столовые ложки

Чеснок - 1 зубчик

Маслины без косточек - 6 штук

Петрушка рубленая - 1 столовая ложка

Горчица дижонская - 1/2 чайные ложки

Соль морская - 1/2 чайные ложки

Перец черный свежемолотый - 1/4 чайные ложки

Филе белой рыбы (судак)- 360 г

Фасоль зеленая стручковая - 16 штук

Помидоры черри - 10 штук

Лук красный - 1/4 головки

Приготовление:

В миске смешайте оливковое масло, белое вино, измельченный чеснок, мелко нарезанные маслины, петрушку, горчицу, соль и перец.

Возьмите 2 листа фольги на каждый выложите по половине зеленой фасоли, предварительно срезав кончики, и разрезанные пополам черри.

На овощи сверху положите по куску рыбы и сбрызните приготовленной заправкой.

Запекать при 170 С в течении 7 мин

Антрекот по-бретонски

Ингредиенты:

Вырезка говяжья - 600 г

Масло растительное - 25 г

Масло сливочное - 50 г

Лук репчатый - 50 г

Петрушка - по вкусу

Перец черный молотый - по вкусу

Соль - по вкусу

Приготовление:

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить растительным маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

Сливочное масло смешать с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5-7 минут.



Кассуле из овощей

Ингредиенты:

Корень лука-порея - 3 штуки

Морковь - 4 штуки

Стебель сельдерея - 3 штуки

Чеснок - 7 зубчиков

Масло оливковое - 3/4 стакана

Тмин - 4 стебля

Петрушка - 2 стебля

Лавровый лист - 1 штука

Фасоль «Каннеллини» - 1,6 кг

Томаты в собственном соку - 540 г

Томатная паста - 3 столовые ложки

Бульон овощной - 1 л

Сухари толченые - 4 стакана

Петрушка рубленая - 1/4 стакана

Приготовление:

Разрежьте порей пополам вдоль и затем по диагонали на небольшие кусочки. Промойте под холодной водой и просушите.

Разогрейте глубокую сковороду и налейте четверть стакана оливкового масла. Разогрейте и добавьте нарезанный порей, нарезанные на небольшие кусочки сельдерей и морковь, измельченные 4 зубчика чеснока, травы, лавровый лист и по 0,5 чайные ложки соли и перца.



Фуа-гра жаренная с ягодным соусом

Вам понадобится:

500 г гусиной печени

80 г голубики

80 г красной смородины

80 г малины

40 мл бальзамического уксуса (с малиной)

60 г малинового конфитюра

200 мл воды

20 г сливочного масла

Соль и перец - по вкусу

Для украшения:

1 шт. веточки мяты

1 ст. л. лепестков миндаля

Способ приготовления:

1. Для приготовления соуса: налейте в небольшой сотейник 200 мл воды, добавьте конфитюр, бальзамический уксус и выпаривайте в течение 10-12 минут на слабом огне. Добавьте ягоды и сливочное масло, доведите до консистенции жидкой сметаны.

2. Нарежьте гусиную печень на округлые продолговатые кусочки толщиной не более 1 см, приправьте солью, черным перцем по вкусу и обжарьте на раскаленной сковороде до образования золотистой корочки не более 3 минут.

3. Подавайте фуа-гра горячей, полив ягодным соусом и украсив листиками мяты и лепестками миндаля.



Разработка ТТК 1

Технико-технологическая карта № 4.5

Стейк говядина Шато Бриан

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина вырезка	0,264	0,230
Масло сливочное	0,010	0,010
Тимьян св.	0,003	0,003
Перец черный горошек/молотый	0,008	0,008
Томаты Черри	0,067	0,060
Соль	0,002	0,002
Выход		180
ананас	0,036	0,020
Соус на стейк Шато Бриан п/ф	0,051	0,050
Томаты Пронто протерт.	0,200	0,200
Масло сливочное	0,070	0,070
Джем клубничный	0,020	0,020
соль	0,002	0,002
Перец черный молотый	0,001	0,001
Вино мадера	0,010	0,010
		Выход:300гр
выход		180/130/50 гр

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Говяжью вырезку маринуем в тимьяне, оливковом масле. Жарим на гриле до состояния медиум. Обсыпаем по бокам черным перцем.

Соус: томатная паста пронто пассеруется на сливочном масле, добавляем белое вино, клубничный джем, острый перец, соль.

В порционную сковородку выкладываем кружок ананаса, на него стейк, сбоку поливаем соусом. Отдаем в горячей сковороде.

Пищевая ценность блюда на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
6.7	10.4	10.6	158

Технико-технологическая карта № 4.5

Медальоны из говядины с фуа-гра

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина вырезка	0,218	0,190
Масло сливочное	0,025	0,025
Лук порей	0,020	0,015
Томаты Черри	0,022	0,020
Виноград	0,024	0,020
Мед	0,016	0,015
Печень утиная	0,084	0,080
Сливки 33-38%	0,005	0,005
выход		240/50/30 гр

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Пищевая ценность блюда на выход 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
6.7	10.4	10.6	158



Технико-технологическая карта № 4.5

Антрекот из Телятины со спаржей и соусом из сморчков

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, кг
	брутто	нетто
Телятина вырезка	0,297	0,285
Масло оливковое	0,010	0,010
Спаржа	0,087	0,084
Чили перец	0,006	0,005
Смесь из 4 х перцев	0,001	0,001
Соль	0,001	0,001
Выход		180
Соус со сморчками
Сморчки	0,006	0,006
Лук шалот	0,063	0,060
Соус Мадера п/ф	0,050	0,050
Коньяк	0,007	0,007
Пенка молочная	0,002	0,002
Пенка молочная на 1 порцию
Молоко	0,024	0,024
Лук	18	15
Морковь	19	13
Сельдерей корень	4	3
тимьян	0,001	0,001
петрушка	0,001	0,001
перец душистый	0,001	0,001
лицитин	0,001	0,001
масло трюфельное	0,005	0,005
пудра из белых грибов п/ф	0,003	0,003
картофель айдахо п/ф заморозка	117	117
выход		180/100/90

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Антрекот посолить, побокам обвалять в смеси перцев. Смазать оливковым маслом и обжарить на решетчатом гриле с 2 х сторон. Пробить в конвектр 4-7 мин при 160 С.

Спаржу нарезать ножом для чистки овощей длинными полосками. Чили нарезать соломкой, смешать со спаржей.

Соус: лук шалот почистить и разобратьна мелкие соцветия.

Сморчки замочить в горячей воде,2 раза поменять воду. Зачистить грибы от ножей. Лук обжарить, добавить сахар, карамелизовать. Влить коньяк, выпарить, затем добавить вино, выпарить и добавить соус мадера. В конце добавить шляпки сморчков.

Молоко подогреть с овощами и травами. Дать настояться на медленном огне. Процедить и добавить трюфельное масло и лецитин.

Выход 180/90

Пищевая ценность блюда на выход 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
6.7	10.4	10.6	158

Технико-технологическая карта № 4.5

Филе лосося с артишоками, бобами и картофельным фланом

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, кг
	брутто	нетто
Филе лосося	0,193	0,187
тимьян лимонный	0,005	0,005
бульон рыбный	0,060	0,060
масло сливочное	0,065	0,065
соль	0,001	0,001
перец красный	0,001	0,001
Картофельный флан
картофель	92	60
яйцо	10	10
орех мускатный	0,001	0,001
Гарнир из помидоров, артишоков и бобов
помидоры	0,046	0,036
сахар	0,003	0,003
артишоки	0,094	0,047
бобы п/ф	0,011	0,011
Выход		150/75/60

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Филе лосося

Филе лосося посолить, поперчить, уложить в форму, сбрызнуть маслом, добавить лимонный тимьян, рыбный бульон и убрать в духовой шкаф на 7 мин при 180 С

После получения сока добавить сливочное масло и продолжать готовить 2 минуты.

Картофельный флан

Картофель очистить и запечь в духовом шкафу 25 мин при температуре 180 С

Картофель растереть со сливочным маслом, добавить яйца, уваренный рыбный бульон, соль, перец и мускатный орех. Все перемешать.

Формы 8/1 см смазать маслом, заполнить картофельным пюре и готовить на водяной бане 15 мин при температуре 100 С. Затем дать подсохнуть в течении 20 мин.

Гарнир из помидоров, артишоков и бобов

Из помидоров вырезать "лепестки" и запечь с оливковым маслом(50 г) и сахаром в духовом шкафу при температуре 80 С в течении 30 мин. Артишоки очистить, разрезать на дольки 1/4 или 1/6, обжарить на оливковом масле(100г)

Бобы очистить и обжарить на оливковом масле(50)

Томатные "лепестки " разрезать пополам и подавать из расчета 5 шт на порцию артишоков.

Пищевая ценность блюда на выход 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
6.7	10.4	10.6	158

Технико-технологическая карта № 4.3

Кролик под соусом глас-руаш

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Кролик	140	133
Мука пшеничная	10	10
Оливковое масло	10	10
Морковь	66	50
Лук репчатый	24	20
Корень сельдерея	23	15
Тимьян	2	2
Розмарин	2	2
Томаты грунтовые	115	96
Лавровый лист	1	1
Салат Айсберг	35	30
Выход	100/150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Кролика помыть, обсушить, порубить на порционные куски. Кусочек кролика посолить, поперчить и обвалять в муке. Затем обжарить на хорошего согретой сковороде на оливковом масле с двух сторон до золотистого цвета. Очистить морковь, лук и корень сельдерея, нарезать крупными ломтиками обжаривать глубоком сотейнике оливковом масле до золотистого цвета, добавить тимьян, розмарин и помидоры, куски кролика. Залить все вином и долить воды чтобы кролик был полностью закрыт. Посолите, поперчите и тушите на медленном огне 30 минут. За 5 минут до готовности добавьте в сотейник лавровый лист, немного прибавьте огонь и дайте соусу выпарится примерно на треть.

Пищевая ценность блюда кролик тушёный в красном вине на выход 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
13.23	6.5	8	156



Заключение

В ходе работы над данной курсовой работой я изучила много литературы о национальной кухне Франции и других стран. Я изучила тенденции развития современной кулинарии. Из статьи Похлебкина В.В. я узнала о том, как происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, о том, что некоторые кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми. Особенно интересно было узнать, что современный научно-технический прогресс оказал заметное влияние и на развитие современной кулинарии. Но в настоящее время наметились положительные тенденции. Уже не так популярны в европейских странах быстрые обеды, так называемые «фаст-фуды». Люди возвращаются к истокам своей национальной кулинарии. Так же я узнала что кухня каждого народа интересна и неповторима. Каждый народ при приготовлении пищи пользуется достижениями своих предков и при том внедряет достижения современной кулинарии.

Следуя тематике своей курсовой работы я изучила кулинарию Франции. В этой кухне есть много всего интересного и неповторимого. Это обусловлено интересным географическим положением этой страны.

Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них и отличается достаточным региональным разнообразием. При этом чуть ли не в каждом регионе существуют свои тонкости в приготовлении блюд. Так же мной были изучены и основные характеристики продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки. Я выяснила что французская кухня отличается от других изобилием различных сыров и пряностей. Очень много блюд готовиться с применением различных вин. Географическое положение объясняет использованием французами в пищу рыбы и морепродуктов.

Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций.

Невозможно описать в курсовой работе то многообразие блюд, которые я изучила в ходе работы. В данной работе приведены лишь некоторые рецептуры и технологии приготовления блюд французской кухни.

Так же мной были рассмотрены и показатели качества и безопасности кулинарной продукции. Я усвоила, что кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.



Список используемой литературы

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей»

2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.

4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.

8. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.

9. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.

10. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 - 320 с.

11. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2008 - 543с.

12. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации] - М., Чернов и Ко, 2012.-

13. Журнал «Jamie» Апрель 2013 №3(14) стр. 75, стр. 73

14. Журнал «Jamie» Март 2013 №2(13) стр. 104

15. Классическая русская кулинария. [Текст] - М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с.

16. Сайт h...