Технология производства пельменей куриных, чебуреков, мантов на ЗАО "Агрофирма Боровская"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Цель и задачи практики

2. Общие сведения о предприятии

3. Технология производства пельменей куриных «Спиринские», чебуреки куриные, манты куриные

3.1 Требования к основному сырью

3.2 Лабораторный контроль качества сырья

3.3 Технологические операции и их характеристика

4. Характеристика готовой продукции

4.1 Требования нормативных документов к продукции

4.2 Контроль качества продукции

4.3 Хранение, транспортирование и реализация продукции

5. Экономическое обоснование и оценка эффективности производства

6. Безопасность жизнедеятельности на предприятии

7. Экологическая эффективность производства

Заключение

Список литературы

Приложения



Введение

Птицеводство - одна из наиболее интенсивных и динамичных отраслей сельскохозяйственного производства, это авангардная отрасль не только в животноводстве, но и во всем сельском хозяйстве. По концентрации производства на небольших земельных площадях, механизации, автоматизации и компьютеризации почти всех производственных процессов эта отрасль далеко ушла вперед по сравнению с другими отраслями АПК.

Главная цель, с которой человек разводит сельскохозяйственную птицу - это получение высокопитательных и диетических пищевых продуктов: мяса и яиц. Дополнением к этому является пух и перо.

С каждым годом увеличивается производство яиц и птичьего мяса. По данным ФАО в 2000 г в мире произведено 68 млн.т. мяса птицы и более 800 млрд. яиц. Ежегодные темпы прироста производства птичьего мяса составляют в среднем 4 - 6 %, производства яиц -1,5 - 2 %.

Объем производства мяса птицы в России во всех категориях хозяйств в 2005 г составил 1379,8 т. тонн, производства яиц - 37,1 млрд. шт., в 2006 г.-1550 т. тонн мяса птицы и 38 млрд. шт. яиц. При расчете на душу населения получено мяса птицы в 2006 г. 11 кг, яиц - 248 шт. В прогнозах в 2011 г. планируется получить 2250 т. тонн мяса и 47 млрд.шт. яиц, что составит на душу населения 16 кг мяса и 305 штук яиц.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

В настоящее время проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания.

Успешная работа коллектива профессионалов предприятия отмечена многочисленными наградами и дипломами, это золотая медаль «Экологически - безопасная продукция г.Москва 2005 год. Котлеты куриные «Спиринские», пельмени куриные «Спиринские», филе отбивное, шаурма куриная стали победителями конкурса «100 лучших товаров России».Более 100 видам продукции присвоен знак «Зауральское качество».

В сентябре 2010г. в г.Москва состоялась выставка «Золотая осень», где ЗАО «Агрофирма Боровская» была награждена золотой медалью за высокое качество копенной продукции и серебренную медаль за полуфабрикаты замороженные котлеты «Спиринские» и фарш «Превосходный».

В 2010г. ЗАО «Агрофирма Боровская» выпущено более 30 новых видов продукции. Основными задачами являются производить самую качественную и натуральную продукцию. Желаем Вам здоровья и долголетия!



1. Цель и задачи практики

Производственная практика позволяет на деле ознакомиться с основными средствами предприятия, его материальными и трудовыми ресурсами, его внутренней и внешней средой. Место прохождения производственной практики - ЗАО «Агрофирма Боровская»

Производственная практика проводится с целью углубления и закрепления теоретических знаний, является продолжением учебного процесса и ставит следующие задачи:

- ознакомление с технологическими процессами при производстве отдельных видов продукции мясной промышленности;

- изучение нормативных документов, регламентирующих деятельность организации;

- ознакомление с технологией производства;

- изучение основных видов деятельности предприятия;

- ознакомление с производственной структурой и системой управления организацией;

В ходе прохождения практики были поставлены следующие цели:

- изучение ассортимента готовой продукции;

- ознакомление с технологией производства;

- изучение основных видов деятельности предприятия;

- ознакомление с производственной структурой и системой управления организацией.

Рассмотрение этих вопросов легло в основу написания данного отчета.



2. Общие сведения о предприятии

ЗАО «Агрофирма Боровская» относится к предприятию перерабатывающего комплекса.

Юридический и фактический адрес предприятия: Курганская область, Кетовский район, с. Новая Сидоровка.

В 1978 году в Кетовском районе в 12 км. от областного центра- города Кургана было начато строительство бройлерной птицефабрики «Боровская», сегодня ЗАО «Агрофирма Боровская». Территория - 69 га, выбрана с тем расчетом, чтобы использовать непахотные земли и одновременно иметь надежное обеспечение водой, комбикормами, людскими ресурсами.

Первая очередь фабрики вступила в строй в декабре 1982 года, в декабре 1984 года строительство было полностью завершено. По первоначальному проекту фабрика должна была производить 2000 тонн мяса в год. Но в ходе строительства проведена реконструкция и перевод птицы с напольного содержания на клеточное, и мощность фабрики увеличилась до 5000 тонн мяса в год. Предприятие занимается сельскохозяйственной деятельностью - птицеводством и находится на самостоятельном балансе.

Среднесписочное количество работающих - 500 человек. Работа выполняется по замкнутому производственному циклу: получение инкубационных яиц, выращивание цыплят до забоя и реализация мяса. Отходы от забоя перерабатываются на мясокостную муку. Цех инкубации обеспечивает фабрику суточным молодняком. Все основные технологические процессы выполняются по единому технологическому графику.

Населению продается до 300 тысяч голов цыплят в год. В шести корпусах, оснащенных клеточными батареями БКМ-ЗБ, выращиваются бройлеры. В год корпус выдает более 800 тонн мяса. В маточном цехе, в 11 корпусах взрослого поголовья и в 4 корпусах молодняка, напольное оборудование.

В убойном цехе вырабатывается мясо птицы. Освоен выпуск фасованного мяса, куриного фарша, цыплят копченных, окорочков, жира куриного и т.д.

Площадь сельскохозяйственных угодий - 804 га. Ежегодно вырабатывается до 850 тонн витаминно-травяной муки. Котельная фабрики работает на газе. Закончено строительство газопровода низкого давления и планируется, с целью сбережения энергоресурсов, перевод маточного стада и цеха по откорму бройлеров на отопление газогенераторами.

С 1987 по 1990 годы фабрика занимала 1 места во всесоюзном соревновании в своей отрасли. По итогам работы за 1987-1990 г.г. по производительности труда, по сохранности поголовья, по проценту рентабельности фабрика занимала 1 место по стране. К сожалению, за 1992-1995 г.г. по ряду причин фабрика утратила достигнутые позиции и сократила объемы производства, но с 1998 года стала наращивать объемы и к 2000году вышла на уровень производства 1991г. В 2001 году произведено 5270 тонн мяса птицы. В 1999 году фабрика стала лауреатом Международной выставки «Экологически безопасная продукция»

В 2001 году награждена золотой медалью Кузнецкой ярмарки «За производство диетического и полезного продукта. В 2001 году лауреат Российской выставки «Российский продукт».

Состояние основных фондов

ЗАО «Агрофирма Боровская» представляет собой промышленный комплекс, состоящий из: объекты недвижимости в количестве - 55 единиц, сооружения - 16 единиц, передаточные устройства , 25 единиц, автотранспортные средства - 86 единиц, машины и оборудование - 228 единиц.

Здания, сооружения и передаточные устройства

Все здания, сооружения и передаточные устройства находятся в эксплуатации. Физический износ зданий и сооружений, определенный экспертным путем составляет 25-35%.

3. Технология производства пельменей куриных «Спиринские», чебуреки куриные, манты куриные

Технологические процессы производства мяса птицы осуществляются в следующей последовательности:

- отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку; первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения;

- потрошение или полупотрошение тушек;

- формовка тушек, остывание;

- сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса птицы;

- хранение и реализация мяса птицы.

-- Отлов и посадку птицы в транспортную тару выполняют непосредственно перед доставкой ее в цех переработки.

-- В последние годы в отечественном птицеводстве на предприятиях по переработке птицы широко внедрен контейнерный способ перевозки птицы.

-- Птицу из цехов выращивания принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности в соответствии с действующим стандартом в присутствии представителя убойного цеха и сдатчика.

В цехе для обработки бройлеров имеются следующие линии обработки, состоящие из отделений: навешивания птицы на конвейер, электрооглушения и удаления оперения; потрошения; охлаждения тушек и субпродуктов в ледяной воде (в эту линию входит и упаковка субпродуктов); фасовки, упаковки и сортировки; отделение переработки технических отходов.

-- Оглушение птицы проводят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере.

-- Обескровливание цыплят - бройлеров производится автоматически через 15 секунд после оглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода.

-- Ошпаривание - погружение птицы в ванну тепловой обработки с активно циркулирующей водой с целью ослабления связи между пером и кожей, после чего перья без особого труда удаляют с помощью автоматов. Ошпаривание надо проводить при температуре воды в ванне для цыплят-бройлеров 53 - 54°С, продолжительность тепловой обработки - 120 секунд.

-- Снятие оперения - одна из важнейших операций первичной обработки птицы, выполнение которой влияет на качество тушек. Наличие пеньков, разрывов, царапин снижает сортность тушки независимо от ее упитанности. Перед снятием оперения птицу следует подвергать тепловой обработке (ошпариванию). Для удаления оперения с птицы применяют автоматы и машины различных типов. Снятие оперения производят на дисковых автоматах и циклоавтоматах.

-- Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Ее отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки или вручную ножом.

-- Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб из полости тушек извлекают автоматически или с применением специальной вилки. Отделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив из нее желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Мышечный желудок отделяют от тушки вместе с кишечником вручную ножом. При потрошении вручную вместе с кишечником отделяют клоаку.

-- Мойка потрошеных тушек снаружи и внутри производится водопроводной водой. Для мойки тушек снаружи используют бильно-душевые машины и душевые камеры, для мойки внутренней поверхности - шланг с насадкой.

-- Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и улучшения качества мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать охлаждению. Охлаждают их в воде или на воздухе, чтобы снизить температуру в толще мышцы до 4°С.

3.1 Требования к основному сырью

Для выработки пельменей, чебурек, мант применяют следующее сырьё и материалы:

--говядину по ГОСТ 779-55; мясо птицы по ГОСТ 21784-86, мясо цыплят бройлеров ГОСТ 25391-82;

--говядину жилованную первого сорта - мышечную ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6%;

--свинину по ГОСТ 7724-77 второй, третьей, четвёртой категории;

--свинину жилованную полужирную - мышечную ткань с содержанием жировой ткани 30-50%;

--свинину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%;

--блоки замороженные из жилованной говядины первого сорта и жилованной полужирной и жирной свинины по ОСТ 10-02-01-04-86;

--говядину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%;

--говядину жилованную колбасную -мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;

--свинину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 55%;

--свинину жилованную колбасную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60%;

--котлетное мясо говяжье и свиное по ОСТ 49 208-34;

--блоки из мяса (говядины, свинины) замороженные зарубежного производства, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

--мясо птицы механической обвалки по ТУ 9214-159-234764684-94:

--блоки куриные из мяса механической обвалки замороженные по ТУ 49 861-82;

--мясо птицы в блоках, разрешенное к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

--жыр-сырец говяжий, свиной или обрезки шпика не соленые.

3.2 Лабораторный контроль качества сырья

При поступлении партии основного сырья первичный контроль осуществляет ветеренарны работник и кладовщик. При выявлении явного несоответствия, критического для безопасности основного сырья, ветеринарный работник санкционирует загрузку на транспортное средство той части поступившего основного сырья от данной партии, которое было размещено в холодильных камерах и оформляет акт возврата основного сырья в произвольной форме. Основное сырье возвращается поставщику с актом возврата.

Возврат поступившей партии основного сырья поставщику
осуществляется в следующих случаях:

- явной фальсификации основного сырья, в том числе поставки мяса больных животных;

- нарушений требований, предъявляемых при убое, в том числе в случае поставки трупного мяса;

- обширном загрязнение поверхности основного сырья, в том числе химическими веществами;

- ярко выраженного постороннего запаха не свойственного доброкачественному основному сырью;

- наличия посторонних включений (песок, стружки и пр.), в том числе загрязнения ими поверхности основного сырья;

- явной порчи основного сырья, в том числе при истечении сроков годности и неправильных режимах транспортировки.

Если несоответствие неявное или имеются подозрения в существовании несоответствий поступившего основного сырья, то ветеринарный работник отбирает пробы от поступившей партии основного сырья и передает в производственную лабораторию.

Во всех случаях по предыдущему пункту мастер производства или кладовщик устно уведомляет о наличии несоответствия данной партии основного сырья сотрудника отдела снабжения.

Дальнейшее решение вопросов с поставщиком находится в ведении отдела снабжения.

После размещения основного сырья кладовщик устно уведомляет сотрудника лаборатории, который отбирает пробы для испытания сырья в производственной лаборатории.

Измерение с помощью портативных приборов, по показателям, указанным в графике (форма 002-07/01), осуществляется сотрудником лаборатории на месте с применением данных приборов.

Все данные, полученные в результате органолептических исследований сырья при осуществлении входного контроля, заносятся сотрудником лаборатории в журнал входного контроля основного (форма 002-07/02).

Данные лабораторных испытаний основного сырья, осуществленного производственной лабораторией заносятся сотрудником производственной лаборатории в журнал исследований основного сырья (форма 002-07/03).

Окончательное решение о направлении и особенностях использования основного сырья в производство принимается мастером производства, на основании совокупности полученных данных (журнал 002-07/02), в том числе результатов лабораторных исследований (журнал 002-07/03).

При выявлении скрытых (неявных) несоответствий в процессе использования основного сырья, то есть на различных стадиях производственного процесса, в том числе в готовой продукции, мастер производства на основании полученной информации приостанавливает использование данной партии основного сырья.

Для этого кладовщик с санкции мастера производства маркирует указанную партию основного сырья заметным ярлыком «НЕ БРАТЬ» вплоть до решения вопроса о направлении данного сырья.

Мастер производства проводит оценку соответствия данной партии основного сырья с привлечением ветеринарного работника и сотрудников производственной лаборатории(в зависимости от характера, выявленного в процессе производства несоответствия).

В результате проведенной работы комиссионно может быть принято решение о возврате партии поставщику.

Ответственность за соблюдение надлежащих температурно-влажностных режимов и условий хранения основного сырья, а также за осуществление контроля за сроками годности несет кладовщик.

3.3 Технологические операции и их характеристика

Технологический процесс производства пельменей, чебурек, мант должен осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеренарного осмотра убойных животных и ветеренарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, и инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, в установленоом порядке.

Сырье, направляемое на переработку должно сопровождаться разрешением ветсанслужбы, документами удостоверяющими его качество и безопасность для жизни, здоровья населения и окружающей среды. При приемке сырья его осматривают, делают органолептическую оценку и подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету.

Приготовление теста.

Подготовка сырья. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25°C и относительной влажности воздуха 75-85%.

Мука подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20°С, клейковину не мение 30%.При замешивании теста предварительно готовят смеси, для чего смешивают муку хлебопекарную высшего сорта смешивают с мукой макаронной из твердой пшеницы высшего сорта или муку макаронную твердой пшеницы высшего сорта -- с мукой макаронной из твердой пшеницы первого сорта.

С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавливатели.

Казейнат натрия или сухой концентрат натурального казеина (КНК) в виде порошка вносят вместе с мукой при замешивании теста, при этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25% казениата или казеина и 75% воды.

При применении водного раствора казенината натрия рецептура теста следующая: мука пшеничная в/с --37кг, яйца куриные-- 1кг, 5%-ный водный раствор казеината натрия -- 2кг.

Замороженный меланж, упакованный в банках или полиэтиленовых пакетах, предварительно размораживают.

Яичный порошок перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274г яичного порошка и 726г воды.

Выемку размороженных блоков сыворотки и плазмы крови производят путём вытряхивания из формы в емкости и размораживают при температуре (20+-2)°С.

Размороженный меланж, сыворотка и плазма крови, гидратированный яичный порошок не подлежат хранению.

Свежие сыворотку и плазму крови направляют на приготовление теста не позднее чем через 2 часа после сбора крови, при условии хранения ее при температуре не выше (8+-3)°С.

Охлажденные сыворотку и плазму крови следует направлять на приготовление теста не позднее чем через 12 часов после сбора крови, при условии хранения ее при температуре от 4 до 6 °С.

Соль используют в растворе с водой после фильтрования или в растворе с водой и меланжем, или в сухом виде с предварительным просеиванием.

Замешивание теста.

Тесто замешивают на агрегатах непрерывного действия или на аппаратах периодического действия.

При замешивании теста на агрегатах непрерывного действия дозаторы выдают муку, воду, смесь раствора соли или меланжа непрерывно в соответствии с рецептурой, предварительно отрегулировав выдачу компонентов в единицу времени.

При работе на аппаратах периодического действия, компоненты, предусмотренные рецептурой, вводят одновременно.

5%-ный раствор казеината натрия вводят постепенно после всех компонентов.

Перемешивание компонентов продолжают до получения равномерно промешанного пластичного теста.

Приготовление фарша.

1. Подготовка мясного сырья.

Охлажденное и размороженное мясное сырье, поступающее на производство пельменей, чебурек, мант зачищают от загрязнений, кровянных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырье направляют на обвалку и жиловк, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией.

При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранение мяса м мясопродуктов на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, утвержденной в установленном порядке.

Замороженные блоки из говядины первого сорта, свинины жирной и полужирной и мяса птицы могут быть использованы без предварительного размораживания с измельчением на блокорезкев виде мелкой стружки. Измельченные говяжьи блоки смешивают в смесителях с охлажденной или размороженной говядиной первого сорта в соотношении соответственно 40% и 60%. Измельченное блочное мясо из свинины или мясо птицы смешивают в смесях с охлажденной или размороженной свининой в соотношении 50% и 50%. Для исключения смерзания измельченных блоков смесители сырья должны находиться вблизи блокорезок.

Допускается использование мясных блоков с температурой в толще не выше -6°С без предварительного смешивания его с охлаждённым или размороженным сырьем. птицефабрика пельмени чебурек технология

Блоки из замороженного мяса с просроченными сроками хранения использованию для производства пельменей не допускаются.

Жилованное мясо измельчают на вочке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Белковый стабилизатор готовят из свиной шкурки в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

Эмульсию из свиной шкурки или жилки, или соединительной ткани, полученных при обвалке и жиловке свиного и говяжьего мяса готовят готовят в куттере так: измельченную шкурку закладывают в куттер, добавляют Вискофос-С (фосфат для шкурки) и часть влаги, куттеруют, а затем добавляют поваренную соль и оставшуюся влагу (воду или чешуйчатый лед).

Свиные и говяжьи жилки или соединительная ткань, полученные при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш, тщательно проверяют и измельчают на куттере.

2. Подготовка картофельного сырья.

Неочищенные клубни картофеля моют, очищают от кожицы и глазков.

Очищенный картофель или сульфитированный очищенный сырой картофель промывают, варят в течении 30-50 минут, сульфитированный картофель варят только в открытых емкостях.

Вареный картофель охлаждают до температуры (9+-1) °С.

Картофельные хлопья, крупку, гранулы, пюре сухое молочно-картофельное предварительно замачивают в воде в соотношении 1:4 и направляют в мешалку для составления фарша.

3. Подготовка капусты.

Капусту свежую очищают от верхних зеленых, загрязненных, загнивших листьев, моют в проточной воде, разрезают на 4 части, куттеруют отдельно в куттере в количестве, предусмотренном рецептурой на один замес до получения однородной массы и направляют на смешивание с другими компонентами.

При использовании замороженной капусты для приготовления пельменей ее измельчают на куттере от 1 до 1,5 мин. Или частично размораживают на воздухе в течении 1-2ч. И направляют на куттерование.

4.Подготовка пищевого шпрота из семян сои.

Замороженный пищевой шпрот из семян сои освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на стеллажах или других устройствах камер размораживания.

Охлажденный или размороженный пищевой шпрот из семян сои отправляют на измельчение.

5.Подготовка соли и специй.

Соль используют в растворе с водой после фильтрования или в сухом виде с предварительным просеиванием.

Можно использовать смеси: перец, сахар,Ю соль или перец и сахар в соотношениях предусмотренных рецептурой.

Смесь готовят перед употреблением.

Приготовление фарша.

При приготовлении фарша мясное сырье, пряности, лук, воду и другие компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой.

Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного или периодического действия.

Воду добавляют в количестве 18-20% к массе сырья. Разрешается добавлять чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды.

При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия редварительно регулируют весовую и объемную дозы компонентов в соответствии с рецептурой вырабатываемых пельменей.

При составлении фарша на агрегатах периодического действия пищевой соевый шпрот перемешивают, добавляя измельченное мясное сырье, гидратированный соевый и животный белок, вареный измельченный картофель или куттерованную капусту, воду, лук, соль и специи.

Фарш перемешивают в течении 8-10 мин. до получения однородной массы.

Температура готового фарша не должна превышать 14°С.

Формовка пельменей, чебурек, мант.

Формируют пельмени, чебуреки, манты на пельменных автоматах, вручную или других устройствах на лотки, уложенные в нахлестку или встык на конвейере, изготовленные из полимерного материала или металла, или непосредственно на движущуюся металлическую ленту конвейера.

Допускается формовка вручную.

В избежании прилипания пельменей, мант, чебурек допускается покрытие металлических лотков кремнийорганическим лаком К-58. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляют вентилляционной уствановкой «Циклон» или другой установкой.

Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.

Технолгия изготовления чебурек:

Заранее пригтовленное тесто и фарш развешивается по 52гр. Все формируется в круглые катыши. Затем раскатываются тонкие сочни ровные и круглые после чего равномерно размазывается фарш полукругом, не доводя его до краев на 2 см. Закрываем сочень, прищипывая края пальцами, затем вилкой для того, чтобы края хорошо прилипали друг к другу и не давали вытекать соку из чебуреков при жарке, после этого обрезаем ровно прищипанный край чебурека поверхностью тарелки или блюдца.

Технология изготовления мант:

Заранее пригтовленное тесто и фарш развешивается (тесто по 48 гр., фарш по 52гр.). Все формируется в катыши. Затем раскатываются тонкие сочни ровные и круглые и ложится фарш, после этого тестовые заделы выполняются в форме «8» с тремя защипами (2 сбоку, 1 сверху) либо в форме розочки или другой формы, края хорошо заделаны, при этом фарш не выступает.

Перечень рекомендуемого оборудования для производства Пельменей куриных «Спиринские», чебурек, мант.

Наименование оборудования	Марка
Линия для производства пельменей Или оборудование: Волчок Фаршемешалка Тестомесильная машина Автомат пельменей Скороморозильный аппарат Упаковочный аппарат Куттер	В2-ФПК-05 К6-ФВП-120 Л5-ФМУ-150 Т2-М-63, Я8-ФСД П6-ФПБ, В2-ФПК/24 Я10-ОАС, Я10-ОАС/0,5 УЛА-3 Л5-ФКМ



4. Характеристика готовой продукции

По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты замороженные из мяса птицы должнв соответствовать требованиям указанным в таблице №3

Наименование показателей	Характеристика и нормы
	Пельмени «Спиринские»	Манты	Чебуреки
Внешний вид	Пельмени не слипшиеся, недеформированные, имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, Поверхность сухая, при встряхивании пачки должны издавать ясный отчетливый звук.	Манты не слипшиеся, недеформированные, имеют округло-овальную форму. Тестовые заделы выполнены в виде «8» с тремя защипами. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, Поверхность сухая.	Чебуреки не слипшиеся, недеформированные, имеют форму полукруга. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, Поверхность сухая.
Вкус и запах	Вареные пельмени и манты должны иметь приятный вкус и аромат, свойственный данному продукту. Фарш сочный, в меру соленый, с ароматом лука и пряностей, без постороннего вкуса и запаза.	Жаренные Чебуреки должны иметь приятный вкус и аромат, свойственный данному продукту. Фарш сочный, в меру соленый, с ароматом лука и пряностей, без постороннего вкуса и запаза.
Массовая доля поваренной соли в сыром продукте, % не более	1,7	1,5	1,7
Массовая доля мясного фарша к массе продукта, % не более	50	50	50
Массовая доля белка,% не менее	9	8	9
Массовая доля костных включений, % не более	1	1	1

По микробиологическим показателям полуфабрикаты замороженные из мяса птицы должен соответствовать требованиям указанным в таблице №4

Наименование показателей	Характеристика и нормы
	Пельмени «Спиринские»	Манты	Чебуреки
КМАФАНМ, КОЕ в 1г не более	1х10^6	1х10^6	1х10^6
БГКП в 0,0001г продукта	Не допускается	Не допускается	Не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонеллы в 25,0г продукта	Не допускается	Не допускается	Не допускается
Monocitogenes в 25,0г продукта	Не допускается	Не допускается	Не допускается
Плесень 500 кое/г.	Не допускается	Не допускается	Не допускается
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01г продукта	Не допускается	Не допускается	Не допускается

4.1 Требования нормативных документов к продукции

· Проверку массы пачек проводят на весах статического взвешивания.

· Температуру замороженных пельменей, чебурек, мант измеряют в толще фарша полупроводниковыми термометрами сопротивления или аналогичными приборами.

· Проверку качества готовых пельменей, чебурек, мант проводят руководствуясь техническими условиями на данный вид и методами определения показателей его качества (ГОСТ 4288-76, ГОСТ 9792-73, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50455-92, ГОСТ 26929-86, ГОСТ 291891). Показатели массовой доли поваренной соли, жира, фарша в пельменях, чебуреках, мантах, костных включений, микробиологические показатели определяются изготовлением периодически, но не реже 1 раза в 10 дней, белка-30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

· Контроль продукции по показателям безопасности (токсичных элементов, нитрозаминов, афлотоксина В1, пестицидов, антибиотиков, гормональных препаратов) осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами и учреждениями Госсанэпидемнадзора и гарантирующим безопасность продукции. Содержание токсичных элементов определяется по ГОСТ 26927-87, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86, нитрозаминов, афлотоксина В1, пестицидов, антибиотиков, гормональных препаратов по методикам учрежденным органами и учреждениями Госсанэпидемнадзора.

4.2 Контроль качества продукции

Микробиологические исследования готовой продукции проводятся на базе ГУ «Курганская облветлаборатория», ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Курганской области», на базе ветлаборатории ЗАО «Агрофирма Боровская», имеющей лицензию и санэпидемиологическое заключение на деятельность, связанную с использованием возбудителей инфекционных заболеваний, выполнение работ с микроорганизмами 3,4 групп патогенности.

4.3 Хранение, транспортирование и реализация продукции

· Срок годности пельменей, чебурек, ман в упакованном виде при температуре -18°С-не более 3-х месяцев; -10°С- не более 1 месяца; -5°С-не более 48 ч со дня выработки.

· Пельмени куриные «Спиринские», чебуреки, манты транспортируют автомобилями-рефрежираторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом или в изотермических вагонахв соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

· Реализация продукции агрофирмы осуществляется в ряде торговых точек в г. Кургане и г. Шадринске. Продукция агрофирмы вышла на рынки городов: Сургута, Ноябрьска, Москвы, Тюмени, Нерюнгри, Нижневартовска, Кемерово, Челябинска, Оренбурга, Екатеринбурга и ряда других городов.



5.Экономическое обоснование и оценка эффективности производства

Таблица - 5 Размеры производства

Показатели	Годы	Темпы роста, %
	2008	2009	2010
Общая земельная площадь-всего, га в т. ч сельхозугодий-всего в т. ч пашня сенокосы в т.ч улучшенные	809 809 412 397 8	809 809 412 397 8	809 8768 412 397 8
Среднегодовая стоимость всех осн. средств, тыс.р. в т. ч основного вида деятельности	233635 233635	332405 332405	337237 337237
Среднегодовая численность работников, чел.	419	435	399
Поголовье птицы всех возрастов, тыс. гол.	507	565	596
Стоимость валовой продукции, тыс.р., всего	290521	297636	429460

Как видно из таблицы 5, обеспеченность ресурсами производства увеличилась по следующим показателям: в 10,84 раз увеличилась площадь с/х угодий, на 17,55 % увеличилось поголовье птицы, показатель стоимости валовой продукции также увеличился на 42,82 %. Одновременно наблюдается сокращение численности работников на 89 человек. Наблюдается тенденция роста год от года стоимости основных средств производства.



Таблица - 6 Состав и структура товарной продукции

Наименование продукции	2008 г.	2009 г.	2010 г.	2010г. к 2008 г.,%
	сумма, тыс.р.	уд. вес,%	сумма, тыс.р.	уд. вес,%	сумма, тыс.р.	уд. вес,%
Продукция растениеводства-всего, в т.ч.: зерновые и зернобобовые культуры-всего в т.ч.: пшеница ячмень продукция животноводства-всего, в т.ч.: яйца продукция животноводства собственного производства, реализованная в переработанном виде, в т.ч.: мясо и мясопродукция птицы	7360 7360 7238 122 332964 4581 38389 328383	2,16 2,16 2,13 0,04 97,84 1,35 11,28 96,49	10910 10910 9834 1076 390953 1241 389712 389712	2,71 2,71 2,45 0,27 97,29 0,31 96,98 96,98	- - - - 482722 9362 473360 473360	- - - - 100 1,94 98,06 98,06
Итого	340324	100,0	401863	100,0	482722	100,0

Товарная продукция предприятия, или как ее называют в настоящее время, объем продукции (работ, услуг) представляет собой показатель, характеризующий продукцию, произведенную для реализации на сторону, т.е. за пределы предприятия (таблица 6).

Как видно из таблицы 6, агрофирма специализируется на производстве и реализации продукции животноводства, среди которой наибольший удельный вес мясо и мясопродукция птицы 98,06 % в 2008 г., также в 2006, 2007 гг. агрофирма реализовала продукцию растениеводства (пшеница и ячмень), что составило 2,16% и 2,17% от общего числа товарной продукции соответственно.

Интенсификация сельского хозяйства - сложный экономический процесс, охватывающий все важнейшие стороны экономики с.-х. производства. Она характеризуется системой стоимостных и натуральных, общих и частных показателей. Главной целью интенсификации сельского хозяйства является увеличение производства продукции и улучшение ее качества для более полного удовлетворения растущих потребностей населения.

При рассмотрении интенсификации сельского хозяйства следует различать уровень интенсивности или, другими словами, вложений средств производства, и экономическую эффективность интенсификации.

Уровень интенсивности с.-х. производства отражает степень концентрации средств производства и труда на одной и той же земельной площади или в данном случае на 1000 птицемест.

Если усиление концентрации средств производства в отрасли говорит об ее интенсификации, то увеличение производства продукции с каждого гектара (или с 1000 птицемест) при одновременном снижении затрат труда и средств на единицу полученного эффекта свидетельствует об эффективности интенсификации.

Уровень интенсивности производства отражается в таблице 7.

Таблица 7-Уровень интенсивности сельскохозяйственного производства

Показатель	2008 г.	2009 г.
Вложение средств производства на 1000 птицемест: среднегодовая стоимость основных производственных фондов, тыс.р.	489,60	622,74
Энергообеспеченность, л.с.	16,73	15,01
Производственные затраты - всего, тыс.р.	580,38	661,67
Затраты труда, тыс. чел.-дн. тыс.чел.-ч.	0,21 1,70	0,18 1,47

Из таблицы 7 видно, что на предприятии в 2008 г. по сравнению с 2007 г. наблюдается увеличение концентрации основных производственных фондов на 1000 птицемест на 47,89%, что связано с увеличением количества производственных фондов. Вложений средств труда на 1000 птицемест значительно сократилось, а именно на 28,57%, это связано в первую очередь с уменьшением численности работников.

Экономическая эффективность интенсификации отражает соотношение полученного результата и затрат или ресурсов, обусловивших данный результат (таблица 8). Экономическая эффективность сельского хозяйства в значительной степени зависит от уровня интенсивности производства.

Таблица 8- Эффективность интенсификации производства

Показатели	2087 г.	2009 г.	2010 г.	2010г. к 2008 г.,%
Произведено на 1000 птицемест, тыс.р.: Валовой продукции птицеводства Товарной продукции птицеводства	573,02 656,73	526,79 691,65	720,57 809,94	125,75 123,33
Произведено на одного среднегодового работника: валовой продукции товарной продукции	693,37 812,23	684,22 923,82	1076,34 1209,83	155,23 148,95
Фондоотдача в птицеводстве, р.	1,18	0,15	1,00	84,75
Яйценоскость, шт.	208	233	249	119,71
Себестоимость единицы Продукции, р. - 1ц привеса бройлеров - яиц, тыс. шт.	3046 3391	4125 2782	3542 4969	116,28 146,53
- суточных цыплят, тыс. гол.	6157	7771	8166	132,63
Сумма валовой прибыли (убытка), тыс. р.	49165	58449	57702	117,36
Рентабельность производственной деятельности,% В т.ч. пельменей куриных «Спиринские»	6,87 47,2	11,35 30,8	6,14 41	- -

Из таблицы 8 видно, что на предприятии наблюдается увеличение производства и товарной продукции с 1000 птицемест на 25,75% и 23,33% соответственно. Произведено на одного среднегодового работника товарной и валовой продукции в 2009 г. по сравнению с 2007 г. больше в 1,5 раза, что связано с сокращением численности работников и увеличение выпуска продукции. Увеличилась и себестоимость продукции птицеводства, за счет увеличения объема выпуска продукции. В 2009 году уровень рентабельности пельменей «Спиринские» составил 41%, что на 6,2% меньше уровня 2007 года.



6. Безопасность жизнедеятельности на предприятии

Охрана труда - это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

В любом случае охрана труда является одним из важнейших элементов трудового отношения между работником и работодателем. Она заключается в обязанности работодателя обеспечить на рабочем месте работника безопасные условия труда, предоставить необходимые средства индивидуальной и коллективной защиты, а также в обязанности работника соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда.

Работа по обеспечению безопасности труда является одной из важнейших сторон деятельности ЗАО «Агрофирма Боровская».

Обучение и проверка знаний по охране труда рабочих проводятся в соответствии с ГОСТ 12.0.004-90 «ССБТ. Организация обучения по безопасности труда. Общие положения». На птицефабрике ЗАО «Агрофирма Боровская» на основании этого ГОСТа действует целая система инструктажей. Регулярно проводятся все необходимые инструктажи работников: вводный (при приёме на работу, ответственный - инженер по охране труда), первичный инструктаж на рабочем месте (ответственный начальник цехов), повторный и т.д.

Прямая ответственность за безопасность труда и руководство работой по технике безопасности возложена на работодателя. На основании вышеуказанного ГОСТа на предприятии организовано обучение и проверка знаний по охране труда руководителей и специалистов, связанных с организацией, руководством и проведением работы непосредственно на рабочих местах и производственных участках с осуществлением надзора и технического контроля за проведением работ.

Проверка знаний по охране труда поступивших на работу руководителей и специалистов проводится не позднее одного месяца после назначения на должность, для работающих - периодически, не реже одного раза в год.

Поступившие на работу руководители и специалисты проходят вводный инструктаж, который проводит инженер по охране труда. Внеочередная проверка знаний на предприятии проводится независимо от срока проведения предыдущей.

За период 2006-2011 гг. случаев производственного травматизма на предприятии зарегистрировано не было.

Технологическое оборудование на предприятии сопутствует высокому уровню шума, что вызывает головную боль, может привести к заболеваниям нервной системы, чтобы это предотвратить постоянно совершаются мероприятия по снижению шума и его значение не превышает установленные нормы. Все работники обеспечены средствами индивидуальной защиты (специальные наушники, кольчужные перчатки и т.д.).

Спецодежда должна быть удобной, защищать от вредных воздействий и не нарушать терморегуляцию организма. Спецодежда и спецобувь подбирается по размерам и с учетом периода года.

Для спецодежды и одежды рабочих оборудованы специальные шкафчики. Спецодеждой обеспечивает работодатель.

Работники, занятые на производстве проходят за счет работодателя обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры.

Пожары являются самым опасным и распространенным бедствием. На предприятии для обеспечения пожарной безопасности соблюдается противопожарный режим.

Проходы и выходы из помещений, проезды и подъезды к источнику воды (скважина), подступы к наружным лестницам, ведущим на чердак и крыши здания имеют свободный доступ.

В каждом помещении имеются первичные средства тушения пожаров: внутренние пожарные краны, огнетушители, ящики с песком, покрывала и пожарный инструмент. Все средства тушения содержатся в состоянии готовности.

Для предотвращения пожаров необходимо содержать в чистоте рабочее место. Запрещается курить в производственных цехах, для этого отводится специальное место. Необходимо строго соблюдать установленные правила эксплуатации электросети, электрооборудования и электронагревательных приборов. Запрещается содержать электропроводку в провисшем состоянии и с нарушенной изоляцией. Электрооборудование и электросеть разрешается ремонтировать только специалистам. На производстве запрещается применять электронагревательные приборы для отопления помещений.

Необходимо соблюдать правила пожарной безопасности при электро- и газосварочных работах. Нельзя выполнять сварочные работы на свежеокрашенном оборудовании и конструкциях. Особое внимание следует обращать на самовозгорающиеся на воздухе предметы. Промасленную одежду нужно хранить только в развешанном виде, промасленные концы и тряпки складывают в специальные металлические ящики с крышками. Основными средствами тушения являются вода, огнегасительная пена, газовые средства. Наибольший эффект при тушении пожара достигается при использовании воды из противопожарных водопроводов.

На предприятии имеются инструкции по противопожарному режиму, выполнение которых обязательно для каждого работника. Их согласовывают с пожарным надзором и утверждает руководитель предприятия. В последние три года пожары на предприятии не зафиксированы.

Для обеспечения оптимальных условий труда на предприятии необходимо проводить мероприятия организационного, законодательного и санитарно-гигиенического характера.

Законодательные мероприятия включают в себя соблюдение требований законодательных документов, в том числе нормированная рабочая неделя, своевременный отпуск, регулярный медицинский осмотр, материальные поощрения.

Работник обязан соблюдать требования охраны труда, установленные Законом РК о безопасности и охране труда и иными нормативно правовыми актами, а также правилами и инструкциями по охране труда .За соблюдение санитарных норм и правил безопасности работников поощряют различными премиями.



7. Экологическая эффективность производства

ЗАО «Агрофирма Боровская» расположена за пределами поселка. Расстояние до федеральной автодороги - 3 км, расстояние до ближайшего водоема - 1,9 км, до леса - 1,8 км. Территория предприятия ограждена забором высотой 2,5 м., благоустроена и заасфальтирована.

Территория предприятия озеленена кустарниками. Зеленые насаждения улучшают микроклимат, предохраняют от чрезмерного нагревания стены зданий, увлажняют и очищают воздух, оказывают благоприятное воздействие на людей. В зимнее время территория систематически очищается от снега и льда и посыпается песком.

Въезд на территорию предприятия разрешен только при наличии ветеринарного и санитарного паспорта на автотранспорт. Такой паспорт выдается территориальными органами Госсанэпиднадзора каждые 6 месяцев. Присутствие постороннего автотранспорта, не имеющего санитарного паспорта на территорию предприятия строго запрещен. Подъездные пути на территорию предприятия оборудован по типу санитарного пропускника. При въезде имеются дезинфицирующие барьеры, заполняемые дезинфицирующим раствором в зависимости от санитарно-эпизоотической ситуации, как на территории района, так и в области.

Для сбора мусора и пищевых отходов па территории предприятия предусмотрены раздельные металлические контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Площадку мусоросборников располагают на расстоянии не менее 25 м от цеха.

Удаление отходов и мусора из мусоросборников производится ежедневно с последующей дезинфекцией мусороприемников и площадки, на которой они расположены.

Вода на предприятие подается для удовлетворения хозяйственно-питьевых, санитарно-гигиенических, технологических и противопожарных нужд.

Снабжение предприятия водой осуществляет система сельского водопровода. На случай аварии на предприятии имеется собственная скважина. Для технологических, бытовых, питьевых используется вода питьевого назначения, соответствующая СанПиН 2.1.4.1074-01. То есть на предприятии отсутствует деление воды на питьевую и техническую.

К источникам загрязнений на предприятии относятся выбросы в атмосферу, сточные воды, твердые бытовые отходы.

Сточные воды предприятия складываются из фекально-хозяйственных, отходящих от санитарных узлов, прачечных и других бытовых помещений и образующихся при различных технологических процессах производственных вод. Они делятся на условно-чистые и загрязненные. Спуск сточных вод от оборудования происходит на пол. Для удаления стоков устроены трапы с уклоном пола. Устройство канализации отвечает требованиям СаНиП 11-32-74 «Канализация». Спуск сточных вод предприятие осуществляет в городскую канализацию. Для очистки сточных вод предусмотрены решетки, отстойники, фильтры.

На предприятии встречаются синантропные животные: мыши, крысы, мухи, тараканы. Данные животные могут быть переносчиками опасных инфекционных заболеваний, поэтому систематически (т.е. 1 раз в месяц) с ними ведется борьба, как работниками предприятия, так и работниками Санэпидемстанции. Периодически меняется вид используемой отравы, т.к. синантропные животные к ней адаптируются.



Заключение

Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

Промышленное птицеводство России - крупная специализированная отрасль. Она одной из первых отраслей животноводства выходит из глубокого кризиса, в котором оказался весь аграрно-промышленный комплекс нашей страны после 1990 года.

Ускорению развития промышленного птицеводства способствует быстрая окупаемость и высокая эффективность отрасли. Этому содействует ряд внутренних и внешних факторов: завоз и использование птицы высокопродуктивных зарубежных и отечественных кроссов, совершенствование и применение прогрессивной ресурсосберегающей технологии, приобретение и установка в производственных птицеводческих помещениях новейшего оборудования.

Улучшению экономической деятельности птицеводческих предприятий способствует применение глубокой переработки мяса птицы и приготовление широкого ассортимента мясных продуктов и их сбыт, что значительно выгоднее, чем реализация целой тушки. Особое значение для успешной деятельности отечественных производителей имеет введение квоты на ввоз импортного птичьего мяса, которая в 2004г. ограничена до 1050тыс. т, что не может не сказаться положительно на расширении отечественного бройлерного производства и увеличении производства мяса бройлеров в стране.

ЗАО «Агрофирма Боровская» - это один из крупнейших брэндов мясной индустрии.

Соблюдение высоких стандартов производства позволяет ЗАО «Агрофирма Боровская» использовать новые разработки в области переработки мяса и производить высококачественную, востребованную потребителями продукцию.

На предприятии созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены: оборудованы гардеробные, душевые, санитарные узлы, прачечная. Имеется здравпункт.

Выпуск продукции ведется в соответствии с требованиями нормативных документов: ГОСТ, ТУ, ОСТ.

Сотрудники предприятия полностью обеспечены специальной одеждой с учетом действующих норм.

Вспомогательные производства отвечают установленным требованиям.

Таким образом можно сделать вывод, что ЗАО «Агрофирма Боровская» выпускает продукцию отличного качества, так как спрос на нее увеличивается с каждым годом.



Список использованной литературы

1. Технические условия ТУ 9214-004-04195340-04.

2. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина [и др.] - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

3. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова // Легкая и пищевая промышленность. - 2000. - №8. - С. 39

4. ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.

5. Лукьянов, В.Д. Промышленное птицеводство / В.Д. Лукьянов - Киев: Урожай, 1989. - 265с.

6. Матрозова, С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности / С.И. Матрозова - М.: КолосС, 1977. - 183 с.

7. Мрусидзе, Д. Н. Технология производства продукции животноводства / Д.Н. Мрусидзе, В.Н. Легеза, Р.Ф. Филонов - М.: КолосС, 2005.- 432с.

8. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001. - 526с.

9.Фисинин, В.И. Производство бройлеров / В.И. Фисинин - М.: Агропромиздат, 1989г. - 321с.

10. Промышленное птицеводство / В.И. Фисинин [и др.] - М.: Агропромиздат, 1991г. - 160с.

Размещено на Allbest.ru

...