Организация обслуживания в общественном питании

Размещено на http://www.allbest.ru/

Отделение «Организация обслуживания в общественном питании»

О прохождении отчет практики

Место прохождение практики кафе-ресторан «Марани»

Содержание

Введение

1. Цели и задачи практики

2. Характеристика кафе «Приключения Шурика»

3. Отчет о прохождение практики

Заключение

общественный питание сервировка блюдо

Введение

Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально - экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы.

Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информации о режиме работы и оказываемых услугах.

1. Цели и задачи практики

Овладение профессиональными компетенциями и приобретения опыта практической работы по профессии официанта.

Приобретение обучающихся практического опыта выполнения работ по обслуживанию потребителей организации общественного питания; в соответствии с его типом характером, классом ООП. В ходе освоения программы производственной практики обучающийся должен уметь: подать заказанные блюда, сервировать столы, выводить окончательную сумму заказа по «Счету», проводить переучет посуды, сервировать столы и оформлять зал, соответственно текущим и праздничным событиям, вовремя менять салфетки и скатерти по мере их загрязнения, контролировать товарный вид блюд перед подачей и своевременность их приготовления и подачи на стол.

2. Характеристика кафе «Приключения Шурика»

Я студентка 1 курса специальности «Организация обслуживания в общественном питании» ……прошла производственную практику с 6 июня по 30 июня 2012 года в кафе «….» по адресу: г. Кафе «Приключения Шурика» - это заведение, которое играет заметную роль в организации отдыха населения города……. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников кафе «Приключения Шурика». Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд.

Сразу с порога погружаемся в знакомый и любимый мир советских кинофильмов. С фресок и картин, смеясь, смотрят незабвенные Трус, Балбес, Бывалый, а также очаровательная Нина и бесшабашный Шурик. Внутри ресторана протекает настоящий ручей, который завораживает посетителей своим журчанием. Здесь можно выбрать себе место поудобнее - в вип-кабинке или в общем зале, курящая и некурящая зона. Кафе рассчитано на 120 мест. Вся мебель, столы, стулья, скамейки массивные, тяжелые, сделаны из дуба.

Посетителям предлагается меню в обложке из кожаного переплёта, а так же винная карта. Ассортимент предлагаемых блюд состоит из кавказкой и европейской кухонь. Меню достойно самого пристального внимания. Названия блюд - это отдельный разговор, ведь они составлены из цитат фильмов «Операция Ы», «Кавказская пленница», а также «Иван Васильевич меняет профессию»

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду: белая ситцевая рубашка и черные брюки для парней и для девушек. Персонал состоит из двух администраторов, восьми официантов, двух барменов.

На предприятии работают девять поваров. На рабочем месте производственного персонала имеются технологические карточки с содержанием рецептуры и краткой технологией выпускаемых блюд. На все выпускаемые изделия имеются калькуляционные карточки. Холодильное оборудование ресторана состоит из 3-х морозильных камер, 2-х бытовых холодильников и 5-х стационарных холодильных витрин. Технологическое оборудование состоит из: 4-х конфорочных газовых плит и 2-х конфорочных, электромясорубки, микроволновой печи, жарочной поверхности. Все оборудование сертифицировано и технически исправно.

Кафе предоставляет потребителям:

· комплексные обеды: включает в себя салат, горячее первое блюдо, горячее второе блюдо (основное блюдо и гарнир), хлеб, напиток на выбор (чай, кофе, компот) и подарок от заведения, чаще это ватрушка с творогом, или узелок с яблочным повидлом.

· частные мероприятия, корпоративные праздники и вечеринки: организация свадеб, дней рождений, юбилеев или любых других торжеств. Составление специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник. Организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

Дополнительные услуги:

· услуга официанта на выезд;

· заказ кондитерских изделий в банкетном исполнении (торты на заказ);

· бронирование мест в зале ресторана: при встрече с администратором обговаривается номер столика, количество человек, меню и оставляется предоплата;

· кальян;

В кафе «Приключения Шурика» питание сочетается с отдыхом. Следовательно, оказываются такие услуги по организации досуга, как:

· живая музыка;

· предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;

· предоставление гостям прессы (газет, журналов).

Для соблюдения чистоты в кафе до начала рабочего проводят ежедневную уборку. Протирают, столы, стулья, осветительные приборы, подоконники, соломки, перечницы, салфетницы. Расставляют правильно столы и стулья. Сервируют столы.

Обслуживание в кафе ведется следующим образом:

Официант обязан стоять около барной стойки, встречать гостей, проводить до столика, дать меню в открытом виде, винную карту закрытой. Если посетитель просит помочь выбрать блюдо, то должен помочь. Сделанный заказ нужно обязательно продублировать. После чего, он вбивается в кипр. Заказник вместе с посудой относится в цех, где официант говорит какое блюдо и сколько порций нужно положить по пожеланию гостей.

Кафе пользуется средней популярностью в нашем городе. Но, как и любое другое предприятие общественного питания, это заведение не застраховано от жалоб гостей, непрофессионализма персонала, потери клиентов и популярности. Очень сложно приобрести хороший статус среди аналогичных предприятий в городе, но еще быстрее его потерять. Потребителям постоянно нужно предлагать что-то новое, поэтому часто здесь проходят различные акции.

3. Отчет о прохождение практики

Я проходила практику в качестве официантки.

Обязанности официанта:

быть одетым в форменную одежду,

подать заказанные блюда,

сервировать столы,

выводить окончательную сумму заказа по «Счету»,

проводить переучет посуды,

сервировать столы и оформлять зал, соответственно текущим и праздничным событиям,

вовремя менять салфетки и скатерти по мере их загрязнения,

контролировать товарный вид блюд перед подачей и своевременность их приготовления и подачи на стол,

быть вежливым и внимательным, соблюдать правила внутреннего распорядка,

подавать «Счет» посетителю и производить с ним полный расчет за заказ,

знать виды и сорта импортных и отечественных товаров, их краткую товароведческую характеристику,

ставить заказчика в уведомление о времени приготовления заказанных блюд,

распределять заказ по логическому его выполнению между поваром и барменом,

по просьбе посетителя оказывать квалифицированную помощь при выборе напитков и блюд,

содержать зал для посетителей и свое рабочее место в полной чистоте и порядке.

Официант должен знать:

цены и «Меню» предприятия,

порядок сдачи, учета и получения столовых приборов, белья, инвентаря, посуды,

порядок ведения и оформления реестров,

правила и виды сервировки стола и обслуживания различных торжеств,

распоряжения и приказы вышестоящего руководства,

правила эксплуатации применяемого инвентаря и оборудования,

правила внутреннего трудового распорядка,

назначение и виды используемой столовой посуды, столового белья, столовых приборов.

инструкции по личной гигиене, технике безопасности и производственной санитарии.

основные технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику горячих и холодных закусок, десертов, горячих и холодных напитков, вторых и первых блюд, винно-водочных изделий.

Заключение

В процессе прохождения практики в кафе-ресторане «Приключения Шурика», я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. При практической работе я воспользовалась полученными теоретическими знаниями в колледже сервисных технологий и дизайна по специальности и применила их на практике. По окончании практики мною были получены практические навыки работы с кассой предприятий общественного питания, получен опыт непосредственного общения с клиентами, приобретён опыт и навыки управления персоналом. Я на собственном опыте убедилась, что работа официанта ресторана физически тяжелая, но при наличии теоретических знаний, получаемых в процессе обучения, а также желании работать и узнавать больше об этой профессии, она становится приятной и интересной.

Vip-Кабинка

Суп «Шляпу сними»

Ассорти из соленой рыбы «А где бабуля?»

Ассорти из шашлыков «Завтрак на рассвете»

Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально - экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
И так как мне интересна сфера общественного питания в туризме, то летом я проходила практику в должности официанта

Цель практики: Овладение профессиональными компетенциями и приобретения опыта практической работы по профессии официанта.

Задачи практики: Приобретение обучающихся практического опыта выполнения работ по обслуживанию потребителей организации общественного питания; в соответствии с его типом характером, классом ООП. В ходе освоения программы производственной практики обучающийся должен уметь: подать заказанные блюда, сервировать столы, выводить окончательную сумму заказа по «Счету», проводить переучет посуды, сервировать столы и оформлять зал, соответственно текущим и праздничным событиям, вовремя менять салфетки и скатерти по мере их загрязнения, контролировать товарный вид блюд перед подачей и своевременность их приготовления и подачи на стол.

Сразу с порога погружаемся в знакомый и любимый мир советских кинофильмов. С фресок и картин, смотрят Трус, Балбес, Бывалый, а также Нина и Шурик. Внутри ресторана протекает настоящий ручей, который завораживает посетителей своим журчанием. Здесь можно выбрать себе место поудобнее - в вип-кабинке или в общем зале, курящая и некурящая зона. Кафе рассчитано на 120 мест. Вся мебель, столы, стулья, скамейки массивные, тяжелые, сделаны из дуба. Меню достойно самого пристального внимания. Названия блюд - это отдельный разговор, ведь они составлены из цитат фильмов «Операция Ы», «Кавказская пленница», а также «Иван Васильевич меняет профессию»

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду: белая ситцевая рубашка и черные брюки для парней и для девушек.

Кафе предоставляет потребителям: комплексные обеды, частные мероприятия, корпоративные праздники и вечеринки. Дополнительные услуги:услуга официанта на выезд;заказ кондитерских изделий в банкетном исполнении (торты на заказ);бронирование мест в зале ресторана: при встрече с администратором обговаривается номер столика, количество человек, меню и оставляется предоплата; кальян;

В кафе «Приключения Шурика» питание сочетается с отдыхом. Следовательно, оказываются такие услуги по организации досуга, как: живая музыка; предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;предоставление гостям прессы (газет, журналов).

Для соблюдения чистоты в кафе до начала рабочего проводят ежедневную уборку.

вовремя менять салфетки и скатерти по мере их загрязнения,

контролировать товарный вид блюд перед подачей и своевременность их приготовления и подачи на стол,

быть вежливым и внимательным, соблюдать правила внутреннего распорядка,

подавать «Счет» посетителю и производить с ним полный расчет за заказ,

знать виды и сорта импортных и отечественных товаров, их краткую товароведческую характеристику,

ставить заказчика в уведомление о времени приготовления заказанных блюд,

распределять заказ по логическому его выполнению между поваром и барменом,

по просьбе посетителя оказывать квалифицированную помощь при выборе напитков и блюд, цены и «Меню» предприятия,

порядок сдачи, учета и получения столовых приборов, белья, инвентаря, посуды,

порядок ведения и оформления реестров,

правила и виды сервировки стола и обслуживания различных торжеств,

распоряжения и приказы вышестоящего руководства,

правила эксплуатации применяемого инвентаря и оборудования,

правила внутреннего трудового распорядка,

назначение и виды используемой столовой посуды, столового белья, столовых приборов.инструкции по личной гигиене, технике безопасности. В процессе прохождения практики в кафе-ресторане «Приключения Шурика», я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. При практической работе я воспользовалась полученными теоретическими знаниями в Самарском колледже сервисных технологий и дизайна.

Размещено на Allbest.ru