Хлеб из пшеничной муки

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Контрольная работа

по дисциплине

«Методы исследования сырья»

Тема: Хлеб из пшеничной муки

Выполнила:

студентка Оксана

Учебная группа 10-ЗТП,

шифр 0858

Контрольная работа

сдана____________

Контрольную работу

проверила КОВАЛЕВА И.П. Допущена к защите____________

Контрольная работа

зачтена__________

Калининград, 2013

1 ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки

1.1 Технические требования

Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс:

хлеб метод анализ влажность

2 Методы отбора образцов и подготовка их к анализу

1. Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом "вслепую" в соответствии с ГОСТ 18321.

2. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

3. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г;

не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия-изготовителя продукции.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия-изготовителя.

4. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

· наименование изделия;

· наименование предприятия-изготовителя;

· дату и место отбора образцов;

· объем и номер партии;

· время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

· показатели, по которым анализируют образцы;

· фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

5. Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее, чем через три часа для остальных изделий.

хлеб метод анализ влажность

3 Методы определения органолептических показателей

Показатели - форму, поверхность и цвет - контролируют осмотром всего хлеба или хлебобулочных изделий.

Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) контролируют в изделиях посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям:

хлеб метод анализ влажность

4 Метод определения влажности. ГОСТ 21094-75

4.1 Отбор образцов

Отбор образцов - по ГОСТ 5667-65.

4.2 Аппаратура и материалы

Для проведения анализа применяют следующие аппаратуру и материалы:

· шкаф сушильный электрический;

· нож, терку или механический измельчитель;

· чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр - 45 мм; высота - 20 мм;

· весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80;

· эксикатор по ГОСТ 25336-82;

· часы.

4.3 Подготовка к анализу

Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130°С, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,05 г.

4.4 Проведение анализа

4.4.1 Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг

1. Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

2. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

3. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре 130°С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130°С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130°С.

Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.

В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры ±2°C.

4. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

4.4.2 Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее

1. Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3-5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

2. Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лепешки, майская лепешка и т.п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 50 г.

Далее влажность определяют, как указано в п. 4.4.1.

хлеб метод анализ влажность

5 Обработка результатов

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле:

где m₁ - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1%.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

Размещено на http://www.allbest.ru/