Характеристика состояния и развития современных предприятий ресторанного хозяйства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Технология продукции питания - это одна из ведущих дисциплин, которая имеет решающее значение в подготовке специалистов по профессии «Технология питания».

Реализация перечисленных направлений связана с усовершенствованием существующей технологии производства продукции питания - науки о способах обработки пищевых продуктов с целью получения готовых блюд и кулинарных изделий.

В развитии современного ресторанного бизнеса участвовали не только профессиональные кулинары, рестораторы, но и многие учёные, философы, государственные деятели.

В наше время в Украине стали всё больше открываться практические школа поварского искусства открытые на базе ведущих современных ресторанов, а также Школа кулинарного искусства и школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия.

Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, мяса, овощей, пирогов и вин. Каждое новое блюдо нужно осваивать. Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения и терпения.

Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведения продовольственных товаров, основы физиологии питания, гигиена и санитария, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания, а также организацией обслуживания потребителей в торговом зале.

На данном этапе развития ресторанного хозяйства, привлечение потребителей ведётся путём приготовления качественной готовой пищи, которая во многом зависит от используемого сырья. Поэтому изучения товароведения продовольственных товаров необходимо для оценки качества продуктов, правильного хранения и определения наиболее рациональных способов и обработки. Повар должен знать основы физиологии питания. Это поможет ему более правильно вести технологические процессы производства полуфабрикатов кулинарных изделий и готовых блюд в целях максимального сохранения в них пищевых веществ и получения продукции высокого качества.

Вся продукция в общественном питании производится в соответствии с утверждёнными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, в которых приводятся перечень и количественный состав продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода п/ф и готовых изделий являются обязательными для всех ПОП.

К ПОП класса люкс относят рестораны и бары, отличающиеся от предприятий других наценочных категорий уникальным характером объёмно - планировочного решения сооружения в целом и помещений для потребителей в частности, а также максимальным уровнем комфортности. Наличие современного инженерного оборудования, широкое использование разнообразных музыкальных программ, выполненные по специальным заказам мебель и посуда, осветительная арматура дополняют архитектурно - художественное оформление, создают в комплексе наиболее совершенный по уровню обслуживания тип предприятия.

К ПОП высшего класса относят рестораны, кафе, бары, отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготовляемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно - художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением. Рестораны при гостиницах, аэропортах, железнодорожных станциях, отвечающие этим требованиям, также могут быть отнесены к высшей категории.

К ПОП первого класса относят: рестораны (кроме категорий люкс и высшей), включая рестораны при железнодорожных станциях, автовокзалах и аэропортах, на морских и речных вокзалах и судах, при гостиницах, а также вагоны - рестораны и купе - буфеты; кафе, шашлычные, чебуречные и некоторые другие специализированные предприятия, винные, пивные бары, коктейль - бары (кроме высшей и второй категории).

К ПОП второго класса, работающим по методу самообслуживания, относят: общедоступные и диетические столовые, чайные, кафе - молочные, закусочные, вареничные, сосисочные, пельменные, блинные, шашлычные и другие специализированные предприятия, вечерние рестораны и кафе на базе городских столовых.

Бар-отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации - через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и тд. По специфике дополнительного сервиса - видеобар, варьете-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары

Кафе-предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на - молодёжное, детское и др

Столовая-общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд

Столовая раздаточная-предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию

Закусочная- предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр. ; по типу реализации-закусочная, бистро, кафетерий и тд.

Пиццерия-разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.

Магазин кулинарии-предприятие общественного питания имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Я прохожу производственную практику в кафе «MAFIA» Оно расположено по адресу Харьков, ул. Героев Труда, 7, ст. м. «Героев Труда» на территории

ТЦ «Караван»:. Его можно условно разделить на две зоны. В первой находится торговый зал для обслуживания потребителей, а во второй располагается кулинарный цех. Интерьер ресторана максимально приближен к современному токийскому стилю. Здесь все ясно, просто, изысканно - ни намека на псевдо-японскую вычурность. «Теплые», украшенные гравюрами стены, низкие деревянные перегородки, зонирующие зал - так мог бы выглядеть любой ресторан в центре Токио. Отдохнуть от суеты здесь можно на удобных стульях из темного дерева или на мягких диванах.

Здесь готовят блюда в соответствии со сложившимися вековыми японскими традициями: еда должна быть не только вкусной, здоровой и всегда свежей, но и дарить эстетическое наслаждение своим видом. Чайная карта предусматривает в себе более 20 видов натурального чая. Повара ресторана готовят следующие блюда:

Актуальность темы работы

Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Мясо является основным поставщиком белка в организм человека. Из белка, в свою очередь, формируются его клетки. Кроме белков, в мясе содержится в среднем 10% жира и достаточного количества минеральных солей: железа, калия, кальция, фосфора, натрия, магния кремния, серы, цинка; и витамины группы «В».

Мясо различных животных не одинаково по вкусу и составу. Говядина, характеризуется небольшим количеством жира от 3 до 22%, но содержит большое кол-во фосфора, необходимого для построения нервной, костной мышечной ткани, которая состоит также не только из белков, но и малоценных белков: коллагена и эластина.

Свинина относится также к жирным сортам мяса и может содержать до 35% жира. В свинине содержится большое количество кальция, меди, аминокислот, необходимых для организма. Мясо свинины является самым лучшим источником витаминов группы «В» (В1, В2, В3, В6, В12). Белки свиного мяса усваиваются человеком лучше всего, поэтому как это ни странно именно нежирная свинина - наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания. Курица, характеризуется высокими качествами и питательностью. Содержание белков достигает 20-21%, а жира в упитанной птице может быть до 40% (у гуся). Белое мясо нежнее, содержит мало жира - до 1%. Жир птицы легкоплавкий и очень ценится в кулинарии.

Технологический процесс приготовления блюда

приготовление блюдо полуфабрикат

История возникновения шницеля в панировке жареного основным способом

Шницель - тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса. Венский шницель, как и многие кулинарные блюда, имеет свою историю. Впервые о нем упоминается в австрийских кулинарных книгах в 1884г. Однако рецепт этого блюда стал известным гораздо раньше. В Австрию его завезли купцы из Италии, а произошел он от такого блюда как отбивная по-милански, которую часто готовили в северной Италии. Раньше для придания блюду золотистого цвета повара использовали чистое золото, но в 1514г в Италии был принят закон, который запрещал использование настоящего золота в кулинарии. Тогда повара нашли выход, придумав обжаривать мясо, посыпав его хлебными крошками. Таким образом, мясо приобретало великолепный золотистый цвет. Венские кулинары усовершенствовали рецепт, и отбивная по-милански превратилась в визитную карточку Вены - венский шницель. История происхождения венского шницеля имеет и другой вариант. Существует мнение, что рецепт этого мясного блюда привез в Австрию фельдмаршал Радецкий в 1857г. Он читал доклад императору Австрии о Ломбардии, в котором решил упомянуть об интересном блюде и мяса, которые готовят местные повара. Сначала они готовили отбивную из телятины, затем смазывали мясо яйцом и обваливали в сухарях, после чего жарили. После премьеры этого блюда при дворе оно якобы прочно вошло в арсенал австрийских поваров.

Технология приготовления блюда

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши. В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полу тушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть. Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на 4 части так же, как у говядины.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопатку, корейку, грудинку, шею, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши). При разделке туши со шкурой её снимают и используют при варке студней. Потери при обработке в среднем составляют 13%. Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.

Корейку-используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

Тазобедренную часть-для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками. Лопатку- для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками. Грудинку- для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками. Шею- для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Приготовление полуфабриката Шницель натуральный

Шницель отбивной - из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают порционные куски толщиной 1, 5-2 см. Мякоть отбивают, нарезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

Тепловая обработка п/ф. Кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Правила отпуска блюда

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом - шницель, поливают его растопленным маслом. В качестве гарнира используют картофель жаренный, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчастые каши, сложный гарнир. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случаи на порционное блюдо кладут картофель жаренный, рядом - шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек лимона.

Требования к качеству жареных мясных блюд:

Жареные панированные мясные блюда имеют хорошо поджаренную румяную корочку. Полностью прожаренные. Мясо нарезают поперёк волокон тоненькими кусочками. Цвет на разрезе от серого до коричневого. Консистенция мягкая. Вкус в меру солёный, запах жареного мяса. Допускается привкус жиров, которые использовались для жарки.

Товароведная характеристика сырья

Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления шницеля в панировке жареного основным способом



Вид используемого сырья	Пищевая ценность	Требования к качеству
Свинина	Мясо содержит много полноценных белков - 14, 5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0, 5-1, 3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В. Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.	Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет - от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию - твердую (при постукивании издает звук) ; запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.
Телятина	Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало.	На поверхности туши сухую корочку, цвет - от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию - твердую (при постукивании издает звук) ; запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.
Яйца	Яйца содержат большинство известных питательных веществ и являются низкокалорийным продуктом (2 яйца - 180 калорий). В яйцах содержится полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны в качестве	Особенно высокие требования предъявляются к диетическим и свежим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп. Величина пуг диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих яиц - 7 мм. Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования. Используя яйца, кулинар должен помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недостаточно доброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т. п. Поэтому необходимо особенно тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц. Нельзя также забывать, что для приготовления определенной группы блюд требуются яйца особенно свежие. Обыкновенное столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита и т. п. оно может оказаться непригодным. Доброкачественность определяют как по внешнему виду яйца (целость, цвет и чистота скорлупы, отсутствие запаха), так и просматриванием на свет. Особенно удобно пользоваться овоскопом. Овоскоп состоит из металлической, фанерной или картонной трубки, помещенной над электрической лампочкой с таким расчетом, чтобы яйцо было хорошо освещено. Через овоскоп видна раздельность желтка и белка, плотность последнего, а также величина пуги яйца, пятна и др.
Сухари	Пищевая ценность на 100 г. : Белки - 13, 9 г., Углеводы - 72, 5 г., из них пищевые волокна - 4, 1 г., Жиры - 2, 5 г., Энергетическая ценность - 372 ккал.	Для выработки панировочных сухарей должны применяться: сухари хлебные из пшеничной муки высшего, первого, второго и подольского сортов; хлопья мелкие кукурузные и пшеничные, палочки кукурузные и пшеничные нестандартные; пшеница продовольственная I и IV типов, 4 подтипов, 1-го и 2-го классов. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть молотыми. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус и посторонний запах не допускаются.
Масло сливочное	Cливочное масло издавна имеет славу лучшего пищевого жира и эта слава его, можно сказать, заслужена. В нем содержится до 83% молочного жира, который используется главным образом как источник энергии, необходимой для процессов, протекающих в организме человека. При окислении 1 г молочного жира выделяется 9, 3 больших калорий. Высокий процент жирности говорит о хорошем качестве сливочного масла.	Сливочное масло, поступающее в продажу, должно удовлетворять следующим требованиям государственного стандарта. Вкус и запах быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов; консистенция плотная, однородная, поверхность сухая; допустимы одиночные мельчайшие капельки влаги. В зависимости от выраженности и чистоты вкуса, запаха и консистенции сливочное масло бывает высшего и 1 сорта. К высшему сорту относят масло как с чистым вкусом и ароматом, хотя и слабо выраженными, так и масло с незначительными привкусами. Масло, имеющее посторонние запахи и привкусы, относят к I сорту. Масло с резким кормовым, горьким и другими вкусами и запахами в продажу не допускается. Сливочное масло не должно содержать более 16% воды, а соленое сливочное масло более 1, 5% соли. При таком количестве воды в несолёном масле будет не менее 82, 5% жира, а в соленом - не менее 81, 5%. Химический состав сливочного масла проверяют при выработке его, а органолептические показатели (вкус, запах, консистенцию) контролируют как на заводе, так и в торговой сети. Качество сливочного масла, поступившего в продажу, выборочно проверяет специальная государственная инспекция по качеству.
Жир животный топленный	Для получения высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Путем отделения части получают говяжий жир сорта экстра. Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 320). Жир имеет приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).	Жир высшего и 1-го сортов от бледно-желтого до желтого цвета, бараний - от белого до бледно-желтого. Консистенция жиров плотная или твердая, в расплавленном состоянии - прозрачные. Вкус, запах, характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов; в 1-м допускаются приятные поджаристые.
Соль	Из физико-химических определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0, 03-0, 7%) ; температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27-33 °С) ; кислотность (2, 5%) ; стойкость маргарина для промышленной переработки.	Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности. Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет. Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина - высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность. Цветмаргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу.
Специи	Вкусовые приправы это естественные или полученные синтетическим способом продукты. Питательная их ценность незначительна. Раздражая вкусовые нервы и обоняние, они усиливают выделение желудочно-кишечных соков, желчи, сока панкреатической железы, улучшают аппетит и пищеварение. Многие приправы оказывают бактерицидное действие. Благодаря содержанию в них фитонцидов. Поэтому их используют и как лекарство в народной медицине, часто включают в состав ряда фармацевтических препаратов, используемых в современной медицине. В диетическом и детском питании приправы, в особенности острые (черный перец, острый красный перец и пр.), применяются в небольшом количестве.	Ароматическо-вкусовое оформление блюд осуществляется посредством прибавления пряностей и приправ - минеральных солей, пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, горошин и экстрактов - в сравнительно небольших количествах. Теперь химическая промышленность производит пряности и приправы в виде комбинированных порошков, пикантных пюре и готовых соусов, которые одновременно используют для ароматизации и вкусового оформления блюд. Однако их не следует употреблять для удаления плохого вкуса продукта, которые начали портиться.

Организация рабочего места повара при приготовлении данного блюда

Приготовление данного блюда осуществляется в два этапа, первый из которых это приготовление полуфабриката в мясном цеху и его тепловая обработка в горячем цеху соусном отделении.

Мясной цех

В мясном цехе происходит первичная обработка мяса, т. е. производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства для мясного цеха выделяют отдельное помещение. На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Мясо поступает в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина - целыми тушами, свинина - целыми тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты.

По упитанности говядина и баранина бывает I и II категории, телятина I категории, свинина-жирная, мясная и обрезная.

Мясо содержит: много полноценных белков (14, 5-23%), жир (2-37%), воду (47-75%), минеральные вещества (0, 5-1, 3%), из которых наиболее ценные это соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. В мясе присутствуют витамины A, D, РР и витамины группы В.

Основными тканями мяса являются мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Основной белок мышечной ткани - миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными, они содержат аминокислоты, близкие к составу белков мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценны, так как имеют нежное мелко-волокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон и имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань-это особые клетки, основу которых составляет оссеин -вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, называются сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат. Предварительная обработка мяса происходит в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. Из не механического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Первичная обработка мороженого мяса включает оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок обратно поглощается волокнами, и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное или быстрое оттаивание.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8 °C и влажность воздуха 90-95%. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается.

Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0-1°C. Оттаявшее мясо не должно отличаться от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0, 5% от массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20-25°C и влажность воздуха 85-95%. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12-24ч, температура в толще мышц должна быть 0, 5-1, 5°C. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2°C и влажности воздуха 80-85% для снижения потери мясного сока.

Предприятия, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10%, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.

К пищевым отходам, полученным при обработке мяса, относятся кости и сухожилия. Кости используют для приготовления бульонов. Зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались питательные вещества. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых костей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости разрубают на куски размером 5-7см. После измельчения их промывают.

Горячий цех

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

Если обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1, 5 смены, если еще и завтраками, - то в 2 смены.

В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд.

Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием. Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного.

Санитарные требования к сырью, инструментам, приспособлениям и оборудованию

Требования к сырью

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических и др.) методов. Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели:

-характеризующие пищевую ценность - содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

-органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

-санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;

-технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.

Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке.

Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества. Для выработки мясных полуфабрикатов допускается использование мясного сырья, признанного годным в соответствии с требованиями “Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів « (Наказ Державного департаменту ветеринарної медицини № 28 від 7. 06. 2002 р.) и другой нормативно-технической документации. При поступлении на мясокомбинаты сырья (говядины, свинины, баранины, субпродуктов, мяса птицы и др.) с других предприятий врач ветеринарной медицины тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья.

Требования к инвентарю и инструментам

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС - мясо сырое, MB - мясо вареное, ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, PC - рыба сырая, РВ - рыба вареная, МГ - мясная гастрономия, РГ - рыбная гастрономия, «Сельдь», X - хлеб, ОК - овощи квашеные и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают

кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 «С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0, 5% -ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2% -ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.

Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 30 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Характеристика оборудования. Охрана труда при эксплуатации оборудования

При приготовлении данного блюда используется следующее технологическое оборудование:

Электрическая секционная модулированная сковорода СЭСМ-0, 2

Формы, заключённую в корпус из листовой стали и покрытый эмалью. Между чашей и корпусом проложена теплоизоляция. Электросковорода устанавливается на двух тумбах с помощью крепежа Сковорода представляет собой чугунную чашу прямоугольной формы. Электрические спирали расположены в специальных канавках, сделанных в днище загрузочной чаши и изолированных от внешней среды стальным перфорированным листом с теплоизоляцией. Электросковорода снабжена терморегулятором, позволяющая автоматически поддерживать заданную температуру на её жарочной поверхности. Сверху тумбы накрыты листом из нержавеющей стали. В правой тумбе размещён механизм поворота чаши. На левой тумбе размещена панель с электроаппаратурой, на которой расположены две кнопки (для включения и выключения сковороды) и две сигнальные лампы.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют чистоту чаши, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Сковороду смазывают жиром, если необходимо произвести жарку продуктов, или закладывать в неё продукты для тушения и только после этого включают в электрсеть. У сковороды имеющей терморегулятор, лимб устанавливают на необходимую температуру. Разогрев сковороды производят при максимальной мощности. После окончания работы сковороду отключают и охлаждают. Соскабливают деревянным скребком прилипшие к её поверхности продукты и протирают сухой тканью.

Наружную поверхность сковороды промывают тёплой водой с мылом и насухо вытирают.

Жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К

Жарочные шкафы предназначены для запекания кулинарных изделий, (мясных, грибных, овощных, крупяных и творожных), жарки птицы, дичи, крупных кусков мяса, выпечки пирогов, кондитерских изделий.

Шкаф жарочный электрический секционный модулированный ШЖЭСМ-2К.

Шкаф устанавливается на подставке с регулируемыми по высоте ножками. Он состоит из двух камер, расположенных одна под другой и состоящих из внутренних и наружных коробов с проложенной между ними теплоизоляцией. Установлены камеры над инвентарным шкафом. Камеры выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки, установлены на шарнирах с помощью пружины, плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз. Пары и газ, образующиеся в процесс варки или выпечки кулинарных изделий, удаляются через вентиляционное отверстие. В каждой камере смонтировано по8 тэнов. Нижние тэны прикрыты подовым стальным листом. С правой стороны на специальном коробе расположен блок электроаппаратуры. На лицевую панель короба выведены (отдельно для каждой камеры) 2 пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами, лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме необходимую температуру в пределах от 100 до 350С.

Сигнальные лампы позволяют визуально следить за работой тэнов. Пакетные переключатели изменяют мощность тэнов в соотношении 4: 2: 1.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогревается до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.

Инструкция по охране труда для повара

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

1. 1. К работе в качестве повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.

1. 2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

-стажировку;

-обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования;

-курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета;

-проверку знаний в объеме 1-й группы по электробезопасности.

1. 3. При эксплуатации газоиспользующих установок, повар должен до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамен в установленном порядке.

Первичная проверка знаний безопасных методов и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве проводится с участием инспектора газового надзора. На основании протокола первичной проверки знаний выдается удостоверение.

1. 3. Во время работы повар должен проходить:

-осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний - ежедневно перед началом работы;

-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2-года;

-повторную проверку знаний безопасности труда при эксплуатации газового оборудования - один раз в 12 месяцев;

-проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

-проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

-периодический медицинский осмотр, врачом- терапевтом - ежегодно, врачом -дерматовенерологом - 2 раза в год;

-повторный инструктаж по безопасности труда - один раз в три месяца.

1. 4. До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму повар к работе не допускается

1. 5. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, о сдаче санитарного минимума.

1. 6. Повар должен знать:

· устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования;

· основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения;

· устройство и работа манометров;

· правила внутреннего трудового распорядка.

1. 7. Повар должен соблюдать следующие правила личной гигиены:

-приходить на работу в чистой одежде и обуви;

-оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;

-коротко стричь ногти;

-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду;

-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

-сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

1. 8. На повара в процессе работы могут воздействовать следующие опасные производственные факторы:

-повышенная температура поверхностей оборудования;

-пониженная температура поверхностей холодильного оборудования;

-повышенная влажность воздуха;

-повышенная подвижность воздуха рабочей зоны;

-повышенное напряжение в электрической сети;

-недостаточная освещенность рабочей зоны;

-физические перегрузки.

1. 9. Повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, санпринадлежностями и СИЗ:

-куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

-брюки светлые хлопчатобумажные - на 4 месяца;

-колпак белый - на 4 месяца;

-полотенце - на 4 месяца;

- тапочки - на 6 месяцев.

2. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2. 1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

-перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.

- убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

- исправность другого применяемого оборудования;

- сроки прохождения манометров в лаборатории Госстандарта (один раз в 12 месяцев), предохранительных клапанов;

- работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

2. 2. Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

2. 3. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.

2. 4. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.

2. 5. При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай.

2. 6. Не проводи самостоятельно ремонт оборудования.

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3. 1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

-соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

-операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах.

3. 2. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан:

-максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

-не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3. 2. Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена.

3. 3. Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.

3. 4. Для проталкивания мяса в машину, пользуйся деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками.

3. 5. При использовании универсального привода насадку и крепления их производи при включении мотора.

3. 6. При работе на шинкованных машинах не проталкивай овощи руками на ходу.

3. 7. При работе на овощно-мясных и протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой.

3. 8. Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.

3. 9. Для опалки дичи, птицы, пользуйся паяльными лампами.

3. 10. Работая ножом, держи правильно руки и нож. Будь осторожен, ножи храни в специальных чехлах.

3. 11. Выемку рыбы из ванн производироволочными черпаками.

3. 12. Посуду с жидкостью по плите передвигай осторожно.

3. 13. Следи за тем, чтобы поставленные жиры для разогрева не вспыхнули.

3. 14. При жарке котлет, пирожков, клади их с наклоном от себя.

3. 15. Клади в кипящий жир картофель, другие овощи, не допуская попадания воды.

3. 16. Крышки варочных котлов открывай от себя осторожно.

3. 17. При переноске горячей пищи ставь на устойчивые подставки.

3. 18. Не берись голыми руками за горячую посуду, пользуйся для этого полотенцем.

3. 19. Срочно убирай пролитый жир, уроненные продукты.

3. 20. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.

3. 21. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

3. 22. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедитесь в отсутствии посторонних предметов и скользких полов на всем пути передвижения.

3. 23. Разделочные доски располагай на ровную поверхность.

3. 24. Консервные банки открывай специальным ключом.

3. 25. Для вскрытия тары пользуйся гвоздодером.

3. 26. На предприятиях общественного питания запрещается:

-при изготовлении блюд носить ювелирные украшения;

-курить на рабочем месте;

4. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

4. 1. Надежно обесточить оборудование.

4. 2. Произвести разборку, очистку, мойку оборудования.

4. 3. Убрать инвентарь на специально отведенное место.

4. 4. Снять спецодежду, принять душ

Список литературы

Анфимова Н. А. Кулинария «Повар кондитер» М. : Профессиональное образование. 2000 г.

Васильчук М. В Винокурова Л. Е Тесленко М. Я Основы Охраны Труда.

Ермакова В. И. Основы кулинарии: - М. : Просвещение 1998 г.

Матюхина З. П., «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - М., «Высшая школа», 1999 г

Н. П. Саєнко, Т. Д. Волошенко; Устаткування підприємств громадського харчування - 2005 р.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания. - М: изд-во «Хлебпродинформ»,

1982 г.

Шевченко В. В. ; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб: ИНФРА, 2001.

Интернет - сайты

shniceli_iz_baklazhanov_s_tomatnym_

vkusno-gotovim.com/.../363-shnicel-naturalnyy.html

www.povarenok.ru/recipes/show/

Приложение

Инструкционно - технологическая карта

_ШНИЦЕЛЬ _№_611 (по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий)

№ п/п	Наименование сырья	Вес (г) на1 порцию Брутто Нетто	Вес (г) на 3 порции Брутто Нетто	Последовательность операций	Технология приготовления
1 2 3 4 5 6 7 8	Свинина Яйца Сухари Масса п/ф Жир Масса жареного шницеля Гарнир № 761 Масло сливочное ВЫХОД:	129 110 1/8 5 15 15 - 125 10 10 - 91 - 150 5 5 - 246	387 330 3/8 15 45 45 - 375 30 30 - 273 - 450 15 15 - 738	Первичная обработка мяса Нарезка и приготовление п/ф Тепловая обработка Оформление Отпуск	Шницель отбивной - из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают порционные куски толщиной 1, 5-2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом шницель, поливают его растопленным маслом.

Карточка контроля

Что проверить	Рисунок	Требования к качеству блюда
Внешний вид Вкус, запах Цвет Консистенция		Изделие овально - приплюснутой формы, нарезано поперек волокон, уложено на тарелку рядом гарнир, мясо полито растопленным маслом. Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый. Цвет - корочка от светло-жёлтого до светло-коричневого, изделие равномерно покрыто панировкой, срез серый. Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой.

Размещено на Allbest.ru

...