Технология приготовления блюда "Кекс чайный"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Смоленское областное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Десногорский энергетический колледж»

Контрольная работа

НА ТЕМУ: Технология приготовления блюда «Кекс чайный».

Кобзева Кристина Сергеевна

Преподаватель Аксененко Наталья Игоревна

г.Десногорск 2014

Содержание

Введение

1. Пищевая ценность блюда «Кекс чайный»

2. Механическая и кулинарная обработка сырья, необходимого для приготовления блюда «Кекс чайный»

3. Рецептура, технология приготовления и технологические требования к качеству блюда «Кекс чайный»

4. Инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления блюда «Кекс чайный»

5. Техника безопасности и санитарии для повара «Кекс чайный»

Заключение

Литература

Введение

Кекс - это одно из самых популярных кондитерских изделий, которое изготавливают с совершенно разными наполнителями. История его возникновения уходит в далёкие времена существования Рима, в тот период, когда люди начали экспериментировать, смешивая орехи, гранат, изюм и другие компоненты в пюре из ячменя. Историки же говорят, что такую популярность кекс получил еще в 16 столетии. Это произошло, когда впервые появился сахар, который поставляли с нескольких американских колоний. Своё название кекс получил ещё в Средние века, когда его изготавливала практически каждая кондитерская. Благодаря сочетанию старо - французского слова «Frui», что в переводе обозначает "фрукты", а также английского слова «Kechel», что переводится, как "пирог", английский современный язык дал ему название - аналоговое слово «Cakes», которое переводится «пирожное». Сегодня кексы («Cakes») изготавливают из бисквитного или дрожжевого теста. Самыми распространёнными наполнителями для кексов считаются любые сухофрукты, орехи, варенье, джем, фрукты, шоколад и даже овощи. В наше время наверно каждая хозяйка, любящая готовить всякие вкусности, умеет печь кексы. На протяжении не одной сотни лет рецепты кексов все больше изменялись и ставали только разнообразней, что послужило появлению штоленов, маффинов и бисквитов. Сегодня же те, кто изготавливают торты на заказ, занимаются изготовлением кексов, покрытых разными видами глазури, шоколадом и другими украшениями. Иногда даже на свадьбе около свадебного торта можно увидеть подставку с множеством кексов, выполненных в одной цветовой гамме с основным десертом. Все это говорит о том, что кексы самые симпатичные пирожные, которые можно по-разному украсить, добавить различные наполнители, а еще они вкусные и их очень удобно кушать.

1. Пищевая ценность блюда «Кекс чайный»

Мука это порошок бело - крема- образного цвета. В пищевую ценность муки входит: 334 кКал, 10,8 гр., белков, 1,3 жиров и 69,9 гр., углеводов. Также присутствуют витамины PP 1,2; B1; B2; B5; B9; E, и микро- макроэлементы

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свёклы. Сахар - песок содержит 99,70/0 сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Пищевая ценность сахарного песка составляет 399 кКал., Углеводы- 99,8 гр.,

Вода- 0,1 гр., Зола -0,1 гр., Макро и Микроэлементы.

Энергетическая ценность (Калорийность) 100 г. продукта «Маргарин молочный столовый» равна 743 калорий, что составляет в среднем 21 - 37 % от дневной нормы. Из них белки: 1.2 кКал (0%); жиры: 738 кКал (99%); углеводы: 4 кКал (99%); биологически-активные вещества (витамины, -микро и макроэлементы).

Пищевая ценность меланжа составляет: 157 кКал,12,7 белков, 11,5 жиров, 570 холестерина, Витамин A, PP, В1, В2, В5, В6, В9 Макроэлементы Микроэлементы.

Изюм- сушёные ягоды винограда. В изюме содержится белки2,9гр, жиры0,6гр, углеводы66гр, калорийность264,1кКал, витамины В1 0,2мг, В2 0,08мг, РР 0,9814мг , макроэлементы , микроэлементы.

Аммоний углекислый Массовая доля (NH3), % не менее 20,9; массовая доля тяжелых металлов (Pb), % не более 0,0005; массовая доля мышьяка (As), %, не более 0,0001; массовая доля железа (Fe), %, не более 0,001; массовая доля хлоридов (Сl), %, не более 0,001, массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более 0,005. Эссенция Пищевая ценность: 38 кКал., Углеводы 8,7 гр., органические кислоты 1,2 гр., моно- и дисахариды 8,7 гр., зола 0,1 гр.

Соль Пищевая ценность: Вода 0,2 гр., Зола 99,8 гр., Макроэлементы, Микроэлементы

Пудра рафинадная Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свёклы. Сахар - песок содержит 99,70/0 сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Пищевая ценность рафинадной пудры составляет 374,3 кКал., Углеводы- 99,8 гр.,

В пищевую ценность рафинадной пудры входит: 374,3 кКал; 99,8 углеводов; микроэлементы и макроэлементы.

2. Механическая и кулинарная обработка сырья, необходимого для приготовления блюда «Кекс чайный»

В процессе механической и кулинарной обработки сырья, необходимого для приготовления блюда «Кекс чайный» необходимо выполнять:

Дозирование. Осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).

Перемешивание. При подготовке пластичных масс, например, замесе теста различной консистенции, производят смешивание ряда компонентов: воды, муки, дрожжей, сахара, жира и т. п. При дальнейшем перемешивании тесто приобретает определенные физико-химические свойства, связанные с биохимическими процессами, происходящими вследствие взаимодействия компонентов. Механическое взбивание некоторых продуктов (яичный белок, сливки и др.) приводит к получению пены различной дисперсности.

Промывание. Промывание яиц под проточной водой.

3. Рецептура, технология приготовления и требования к качеству блюда кекс «Чайный»

Рецептура приготовления кекса «Чайный».

Технология приготовления

1. Взбить масло с сахарным песком до однородной массы

2. Постепенно добавить меланж. Предворительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый.

3. Взбивать массу в течение 10-15 минут

4. Переложить массу в дежу

5. Добовляют изюм.

6. Добавляют муку. 7. Перемешивают до однородной массы.

Для кекса используют формы в виде усетченного конуса с гафрированной поверхностью или целендрические. Их смазывают жиром, а целендрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 гр. Выпекают при t 205- 215С 25-30 мин, затем кексы охлождают, вынемают из форм и посыпают сахарной пудрой.

Технологические требования к качеству «Кекс чайного»

4. Инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления «Кекс чайный»

Подготовка инвентаря, оборудования

Прежде чем приступить к изготовлению кексов, очень важно правильно подобрать необходимый инвентарь.

Для изготовления кексов потребуются:

Мерные ложки и мерные чашки - потребуются для измерения сыпучих веществ и жидкости. Обычные ложки и чашки бывают разных размеров, что приводит к неточности в дозировке.

Деревянные ложки - с ручками разной длины, они понадобятся для перемешивания теста или крема.

Сбивалки, венчики, спиральки - необходимы для взбивания крема, яичных белков и придания однородной консистенции лёгким смесям.

Электрический миксер - прекрасное средство для взбивания различных смесей, например бисквитного теста или меренги.

Формы для выпекания - должны быть изготовлены из прочно го металла, поэтому их надо содержать в хорошем состоянии после употребления тщательно мыть и высушивать, во избежание ржавчины хранить в тёплом месте.

Противни - бывают с плоскими краями (листы) и с невысоким бортиком.

Кисти - небольшими и средними смазывают формы растопленным маслом, более крупные нужны для нанесения глазури на кексы.

Ножи - лопатки (шпатели) - ими вынимают из форм кексы, выкладывают на них, распределяют и разравнивают глазурь.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месильного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месильным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания.

Весы - без них невозможно добиться хороших результатов. Выбирайте весы с различными шкалами - это поможет строго соблюдать все пропорции.

Санитарные требования к инвентарю и оборудованию

Кухонная посуда используется для приготовления, хранения и транспортирования готовой пищи: различные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, противни, лопатки, черпаки, дуршлаги, сита, паровые, изготовленные из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа. Для приготовления некоторых блюд может быть использована гончарная посуда при условии, что она покрыта фриттованной глазурью, не выделяющей свинца.

кулинарный кекс качество санитария

5. Техника безопасности и санитарии для кондитера

Во время работы повару следует соблюдать следующие правила:

· оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; после посещения туалета мыть руки с мылом; при изготовлении кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, коротко стричь ногти; не принимать пищу на рабочем месте.

· Требование безопасности перед началом работы: подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить: наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования; исправность электрооборудования, работу местной вытяжной вентиляции.

· Требования безопасности во время работы: соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки и крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах; не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков; прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки; не использовать для выпечки формы и листы с нагаром; не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины.

· Требования безопасности по окончании работы: выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск; произвести разборку, чистку и мойку оборудования; не охлаждать нагретую поверхность жарочного шкафа, плиты и другого теплового оборудования водой; закрыть вентили (краны) на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.

В соответствии со ст.33,34и35 Федерального закона от 30 марта 1999г.№52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» к основным санитарно-противоэпидемическим (профилактическим) мероприятиям относятся меры в отношении больных инфекционных заболеваниями и бактерионосителей, контактирующих в производственных условиях с пищевыми продуктами.

Предварительному медицинскому обследованию подлежат все лица, которые поступают на работу на пищевые предприятия, и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой. В дальнейшем работники пищевых объектов проходят периодические медицинские осмотры.

Работники пищевых предприятий должны строго соблюдать правила личной гигиены. Грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Заключение

Объем российского рынка мучных изделий - около 1 млн. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7 % рынка. На рынке мучных кондитерских изделий сейчас очень много предложений, в том числе и от производителей из других государств. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями.

Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу.

Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения.

Крупнейшие хлебозаводы распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная упаковка, более длительные сроки реализации, осуществляемые за счет совершенствования самого процесса изготовления.

Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно.

Используемая литература

1. Н.Э. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». «Академия» 2011г.

2. Г.Г.Дубцов «Товароведение продовольственных товаров» «Академия» 2010г.

3. А.Н.Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В. Несвижский «Микробиология, физиология питания, санитария» «Академия» 2012г.

4. Л.П.Павлоцкая «Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки» «Инкос» 2010г.

5. Г.Г.Дубцов «Технология приготовления пищи» «Академия» 2011г.

6. Н.Э.Харченко, Л.Г.Чесногова «Технология приготовления пищи» «Академия» 2010г.

Размещено на Allbest.ru