Шампанское: история создания и производство

Размещено на http://www.allbest.ru/

5

Содержание

Введение

1. Появление шампанского. История напитка в России

2. Производство шампанского

3. Особенности потребления. Поставщики в РФ

Заключение

Список литературы

Введение

Официально «шампанским» можно назвать вино, которое произведено во французской области Шампань. Провинция располагается в ста пятидесяти километрах северо-восточнее от Парижа. Виноградники здесь занимают площадь равную 27.500 гектаров. Для земель данного региона характерным является тонкий верхний слой почвы, который покрывает очень мощный пласт известняка, способный отлично регулировать температуру. Днём он вбирает в себя избыток солнечного света, чтобы потом вернуть тепло в холодные ночные часы. Также известняк регулирует влажность, снабжая лозу водой. Все эти природные условия благоприятно сказываются на будущем вине и наделяют его особым характером.

Сбор урожая с применением машин запрещён. Почти весь виноград до сих пор давят с помощью традиционных вертикальных прессов. По приблизительным подсчётам каждый гектар даёт около восьми тысяч бутылок напитка. Вино должно готовиться из определенных сортов винограда. Основные сорта винограда, выращиваемые в провинции Шампань - Pinot Meunier (Пино Менье), Pinot Noir (Пино Нуар) и Chardonnay (Шардоне). Второстепенными сортами являются арбани, пти-мелье, пино блар вре.

С 2005 года на этикетках вин, произведенных вне данного региона, но по традиционной технологии, запрещено упоминание «шампанского метода» изготовления. Шампанские вина Англии, Германии, России и других областей Франции готовятся по «традиционному методу». Что касается «Советского шампанского», то закон запрещает использование названия «Шампань», написанного латинскими буквами, кириллица же пока не попадает под этот запрет.

Неизвестно было бы сейчас шампанское столь популярным напитком, если бы когда-то давно в него страстно не влюбились русские и не дали финансовый толчок к развитию французских шампанских домов. Французы, как известно, любят все опутывать легендами, а если что-то французское вдруг приобретает всемирную известность, то легендарным оно является уже по определению, ведь на его пути к славе, наверняка, не обошлось без какой-нибудь интересной истории.

Вино имеет право называться шампанским, если оно отвечает следующим требованиям:

· произведено только в провинции Шампань;

· получено из определённых двух сортов красного винограда и одного белого;

· при производстве может использоваться только технология, применяемая в данном регионе.

Целью данной работы является изучить историю появления шампанского, этапы производства шампанского, поставщиков в Российской Федерации.

Работа состоит из введения, трёх параграфов, заключения и списка литературы.

Для написания была использована как отечественная, так и зарубежная литература, а также материалы Интернет-ресурсов.

1. Появление шампанского. История напитка в России

Согласно легенде, шампанское возникло в бенедиктинском монастыре Овилье. Монах и винодел Дом Пьер Периньон в августе 1693 года продемонстрировал настоятелю монастыря своё творение. Это было белое вино с тонким ароматом, пропитанное мельчайшими пузыриками газа.

Рецепт данного вина был известен ему ещё в юности. Пленённый его вкусом, монах решил, во что бы то ни стало усовершенствовать рецепт. На это у него ушло почти полвека.

Рисунок 1 - Пробка шампанского

шампанское алкогольный спиртной напиток

Дом Периньон был великолепным наблюдателем, дегустатором и являлся предвестником современного виноделия. Изобретённый им напиток стал главной достопримечательностью провинции Шампань, в которой и находилось аббатство Овилье.

Процесс изготовления шампанского включал в себя множество деталей и хитростей, каждая из которых имела огромное значение. Дом Пьер Периньон разливал шампанское в бутылки из очень толстого «английского стекла». Так во Франции называли стекло изготовленное с добавлением железа и марганца. Он же первым придумал обвязывать пробки верёвкой, которые пропитывали маслом для придания им большей прочности.

Важным было то, что при создании вина использовался виноград разных сортов, благодаря этому букет вина получался более богатым. Состав смеси каждый год был различным. Связано это с качеством урожая. Для приготовления шампанского использовали только самый лучший виноград.

Секреты Пьера Периньона только через некоторое время после его смерти. Во Франции была опубликована книга о производстве шампанского, написанная аббатом Жаном Гордино. Взяться за этот труд его подтолкнула с одной стороны чрезмерная популярность напитка, с другой - невежество виноделов.

После того как рецепт шампанского перестал быть засекреченным, производство его стало носить массовый характер. Для того, чтобы качество вино оставалось на надлежащем уровне, были приняты специальные указы, в которых подробно описывались «государственные стандарты» его изготовления. За соблюдением следили королевские инспекторы.

Популярность шипучего вина росла и в Европе. Известна дата, когда оно впервые появилось в России. В 1780 году винодел Филипп Клико отправил на пробу в Москву небольшую партию своего вина. В связи с революцией во Франции и бесконечными Наполеоновскими войнами, поставка вина в Россию была приостановлена, возобновить её получилось только в 1814 году. Особенно активно занялся торговыми связями с Москвой и Петербургом всё тот же дом «Клико», который к тому времени был переименован во «Вдову Ютико». Этому дому предрекали быструю гибель, однако Барб-Николь Клико-Понсардэн оказалась весьма предприимчивой дамой, обладающей знаниями в области виноделия. Именно она помогла шампанскому стать поистине культовым напитком, а решение начать торговлю с Россией было одним из самых удачных на протяжении всей её карьеры.

В 1814 году 20 тысяч бутылок были направлены в Россию. Эта партия вина с большим трудом доходит до страны из-за того, что границы были закрыты. Однако, после их открытия мадам Клико направляет вторую партию, которая приносит её фирме семьдесят три тысячи русских рублей - колоссальные для тех времён деньги. Все затраты были окуплены и были созданы условия для расширения фирмы.

В России её вино называют «кликовским» и не пьют ничего другого. Шипучее вино дюжинами бутылок пили гусары, его подавали на придворных светских раутах, им отмечали сделки купцы.

Знаменитый австрийский композитор Иоганн Штраус написал специально для летних концертов в дачных местах под Петербургом польку «Шампанское», а русские писатели посвятили игристому вину ни одну сотню строчек.

Совершенствование производства шампанского приходится на девятнадцатый век. В производстве начали использовать специальные высокоскоростные материалы, виноделы различали сорта сусла, создавались глубокие подвалы для хранения. Были пущены в производство разливные машины, изобретена первая купорочная машина и машина для закрепления пробки шпагатом, машина для дозировки экспедиционного ликёра и для чистки бутылок, появилась операция дегоржажа, а в 1844 году Генри Абеле первым применил лёд при дегоржаже.

Начиная с 1850 года, производство шампанского носит научный лад. Это связано с публикацией в 1858 году книги профессора химии Монеме, в которой были изложены теоретические и практические указания по производству игристых вин.

Дальнейшее развитие связано сименами Робинэ, Саллерона Мансо и их книгами, дающими теоретическое обоснование технологии игристых вин.

В самой же Франции популярность к шампанскому вернулась лишь в конце девятнадцатого века, когда страна окончательно оправилась от войны и революции. Началась эпоха красивой жизни: балы, выставки, концерты - светская жизнь шла без перерывов и сопровождалась шампанским.

Потребление напитка в России увеличивалось с каждым годом. Связано это было с ростом благосостояния москвичей, а также с тем, что шампанское стало более доступным.

К концу девятнадцатого века его производство наладили во многих странах. Россия не стала исключением. Шампанское начали производить в крымском поместье князя Льва Голицына «Новый Свет». В Новом Свете был построен винодельческий завод, а также оборудован самый протяжённый подвал в России. Произведённые здесь вина поставлялись в различные районы России, а также за её пределы и были удостоены золотых медалей на выставках в Москве, Нижнем Новгороде и в Париже. Опыт производства шампанских вин он использовал при создании завода Абрау-Дюрсо.

Рисунок 2 - Князь Лев Голицын

Своё шампанское князь производил по классической технологии, придуманной Пьером Периньоном и усовершенствованной Барб-Николь Клико. Однако после революции французские виноделы покинули Новый Свет, не оставив при этом русским своей рецептуры, а само производство было разграблено.

Возродить его смог царский шампанист Антон Фролов-Багреев. Большевики не тронули его лишь потому, что он во время революции 1905 года подписал петицию в защиту рабочих винных заводов Абрау-Дюрсо. По его технологии напиток изготавливался в эмалированных цистернах емкостью до десяти тысяч литров всего за двадцать шесть дней. Ученики же шампаниста пошли ещё дальше и придумали метод «шампанизации вина в непрерывном потоке». Полученное вино носило название «Советское шампанское». Ничего общего с настоящим шампанским напиток не имел. Главной отличительной чертой была дешевизна.

Лучшее шампанское, как и три с лишним века назад, получается только в классическом «полумагнуме» - бутылке объёмом 0,75 литра, в которой по стандартам напиток должен выдерживаться не менее восемнадцати месяцев, а лучше три года. Как говорил большой ценитель игристого напитка Оскар Уальд, что только такое шампанское сделает душу бессмертной, потому как отбивает всякую охоту думать о мерзостях земных.

2. Производство шампанского

Для изготовления шампанского виноград обычно собирают раньше срока, в тот момент, когда уровень сахара в нём значительно ниже, а уровень кислотности, наоборот, выше. Чтобы вино оставалось белым, сок для него из винограда выжимают достаточно быстро. Данный способ не относится только к производству розового шампанского.

Сбор урожая производится исключительно вручную, что позволяет исключить попадание повреждённых ягод, которые в дальнейшем могут окрасить полученный сок. Причина этого проста. В кожице винограда содержатся красящие вещества, поэтому необходимо сократить до минимума контакт между кожицей и соком винограда. Рассмотрим этапы производства шампанского.

1. Выжимка

После того как виноград собран, его выжимают на специальных небольших прессах. Каждый сорт винограда, а также разного качества и с разных виноградников, отжимается отдельно друг от друга. Это процесс должен быть быстрым и мягким одновременно.

Рисунок 3 - Выжимка винограда

Виноград выжимают три раза, при этом получая сусло трёх видов:

· Кюве - это результат первой выжимки. Сусло обладает самым высоким качеством, так как оно меньше всего контактировало с кожицей и косточками винограда;

· Первичное сусло - это результат второй выжимки, обладает более низким качеством по сравнению с кюве;

· Вторичное сусло - это результат третьей выжимки, имеющий самое низкое качество. Не всегда используется в производстве игристых вин.

2. Виноделие

Каждое сусло подвергают брожению отдельно в металлических чанах или, для самых престижных марок, в старых дубовых бочках. Преимущества бочек заключается в том, что температура брожения в них лучше контролируется.

Таким образом, получается вино, которое обладает слишком кислым вкусом и не очень приятное само по себе. На данном этапе происходит купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет.

3. Купажирование

Для каждой определённой марки винодел смешивает различные вина из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и из разных видов сусла. Таким образом, получается уникальный вкус. Иногда смешивают до пятидесяти различных вин для получения нужного вкуса.

4. Вторичное брожение

Вино, прошедшее процесс купажирования, разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Внутрь добавляют дрожжи и сахар, с помощью которых вино подвергается вторичному брожению.

Рисунок 4 - Винный погреб

Плотно закрытая бутылка позволяет долгое время удерживать углекислый газ, который и сопровождает брожение. Углекислый газ растворяется в вине, образуя пузырики. Давление в бутылке со временем поднимается и достигает шести атмосфер.

Во время вторичного брожения бутылки хранятся в винном погребе в горизонтальном положении. Количество сахара и дрожжей влияет на давление в бутылке. Для достижения нужного давления, внутри бутылки должно находиться восемнадцать граммов сахара, а также дрожжи в количестве, установленном Еврокомиссией - 03, грамма на бутылку.

5. Ремюаж

Так как дрожжи остаются в бутылке в виде осадка, от него необходимо избавиться. Для этого бутылку вначале переводят на пробку при помощи ремюажа. Бутылку из горизонтального положения каждый день постепенно слегка опускают горлышком вниз, вращают вокруг собственной оси, для того, чтобы осадок собрался в горлышке бутылки. На самых престижных фирмах с небольшим производством этот процесс осуществляется вручную, другие же компании используют специальный аппарат. Он управляется компьютером и обеспечивает идеальное опускание осадка и вращение бутылки.

Рисунок 5 - Ремюаж

6. Выдержка

В вертикальном положении шампанское выдерживают от двух до шести лет. Такое игристое вино имеет гармоничный вкус и тонкие пузырики. Производители, желающие получить лёгкое вино для аперитива, выдерживают его от двух до трёх лет.

Рисунок 6 - Процесс выдержки

Шампанское, подаваемое в самых торжественных случаях, должно стареть не менее четырёх лет.

7. Дегоржаж

Для того чтобы окончательно удалить осадок, бутылки в вертикальном положении отправляют на дегоржаж. Горлышко бутылок замораживают в растворе воды и соли, охлаждённом до восемнадцати градусов ниже нуля.

Затем необходимо открыть бутылку. Ледяная пробка выскакивает, забирая с собой весь осадок. При этом некоторое количество жидкости теряется. Однако, его компенсируют добавлением смеси из вина, коньяка и сахарного сиропа. То количество сахара, которое было добавлено на это стадии, определяет вид производимого шампанского. Затем бутылку снова закрывают и закрепляют с помощью проволочной уздечки - мюзле. Такое шампанское уже готово к употреблению и его крепость составляет 12%.

3. Особенности потребления. Поставщики в РФ

Существуют определённые правила подачи шампанского. Оно должно быть охлаждено до 6-9 градусов выше нуля. Шампанское более высокой выдержки подают при температуре до 12 градусов выше нуля. Ведёрко для шампанского должно быть наполовину заполнено водой.

Ассортимент закусок весьма разнообразен: фрукты, бутерброды с икрой, сыр, салаты, блюда из белого мяса, дичи, бисквиты с фруктами и ягодами. Таким образом, еда на столе должна соответствовать по благородству самому напитку. Шампанское прекрасно сопровождает весь ужин, а сервировка блюд с игристым вином более универсальна, нежели с винами, которые требуют разной температуры подачи и по-разному сочетаются с блюдами.

Все участвующие в производстве винограда: более 15000 виноградарей, кооперативов и более 300 предприятий -- члены «Межпрофессионального комитета шампанских вин». В этой организации существует система, при которой, как предприятия-производители, так и виноградари представлены на всех её уровнях, включая совместное председательство, при котором представитель виноградарей и представитель компаний-производителей разделяют полномочия. Эта система разработана для того, чтобы обеспечить основную миссию комитета -- продвигать и защищать шампанское, что достигается путем нахождения консенсуса в этом профессиональном сообществе. Эта сильная структура сыграла важную роль во всемирном успехе шампанского.

Тип производителя шампанского можно узнать по аббревиатуре, следующей за официальным номером на бутылке:

· NM (Nйgociant manipulant) - эти компании (включая большинство крупных брендов) покупают виноград и производят вино;

· CM (Coopйrative de manipulation) - кооперативы, производящие вино из винограда, выращенного членами кооператива, при этом весь урожай объединяется вместе;

· RM (Rйcoltant manipulant) - самостоятельно выращивают виноград и делают из него вино;

· SR (Sociйtй de rйcoltants) - ассоциация виноградарей, производящих общее шампанское, но не формирующих кооператив;

· RC (Rйcoltant coopйrateur) - член кооператива, продающий шампанское, произведенное кооперативом, под собственной маркой;

· MA (Marque auxiliaire или Marque d'acheteur) - бренд, не связанный с производителем или виноградарями; название бренда принадлежит кому-то еще, например, супермаркету;

· ND (Nйgociant distributeur) - торговец, продающий вино под своей маркой.

На российском рынке доминируют отечественные производители, совокупная доля на рынке составляет около 87%, далее следует шампанское из Италии, Франции и Украины.

К числу ведущих российских производителей шампанского относят:

1. ЗАО «Игристые вина» (г. Санкт-Петербург);

2. ОАО «Дербентский завод игристых вин» (Дагестан);

3. ОАО «Московский комбинат шампанских вин» (г. Москва).

Что касается интереса российских потребителей к зарубежному шампанскому, то наблюдается тенденция к снижению. Ведущим поставщиком шампанского на российский рынок является компания Tradal S. A., основным импортёром шампанского - ООО «Бакарди Рус».

На розничном рынке игристых вин отмечается ежегодный рост, в среднем количество потребления шампанского в год увеличивается на 4-6 процентов.

Розничные цены на шампанское за последние пять лет выросли с 144.09 руб/литр до 221.88 руб/литр.

Заключение

Таким образом, в ходе работы было установлено, что впервые шампанское было получено во Франции в семнадцатом веке. Данный напиток представляет собой игристое вино, которое производится из определённых сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке.

В России шампанское появилось в конце восемнадцатого века, тогда же было налажено собственное производство.

Шампанское - широко распространённый и популярный напиток во всём мире. Его подают на ужин, оно отлично сочетается с различными блюдами.

На сегодняшний день в провинции Шампань зарегистрировано более девятнадцать тысяч производителей шампанского.

Рост потребления шипучего напитка увеличивается в нашей стране с каждым годом, ровно, как и растут цены на него.

Список литературы

1. Зыбцев Ю.А. Искусство дегустации. - М.: Эксмо, 2013. - 432с.

2. Зыбцев Ю.А. Шампанское и другие игристые вина Франции. - М.: Эксмо, 2008. - 304с.

3. Кларк О., Ранд М. Вино. Полное руководство по сортам винограда и стилям вин. - М.: АСТ, 2013. - 312с.

4. Кушнир И.В. Товароведение. - М.: АСТ, 2008. - 568с.

5. Маццео Т. Вдова Клико. История винной империи и её императрицы. - М.: Юнайтед Пресс, 2011. - 334с.

6. Мироненко О., Ковальчук Л. Вина мира. - М.: Астрель, 2011. - 216с.

7. Пигулевская И. Винодельческие регионы Франции. - М.: Центрполиграф, 2013. - 224с.

8. Чеботарев В.Г. Как читать винную этикетку. - М.: Юрайт, 2011. - 234с.

9. Электронный ресурс «Шампанское» // Режим доступа: http://bahys.com

10. Электронный ресурс «Анализ рынка шампанского» // Режим доступа: http://tebiz.ru

Размещено на Allbest.ru