Технология приготовления песочного и слоеного теста

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Приготовление песочного полуфабриката и ассортимент изделий. Виды брака и причины возникновения

Песочное тесто. По структуре это тесто относится к пластично-вязким. Выпеченный полуфабрикат получил название песочного из-за рассыпчатости, которая достигается благодаря значительному содержанию в нем жира и сахара, использованию муки, содержащей 2-30 % слабой клейковины, небольшой влажности теста и соответствующему ведению технологического процесса. При использовании муки с большим содержанием сильной клейковины тесто получается затяжным, непластичным. Для улучшения консистенции теста и ослабления клейковины в этом случае рекомендуют увеличить количество сахара до 10 % к указанному в рецептуре, а продолжительность замеса сократить.

В месильную машину загружают все виды сырья (маргарин сливочный слегка размягченный, сахарный песок, меланж, углекислый аммоний) за исключением муки. Ингредиенты перемешивают до образования однородной массы (18-20 мин), затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2-3 мин для ограничения набухания белков клейковины. Влажность теста 18,5-19,5 %.

Песочное тесто с добавками готовят в несколько приемов. На первом этапе соединяют пасту, пюре или повидло с раствором лимонной кислоты, добавляют сахар (1/4 количества, предусмотренного рецептурой). И взбивают 7 мин, затем вводят яичный белок (1/5 общего количества) и продолжают взбивать еще 7 мин. На втором этапе подготавливают маргарин, который соединяют с натрием двууглекислым, оставшимся сахаром-песком, перемешивают до однородного состояния и соединяют с взбитой пастой. На третьем этапе замешивают тесто - вводят яйца, соль и пшеничную муку с оставшимся количеством натрия двууглекислого.

В песочное тесто с овощными порошками (морковным или тыквенным) предварительно восстановленные порошки, вводя после перемешивания всех ингредиентов (кроме пшеничной муки) и продолжают перемешивание еще 5 мин, затем всыпают муку (замес не более 2 мин). Расход порошков на 10 кг выпеченного полуфабриката составляет 260 г, воды для восстановления - 520 г.

Наиболее часто встречающиеся дефекты изделий из песочного теста следующие: выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий. Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки; выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Причины; увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки; тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20°С, тесто замешано с растопленным маслом.

2. Приготовление слоеного полуфабриката и ассортимент изделий. Виды брака и причины возникновения

Слоеное пресное тесто. Этот вид теста относится к упруго пластично-вязким системам. Характерная слоистость выпеченного полуфабриката достигается использованием сырья с определенными свойствами, многократным складыванием и прокаткой пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки.

Для получения упруго-эластичного теста берут пшеничную муку с высоким содержанием сильной клейковины, в результате чего получают структуру, хорошо сопротивляющуюся разрыву отдельных тонких слоев теста при прокатке. Использование при замесе теста пищевых кислот улучшает упруго эластичные свойства теста. Процесс приготовления слоеного пресного теста включает его замес, подготовку маргарина и слоение. Трехкратную раскатку теста проводят после завертки маргарина (прямо угольный плоский кусок с 10 % муки, охлажденный до 12-14°С) в тесто, складывания теста в четыре слоя. На каждом этапе рас катки тесто охлаждают (20-30 мин) и уменьшают расстояние между вальцами в тестораскаточной машине.

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду (19-20°С), растворяют в ней лимонную кислоту и соль, вводит меланж, всыпают пшеничную муку и замешивают тесто 15-20 мин до получения однородной массы упругой консистенции. Тесто оставляют в деже на 20-30 мин для набухания белков.

Маргарин нарезают на небольшие кусочки, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (для связывания содержащейся в маргарине влаги) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают ей форму прямоугольных плоских лепешек размером 150 х 300 мм, толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до 12-14°С.

Готовое тесто выкладывают из дежи на стол, посыпанный мукой, и делят на куски массой 5 кг, которые затем раскатывают в прямоугольные пласты размером 300 х 600 мм. Толщина пласта и средней части 20-25 мм, а по краям несколько меньше. На середину раскатанного теста кладут охлажденные пласты маргарина массой 2 кг, а концы теста соединяют в виде конверта. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах с одной парой вальцов, расстояние между которыми можно изменять в пределах от 1 до 50 мм. Тесто пропускают через вальцы с зазором 20 мм, а затем пласт теста складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с уменьшенным зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают 30-40 мин в холодильной камере или шкафу, что необходимо для сохранности прослоек масла и теста и предупреждения вытекания масла из слоев. После охлаждения раскатывание теста, складывание его вчетверо и охлаждение повторяют дважды. Далее тесто прокатывают 2 раза между вальцами с расстояниями 10 и 6 мм. В готовом тесте должно быть 256 слоев.

Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. После замеса тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 15-20 мин для набухания клейковины. При раскатке получают пласт теста крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С середины теста сметают муку и кладут на него пласт подготовленного маргарина. Края теста соединяют и защипывают, получая конверт, внутри которого находится слой маргарина. Тесто с маргарином подпыливают мукой и раскатывают скалкой, начиная от середины, в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С теста сметают муку и складывают его вдвое так, чтобы противоположные края сходились в середине пласта, а затем складывают его вдвое и охлаждают при 2-4єС в течение 30-40 мин. Раскатку теста, свертывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще 3 раза.

Слоеное пресное тесто готовят при соотношении мука: жир примерно 1:0,7. Слоеный полуфабрикат выпекают при 220-250єС. При более низкой температуре образуется «закал» (слипшиеся слои теста), при более высокой полуфабрикат подгорает.

3. Приготовление воздушного полуфабриката

слоеный замешенный выпечка технологический

Воздушные полуфабрикаты. Их получают путем интенсивного взбивания яичных белков с сахаром до полного насыщения массы воздухом. Взбивание необходимо проводить при полном отсутствии жира, поскольку он препятствует образованию пены.

Яичные белки охлаждают до 2єС и 2-3 мин взбивают при частоте вращения веничка 180 мин-1. Объем массы увеличивается в 2-2,5 раза. Затем частоту вращения веничка увеличивают до 240-300 мин и взбивают массу до увеличения первоначального объема почти в 7 раз (при порции белка около 6 кг продолжительность взбивания 25-30 мин). Хорошо взбитая масса представляет собой стойкую нерасплывающуюся пену, свойства которой зависят от рН, температуры и продолжительности хранения белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтке жира, скорости взбивания. Взбитые белки превращаются в пыльную, однородную, пенообразную, снежно-белую массу, на поверхности которой устойчиво сохраняются складки, а мае удерживается на лопатке.

Во взбитые белки небольшими порциями вводят сахарный песок с ванильной пудрой, уменьшая частоту вращения веничка. 3амес продолжается 1-2 мин.

Введение сахара приводит к некоторому оседанию взбитой массы, но в целом объем по отношению первоначальному увеличивается в 5-6 раз, в конце взбивания можно ввести лимонную кислоту для увеличения стойкости исходную массу для воздушного полуфабриката сразу отсаживают или размазывают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой. Выпечку проводят при низкой температуре (ПО - 135°С), которая обеспечивает нормальную пропеченность и не изменяет характерный для полуфабриката белый цвет. Более высокая температура приводит к потемнению поверхности полуфабриката образованию тягучего мякиша.

Выпеченный полуфабрикат отличается легкостью и хрупкостью из-за отсутствия в нем муки.

Миндально-ореховое тесто. Полуфабрикат готовят из муки, яичных белков, сахарного песка и орехов различных видов (миндаль, фундук, кешью, арахис).

Для миндального теста используют муку с содержание 28-36 % слабой или средней клейковины.

Подготовленные орехи, очищенные от примесей и скорлупы перемешивают в котле с сахарным песком и 75 % полагающих по рецептуре белков, а затем пропускают через вальцовку или мясорубку.

Массу подогревают до 30-35єС и во взбивальной машине или в деже тестомесильной машины при постепенном добавлении остального количества белков и муки замешивают тесто.

Готовое тесто может храниться в течение суток при температуре 5°С.

Тесто для выпечки отсаживают кондитерским мешком в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и слегка подпыленные мукой или застланные бумагой. Тесто для тортов размазывают на листы ножом. Поверхность теста смазывают водой и выпекают полуфабрикат для пирожных при 190-200єС в течение 18-22 мин, а полуфабрикат для тортов - 25-35 мин при 150-160єС. Выпечка при более высокой температуре приводит к пепропеченности мякиша и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности.

Выпеченный полуфабрикат должен иметь развитую пористость, шероховатую поверхность светло-коричневого или темно-коричневого цвета с характерными трещинами и обладать приятным ореховым вкусом.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него: слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки; слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой; слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло при охлаждении имело низкую температуру; слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки; поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура выпечки; поверхность слоеного полуфабриката темная.

Размещено на Allbest.ru