Ресторанный бизнес

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В предприятиях питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Ресторанный бизнес в наше время--очень выгодное дело. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторана дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место[5]

Кроме того, желаемый доход зависит также от концепции заведения в целом, от направленности ресторана. Большое значение имеет местоположение предприятия, его внешний вид, уровень сервиса, качество предлагаемой продукции, дополнительные услуги, опыт персонала. Таким образом определяется его статус, первая составляющая цены. В настоящее время многие люди предпочитают не просто покушать дома, а посетить ресторан, кафе и т.д. Большую роль для посетителей играет не сами блюда, а технология ресторанного сервиса.

Цель данной курсовой работы является: разработка технологии сервиса ресторана греческой кухни.

При выполнении данной работы были поставлены следующие задачи:

- описать особенности стилей и форм обслуживания ресторана греческой кухни.

- выявить факторы, влияющих на технологию сервиса ресторана греческой кухни.

- описать особенность концепции ресторана греческой кухни.

- определить формат меню и его особенности.

- дать характеристику стилю обслуживания.

- рассмотреть формы обслуживания. Её особенность.

ресторан кухня греческий

1. Аналитический раздел

1.1 Особенности стилей и форм обслуживания ресторана греческой кухни

Существует множество стилей обслуживания на предприятии питания. Самыми распространенными стилями обслуживания за столами являются французский, русский, "дворецкий", английский, а так же "семейное обслуживание" и "обслуживание в кабинетах". К другим стилям обслуживания относятся "буфет", "кафетерий", "навынос", а так же обслуживания за прилавком.[ 2 ]

Французский стиль обслуживания. Этот стиль основан на практике проведения торжественных обедов во Франции XVI века. Французский стиль, является, пожалуй, самым сложным и самым трудоемким из всех. В соответствии с традициями весь обеденный процесс здесь разделен на три подачи: первое, второе и дополнительные блюда, или десерт. Окончательная обработка блюда выполняется непосредственно в обеденном зале, рядом с обслуживающим столиком, на сервировочной тележке, на круглом сервировочном столике на одной ножке на приставном столике. Когда гости входят в обеденный зал, блюда первой подачи уже выставлены на стол. При первой и второй подачах горячие блюда вносят в обеденный зал на серебряных подносах и ставят на круглый сервировочный столик на одной ножке. Закончив с блюдами первой подачи гости встают и уходят от своего столика, чтобы можно было все убрать со стола и подготовить его к следующей подаче.[ 2 ]

Обслуживание с сервировочного блюда. Русский стиль, или обслуживание a la russe, в настоящее ассоциируется с подачей пищи с сервировочного блюда и применяется главным образом на банкетах. Этот стиль, возможно не столь эффективен, как французский, но позволяет делать все гораздо быстрее и не менее изящно. Вместо искусной демонстрации обеспечивается высокая скорость ее подачи, и для этого так же требуются определенные навыки. Главная цель [ 6 ] обслуживании с сервировочного блюда состоит в том, чтобы гости получали полностью приготовленную горячую пищу, а процесс подачи к столу протекал спокойно, но быстро. Это приобретает особое значение на банкетах или в случаях, когда необходимо обслужить много людей, подавая привлекательно оформленные заказы быстро, но не жертвуя при этом индивидуальным подходом. При этом стиле обслуживания заказ доводят до полной готовности на кухне, там же выкладывают на сервировочные блюда и украшают. Правой рукой официант расставляет пустые тарелки справа от гостя, начиная с первой женщины, которая сидит слева от гостя, затем перемещается вокруг стола по часовой стрелке. После этого официант приносит в обеденный зал сервировочное блюдо и демонстрирует его сидящим за столом гостям. Далее, удерживая блюдо левой рукой так, чтобы правой можно было раскладывать еду по тарелкам, официант останавливается слева от каждого гостя демонстрирует заказ и подает желаемую порцию, используя сервировочную ложку и вилку. Раскладывая еду, официант перемещается вокруг стола против часовой стрелки, начиная с первой женщины, сидящей права от гостя. Заметим, что при этом стиле обслуживания официант находиться с противоположной стороны от гостя по сравнению с французским и другими стилями обслуживания.

Обслуживание в стиле "Дворецкий". Процедура обслуживания такая же, как и в русском стиле, но при этом гости, пользуясь подходящим инструментом, сами берут пишу с большого плоского блюда, которое официант держит на весу двумя руками. Начиная с женщины, которая находиться слева от гостя, дворецкий подходит слева и затем перемещается вокруг стола против часовой стрелки.[ 3]

Американский стиль обслуживания. Несомненно, самым распространенным стилем является американский стиль, обычно для бистро, тратторий и ресторанов повседневного питания. Этот стиль обычно применяют, когда нужно обеспечить быстрый оборот и большой объем обслуживания. При американском стиле обслуживания, как приготовления блюд, так и раскладывания их на тарелки выполняется на кухне. Официант вносит в обеденный зал тарелку и ставит ее перед каждым гостем, находясь, справа от него. Такой подход позволяет держать две или три тарелки в левой руке, подавая правой. [ 7 ]

К современным формам обслуживания на предприятиях питания относятся:

· реализация скомплектованных обедов для лиц, проживающих в гостиницах, по предварительным заказам;

· организацию залов - экспресс и столов - экспресс;

· организацию чайного стола;

· организацию семейных обедов;

· проведению дегустации блюд национальных кухонь.

Такие формы обслуживания способствуют повышению культуры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продуктов собственного производства.[ 4 ]

Большинство ресторанов в дневное время отпускают посетителям блюда по ежедневно составленному меню обеденных блюд, в которые входят две три закуски, два первых, три - четыре вторых и два сладких блюда. Для экономии времени клиентам предлагают варианты скомплектованных обедов. Составляют их, как правило, в двух вариантов. В скомплектованный обед входят закуска, суп, второе и сладкое блюдо. Меню обедов должно быть разнообразным по дням недели. В зале иногда специально выделяют столы для размещения скомплектованных обедов, о чем посетителей уведомляют путем объявлений при входе в зал или табличек на столах. Отпускают скомплектованные обеды по чекам, для чего при входе в зал устанавливают кассовые машины. Сервировка столов для обедов бывает несколько упрощенной: на столы ставят пирожковые тарелки, фужеры, специи, пепельницы, кладут столовые приборы. При наличии отдельных залов они могут использоваться как залы экспресс, где реализуются скомплектованные обеды одного двух видов. На каждого официанта приходиться 4 - 5 четырех местных столов. Для ускорения обслуживания в таких залах обязательно должны быть холодильные шкафы. Все столы в зале - экспресс должны быть заранее подготовленные к приему посетителей. Обеденные столы сервируют подставочными и закусочными тарелками, приборами; ставят фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню. Официанты заранее пробивают чеки, получают холодные закуски и сладкие блюда и приносят в зал. Хлеб, часть закусок и сладких блюд, имеющихся в обоих вариантах обеда, ставят на столы при сервировке. Пока посетители едят закуску, официанты приносят супы в многопорционной посуде и разливают их на подсобном столе. В некоторых ресторанах для подогрева первых и вторых блюд устанавливают мармитную стойку в той стороне зала, которая связана с производством. После подачи вторых блюд официанты собирают использованную посуду и рассчитываются с посетителями. На весь обед в залах затрачивается 20-25 мин. Наряду с залами - экспресс в ресторанах могут быть и столы экспрессы. Особенно часто их устанавливают в ресторанах при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах, где потоки посетителей имеют свой ритм. В залах подготавливают столы, на которые ставят холодные, сладкие блюда, молочнокислые продукты, пирожки, булочки, пирожные. Официанты подают первые и вторые блюда или скомплектованные обеды, состоящие из первого и второго блюд.[ 8]

В ресторане греческой кухни используется американский стиль обслуживания самый распространенный стиль. Преимущества американского стиля обслуживания:

- неофициальный;

- контроль порции;

- не требуется особого опыта, нужно меньше места.

Таким образом в ресторане греческой кухни используется американский стиль обслуживания самый распространенный стиль. Этот стиль часто применяют, когда нужно обеспечить быстрый оборот и большой объём обслуживания.

1.2 Анализ факторов, влияющих на технологию сервиса ресторана греческой кухни

Факторы влияющие на технологию сервиса ресторана греческой кухни:

· тип предприятия питания;

· квалификация персонала;

· особенность концепции предприятия питания.[ 10 ]

Все сотрудники предприятия питания являются хозяевами обслуживания своих гостей. Безупречным должен быть официант. Униформа признак профессионализма и ее следует носить с гордостью, она должна быть чистой, опрятной и выглядит свежо. Официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Он так же должен знать:[ 8 ]

- виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей;

- правила и очередность подачи блюд, напитков, требование к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий характеру подаваемых блюд;

- правила составления меню для банкетов, официальных и не официальных приемов;[ 1 ]

- особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранной кухни;

- особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а так же отдельных посетителей;

- характеристики блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания;[ 7]

- правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по посетителем;- основы психологии при обслуживании принципов профессиональной этики.[10 ]

Таким образом профессиональный официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

2. Экспериментальный раздел

2.1 Особенность концепции ресторана греческой кухни

Если рассматривать ресторанный бизнес и этапы его становления, то образ ресторанного рынка до кризиса 1998 года можно представить в виде «песочных часов». Практически все рестораны очень дорогие. Ресторанов средней ценовой категории очень мало.[ 5 ] Конструкция не очень устойчива, так как общая масса фигуры невелика, а центр тяжести находится в ее середине. Ресторанный рынок 2000 года напоминает «Бочонок». Часть дорогих ресторанов понизила стоимость обслуживания, появилась рыночная концепция экономичных ресторанов, а также сети экономичных ресторанов. Появилось заметное число недорогих ресторанов - кафе. Конструкция более устойчива, общая масса фигуры возросла. «Пирамида»- ресторанный рынок экономически развитых стран и будущее российского ресторанного рынка. Немного эксклюзивных ресторанов, в основе - большое количество дешевых заведений. Самая устойчивая конструкция: рынок услуг послекризисный меняется в сторону снижения стоимости обслуживания. В ресторанном бизнесе появляются экономичные рестораны, сеть экономичных ресторанов и эксклюзивные (концептуальные, авторские) заведения. Причем среди недорогих предприятий появляется большое количество предприятий смешанного типа - ресторан - кафе, ресторан - клуб.[ 11 ]

Для успеха в ресторанном бизнесе очень важно четко определиться со стилем и концепцией бара, кафе или ресторана. В мировой ресторанной практике концептуальный или тематический ресторан, кафе или бар занимают все большее место. Ведь ресторан это не только место приема пищи, но и место отдыха и развлечений. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вин -водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

При имеющемся разнообразии и обилии различных объектов предприятий питания очень важно обрести свое лицо, чтобы привлечь определенную категорию населения.[ 1]

Кафе, рестораны, бары -- с каждым днем их становится все больше, но лишь немногие выделяются из общей массы и запоминаются. Чтобы у подобного заведения появились завсегдатаи, оно должно чем то отличаться от всех остальных. Поводом для повторного посещения ресторана могут стать оригинальное меню, высококлассный повар, прекрасное обслуживание, низкие цены, скидки, продуманный интерьер, непринужденная обстановка и, наконец, приятная атмосфера.[ 9 ]

Таким образом в ресторанном бизнесе концепция играет огромную роль для дальнейшего её успеха.

2.2 Формат меню, его особенности

Визитной карточкой предприятия питания называют его меню. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Что касается оформления меню, то, в ресторане с греческой кухней используют меню а - ля карт. Меню а-ля карт предлагает выбор порционных блюд; соответственно, каждое блюдо оценивается отдельно и готовится на заказ. По такому меню гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Буквальный перевод этого французского выражения таков - «из карты». Нужно заметить, что термин «a la carte», применяемый в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется неверно.

Термин не связан ни с определенным типом ресторана, ни с ценовой политикой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготовление блюд на заказ.[ 3 ], [ 9 ]

Таблица 1 Меню а - ля карт ресторана греческой кухни.

Таким образом меню а - ля карт ресторана греческой кухни, гости формируют свой обед или ужин из тех блюд, которые предлагаются в полном меню. Для каждого блюда в меню указана цена, и гости могут выбирать по своему усмотрению.

2.3 Характеристика стиля обслуживания

В современном ресторанном сервисе существует несколько видов стилей обслуживания, но для греческого ресторана больше всего подходит американский стиль обслуживания. При американском стиле обслуживания, как приготовления блюд, так и раскладывания их на тарелки выполняется на кухне. Официант вносит в обеденный зал тарелку и ставит ее перед каждым гостем, находясь, справа от него. Такой подход позволяет держать две или три тарелки в левой руке, подавая правой. Работая с небольшими группами, сначала обслуживают женщин, перемещаясь вокруг стола по часовой стрелке, а затем в том же порядке - мужчин. Если в группе более шести человек, сначала обслуживают женщину, сидящую слева от « хозяина стола ». Официант перемещается вокруг стола по часовой стрелке и последним обслуживает « хозяина стола ». Если нет очевидного « хозяина », официант может начать обслуживание с любой из женщин или в соответствии с правилами, действующими в данном заведении.[ 8]

Таким образом американский стиль удобен тем, что он характерен для банкетов, поскольку там нужно обслужить сразу большое количество гостей, а число обслуживающего персонала ограничено.

2.4 Технология формы обслуживания. Её особенность

Форма обслуживания в ресторане официантами. Технология обслуживания в ресторане заключается в следующем. После того как гости удобно уселись за выбранный столик к ним подходит официант, приветствует гостей и подает меню раскрытым. После того как гости внимательно ознакомились с меню, официант без промедления принимает заказ, если у гостя возникают вопросы по поводу того или иного блюда официант вежливо отвечает на них. Заказ выполняется быстро, основные приборы разложены заранее, подаваемые блюда имеют свежий вид и соответствующую температуру. В конце обслуживания гостям тихо и не навязшего предлагается чек. В завершении обслуживания официант прощается с гостями.[ 6 ]

Сервировка стола в ресторане предварительно накрыто.

Официант должен выполнять следующие правила сервировки:

· Столовые приборы размещают справа и слева от центральной (мелкой столовой, закусочной, десертной) тарелки, причем кладут справа лезвием к ней, вилки - слева зубцами вверх;

· Сервировку стола всегда начинают с ножей, которые кладут с правой стороны от тарелки, размещая их в направлении слева направо (столовой, рыбный, закусочный);

· Вилки размещают в направлении справа налево (столовую, рыбную, закусочную);

· Стол сервируют не более чем на 3 комплекта приборов (4-й комплект может быть положен на закусочную тарелку под салфетку);

· Нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки;[ 10 ]

· Десертный прибор кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в следующем порядке: нож, вилка, ложка (возможны и другие варианты: при сервировке десертными тарелками вилку можно положить слева от нее, а справа - нож, ложку; нередко кладут только один прибор или в паре: ложку и вилку);[ 6 ]

· Приборы кладут рядом таким образом чтобы они не соприкасались.

Правила сервировки предусматривают следующий набор столовой посуды и приборов для каждого посетителя: вначале ставят мелкую столовую тарелку, на нее - закусочную, слева - пирожковую. Между пирожковой и малой столовой тарелкой должны находиться две вилки - обе зубцами вверх, а с правой стороны тарелки - два ножа - оба лезвием к тарелке. Этими приборами обычно ограничивается предварительная сервировка стола для завтрака и обеда. Во время обеда предварительная сервировка может дополняться ложкой.[ 2 ]

Для ужина с холодной и горячей закусками прибор к горячей закуске подают одновременно с ней, поэтому предусмотрен только закусочный прибор для холодной закуски.

Для банкета, если предусмотрены два вида закусок, рыбное и мясное блюда, а так же десерт, первый закусочный прибор кладут на тарелку под салфетку.

Таким образом, в соответствии с конкретными меню завтрака, обеда, ужина официант дополняет сервировку стола. По меню обеда кроме фарфоровой посуды и столовых приборов за тарелкой ставят дополнительно стеклянную или хрустальную посуду: фужеры, бокалы, рюмки, в то время как при минимальной сервировке должен стоять только фужер.

Заключение

Технология сервиса играет огромную роль на предприятии питания. Она зависит от типа предприятия, концепции предприятии питания, квалификации персонала, стиля обслуживания, меню, технологии формы обслуживания.

Успешная работа предприятия питания зависит от многих факторов. В ресторане будет использоваться форма обслуживания официантами. В основном обслуживание с сервировочного блюда.

Результатом выполнения данной курсовой работы явилось достижение поставленной цели исследования, описаны особенности стиля и форм обслуживания для ресторана греческой кухни, проанализированы факторы, влияющие на технологию сервис ресторана греческой кухни, охарактеризована особенность концепции ресторана греческой кухни, определен формат меню и его особенность.

Список использованной литературы

1. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятии питания. М. : 2007. 386 с.

2. Скараманга В. П. Фирменный стиль в гостеприимстве. М.: Финансы и статистика, 2007. 192 с.

3. Безупречный сервис. М. : Ресторанные ведомости. 2008. 576 с.

4. Назаров О. Лучшие ресторанные « фишки » мира. М.: Ресторанные ведомости. 2007. 176 с.

5. Тейлор Дж. Лучшие мировые интерьеры ресторана, бара, кафе. М.: Академия. 2008. 192 с.

6. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учеб. пособие для экономических вузов / В.Г. Федцов. М.: Дашков и К. 2009. 247с.

7. Безупречный сервис / Кулинарный институт Америки. М.: Изд.д. Ресторанные ведомости. 2008. 288с.

8. ГОСТ Р 50762 - 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятия общественного питания. М.: Стандарт. ИНФО. 2008. 12с.

9. Ефимова Ю.А. Эффективное меню : концепция и дизайн. М.: Ресторанные ведомости. 2007. 742с.

10. ГОСТ Р 50764 - 2009. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандарт. ИНФО. 20010. 8с.

11. Ефимов А.Д., Никуленко Т.Т., Ботоев М.И., Вуколова М.В. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический коталог . М.: Ресторанные ведомости. 2007. 287с.

12. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учеб. Пособие для колледжей. Ростов Н-Д: Феникс. 2010. 384с.

Размещено на Allbest.ru