Размещено на http://allbest.ru

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

Энгельсский технологический институт (филиал)

Саратовского государственного технического университета

Кафедра машин и аппаратов пищевых производств

Реферат

на тему: «Производство йогуртов»

Выполнила: студентка гр.

^{Руководитель}

^{Энгельс-2007}

Содержание

1. История производства йогуртовых культур

2. Технологические процессы производства йогурта

Заключение

Список использованной литературы

1. История производства изделия

Йогурт появился задолго до того, как нобелевский лауреат Илья Ильич Мечников выявил впервые чистые культуры молочнокислых бактерий, назвав их Streptococus thermophilus и Lactobacillus bulgarius. На русский язык это переводится как стрептококк термофильный (который, если посмотреть в микроскоп, имеет шарообразную форму) и болгарская палочка. Вместе эти бактерии называются лактобациллином.

Йогуртом, или югуртом, именовался национальный напиток жителей Балкан, который делался из кислого овечьего молока. Вряд ли местные жители подозревали, что в начале 20 века на его основе станут производить особую простоквашу по рецепту Мечникова и продавать в аптеках как лекарство.

О создании этого чудо-продукта ходит множество легенд. Одна из них гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов- хранителей.

Впервые йогурт упоминается примерно в 6000 г. до нашей н.э.: заселявшие территорию современной Индии народы процеживали молоко через грубое домотканое полотно и делали из него необычайно вкусный и полезный продукт.

Своё имя этот молочнокислый продукт получил ещё в Древнем Вавилоне. У каждого народа есть своё название для йогурта. Татары , башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы называют его катыком и гатыком, армяне - мацун, египтяне - лебен, сицилийцы - мецорад. Похожее название - мацони- существует в грузинском языке.

Известно, что ветхозаветный Авраам любил йогурт. А в Древней Греции и в Риме йогурт был непременным атрибутом изысканного застолья.

Другим историческим фактом, способствовавшим росту популярности этого напитка, стала следующая история. В 1510 г. король Франции Француа 1 тяжело заболел. Придворный доктор, уроженец Турции, испробывал все известные ему методы лечения, но безрезультатно.

Выздороветь королю удалось лишь после того, как он стал регулярно употреблять в пищу йогурт. При королевском дворе даже держали специальное стадо коз, чтобы под рукой всегда было свежее молоко.

Уже в недалёкие от нас времена некий испанец по фамилии Данон решил открыть своё производство с целью поставлять этот вкусный и полезный продукт не в аптеке (именно там до этого момента могли приобрести йогурт), а в магазины. Он приобрёл лактобациллин в Пастеровском институте, где работал Мечников. С этого момента начался новый этап в истории йогурта - он пришёл в широкие массы населения как вкусный продукт и источник благоприятно действующих на организм веществ и бактерий. Он не подвергается термической обработке после ферментации. Следовательно, до конца срока годности гарантированно содержатся живые микроорганизмы в количестве не менее 100 млн. КОЕ - «колониеобразующая единица»; свидетельствует о наличии в одном грамме продукта около 10 млн. живых лактобактерий от прочих кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием белков, микроэлементов типа кальция и витаминов, иногда и жиров, - как правило, до 10% . Кроме того на этикетке большинства йогуртов (в том числе питьевых) можно найти слова «стабилизатор», «загуститель», «крахмал», «желатин», «пектин» и даже «гуаровая камедь». Пугаться не стоит: все эти придают йогурту необходимую структуру и вязкость и вреда живым бактериям не приносят ровным счётом никакого.

Только этот кисломолочный продукт может содержать фруктовые или зерновые добавки. Но если в него добавлены фруктовый сок и ли пюре, то состав непременно входят подсластители, стабилизаторы, а также регуляторы кислотности, красители и ароматизаторы.

2. Технологические процессы производства изделия

Йогурты бывают всевозможных видов: молочные, сливочные, фруктовые, диетические, для диабетиков. А их полезные свойства зависят от состава.

Натуральный йогурт действительно просто кладезь полезных витаминов и химических элементов, которых столь необходимы организму человека, особенно современного, чья жизнь проходит в городских условиях и изобилует нервными стрессами и неблагоприятными экологическими условиями.

Энергетическая ценность этого продукта сильно варьирует: от 160 ккал на 150 - граммовую баночку жирного греческого йогурта (обычно производимого из овечьего молока) до 62 ккал в нежирном сорте. Есть исследования, проведенные Университетом Теннеси (США), которые показали, что йогурт не очень высокой жирности, употребляемый в пищу, помогает гораздо быстрее снизить вес.

Йогурт традиционно вырабатывают из овечьего или буйволиного молока, содержание сухих веществ в которых повышено по сравнению с молоком коров. Традиционный йогурт имеет массовую долю сухих веществ не менее 16% и жира не менее 6%, что значительно улучшает его вкусовые и пищевые достоинства. Йогурт вырабатывают также с наполнителями: жирный сладкий (сахар не менее 5%), жирный плодово-ягодный (сахар не менее 6%). Сейчас вырабатывают также йогурт с пониженной массовой долей жира: 1,5 и 3,2%. В нашей стране йогурт изготавливают из коровьего молока с массовой долей сухих веществ 14 - 15%, СОМО 10 - 11%, это достигается добавлением сливок, сухого цельного или обезжиренного молока или путем предварительного сгущения коровьего молока.

Для приготовления йогурта нужно иметь закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептакокка и болгарской палочки, подобранных в равных соотношениях. При нарушении такого соотношения продукт может приобрести резко кислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.

Молоко кислотностью 18⁰ Т охлаждают до 8 - 10 ⁰С и хранят в резервуарах - термосах. К свежему молоку добавляют восстановленное сухое молоко для корректировки содержания сухих веществ, устанавливают требуемую жирность, добавляют сахар, мед, измельчённые фрукты или фруктовые соки и стабилизаторы. Готовую смесь пастеризуют и одновременно гомогенизируют при температуре 85 - 95 ⁰С, после чего охлаждают до 40 - 45 ⁰С. В подготовленную смесь вносят 2 -2,5% бактериальной закваски болгарской палочки.

Важное значение для качества йогурта имеет продолжительность сквашивания и нарастания кислотности (до охлаждения). При активной закваске нарастание кислотности продолжается 2 - 3 часа при температуре 42 - 45⁰ С. Лучший йогурт получают, когда начинают его быстро охлаждать при кислотности 80 - 90 ⁰Т. За время охлаждения кислотность еще нарастает, но не более чем до 100 - 105 ⁰Т.

После сквашивания сгусток размешивают и охлаждают до 15 - 17 ⁰С. При необходимости фруктовыми добавками корректируют вкус и аромат йогурта. йогурт молочный мацони

Готовый продукт фасуют в крупную (фляги) и мелкую (банки, стаканы, пакеты) тару и отправляют для окончательного охлаждения и структурования в холодильную камеру с температурой +4 ⁰С.

Расфасованный и охлажденный продукт оценивают по химическим и органолептическим показателям и направляют в реализацию.

Срок хранения и реализации продукта до десяти суток.

Согласно ГОСТу РФ, с 1 января 2001г. только продукты, содержащие живые йогуртовые культуры и не прошедшие термическую обработку, могут называться йогуртами. Поскольку йогуртная культура добавляется после пастеризации, йогурт остаётся «живым». В этой связи в йогурте нормируется количество жизнеспособных клеток лактобактерий (не менее 10⁷ на 1 мл), бифидобактерии (не менее 10⁶ на 1 мл).

Заключение

На сегодняшний день производство йогурта в России является одним из распространенных видов пищевой промышленности. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий молочной отрасли страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента молочных продуктов, так как качество - один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако такое осознание пришло еще далеко не ко всем производителям, что оказывает негативное влияние на имидж российских товаров в целом. Поэтому необходимо качественно совершенствовать и модернизировать производство молочной продукции.

Йогурты обладают многими полезными веществами, они благотворно влияют на пищеварительную деятельность человеческого организма.

Йогурт быстро снимает чувство голода, утоляет жажду. Как и большинство кисломолочных продуктов, он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, а также беременным и кормящим матерям. Повышенное содержание белка и жира позволяет рекомендовать

Выпуск лечебных йогуртов без добавок, но содержащих лекарственное растительное сырье, являющееся целебным компонентом, особенно удобен и практичен для детского, диетического, диабетического и спец питания людей. Однако выпуск этой продукции сдерживается также недостатком финансовых средств у перерабатывающих предприятий.

Давайте зададимся вопросом, а в нашей стране кто основной потребитель йогурта? Социологические исследования, проведенные в Москве и Петербурге, показали: самую большую часть активных потребителей составляют люди в возрасте 18 - 34 лет (52%), причём активность женщин в 1,5 выше, чем мужчин.

По роду деятельности это в основном квалифицированные служащие(29%), специалисты(14%), студенты(14%),и домохозяйки (11%).

Чаще всего активные потребители покупают йогурты с кусочками фруктов (73% представителей этой группы употребляет их каждый день или несколько раз в неделю), молочные(57%) и сливочные(51%). Остальные виды йогуртов (ароматизированные и без каких-либо добавок) активно потребляют соответственно 13% и 10% представителей этой группы (несколько раз в месяц или реже). Как видим , этот продукт, пришедший к нам в конце 1980-х годов, пользуется наибольшим спросом у молодого поколения, и судя по всему , его потребление будет расти - ведь молодежь выбирает здоровый образ жизни.

При качественном развитии, внесении новых разработок в техническую и технологическую сферы производства йогурта возможны широкие перспективы продвижения продукции на зарубежные рынки, где наблюдается высокая покупательная способность населения.

Список использованной литературы

1.Курицов И.В. «ЭКОЛОГИЯ и ЖИЗНЬ» 2006 г. №12, стр.69-70

2.Оноприйко А.В. «ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ». Практическое пособие.- Москва: ИКЦ «МАРТ», Ростов- на- Дону.2004 г. стр.383.(Серия «Технология пищевых производств»)

Размещено на Allbest.ru