Організація приготування кулінарних страв згідно меню

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів

2. Розрахунок сировини і продуктів для приготування страв

3. Товарознавча характеристика сировини

4. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів

5. Характеристика обладнання, інвентарю, інструментів і посуду, які використовуються для виготовлення страв і виробів

6. Техніка безпеки праці і санітарні вимоги до кулінарної обробки продуктів

Використана література



Вступ

Кулінарія - це мистецтво приготування їжі. Кулінарія - латинське слово (cookery-кухонна страва). Кулінарія відрізняється від технології приготування їжі тим, що вона є проста, але виникла набагато раніше ніж технологія приготування їжі. Своїми коренями кулінарія походить з прадавнього періоду де димівся вогонь жертовного вогнища. Найбільшу роль в розвитку кулінарії внесли античні народи стародавні греки і римляни.

Технологія приготування їжі - це наука, яка вивчає фізико - хімічні зміни, які відбуваються у продуктах при кулінарній обробці. Технологія виникла на базі крутої промисловості. Технологія приготування їжі вивчає раціональні способи механічної і теплової кулінарії обробки продуктів з приготування страв в умовах масового виробництва. Вона використовує традиції національної кухні, досвід кухарів - професіоналів досягнення науки й техніки.

Історія розвитку української кухні має тісний зв'язок з кухнею інших народів. Кожна народна кухня використовує одну і ту ж сировину яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами як набір вхідних продуктів.

Кулінарні рецепти створені народами не випадкові, і мають певне призначення. Так більшість рецептів розраховано до звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів - для вишуканого пригощання, для святкового столу.

З далекої давнини наші пращури їли м'ясо яловичини, баранини, свинини а також птиці: курей, качок, гусей, та дичини. Смажені страви з м'яса та птиці вважали святковими. В їжу застосовували усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчилися готувати вишукану рибу - солону, в'ялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися закопченою і смаженою рибою. Окрім смаження на сковороді застосовують інші засоби теплової обробки продуктів. На сам перед відмітити смаження м'яса, птиці та риби на відкритому вогні, на рожні. Це один із самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів. Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції, близьких по мові та культурі народів. Так, таємниці приготування шпигованого м'яса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі страви прийшли від східних слов'ян (росіян та білорусів).

Західні слов'яни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами як ковбаски, зрази, калачі та інші. Такі страви як кибаби фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слов'ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших. Запозичивши страви та вироби, українська кулінарія кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. Українська кухня сьогодні залишається самобутньою і оригінальною. Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, готувати та лікувати. У Франції в минулому столітті ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його була на рівні з мистецтвом. Праця талановитого кухаря близька до творчості художника та скульптора, потребує художнього смаку, особливого почуття світла та форми. Треба добрими словами згадувати українських кухарів, які працювали в напівтемних підвалах корчми та ресторанів, та невідомих працівників, що залишили нам у спадок кулінарне мистецтво. Без них та без кулінарії не було б і нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, котрі і зараз лишаються гордістю української кухні. Громадське харчування в Україні існує й розвивається у різних соціально-економічних формах. Тому, необхідно розрізняти поняття «сфера громадського харчування « та «громадське харчування» як підгалузь торгівлі. Сфера громадського харчування -- більш широке поняття. Крім підприємств громадського харчування державної, кооперативної та приватної торгівлі вона включає всі форми громадської організації харчування населення в дитячих домашніх установах, лікарнях, інтернатах, дитячих будинках, шкільних таборах відпочинку та ін. Харчування в державних дитячих установах, лікарнях, дитячих будинках, інтернатах організується в основному за рахунок суспільних фондів споживання безплатно чи на пільгових умовах. Громадське харчування як підгалузь торгівлі охоплює підприємства громадського харчування державної, кооперативної та приватної торгівлі. Головне завдання цих підприємств -- надання платних послуг населенню у формі суспільне організованого харчування. На практиці їх часто називають підприємствами харчування загальнодоступного типу.



1. Технологія приготування кулінарних страв

кулінарна страва меню приготування

Окум

1 етап - обробка сировини, що входить до страв і приготування напівфабрикатів і дати технічну характеристику готового напівфабрикату:

Свіжі овочі помідор, баклажан, болгарський перець, моркву, цибулю.

Нарізаємо грубою соломкою.

2етап - теплова обробка напівфабрикату, дати технічну характеристику готовій страві.

Нарізані овочі кидаємо на сковорідку политу оливковим маслом і злегка прожарюємо пізніше накриваємо кришкою зменшуємо температуру і даємо овочам тушкуватись 15- 20 хв.

Для подачі охолоджуємо і викладаємо на тарілку.

3етап - описати посуд в якому буде подаватися і елементи декору, і правила оформлення.

Подають на закусочній тарілці розміром 150мм. Для подачі викоадаємо охолоджений Окум гіркою і посипаємо французькими травами.

Манти

1 етап - обробка сировини, що входить до страв і приготування напівфабрикатів і дати технічну характеристику готового напівфабрикату:

Для початку ставимо воду в морозилку щоб вона була льодяною пізніше розчиняємо в воді сіль і поступово насипаємо муку і замішуємо тісто щоб було еластичним і крутим як на пельмені пізніше в холодильник на пів години.

2 етап - начинка.

Поки тісто в холодильнику ми беремо м'ясо баранину і нарізаємо його на пласти товщиною 1 см пізніше на соломку і на дрібненький кубик цибулю також нарізаємо дрібним кубиком і з'єднюємо її з м'ясом солимо перчимо додаємо пучку зіри і добре все перемішуємо.

3 етап - формування мантів.

Дістаємо тісто із холодильника ділимо його на порції і робимо ковбаски пізніше нарізаємо на частинки і розкатуємо частинки діаметром 5 см кладемо в них начинку і згортаємо форма повинна нагадувати цибулину добре зтягуємо щоб не розлетілись підчас приготування.

4 етап - теплова обробка напівфабрикату, дати технічну характеристику готовій страві.

Беремо мантишницю або пароварку закладаєм манти попередньо змочуємо їх в рослинному маслі (щоб не прилипали) і готуємо 50 хв після того як вони приготувались акуратно виймаємо їх так щоб не порвати тісто.

5 етап - описати посуд в якому буде подаватися і елементи декору, і правила оформлення.

Подаємо на столовій тарілці розміром 300мм. При подачі посипаємо цибулькою порізаною пів кільцями відмоченою в оцеті посипаємо манти цибулею і червоним перцем.

Пахлава

1 етап - обробка сировини, що входить до страв і приготування напівфабрикатів і дати технічну характеристику готового напівфабрикату:

Підігріваємо молоко розводимо в ньому дріжджі додаємо 2 яйця додаємо половину теплого масла сіль шафран добре перемішуємо додаємо муку замішуємо тісто.

Пізніше поділяємо тісто на 12 частин 2 із них мають бути трошки більшими.

2 етап - начинка

Горіхи перепускаємо через м'ясорубку додаємо до них стакан цукрової пудри ваніліну і шафрану.

3 етап - теплова обробка напівфабрикату, дати технічну характеристику готовій страві.

Беремо один з найбільших кусків розкатуємо його товщиною 5 мм викладємо на лист змащений рослинним маслом перемазуємо і його олією викладаємо начинку і з верху другий на самому верху покласти 2-й найбільший кусок і розрізаємо її на порції розміром 10 на 4 см в кожен кусочок ставимо грецький горіх або мигдаль випікаємо протягом 40- 45хв при 200градусах.

Пізніше витягуємо змащуємо яєчним жовтком і заливаємо медом і ставимо ще на 7 хв. в духовку.

4 етап - описати посуд в якому буде подаватися і елементи декору, і правила оформлення.

Подаємо на десертній тарілці з пудрою і шоколадом.



2. Розрахунок сировини і продуктів для приготування страв

Технологічна карта № 413

Манти з мясом

Назва сировини	І порція	26 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Тісто для мантів№412	-	95.25	-	2476,5
баранина	190.47	136,2	4952,22	354,2
Цибуля ріпчаста	73.32	61.89	1609,14	1609,14
Перець червоний мелений	-	3	-	78
сіль	1.44	1.44	37,44	37,44
олія	4.77	4.77	124,02	124,02
Оцет 3%	14.28	14.28	371,28	371,28
Вихід	-	300	-	7800

Технологія приготування: замішуємо тісто ставимо в холодильник робимо начинку дрібним кубиком нарізаємо м'ясо барана поєднюємо його з дрібно порізаною цибулькою дістаємо тісто ліпимо манти варимо на парі 50 хв.

Перед подачею посипають цибулею з червоним перцем.

Вимоги до якості готової страви

Зовнішній вигляд: зварине біле тісто не мають бути жовтими.

Консистенція: начинка в тісті зварена розсипчаста ароматна в міру заправлена.

Запах і смак: біленькі в розрізі сіроваті запах ароматної баранини смак соковитий смачний.



Технологічна картка №313

Пахлава

№п/п	Найменування сировини	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
		Витрати на 1 порцію	Витрати на 26 порції
1	Мука	150	150	3900	3900
2	Грецький горіх	1000	200	26000	5200
3	Цукор пісок	200	200	5200	5200
4	Тепле масло	60	60	1560	1560
5	Яйця курячі	46	40	1196	1040
6	Мід	20	20	520	520
7	Дріжджі	8	8	208	208
8	шафран	0,3	0,3	7,8	7,8
	Вихід	-	170	-	4420

Технологія приготування:

Беремо борошно додаємо сіль цукор і яйце все перемішуємо потім розігріти молоко і гарячим влити до борона добре замішуєм щоб вийшло круте тісто поділяємо н 12 частин витримуємо його годину. Після того розкатуєм тісто до товщини 0,5см викладаємо його на змащений олією протвінь посипаємо начинкою з верху кладемо другий лист тіста і знову змащуємо його маслом так робимо декілька разів пізніше розрізаємо на порції прямокутні або ромбикоподібні в кожен з них вкладаємо грецький горіх або мегдаль змащуємо жовтком збитим з шафраном випікаємо 50 хв.

10хв до кінця глазуруємо медом або сиропом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - ромбиподібної або прямої форми.

Смак та запах - своєрідний для даного десерту присмак меду та горіхів.

Консистенція - видно слої і горіхи хрустяща від мінеральної заміски



Технологічна картка №211

Окум

№ п/п	Найменування сировини	1 порція	26 порції
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	баклажан	250	210	6500	5460
2	помідор	150	145	3900	3770
3	Болгарський перець	200	170	5200	4420
4	Цибуля ріпчаста	74	65	1924	1690
5	морква	90	87	2340	2262
6	часник	36	35	936	910
7	сіль	4	4	104	104
8	олія	65	65	1690	1690
	Вихід	-	350	-	9100

Технологія приготування: Баклажани помити, почистити і порізати не дуже тонкими кружечками. Моркву почистити, помити і також порізати тонкими кружечками. Цибулю почистити і порізати кільцями. Болгарський перець помити, очистити від серцевини і порізати соломкою. Часник почистити і порізати часточками. Помідор помити і порізати кружечками.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд-яскравий колір від перцю помідора і моркви і нотки темного від цибулі.

Смак та запах-соковиті запах добре виражений букетом овочів поєднується з часником і цибулею.

Консистенція - Консистенція соковита



3. Товарознавча характеристика сировини

Товарознавство - це наука, яка навчає споживчі властивості товарів.

Товар - це продукт праці людини, призначений для обміну чи продажу.

Картопля - має високий вміст крохмалю (10 - 25 %), азотисті, мінеральні речовини (калій, фосфор, магній) небагато вітамінів, серед яких переважає вітамін С (17 - 20 %).

За призначенням картопля поділяється на такі сорти:

- Столові - містить 12 - 18 % крохмалю, бульби з тонкою шкірою, небагато вічок, м'якоть біла.

- технічні - містять багато крохмалю 25 % і використовуються для його одержання.

- кормові - мають високу врожайність, містять багато крохмалю і білка.

універсальні - мають властивості столових і технічних сортів.

Картопля поділяється на:

- ранню (до 1 вересня)

- пізню (з 1 вересня)

Риба - цінний харчовий продукт, в ній є білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, залізо, йод, марганець до 2 %), вітаміни. М'ясо риби засвоюється швидко і повністю, ніж м'ясо тварин.

Жива риба - найбільш цінна у харчовому відношенні. У живому стані реалізують такі види риб: з родини коропових - коропа - лускатого, дзеркального і голого, амура білого, товстолобика білого і строкатого, карася звичайного і сріблястого, сазана, ляща, з родини окуневих - окунь, судака, йоржа, берша, з родини щукових - щука з родини сомових - сома, з родини вугрових - вугра, з родини лососевих - форель, лосось, з родини осетрових - бестер. У живому стані заборонено реалізувати дніпровського вусача, харамулю, які мають отруйні внутрішні органи (ікру, молочко). Перевозять рибу в автоцистернах, а в підприємствах торгівлі і громадського харчування її зберігають в акваріумах з температурою води до 10 °С. термін зберігання живої риби в акваріумах не більше 1 - 2 днів.

Під час приймання рибних товарів насамперед перевіряють їхню доброякісність за зовнішніми ознаками. Страви приготовлені з недосить свіжої риби, можуть спричинити харчові отруєння. Запах несвіжої риби визначають пробним варіння кусочка риби в закритому посуді. Крім того можна в товщу м'якоті увіткнути розігрітий в окропі ніж. При цьому сторонні запахи проявляються різкіше.

Ріпчасту цибулю - містять ефірні олії, цукор (до 9 %), вітаміни С; В; В; В; РР, фолієва кислота, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій), азотисті речовини (до 1,7 %).

Ріпчасту цибулю розрізняють за: формою (плоска, округла, плоско округла, овальна); забарвлення сухих лусок - біла, солом'яно - жовта, фіолетова, коричнева; кольором м'якоті - біла із зеленкуватим відтінком і фіолетова, за смаком - гостра, напівгостра і солодка.

Петрушка (корінь) буває кореневою з добре розвиненим коренем і листовою, що не має великого кореня. Петрушка має цукор, вміст вітаміну С, вміст ефірних масел.

Хвороби петрушки:

- біла і сіра гниль - пухнастий наліт

- чорна гниль - чорні плями

- серцевинна гниль - чорніє в середині

Цукор - складається з кристаликів сахарози, які містять незначну кількість домішок інших речовин і вологи. Цукор виробляють з цукрового буряка, цукрової тростини, який не відрізняється за ступенем солодкості.

Цукор поділяється:

- цукор - пісок

- цукор - рафінад.

Зберігають: цукор у чистих, сухих приміщеннях з хорошою вентиляцією, дотримуючись товарного сусідства. Відносна вологість повітря не більше 70 %.

Яйця - складаються з трьох частин:

- білка 56 %

- жовтка 32 %

- шкаралупи з підшкарлупною оболонкою 12 %

В склад курячих яєць входять білки, жири (особливо у жовтку), вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни В; В; РР.

Яйця поділяються на такі види:

- дієтичні

- столові

- свіжі

- холодильникові

- вапновані

Яйця - високоякісний продукт харчування з високим вмістом біологічно - активних речовин. Вони містять значну частину повноцінних білків, що легко засвоюються. Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів. Вміст вітамінів відрізняється залежно від прироку і корму. Яйце забезпечує 4 - 5 % потреби дорослої людини в білках, жирах, мінеральних речовин, і на 10 - 30 % в основних вітамінах.

Тому раціональна форма споживання яєць становить 296 шт. на рік (1 куряче яйце = 200 г молока або 30 - 40 г м'яса).

Харчові неповноцінності:

1) З великою - часткове змішування жовтка з білком;

2) За плямистості - із стороннім запахом;

• З присушкою - жовтком присох до шкаралупи;

• З малою (до поверхні) плямою під шкаралупою.

Технічні (брак):

• З кров'яним включенням;

• Велика пляма під шкаралупою;

Туман - при просвічуванні яйця не прозорі.

Має приємний запах.

Зберігають:

- дієтичні яйця: 20° С і не нижчою°С,

- столові яйця: Т = 1 - 2 °С, ВВП = 85 - 88 %.

Ефективним способом проти мікробіологічного забруднення є обробна поверхні яєць олією. Добре зберігають в холодній камері із газовою сумішшю (високий % вуглецю). Яйця вбирають сторонні запахи.

Вимоги до якості:

Яйце свіже без браку повинні мати цілу, міцну, чисту шкаралупу, без сторонніх запахів.

Маргарин - є замінним коров'ячого масла, близький по калорійності і засвоюваності. Жир у маргарині, як і в маслі, знаходиться в емульсованому стані.

В залежності від основної сировини, маргарин виготовляють столовий (екстра); вершковий - з додаванням 10 % вершкового масла (Вершковий, Сонячний); без молочний - готують на воді.

Тваринний топлений жир - виробляють з жиру - сирцю або кісток тварин, а також з жирової тканини домашньої птиці. Жир виготовляють (сухий спосіб), або виварюють у воді (мокрий спосіб). Кращим є сухий в апаратах безперервної дії.

Тваринні топленні жири бувають:

- воловий - виробляють з жирової тканини великої рогатої худоби. Колір світло - жовтий, консистенція щільна, температура топлення 42° - 52°С.

- баранячий жир - має білий колір і специфічний смак і запах, консистенція тверда, температура плавлення 44° - 55° С.

- свинячий жир - має м'яку, мажучу консистенцію, колір білий, матовий, температура плавлення 36° - 42° С.

- збірний жир - є побічним продуктом, який одержується при варінні ковбас. Колір біло - сірий, має запах прянощів.

- кістковий жир - виготовляють із кісток тварин. Консистенція може бути рідкою, мазеподібною або щільною (в залежності від виду кісток), колір білий або світло - жовтий; температура плавлення 35°- 44° С.

- жиру домашньої птиці - мають мазеподібну консистенцію жовтого кольору, специфічний смак і запах.

Зберігання: сухих приміщеннях при температурі 0° - 4°С; вологості 85 %. Термін зберігання - до 30 днів.

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержується із зерна пшениці, жита, кукурудзи, ячменю та ін. культур. Випускають переважно пшеничне і житнє борошно. Процес виробництва борошна складається з утворенням помельних партій, підготовки зерна до помелу і помел.

Помел - це подрібнення зерна. Він може бути двох видів низький і високий (сортовий).

Борошно низького помелу одержують при першому пропусканні зерна через жорна або валки.

Високий помел заклечається в тому, що очищене від сторонніх домішок зерно подрібнюють до крупки, розсортовують її по розміру і якості для наступного розмелювання кожного виду крупи у борошно різних сортів. Таким способом можна одержувати декілька сортів борошна, що відрізняється за якістю.

Пшеничне борошно в залежності від технологічних властивостей і призначення буває: хлібопекарним, макаронним, дієтичним (рисове, гречане, вівсяне).

Крупчатка - борошно, одержане сортовим помелом суміші твердої і м'якої пшениці. Це борошно не містить висівок, так як одержують його з центральної частини зерна, вихід його - 10 %.

Борошно вищого сорту - білого кольору із легким кремовим відтінком, тонкого помелу. Висівок майже не містить, вихід - 30 %.

Борошно першого сорту - білого кольору з жовтуватим відтінком, містить замінні частини висівок, вихід 72 %. Використовується у кулінарії і хлібопекарній промисловості.

Борошно другого сорту - більш грубого помелу, ніж борошно першого сорту. Колір білий з жовто - сіруватим відтінком. Містить більше висівок, вихід - 85 %.

Оббивне борошно - одержують односортним помелом без відокремлення висівок, тому високий вихід - 96 %. Колір сірувато - жовтий. Використовується для приготування хліба.

Зберігання:

Зберігають борошно в сухому чистому приміщенні, дотримуючись товарного сусідства. При зберіганні борошно дозріває, і в ньому можуть відбуватися зміни. Температура зберігання +15°С, відносна вологість повітря не більше 75 %. Не допускають різних коливань температури, які приводять до зволоження борошна.

Морква - дуже цінний продукт харчування, оскільки має цінний комплекс вітамінів С1В1В2…..ДЕКР1РР.

Морква активізує внутрішньоклітинний окислювально відновні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні протизапальні знеболюючі властивості. Сиру моркву використовують для салатів, відварену і притушену для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану для заправлення перших страв соусів.

Буряки - містять значну кількість різних цукрів (9 % сахарози), мінеральних речовин, вітамінів С1В1В2РР, фалієву кислоту. Буряки мають лікувальні властивості, поліпшують роботу кишечника, запобігають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин. Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, гарнірів, вінегретів.

Свіжі плоди - за будовою всі плоди поділяються на такі групи: зерняткові, кісточкові, цитрусові, тропічні, горіхоплідні і ягоди.

Масло - одержують з вершків методом збивання або методом повторного сепарування. Існують наступні види масла:

• солодко вершкове (солоне і несолоне) містить 82% жиру, має крихку консистенцію;

• кисло вершкове виготовляють з вершків, попередньо заквашених культурами ароматоутворюючими молочно - кислих бактерій, має кислуватий смак і приємний аромат.

• Вологодське одержують з пастеризованих вершків; має кремово - жовтий колір і характерний горіховий присмак, вміст жиру - 82%.

• Любительське - має підвищений вміст води і сухих знежирених речовин, жирність 78%.

• Селянське містить 25% води і 72% жиру.

• Бутербродне і столове має солодкий смак, містить 62% жиру, 35% вологи.

Масло коров'яче поділяють на вищий і І сорти. Зберігають масло при температурі не вище 10 єС і не більше 12 діб.

Дефекти масла: гіркий смак, велика сльоза, крихка консистенція.

Перець - це плоди тропічної рослини, буває чорний, запашний і червоний. Чорний перець має зморшкувату поверхню, твердий, важкий, тож у воді, запашний перець - висушені незрілі плоди перцевої родини, має гострий смак, перцево - гвоздичний аромат, поверхня гладка; червоний - це висушені і розмелені стручки паприки.

Кухонна сіль - самоосадкова, кам'яна, виварювальна, йодована.

Лимонна кислота - одержують з допомогою грибів плісені лимонно - кислим бродінням цукрових розчинів, або хімічним шляхом. Це білий кристалічний порошок, без запаху із сильно вираженим кислим смаком.



4. Організація робочих місць кухаря та кондитера підчас виготовлення страв та виробів

Організація роботи овочевого цеху

Овочевий цех призначений для механічної обробки овочі, коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. Овочеві цехи бувають різні за потужністю:

• малі, що забезпечують напівфабрикатами своє і філіали;

• великі, що забезпечують напівфабрикатами окремі райони.

Ці цехи розміщають на заготівельних підприємствах, комбінатах харчування чи овочевих базах. У великому овочевому цеху встановлюють поточні лінії для очистки картоплі, на яких всі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Лінія ПЛСК- 70 очищену сульфітовану картоплю, розфасовує в оборотну тару. Зберігають сульфітовану картоплю при температурі 0 +4С на протязі 48 годин. Для довшого зберігання картоплі застосовують вакуум - мішки.

Крім механічного способу існують термічні і хімічні способи очистки картоплі. При термічній очистці картоплю обпечуть на барабані, що крутиться при температурі 1200°С, чи проварюють на парі. Лушпиння змиє струмінь води. Цей спосіб очистки картоплі знижує кількість відходів до 5%, зменшує час очистки, так як очисток залишається менше. Хімічну очистку картоплі проводять за допомогою розчину каустичної соди в спец барабанах, внутрішні стінки яких покриті щільно закріпленим лаком. Лушпиння змивають сильним струменем води, одночасно промиваючи картоплю.

Коренеплоди (моркву, цибулю, буряк)и очищають термічним способом, як і картоплю. На поточній лінії миють, обсмажують в печі, потім в мийно - очисній машині з допомогою капронових щіток з них знімають обпечений шар. Після ручної чистки овочі автоматично закриють в контейнери. потужність лінії 300-350кг год. обчищеного буряка чи моркви - 500-1000кг/год. очищеної цибулі. Обслуговують лінію 18 чоловік.

В цехах, що випускають не менше 10 тон очищеної картоплі на добу, організовують крохмальне відділення, де встановлюють агрегати типу АП4-10 чи АП4-25, або крохмальні відстійники для випуску крохмалю. Капусту, помідори, огірки,зелень обробляють окремо. Всі овочі перебирають: з капусти зрізають верхній лист і вирізають серцевину. Потім овочі промивають у ваннах з сітчастими вкладишами. Зберігають коренеплоди і зелень в пересувних ваннах з сітчастим дном.

Нарізають овочі на овочерізках різних конструкцій чи вручну. Миту картоплю та інші овочі підвозять щільно до лінії нарізки. За цей час з овочів через перфороване похиле дно, у візок, стікає вода, а овочі зсипаються під дією власної ваги прямо в підйомник овочерізки. Існують різні форми нарізки:

• кубики

• дольки

• соломка

• брусочки

При любій нарізці овочі повинні бути однакові - це забезпечує одночасний прогрів під час теплової обробки. Для нарізки використовують спеціально марковані дошки, ножі середньої величини. Очищені овочі зберігають в охолодженому місці при температурі не вище 4°С на протязі 12 годин.

По складності і характеру виконаних в овочевому цеху робіт використовують робітників 2-3 розрядів - кухарів, що виготовляють харчові напівфабрикати. Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний випуск напівфабрикатів несе бригадир чи начальник цеху.

Гарячий цех

Удосконалення організації роботи підприємства громадського харчування та їх системи, науково - технічний прогрес, зростання населення міст, покращення умов на селі, участь жінок в житті суспільства, все це підвищує соціально - економічне значення на сучасному етапі розвитку.

Для раціонального використання трудових, матеріальних, фінансових ресурсів галузі необхідна якісна перебудова системи харчування. Для цього потрібне удосконалення робочих місць, використовувати сучасне обладнання та інвентар, використання передового досвіду. Для кращої роботи працівників, повинні бути створенні умови сучасного обладнання в цехах підприємств громадського харчування. Гарячий цех потрібен для централізованого виготовлення готових страв, напівфабрикатів високого ступеня якості готовності, включаючи готові охолодженні страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цех зв'язаний із Сіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розміщують його близько від холодного цеху, роздачі, мийки столового посуду. Він зв'язаний із заготівельними цехами і вантажними ліфтами. У гарячому цеху обов'язково повинне бути денне освітлення. Режим роботи гарячого цеху встановлюють в залежності від основної реалізації готових страв і вимог обслуговуючої організації. Він може працювати в одну, дві і три зміни. Відповідно розподіляють і кухарів, по кваліфікації, щоб забезпечити доброякісним в вчасним випуском продукції. Якість роботи гарячого цеху багато залежить від організації робочих місць, обладнання, посуду та інвентарю. Найбільш сучасним вважається модульне обладнання. Лінійне його розміщення забезпечує необхідну послідовність виконання технологічних операцій процесу, скорочує шлях кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці. Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне - для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовують обома відділеннями (плити, казани, електросковороди).

Робоче місце супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння перших страв, бульйонів),

електросковороди (для пасерування і тушкування овочів), і плити (для варіння перших страв у на плитних казанах, каструлях). Кількість плит визначають, виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для видалення гарячих газів і парів обладнують вентиляційні відсмоктувачі. Бульйони варять у казанах прямокутної форми, у яких для видалення жиру, що витоплюється при варінні і спливає на поверхню, передбачено кран (зверху), а для зливання бульйону - пробковий кран з сіткою (внизу).

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання спецій та інвентарю, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів).

Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід П-11, який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м'яса. Для порціонування м'яса птиці, риби для перших страв на виробничому столі встановлюють обробну дошку, ваги, настільні, циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання порціонованих продуктів.

У соусному відділені гарячого цеху організовують універсальні робочі місця для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок і ін.). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столам з полицями і ящиками для зберігання спецій та інвентарю, столами з вмонтованою мийкою, ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-11, пересувною ванною (для промивання круп).

Важливо для робочих місць правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном, гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками. Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання - сотейники; для тушкування - сотейники і мармітниці; для смаження різні сковороди і листи.

З інвентарю на робочих місцях використовують: черпаки місткістю 2л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни, жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські вилки (для виймання варених м'ясних став), дерев'яні качалки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.

У гарячому цеху роботу виконують кухарі 3-4 розрядів під керівництвом бригадира цеху (кухаря 5-6 розряду). Працівників розміщають на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто), також на 50 або 100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві і місткості обладнання та кухонного посуду). Контроль за технологією приготування страв і їх якістю здійснюють бригадир і завідуючий виробництвом.

Організація роботи рибних цехів

В рибних цехах здійснюється первинна обробка сировини, а також виготовлення напівфабрикатів. Риба в цех поступає морожена, охолоджена, солена, крім того ракоподібні, молюски. Рибокомбінати постачають фарш, філе, тушки. Один з найкращих видів напівфабрикатів - рибне філе. Лінія обробки риби призначена для виконання таких операцій:

• розмороження чи вимочування соленої риби;

• очищення рибної луски;

• відрізання голів, плавників;

• промивання і виготовлення напівфабрикатів.

Розморожують рибу в холодній воді, 2л води на 1 кг риби. На 1 л води додають 1г солі, щоб зменшити втрату мінеральних речовин при розморожуванні. Солену рибу вимочують в холодній воді протягом 4-6 годин, воду міняють. Для очистки і потрошіння риби використовують спеціальні столи, які мають нахил до середини.

Луску знімають механічними чи ручними скребками, або терками. Для видалення слизу тушки сома, вугр'я натирають сіллю, а потім миють. Лина опускають на 2-3 секунди в воду при температурі 80-90°С, з деяких знімають шкіру. Плавник і голову відрізають спеціальними пристроями. Рибні напівфабрикати " фіксують". Опускають на 5-6 хвилин при температурі -4-6°С в розчин 15% провареної солі.

Робоче місце обладнують виробничими столами, вагами, комплектом ножів поварської "трійки", дошками з маркуванням "РС", набором спецій і приправ.

Якщо рибний цех в невеликому то лінії обробки риби строго відділені і виділений окремо інвентар та інструменти.

Рибні напівфабрикати - це продукти, які швидко псуються. Температура зберігання -1+6°С: рибні напівфабрикати до 24 години. Загальні вимоги такі ж як і в овочевому цеху.

Організація роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для випуску бутербродів, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів піддається кулінарній, тепловій обробці. При плануванні холодного цеху варто враховувати те, що в літню пору температура повинна досить низькою, тому його вікна краще звертати на північ. Потрібно, щоб він знаходився поряд з кухнею і залом. У цеху розміщають холодильні шафи, збірно - розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.

Для організації робочого місця кухаря встановлюють столи з холодильною шафою і гіркою для збереження компонентів холодних страв з вбудованою ванною, над якою встановлюють змішувач холодної і гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для зберігання посуду і висувні шухляди.

У цеху організовують робочі місця для виготовлення холодних страв, бутербродів і закусок, солодких страв. З устаткування використовують універсальний привід, овочерізку з набором різних ножів, хлібо - ковбасо і шинкорізки, пристосування для нарізки масла, сиру, а також різноманітні виїмки, ножі і форми. Холодні страви і закуски готують по мірі їх реалізації, але всі напівфабрикати готують раніше. Заливні і жельовані страви варто готувати на передодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому вигляді при температурі 4 - 8°С.

Салати та інші холодні страви заправляють і прикрашають безпосередньо перед самою подачею. Роботу в холодному цеху виконують кухарі IV - VI розрядів.



5. Характеристика обладнання, інвентарю, інструментів та посуду, використовуються для виготовлення страв і виробів

Для приготування якісної та смачної страви потрібна правильна організація робочого місця, що включає в себе підготовка посуду, інвентарю та обладнання. Для приготування розсольнику домашнього використовуємо електрокотли.

Електрокотли призначені для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів і напоїв. Електрокотел складається з внутрішньої варильної посудини, яка виготовлена з нержавіючої сталі та зовнішнього котла, який покритий термоізоляцією і облицьований стальними листами. Простір між варильною посудиною та зовнішнім котлом утворює паро - водяну сорочку. В дно зовнішнього котла вмонтований парогенератор - це прямокутний бачок з 6 тенами і з двома електродами захисту тенів від сухого ходу. Встановлений котел на постаменті, зверху закривається двостільною кришкою, яка має противагу. На арматурній стійці є подвійний запобіжний клапан, наповнюючи лійка, електроконтактний манометр (ЕКМ).

ЕКМ вимірює тиск у пароводяній сорочці та проводить регулювання теплового режиму котла, ЕКМ має три стрілки, одну - рухому, яка показує тиск в паровій сорочці та дві нерухомі. Всі три стрілки підключаються до автоматики котла. Котел має два режими роботи:

1. Котел включають на повну потужність, при підвищені тиску стрілка підходить до верхнього нерухомого контакту, при цьому здійснюється вимірювання електросхеми, автоматика відключає 5 тенів, котел працює в стані тихого кипіння. Як тільки стрілка рухома стрілка досягне нерухомого нижнього рівня тиску, знову ввімкнуться 5 тенів і котел запрацює на повну потужність.

2. Заливна лійка призначена для заповнення парогенератора кип'яченою водою. Подвійний запобіжний клапан вирівнює тиску пароводяній сорочці підчас роботи котла, він випускає пару із сорочки, а підчас остигання котла пускає повітря. В старих котлах є клапан турбінка, яка випускає пару з варильної посудини. Кран рівня служить для перевірки рівня води в парогенераторі. До котла підведе гаряча і холодна вода. Котел має зливний кран. Для вмикання котла є кнопки ПУСК і СТОП. Біля котла встановлена станція управління, на ній розміщені 4 сигнальні лампочки: ПУСК, СТОП, і перемикач режиму котла.

Електричні шафи поділяються на жарильні та пекарські. Жарильні шафи призначені для смаження великими шматками м'яса птиці та запікання кулінарних виробів з тіста.ШЖСМ-2К складається з корпусу, який встановлений на підставці з регулюючими по висоті ніжками, в корпусі шафи розміщенні дві камери, які працюють незалежно одна від одної, кожна камера - двосторонній металевий короп, між стінками є теплоізоляція, для встановлення посуду є допоміжні кутники.

На зовнішній стороні блоку є пульт управління:

• лімб терморегулятор;

• два пакетних перемикача - від верхніх та нижніх тенів;

• сигнальні лампочки.

Пекарські шафи побудовані аналогічно жарильним, але площа подачі в них більша, а висота менша ніж в жарильних шафах.

Електричні сковороди призначені для смаження продуктів як основним способом так і у фритюрі для пасерування, припускання і тушкування, випускають сковороди з безпосереднім та не прямим нагрівом. СЕС 0,2 - на двох тумбах, встановлена на зварній рамі, з чотирма регулюючими по висоті ніжками. На правій тумбі механізм перекидання, на лівій кнопки ПУСК і СТОП, дві сигнальні лампи, що сповіщають про включення в електромережу і про роботу терморегулятора. Сковорода має терморегулятор, який автоматично підтримує задану температуру.

Холодильні шафи призначені для короткотермінового зберігання продуктів і готових страв.

ШХ-0,4М - шафа поділяється перегородкою на дві частини:

• охолоджуюча камера - для продуктів;

• холодильний агрегат - машинне відділення.

У верхній частині камери встановлений випарник, під випарником є піддон для збору конденсату, температура в холодильній автоматично підтримується терморегулятором, чутливий патрон, реле закріплене на трубці випарника. Для продуктів всередині камери є полички - решітки, які можуть бути відрегульовані по висоті. В машинному відділені встановлений агрегат.

Збивальні машини призначені для замішування тіста, а також збивання кремів, вершків, яєчних білків. Процес збивання полягає в перемішуванні продуктів і насичені їх повітрям внаслідок чого збільшуються в об'ємі.

МВ -35 М складається з:

• корпус;

• збивальні бачки;

• змінні збивачі4

• механізм підняття баку;

• пульт управління.

Робочою камерою служить бачок, який встановлюється на кронштейні. Кронштейн з баком пересувається по вертикальних направляючих з допомогою рукоятки механічного підйому. При обертанні рукоятки кронштейн з баком піднімається.

Робочим органом служать збивачі. В даній ситуації нам необхідний плоскоремінчатий - для збивання в'язких кондитерських мас (креми, бісквітне тісто). Змінні збивачі кріпляться на приводному валі муфтою. Привід складається з електродвигуна, пасової передачі і планетарного редуктора. Для зміни швидкості обертання змінного збивача є маховик, який знаходиться на корпусі машини, поряд показник числа обертів збивача. При обертанні проти годинникової стрілки швидкість обертання збивача збільшується, і навпаки, по годинниковій - зменшується. На боковій стінці є пульт управління.

Принцип роботи: від електродвигуна обертальний рух отримує робочий орган (змінний збивач), завдяки чому продукти перемішуються і збільшуються в об'ємі.

На підприємствах масового харчування допускається до використання такий посуд: фаянсовий і фарфоровий (тарілки, чашки, глечики), скляний сортовий (стакан, бокал та ін.), алюмінієвий, мельхіоровий, а також посуд із нержавіючої сталі (ножі, виделки, ложки, тарілки, лопатки, тощо). Столовий і чайний посуд з тріщинами для використання не допускається.

На підприємствах масового харчування слід використовувати кухонний посуд із нержавіючої сталі, чавуну, алюмінію, оцинкованого заліза (баки, відра для кип'ятіння та зберігання питної води).

Посуд який використовується на підприємствах масового харчування має бути виготовлений із матеріалів дозволених Міністерством охорони здоров'я для України.



6. Техніка безпеки праці і санітарні вимоги до кулінарної обробки продуктів

Фізіологія - це частина фізіології, яка вивчає процес перетворення в організмі людини продуктів в енергію і структурні елементи тіла людини і розробляє норми і правила пов'язані з правильним харчуванням і забезпеченням організму поживними речовинами.

Без знань санітарії і гігієни неможна правильно зрозуміти значення дотримання гігієнічних норм і правил на виробництві, в побуті, а недотримання цих правил приведе не тільки до браку продукції, але й наносить шкоду здоров'ю людини.

Гігієна - наука, яка вивчає вплив факторів зовнішнього середовища на організм людини і розробляє заходи про усунення негативної дії цих факторів.

Санітарія - це практичні заходи, які необхідно провести для здійснення гігієнічних норм і правил.

Гігієна праці - це галузь гігієнічної науки, яка вивчає вплив трудового процесу і умов виробничого середовища на стан здоров'я і її працездатність, розробляє заходи на збереження здоров'я працівників, підвищує їх працездатність і продуктивної праці.

Охорона праці та техніки безпеки в овочевому цеху

1. Адміністрація підприємства повинна забезпечити безпеку роботи на всіх робочих дільницях.

2. Категорично забороняється допускати до роботи на машинах людей, які не знають правил експлуатації.

3. Температура в приміщені повинна бути не менше 16°С.

4. Включати і виключати машину можна тільки за допомогою кнопок ПУСК і СТОП, які знаходяться на корпусі машини.

5. підлога повинна бути рівна, не слизька, з нахилом до трапу для стікання води.

Охорона праці і техніка безпеки в гарячому цеху

Проходження інструктажу і спеціального технічного мінімуму.

• чистку і змазку проводимо відключивши енергію від джерела;

• електрообладнання заземлене;

• підлога рівна, низька;

• проходи вільні;

• плита рівна;

• кришку котлів відкриваємо через 5 хв. після припинення подачі пари чи електроенергії;

• перед відкриванням переконуються в відсутності пари, взявши клапан - тубілку за кільце;

• кришку відкриваємо на себе;

• накидні лотки, сковороди повинні мати добре закріплені ручки;

• більше 15кг підносимо в двох;

• готові вироби, більше 20кг переносимо в двох;

• при смаженні в фритюрі продукти обсмажують і кладуть від себе;

• обов'язково повинна бути аптечка;

• температура в приміщені має бути не нижча 16°С, потяги не допускаються.

Техніка безпеки в рибному цеху

При роботі в рибному цеху необхідно дотримуватись таких правил:

1. Інструменти промарковані.

2. Слідкувати за санітарною роботою цеху і кожного місця.

3. Після закінчення роботи промивати і протирати всі машини.

4. Рибу можна виймати з ванни тільки спеціальними черпаками.

5. Ножі повинні мати закріплені ручки і гострі леза.

6. Під час роботи одночасно викидати відходи.



Охорона праці і техніка безпеки в холодному цеху

1. У кожної машини повинні бути правила роботи і посібник по техніці безпеки. Необхідно регулярно проводити з робочими інструктаж по правилах експлуатації обладнання.

2. Температура в приміщені має бути не нижча 16°С, потяги не допускаються.

3. Вмикати і вимикати машини можна лише за допомогою кнопкових станцій.

4. Всі рухомі частини повинні бути загородженні, а мотори заземлені.

5. Змінюють змінні частини і змазують машини при великому поводі.

6. Підлога рівна, не слизька, з нахилом до трапу для стікання води.

7. Жінки можуть піднімати вантаж вагою 20кг, а чоловіки 80кг.

8. Не допускати до роботи на машинах осіб, які не знають правил експлуатації.

9. Відкривати консервні банки можна лише за допомогою спеціальних ножів.

Охорона праці і техніка безпеки в кондитерському цеху

1. Кожен робочий кондитерського цеху повинен знати техніку по правилах використання теплового і механічного обладнання.

2. При роботі тісто лічильній машині необхідно опускати загрузочний лоток.

3. Неможна загружати в резервуар тістомісильної і збивальної машини під час роботи ричага: перед включенням тістомісильної машини треба перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи.

4. Всі машини входять в склад універсального приводу, перед загрузкою продуктами слід перевірити роботу холостому ході.

1. Кондитери при вийманні кондитерських виробів із печі повинен надівати спеціальні рукавиці.

2. Над плитами і сковородами для жарки пиріжків повинні бути встановленні витяжні прилади.

В кожному виробничому цеху і відділені повинні бути встановлені раковини для миття рук, з проведенням до них гарячої та холодної води. Рукомийники забезпечені милом, дезинфікуючими засобами і рушниками.

Водяні баки для питної води повинні бути опломбованими. Вода змінюється щоденно. Один раз на місяць миється з наступною дезинфекцією 1% розчином хлорного вапна. У всіх приміщеннях і підсобних приміщеннях повинні бути прийняті міри до максимального використання природного освітлення. Електричні лампи повинні бути закріплені в закриті плафони.

Вікна повинні регулярно, не рідше одного кварталу в квартал, очищатися від пилу, копоті.

Всі виробничі і допоміжні приміщення виробництва повинні опалюватися. Виробничі цехи і відділення із врахуванням технологічних умов повинні бути обладнані проточно-витяжною вентиляцією.

• Потрібно правильно вдягати приналежний одяг.

• Волосся треба підібрати під головний убір, рукави одягу закотити до ліктя або застебнути в кісті рук.

• Не заколювати голками сан одяг, не тримати в кишенях булавок, скляних та інших розбивчастих та гострих предметів.

• Привести до порядку робоче місце, не заставляти прохід.



Висновки

Існує ряд умов, які кухар повинен дотримуватись під час роботи на кухні. Щодня приймати душ, слідкувати за чистотою рук, так як під нігтями збирається велика кількість яєць глистів та мікроб. Одяг має бути завжди чистий, в кишенях забороняється носити предмети особистого користування. Взуття має бути без каблука на гумовій підошві.

Дуже важливо в процесі роботи дотримуватись правильної постави, працівник повинен прямо, не сутулитись. Деякі операції кухар і кондитер може виконувати сидячи на високих стільцях. Правильно організоване робоче місце допомагає уникнути лишніх рухів.

Важливим фактором в роботі є чергування праці і відпочинку, тому обідню перерву на підприємствах громадського харчування слід використовувати по призначенню. Всі перечисленні фактори сприяють раціональній роботі, а також зменшенню втоми у працівників.

Матеріал з якого виготовляють обладнання, інвентар, посуд і тару має бути стійким до дії органічних кислот, добре митися, дезінфікуватися. Механічне, теплове, холодильне і не механічне обладнання розмішують в виробничих приміщеннях враховуючи послідовність технологічного процесу.

Металеві частини машин і апаратів, які стикаються з продуктами виготовляють із нержавіючої сталі, поверхневі частини покрашені краскою, механічне обладнання, особливо робочі крани, після роботи миють гарячою водою, витирають і закривають чохлом з полотна або плівкою.

Один раз в неділю все обладнання цехів після миття дезинфікують 0,5% розчином хлорного вапна, потім промивають гарячою водою.

До немеханічного обладнання відносять: виробничі столи, мийні ванни, стелажі, стільці, шафи. Виробничі столи повинні мати рівну гладеньку, пружну, нержавіючу поверхню. Мийні ванни виготовляють із нержавіючої сталі або алюмінію з емальованою поверхнею. Миють і зберігають так само як і столи. Стелажі, стільці з дюралюмінію в процесі роботи миють їх гарячою водою.

Пластмаси використовують згідно призначення. Дошки виготовлені з твердих порід дерев, мають бути без тріщин, їх маркують по ребру, в кожному цеху мають бути дошки для варених і сирих продуктів, до кожної дошки мають бути ножі. Миють їх кожної операції гарячою водою і щітками. Весь інвентар дезинфікують в кип'ячій воді потягом 15-20 хвилин. Кухонну посуду (каструлі, сотейники, чайники, надплитні котли місткістю не більше 60л) виготовляють з нержавіючої сталі, алюмінію з гладкою поверхнею. Протвені - із заліза, сковорідки - із чугунка. Весь посуд промарковується, використовується згідно призначення.

Для миття кухонної посуди використовують ванну з двома відділами. В першому миють губками і щітками з миючими засобами, а в другій ополіскують гарячою водою. Кухонну посуду не дезинфікують, адже вона постійно підлягає тепловій обробці. Адміністрація підприємства повинна забезпечити безпеку роботи на всіх робочих дільницях. Категорично забороняється допускати до роботи на машинах людей, які не знають правил експлуатації, підлога повинна бути рівна, не слизька, з нахилом до трапу для стікання води.



Список використаної літератури

1. Доцяк В. С. Українська кухня Львів видавництво “Оріана - Москва” 2008 р.,

2. Зайцева Г. Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів Київ “Вікторія” 2010р.,

3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів Київ “А.С.К.”,

...