Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Історія сиру.

Коли і як само з'явився сир, достеменно не знає ніхто. Кажуть, що цей продукт був відомий ще первісній людині. Скоріше за все, сир не було винайдено, як скажімо, кінематограф чи велосипед, а з'явився на світ він завдяки спостережливості наших пращурів. Побачивши,що на сонці молоко згортається, люди вирішили скуштувати сирну масу, що утворювалася в ньому. Скуштували, і їм сподобалось! Це був найперший і найпростіший спосіб приготування сиру.

Є інша версія появи на світ сиру. У ній ідеться про те, що сир збагатив раціон людини завдяки «таланту» одного мандрівного купця, який торгував молоком. Коли якось після тривалих мандрів він нарешті прибув до міста, на нього очікував неприємний сюрприз - молоко скисло. Купець вже збирався позбутися зіпсованого продукту, коли йому майнула думка скуштувати щільні молочні грудки, що чарівним чином опинились у молочній масі.

Як і в першому випадку з первісною людиною, купцеві видалося смачним те, що утворилося в молоці. Він продав на базарі «новинку» і отримав солідний прибуток - сума була навіть більшою, ніж від продажу самого молока. Що стосується територіальної батьківщини сиру, то тут ще більше різноманітних версій та гіпотез. Більшість дослідників вважають, що сир уперше з'явився на Близькому Сході. А от греки стверджують, що саме на їхніх землях було виготовлено перші сири. Більш того, у Давній Греції існував міф про те, що сир був найулюбленішою їжею богів. Зглянувшись на бідолашних людей, які не знали смаку цього чудового продукту, богиня Артеміда навчила їх робити сир і тим самим подарувала можливість ласувати їжею богів.

Загалом, сир у Давній Греції був настільки важливим продуктом у раціоні, що згадки про нього знаходимо у багатьох творах того часу, наприклад, в «Одисеї» Гомера. Етруски, які жили більше трьох тисяч років тому на території сучасної Італії, теж були майстерними виробниками сиру та робили надзвичайно ніжний сир із овечого молока.

Не менш популярним сир був у Давньому Римі. Римляни знали способи приготування більше десяти сортів сиру із молока різних тварин - корів, кобил, віслюків, кіз. Крім того, римляни регулярно возили «імпортні сири». А найбільш делікатесним вважався так званий «галанський» - ніжний сир із пліснявою, який сміливо можна назвати прадідом Рокфора і Горгонзоли. У Середні віки виготовленням сиру займалися переважно ченці та селяни. Першим рецептом приготування сиру в Англії вважають запис, зроблений у 1390 році поваром, який обслуговував двір короля Річарда. Саме у Середньовічній Європі зародилася традиція вживати сир із вином в якості аперитиву. Цікаво, що в цей час з'являються сири, відомі сучасному споживачеві. Так, у XII столітті «народжуються» Грюйцер та Емменталь, у XIII-Таледжо, Горгонзола і Пармезан.

Епоха Ренесансу ледь не позбавила людство можливості насолоджуватись смаком сиру, адже цей продукт було проголошено шкідливим для організму.

Чим керувались автори цієї гіпотези назавжди залишиться загадкою, однак те, що вона виявилась глибоко помилковою, стало зрозумілим дуже скоро, і сир було реабілітовано.

У XIX столітті вживання сиру з вином перетворилося на свого роду ритуал, а з появою елітних сортів сиру стало ще й ознакою заможності та стилю.

Сьогодні різноманіття і кількість сирів здатні спантеличити навіть запеклих поціновувачів. Скільки сортів цього продукту існує у світі, не береться порахувати ніхто. В самій лише Франції ця цифра коливається від 400 до 600 сортів, не дарма Шарль де Голь у свій час вимовив чудову фразу: «Як можна керувати країною, в якій сортів сиру більше, ніж днів року?».

А славетний іспанець Сальвадор. Далі вважав, що якщо в країні немає хоча б п'ятдесяти сортів сиру, справи такої країни дуже кепські. Не менша кількість сирів нараховується і в Італії. Особливістю італійського сироваріння є регіональна специфіка продукту.

Так Рікотта, виготовлена на півдні Італії, на смак буде суттєво відрізнятися від подібного сиру, виготовленого на півночі країни. Це пов'язано з тим, що в різних регіонах Італії трава та сіно, якими годують корів, мають різні смакові та біологічні характеристики.

Традиції та культура споживання сиру залежать як від виду, в якому сир присутній на столі, так і від звичаїв, що склалися в тих чи інших країнах. Наприклад, у Франції та Італії сири найчастіше подають в якості десерту, а ось у бутербродах цей продукт використовується надзвичайно рідко. Тверді сири, такі як Парміджано, Реджано, часто зберігаються в натертому вигляді у спеціальному посуді, а використовуються приблизно так само, як у нас, скажімо, сіль або спеції.

На пострадянському просторі сир - це або закуска, або компонент якихось страв, найчастіше салатів. І лише нещодавно до нас дійшла традиція подавати сир як самостійну страву.

Здавна сир називають їжею богів, стравою королів. У Франції, яка є лідером у виробництві сирів, нараховують більше 2000 сортів цього продукту.

Перед дипломною роботою я проходила практику в їдальні ЗОШ І-ІІІ ст. Чуднівський район.Житомирська область. СМТ. Вакуленчук. Їдальня призначена для організації одного разового харчування. В торговий зал призначений для шістдесят чоловік. У штаті їдальні працює два чоловіка, один кухар 4 розряд, і один кухонний працівник. Меню складає кухар і затверджує директором.

1. Товарознавча характеристика сирів. Класифікація сирів

Харчова цінність сиру визначається високим вмістом жиру. Залежно від вмісту жиру і білка, енергетична цінність 100 г. сиру--від 200 до 400 ккал. З'ївши 100 г. сиру, людина приблизно на третину задовольняє добову потребу в жирі, що виконує в організмі важливу функцію. Екстрактивні речовини сирів позитивно впливають на травні залози, збуджують апетит. Поживні речовини, що міститься сир, майже повністю (98-99 %) засвоюються організмом. В ньому містяться вітаміни А, D, Е, B, B2, РР, C та ін.

Усі вимоги до молока, заквасок, процесів (дозрівання і зберігання) та готового сиру викладені в спеціальних стандартах, вимог яких виробники зобов'язані дотримуватися. Це--ДСТУ 4421:2005 «Сири тверді. Український асортимент», ДСТУ 4395: 2005 «Сири м'які», ГОСТ 11041-88 «Сыр российский» та ін.

Залежно від способу згортання молока, розрізняють сири сичужні та кисломолочні. Сичужні -- це сири, при виготовленні яких молоко згортається за допомогою сичужного ферменту. При виробленні кисломолочних--молоко згортається під дією молочної кислоти.

Тверді сири -- найбільша група сичужних сирів. Залежно від технології, особливостей дозрівання й органолептичних властивостей, їх поділяють на сири типу Швейцарського, Голландського, (у т.ч. Російський).

Плавлені сири виробляють з натуральних зрілих сирів, до яких додають деякі молочні продукти (масло, вершки), солі-плавителі, а також різні смакові наповнювачі. Підготовлену суміш піддають плавленню.

Зрілі сири в головках зберігають за температури від мінус 2°С до плюс 8°С та відносній вологості повітря 80-90 відсотків протягом 5--8 місяців. Упаковані сири зберігаються значно менше (20-30 діб).

Не можна зберігати сири при дуже низьких температурах (нижче мінус 40°С). При заморожуванні вологість утворить великі кристали, що розсовують сирні зерна, від цього сир починає кришитися, смак стає невластивим, невираженим. При підвищенні температури сирне тісто розм'якшується, відбувається виділення жиру, у результаті чого також погіршується смак і консистенція.

2. Як правильно вибрати сир

1. Вибираючи тверді сири, не беріть ті, у яких на поверхні маленькі крапельки вологи; суха, потріскана скоринка; видуті верхні чи бічні поверхні; нерівномірний колір.

2. Не купуйте сир із сильним запахом аміаку, а також мокрий і клейкий.

3. Якщо можливо, спочатку спробуйте сир.

4. М'які сири повинні злегка пружинити від дотику і бути м'якими в центрі. Біла м'яка скоринка повинна бути однорідного кольору і злегка вологою.

Види сирів.

Через низьких обставин в світі не існує єдиної класифікації сирних продуктів. Тому існує і різноманітність способів виробництва одних і тих же сирів у різних виробників, і різноманітність назвичай одних і тих же сирів що виготовляються в різних країнах. Найбільш поширеною і відомою є французька класифікація - саме нею ми і скористалися. Слід відмітити, що дана класифікація достатньо умовна і деякі сорти сиру взагалі буває достатньо складно віднести до певного виду.

Сир виробляється з молока різних тварин: коров'ячого, овечого, козиного або буйволового. Так, при виготовленні італійського сиру Моццарелла традиційно використовується молоко чорного буйвола. Сьогодні є багато сортів Моццарелли які виробляють і з коров'ячого молока. Фінський сир Ілвес робиться з молока північного оленя, а в Йорданії для виготовлення Лябана пастухи використовують разом з коров'ячим молоко кіз, овець і верблюдів. Крім сортів молока вирішальну роль грає і місце знаходження тварин - певні сорти сиру можуть бути виготовлені тільки з молока місцевих тварин. Наприклад, Гірський сир виготовляють тільки з молока альпійських корів.

Важливу роль в процесі виготовлення сиру грають особливості подальшої обробки молока.

Технологія отримання сиру з молока за тисячі років не змінилася. У найзагальнішому вигляді виробництво сиру просте: сирна маса відділяється від сироватки. Для цього молоко ставлять на деякий час в тепле місце, поки воно не скисне і не згущуватиметься. Цей процес відбувається завдяки молочнокислим бактеріям. Щоб прискорити процес згортання або вплинути на смак сиру, в молоко додають так звану культуру стартера. Це може бути і йогурт, і вчорашнє молоко, що злегка підкиснуло. Проте найважливішим засобом закваски молока при виготовленні сиру є сичужний фермент. Додавання сичужного ферменту дозволяє отримати не тільки різноманітні сорти сиру, але і збільшити термін його зберігання.

Сичужний фермент - ензим, який можна знайти в шлунках молочних телят, козлят або ягнят. Цей фермент допомагає перетворити казеїн, що міститься в молоці, на тверду речовину і зробити його легкотравним.

Слід зазначити, що існують і рослинні засоби згортання молока- це сік інжиру і заквашувальна трава.

Проте як би все було так просто. Вже в процесі сепарації (відділення сирної маси від сироватки) існує багато тонкощів, від яких залежить кінцевий результат і вид отримуваного сиру. Так, для одних сортів молоко підігрівається, а інші готуються при кімнатній температурі.

Після відділення сироватки сирна маса піддається подальшій обробці. Їй надають форму, її солять, сушать, миють і потім витримують. Вишуканість і особливість смаку кожного сиру в деталях цього процесу: одні начиняють цвілевими грибками, інші пресують або миють в росолі. Для кожного сиру-своя особлива процедура.

Саме в процесі обробки і визрівання кожен з видів і сортів сиру набуває свого особливого смаку. Навряд чи є сир, який обходиться без витримки. Витримка в певних випадках може зайняти роки. Так, твердий сир.Пармезан потребує достатньо довгого зберігання. Деякі сири необхідно витримувати тільки в спеціальних приміщеннях - як наприклад справжній Рокфор, який повинен "визрівати" тільки в печерах, за сприятливих кліматичних умов.

Сир - корисний, з багатою палітрою смаків продукт, підходить для будь-якого випадку у будь-який час дня.

Сир належить до найдавніших натуральних продуктів, придуманих людиною. Сири цінували у всі часи, і як продукт на кожен день, і як делікатес до вишуканої трапези.

Сир - це повноцінний живильний продукт, готовий до вживання, який необхідний для збалансованого харчування в будь-якому віці. Постійне споживання різних сортів забезпечує організм всіма необхідними живильними елементами. Сир уживається як в чистому вигляді, як закуска до вин і інших напоїв, так і при приготуванні різноманітних салатів і блюд.

Пармезан - беззастережний грандіозний класик італійської кухні. Його історія сягає корінням у часи Бокаччо. Сир виробляють у формі великого колеса, найменше вагою 33 кілограми (66 фунтів) найбільше - 44 кілограми (88 фунтів). Достигає як мінімум 14місяців (пармезан - один рік; пармезан - два роки; пармезан - три роки і пармезан, як мінімум чотири роки або більше). Його товста темна скоринка приховує сирну масу, що у молодого сиру жовтувато-біла і пружна, а з віком жовтіє й темніє і стає більш крихкою за структурою. Сир має інтенсивний фруктовий аромат з легким пікантним після смаку. Вважається ідеальним апетитом до коктелів на основі шампанського, або на сирній тарілці зі зрілим червоним вином. Такий пармезан, що зріє до 10-15 років, майже неможливо різати ножем. Тому його зберігають натертим (у пляшках) і використовують для посипання страв(наприклад, спагетті). Справжній Пармезан традиційно виготовляється в Італії з молока корів (суміші знежиреного вечірнього і свіжого ранішнього), в раціон яких входила свіжа люцерна і сіно. Італійці називають цей сир Парміджано Реджано, але у всьому світі за ним закріпилася назва Пармезан. Незважаючи на високу калорійність, сир легко засвоюється організмом,тому лікарі рекомендують його людям з ослабленнмим травленням, дітям і тим, кому вже виповнилося 50 років.

Понлевек - належить до сімейства м'яких сирів з коров'ячого молока з відмитою скоринкою. Квадратна форма дозволяє легко відрізняти його від інших нормандських сирів. Не дивлячись на те, що у цього сиру не менш багата історія і не менш вишуканий смак, ніж у його побратимів камамбера і ліваро, він завжди знаходився трохи в тіні останніх. Пон-Левек-пахучий сир з яскраво вираженим смаком. Гострота смаку, так само як і колір скоринки, залежить від терміну дозрівання. Одного разу спробувавши, важко сплутати Пон-Льовек з яким-небудь іншим французьким сиром. Належить до сирів із захищеною назвою.

Італійська бринза Італії пекоріно називають всі сири з овечого молока. Найбільш яскравими представниками цього сиру, захищеними особливим знаком якості, є три сорти. Пекоріно Романо-сир, який ще в античні часи римські легіонери брали з собою в походи. Цей сир виготовляється з листопада по червень, визріває 8-12 місяців і має фруктовий присмак. Пекоріно Сардо-сардінський варіант сиру Пекоріно з різними термінами дозрівання: молодий і солодкий (після 20-60 днів), добре визрілий з гострим смаком з ароматом степів і пасовищ (після 12 місяців і більше). Пекоріно Тоскано-менший за розміром, ніж інші Пекоріно і тому зріє швидше. Ще є шестимісячний Кроста Нера (Чорна Скориночка) з найяскравіше вираженим смаком цього сиру. А також - пекоріно з перцем.

Пелардон - французький м'який козячий сир з різким ароматом. Він був відомий ще за часів Стародавнього Риму. Сир покритий дуже тонкою пружною скориночкою кремового кольору, що утворилася в результаті недовгого дозрівання. Пелардон має достатньо різкий аромат, характерний для всіх молодих козячих сирів. На смак дуже ніжний, з горіховим присмаком. Один знавець французьких сирів дав йому таку характеристику: "Пелардон - це революція смаку!"

Порт Салюте - французький напівтвердий сир з м'якою вершковою сирною масою і оранжевою їстівною скоринкою.

Нешатель - французький м'який сир з коров'ячого молока з скориночкою, покритою цвіллю. Він буває шести форм: квадрат вагою 100 грам, прямокутник (брикет) вагою 100грам, бочечка вагою 100 грам (бондон), сердечко вагою200грам, "подвійна бочечка"вагою 200 грам і "велике серце" вагою 600грам. Найвідоміший нешатель - серце. Дуже оригінальний смак і легкий запах натуральної цвілі. На дотик скоринка суха і оксамитова. Мякоть пружна, на смак дуже ніжна.

Рокфор - найвідоміший у світі французький овечий сир з блакитною цвіллю. Визріває щонайменше протягом трьох місяців у вапняних печерах з особливим мікрокліматом. Традиційно для утворення блакитної цвілі використовують житній хліб - його цвіль провокує зростання блакитних цвілевих грибків. Для того, щоб сир був пронизаний цією цвіллю, його проколюють голками - для створення каналів. Має яскраво виражений неповторний гострий, трохи перчений смак і складний букет ароматів овечого молока і вапнякового гроту. Зелено - блакитні візерунки порівну поширені по всьому сиру, сирна маса вершково біла.

Грана Падано - дуже твердий сир, виготовляється з непастеризованого коров'ячого молока в Пьємонті, Ломбарадії і Емілії Романії.

Свою назву сир отримав від долини Подано, де розводили корів монахи - цистеріанці.

Сир відрізняється свіжим фруктовим і солодким смаком з легким присмаком ананаса.

Блідо - жовта сирна маса тверда, зерниста, кришиться.

Грана Падано визріває за 12-48 місяців.

Середі інших подібних сирів його вирізняє те, що він легко треться і ріжеться, як інші треба ламати, а також не втрачає своїх смакових якостей при заморожуванні.

Данаблю - датський блакитний сир з цвіллю, виготовляється з коров'ячого молока.

Це сир промислового виробництва і його історія нараховує близько 80 років. Він був створений датськими сироварами як аналог Рокфору. Сир Данаблу визріває протягом двох - трьох місяців і має солоний гострий смак. Назва Данаблю захищена Стресською Конвенцією. Привабливість цього сиру в його гострому соленому смаку, який він набуває завдяки великій кількості благородної цвілі. Білосніжна середина добре контрастує з синьо-чорною цвіллю, рівномірно розповсюдженою по всьому Данаблю, через що це сир в Данії ще називають (мармуровим).

Камамбер - французький м'який сир з гострим запахом, покритий світлою цвіллю. Справжній сир Камамбер виготовляється з коров'ячого молока в п'яти районах Нормандії. В світі виготовляється дуже багато аналогів справжнього Камамберу, але лише справжній Камамбер має спеціальний знак якості і особливу упаковку - круглу дерев'яну скриньку, на якій обов'язково згадується процес виготовлення сиру. Сирний круг має вагу 250 грам, 11 см в діаметрі і 3 см у висоту. Згідно з легендою цей сир був винайдений в 1791 році селянкою з села Камамбер. У цього сиру грибний і ніжний смак. На дотик він м'який, сирна маса тягуча, жовта, і не повинна розсипатися при нарізці. Смак делікатний, солоний з фруктовим присмаком.

Лайоль - пахучий французький твердий сир з Авейрона, трохи кисловатий на смак.

На кожну його головку обов'язково наноситься зображення бика, що є неофіційним символом цього сиру. Це золотистий сир з невареною пресованою м'якоттю і скориночкою завтовшки близько 3 см. Форма Лайоля - масивний циліндр діаметром 40 см і заввишки 40 см. Вага - від 45 до 48 кг. Відноситься до сирів з захищеною назвою.

Манчего - твердий козячий сир із зеленуватою скориночкою, який кілька місяців витримують у розсолі. Назва сиру - Манчего--означає, що сир був вироблений в Ла Манчі, одній із найпопулярніших областей Іспанії. Так само це означає,що даний сир виготовлений з молока особливої породи овець "манчега" і витримується, як мінімум, протягом 60 днів. Манчего робиться з пастеризованого (промисловий спосіб виробництва) або не пастеризованого (фермерський спосіб - вручну) молока овець, вирощених на особливих фермах. З боків сирий"Манчего" має складний зигзагоподібний рельєф, а його плоскі верхня і нижня поверхні розділені на чотири однакові частини малюнком з ліній, що сходяться до центру. Колір - (залежно від терміну витримки) від кольору слонової кістки до світло кремового. Марочна етикетка на сирі повинна підтверджувати, що сир зроблений на 100% з овечого молока (вівця) і на ній також має бути прописане слово Manchego.

3. Основні відомості про товар. Сфери його призначення

Сир-високоживильний білковий продукт, одержуваний з молока шляхом його згортання і обробки; він зберігає всі основні поживні речовини молока за винятком вуглеводів. При сироварінні видаляється значна частина води з молока. Сир є концентрованим харчовим продуктом. Він відрізняється високим вмістом легкозасвоюваного молочного білка (23-30 %), високодіспергірованного молочного жиру (32-33 %), кальцієвих і фосфатних солей, жирові водорозчинних вітамінів, незамінних амінокислот. Білки сиру засвоюються на 98,5 %, жиру на 96, вуглеводи на 97 %.

Товарознавча класифікація сирів будується з урахуванням основних технологічних прийомів обробки молока і згустку, а також характеру дозрівання сиру, тобто видового складу мікроорганізмів, які беруть участь при дозріванні. За способом згортання молока розрізняють сири сичужні та кисломолочні.

Велика частина вироблюваних промисловістю сирів відноситься до сичужним,при виготовленні яких молоко згортається за допомогою сичужного ферменту. При виробленні кисломолочних сирів молоко згортається під дією молочної кислоти.

Сири сичужні поділяють на п'ять груп, з них чотири-сири тверді,напівтверді, м'які і ропні - відносять до натуральних, а п'яту групу-сири плавлені-до переробленим.

Тверді сири найбільш велика група сичужних сирів. У дозріванні їх приймають участь молочнокислі бактерії,а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок в період дозрівання пригнічується. Ці сири виробляють із застосуванням другого нагрівання і примусового пресування. Сири покривають парафінової сумішшю або полімерними покриттями.

Залежно від технології, особливостей дозрівання і органолептичних властивостей тверді сири групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського. Сири типу Українського.

Сири типу Швейцарського відносяться до твердих сичужним сирів з високотемпературною обробкою сирної маси. Традиційні види сирів- Швейцарський, Алтайський -виробляють із вмістом жиру 50%, вологи-42, солі-1,5-2,5.

Сири типу Голландського відносяться до твердих пресовані сирів з низькотемпературної обробкою сирної маси. Більшість цих сирів мають вміст жиру 45 %, вологи - 44 %. У цю групу входять різноманітні сири, близькі за органолептичними властивостями і технології і розрізняються в основному формою головок, а в деяких випадках і терміном дозрівання. Сири цього типу відносяться до дрібних сирів, низьке друге нагрівання відбивається на характері дозрівання і фізико-хімічних властивостях сирах.

Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням бактеріальних заквасок, що складаються з кислотоутворюючих і ароматообразующіх бактерій. Молочнокислотні стрептококи добре переносять низьку температуру другого нагрівання(41-43°С) і є основною мікрофлорою цих сирів.

Голландський сир буває круглий, брусковий великий і брусковий малий. Голландський круглий масою 2-2,5 кг відноситься до повножирним сирам (масова частка жиру 50 %). Вміст солі в Голландському сирі досить високе-2-3,5 %. Голландський брусковий великий сир виробляють масою 5-6 кг, з вмістом жиру 45 %, Голландський брусковий малий-1,5-2 кг.

Сири типу Чеддер відносяться до твердих пресовані сирів з низькотемпературної обробкою сирної маси і високим рівнем молочнокислого бродіння. Сутність процес чедерезаціі, або попереднього дозрівання сирної маси до формування, полягає в інтенсивному підвищення кислотності сирної маси і вплив молочної кислоти на молочний білок.

Російський сир за рівнем розвитку молочнокислого процесу, виду бактеріальних культур і технології наближається до Чеддер, хоча чедерезацію як самостійну операцію при виробленні цього сиру не проводять. У його складі масова частка жиру становить 50 %, вологи - 43 %, солі-1,3-1,8 %.

При виробленні Російського сиру створюють сприятливі умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій в сирній масі на перших стадіях обробки. Основна маса молочного цукру зброджується вже в сирній ванні і під час пресування сиру протягом 16 годин, а протягом наступних 2-3 діб молочний цукор зброджується повністю.

Зрілий Російський сир має добре виражені сирні, злегка кислуваті смак і аромат, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок, що складається з порожнеч неправильною, незграбної форми.

Російський сир.

Напівтверді сири - ці сири готують за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типом м'яких сирів. Специфічний смак і аромат сирам надає сирна слиз, культивована на поверхні головок сиру. Для сирів цієї групи характерні злегка анімічний смак і аромат, ніжна масляниста консистенція.

Український сир- як і карпатський, виробляється в Україні з пастеризованого молока кислотністю не вище 19°С.Розчин кальцію хлориду додають у молоко перед зсіданням по 10-40 г на 100 кг, а за потреби вносять і селітру--10-30 г на 100 кг молока. Рідкі закваски молочнокислих паличок вносять 0,05-0,07 %, молочнокислих стрептококів 0,5-1 %, пропіоновокислих бактерій 10 мл на 1000 кг молока. Зсідається молоко за температури 30-32°С, протягом 30-40 хв. Постановка зерна відбувається за 10-15хв, величина зерна 4-5 мм. Після постановки зерна виливають приблизно третю частину сироватки і вимішують 20-30 хв. Друге нагрівання за температури 48-50°С триває 15-25 хв. Вимішують після другого нагрівання залежно від властивостей молока 20-60 хв. Сир пресують на горизонтальному пневматичному пресі. Спочатку тиск встановлюють до 2 атм.Через 1-2 год змінюють серветки і перепресовують сир. Після цього встановлюють максимальний тиск до 4-6 атм. Тривалість пресування 3-4 год. Концентрація розсолу при солінні сиру не менше 20 %, температура 10-12°С, відносна вологість повітря-- 9-96 %, тривалість соління три доби. Після соління сир обсушують у тому самому приміщенні на стелажах у спеціальних алюмінієвих лотках протягом 2-3 діб. Після обсушування сир подають у камеру на визрівання, яке відбувається двома стадіями. Спочатку сир відправляють у бродильну камеру, де температура має бути 20-22°С, і відносна вологість 94-96 %. У перші два дні допускається легке обмивання сирів. Алюмінієві лотки, на які кладуть сир, повинні бути постійно чистими й сухими. Визрівання у бродильній камері триває не менш як 20 днів. Ознакою закінчення визрівання в перші стадії є утворення міцної, тонкої кірки.

Після цього сир вкривають парафіном і подають у камеру з температурою 12-14°С, та вологістю 85-88 %. Визріває український сир упродовж 50-60 діб. Загорнутий у целофан і пакувальний папір сир із відповідною етикеткою пакують у дерев'яні або картонні ящики(по 4 головки сиру в кожний). На базі і в холодильниках сир зберігають за температури 10 °С і відносної вологості повітря 85-87 %. Пресовані тверді сири з низькою температурою другого нагрівання. До цієї групи належать: голландські сири--круглий, брусковий і«ліліпут»,костромський, ярославський, степовий, углицький, станіславський та ін.Типові властивості сирів цієї групи зумовлені порівняно низькою кислотністю сирної маси, високим вмістом солі і послабленням розвитку термофільної мікрофлори. У їх виробництві характерним є застосування для обсушування зерна порівняно низьких температур другого нагрівання (38-42°С). Голландський сир виробляють з пастеризованого молока, яке пастеризують при 70-72 °С. До молока додають закваску, виготовлену на чистих культурах молочнокислого стрептокока, в кількості від 0,2 до 0,5 % і кальцію хлориду 10-40 г на 100 кг молока. Зсідання молока відбувається за температури 32-35 °С протягом 25-30 хв. Після внесення бактеріальної і сичужної закваски молоко старанно перемішують упродовж 2-3 хв і залишають до повного зсідання за такої самої температури. Виробляють сир у ваннах різної місткості. Згусток розрізають металевим ножем або лірою з тонким дротом, а у ваннах з механічними мішалками--механічними ножами. Тривалість постановки зерна15-20 хв. Розмір зерна4-5 мм. Після постановки зерно вимішують протягом 15-20 хв. Температура другого нагрівання для круглого і брускового сирів 41-43°С і 38 -40 °С, тривалість 10-15 хв. Вимішування сирного зерна після другого нагрівання триває 20-40 хв. до вологості сиру після пресування 42-44 %. Формують голландські сири з пласта. Тривалість віджимання пласта 10-20 хв. при тиску 1:1. Куски сирної маси вміщують у
круглі форми без серветок і перевертають 3-4 рази протягом 20-30 хв. Після цього загортають сир у серветку і пресують. Тривалість пресування 1,5-2 год з тиском 20 кг на 1 кг сиру. За час пресування сир один--два рази перепресовують. Пресують за температури 12-15°С. Після пресування знімають серветки і обрізають напливи, потім сир перевертають, знову кладуть у форму і пресують протягом 5-10 хв. під тиском 5 кг на 1 кг сиру. Солять сир у розсолі. Круглий сир краще солити перші 2-3 дні
соляною гущею, потім--у розсолі за температури 10-12 °С. Концентрація розсолу 22-23 %, а в циркулюючому розсолі--20 %. Увесь процес соління триває 7-9 діб. Температура повітря під час соління 10-12 °С, вологість 92-95 %. Після соління сири витримують у солильні ще 5-6 днів для обсушування, після чого їх переносять на 15-20 діб у камеру з температурою повітря 10-12 °С і вологістю 90-92 %, а потім на 30-35 діб у камеру з температурою 12-16°С. На цьому визрівання закінчують. До відван-таження сири зберігають за температури 10-12°С. Через кожні 2-3 дні сири перевертають і через 8-12 днів миють теплою водою за температури 30-40 °С. Парафінують їх за температури 140-150°С. Парафіновані сири кожні 3-5 днів перевертають і обтирають сухою тканиною. Круглий сир пакують у квадратні ящики по 20 головок, а брусковий--по 10 у кожний. Технологія костромського, степового, ярославського і углицького сирів мало відрізняється від технології голландського, до групи якого вони належать. При виготовленні костромського сиру застосовують закваску і ароматотворних, відповідно до якої температура зсідання має становити 32-35 °С, тривалість зсідання 25-30 хв. Розмір зерна для костромського сиру 4-5 мм, степового 4-6, ярославського 5-6 углицького 8-10 мм. Температура другого нагрівання--відповідно41-45, 40-42, 40-42 і 37-39 °С протягом 10-15 хв. За тимчасовою технологічною інструкцією сироварні підприємства виготовляють також голландський брусковий і костромський сир з поліпшеною(ніжною)консистенцією. Вологість його після пресування має бути 45-47 %, готової продукції 40-42 %, активна кислотність (рН) після пресування 5,6-5,8, р. після визрівання впродовж 3-5 днів 5,15-5,25, готового сиру 5,25-5,35, кухонної солі 2-2,5 %.

Правила нарізання сирів.

Якщо Ви шанувальник сиру, то вміння та мистецтво нарізати його є вашою неодмінною рисою. Це частина етикету та філософії французів (мистецтво життя), яка полягає у вислові: «Будемо поважати сир та оточуючих». Можливо, комусь це видасться кумедним, але невірне нарізання сиру може суттєво змінити його справжній смак та завадити повною мірою отримати задоволення від вживання.

Сир варто нарізати не тонкими пластинками, як це прийнято у нас, а скибочками або шматочками - так неповторний сирний смак і аромат довше зберігатимуться у продукті. Кожен шматочок сиру має складатися частково зі скоринки, а частково з сирного серця - це не лише етичне правило, але й смаковий закон, бо аромат і смак продукту змінюються від скоринки до середини. Не забувайте, що у твердих сирів скоринка неїстівна, її слід зрізати.

Різні сорти сиру слід нарізати різними ножами, щоб запахи не перемішувалися. Для нарізання м'яких сирів використовуються тонкі перфоровані ножі, завдяки перфорації волога сирна маса не приклеюватиметься до леза. Крім того, ножі для м'яких сирів нерідко мають вигнуту форму з розгалуженням у формі виделки на кінці, щоб було зручно брати шматочки з сирної тарілки. Дуже м'які свіжі сири типу Маскарпоне розподіляють на порції за допомогою ложки, адже нарізати їх неможливо.

Тверді сири нарізають ножем у формі лопатки з прорізом посередині леза. Таким приладом надзвичайно зручно відрізати від сирної голови обережні шматочки. Для розрізання великих сирних голів також беруть ножі з двома руків'ями, однак це так звані «професійні» ножі - вони використовуються переважно в магазинах та ресторанах.

Сири типу Парміджано Реджано, тобто дуже тверді,не нарізають, а колють, як лід, спеціальними ножами. Для того, щоб нарізати блакитні сири, застосовують спеціальний пристрій - особливий станок, роль леза в якому відіграє натягнений дріт або струна. Використання звичайних ножів неодмінно призведе до того, що благородна блакитна пліснява зімнеться.

Саме основне і важливе правило: кожна порція сиру повинна містити трохи своєї скоринки. Це дозволить уникнути шматків, залишених іншими дегустаторами, а також тому, що смак сиру ніколи не рівномірний: він стає сильнішою і більш насиченим ближче до скоринки за нерівномірного процесу дозрівання. Залишаючи корочку ви зможете насолодитися всім букетом і вам відкриються всі тонкощі дегустованого сиру.

4. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру

Сир - цінний білковий кисло-молочний продукт харчування.До його складу входять повноцінні білки (13-18 %), жир (0,6-18 %), молочний цукор (1-1,5 %), мініральні речовини (1 %), всі вітаміни молока (А, D, E, PP, C, групи В) і вода (64,7-77,7 %). Енергетична цінність 100 г сиру 226 ккал,або 945 кДж.

Білок сиру казеїн містить усі незамінні амінокислоти, які сприятливо діють на жировий обмін, тому сир рекомендується при захворюваннях печінки, нирок,шлунка,атеросклерозі. Сир багатий на кальцій (0,16 %), фосфор, залізо, магній, які необхідні для нормального росту і розвитку молодого організму.

В основі технологічного процесу виробництва сиру лежить молочно-кисле бродіння і властивість казеїну молока коагулювати ( зсідатися ) в кислому середовищі.

При цьому використовують пастеризоване і непастеризоване молоко. Сир з не пастеризованого (сирого) молока на підприємствах масового харчування вживають для приготування напівфабрикатів, які перед споживанням піддають тепловій обробці.

Виробляють сир кислотно-сичужним і кислотним способами. При кислотносичужному способі молоко пастеризують, охолоджують до температури 28-35°С і додають в нього закваску з чистих культур молочно-кислих бактерій, які викликають молочно-кисле бродіння, перетворюючи молочний цукор на молочну кислоту. Білок казеїн зсідається, при цьому утворюється згусток. Щоб одержати щільний згусток, через деякий час після внесення закваски в молоко додають розчин хлористого кальцію і сичужний фермент (його одержують з частини телячого шлунка-сичуга). Після утворення згустка з нього видаляють надмірну вологу. Для цього його нарізують спеціальними дротяними ножами на невеликі кубіки, через поверхню яких і виділяється сироватка. Коли шматочки згустка достатньо ущільняться, сироватку зливають, а масу сиру кладуть під прес до повного видалення надлишку сироватки. Потім сир охолоджують до температури 6-8°С.

При виробництві сиру кисломо способ у молоко додають молочно-кислу закваску і залишають для утворення згустка. Для прискорення відокремлення сироватки згусток підігрівають до 40-42°С, а потім сирну масу піддають самопресуванню й охолоджують.

Для зменшення втрат жиру застосовують роздільний спосіб, який полягає в тому, що молоко спочатку запарують,розділяючи на вершки (50-55 % жирності) і знежирене молоко. З останнього виготовляють нежирний сир прискореним способом, а для доведення його до потрібної жирності додають охолоджені вершки. Це знижує його температуру, завдяки чому не підвищується кислотность. Сир, приготовлений таким способом, називають м`яким.

Сир поділяють на жирний (вміст жиру 18 %), напівжирний (9 %), нежирний і м`який дієтичний.

Залежно від якості сир поділяють на вищий і I сорти, крім дієтичного. Сир вищого сорту повинен мати чисті ніжні кисло-молочні смак і запах, консистенцію ніжну, яка може бути неоднорідною. Колір білий з кремовим відтінком,рівно явність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мастка, а для нежирного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Кислотність жирного сиру вищого сорту - не більше 200°Т, напівжирного - 210 ° Т, нежирного - 220°Т; кислотність сиру I сорту - відповідно не більше 225, 240 і 270°Т. Вміст вологи (%) не більше 65 в жирному, 73 - в напівжирному і 80 - в нежирному сирі.

Дефектами сиру є присмак кормів, виражений кисло-молочний смак, гіркота, крупин частість. Забороняється приймати сир забрудненим і запліснявілим.

М`який дієтичний сир має ніжну, однорідну, злегка маску консистенцію, кисло-молочний смак і запах, білий з кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі. Кислотність 210°Т, жирність 11 % і нежирний.

Для тривалого зберігання сир заморожують при температурі - 25-30°С. При розморожуванні швидкозамороженого сиру його структуру і консистенція відновлюються.

В кулінарії сир використовують у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування сирної маси з різними наповнювачами,а також для гарячих страв. Напівжирний і нежирний сир вживають для приготування гарячих страв - сирників, запіканок, пудингів, бабок і начинок для вареників, налисників, пиріжків.

Перед приготуванням гарячих страв невелику кількість сиру добре протирають через сито, решту пропускають через протиральну машину, щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці. Втрати становлять 1-2 % маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають.

Якщо сир містить багато волог,його загортають у чисту тканину і відтискають під пресом. Для поліпшення аромату в сир додають терту цедру, ванілін. Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло. На 1 кг сиру кладуть 10 г солі, 0,2 г перцю.

Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при двох трисортових помелах, а також при односортових помелах. При двох трисортових помелах одержують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односортових -- один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75 % відбирають борошна вищого сорту 10-30, першого -- 50-40, другого -- 15-5 %. При двосортовому помелі одержують борошна першого сорту 50-60, другого -- 25-15 %. При односортовому помелі вихід борошна першого сорту -- 72, другого -- 85, обойного -- 96 %. Тип помелу і вихід борошна при помелі зерна обумовлюють сорт і хімічний склад борошна.

Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30-40 мкм.

Борошно першого сорту складається з тонко подрібнених частинок всього ендосперму і 2-3 % (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту. Крупність їх в основному 40-60 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту.

Борошно другого сорту складається з частинок подрібненого ендосперму і 8-10 % (від маси борошна) подрібнених периферійних частин зерна. Частинки борошна неоднорідні за розміром. Крупність їх -- від 30 до 200 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна. Це борошно темніше, ніж борошно першого сорту, що обумовлено значним вмістом периферійних частинок. Масова частка білків у ньому перевищує їх вміст у борошні першого сорту, але вони утворюють значно менше клейковини.

5. Організація робочих місць

Гарячий цех.

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Традиційне розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) - по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу (10 %), які пов`язані з переміщенням працівників по цеху.

У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників, вареників). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних воробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп).

Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.

З інвентаря на робочих місцях використовують цідилки, сита, друшляки, шумівки (для виймання зварених вареників), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев`яні качалки (для розкачування тіста), промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.

У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ-ІV розрядів під керівництвом бригадира цеху (кухаря V-VI розряду). Працівників розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто), а також на 50 або 100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві, і місткості обладнання та кухонного посуду). На зворотньому боці наведено коротку технологію приготування страв, вимоги до якості і вихід.

6. Характеристика обладнання, його будова, правила безпечної раціональної експлуатації

Плита електрична «Традиція» (потужність 16 Вт).

Призначена для великих підприємств, має чотири квадратні чавунні конфорки, бортову поверхню, додаткові столики для збільшення робочої поверхні та жарову шафу. Додаткові столики витримують навантаження не менш як 50 кг і їх розмір (довжина) становить не менш як половину діаметра каструлі в 40 см. Для збирання пролитої рідини блок конфорок має висувний піддон. Для регулювання висоти в плиті передбачено опори, які мають гумову підоснову.

Кожна конфорка має свій багатосекційний пакетний перемикач, який змінює потужність плити в чотирьох положеннях: перше - 0, друге - 450 В1, третє - 1640, четверте - 25000 Вт.Конфорки розігріваються до температури 510 - 540С за 15 хв. Нагрівальний елемент конфорок - ніхромова нитка в ізоляційній масі, залитий чавунок. Конфорка та нагрівальні елементи шафи мають світлову індикацію.

Шафа плити являє собою прямокутний короб, який закривається дверцятами. Ручка дверцят виконана із нержавіючої сталі, і температура на її поверхні не перевищує 40С. Для зменшення температури на зовнішніх частинах шафа та двері мають теплоізоляцію. Теплоізоляція шафи - базальтовий матик, обгорнений армованим термостійким полімером з фіксацією спеціальним скетчем.

Шафа обігрівається нижніми та верхніми нагрівальними елементами. Верхні та нижні нагрівальними елементами. Верхні та нижні нагрівальні елементи мають окремий пакетний перемикач і терморегулятор. Наявність двох терморегуляторів уможливлює більш плавне регулювання температури верхніх і нижніх нагрівальників. Нижні нагрівальні елементи закриті подовим деком завтовшки 3 мм. Для зменшення виділення тепла дверцята шафи ущільнені перамогумовим шнуром, який у разі потреби можна замінювати на новий. Для зменшення удару дверцят об камеру в плиті передбачено протиударні амортизатори. Дверцята шафи витримують масу 80 кг.

Для видалення надлишкового чадного газу між панелями шафи встановлено клапан димовидалення. Для встановлення дек у шафі передбачено напрямні, розміщенні на різний висоті. Шафа комплектується трьома деками.

7. Правила подачі сиру

а) ФОНДЮ (від фр. fondu -- розплавлений) -- страва швейцарської кухні: плавлений сир з білим вином або кипляче масло, у яке вмочують шматочки хліба чи м'яса, тощо.

ФОНДЮ КЛАСИЧНЕ ШВЕЙЦАРСЬКЕ (гаряча закуска--страва швейцарської кухні). Натріть зсередини казанок для фондю розрізаним зубчиком часнику. Налийте в казанок вина й лимонного соку і підігрійте иа слабкому вогні, доки не почне закипати. Зменшіть вогонь і поступово додайте, помішуючи дерев'яною ложкою, натертий сир(«грюйєр», «еммепталь»), потім продовжуйте нагрівати, доки сир ие розтане, постійно розмішуючи. У маленькій мисці змішайте кукурудзяне борошно з горілкою в однорідну масу, потім додайте в сирну суміш і потримайте на вогні ще 2-3 хвилини, постійно помішуючи, доки суміш не стане однорідною. Не доводьте фондю до кипіння. Заправте білим перцем і мускатним горіхом. Подавайте з кубиками французького хліба.

ФОНДЮ ПО-ІТАЛІЙСЬКОМУ (страва італійської кухні). Печериці розрізати навпіл і злегка обсмажити. Натерти сир, покласти в глиняний горщик, додати молоко, яйця, масло, за смаком перець і сіль. Ретельно перемішати. Постійно помішувати дерев'яною ложкою, не даючи суміші закипіти. Тільки як суміш почне кипіти--зняти з вогню, додати печериці.Подавати зі шматочками підсушеного білого хліба, які варто змочувати у фондю і їсти.

Фондю - це не просто страва, це ще і відмінний спосіб спілкування. Саме тому це швейцарське блюдо дуже підходить для дружніх вечірок, святкових урочистостей та заходів.

Класичне сирне фондю з'явилося у Швейцарії приблизно в XVIII столітті. У ті часи було прийнято влітку заготовлювати на зиму сир і хліб. Через декілька місяців сир ставав кам'яним, і швейцарці придумали нагрівати його на вогні у вині. З настанням холодів вся родина збиралася увечері у казанка з гарячою їжею. Так народилося знамените швейцарське фондю.

Класичне сирне фондю

Інгредієнти:

- Молоко -- 400 мілілітрів;

- Сир пармезан -- 300 грам;

- Сир моцарелла -- 200 грам;

- Біле сухе вино -- 3 столові ложки;

- Крохмаль -- 3 столові ложки;

- Шафран і сіль -- за смаком;

- Часник -- для натирання фондюшниці.

Табл. 1. Teхнологічна карта страви: Фондю

Назва сировини	Брутто	Нетто
Молоко	100	100
Сир пармезан	80	80
Сир моцарела	50	50
Біле сухе вино	10	10
Крохмаль	100	100
Шафран і сіль	5	5
Часник	2	2
Вихід	170,або 155,	180,або 225

Технологія приготування

1. Фондюшницю зсередини натріть часником, в неї ж налийте молоко і поставте на вогонь.

2. Доведіть молоко до кипіння, але не кип'ятіть.

3. Сир пармезан натріть на крупній тертці і додайте в молоко.

4. Сир моцарела поріжте на невеликі кубики теж додайте в молоко.

5. Продовжуйте варити на повільному вогні, постійно помішуючи до тих пір, поки сир повністю не розплавиться.

6. Потім в окремій чашці змішайте крохмаль і вино і додайте отриману суміш у розчинений сир.

7. Додайте шафран і сіль за смаком.

8. Варіть ще приблизно 15 хвилин до отримання однорідної в'язкої маси.

9. Зніміть з вогню і подавайте з грибами, м'ясом або звичайним житнім хлібом.

Табл. 2. Вимоги до якості

Зовнішній вигляд	Консистенція	Колір оболонки	Смак і запах
Не доводим фондю до кипіння,щоб воно не загустало мішати.	Однорідна.	Світло-жовтий.	Повині відповідати тим продуктом що входить фондю.

б) Вареники з сиром.

Вареники - національне блюдо України. Дослідження говорять, що це блюдо походить від турецького пельменеобразного страви дюш-вару, начинки в якому були замінені українцями на характерні національні наповнювачі сир, вишні, картопля, цибуля, шкварки. У різних районах України вареники готуються зі своїми особливостями в замісі тіста і в застосуванні начинок, яких існує безліч. Я представляю вам вареники з однією з улюблених начинок сиром.

Перед подачою на підігріту тарілку кладуть вареники (7-8шт. на порцію).

Вареники з сиром-це дуже популярне блюдо. Тонке ніжне тісто в поєднанні з солодким сиром утворює дивну смакову гаму. У Києві вареники подають у найкращих ресторанах. Пропонуємо вам не складний рецепт вареників з сиром. Ви зможете приготувати смачну ресторанну їжу на своїй кухні.

Інгредієнти на тісто:

* борошно - 500 грам.

* яйце - 1 штука.

* сіль - 1 чайна ложка.

* вода - 200 мілілітрів.

начинка:

* сир-700 грам.

* цукор-150 грам.

* сіль-1 чайна ложка.

* яйця-2 штуки.

* сметана-150 грам.

* родзинки-100 грам.

* вершкове масло-50 грам.

Табл. 3. Інструктивно - технологічна картка вареники з сиром №1079

Продукти	1 порція	3 порція
	брутто	нетто	брутто	нетто
Тісто для вареників №1078	82	82	246	246
Начинка №1135	104	103	312	309
Маса варених вареників		200		600
Сметана	25	25	75	75

Технологія приготування.

Просіяти борошно. У воді або молоці розчинити сіль, яйця, змішати з борошном і замішувати тісто доти, доки воно не набуде однорідної консистенції. Перед формуванням тісто витримувати 30-40 хв.

Вареники сформувати (на 10 - 11г тіста - 12-13 г начинки на 1 шт.),варити в підсоленій воді при слабкому кипінні 5-7 хв.

Правила відпуску.

У підігрітій баранчик покласти 7-8 шт. на порцію, полити сметаною.

товарознавчий сирний пармезан технологічний

Табл. 4. Вимоги до якості

Зовнішній вигляд	Консистенція	Колір оболонки	Смак і запах
Вареники мають форму на півмісяця,міцно склеєні краї.Поверхня гладенька,без розривів.	М`яка, начинка соковита.	Білий,начинка біла, злегка жовтувата.	Характерні для виробу з прісного тіста з ароматом сиру.

Список використаної літератури

1. Богушева В.І. Бари та ресторани. Мистецтво.

2. Бородіна В. Ресторанно - готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. Книжковий світ, 2011 - 165с.

3. Волкова І.В., Миропольский Я.І., Мумрікова М. Ресторанний бізнес в Росії: з чого почати і як досягти успіху. Видавництво «Флінта», 2012, - 184с.

4. Декор стола. / Готель і ресторан -2012 - № 4.

5. Корнєєва К. Анатомія столу. / Ресторатор -2012 - № 7.

6. Кулінарія. Под ред. А. Каганової: Державне видавництво торгової літератури, 1959 - 406с.

Размещено на Allbest.ru

...