Особенности польской кухни

Шашлык из яблок

Продукты	Количество
Яблоки	1000г
Сахар или мед	50г или 70г

Способ приготовления

Ш Яблоки выбрать кислых сортов, среднего размера, круглой формы.

Ш Помыть, обсушить и нанизать на шампуры по 3…4 штуки на каждый, при этом плодоножки должны быть направлены в одну сторону.

Ш Жарить над раскаленными углями. Во время обжаривания можно посыпать сахарным песком или поливать медом по вкусу.

Салат из яблок и тыквы

Продукты	Количество
Яблоки	400г
Тыква	200г
Сахар	10г
Сок лимонный	15г
Корица	3г
Ягоды свежие	50г

Способ приготовления

Ш Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать соломкой. Яблоки промыть, удалить сердцевину, нарезать соломкой.

Ш Соединить подготовленные продукты, заправит сахаром, лимонным соком, корицей. Перемешать.

Ш Подавать в бокалах, оформив ягодами.

Кофе по-варшавски

Продукты	Количество
Кофе молотый	15г
Вода	150г
Молоко	85г
Топленое молоко	100г
Сахар	4г

Способ приготовления

Ш Молоко налить в широкую плоскую посуду, поставит в духовку, томить, снимая пенку по мере образования.

Ш Сварить черный кофе, процедить, перелить в кастрюлю, добавит топленое молоко и сахар. Вновь довести до кипения.

Ш Перед подачей разлить по чашкам, сверху положить горячую молочную пенку и сразу подавать.

Напиток из молока и персиков

Продукты	Количество
Молоко	250г
Сливки 10% жирности	250г
Лед пищевой	50г
Сахар	80г
Персики	500г

Способ приготовления

Ш Промытые и очищенные от косточек персики сварить до мягкости в небольшом количестве кипятка, протереть через сито, смешать с сахаром, охладить.

Ш Кипяченое охлажденное молоко соединить со сливками, добавить мелкорубленый лед, протертые персики, перемешать, хорошо охладить. Подавать в небольших стаканчиках с печеньем или бисквитами.

1.4 Показатели качества и безопасности кулинарной продукции. Требования к безопасности услуг общественного питания

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарный полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности - кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюда или кулинарные изделия.

Кулинарные изделия - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Безопасность кулинарной продукции - соответствие санитарно-гигиеническим нормативам, ветеринарным и фитосанитарным правилам, соблюдение которых обеспечивает отсутствие влияния, опасного для жизни и вредного для здоровья людей нынешнего и будущих поколений.

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств и характеристик, которые обуславливают способность удовлетворять физиологические потребности человека и обеспечивают безопасность кулинарной продукции для его жизни и здоровья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты и материалы, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов. СанПиН 11-63 РБ, по содержанию радионуклидов - ГН 10-117, содержанию нитратов - допустимым уровням, установленным в 1, и иметь документы, подтверждающие их качество и безопасность.

По органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции) кулинарная продукция должна соответствовать требованиям, установленным в нормативно-технологических документах на конкретные виды продукции.

По физико-химическим показателям кулинарная продукция должна соответствовать расчетным значениям согласно рецептуре или нормативным значениям, указанным в технологической карте (для мучных, кондитерских и булочных изделий).

По микробиологическим показателям и показателям безопасности кулинарная продукция должна соответствовать СанПиН 11-63 РБ.

Показатели пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность 100г съедобной части продукции) определяются экспериментальным или расчетным путем и включаются в нормативно-технологический документ на конкретный вид кулинарной продукции.

При реализации кулинарной продукции должны выполняться мероприятия, направленные на соблюдение требований санитарных норм и правил, нормативно-технических документов к ее качеству и безопасности.

Не допускается реализация кулинарной продукции:

Ш Не соответствующей санитарным нормам и правилам в области обеспечения качества и безопасности.

Ш Без документов, удостоверяющих качество и безопасность.

Ш С истекшим сроком годности.

Ш При отсутствии надлежащих условий реализации (хранения).

Ш Идентификация которой невозможна.

Отбор и подготовка проб для определения показателей безопасности производится по СТБ 1036, СТБ 1050, СТБ 1055, СТБ 1059, ГОСТ 26929.

Отбор и подготовку проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид продукции или методике [2].

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции, определение массовой доли наполнителя, массы единицы продукции проводят по методике [2].

Посторонние примеси определяют визуально.

Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в следующих стандартах:

Ш Массовая доля сухих веществ или влаги - ГОСТ 3626, ГОСТ 4288, ГОСТ 7636, ГОСТ 9793, ГОСТ 23042.

Ш Массовая доля жира - ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 21042.

Ш Массовая доля поваренной соли - ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ9957.

Ш Общая кислотность - ГОСТ3624, ГОСТ 4288, ГОСТ5670.

Ш Массовая доля сахара - ГОСТ 3628, ГОСТ5672, ГОСТ5903.

Ш Свежесть - ГОСТ7269, ГОСТ7702.0, ГОСТ7702.1, ГОСТ23392, ГОСТ23481.

Ш Сернистый ангидрид - ГОСТ 25555.5.

Ш Кислотное число - ГОСТ5476.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и методикам, утвержденным в установленном порядке.

Содержание пестицидов, гистаминов, нитрозаминов, бензапирена, микотоксинов, антибиотиков и нитратов определяют по методикам, утвержденным в установленном порядке.

Содержание радионуклидов определяют по методикам выполнения измерений, утвержденным в установленном порядке.

Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов проводят по ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ 9792, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

Определение микробиологических показателей качества кулинарной продукции проводят по ГОСТ 7702.2.1, ГОСТ 7702.2.7, ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ 19496, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519 и методикам, утвержденным в установленном порядке.

Хранят кулинарную продукцию в соответствии с требованиями, изложенными в нормативных документах на конкретные виды кулинарной продукции и

СанПиН 42-123-4117.

Сроки годности кулинарной продукции устанавливаются в нормативно-технологических документах на конкретные виды кулинарной продукции и должны соответствовать СанПиН 42-123-4117.

1.5 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Фляки по-варшавски». Изменение цвета, основных питательных веществ, мышечной и соединительной ткани. Формирование вкуса

Для приготовления блюда рубец тщательно промывают в нескольких водах, натирают солью, затем заливают кипятком, кипятят и откидывают. Это проделывается дважды. Заливают холодной водой и варят 4…5 часов. За 30 минут до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи - в конце варки. Овощи шинкуют соломкой и припускают с добавлением сливочного масла. Муку пассеруют и охлаждают до температуры 60⁰С, затем разводят охлажденным бульоном, доводят до кипения, соединяют с припущенными овощами. Добавляют соль, перец красный молотый, имбирь, снова доводят до кипения. Готовый рубец охлаждают в бульоне, затем вынимают, нарезают соломкой, добавляют овощи, припущенные с соусом, прогревают. При подаче посыпают тертым сыром.

При варке рубца происходит диффузия, при соприкосновении с водой из него извлекаются растворимые вещества. Чем больше поверхность продукта, тем быстрее происходит процесс. Когда концентрация растворимого вещества в продукте и в окружающей среде выравнивается, диффузия прекращается.

Белки мышечных волокон свертываются, белковая масса уплотняется, отпрессовывая примерно половину содержащейся в ней жидкости.

Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции.

При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептидная) связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера (например, переход коллагена в глютин).

При варке рубца из него вытапливается некоторая часть содержащегося в нем жира, таким образом, уменьшение массы обусловлено переходом в окружающую среду воды, жира, минеральных и экстрактивных веществ.

Пассерование муки - испарение лишней влаги. При разведении бульоном мука распределяется равномерно, не образуется клейстер.

Морковь, лук репчатый, корень петрушки - используется припускание перед закладкой в соус. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид соуса.

При припускании моркови каротин, содержащийся в ней, растворяется в жире (т.к. для припускания используется сливочное масло), благодаря чему лучше усваивается, а соус приобретает красивую оранжевую окраску. В соусе растворяются эфирные масла моркови.

Они хорошо сохраняются при варке соусов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.

При припускании лука в жире растворяются эфирные масла, удаляются вещества, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием.

2. Практическая часть

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис 9 Польские рестораны: 1 - «Мед и вино» ресторан старопольской кухни. Краков 2 - Бальный зал кафе «Замок». Варшава. 3 - «Опалкова хата» - ресторан польской кухни. Киев.

2.1 Составление акта контрольной проработки

Разработка новых блюд и изделий (отличие блюда от изделия в том, что блюдо - это сочетание продуктов не только доведенных до кулинарной готовности, но и порционированное и оформленное) осуществляется путем контрольных проработок, производимых комиссией не менее чем из трех человек. Это, как правило, автор изделия (блюда), заведующий производством или технолог, бухгалтер-калькулятор и др.

В присутствии комиссии производится контрольное приготовления блюда не менее трех раз по 10 порций, кулинарных изделий по 3кг каждый раз, мучных, кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз выходом одной партии 10кг или 100 единиц штучных изделий.

При этом проверяются (сравниваются) нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке на используемые продукты в соответствии с установленными Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (таблицы 2…19,21), утвержденным приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9 ноября 1995 года № 70. В случае использования продуктов, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке отсутствуют, то эти нормы определяются при контрольной проработке.

Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии.

При контрольной проработке также определяется рациональность закладки продуктов, уточняется технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда.

На основании актов контрольных проработок составляется технологическая карта на разработанное блюдо, которая утверждается приказом с указанием срока ввода ее в действие.

В течение двух месяцев новое блюдо, изделие может быть допущено в реализацию без утверждения технологической карты для изучения потребительского спроса. В течение этого периода рецептура, правила оформления и другие показатели могут уточняться с учетом высказанных замечаний.

Таким образом, на разработанное изделие (блюдо) на предприятии должны быть:

Ш Три акта контрольных проработок.

Ш Технологическая карта.

Ш Приказ об утверждении и вводе в действие технологической карты.

В нормативной документации не оговорено, где должны храниться акты контрольных проработок и технологические карты. Этот вопрос решается по усмотрению руководителя предприятия.

2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Для расчета пищевой и энергетической ценности 100г готового блюда необходимо знать:

Ш Рецептуру блюда, норму закладки продуктов, выход блюда.

Ш Химический состав (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность) используемых пищевых продуктов в 100г съедобной части.

Ш Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, которые составляют (в %) для:

белков	жиров	углеводов	энергетической ценности
6,0	12,0	9,0	10,0

Расчет производится следующим образом:

1. Из рецептуры выписываем используемые пищевые продукты и их количество по массе нетто для приготовления одной порции блюда.

2. Для каждого пищевого продукта определяем содержание основных пищевых веществ и энергетическую ценность на 100г съедобной части.

3. Далее ведем перерасчет химического состава и энергетической ценности каждого продукта, в соответствии с его массой нетто, содержащейся в рецептуре.

Например:

В 100г котлетного мяса свинины содержится 11,4г белка, в рецептуре 95г мяса. Определяем содержание белков в необходимой массе мяса.

Составляем пропорцию:

Мн 100г мяса……….11,4г белка

Мн 95г мяса……… Х г белка, отсюда

Аналогично производим расчет по каждому продукту и его химическому составу.

4. Определяем общее содержание белков, жиров, углеводов и энергетическую ценность в количестве сырьевого набора суммированием. Результаты вносим в строку «Итого сырьевого набора».

5. Рассчитываем содержание пищевых веществ и энергетическую ценность в 100г съедобной части сырьевого набора.

Например:

Содержание белков:

Итого сырьевого набора185г……….15,53г белков

В 100г сырьевого набора…...……… Х г белков, отсюда

Вносим в строку «В 100г сырьевого набора»

6. Определяем выход блюда (М) в % с учетом потерь пищевых веществ. Составляем пропорцию:

Масса сырьевого набора 185г……….100%

Масса блюда………………...……… М %

7. Определяем потери пищевых веществ (в%):

Потери = 100-75,67 = 24,3%

Вносим в строку «Потери, %»

8. Содержание искомого пищевого вещества в 100г готового блюда (Кр) определяем по формуле:

, (г)

где П - обобщенные величины потерь при тепловой обработке, %,

Ки - содержание искомого пищевого вещества в 100г съедобной части сырьевого набора,

М - выход готового блюда.

Определяем содержание:

Белков:

Жиров:

Углеводов:

Аналогично рассчитываем энергетическую ценность в ккал:

Полученные данные вносим в строку «Пищевая и энергетическая ценность 100г готового блюда».

9. Определяем содержание основных питательных веществ и энергетическую ценность в одной порции блюда. Составляем пропорцию:

Например,

В 100г готового блюда……….10,4г белков

В 140г готового блюда …...… Х г белков, отсюда

Далее приведем пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда «Фляки по-варшавски» (см. далее).

Заключение

В процессе работы над курсовым проектом я познакомилась и изучила тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе. Кроме того, ознакомилась с достижениями в отечественной и зарубежной технологии производства кулинарной продукции, с их влиянием на формирование и развитие национальной кухни.

Изучила влияние географического положения и исторического развития страны на особенности польской национальной кухни.

Интересно было узнать традиции в приготовлении и приеме пищи поляков.

Ознакомилась с характеристикой продовольственного сырья, пищевых продуктов и способов их обработки, используемых при приготовлении национальных польских блюд.

Изучила технологии приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд польской кухни.

В практической части курсового проекта отработала составление технологических схем приготовления блюд, в частности блюда «Фляки по-варшавски», отработала на производстве составление акта контрольной проработки блюда, на основании чего составила технологическую карту блюда. В процессе этой работы ознакомилась с нормативно-технической документацией, в частности: ГОСТы, СанПиНы, методики по отбору и подготовке проб. Научилась давать физико-химическую оценку по составу продукта, а также еще раз возобновила знания и умения по даче органолептической оценки качества кулинарной продукции.

Список литературы

1. СТБ 1209-2005. Общественное питание. Термины и определения.

2. СТБ 1210-2000. Кулинарная продукция, реализуемая населению.

3. РД РБ 03180 52-2000.

4. ГОСТ 30524-97.

5. СанПиН 2.3.4.15-18-2005. Мн.: 2005.

6. Справочник работника общественного питания. БАК. Мн.: 2006.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. БАК. Мн.: 2003.

8. Костыгин А. Кулинария народов мира. Деникс. 2007.

9. Кумашина Т.Г. Национальная и зарубежная кухня. М.: 2005.

10. Кухни народов мира. М.: Эксмо. 2006.

11. Линде Г., Кноблох Х. Кухня разных народов. Мн.: 2003

12. Мировая кулинария. Лучшие блюда. М.: 2009.

13. Новожнеенов Ю.М., Титюнник А.И. Советская национальная и зарубежная кухня. Мн.: 1977.

14. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты. М.: 2003

15. 100000 лучших кулинарных рецептов мира. М.: 2006

16. Шешко Н.Б. Европейская кухня. М.: 2006

Размещено на Allbest.ru

...