Пищевая ценность крахмала, сахара и меда

Размещено на http://allbest.ru

Содержание

1. Крахмал: пищевая ценность и потребительские свойства, классификация. Факторы, формирующие потребительские свойства. Показатели качества, хранение

2. Сахар и мед: пищевая ценность, факторы, формирующие потребительские свойства. Показатели качества, хранения, дефекты

3. Задача

Список литературы

1. Крахмал: пищевая ценность и потребительские свойства, классификация. Факторы, формирующие потребительские свойства. Показатели качества, хранение

Крахмал это растительный полисахарид, который содержится в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и других продуктах. Крахмал и крахмалопродукты используются в основном в кондитерском производстве, для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, фруктовых консервов (крахмальная патока, глюкоза).

Крахмал - полисахарид, состоит из альфа-Д-ангидридоглюкозных остатков. Общая формула крахмала - (С₆Н₁₀О₅)_n. В растительных клетках крахмал находится в виде зерен, которые различаются по форме, строению, размерам. По их внешнему виду можно установить происхождение крахмала. При распаде молекулы крахмала образуются более простые углеводы - декстрины, мальтоза, глюкоза.

Большие зерна картофельного крахмала имеют овальную форму и на поверхности бороздки, маленькие зерна круглые.

Зерна крахмала из кукурузы - многогранные и круглые с большим круглым глазком на поверхности.

В пшеничном крахмале содержатся крупные и мелкие зерна. Они имеют плоскую эллиптическую или круглую форму. Глазок, расположенный в центре, можно увидеть только в крупных зернах.

Рисовый крахмал состоит из наиболее мелких зерен имеющих многогранную форму.

В состав крахмальных зерен входит две природные фракции крахмала - амилоза и амилопектин. Амилоза имеет линейную структуру, в ней остатки глюкозы соединены альфа-1,4-гликозидными связями.

Для амилопектина характерна более разветвленная структура. В линейных участках остатки глюкозы связаны б-1,4-гликозидными, а в местах ответвлений - альфа-1,6-гликозидными связями.

Амилопектин имеет большой удельный вес. В природных крахмалах помимо углеводов содержится 2-4% других веществ, таких как, фосфорная кислота и жирные кислоты.

Важными физико-химическими свойствами крахмала является набухание и клейстеризация, вязкость и старение крахмального студня.

Набухание - это способность крахмала медленно и ограниченно набухать в холодной воде, не растворяясь в ней.

При повышении температуры набухание крахмала усиливается, структура крахмального зерна изменяется - наступает клейстеризация. Обычно температура клейстеризации различных видов крахмала находится в пределах 60-70єС.

Вязкость крахмальных клейстеров имеет важное практическое значение, например, при изготовлении соусов, киселей и пр. Наибольшей вязкостью отличается клейстер из картофельного крахмала.

Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофельный -- экстра, высший, 1 и 2-й; кукурузный -- высший и 1-й. Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей или промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристаллический блеск, для 2-го -- белый с сероватым оттенком; кукурузный крахмал -- белый с желтоватым оттенком.

Стандартами регулируются влажность, кислотность, количество крапин, зольность, содержание сернистого ангидрида крахмала.

Не допускается к реализации по стандарту крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (касаемо высших сортов), посторонними примесями, комками, не рассыпающимися при легком надавливании.

Продукты переработки крахмала: искусственное саго, патока и модифицированные крахмалы.

Натуральное саго изготавливается из крахмала, содержащегося в сердцевине стволов саговых пальм. Сырьем для саго в нашей стране служит картофельный или кукурузный крахмал, поэтому саго называют искусственным.

Саго искусственное - это крупа, представляющая собой комочки крахмала шаровидной формы, оклейстеризованные с поверхности и высушенные. При варке крупинки сильно набухают, но не развариваются и не склеиваются. Саго хорошо усваивается. Его используют для приготовления каш, начинок и др.

По размеру зерен саго делят на мелкое диаметром 1,5-2,1 мм и крупное - 2,1-3,1 мм. По качеству - на высший и 1-й товарные сорта. В саго 1 сорта допускаются сероватый оттенок, более высокая зольность и кислотность, большее содержание мелочи и склеенных зерен, несколько меньшая набухаемость.

Стандартом нормируется (независимо от сорта) влажность, содержание мелких зерен в крупном и крупных в мелком, зольность, кислотность, набухаемость саго. В саго не допускается наличие посторонних примесей, привкуса и запаха. Условия хранения те же, что и крахмала.

Патока - густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала - глюкозы, мальтозы и декстринов.

Основной потребитель патоки - кондитерская промышленность. Ее применяют для приготовления карамели, конфет, халвы и других изделий.

Одним из важнейших свойств патоки является ее способность предупреждать кристаллизацию сахаров и замедлять черствение изделий.

Виды патоки различаются соотношением декстринов и редуцирующих веществ (глюкозы и мальтозы). Редуцирующие вещества характеризуются очень высокой гигроскопичностью. Поэтому для изделий с малой влажностью (карамели, халва) во избежании их увлажнения при хранении используют патоку с относительно невысоким содержанием редуцирующих веществ.

В зависимости от состава крахмальную патоку выпускают трех видов: карамельную низкоосахаренную, содержащую 30-34% редуцирующих веществ, карамельную - 34-44% редуцирующих веществ и глюкозную высокоосахаренную - 44-60% редуцирующих веществ.

В патоке нормируются зольность, кислотность.

Модифицированные крахмалы. Модификация нативных крахмалов - направленное изменение их свойств: растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и другие. Модификацию осуществляют путем физического, химического, биологического воздействия на свойства нативного крахмала.

Окисленные крахмалы образуют клейстеры с пониженной вязкостью и повышенной прозрачностью. Набухающие крахмалы способны набухать и растворяться в холодной воде.

Для упаковки крахмала лучшим видом тары являются двойные мешки массой нетто не более 50 кг, его также фасуют в пакеты или пачки массой от 250 до 1000 г.

Крахмал должен храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях без постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относительной влажности воздуха не выше 75%, температуре -- не выше 15°С. При соблюдении этих условий срок хранения крахмала -- 2 года.

Кукурузный крахмал вырабатывают высшего и 1-го сортов; пшеничный - экстра, высшего и 1-го. Кукурузный крахмал - однородный порошок, цвет белый с желтоватым оттенком, запах, свойственный крахмалу, количество крапин у крахмала высшего сорта 300 шт., у крахмала 1-го - 500 шт. Массовая доля влаги не более 13%.

Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17° С.

2. Сахар и мед: пищевая ценность, факторы, формирующие потребительские свойства. Показатели качества, хранения, дефекты

крахмал патока сахар мед

Сахар представляет собой практически чистый углевод -- сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле.

Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира.

Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов.

Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.

Сахар выпускают двух основных видов: свекловичный сахар-песок и дополнительно очищенный сахар-рафинад.

Сахар-песок готовят их сахарной свеклы, содержащей 16-18, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с другими веществами - пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и другими, которые принято называть несахарами.

Сахар-рафинад характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.

К рафинированному сахару относят все разновидности литого и прессованного сахара-рафинада, а также рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру.

Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества.

Вырабатывают рафинированный сахар в следующем ассортименте: прессованный колотый, прессованный со свойствами литого, прессованный быстрорастворимый, прессованный в кубиках, прессованный в мелкой фасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок - мелкий от 0,2 до 0,8 мм, средний - от 0,5 до 1,2 мм, крупный - от 1 до 2,5 мм и по специальному заказу - особо крупный от 2 до 4 мм; рафинадную пудру.

В настоящее время ассортимент сахара-рафинада расширяется. Выпускается сахар-рафинад с добавкой биологически активных веществ, получаемых из лимонника, элеутерококка. Осваивается технология производства аморфного сахара, обогащенного зольными элементами.

По качеству сахар-песок и сахар-рафинад на товарные сорта не подразделяют.

Все виды сахара не должны иметь посторонних привкусов и запахов; цвет должен быть белым. При растворении в воде не должно быть осадка и мути.

Важнейшим физико-химическим показателем является содержание сахарозы. Во всех видах рафинада оно должно быть не менее 99,90%, в сахаре-песке - не менее 99,75% на сухое вещество.

Из примесей наиболее важное значение имеет содержание редуцирующих веществ, которые оказывают влияние на гигроскопичность сахара.

В сахаре-рафинаде редуцирующих веществ допускается не более 0,03%, в сахаре-песке - не более 0,05%.

Предельное содержание влаги в зависимости от вида сахара 0,1-0,4%.

Для сахара нормируются зольность, цветность, содержание примесей, а для сахара-рафинада кускового - крепость, продолжительность растворения кубика сахара с ребром 1 см и содержание крошки.

Не допускается к реализации сахар с посторонними включениями, загрязнениями, с повышенным содержанием крошки, посторонними привкусами и запахами.

Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада -- с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус -- сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде -- полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков.

Стандартом нормируются влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих cахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси.

Упаковывают сахар-песок по 50 кг в новые или бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категории; в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: наружная -- тканевый мешок, внутренняя -- бумажный или полиэтиленовый.

Сахар-рафинад выпускается и в мелкой расфасовке, кусковой сахар-рафинад -- в пачках, рафинированный сахар-песок -- в пакетах, рафинадная пудра -- в двухслойных бумажных пакетах или полиэтиленовых мешочках, заваренных термическим способом. Сахар-рафинад дорожный завертывают по два кусочка в отдельные пакетики сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. Пачки и пакеты укладывают в дощатые или фанерные ящики.

Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении сахар чаще портится вследствие увлажнения. Чтобы избежать нежелательных изменений при хранении сахара, нужно поддерживать постоянные оптимальные условия. Относительная влажность воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков, должна быть при хранении сахара-песка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада -- не более 80%. Мешки с сахаром укладывают на пол, покрытый брезентом или другой тканью, на деревянные стеллажи, поддоны.

При транспортировании сахара следует создавать условия, предохраняющие его от увлажнения, загрязнения, восприятия посторонних запахов.

Пчелиный мед -- очень ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется не только наличием большого количества легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, немного сахарозы), но и физиологически ценных минеральных элементов, ферментов и антимикробных веществ, которые обусловливают его лечебные свойства; ароматических и красящих веществ, витаминов, органических кислот. Мед полностью усваивается организмом. Калорийность 100 г его составляет 308-315 ккал.

По качеству мед на товарные сорта не подразделяют. Доброкачественным считается мед, имеющий естественный, приятный аромат от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус меда обычно сладкий, приятный. Лучшими по вкусу и аромату считаются такие сорта цветочного меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, донниковый, клеверный и др. По консистенции мед может быть жидким или твердым (закристаллизованным). Цвет меда в зависимости от вида медоноса бывает от бесцветного до окрашенного в желтые, коричневые и бурые тона.

Мед должен быть зрелым и содержать не более 21% воды; содержание сахарозы не должно превышать 8%.

Не допускается в продажу мед, забродивший и закисший, с посторонними примесями (пчелами, личинками, воском и т.д.).

Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, во фляги из нержавеющей стали, луженной пищевым оловом. Для мелкой расфасовки меда используют тару разной емкости и из различных материалов (стеклянную, жестяную, полимерную и др.).

Хранят мед в чистых сухих помещениях, защищенных от проникновения мух, пчел, муравьев и других насекомых. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться длительное время, но лечебные и вкусовые свойства снижаются.

3. Задача

Условие: На оптовую продовольственную базу поступила партия консервов «Горбуша натуральная с добавлением масла». Консервы упакованы в металлические банки по 300 г, объем партии составил 2 500 банок. При исследовании качества были определены следующие показатели: массовая доля поваренной соли 2,3%, запах и вкус свойственные данному виду консервов, консистенция мягкая, куски рыбы слегка разваренные. Определите объем выборки, соответствие данной партии требованиям стандарта.

Решение: Согласно ГОСТ Р 51489-99: Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные и с добавлением масла. Технические условия:

Отбор проб проводят по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668, согласно которым для составления исходного образца консервированных пищевых продуктов, расфасованных в жестяные банки отбирают для вскрытия количество единиц упаковки: 2% при количестве свыше 500 единиц: 2 500*2/100 = 50 штук.

Таким образом, объем выборки составит 50 банок.

Список литературы

1 Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1998. - 272 с.

2 Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс 2005.-416 с. (СПО)

3 Григорьева Р.З. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 178 с.

4 ГОСТ Р 51489-99: Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные и с добавлением масла. Технические условия.

5 ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

Размещено на Allbest.ru