Організація приготування і відпускання кулінарних страв

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота

Організація приготування і відпускання кулінарних страв



Вступ

Кулінарія-це латинське слово, яке означає кухонна справа. Кулінарія, як наука вивчає: раціональне приготування їжі здорової та смачної.

Кулінарія-це ключ до здоров'я. Область людської діяльності пов'язана із приготуванням їжі. Складається з техніки приготування, технічного забезпечення та рецептів.

Приготування їжі називають кулінарією, а слово «кулінарія» походить від латинського culina - кухня й означає кухонна або кухарська справа.

Способи кулінарії поділяються на три основні види.

Варіння - доведення певного продукту до закипання рідини, приготування їжі з великою кількістю рідини, готування їжі на памрі.

Смаження, або тушкування - приготування їжі за допомогою тепла в олії та інших жирних продуктів.

Випікання - приготування їжі з допомогою духовки, печі, мікрохвильової печі, у давні часи в жарі, де продукт стає придатним до споживання при високій температурі.

Також їжу поділяють на натуральну їжу, напівфабрикати та фабрикати. Натуральна їжа приготовлена без додавання туди не натуральних продуктів. Напівфабрикати виготовляють на фабриках, де за основу служить натуральна їжа і до неї додають певні ненатуральні хімічні речовини. Фабрикати виготовляють без вмісту натуральної їжі.

Технологія приготування їжі - це наука, яка вивчає фізико-хімічні перетворення, які відбуваються в продуктах при кулінарній обробці.

Харчування - одна із основних життєво необхідних умов існування людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежить від харчування.

Українська кухня - характерний стиль приготування їжі, практика і традиції, які пов'язані з українською культурою, кулінарне мистецтво українців.

В українській кухні дуже багато продуктів зазнають складної теплової обробки - спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це є найбільш відмітною рисою технології української кухні. Складна теплова обробка дає змогу зберегти аромат страв і надає їм соковитості. Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і часником м'ясо і т. д.) приготовляються у шпигованому і фаршированому вигляді. Особливо смачні і корисні комбіновані страви з м'яса та овочів - голубці з м'ясом, крученики волинські, яловичина шпигована з буряками. Українські страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими якостями. Українська кухня нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Деякі страви мають багатовікову історію, як-от, український борщ. Уже в період трипільської культури (5-6 тисяч років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури - пшеницю, ячмінь і просо.

Багато особливостей української кухні були обумовлені способом життя народу, переважна більшість якого займалась важкою хліборобською працею. Щоб виконувати важку працю, людям була потрібна ситна, калорійна їжа. Тому для української кухні характерні страви багаті на білки, жири,і вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа була смачною. Саме тому для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів.

В XVIII столітті в Україні дуже широко поширюється картопля, що використовується для приготування перших та других страв й гарнірів до рибних та м'ясних страв. Цей овоч став в Україні «другим хлібом» і знайшов широке застосування - практично всі перші страви починають готуватися з картоплею. Кожному з етнографічних районів України властиві свої особливості кухні, зумовлені історичними особливостями та традиціями.

Багато страв української кухні - борщі, вареники, сирники, м'ясо шпиговане салом, фарширована риба та ін. - дістали загальне визнання російського населення. Страви української кухні, особливо з картоплі, мають багато спільного також і з стравами білоруської кухні.

Чимало українських страв за назвами й складом мають багато спільного із стравами західних слов'ян.

Народна кухня - це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати. Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування.

У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої - мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.

Для української кухні характерним є:

- значне вживання борошняних виробів, зокрема виробів із кислого житнього й пшеничного борошна, пирогів, короваїв, калачів, а також із прісного тіста: вареників, галушок, млинців, киселів, каш, а також хліба з маком і медом, куті;

- переважання варіння і тушкування над смаженням, соління - над коптінням.

Складна теплова обробка продуктів для приготування других страв.

Особливими безалкогольними і алкогольними напоями української кухні є меди, кваси, збитні, узвари. Горілка з'явилася у XV ст. Нарізне вживання овочів, а не їх подрібнених сумішей у вигляді салатів, вінегретів. Салати й вінегрети - пізнє запозичення в XIX ст. із Західної Європи. Смакова різноманітність страв і продуктів в українській кухні досягається поєднанням теплової обробки, використанням різних жирів і вживанням місцевих прянощів, таких як цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка та інші. Перець, кардамон, гвоздика, кориця - пізні запозичення з XVI-XVII ст. Щоденне вживання рідких гарячих перших страв: спочатку вариво із зіллям, пізніше борщі, супи, розсольники, кулеші та інші, що базуються переважно на рослинній сировині.

Широке вживання свинини і сала.

Широке використання яєць.

Широке використання столових буряків.



1. Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів

Підприємство масового харчування - це виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та інше), яка виконує функції забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживання), а також організовує цікаве дозвілля.

Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій: приймання і зберігання сировини, обробка сировини і виробництво напівфабрикатів, виробництво готової продукції, реалізація готової продукції.

Кулінарна обробка продуктів має велике фізіологічне і санітарно-гігієнічне значення.

ФІЗФОЛОГІЧНЕ значення: в результаті первинної і теплової обробки продуктів покращуються смакові якості їжі, харчова цінність і засвоюваність їжі.

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНЕ значення: знижується забрудненість і мікробне обсимінення їжі. Тому при кулінарній обробці необхідно строго дотримуватися технології приготування їжі, послідовності технологічного процесу, який виключає зустрічі і перехрестя сировини, напівфабрикату і готової їжі, дотримування строгого режиму пропускної здатності підприємства і продукції яка випускається.

При обробці продуктів необхідно максимально скоротити тривалість технологічного процесу, тим саме сприяти випуску більш доброякісної їжі. При порушенні санітарних правил виникає вторинне забруднення їжі мікробами, і кількість мікробів збільшується в 100 разів і більше.



2. Технологія приготування кулінарних страв

Другі страви.

Друга - страва, більшість складу якої - сухий продукт. Другі блюда подають в гарячому вигляді при температурі 65^оС, соуси до них - при 75^о, температура страв досягає 80-90^оС. Другі страви сама велика група страв. Класифікується на 6 підгруп за видом використовуваного, загального для даної підгрупи, основної сировини:

- Страви і гарніри з овочів;

- Страви з риби та морепродуктів;

- Страви з м'яса і м'ясних продуктів;

- Страви з яєць і сиру.



Фрукти в желе з вершками.

Желе молочне:

1 етап-обробка сировини, що входить до страв і приготування напівфабрикатів і дати технічну характеристику готового напівфабрикату:

Молоко проціджують, доводять до кипіння, додають цукор помішуючи, доводять ще раз до кипіння. В готову суміш вводять підготовлений желатин, розм'якшують, проціджують, розливають у форми і охолоджують. При приготуванні желе з ваніліном в гаряче молоко вводять цукор, ванілін, а потім підготовлений желатин, постійно помішуючи доводять до кипіння.

2 етап - описати посуд в якому буде подаватися і елементи декору, і правила оформлення.

Желе подаємо в креманці або в плиткій десертній тарілці. Прикрашаємо збитими вершками і листочками м'яти.

Желе вишневе:

1 етап - обробка сировини, що входить до страв і приготування напівфабрикатів і дати технічну характеристику готового напівфабрикату.

Із відібраних і промитих вишень відтискаємо сік. М'якоть вишень заливаємо водою і варимо 5-8 хв. Відвар проціджуємо, додаємо цукор і доводимо до кипіння,знімаємо піну, додаємо підготовлений желатин, розмішуємо до повного розчинення, доводимо до кипіння і проціджуємо.

В підготовлений сироп з желатином додаємо вишневий сік і розливаємо в форми.

2 етап - описати посуд в якому буде подаватися і елементи декору, і правила оформлення.

Желе подають в креманці, фрукти викладені красиво та залиті шарами. Зверху прикрашають вершками та листочками м'яти.

Салат-коктейль.

1 етап-обробка сировини, що входить до страв і приготування напівфабрикатів і дати технічну характеристику готового напівфабрикату: груші обчистити від шкірочки, розрізати на чотири частини,обчистити від серцевини. Підготовлені груші нарізати на тоненькі скибочки, збризнути лимонним соком. Куряче філе зварити і нарізати тоненькими скибочками. Виноград відділити від плодоніжок. Сметану збити з цукровою пудрою. Частину з'єднати з розтертими горіхами.

2 етап - описати посуд в якому буде подаватися і елементи декору, і правила оформлення. В креманку або вазочку викласти філе,груші і виноград прошарками, заправити сметаною з горіхами. Зверху салат прикрасити збитою сметаною,посипати горіхами і поставити декоративну парасольку.



3. Розрахунок сировини

Технологічна карта.

Салат-коктейль з курки і селери.

Технологія приготування.

Підготовлені свіжі овочі нарізають кубиками, з'єднують, додають сир фета - кубиком і оливки. Перемішують і викладають на тарілку на листок салату, поливають заправкою: сіль, перець, оливкова олія, майоран.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - овочі нарізані кубиками.

Консистенція - свіжі овочі хрумкі.

Запах та смак - запах спецій, властивий свіжим овочам.



Технологічна карта №127.

Юшка грибна з вушками.

Технологія приготування.

Під час подавання в порційний посуд кладуть готові вушка, заливають бульйоном із грибним відваром.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - бульйон прозорий, на поверхні плями жиру жовто-оранжевого кольору, грибні вушка зберегли форму.

Смак та запах - властивий грибам і курячому бульйону.

Консистенція - рідка, грибні вушка не розварені, м'які.

Технологічна карта №195.

Бульйон з курки.

Технологія приготування.

Тушки заправляють заливають холодною водою, доводять швидко до кипіння і варять при слабкому нагріві, знімають піну і жир. За 40-60 хвилин до кінця варіння в бульйон додають підпечені овочі. Вкінці бульйон проціджують та доводять до смаку.

Вимоги до якості. Зовнішній вигляд - прозорий бульйон з незначним блиском жиру на поверхні.

Смак та запах - ніжний, приємний, з добре вираженим ароматом і смаком курячого бульйону.

Колір - золотисто-жовтий.

Технологічна карта №1.116.

Вушка з грибами.

Технологія приготування.

У борошно додають нагріту до 30-35С воду, яйця, сіль і замішують тісто до однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 30-40 хв. для набухання клейковини і надання тісту пружності.

Для фаршу промиті гриби варять. Гриби дрібно шаткують, додають дрібно нарізану цибулю і пасерують, охолоджений фарш солять. Формують у вигляді пельменів, але меншого розміру.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - вушка мають однакову форму.

Консистенція - тісто однорідне, пружне.

Запах і смак - приємний, властивий грибам.



Технологічна карта №550.

Біфштекс з цибулею.

Технологія приготування.

Порційні куски яловичини товщиною 20-30 мм. нарізані з потовщеної частини вирізки, злегка відбивають, посипають сіллю, перцем і смажать на сковорідці, нагрітій до температури 150-180 градусів, до підсмаженої кірочки. Доводять до готовності у духовій шафі 15 хв. При подачі біля біфштекса кладуть гарнір, а на нього цибулю фрі.

Вимоги до якості. Зовнішній вигляд - поверхня з рум'яною кірочкою, збоку покладений гарнір. Біфштекс политий м'ясним соком. Консистенція - смаженого м'яса, смак в міру солений, аромат м'ясного соку. Запах і смак - сірий на зрізі, повністю просмажений, соковитий, м'який, ніжний.



Технологічна карта.

Картопля-пай смажена у фритюрі.

Технологія приготування.

Підготовлену картоплю нарізати соломкою-пай, промити, добре просушити. Жир розігріти до температури 170С, покласти підготовлену картоплю і смажити до утворення рум'яної кірочки. Готову картоплю вийняти, дати стекти жиру, посолити дрібною сіллю.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - картопля зберегла форму нарізки, рум'яна кірочка.

Смак і запах - смаженої картоплі, в міру солоний. Колір кірочки - жовтий.

Консистенція - м'яка, кірочка - хрустка.

Технологічна карта.

Цибуля смажена у фритюрі.

Технологія приготування.

Очищену цибулю нарізають кільцями, панірують у борошні. Розігрівають фритюр до 150-170С і обсмажують цибулю до утворення рум'яної кірочки.

Вимоги до якості. Зовнішній вигляд - цибуля зберегла форму, рум'яна кірочка. Консистенція - смаженої цибулі.

Запах та смак - кірочка хрустка.



Технологічна карта №1.325.

Овочі варені.

Технологія приготування.

Підготовлені, очищені овочі нарізають і варять у великій кількості бурхливо киплячої води у відкритій посудині до готовності.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму нарізки.

Консистенція - варених овочів.

Запах та смак - властивий вареним овочам.

Технологічна карта.

Фрукти в желе з вершками.

Технологія приготування.

Желе подають в кремінці, фрукти викладені красиво та залиті шарами. Зверху прикрашають вершками та листочками м'яти.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - прозоре, добре видно фрукти.

Консистенція - драглеподібна.

Запах та смак - властивий тим фруктам, які входять в желе.

4. Товарознавча характеристика сировини

Товарознавство - це наука, яка вивчає споживчі властивості товарів.

Товар - це продукт праці людини, призначений для обміну чи продажу.

Товарознавство як наука виникло у 6 столітті, коли була розвинута торгівля. Значний вклад у розвитку товарознавства в Україні вніс професор Андрусевич, який написав перший підручник з товарознавства українською мовою.

Товарознавство ставить перед собою такі завдання:

- вивчати споживчі властивості товарів;

- вивчати сучасні види упаковки товарів і пропонувати їх промисловості;

- вивчати методи перевірки якості товарів для ознайомлення з ними працівників торгівлі і громадського харчування;

- вивчати умови зберігання і транспортування товарів;

- видавати навчальну і довідкову літературу для інформації працівників торгівлі і покупців про нові види товарів.

Споживчі властивості товару - це ряд властивостей, які задовольняють потребу людини і складену ціну товару. Споживачі властивості товару включають: гігієнічні, естетичні, експлуатаційні і економічні показники.

Якість товару - це відповідність споживчих властивостей товару вимогам стандартів і технічних умов.

Основним показником якості товару є сорт (ґатунок). На формування якості товару впливають: сировина, технологія виробництва. Обладнання, кваліфікація працівників. Великий вплив на якість товару має упаковка та умови і строки зберігання товару. Для перевірки якості товарів є ряд методів, які використовують на практиці. Органолептичний метод є у перевірці якості товару за допомогою органів відчуття, зору, нюху, слуху. За допомогою органолептичного методу перевірки якості можна визначити форму, запах, смак та ін. характеристики товару.

Більш детальним і точним є лабораторний метод перевірки якості товару. При цьому перевіряють консистенцію, мікробіологічний склад, температуру топлення, замороження тощо.

Товарознавство вивчає асортимент товарів - це групи товарів, що об'єднані за певними ознаками. Кожна партія харчових продуктів, що надходить від виробника, супроводжується сертифікатом відповідності державної сертифікації.

Українська асоціація «Скала» розробляє стандарти впроваджує штрихове кодування.

Використання штрихового коду дає можливість вміти автоматизувати ідентифікацію товарів на базі комп'ютерної техніки, що підвищує продуктивність праці, зменшує витрати обігу, дає значний економічний ефект. Вода. Важливою складовою всіх продуктів є вода. Вона відіграє значну роль у життєдіяльності організму людини, є середовищем, яке забезпечує всі життєві процеси. Дорослій людині потрібно щоденно 2-3 л. рідини. До організму людини вода потрапляє з їжею, питною водою, деяка кількість її утворюється в тканинах організму в результаті окислювальних процесів. Вміст води у харчових продуктах різний: в цукрі - 0,1-0,14%, у борошні до 15%, у молоці - 87-89%, у свіжих плодах і овочах - 75-95%.

Вода, яка використовується в кондитерському виробництві, має відповідати вимогам діючих стандартів: бути прозорою, безбарвною, без запаху, без сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів.

Коренеплоди - це овочі,у яких їстівний потовщений стрижневий корінь. Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня. Зверху коренеплоди вкриті корковою тканиною (шкіркою) під якою розміщена м'якоть (паренхімна тканина). Морква містить цінний комплекс вітамінів: С. В1, В2, В6, В12, Д, Е, К, Р, РР, велику кількість каротину (до 9 мг%), від вмісту якого залежить її колір, а також мінеральні речовини (кобальт, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бор), ферменти, багато цукрів (до 15%), органічні речовини, фітонциди, ефірні олії.

Біле коріння петрушки,селери, пастернаку містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін с (26-35 мг., %), цукри (6,5-9,4%), фітонциди.

Петрушка буває кореневою з добре розвиненим коренем і листовою, що немає великого кореня.

Ріпчаста цибуля - містить (до 6мг%) ефірної олії, цукор (до 9%), вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієва кислота, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, залізо) азотисті речовини (до 17%).

Ріпчасту цибулю розрізняють за: формою (плоска, округла, плоско-округла, овальна), забарвлення сухих лусок - біла, солом'яно-жовта, фіолетова, коричнева, кольором м'якоті - біла із зеленуватим відтінком і фіолетова, за смаком - гостра, пів гостра і солодка.

Помідори - мають високу харчову цінність і добрий смак. Містить цукри (глюкозу і фруктозу), органічні кислоти (яблучна, лимонна, янтарна, щавлева), мінеральні речовини - солі калію, натрію, магнію, кальцію, сліди йоду, залізо, яке легко засвоюється, вітаміни С, гр. В, каротин, повноцінні білки. М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, та оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини, білки, жири, вуглеводи, екстрактивні речовини, мінеральні речовини. Ферменти, вітаміни А, Д, РР, групи В. Вершки одержують сепаруванням незбираного коров'ячого молока. Вершки бувають 10, 20 і 35% жирності. Випускають вершки з наповнювачами (додають цукор і какао-порошок), вершковий зефір (збиті вершки 30% жирності).

Зберігають молоко і вершки при температурі не вище 8 С до 20 годин.

Сир цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки (13-18%), жир (0,6-18%), молочний цукор (1-1,5%), мінеральні речовини (1%), всі вітаміни молока (А,D, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7-77,7). Енергетична цінність 100 г сиру містить 226 кКал або 945 кДж. Виробляють з молока, яке заквашують чистими культурами молочно кислих бактерій, і з одержаного згустку видаляють вологу. За вмістом жиру сир буває: жирний (18%), пів жирний (9%) і нежирний.

Вершкове масло - цінний харчовий продукт, який одержують з вершків методом збирання або перетворенням їх. Смак і запах масла повинні бути чистими, характерними для кожного виду масла, без сторонніх запахів і присмаків. Консистенція при 10 -120С щільна, слабким блиском, суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапельок води. Колір - від білого до жовтуватого, однорідний вазі масі.

Яйце - продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині тощо. У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця як один з основних видів сировини. Яйця плаваючої птиці у кондитерському виробництві не використовуються, оскільки вони частіше за курячі можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце має складну будову. 12% від маси яйця складає шкаралупа, 56% - білок, 32% - жовток. Маса курячого яйця коливається в межах від 45 до 75 г. При розрахунках рецептур у мовне прийнята маса одного яйця без шкаралупи, що дорівнює 40 г.

Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти ґатунків: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й ґатунки і оббивне (безсортове). Ґатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.

Борошно 1-го ґатунку виробляють із м'яких напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини 30%. У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування борошно 1-го ґатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (печиво нарізне), з пряничного тіста (пряники «Дитячі», коврижки).

Борошно 2-го ґатунку одержують з м'яких і твердих сортів пшениці. Колір борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 25%. Борошно використовують для випікання хліба. В залежності від сировини олію поділяють на види.

Соняшникова - одержують з насіння соняшника, кукурудзяна - одержують з зародків кукурудзи, де є 50% жиру, соєва - виробляють з насіння сої, оливкова - одержують з плодів оливкового дерева (маслин), вміст жиру 55%, гірчична - одержують з насіння гірчиці, арахісова - одержують пресуванням або екстрагуванням бобів арахісу, що містять до 60% жиру.

Залежно від способу очищення олії поділяються на:

- нерафіновані - очищені від домішок шляхом відстоювання і фільтрування. Вони мають інтенсивне забарвлення;

- дезодоровані-оброблені гарячою сухою парою для видалення запаху;

- рафіновані - оброблені лугами, вони прозорі і без запаху;

- гідровані - очищені способом гід рації (видалення білкових і слизистих речовин), вони мають менш інтенсивне забарвлення, слабше виражені смак і запах.

Цукор - це продукт, який складається із сахарози (С12Н22ОИ). Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок шкідливий для здоров'я, оскільки викликає порушення обміну речовин: ожиріння, цукровий діабет.

Цукор є важливою речовиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. Цукор містить 99,75% сахарози і 0,14% вологи. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 кКал (1588 кДж). Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина. Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок (нерафінований, рафінований і цукор для промислової переробки), цукор-рафінад, рафінадну (цукрову) пудру. Ванільна пудра - суміш цукрової пудри зі спиртовим розчином ваніліну. Застосовується вона при виготовлені багатьох випечених і оздоблюючи напівфабрикатів для надання їм солодкого смаку з ванільним ароматом. Щоб приготувати ванільну пудру, потрібно спиртовий розчин ваніліну перемішати 1, 12,5. Залежно від розміру порції перемішати можна лопаткою в каструлі чи у збивальній машині при малій швидкості робочого механізму.

Шоколад готують із суміші тертого какао, какао-масла і цукрової пудри без додатків або з додаванням сухого молока, горіхів, кави, ваніліну, фруктів. Кокао-порошок одержують подрібненим частково із знежиреного тертого какао. Випускають какао-порошок препарований (оброблений лугами) - при заварюванні він повільно дає осад і має червонуватий відтінок, і не препарований - не пройшов лужну обробку.

Чорний перець - це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослині. Гострий аромат і смак залежать від ефірної олії (до 1%) та алкалоїду піперину (до 9%), що входять до його склад.

Перець випускають у вигляді горошку і меленим (який має гостро пекучий смак).

У кулінарії використовують для приготування перших і других страв (м'ясних, рибних, овочевих), соусів, закусок і холодних страв.

Сіль. Кухонна сіль має вигляд кристалів, яка містить 97-99% хлористого натрію і солей кальцію, калію, магнію які надають їй жорстокості й гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при Т - 170С і відносній вологості повітря 70%.

При виробництві борошняних виробів сіль додають за смаком у незначній кількості тільки в тісто бо сіль зміцнює структуру клейковини, сприяє еластичності тіста і кращій пористості виробів.

Оцет столовий спиртовий, винний, плодово-ягідний, пивний, медовий. Буває 3, 6 і 9% концентрації.

Майонез одержують змішуванням яєчних жовтків з олією, сіллю, цукром, оцтом, гірчицею і емульгатором (провансаль, столовий, салатний).

5. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів

Цех - це виробничий підрозділ підприємства, оснащений обладнанням, інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію.

Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці), доготівельні (гарячий, холодний), а на підприємствах - доготівельних крім гарячого і холодного організовують цехи для доробки напівфабрикатів, а також цехи обробки зелені.

Гарячий цех.

Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолодженні страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Цех зв'язаний із усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поруч з холодним цехом, роздачі і мийної столового поду. Він зв'язаний із заготовочними цехами вантажними ліфтами чи міжцеховим транспортом, є частиною кулінарного цеху.

Розміри сковорід, гарт, лотків, листів уніфікують до параметрів теплового і холодного устаткування.

Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать варильні пристрої на 60 л., що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів.

Для приготування прозорих бульйонів найкраще використовувати наплитний посуд, або котли малої ємкості.

Завдяки централізації виробництва напівфабрикатів звільняється виробнича площа, на якій можна налагодити випуск такої продукції, як соусна паста, млинчики, домашня локшина, концентрований бульйон та інше Централізація готування страв дозволяє також спростити лікарський і санітарний контроль їжі.

Правильна організація робочих місць, у процесі готування перших і других страв, дозволяє скоротити підготовче-заключний час на 20-30% і збільшити випуск продукції в зміну на 10-13%.

Важливий також підбор по обсягу і призначенню. Посуд повинен бути виготовлений з металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи харчовий алюміній), мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркірування.

Холодний цех.

Холодний цех призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього приготування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці дотримуватись правила санітарії й особистої гігієни. При плануванні холодного цеху варто врахувати, що в літню пору температура повинна бути досить низькою, тому його вікна краще звертати на північ. Необхідний зручний зв'язок з цього цеху з кухнею і залом. У цеху розміщають холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.

У цеху організовують окремі робочі місця для виготовлення холодних страв і закусок, солодких страв, бутербродів. З устаткування використовують універсальний привод, овочерізку з набором різних ножів, пристосовані для нарізки масла, сиру, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд і форми.

Холодні страви і закуски готують за мірою її реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь. Заливні страви варто готувати на передодні реалізації.

Овочі. Оселедець обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому виді при температурі 4-8 С салати та інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл. Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.

У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картоплю в картоплечистках різної продуктивності.

Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів.

Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебираються, зіпсовані видаляють. Зберігають коренеплоди і зелень у пересувних із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівельні цехи цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках чи різних конструкцій в ручну.

М'ясо-рибний цех.

У м'ясо - рибному цеху невеликого виробництва, що розміщається в одному приміщенні, строго розмежовують лінії обробки м'яса, риби і птахів, а також інвентар і інструменти.

Обробку м'яса і приготування н-ф здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання н-ф у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо - рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Риба в цех надходить: мороженою, солоною й охолодженою. Крім риби в цеху обробляють крабів, креветок, лангустів, устриць, мідій, кальмарів.

Відтаюють рибу на повітрі чи у холодній воді (2 л. води на 1 кг. риби), додаючи на 1 л. води 10 г. солі для зменшення втрат мінеральних речовин.

Осетрову рибу а також креветок, лангустів та інші відтаюють на повітрі або на стелажах, виробничих столах. Осетрову рибу після відтавання ошпарюють у спеціальних казанах протягом 4-6 годин у ваннах, періодично змінюючи воду.

Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями.

Робоче місце для готування н-ф з риби обладнують спеціальним виробничим столом, вагами, комплектом ножів кухарської трійки, різними дошками, набором спецій і приправ. Готові н-ф укладають у спеціальну тару і на різних візках або стелажах перевозять у холодні камери. Рибні відходи використовують для варіння рибних бульйонів (голови, кістки, і плавники) і готування маринадів, ікру і молочко для запіканок.

Рибні н-ф - швидко псуючи продукти, тому вимагають строгого дотримання санітарних правил. Температура збереження н-ф від -4 до +6 С.

Кондитерський цех.

Кондитерський цех - займає особисте місце у виробництві структури ПМХ (підприємства масового харчування). Він працює самостійно не залежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але і в магазинах,буфетах, філіях.

У склад кондитерського цеху входять:

- комора для добового запасу;

- для обробки яєць;

- для просіювання борошна;

- замісу та бродіння тіста;

- приміщення для розробки і випікання кондитерських виробів;

- для приготування н.ф. для оформлення;

- приміщення для оздоблювання кондитерських виробів;

- для миття посуду та інвентарю;

- експедиція, комора пакування, миття тари, кімнати відпочинку і начальника цеху.

6. Характеристика обладнання

Для первинної обробки яловичини, баранини, телятини, свинини, свійської птиці, дичини, субпродуктів і приготування з них напівфабрикатів, що використовуються потім для приготування страв та кондитерського виробу, на підприємствах громадського харчування організується м'ясний цех. Робочі місця в м'ясному цеху організовуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби, свинини, баранини і телятини, для обробки домашньої птиці, дичини і м'ясних субпродуктів.

М'ясо треба поводитися в цех вже відтанули. У середніх і дрібних підприємствах воно обмивається за допомогою щіток, для чого в м'ясному цеху повинна бути передбачена спеціальна ванна.

Для поділу туш на частини в цеху повинен бути передбачений спеціальний стілець (кругла колода з твердих порід дерева діаметром 600-650 мм. і висотою 800 мм.), на великих підприємствах - використовується стрічкова пила. Для розрубування і оброблення робоче місце має бути обладнане м'ясний сокирою і ножами-рубаки.

Далі в ході технологічного процесу в цеху необхідний обробний стіл для обвалювання, зачищення і нарізки м'яса, причому кожному з робочих необхідно надати не менше 1,5 метра довжини стола при ширині столу 1 м. (висота столу повинна бути 0,9 м.).

У металевих кришок столів слід передбачити бортики, щоб м'ясної сік не стікав на підлогу. Під кришками столів встановити висувні ящики для зручності зберігання інструментів та інвентарю.

Для нарізки, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів організуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м. довжини столу на кожного кухаря. Столи можуть застосовуватися звичайні та спеціалізовані. Поряд зі звичайними столами необхідно встановлювати холодильна шафа для зберігання м'яса. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина являє собою поличку для зберігання спецій та панірування. Для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів. Робоче місце для приготування фаршу і напівфабрикатів з нього обладнується з урахуванням виконання кількох технологічних операцій: приготування фаршу, дозування його на порції і формування різних напівфабрикатів.

На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки і грати для м'ясорубок, ступка з маточкою, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.

На робочому місці механізованої формування котлет встановлюють котлет формуючу машину, праворуч від неї - пересувну ванну з готовою котлетної масою, а зліва - стіл для приймання і укладання на деко котлет, а також пересувний стелаж. Робоче місце для ручного дозування і формування виробів з рубленого м'яса - шніцелів, котлет, фрикадельок і т. д. організуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого ж типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів.

Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів у цеху повинні бути передбачені холодильні шафи. Кількість обладнання в цеху і необхідність в оснащеності його обладнанням визначається за кількістю оброблюваного за зміну сировини. Розрахунок необхідної кількості робочих проводиться за нормами виробітку приблизно 20 кг/год. Виходячи з необхідної кількості працюючих в одну зміну, визначається, як було вже зазначено, довжина робочих столів. Для приготування страв з напівфабрикатів необхідно передбачити гарячий цех, який повинен знаходитися в безпосередній близькості від холодного цеху і роздавальної, тому що він пов'язаний з ними.

Для найбільш досконалої організації робочих місць в гарячому цеху найкращим вважається модульне обладнання. Лінійне розташування його вздовж стін забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничі площі і витрати праці кухарів.

Над тепловим устаткуванням необхідно встановити вентиляційні насоси, що видаляють пари і продукти згоряння, а також фільтри. Обладнання можна зібрати з необхідної кількості стандартних модулів, що випускаються промисловістю, в залежності від потужності підприємства та передбачуваним кількістю випуску готової продукції. Можуть бути передбачені електричні чи газові плити, шашлична піч з шпажках, фритюрниця для смаження картоплі, Електро з терморегуляторами для підтримки потрібної температури.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом і призначенням. Посуд має відповідати наступним вимогам: виготовлятися з металу, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням ємності. Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, соусна ложками, шумівкою, виделками та дрібним інвентарем.

Для відпуску страв зручно встановлювати роздавальні стійки з підігрівом столу і тепловим шафою.

Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп.

7. Охорона праці і безпека життєдіяльності під час приготування страв

У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:

- забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;

- проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яною маточкою;

- знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;

- перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;

- для обпалювання птаха і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;

- забороняється виймати рибу з ванн руками;

- варто використовувати для цієї мети дротові черпаки;

- на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;

- ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

- виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.

Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2 м. від підлоги.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26єС.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.

Електроустаткування повинне бути заземлене.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином). При смаженні у фритюрі вироби варто обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

При нещасливих випадках, зв'язаних із утратою працездатності, варто складати акт за формою.



Висновок

Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи П.Г.Х. Існує 2 види контролю внутрішньовідомчий і виробничий.

Внутрішньовідомчий - контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний - здійснює вище коштуючи організації П.Г.Х.

Оперативний контроль - перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.

Бухгалтерський контроль - перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність числення цін, виконання статей бюджету.

Лабораторний контроль - веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом.

Технологічний контроль - здійснюють інженери технологи безпосередньо на П.Г.Х. органолептичним шляхом.

Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводиться до зведення працівників.

Виробничий контроль - здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кухар що виготовляє даний виріб, роздавальники.

Усі вони проводять бракераж - повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у котру входить: директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю і медичних працівників бракераж проводять у плині всього дня в міру виготовлення кожної порції страви, н/ф, кулінарного виробу в присутності кухаря, який готовив дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом зовнішній вигляд, смак. При перевірки н/ф рибного і м'ясного цехів зважують не менш 5-10 порцій. 1-2 страви зважують порціями узятими з роздачі. Відхилення в масі не допускається. Перед проведенням бракеражу комісія повинна знайомиться з меню калькуляцією, виходу страв при порушенні їжі чи недовазі комісія має право зняти страву з продажу і направити її на доробку чи переробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію.

Результати бракеражу заносяться в журнал у який страви оцінюють по 4-ох бальній системі. Сторінки в журналі пронумеровані, прошнуровані, скріплені сургучевою печаткою, журнал видає вищестояща організація. Записують порядковий номер страви, найменування, час виготовлення і проведення бракеражу, зауваження, оцінку в балах. Прізвище Ім'я По батькові кухаря, який приготував страву. По органолептичній оцінці страв, кожному виробу дають показники - зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція, дають оцінку 5, 4, 3, 2.

Оцінка “5” - одержують такі страви і кулінарні вироби, що по зовнішньому вигляді, смаку, запаху, кольору і консистенції відповідають установленим для них показникам і вимогам кулінарії.

Оцінка “4” - одержують такі страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але порушення форми, нарізки, недостатньо рум'яну кірочку, не повний набір сировини й інших незначних відхилень.

Оцінка “3” - дають стравам, придатним для продажу без переробки якщо їх смакові якості не відповідають усім установленим для них вимогам.

Оцінка “2” - одержують страви зі стороннім смаком і запахом, пересолені, кислі, гіркі, гострі, що утратили свою форму і підгорілі, що мають ознаки псування. Ці страви знімаються з продажу, якщо недоліки виправити неможливо - складають акт, на кухаря, який приготував цю страву, стягують вартість сировини.

Ряд санітарних правил, що повинні дотримуватися працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури П.Г.Х. правилами особистої гігієни передбачені ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі готування їжі постійно стикаються з продуктами.

Санітарний одяг - захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків. Серги, кільця, браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.

Трудова діяльність працівників суспільного харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред'являються такі вимоги, як УВАЖНІСТЬ, ТОЧНІСТЬ ДОЗУВАННЯ, ШВИДКІСТЬ РЕАКЦІЇ а також, що не мало важливо ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД КУХАРЯ. Естетика спецодягу кухаря припускає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настрій робітників, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбала, майже завжди така ж й у відношенні до людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю, як на роботі, так і будинку. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе відношення споживачів. Дійсний кухар по праву пишається своєю майстерністю, для нього немає вищого докору, чим думка споживачів. Тому-то кухар - це творець не тільки страв, але і гарного настрою, адже добре приготовлена страва - дійсний твір мистецтва. У спілкуванні зі споживачем кухар повинний володіти своїм поводженням. При цьому він керується нормами поводження прийнятими в нашому суспільстві, а так само професійним вимогам таким як: постійна привітність, увічливість, тактовність, привітність до усіх вимог.

Кухар повинний спілкуватися не утрачаючи власного достоїнства. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем не повинна зводитися до формальної ввічливості, коректності в роботі це ще не справжня культура спілкування. Доброзичливий настрой кухаря як би зобов'язує справжньому настрою. Таким чином працівники громадського харчування пропагують правила етикету виконуючи тим самим визначену виховну роль, а так само впливають естетичні смаки, культури поводження за столом, консультації з питань сполучення страв і напоїв. У відповідь на привітне обслуговування, споживачі прагнуть бути помірними у своїх вимогах. Розуміється доброта повинна бути щирої, адже доброта розташовує друг до друга. Краща форма прояви привітності не примушена природна посмішка.



Додаток кулінарний їжа харчування

Размещено на Allbest.ru

...