Організація приготування і відпускання кулінарних страв

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дипломна робота

На тему:

«Організація приготування і відпускання кулінарних страв»



Зміст

Вступ

1. Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів

2. Розрахунок сировини і продуктів для приготування страв і кондитерського виробу

3. Характеристика сировини, яка використовується для виготовлення страв

4. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів

5. Характеристика обладнання, інвентарю, інструментів і посуду, які використовуються для виготовлення

6. Техніка безпеки праці і санітарі вимоги до кулінарної обробки продуктів

Висновок

Список використаної літератури

Додаток



Вступ

Кулінарія-це латинське слово, яке означає кухонна справа. Кулінарія, як наука вивчає: раціональне приготування їжі здорової та смачної.

Кулінарія-це ключ до здоров'я. Область людської діяльності пов'язана із приготуванням їжі. Складається з техніки приготування, технічного забезпечення та рецептів.

Приготування їжі називають кулінарією, а слово «кулінарія» походить від латинського culina -- кухня й означає кухонна або кухарська справа.[1]

Способи кулінарії поділяються на три основні види:

Варіння -- доведення певного продуку до закипання рідини, приготування їжі з великою кількістю рідини, готування їжі на памрі.

Смаження, або тушкування -- приготування їжі за допомогою тепла в олії та інших жирних продуктів.

Випікання -- приготування їжі з допомогою духовки, печі, мікрохвильової печі, у давні часи в жарі, де продукт стає придатним до споживання при високій температурі.

Також їжу поділяють на натуральну їжу, напівфабрикати та фабрикати. Натуральна їжа приготовлена без додавання туди не натуральних продуктів. Напівфабрикати виготовляють на фабриках, де за основу служить натуральна їжа і до неї додають певні ненатуральні хімічні речовини. Фабрикати виготовляють без вмісту натуральної їжі.

Технологія приготування їжі - це наука, яка вивчає фізико-хімічні перетворення, які відбуваються в продуктах при кулінарній обробці.

Харчування - одна із основних життєво необхідних умов існування людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежить від харчування.

Українська кухня -- характерний стиль приготування їжі, практика і традиції, які пов'язані з українською культурою, кулінарне мистецтво українців.

В українській кухні дуже багато продуктів зазнають складної теплової обробки -- спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це є найбільш відмітною рисою технології української кухні. Складна теплова обробка дає змогу зберегти аромат страв і надає їм соковитості. Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і часником м'ясо і тд.) приготовляються у шпигованому і фаршированому вигляді. Особливо смачні і корисні комбіновані страви з м'яса та овочів -- голубці з м'ясом, крученики волинські, яловичина шпигована з буряками. Українські страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими якостями. Українська кухня нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Деякі страви мають багатовікову історію, як-от, український борщ. Уже в період трипільської культури (5-6 тисяч років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури -- пшеницю, ячмінь і просо.

Багато особливостей української кухні були обумовлені способом життя народу, переважна більшість якого займалась важкою хліборобською працею. Щоб виконувати важку працю, людям була потрібна ситна, калорійна їжа. Тому для української кухні характерні страви багаті на білки, жири,і вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа була смачною. Саме тому для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів.

В XVIII столітті в Україні дуже широко поширюється картопля, що використовується для приготування перших та других страв й гарнірів до рибних та м'ясних страв. Цей овоч став в Україні «другим хлібом» і знайшов широке застосування -- практично всі перші страви починають готуватися з картоплею.

Кожному з етнографічних районів України властиві свої особливості кухні, зумовлені історичними особливостями та традиціями.

Багато страв української кухні -- борщі, вареники, сирники, м'ясо шпиговане салом, фарширована риба та ін. -- дістали загальне визнання російського населення. Страви української кухні, особливо з картоплі, мають багато спільного також і з стравами білоруської кухні.

Чимало українських страв за назвами й складом мають багато спільного із стравами західних слов'ян .

Народна кухня -це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати. Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв , високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування..

У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої - мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.

Для української кухні характерним є :

Значне вживання борошняних виробів, зокрема виробів із кислого житнього й пшеничного борошна, пирогів, короваїв, калачів, а також із прісного тіста: вареників, галушок, млинців, киселів, каш, а також хліба з маком і медом, куті.

Переважання варіння і тушкування над смаженням, соління -- над коптінням.

Складна теплова обробка продуктів для приготування других страв.

Особливими безалкогольними і алкогольними напоями української кухні є меди, кваси, збитні, узвари. Горілка з'явилася у XV ст. Нарізне вживання овочів, а не їх подрібнених сумішей у вигляді салатів, вінегретів. Салати й вінегрети -- пізнє запозичення в XIX ст. із Західної Європи.

Смакова різноманітність страв і продуктів в українській кухні досягається поєднанням теплової обробки, використанням різних жирів і вживанням місцевих прянощів, таких як цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка та інші. Перець, кардамон, гвоздика, кориця -- пізні запозичення з XVI-XVII ст. Щоденне вживання рідких гарячих перших страв: спочатку вариво із зіллям, пізніше борщі, супи, розсольники, кулеші та інші, що базуються переважно на рослинній сировині.

Широке вживання свинини і сала.

Широке використання яєць.

Широке використання столових буряків.



1. Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів

Підприємство масового харчування - це виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та інше), яка виконує функції забезпечення населення харчуванням ( виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживання ), а також організовує цікаве дозвілля.

Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій: приймання і зберігання сировини; обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції; реалізація готової продукції.

Кулінарна обробка продуктів має велике фізіологічне і санітарно-гігієнічне значення.

ФІЗФОЛОГІЧНЕ значення: в результаті первинної і теплової обробки продуктів покращуються смакові якості їжі, харчова цінність і засвоюваність їжі.

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНЕ значення: знижується забрудненість і мікробне обсимінення їжі. Тому при кулінарній обробці необхідно строго дотримуватися технології приготування їжі, послідовності технологічного процесу, який виключає зустрічі і перехрестя сировини, напівфабрикату і готової їжі, дотримування строгого режиму пропускної здатності підприємства і продукції яка випускається. При обробці продуктів необхідно максимально скоротити тривалість технологічного процесу, тим саме сприяти випуску більш доброякісної їжі. При порушенні санітарних правил виникає вторинне забруднення їжі мікробами, і кількість мікробів збільшується в 100 разів і більше.

Технологія приготування кулінарних страв

Другі страви

Друга -- страва, більшість складу якої -- сухий продукт.

Другі блюда подають в гарячому вигляді при температурі 65оС, соуси до них -- при 75о, температура порціонованих страв досягає 80-90оС

Другі страви сама велика група страв. Класифікується на 6 підгуп за видом використовуваного , загального для даної підгрупи , основної сировини :

- Страви і гарніри з овочів

- Страви з риби та морепродуктів

- Страви з мяса і мясних продуктів

- Страви з яєць і сиру

Нрма гарніру для більшості страв - 150г. Проте маса гарніру може бути збільшена до 200г. або зменшена до 100г.

Біфштекс натуральний

Размещено на http://www.allbest.ru/



Размещено на http://www.allbest.ru/

Юшка грибна з вушками

Размещено на http://www.allbest.ru/



Размещено на http://www.allbest.ru/

Вушка з грибами

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/



Фрукти в желе з вершками

Желе молочне:

1 етап-обробка сировини, що входить до страв і приготування напівфабрикатів і дати технічну характеристику готового напівфабрикату:

Молоко проціджують, доводять до кипіння, додають цукор помішуючи, доводять ще раз до кипіння. В готову суміш вводять підготовлений желатин, розм'якшують, проціджують, розливають у форми і охолоджують. При приготуванні желе з ваніліном в гаряче молоко вводять цукор, ванілін, а потім підготовлений желатин, постійно помішуючи доводять до кипіння.

2 етап - описати посуд в якому буде подаватися і елементи декору, і правила оформлення.

Желе подаємо в креманці або в плиткій десертній тарілці. Прикрашаємо збитими вершками і листочками м'яти.

Желе вишневе:

1 етап- обробка сировини, що входить до страв і приготування напівфабрикатів і дати технічну характеристику готового напівфабрикату:

Із відібраних і промитих вишень відтискаємо сік. М'якоть вишень заливаємо водою і варимо 5-8 хв. Відвар проціджуємо, додаємо цукор і доводимо до кипіння,знімаємо піну, додаємо підготовлений желатин, розмішуємо до повного розчинення, доводимо до кипіння і проціджуємо.

В підготовлений сироп з желатином додаємо вишневий сік і розливаємо в форми.

2 етап- описати посуд в якому буде подаватися і елементи декору, і правила оформлення.

Желе подають в креманці, фрукти викладені красиво та залиті шарами. Зверху прикрашають вершками та листочками м'яти.

Салат-коктейль

1 етап-обробка сировини, що входить до страв і приготування напівфабрикатів і дати технічну характеристику готового напівфабрикату:

Груші обчистити від шкірочки, розрізати на чотири частини,обчистити від серцевини. Підготовлені груші нарізати на тоненькі скибочки, збризнути лимонним соком. Куряче філе зварити і нарізати тоненькими скибочками. Виноград відділити від плодоніжок. Сметану збити з цукровою пудрою. Частину з'єднати з розтертими горіхами.

2 етап- описати посуд в якому буде подаватися і елементи декору, і правила оформлення.

В креманку або вазочку викласти філе,груші і виноград прошарками, заправити сметаною з горіхами. Зверху салат прикрасити збитою сметаною,посипати горіхами і поставити декоративну парасольку.

2. Розрахунок сировини і продуктів для приготування страв і кондитерського виробу

№ п/п	Найменування сировини	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
		Витрати на 1 порцію	Витрати на 20 порції
1	Куряче філе	54	50	216	200
2	Селера	43	40	172	200
3	Листя салату	11	10	44	40
4	Імбир свіжий	-	3	-	12
5	Яблука	16	15	64	60

Салат-коктейль з курки і селери

Технологія приготування

Підготовлені свіжі овочі нарізають кубиками, з'єднують, додають сир фета - кубиком і оливки. Перемішують і викладають на тарілку на листок салату, поливають заправкою: сіль, перець, оливкова олія, майоран.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - овочі нарізані кубиками.

Консистенція - свіжі овочі хрумкі.

Запах та смак - запах спецій ; властивий свіжим овочам.

Технологічна карта №127

Юшка грибна з вушками

№ п/п	Найменування сировини	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
		Витрати на 1 порцію	Витрати на 20 порції
1	Бульйон з курки	102	102	2040	2040
2	Відвар грибний	198	198	3960	3960
3	Вушки з грибами	90	90	1800	1800
	Вихід	-	300	-	6000

Технологія приготування

Під час подавання в порційний посуд кладуть готові вушка, заливають бульйоном із грибним відваром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - бульйон прозорий, на поверхні плями жиру жовто-оранжевого кольору, грибні вушка зберегли форму.

Смак та запах - властивий грибам і курячому бульйону.

Консистенція - рідка, грибні вушка не розварені, м'які.

Технологічна карта № 195

Бульйон з курки

№ п/п	Найменування сировини	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
		Витрати на 1 порцію	Витрати на 20 порції
1	Кури	81	54	1620	1080
2	Маса відварної курки	70	52	1400	1040
3	Морква	4	3	80	60
4	Цибуля ріпчаста	3	2	60	40
5	Сіль	5	5	100	100
6	Перець	3	3	60	60
7	Вода	390	390	7800	7800
	Вихід	-	300	-	6000

Технологія приготування

Тушки заправляють заливають холодною водою, доводять швидко до кипіння і варять при слабкому нагріві, знімають піну і жир. За 40-60 хвилин до кінця варіння в бульйон додають підпечені овочі. Вкінці бульйон проціджують та доводять до смаку.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - прозорий бульйон з незначним блиском жиру на поверхні.

Смак та запах - ніжний, приємний, з добре вираженим ароматом і смаком курячого бульйону.

Колір - золотисто-жовтий.

Технологічна карта №1.116

Вушка з грибами

№ п/п	Найменування сировини	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
		Витрати на 1 порцію	Витрати на 20 порції
1	Борошно пшеничне	198	198	3960	3960
2	Яйця	1/12	3	5/3	60
3	Вода	70	70	1400	1400
4	Сіль	3	3	60	60
5	Гриби білі сушені	10	10	200	200
6	Цибуля ріпчаста	30	25	600	600
7	Маргарин	3	3	60	60
	Маса фаршу	-	51	-	1020
	Маса сирих вушок	-	83	-	1660
	Вихід	-	90	-	1800

Технологія приготування

У борошно додають нагріту до 30-35* воду, яйця, сіль і замішують тісто до однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 30-40 хв. для набухання клейковини і надання тісту пружності.

Для фаршу промиті гриби варять. Гриби дрібно шаткують, додають дрібно нарізану цибулю і пасерують, охолоджений фарш солять. Формують у вигляді пельменів, але меншого розміру.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - вушка мають однакову форму.

Консистенція - тісто однорідне, пружне.

Запах і смак - приємний, властивий грибам.

Технологічна карта №550

Біфштекс з цибулею

№ п/п	Найменування сировини	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
		Витрати на 1 порцію	Витрати на 20 порції
1	Яловичина (вирізка)	170	125	3400	2500
2	Жир тваринний	7	7	140	140
3	Маса готового біфштексу	-	79	-	1580
4	Цибуля смажена у фритюрі	-	35	-	700
5	Гарнір	-	150	-	3000
	Вихід	-	264	-	5280

Технологія приготування

Порційні куски яловичини товщиною 20-30 мм нарізані з потовщеної частини вирізки, злегка відбивають, посипають сіллю, перцем і смажать на сковорідці, нагрітій до температури 150-180 градусів, до підсмаженої кірочки.

Доводять до готовності у духовій шафі 15 хв. При подачі біля біфштекса кладуть гарнір, а на нього цибулю фрі.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - поверхня з рум'яною кірочкою, збоку покладений гарнір. Біфштекс политий м'ясним соком.

Консистенція - смаженого м'яса, смак в міру солений, аромат м'ясного соку.

Запах і смак - сірий на зрізі, повністю просмажений, соковитий, м'який, ніжний.

Технологічна карта

Картопля-пай смажена у фритюрі

№ п/п	Найменування сировини	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
		Витрати на 1 порцію	Витрати на 20 порції
1	Картопля	250	200	5000	4000
2	Жир	100	100	2000	2000
3	Сіль	2	2	40	40
4	Масло	15	15	300	300
	Вихід	-	75	-	375

Технологія приготування

Підготовлену картоплю нарізати соломкою-пай, промити, добре просушити. Жир розігріти до температури 170*С, покласти підготовлену картоплю і смажити до утворення рум'яної кірочки. Готову картоплю вийняти, дати стекти жиру, посолити дрібною сіллю.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - картопля зберегла форму нарізки, рум'яна кірочка.

Смак і запах - смаженої картоплі, в міру солоний. Колір кірочки - жовтий.

Консистенція - м'яка, кірочка - хрустка.

Технологічна карта

страва кондитерський кухарь санітарний

Цибуля смажена у фритюрі

№ п/п	Найменування сировини	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
		Витрати на 1 порцію	Витрати на 20 порції
1	Цибуля ріпчаста	80	70	1600	1400
2	Борошно пшеничне	12	12	240	240
3	Жир кулінарний	30	30	600	600
	Вихід	-	35	-	700

Технологія приготування

Очищену цибулю нарізають кільцями, панірують у борошні. Розігрівають фритюр до 150-170*С і обсмажують цибулю до утворення рум'яної кірочки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - цибуля зберегла форму, рум'яна кірочка.

Консистенція - смаженої цибулі.

Запах та смак - кірочка хрустка.

Технологічна карта № 1.325

Овочі варені

№ п/п	Найменування сировини	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
		Витрати на 1 порцію	Витрати на 20 порції
1	Морква	230	104	4600	2080
2	Цибуля-порей	130	104	2600	2080
3	Корінь селери	205	106	4100	2120
4	Масло вершкове	45	45	900	900
	Вихід	-	250	-	5000

Технологія приготування

Підготовлені, очищені овочі нарізають і варять у великій кількості бурхливо киплячої води у відкритій посудині до готовності.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму нарізки.

Консистенція - варених овочів.

Запах та смак - властивий вареним овочам.

Технологічна карта

Фрукти в желе з вершками



№ п/п	Найменування сировини	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
		Витрати на 1 порцію	Витрати на 20 порції
1	Желе виноградне	-	100	-	2000
2	Виноград	-	100	-	2000
3	Вершки 35%	-	30	-	600
4	Рафінадна пудра	-		-
	Вихід	-	230	-	4600

Технологія приготування

Желе подають в кремінці, фрукти викладені красиво та залиті шарами. Зверху прикрашають вершками та листочками м'яти.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - прозоре, добре видно фрукти.

Консистенція - драглеподібна.

Запах та смак - властивий тим фруктам , які входять в желе.

3. Характеристика сировини, яка використовується для виготовлення страв

Товарознавство - це наука , яка вивчає споживчі властивості товарів.

Товар - це продукт праці людини, призначений для обміну чи продажу.

Товарознавство як наука виникло у 6 столітті, коли була розвинута торгівля. Значний вклад у розвитку товарознавства в Україні вніс професор Андрусевич, який написав перший підручник з товарознавства українською мовою.

Товарознавство ставить перед собою такі завдання:

· вивчати споживчі властивості товарів;

· вивчати сучасні види упаковки товарів і пропонувати їх промисловості;

· вивчати методи перевірки якості товарів для ознайомлення з ними працівників торгівлі і громадського харчування;

· вивчати умови зберігання і транспортування товарів;

· видавати навчальну і довідкову літературу для інформації працівників торгівлі і покупців про нові види товарів.

Споживчі властивості товару - це ряд властивостей, які задовільняють потребу людини і складену ціну товару. Споживачі властивості товару включають: гігієнічні, естетичні, експлуатаційні і економічні показники.

Якість товару - це відповідність споживчих властивостей товару вимогам стандартів і технічних умов.

Основним показником якості товару є сорт ( гатунок ) . На формування якості товару впливають: сировина, технологія виробництва. Обладнання, кваліфікація працівників. Великий вплив на якість товару має упаковка та умови і строки зберігання товару.

Для перевірки якості товарів є ряд методів, які використовують на практиці. Органолептичний метод заключається у перевірці якості товару за допомогою органів відчуття, зору, нюху, слуху. За допомогою органолептичного методу перевірки якості можна визначити форму, запах, смак та ін. характеристики товару.

Більш детальним і точним є лабораторний метод перевірки якості товару. При цьому перевіряють консистенцію, мікробіологічний склад, температуру топлення, замороження тощо.

Товарознавство вивчає асортимент товарів - це групи товарів, що об*єднані за певними ознаками. Кожна партія харчових продуктів, що надходить від виробника, супроводжується сертифікатом відповідності державної сертифікації.

Українська асоціація « Скала» розробляє стандарти впроваджує штрихове кодування.

Використання штрихового коду дає можливість вміти автоматизувати індентифікацію товарів на базі комп*ютерної техніки, що підвищує продуктивність праці, зменшує витрати обігу, дає значний економічний ефект.

Вода. Важливою складовою всіх продуктів є вода. Вона відіграє значну роль у життєдіяльності організму людини, є середовищем, яке забезпечує всі життєві процеси. Дорослій людині потрібно щоденно 2--3 л рідини. До організму людини вода потрапляє з їжею, питною водою, деяка кількість її утворюється в тканинах організму в результаті окислювальних процесів. Вміст води у харчових продуктах різний: в цукрі -- 0,1--0,14 %, у борошні до 15 %, у молоці -- 87--89 %, у свіжих плодах і овочах -- 75--95 %.

Вода, яка використовується в кондитерському виробництві, має відповідати вимогам діючих стандартів: бути прозорою, безбарвною, без запаху, без сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів.

Коренеплоди - це овочі,у яких їстивний потовщений стрижневий корінь. Коренеплід складається з головки,шийки і власне кореня. Зверху коренеплоди вкриті корковою тканиною (шкіркою) під якою розміщена мякоть (паренхімна тканина).

Морква містить цінний комплекс вітамінів: С. В1, В2, В6, В12, Д, Е, К, Р, РР, велику кількість каротину ( до 9 мг% ), від вмісту якого залежить її колір; а також мінеральні речовини (кобальт, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бор), ферменти, багато цукрів (до 15% ) ; органічні речовини, фітонциди, ефірні олії.

Біле коріння петрушки,селери, пастернаку містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін с (26 -35 мг% ), цукри ( 6,5 - 9,4% ), фітонциди.

Петрушка буває кореневою з добре розвиненим коренем і листовою, що немає великого кореня.

Ріпчаста цибуля - містить ( до 6мг% ) ефірної олії, цукор ( до 9% ), вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієва кислота, мінеральні речовини ( кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, залізо ) азотисті речовини ( до 17% ).

Ріпчасту цибулю розрізняють за : формою ( плоска, округла, плоско--округла, овальна ); забарвлення сухих лусок - біла, солом*яно--жовта, фіолетова, коричнева; кольором м*якоті - біла із зеленуватим відтінком і фіолетова; за смаком - гостра, напівгостра і солодка.

Помідори - мають високу харчову цінність і добрий смак. Містить цукри ( глюкозу і фруктозу ), органічні кислоти ( яблучна, лимонна, янтарна, щавлева ); мінеральні речовини - солі калію, натрію, магнію, кальцію, сліди йоду, залізо, яке легко засвоюється; вітаміни С, гр. В, каротин; повноцінні білки.

М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, та оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини, білки , жири, вуглеводи, екстрактивні речовини, мінеральні речовини. Ферменти, вітаміни А, Д, РР, групи В.

Вершки одержують сепаруванням незбираного коров'ячого молока. Вершки бувають 10, 20 і 35% жирності. Випускають вершки з наповнювачами ( додають цукор і какао-порошок); вершковий зефір ( збиті вершки 30% жирності ).

Зберігають молоко і вершки при температурі не вище 8 С до 20 годин.

Сир цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки (13-18%), жир (0,6-18%), молочний цукор (1-1,5%), мінеральні речовини (1%), всі вітаміни молока (А,D, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7-77,7). Енергетична цінність 100 г сиру містить 226 кКал або 945 кДж. Виробляють з молока, яке заквашують чистими культурами молочно кислих бактерій, і з одержаного згустка видаляють вологу. За вмістом жиру сир буває: жирний ( 18% ), півжирний (9 %) і нежирний.

Вершкове масло - цінний харчовий продукт, який одержують з вершків методом збирання або перетворенням їх. Смак і запах масла повинні бути чистими, характерними для кожного виду масла, без сторонніх запахів і присмаків. Консистенція при 10 -12⁰С щільна, слабким блиском , суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапельок води. Колір - від білого до жовтуватого, однорідний повелі (вазі) масі.

Яйце - продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині тощо. У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця як один з основних видів сировини. Яйця водоплаваючої птиці у кондитерському виробництві не використовуються, оскільки вони частіше за курячі можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце має складну будову. 12 % від маси яйця складає шкаралупа, 56 % -- білок, 32 % -- жовток. Маса курячого яйця коливається в межах від 45 до 75 г. При розрахунках рецептур у мовно прийнята маса одного яйця без шкаралупи, що дорівнює 40 г.

Борошно пшеничне -- це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти гатунків: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й гатунки і оббивне (безсортове). Гатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.

Борошно 1-го ґатунку виробляють із м'яких напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини 30 %.

У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування борошно 1-го ґатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (печиво нарізне), з пряничного тіста (пряники «Дитячі», коврижки).

Борошно 2-го ґатунку одержують з м'яких і твердих сортів пшениці. Колір борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 25 %. Борошно використовують для випікання хліба.

В залежності від сировини олію поділяють на види:

Соняшникова - одержують з насіння соняшника; кукурудзяна - одержують з зародків кукурудзи, де є 50 %жиру; соєва - виробляють з насіння сої; оливкова - одержують з плодів оливкового дерева (маслин), вміст жиру 55%; гірчична - одержують з насіння гірчиці; арахісова - одержують пресуванням або екстрагуванням бобів арахісу, що містять до 60 % жиру.

Залежно від способу очищення олії поділяються на:

- нерафіновані - очищені від домішок шляхом відстоювання і фільтрування. Вони мають інтенсивне забарвлення;

- дезодоровані--оброблені гарячою сухою парою для видалення запаху;

- рафіновані - оброблені лугами, вони прозорі і без запаху;

- гідровані - очищені способом гід рації (видалення білкових і слизистих речовин); вони мають менш інтенсивне забарвлення, слабше виражені смак і запах.

Цукор - - це продукт, який складається із сахарози (С₁₂Н₂₂О_И). Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок шкідливий для здоров'я, оскільки викликає порушення обміну речовин: ожиріння, цукровий діабет.

Цукор є важливою речовиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. Цукор містить 99,75 % сахарози і 0,14 % вологи. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 кКал (1588 кДж). Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина.

Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок (нерафінований, рафінований і цукор для промислової переробки), цукор-рафінад, рафінадну (цукрову) пудру.

Ванільна пудра - суміш цукрової пудри зі спиртовим розчином ваніліну. Застосовується вона при виготовлені багатьох випечених і оздоблюючи напівфабрикатів для надання їм солодкого смаку з ванільним ароматом. Щоб приготувати ванільну пудру, потрібно спиртовий розчин ваніліну перемішати 1;12,5. Залежно від розміру порції перемішати можна лопаткою в каструлі чи у збивальній машині при малій швидкості робочого механізму.

Шоколад готують із суміші тертого какао, какао-масла і цукрової пудри без додатків або з додаванням сухого молока, горіхів, кави, ваніліну, фруктів.

Кокао-порошок одержують подрібненим частково із знежиреного тертого какао (вичавок). Випускають какао-порошок припарований (оброблений лугами) - при заварюванні він повільно дає осад і має червонуватий відтінок, і неприпарований - не пройшов лужну обробку.

Чорний перець -- це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослині. Гострий аромат і смак залежать від ефірної олії (до 1 %) та алкалоїду піперину (до 9 %), що входять до його склад. Перець випускають у вигляді горошку і меленим (який має гостро пекучий смак). У кулінарії використовують для приготування перших і других страв (м'ясних, рибних, овочевих), соусів, закусок і холодних страв.

Сіль. Кухонна сіль має вигляд кристалів, яка містить 97-99% хлористого натрію і солей кальцію, калію, магнію які надають їй жорстокості й гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при Т - 17⁰С і відносній вологості повітря 70%.

При виробництві борошняних виробів сіль додають за смаком у незначній кількості тільки в тісто бо сіль зміцнює структуру клейковини, сприяє еластичності тіста і кращій пористості виробів.

Оцет столовий спиртовий, винний, плодово-ягідний, пивний, медовий. Буває 3,6 і 9 %-ної концентрації.

Майонез одержують змішуванням яєчних жовтків з олією, сіллю, цукром, оцтом, гірчицею і емульгатором ( провансаль, столовий, салатний).

4. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів

Цех - це виробничий підрозділ підприємства, оснащений обладнанням, інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію.

Цехи поділяють на заготівельні ( овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці), доготівельні ( гарячий, холодний ), а на підприємствах -- доготівельних крім гарячого і холодного організовують цехи для доробки напівфабрикатів, а також цехи обробки зелені.

Гарячий цех.

Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолодженні страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Цех зв'язаний із усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поруч з холодним цехом, роздачі і мийної столового поду. Він зв'язаний із заготовочними цехами вантажними ліфтами чи міжцеховим транспортом, є частиною кулінарного цеху.

Розміри сковорід, грат, лотків, листів уніфікують до параметрів теплового і холодного устаткування.

Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать варильні пристрої на 60л., що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів.

Для приготування прозорих бульйонів найкраще використовувати наплитний посуд, або котли малої ємкості.

Завдяки централізації виробництва напівфабрикатів звільняється виробнича площа, на якій можна можна налагодити випуск такої продукції, як соусна паста, млинчики, домашня локшина, концентрований бульйон та інше Централізація готування страв дозволяє також спростити лікарський і санітарний контроль їжі.

Правильна організація робочих місць, у процесі готування перших і других страв, дозволяє скоротити підготовче-заключний час на 20 - 30% і збільшити випуск продукції в зміну на 10 - 13%.

Важливий також підбор по обсягу і призначенню. Посуд повинен бути виготовлений з металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи харчовий алюміній ), мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркірування з вказівкою її місткост

Холодний цех.

Холодний цех призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього приготування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці дотримуватись правила санітарії й особистої гігієни. При плануванні холодного цеху варто врахувати, що в літню пору температура повинна бути досить низькою, тому його вікна краще звертати на північ. Необхідний зручний зв'язок з цього цеху з кухнею і залом.

У цеху розміщають холодильні шафи, збірно -- розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.

У цеху організовують окремі робочі місця для виготовлення холодних страв і закусок, солодких страв, бутербродів. З устаткування використовують універсальний привод, овочерізку з набором різних ножів, пристосовані для нарізки масла, сиру, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд і форми.

Холодні страви і закуски готують за мірою її реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь. Заливні і жельовані страви варто готувати на передодні реалізації. Овочі. Оселедець обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому виді при температурі 4 -8 С салати та інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл.

Овочевий цех.

Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.

У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картоплю в картоплечистках різної продуктивності

Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів.

Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебираються, зіпсовані видаляють. Зберігають коренеплоди і зелень у пересувних із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівельні цехи цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках чи різних конструкцій в ручну.

М'ясо-рибний цех.

У м'ясо - рибному цеху невеликого виробництва, що розміщається в одному приміщенні, строго розмежовують лінії обробки м'яса, риби і птахів, а також інвентар і інструменти.

Обробку м'яса і приготування н-ф здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства ( для постачання н-ф у доготівельні підприємства ) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо - рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Риба в цех надходить : мороженою, солоною й охолодженою. Крім риби в цеху обробляють крабів, креветок, лангустів, устриць, мідій, кальмарів.

Відтаюють рибу на повітрі чи у холодній воді ( 2л води на 1 кг риби ),додаючи на 1л води 10г солі для зменшення втрат мінеральних речовин.

Осетрову рибу а також креветок, лангустів та інші відтаюють на повітрі або на стелажах, виробничих столах. Осетрову рибу після відтавання ошпарюють у спеціальних казанах протягом 4 -- 6 годин у ваннах, періодично змінюючи воду.

Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями.

Робоче місце для готування н-ф з риби обладнують спеціальним виробничим столом, вагами, комплектом ножів кухарської трійки, різними дошками, набором спецій і приправ. Готові н-ф укладають у спеціальну тару і на різних візках або стелажах перевозять у холодні камери. Рибні відходи використовують для варіння рибних бульйонів ( голови, кістки, і плавники ) і готування маринадів, ікру і молочко для запіканок.

Рибні н-ф - швидкопсуючі продукти, тому вимагають строгого дотримання санітарних правил. Температура збереження н-ф від -4 до +6 С.

Кондитерський цех.

Кондитерський цех - займає особисте місце у виробництві структури ПМХ ( підприємства масового харчування ). Він працює самостійно не залежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки взалах, але і в магазинах,буфетах, філіях.

У склад кондитерського цеху входять:

· комора для добового запасу;

· для обробки яєць;

· для просіювання борошна;

· замісу та бродіння тіста;

· приміщення для розробки,розстоювання і випікання кондитерських виробів;

· для приготування н.ф. для оформлення;

· приміщення для оздоблювання кондитерських виробів;

· для миття посуду та інвентаря;

· експедиція, комора пакування, миття тари, кімнати відпочинку і начальника цеху.

5. Характеристика обладнання, інвентарю, інструментів і посуду, які використовуються для виготовлення

страва кондитерський кухар санітарний

Для первинної обробки яловичини, баранини, телятини, свинини, свійської птиці, дичини, субпродуктів і приготування з них напівфабрикатів, що використовуються потім для приготування страв та кондитерського виробу, на підприємствах громадського харчування організується м'ясний цех.

Робочі місця в м'ясному цеху організовуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби, свинини, баранини і телятини; для обробки домашньої птиці, дичини і м'ясних субпродуктів.

М'ясо треба поводитися в цех вже відтанули. У середніх і дрібних підприємствах воно обмивається за допомогою щіток, для чого в м'ясному цеху повинна бути передбачена спеціальна ванна.

Для поділу туш на частини в цеху повинен бути передбачений спеціальний разрубочний стілець (кругла колода з твердих порід дерева діаметром 600-650мм і висотою 800мм), на великих підприємствах - використовується стрічкова пила. Для розрубування і оброблення робоче місце має бути обладнане м'ясницький сокирою і ножами-рубаки.

Далі в ході технологічного процесу в цеху необхідний обробний стіл для обвалювання, зачищення і нарізки м'яса, причому кожному з робочих необхідно надати не менше 1,5 метра довжини стола при ширині столу 1м (висота столу повинна бути 0,9 м). У металевих кришок столів слід передбачити бортики, щоб м'ясної сік не стікав на підлогу. Під кришками столів встановити висувні ящики для зручності зберігання інструментів та інвентарю.

Для нарізки, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів організуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини столу на кожного кухаря. Столи можуть застосовуватися звичайні та спеціалізовані. Поряд зі звичайними столами необхідно встановлювати холодильна шафа для зберігання м'яса і льєзон. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина являє собою поличку для зберігання спецій та панірування. Для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів.

Робоче місце для приготування фаршу і напівфабрикатів з нього обладнується з урахуванням виконання кількох технологічних операцій: приготування фаршу, дозування його на порції і формування різних напівфабрикатів.

У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, Фаршемішалки з індивідуальним приводом, в невеликих цехах - універсальні приводи зі змінними механізмами. У невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де виробляють обвалки м'яса і приготування напівфабрикатів.

На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки і грати для м'ясорубок, ступка з маточкою, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.

На робочому місці механізованої формування котлет встановлюють котлетоформовочную машину, праворуч від неї - пересувну ванну з готовою котлетної масою, а зліва - стіл для приймання і укладання на деко котлет, а також пересувний стелаж. Робоче місце для ручного дозування і формування виробів з рубленого м'яса - шніцелів, котлет, фрикадельок і т.д. організуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого ж типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів.

Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів у цеху повинні бути передбачені холодильні шафи.

Зразковий вид робочого місця кухаря при обробці м'яса та формуванню напівфабрикатів виробів з рубленого м'яса представлений на малюнку 1.

Кількість обладнання в цеху і необхідність в оснащеності його обладнанням визначається за кількістю оброблюваного за зміну сировини. Розрахунок необхідної кількості робочих проводиться за нормами виробітку приблизно 20 кг/год. Виходячи з необхідної кількості працюючих в одну зміну, визначається, як було вже зазначено, довжина робочих столів.

Для приготування страв з напівфабрикатів необхідно передбачити гарячий цех, який повинен знаходитися в безпосередній близькості від холодного цеху і роздавальної, тому що він пов'язаний з ними.

Для найбільш досконалої організації робочих місць в гарячому цеху найкращим вважається модульне обладнання. Лінійне розташування його вздовж стін забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничі площі і витрати праці кухарів.

Над тепловим устаткуванням необхідно встановити вентиляційні насоси, що видаляють пари і продукти згоряння, а також фільтри.

Обладнання можна зібрати з необхідної кількості стандартних модулів, що випускаються промисловістю, в залежності від потужності підприємства та передбачуваним кількістю випуску готової продукції. Можуть бути передбачені електричні чи газові плити, жарочні шафи, шашлична піч з шпажках, фритюрниця для смаження картоплі, Електро з терморегуляторами для підтримки потрібної температури, харчоварильні котли.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом і призначенням. Посуд має відповідати наступним вимогам: виготовлятися з неокісляющегося металу, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням ємності. Для варіння необхідно передбачити каструлі різної місткості, для пасирування, гасіння, пріпусканія - циліндричні і конусні сотейники, для смаження - жаровні і сковороди.

Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, соусна ложками, шумівкою, виделками та ін дрібним інвентарем.

Для відпуску страв зручно встановлювати роздавальні стійки з підігрівом столу і тепловим шафою і марміт для соусів.

Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп.

6. Техніка безпеки праці і санітарі вимоги до кулінарної обробки продуктів

У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:

· забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;

· проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яною маточкою;

· забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;

· знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;

· перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;

· для обпалювання птаха і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;

· забороняється виймати рибу з ванн руками;

· варто використовувати для цієї мети дротові черпаки;

· працівники, що займаються обвалкою м'яса повинні надягати запобіжні кольчужки;

· на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;

· ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

· виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.

Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2 м від підлоги.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26єС.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.

Електроустаткування повинне бути заземлене.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки у на плитних казанів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином).

При смаженні у фритюрі вироби варто обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

При нещасливих випадках, зв'язаних із утратою працездатності, варто складати акт за формою.



Висновок

Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи П.Г.Х. Існує 2 види контролю внутрішньовідомчий і виробничий.

Внутрішньовідомчий - контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний - здійснює вище коштуючи організації П.Г.Х.

Оперативний контроль - перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.

Бухгалтерський контроль - перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність числення цін, виконання статей бюджету.

Лабораторний контроль - веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом.

Технологічний контроль - здійснюють інженери технологи безпосередньо на П.Г.Х. органолептичним шляхом.

Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводиться до зведення працівників.

Виробничий контроль - здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кухар що виготовляє даний виріб, роздавальники.

Усі вони проводять бракераж - повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у котру входить: директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю і меди...