Организация производства и обслуживание делегации

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация производства и обслуживание делегации из франции на 15 человек



Введение

Фуршет -это светское мероприятие, целью которого является не само застолье на банкете, а общение гостей. Фуршетные приемы в наше время получили большую популярность благодаря своей простоте организации и отсутствию особо строгих правил проведения. Фуршеты могут быть традиционными светскими, деловыми, выездными и праздничными(в честь какого- либо события или праздника), корпоративными. Все эти разновидности мероприятий объединяет одно приглашенные едят стоя, или присев не надолго на банкетки.

Фуршет в переводе с французского буквально означает « вилка». Для фуршета принято готовить блюда, которые можно есть без ножа, одной только вилкой или рукой, стоя или же присев ненадолго в кресле либо на диван. это один из вариантов стола-буфета, или как называют его в нашей стране - «Шведский стол».

Прием-фуршет несложно организовать,, к тому же строгих правил на этот счет не существует. Главный фуршетный стол, желательно большой и высокий, лучше всего поставить в хорошо освещенном месте так чтобы к нему было удобно было подойти. Понадобятся еще несколько столиков: для вина, бокалов, тарелок, приборов, салфеток и прочей мелочи.



1. Характеристика ресторана, особенность ресторана «Центральный»

В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Ресторан «Центральный» (Чебоксары) -- имеея богатую историю преобразований и модераций, тем не менее также постоянно и качественно обслуживает клиентов. Имеется в ресторане и специальный зал для проведения корпоративов, осуществление которых возможно и в основном зале на 200 человек. Ресторан «Центральный» -- один из немногих ресторанов, предоставляющих бизнес-ланч. В ресторане есть возможность потанцевать, а также в вечернее время можно насладиться живой музыкой. Наличие wifi.

В состав здания входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Ресторан «Центральный» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Ресторан «Центральный» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:

- Великолепный интерьер;

- Тихая, спокойная располагающая атмосфера;

- Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;

- Постоянным клиентам скидки.

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан «Центральный» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ, варьете.

В Ресторане «Центральный» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В Ресторане «Центральный» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужины. Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом.

Планируемый уровень наценки в ресторане «Центральный» в среднем на 100%. Сумма среднего чека равна 2000 рублей, для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 20%).

2. Характеристика банкета по случаю фуршета с делегацией из Франции на 15 человек

Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.

Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией ресторана. Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. Организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель, тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием.

Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. На таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

Прием будет проходить в банкетном зале ресторана. Это отдельный зал, уединенный и самодостаточный, который ценится за его полную конфиденциальность. Элегантный и изысканный стиль, собственный вход, бар - этот зал выбирают деловые и знаменитые люди для переговоров, частных встреч и банкетов. Ресторан «Центральный» был выбран для французских гостей так как стиль оформления банкетного зала выполнен в лучших французских традициях - это воплощение современного стиля и безупречной элегантности, отвечающее самым высоким требованиям.

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет- фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.

На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты - в корзиночках, икра - в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа.

Перед приемом гостей зала ресторана оформляем живыми цветами. Они покрыты фланелью и застелены зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен. На всех столах скатерти спущены на одинаковую длину на расстояние 1-2 см от пола, что бы скрыть ножки стола, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом.

Дополнительные и подсобные столы накрывают как банкетные (со спуском). Свет притемнен, играет спокойная музыка. Украшением служат живые полевые цветы в низких вазах.

На банкете-фуршете с обслуживанием официантами по поводу деловых переговоров количество официантов принимается из расчета одного официанта на 15 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 2 официанта, которые будут подавать блюда и убирать использованную посуду.

Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Для проведения банкета-фуршета используем стандартные ресторанные столы 1250х800мм в количестве 5шт. из расчета 1п/м на 8-15 человек составлены в виде буквы П. А также кроме фуршетных столов используем столики 500х500 в количестве 4 шт. устанавливаемых у стен и один подсобный столик для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.

3. Производственных цехов. Характеристика

В данном ресторане по ГОСТУ Р 50762-95» общественное питание. Классификация предприятий», помещения для потребителей на предприятие общественного питания относят вестибюль(включая гардероб, туалет), залы. В ресторане в эту группу входят также банкетные залы, коктейли залы аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных.

Площадь торговых помещения зависит от типа предприятия количества мест. Исключаются они в квадратных метрах умножения нормы площади на одно место на количество посадочных мест. Нормы площади на одно место, м2.

Вестибюль - это первое помещение, куда попадают потребители где начинаются их обслуживание. Человек, переступая порог ресторана, сразу же обращает внимание на то,, как расположен вестибюль, гардероб, залы и другие помещения, их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействует на его эмоций.

Гардероб как правило, располагается в вестибюль при входе. Он оборудован металлическими двухсторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см., а количество крючков должно быть 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади.

Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная частота, вентиляция освещение.

Аванзал - помещения для сбора, ожидания и отдыха гостей.

Холодный цех.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и

реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Центральный» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании

ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, до чистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в

зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для до чистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов.

В Ресторане «Центральный» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В Ресторане «Центральный» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья на плитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

4.Составление меню банкета по случаю фуршета для делегации из Франции, план-меню, подбор напитков

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Последовательность, оформление и подача блюд:

Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.

Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не выше 14 и не ниже 7°C. Тарелки для подачи холодных блюд и закусок должны быть охлаждены. Салатницы, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для предотвращения скольжения на тарелки кладут бумажные салфетки. Перед салатником и соусником на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей-лопатку для раскладывания при подаче холодных блюд и закусок используют закусочный прибор.

Для подачи салатов используют одно- и многопорционные фарфоровые салатники. Салатники ставят на подстановочные тарелки, на которые кладут зависимости от размера салатника столовую или десертные ложку и вилку.

Бутерброды подают на пирожковой или закусочный тарелках.

Помидоры фаршированные подают в порционной сковороде, которую ставят на закусочную тарелку.

Корзиночки подают на закусочных тарелке, накрытой бумажной салфеткой.

Десерты-желе подают в стеклянной креманке на пирожкоой тарелке с десертной ложкой.

Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернуто влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо.

Соки подают на стол в кувшинах разливают в высокие стаканы.

План- меню.

Наименование:

Холодные закуски:

канапе с красной рыбой и зеленью

канапе с сыром и сливочном маслом

волованы с красной икрой

маслины и оливки

тартинки с густым грибным соусом

салат в тарталетке: загадка

салат в тарталетке: шум прибоя

горячие закуски

жульен из курицы и грибов в тарталетках

помидоры фаршированные: яйцо, сыр, чеснок

десерты

мусс из клюквы

панакота

напитки

кофе Экспрессо

чай зеленый

чай черный

алкогольные напитки:

водка:8-10°C

коньяк: 8-10°C

мартини:14-16

вино белое:12-14 °C зимой,8-10°Cлетом

шампанское: 6-8°C

прохладные напитки:

вода минеральная газированная

вода минеральная негазированная

сок мультифрукт

сок яблочный

примечание: количество гостей 15 человек.

таблица

Наименование	Выход, на 1 порцию	Цена, руб.	Кол-во порции
Холодные, горячие закуски
Волованы с икрой	1\70	130-00	15
канапе с красной рыбой и зеленью	1\80	90-00	15
Канапе с сыром и сливочным маслом	1\80	65-00	15
Маслины и оливки	60\10	80-00	3
Корзиночки с ветчиной	50\40	90-00	15
Тартинки с густым грибным соусом	1\40	40-00	15
Салат в тарталетках: Загадка	150\5	175-00	15
Салат в тарталетках: шум прибоя	200\10	200-00	15
Жульен с курицей и грибами	125\5	140-00	15
Помидоры фаршированные	160	220-00	15
Мусс из клюквы	70		15
панакота	125	120-00	15
Горячие напитки
Кофе Эскпрессо	200	70-00	15
Чай черный	200	50-00	15
Чай зеленый	200	50-00	15
Водка		850-00	0.5л
Коньяк Арарат5*		1500-00	0.75л
Вино белое		800-00	1.5л
шампанское		600-00	0.7л
Вода минеральная негаз.		70-00	1л
Вода минеральная газ.		70-00	1л
Сок мультифрукт		100-00	1л
Сок яблочный		100-00	1л

5. Расчет количества сырья и напитков для проведения банкетов

расчет количества обслуживающего персонала:

один официант обслуживание 15 человек.

15:10=1,2 официанта.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

6. Расчет количества подбор посуды, столовых приборов для банкета

На предприятиях общественного питания используется различная столовая посуда. Столовая посуда бывает: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, деревянная, пластмассовая, металлическая, стеклянная, хрустальная.

Фарфоровая посуда изящна, отличается легкостью и повышенной прочностью (чем фаянсовая). Используется преимущественно в ресторанах класса люкс и высшего. Фаянсовая посуда имеет белый пористый и более толстый, чем у фарфора, черепок, способный впитывать влагу. Изделия из фаянса тяжелее, чем из фарфора.

Фарфор и фаянс достаточно длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью, поэтому служат одним из лучших материалов для изготовления столовой посуды.

Керамическую посуду широко применяют в специализированных предприятиях общественного питания. В ассортимент посуды из керамики входят горшочки, тарелки, бокалы, фужеры, кружки, кувшины и др. большие овальные художественно оформленные блюда часто используют для украшения интерьеров залов предприятия.

Деревянную посуду используют в предприятиях, стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальных кухонь. Из дерева делают подносы для подачи блюд, хлебницы для хлеба, круглые и овальные блюда для пирожков, кулебяк, салатники для подачи салатов, соусники, тарелки, чашки, также ложки и черпаки.

Пластмассовая посуда и приборы обладают малым удельным весом, достаточно большой прочностью, химической стойкостью и невысокой стоимостью, что обусловило их широкое использование в ресторанах и кафе на речных судах, в проездах и самолетах. Применяют следующие виды посуды и приборов: подставки-рюмки для яиц всмятку, тарелки для хлебобулочных изделий, тарелки закусочные, креманки для сладких блюд и мороженого, чашки для бульона, подносы для различных закусок, блюд и напитков, приборы для специй, лопатки для икры.

Металлическую посуду используют для приготовления и подачи горячих закусок, подачи супов и вторых горячих блюд, некоторых сладких блюд и горячих напитков.

Металлическая посуда бывает из мельхиора, нержавеющей стали и других металлов и сплавов.

Мельхиоровая посуда требует тщательного ухода и хранения, поэтому ее используют, как правило, в торжественных случаях. Для повседневного обслуживания используется посуда из нержавеющей стали.

Стеклянную и хрустальную посуду широко используют для подачи и употребления различных напитков, сладких блюд, фруктов и кондитерских изделий. Стеклянную посуду используют, как правило, в повседневном обслуживании, а хрустальную - для торжественных случаев. Столовые приборы изготовляют из мельхиора, нержавеющей стали и других металлов и сплавов.

Приборы из мельхиора применяют главным образом при сервировке столов на торжественных вечерах, приемах, банкетах, из нержавеющей стали - при повседневном обслуживании.

Все столовые приборы делят на основные (индивидуального использования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного использования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, блюда, вазы и др.) в тарелки гостям. К основным прибором относят закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.

Для подачи холодных закусок:

-тарелки закусочные (диаметром 200мм)

-салатники квадратные (размером 240мм)

-блюда овальные(длиной 350-400мм)

-блюда круглые(диаметром 300 и 350мм)

для подачи вторых блюд:

-тарелки столовые мелкие(диаметром 240мм)

для подачи десертных блюд:

-тарелки дертные мелкие(диаметром 200мм)

для подачи горячих напитков:

- чашки чайные(емкостью 200,250см) с блюдцами

-блюдца чайные(диаметром 185мм)под стаканы

-чайники для кипятка доливные(емкостью 1200-1600см)

-пиалы(емкостью 250 и 350 см)-для зеленого чая

-чашки(емкостью 100см) с блюдцами-для кофе черного

При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяетя посуда из стекла и хрусталя.

-рюмки коньячные

-рюмки(емкостью 50см)подают для водки и горьких настоек

-бокалы(емкостью 125см)цилиндричекой формы на ножке-для шампанского и игристых вин

-рюмки(емкостью 75-100см)рейнвейные-для белого вина

-фужеры(емкостью 250-280см)-для минеральной и фруктовой воды

-стаканы чайные(емкостью200-250см)

-приборы для специи

-графины с пробками для водки вина и коньяка

Столовые приборы:

Необходимое количество столовых приборов для ресторана определяется по действующим для этого нормам.

Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. Мельхиоровые приборы применяются главным образом при обслуживании торжественных вечеров, банкетов, приемов. Ножи, вилки, ложки современных образцов несколько отличаются от используемых ранее.

В ассортимент ресторана входят столовые приборы:

-закусочный: вилка, нож; закусочные ножи и вилки отличаются от столовых меньшими размерами; их подают при заказе различных закусок и холодных блюд;

-столовый: вилка, нож, ложка используются при сервировке стола при подаче первых и вторых блюд;

-рыбный: у вилки четыре зубца, у ножа -- тупое лезвие в форме лопаточки; используется при подаче рыбы в горячем виде;

-десертный: ложка, вилка, нож; десертная ложка по размеру несколько меньше столовой; используется при подаче сладких блюд -- пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов; при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку; десертными вилкой и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты; вилку и нож используют при подаче яблок, груш; вилку и нож -- при подаче арбуза, дыни; вилку -- при подаче фруктовых салатов.

Столовое белье, используемое в ресторанах, -- это в основном скатерти и салфетки.

Кроме того, применяются полотенца и ручники.

Основной материал для изготовления столового белья -- льняные ткани, обладающие высокой прочностью, устойчивостью к растяжению, мягкостью, шелковистостью.

Посчитаем какое количество посуды понадобится:

Тарелки закусочные 15шт

Блюда овальные под холодные закуски 4шт.

Блюда круглые 3 шт.

Салатники квадратные 3 шт.

блюда круглые 6шт

Закусочные тарелки 15 шт. + 2 запасные

тарелки деертные мелкие 30шт

Столовые ножи 30 шт. + 3 запасные

Столовые вилки 30 шт. + 3 запасные

Закусочные вилки 15 шт. + 3 запасные

Ложки для расклада 5 шт. + 2 запасные

Десертные ложки 15шт+3 запасные

Бокалы для вина 15 шт. + 3 запасные

Фужеры для шампанского 15 шт. + 3 запасные

Коньячные бокалы 15 шт. + 3 запасные

Фужеры для воды и сока 15 шт. + 3 запасные

Чашки чайные с блюдцами 30шт+3 запасные

Чашки для кофе с блюдцами 15шт+3 запасные

Графин для сока 2 шт.

Салфетницы 3 шт.

Специи 3шт.

7. Сущность и роль нормирования труда, составления графика выхода на работу

Нормирование труда в общественном питании - это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условий.

Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование.

Техническое нормирование в общественном питании является наиболее прогрессивным методом нормирования, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает научную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.

Нормирование труда - определение затрат, необходимых для выполнения конкретной работы. Мера труда выражается нормой труда. Норма труда - величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.

Норма времени - затраты времени, необходимые на выполнение определенной операции или изготовление единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах.

Норма времени является исходной величиной для расчетов нормы выработки. Разработаны технически обоснованные нормы времени для продукции общественного питания.

Норма выработки - количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени одним или группой работников соответствующей квалификации.

Мировой опыт свидетельствует о постоянном расширении сферы применения нормирования труда. В зарубежной практике, как правило, лишь небольшие предприятия с численностью работающих до 50 человек не применяют нормы труда, ограничиваясь соблюдением элементарных правил организации труда. Зарубежные специалисты отмечают, что внедряя и совершенствуя нормы труда, предприниматели получают значительный эффект, выражающийся в увеличении объемов выпуска и повышении качества продукции (услуг) при неизменных производственных мощностях, в росте прибыли за счет сокращения издержек, а также социальный эффект за счет снижения текучести кадров, уменьшение числа трудовых конфликтов.

Таким образом, нормирование труда, являясь инструментом учета, анализа и планирования трудозатрат, влияет на издержки и соответственно на прибыль предприятия. Разработка нормативов и норм труда включает различные методы, среди которых наиболее перспективным считается метод микроэлементного нормирования. Однако в последние годы, в связи с усилением значимости теории качества трудовой жизни, наблюдается отказ от мелочного регламентирования трудовых движений ради обогащения труда и снижения монотонности в работе. В России ослабление внимания к нормированию труда вызвано объективными причинами реформирования экономики. В перспективе каждое предприятие должно будет строить свою систему нормирования труда, учитывающую как ее общеметодологические основы, так и особенности труда в отрасли.

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.

При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприятия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп работников. Для работников производства график составляет заведующий производством, для работников торгового зала - метрдотель. Графики утверждает директор.

В Ресторане Центральный» работников разделяют на две равные по количеству и квалификационному составу бригады, которые работают 2 через 2. Значит, применяется двух бригадный график.



8. Подготовка зала к обслуживанию

банкет фуршет посуда ресторан

Приглашенные на фуршет (едят и пьют стоя. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах.

Проведение банкета предусматривает использование следующих видов мебели: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла, жесткие или полумягкие для каждого участника банкета, подсобные столы официантов или серванты. Не всегда представляется возможность иметь в ресторане специальные банкетные столы. Они могут быть заменены обычными квадратными столами, из которых составляют банкетный стол нужных размеров.

При расстановке банкетных столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, число участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн или ниш. Столы будут стоять посередине зала двумя параллельными линиями с объединяющим перпендикулярно расположенным главным столом (рис.1).

Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, установленным перпендикулярно другим столам, как правило, предназначены для почетных гостей. Важно также, чтобы ни один участник банкета не сидел спиной к почетным гостям, о чем должен позаботиться метрдотель вместе с заказчиком ещё во время приема заказа и составления плана размещения гостей за столами.

Банкетный стол в форме буквы П.

Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в смежном помещении устанавливают подсобные столы или серванты. Они служат для размещения предметов сервировки и напитков. Число столов зависит от площади и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный стол или сервант для обслуживания 12- 15 гостей.

Затем официанты расставляют стулья, кресла (или полукресла). Необходимо помнить, что поставленные в ряд на некотором расстоянии от стола стулья должны обеспечивать свободный подход к столу. Далее официанты выравнивают столы в прямые линии и начинают накрывать столы скатертями.

Прежде всего на поверхность столов кладут толстую мягкую ткань, которая заглушает шум, предотвращает бой посуды, впитывает жидкость, случайно разлитую на скатерть. А главное, такая ткань выравнивает поверхность стола.

Столы будут покрыты белыми скатертями с символикой ресторана, спуск ее со стола должен быть не менее 20-30 см. При большем спуске скатерть будет мешать сидящим за столом, а меньший спуск придаст столу неэстетичный вид. Так как по торцам стола не предусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола будет несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче их (30-40 см).При подаче блюд офицанты используют ручники размером 35+85см. Ручник сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Полотенца применяют длиной от 1 до 2 м при ширине 40см для вытирания посуды, рук или для уборки.

Приборы для банкета будут фарфоровые белого цвета с символикой ресторана. Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами.

Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского.

Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.



1. Нож для масла; 2. Пирожковая тарелка - для хлеба и масла; 3. Ложка (для первого блюда); 4. Вилка для морепродуктов (холодных закусок); 5. Нож для морепродуктов (закусок); 6. Вилка для мяса и салатов (основного блюда); 7. Столовый нож; 8. Декоративная тарелка; 9. Суповая тарелка; 10. Десертная ложка; 11. Десертная вилка; 12. Стакан для воды; 13. Бокал для шампанского; 14. Бокал для красного вина; 15. Бокал для белого вина

Хранение и учет столового белья, столовой посуды и приборов.

Столовое белье поступает в кладовую ресторана под материальную ответственность кладовщика и подлежит оприхододованию. Столовое белье маркируют несмываемой краской в местах,недоступных для обозрения внешней стороны, и хранят в отдельном помещении. Маркировку осуществляет материально ответственное лицо(кладовщик) в присутствии заместителя директора или лица, им уполномоченного. хранение и выдача из кладовой немаркированного белья не разрешается. Отпуск оформляют раходной накладной. Перед нчалом работы бригадир выдает столовое белье под отчет официантам в количестве,необходимом для обслуживания. Выдача столового белья осуществляетя под расписку в журналах учета этих предметов. В процессе эксплуатации столовое белье изнашивается. В этом случае стоимость этих предметов относят на издержки предприятия. Вопросы списания столового белья, пришедшего в негодность, решаются постоянно действующей комиссей.



Заключение

Проведенная мною работа помогла мне ознакомиться с проведением такого банкета в ресторане.

На мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. В последнее время все больше людей отмечают свой День рождения в кафе, в честь которого организуется банкет т.к. современный человек способен платить за то, что он хочет получить.

Проведение банкета на предприятии питания имеет ряд неоспоримо существенных преимуществ. Несомненно, выбор места проведения торжества большей частью зависит от финансовых возможностей заказчика. Но, несмотря на это, даже проведение банкета на предприятии питания можно считать делом выгодным и экономичным.

В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения банкета по случаю приезда делегации из Франции в ресторане с учетом специфики предприятия и специфики торжества, по поводу которого проводится банкет, его традиции и обычаи, количество участников банкета.

На данном банкете применяется частичное обслуживание официантами, т.к. он носит неофициальный характер. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично - официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники.

В данной курсовой работе были приобретены знания в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей, которые впоследствии будут применены на практике.



Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50563-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт России. 1995. 12 с.

2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. 12 с.

3. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995.

4. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Наука, 1985.-349с.

5. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2007. 374 с.

6. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: С чего начать и как преупеть/ И. В. Волкова,Я. И. Миропольский.

7. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно - практическое пособие. - М.: ИКЦ «МарТ», 2005. - 192 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.С. Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С. Алекаев и др. - М.: Экономика, 1981 - 1983 - 720 с.

9. Сборник мучных и кулинарных изделий / А.С. Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С. Алекаев и др. - М.: Экономика, 1986 - 298 с.

10. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ А.П. Антонова, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба и др.- М.: Минторг РФ, 2000.-664с.

11. Технология производства продукции общественного питания. Учебник для вузов в 2-х томах./Под ред. Ратушного А.С. - М.: Мир, 2004, 1-й том - 352 с, 2-й том - 416 с.

12. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006. 800 с.

13. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Методические указания к выполнению курсовых работ для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» / Сост. Н.В. Шишкина. - Чебоксары: ЧКИ РУК, 2009. - 20 с.

14. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Методические указания к практическим занятиям для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» / Сост. Н.В. Шишкина. - Чебоксары: ЧКИ РУК, 2009. - 36 с.

15. Кучер Л.С. Организация облуживания на предприятиях общественного питания/ Л.С. Кучер,Л.М. Шкуратова.-М: Деловая литература, 2002.-544с.

16. Пикалев А.В. Как увеличить доход ресторана,бара, кафе/ А.В. Пикалев,А.П. Маевская-М.: Советкий спорт,2001-168с.



Приложение

(СЕРВИРОВКА СТОЛА НА 1 ПЕРСОНУ, РАЗМЕЩЕНИЕ СТОЛОВ И КЛИЕНТОВ)

Сервировка банкетного стола. Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

При сервировке стола выполняют следующие правила: ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню; в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем - столовые приборы и только после этого - хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями, цветы.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила: борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см; фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю; места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах; не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как они будут мешать сидящим.

После расстановки закусочных тарелок слева, в 10-15 см. раскладывают пирожковые тарелки.

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке.

Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку.

Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1-2 см. от нее.

Приборы для десерта и фруктов - ложку, вилку и нож лучше класть за закусочной тарелкой один к другому. Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку - влево. Их можно положить и за хрусталем группой (ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола).

Приносить какие-нибудь другие приборы для закусок и блюд, включенных в меню банкета, нежелательно. Особенность банкетной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см. от борта закусочной тарелки. При смещении фужера вправо его место возле кончика лезвия закусочного ножа.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них (параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней) ставят рюмку для вина - лафитную (более низкую), а правее этой рюмки - водочную.

Во втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для шампанского, правее его - рюмку для вина. Коньячные или ликерные рюмки ставят на сто перед подачей коньяка и ликера к кофе. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

Стол можно украсить свежесрезанными цветами. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе.

Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, у винограда. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу небольшими кистями.

Затем метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают и ставят на подсобные столы.

Вино и вино - водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответственно подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки - фруктовые и минеральные воды - также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

...