Технології борошняних виробів з використанням дріжджів, що активовані у перемінному магнітному полі

Размещено на http://www.allbest.ru/

ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ТЕХНОЛОГІЇ

ТА ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

ТЕХНОЛОГІЇ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ДРІЖДЖІВ, ЩО АКТИВОВАНІ У ПЕРЕМІННОМУ МАГНІТНОМУ ПОЛІ

Спеціальність: Технологія продуктів харчування

КАПЛІНА ТЕТЯНА ВІКТОРІВНА

Харків, 2001 рік

1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. В сучасних умовах ринкових відносин перед підприємствами громадського харчування і хлібопекарської промисловості постають завдання створення конкурентоспроможної продукції.

Вирішити їх можливо за рахунок використання інтенсивних безвідходних енергозберігаючих технологій, що дозволяють одержати продукти високої якості при низьких витратах на їхнє виробництво.

Найбільш вагомою і тривалою стадією в технологіях виробів з дріжджового тіста є бродіння. Саме на даному етапі існує можливість скорочення періоду дозрівання тіста. Одним із методів інтенсифікації цього процесу є активація дріжджів, яка заснована на використанні хімічних і фізичних факторів.

До хімічних належать такі, у яких передбачено введення в середовище активації речовин, що впливають на активність ферментних систем дріжджів (використання відходів переробки сільськогосподарської сировини, борошна, борошняних заварок, соків, овочевих і фруктових пюре, зернових екстрактів і т. ін.).

Фізичні фактори впливають на морфологічні структури клітини дріжджів і, в першу чергу, на цитоплазматичну мембрану. Це магнітні поля, струми надвисокої частоти, ультразвук, оптичні випромінювання, дія підвищених температур. Багато з розроблених способів активації є комбінованими, у них передбачений одночасний вплив фізичних і хімічних факторів.

Серед вчених, що внесли значний вклад у розробку способів і вивчення механізму активації хлібопекарських дріжджів можна виділити І.А. Попадич, О.Е. Траубенберг, О.І. Черевка, Л.Я. Мазура, Л.Н. Пащенко, W. Chamberlan, T. Collins, L. Breyear, C. Walker та інших.

Одним із потужних факторів фізичного впливу на дріжджову клітину є магнітна обробка. Однак слід зазначити, що дотепер апаратурне оформлення процесів такої активації представляє значні технічні складності і є дорогим. У той же час вітчизняна промисловість випускає апарати (ВА-100, АВС-100), які використовують принцип електромагнітної обробки різних харчових середовищ у вихровому шарі феромагнітних частинок обертаючого перемінного поля. На сьогодні в Україні вони застосовані на хлібозаводах для одержання емульсій, у виробництві майонезів, а також для механодеструкції різних харчових систем.

Нами при підготовці дріжджової суспензії у апараті ВА-100 був помічений ефект їхньої активації, що дозволило запатентувати цей спосіб.

У зв'язку з цим, набуває актуальності питання використання апарата ВА-100 для активації дріжджів у складі водно-борошняної суспензії, а також розробка прискорених технологій борошняних виробів на її основі.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами.

Дисертаційна робота виконана у рамках роботи науково-консультативної Ради Укоопспілки з науково-практичних проблем розвитку споживчої кооперації, згідно плану бюджетної теми 1-95-2000 Б “Оптимізація харчування населення України в сучасних економічних умовах” кафедри технології і організації громадського харчування Полтавського кооперативного інституту і тематичних планів досліджень кафедри загальної технології харчових виробництв ХДАТОХ у рамках держбюджетних тем: 2-96-98 Б “Використання нових видів нетрадиційної сировини у виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів”, 2-99-2001Б “Удосконалення технології кондитерських і хлібобулочних виробів з використанням нетрадиційної сировини”.

Мета і задачі дослідження. Мета роботи полягає в розробці наукових і практичних основ удосконалення технології борошняних виробів на підставі використання активації дріжджів в апараті з вихровим шаром феромагнітних частинок (ВШФЧ).

Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити взаємозалежні задачі, а саме:

- теоретично обґрунтувати перспективність інтенсифікації процесу виробництва борошняних виробів з дріжджового тіста за рахунок активації дріжджів у ВШФЧ обертаючого електромагнітного перемінного поля;

- встановити оптимальний вміст борошна в середовищі активації та оптимізувати параметри процесу обробки водно-борошняної суспензії дріжджів у ВШФЧ;

- розробити спосіб активації дріжджів у ВШФЧ;

- вивчити вплив способу обробки у ВШФЧ на компоненти середовища активації;

- дослідити вплив активованої водно-борошняної суспензії дріжджів на процеси тістоведення;

- розробити прискорену технологію виробництва борошняних виробів з використанням активованих дріжджів;

- визначити можливість зменшення в рецептурі борошняних виробів активованих дріжджів;

- провести апробацію нових технологій у виробничих умовах;

- розробити нормативну документацію на нові види борошняних виробів і визначити економічну ефективність від їх практичної реалізації.

Об'єкт дослідження - технологія виробництва борошняних виробів на активованих дріжджах.

Предметом дослідження є активація водно-борошняної суспензії дріжджів у ВШФЧ обертаючого електромагнітного перемінного поля.

Методи дослідження ґрунтуються на використанні математичного апарату планування експерименту, фізичного моделювання процесів, які досліджуються. Експерименти виконувалися фізико-хімічними методами. Мікробіологічні показники сировини, готових виробів визначали за стандартними методиками.

Наукова новизна одержаних результатів. Науково обґрунтований спосіб активації дріжджів у апараті з ВШФЧ. Доведено можливе використання ВШФЧ електромагнітного перемінного поля для активації дріжджів різних товарних форм у складі водної і водно-борошняної суспензії. Отримано залежності впливу параметрів обробки: тривалості, величини магнітної індукції, температури середовища активації, співвідношення борошна і дріжджів, борошна і води на підйомну силу дріжджів та збереження ефекту активації водно-борошняної суспензії дріжджів протягом 1 год. Оптимізовано параметри активації дріжджів на діючому апараті ВА-100. Встановлено механізм комплексної дії активації (магнітної складової, перемішування, температури середовища) на фізіолого-біохімічні властивості дріжджів, поверхневий натяг води, білково-протеіназний і вуглеводно-амілазний комплекси борошна.

Визначено ефект пошкодження зерен крохмалю борошна, що знаходиться у складі водно-борошняної суспензії. Це забезпечує інтенсивне цукроутворення в процесі бродіння тіста.

Отримана залежність змінювання показників рівня дозрівання тіста на активованій водно-борошняній суспензії дріжджів від тривалості його бродіння, які свідчать про можливість скорочення цього процесу на 30-35%, або зменшення витрат дріжджів на 30% при веденні процесу безперервно.

Новизна технічного рішення підтверджена деклараційними патентами України на винахід “Спосіб активації дріжджів” №28292 А і “Спосіб виробництва хліба” №28293 А.

Практичне значення одержаних результатів. На основі результатів реалізації наукової концепції, проведених теоретичних і експериментальних досліджень розроблено спосіб активації дріжджів у апараті з ВШФЧ і прискорену технологію борошняних виробів.

Розроблено і затверджено нормативну документацію на борошняні вироби (технологічні картки на піцу “Апетитна”, булочку сирну, ТУУ 01597997.001-20, “Хліб Полтавський”). Випущено дослідно-промислову партію піци “Апетитна”, булочки сирної, хліба “Полтавський”. Реалізацію нових технологій запропонованих виробів проведено на хлібозаводі №2 м. Полтави, в кондитерських цехах сумісного підприємства Диканського об'єднання підприємств громадського харчування Диканьської РСС Полтавської області, навчально-виробничому комбінаті громадського харчування Полтавського кооперативного інституту. Від впровадження нових технологій у виробництво отримано економічний ефект, який на 1 т. продукції складає 121-122 тис. грн. (за даними на березень 2000 р.).

Особистий внесок здобувача в ході виконання дисертаційної роботи полягає у плануванні експерименту, проведенні наукових експериментальних робіт, аналізі та теоретичному обґрунтуванні результатів, публікуванні отриманих даних, розробці нормативної документації та апробації досягнутих результатів.

Апробація результатів дисертації. Результати роботи обговорювалися й одержали схвалення на науково-практичних конференціях професорсько-викладацького складу Полтавського кооперативного інституту та Харківської державної академії технології та організації харчування (1994-1999 р.), міжнародній конференції “Перспективи розвитку масового харчування і торгівлі в умовах переходу до ринкової економіки” (м. Харків, 1994), міжнародній науково-практичній конференції “Розвиток масового харчування, готельного господарства і туризму в умовах ринкових відносин” (м. Київ, 1994), науково-практичній конференції “Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організації” (м. Полтава, 1998), на дегустаціях фахівців громадського харчування у Полтавському кооперативному інституті (1999 р.) і Харківській державній академії технології та організації харчування (2000 рік).

Публікації. За матеріалами дисертації опубліковано 9 робіт, у тому числі 3 статті у наукових фахових виданнях, затверджених ВАК України, 2 деклараційних патенти України на винаходи, 4 матеріали та тези доповідей наукових конференцій.

Обсяг і структура дисертації. Дисертаційна робота складається зі вступу, шести розділів, списку використаних джерел, 6 додатків. Матеріали дисертації викладено на 132 сторінках друкованого тексту, містять 31 рисунок і 35 таблиць. Список використаних джерел включає 296 найменувань, у тому числі 17 іноземних.

2. ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтована актуальність, сформульовані мета і задачі дослідження, показані наукова новизна і практичне значення роботи.

У першому розділі “Теоретичне обґрунтування доцільності активації хлібопекарських дріжджів у перемінному магнітному полі” здійснено огляд робіт вітчизняних і зарубіжних авторів з питань активації хлібопекарських дріжджів, процесів дозрівання дріжджового тіста, розглянуто вплив електромагнітної обробки на біологічні системи. Проведено аналіз робіт з використання фізичних методів для активації дріжджів, показано значення апаратів з ВШФЧ для прискорення фізичних і хімічних процесів виробництва борошняних виробів.

Сформульована гіпотеза про доцільність використання апаратів із ВШФЧ для активації дріжджів та їхнє використання в інтенсивних технологіях виробництва борошняних виробів з дріжджового тіста.

Другий розділ “Матеріали, об'єкти і методи дослідження” містить коротку характеристику об'єктів, устаткування, методів досліджень впливу обробки дріжджів на їхню якість, на компоненти дріжджового тіста і готових виробів. Досліджували: водно-дріжджову, водно-борошняну суспензію дріжджів, що підлягають магнітній обробці у ВШФЧ, хлібопекарські пресовані та сухі дріжджі, тісто, приготовлене на активованих дріжджах, хліб, булочка, піца які вироблені на активованій водно-борошняній суспензії дріжджів. Контрольними служили ті ж об'єкти, але приготовлені без фази активації дріжджів. Дослідження проводили на експериментальній лабораторній установці, яка забезпечує моделювання різних умов обробки водно-борошняної суспензії відносно тривалості процесу, температури середовища, величини магнітної індукції. Установка містить ємність із нержавіючої сталі об'ємом 0,5 л., де знаходяться феромагнітні частинки, виконані у формі циліндрів при співвідношенні довжини та діаметру 5:10 мм., з немагнітною захисною оболонкою із фторопласту. Окрім того, використовували реально діючий промисловий апарат ВА-100.

Для визначення оптимального значення факторів, що впливають, проводили повний факторний експеримент 23. Оптимізацію процесу активації проводили за методом Бокса-Уілсона.

Відбір зразків для дослідження якості сировини здійснювали за стандартними методиками. Газоутворюючу здатність борошна досліджували волюмометричним методом. Активність протеолітичних ферментів борошна визначали методом автолізу водно-борошняної суспензії і виражали у мг амінного азоту на 1 г. борошна.

Оцінку змінювання властивостей дистильованої і водопровідної води після обробки у ВШФЧ проводили сталагмометричним методом. Мальтазну і зимазну активність дріжджів визначали на мікрогазометрі Євецького, бродильну активність (БА) - за методикою Єлецького. Мікробіологічні дослідження проводили за стандартними методиками. Про зміни показників у процесі бродіння тіста судили за титрованою кислотністю, величиною рН і окислювально-відновлювальним потенціалом (потенціометричний метод). Рівень розпушеності тіста досліджували за зміною електричного струму при його проходженні через зразки тіста в процесі бродіння. Структурно-механічні властивості виробів визначали на пенетрометрі АП-4/2. Оцінку якості борошняних виробів здійснювали за стандартними методиками. Органолептичні показники готових виробів визначали згідно 5-бальної шкали якості. Обробку результатів експериментів проводили методом математичної статистики з застосуванням IBM PC/AT-Pentium і програми МАТ CAD і MS Excel.

У третьому розділі “ Обґрунтування раціональних параметрів активації дріжджів у вихровому шарі феромагнітних частинок” викладено результати досліджень з обґрунтування раціональних параметрів процесу активації дріжджів у складі водно-борошняної суспензії під впливом комплексної дії перемінного магнітного поля і інтенсивного перемішування феромагнітними частинками. Критерієм оцінки впливу досліджуваних параметрів на якість дріжджів служили підйомна сила (ПС) й осмочуйність (ОЧ) дріжджів. Встановлено гранично допустиму концентрацію борошна в середовищі активації - 38%, при якій досягаються найкращі показники ПС і ОЧ, які вище аналогічних показників контрольних зразків на 31, 4% і 44,4% відповідно. Отримано залежності впливу тривалості обробки, температури і величини магнітної індукції на властивості дріжджів.

В інтервалі тривалості обробки 5-15, температури середовища 20-26⁰С, величини магнітної індукції 0,11-0,13 т. досягаються найкращі показники якості дріжджів.

Для оптимізації процесу активації водно-борошняної суспензії дріжджів на реально діючому апараті ВА-100, проводили повний факторний експеримент 23. Розрахунок програми оптимізації здійснювали за методом Бокса-Уілсона. Знайдено рівняння регресії, що після виключення незначущих коефіцієнтів мають вигляд:

- для підйомної сили:

- для осмочуйності:

Де:

х1 - тривалість обробки, с.;

х2 - величина магнітної індукції, Т;

х3 - температура середовища, ⁰С.

Оптимальними значеннями параметрів обробки є: тривалість - 14 с, температура - 210С, магнітна індукція 0,12Т. При цих значеннях ПС покращується на 35,7...36,0%, ОЧ - на 41,2...41,5%.

Таблиця 1. - Показники якості дріжджів різних товарних форм після активації:

З наведених результатів видно, що у пресованих дріжджах ПС покращується на 25,8...30,8%, у сухих активних - на 13,8...22,3%, ОЧ, відповідно, на 31,3...37,5% і 13,8... 22,3%.

Встановлено необхідність використання дріжджів у складі водно-борошняної суспензії протягом години після обробки (табл. 2), з подальшим корегуванням використання дріжджів у конкретних технологіях.

Таблиця 2. - Змінювання фізико-хімічних показників водно-борошняної суспензії дріжджів після обробки у ВШФЧ:

У четвертому розділі “ Змінювання властивостей компонентів середовища активації при їх обробці у вихровому шарі феромагнітних частинок ” досліджено механізм впливу активації дріжджів запропонованим способом. Експерименти в цій серії дослідів проводили на модельних системах, де окремі елементи і фактори виключалися.

Встановлена наявність комплексної дії температури, величини магнітної індукції, перемішування на дріжджові клітини і борошно. Обробка у ВШФЧ позитивно впливає на фізіологію росту дріжджів (при їх висіві у середовище неохміленого пивного сусла) та стан їх популяції (табл. 3), а саме: відбувається дезагрегація конгломератів дріжджів, зменшення долі брунькуючих клітин. На 1 год зменшується тривалість лаг-фази, швидкість розмноження клітин збільшується у 2,5 рази, скорочується час генерації культури дріжджів на 0,14 год. Значно покращуються після обробки показники біотехнологічних властивостей дріжджів: БА збільшується на 20,0…22,5%, оптимальний час дозрівання тіста із пшеничного борошна скорочується на 30...35%.

Таблиця 3. - Вплив обробки водної суспензії дріжджів на стан їх популяції і фізіологію росту:

Активність ферментів зимазного комплексу зростає на 36,4%, мальтазна - на 23,3% у порівнянні з контролем. Обробка дистильованої і водопровідної води в експериментальній установці практично не змінює показника її поверхневого натягу. Після обробки збільшується кількість пошкоджених зерен крохмалю, що сприяє більшому атакуванню їх ферментами борошна. Це підтверджено збільшенням цукроутворюючої здатності борошна - у 2,6 рази. Практично не змінюються показники структурно-механічних властивостей тіста.

У п'ятому розділі “Дослідження дозрівання дріжджового безопарного тіста на активованих дріжджах” вивчені процеси виробництва дріжджового тіста безопарним способом з використанням активованих дріжджів. Показано, що удосконалення технології борошняних виробів можливе за двома напрямками: скорочення тривалості бродіння тіста і зменшення витрат дріжджів. Рівень дозрівання тіста визначали за комплексом показників: титрованої, активної кислотності, величини окислювально-відновлювального потенціалу, об'єму диоксиду вуглецю, рівня розпушеності тіста, вмісту редукуючих цукрів. Характер зміни титрованої, активної кислотності, окислювально-відновнювального потенціалу, рівень розпушеності тіста вказують на можливість скорочення тривалості його бродіння на 30...35%.

Встановлена можливість зменшення витрат активованих дріжджів в рецептурі дріжджового тіста на 30% без зміни його якості.

Використання активованих дріжджів в технологіях здобних виробів безопарним способом дозволяє скоротити тривалість його бродіння на 30...35%. Інтенсивне накопичення редукуючих цукрів і їх кількість наприкінці бродіння здобного тіста на активованих дріжджах свідчить про можливість скорочення кількості цукру в рецептурі.

У шостому розділі “ Розробка нових технологій виробів з дріжджового тіста на активованих дріжджах” подані результати розрахунково-аналітичних та експериментальних досліджень з обґрунтування рецептури і технології виробництва трьох борошняних виробів: піци “Апетитна”, булочки сирної, хліба “Полтавський”.

Передбачено два різновиди нових технологій вказаних виробів: із зменшеною на 30% рецептурною кількістю дріжджів при збереженні тривалості бродіння відносно базової, без зміни рецептурної кількості дріжджів при скороченні на 30...35% тривалості бродіння відносно базової.

Розроблено нормативну документацію на піцу “Апетитна”, булочку сирну (технологічні картки), хліб “Полтавський” (ТУУ 01597997.001-20).

Визначено, що за органолептичними і фізико-хімічними показниками борошняні вироби не поступаються контрольним. Практичне впровадження розроблених технологій проведене на Полтавському хлібозаводі №2, у кондитерських цехах сумісного підприємства об'єднання підприємств громадського харчування Диканського РСС Полтавської області, навчально-виробничого комбінату громадського харчування Полтавського кооперативного інституту.

Таблиця 4. - Фізико-хімічні показники борошняних виробів:

Виробничі випробування підтвердили правильність обраних у лабораторних умовах режимів прискореної технології приготування борошняних виробів.

Річний економічний ефект від впровадження нових технологій на підприємствах громадського харчування м. Полтави і області та Полтавському хлібозаводі №2 м. складає на 1 т. виробів 121...122 тис. грн. за даними на березень 2000 р.

ВИСНОВКИ

1. Аналіз вітчизняних і зарубіжних джерел щодо питання інтенсифікації процесів виробництва виробів з дріжджового тіста показав, що перспективним напрямком його рішення є активація хлібопекарських дріжджів під дією комплексу факторів (температури, величини магнітної індукції, речовин, які стимулюють енергетичний обмін).

2. Отримана залежність впливу параметрів активації у ВШФЧ (тривалості, величини магнітної індукції, температури середовища активації, співвідношення борошна і дріжджів, борошна і води) на підйомну силу і осмочуйність дріжджів.

3. З використанням методу математичного моделювання на діючому апараті ВА-100 оптимізовано параметри активації пресованих дріжджів: тривалість обробки складає - 14 с., величина магнітної індукції - 0,12 Т, температура середовища - 210С. Гранично припустима концентрація борошна у середовищі активації - 38%, при цьому ПС покращується на 31,4%, ОЧ - 44,4% відповідно.

4. Експериментально доведено можливість активації дріжджів у складі водно-борошняної суспензії різних товарних форм (пресованих, сухих, активних - підприємств і фірм України і зарубіжжя) у апараті ВА-100.

5. Розроблено спосіб активації дріжджів у апараті ВА-100, який покладено в основу технологій борошняних виробів на активованій водно-борошняній суспензії дріжджів (деклараційний патент України на винахід №28293 А).

6. Визначено механізм активації водно-борошняної суспензії дріжджів запропонованим способом, яка призводить до зміни стану їх популяції (дезагрегація конгломератів), покращенню показників фізіології росту клітин: зменшується тривалість лаг-фази, скорочується час генерації, підвищується приріст клітин. Має місце зростання активності ферментів зимазного комплексу дріжджів на 36,4% і мальтазної активності - на 23,3%. Кількість ушкоджених зерен крохмалю підвищується в 2 рази, що сприяє зростанню цукроутворюючої здатності борошна у 2,6 рази.

7. Запропонований спосіб активації забезпечує покращення біотехнологічних властивостей дріжджів: БА зростає на 20…22,5%, оптимальний час бродіння скорочується на 30...35%. Основні показники якості тіста (титрована, активна кислотність, окислювально-відновлювальний потенціал, вміст редукуючих речовин, рівень розпушеності тіста), отриманого за скороченим часом бродіння (на вказану величину) не поступаються контролю. Встановлена можливість використання активованих дріжджів у технологіях здобного тіста безопарним способом.

8. З використанням активованих дріжджів розроблені рецептури та технології піци “Апетитна”, булочки сирної, хліба “Полтавський” із скороченою тривалістю бродіння (30...35%), а також із зменшеними витратами дріжджів (30%). Якість розроблених виробів за органолептичними і фізико-хімічними показниками не поступається контрольним.

9. Річний економічний ефект від впровадження нових технологій на підприємствах громадського харчування м. Полтави і області та Полтавському хлібозаводі №2 складає на 1 т. виробів 121...122 тис. грн. за даними на березень 2000 р. суспензія дріжджі борошно

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Капліна Т.В. Використання дріжджів, оброблених у вихровому шарі феромагнітних частинок, для покращення якості пшеничного хліба // Громадське харчування і туристична індустрія у ринкових умовах: Зб. наук. пр. - К.: КДТЕУ, 1999. - С. 83-86.

2. Капліна Т.В. Зміни біотехнологічних властивостей дріжджів внаслідок обробки у вихровому шарі феромагнітних частинок // Громадське харчування і туристична індустрія у ринкових умовах: Зб. наук. пр. - К.: КДТЕУ, 1999. - С. 108-111.

3. Лисюк Г.М., Шеляков О.П., Капліна Т.В. Вибір раціональних параметрів обробки водно-борошняної суспензії дріжджів у вихровому шарі феромагнітних частинок // Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр.: У 2 -х ч. - Харків: ХДАТОХ, 2000. - Ч.2. С. 89-93.

4. Пат. 28292 А Україна, МПК, С12N1 / 00, А21В13/ 00. Спосіб активації дріжджів // Капліна Т.В., Лисюк Г.М., Шеляков О.П., Дорохіна М.О. - №96041744. Заявл. 30.04.96, Опубл. 03.11.00, Бюл. №8. - 3 с.

5. Пат. 28293 А Україна, МПК, А47 J44/00, А23 L2/00. Спосіб виробництва хліба // Капліна Т.В., Лисюк Г.М., Шеляков О.П., Дорохіна М.О., Оберемок В.М., Місюна О.В. - №96041745. Заявл. 30.04.96, Опубл. 03.11.00, Бюл. №8. - 3 с.

6. Дорохіна М.А., Шеляков О.П., Ростовський В.С., Капліна Т.В. Інтенсифікація процесу виробництва хлібобулочних виробів з використанням електромагнітного поля // Матер. міжнар. наук. - практ. конф.” Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організації ”. - Полтава: ПКІ. - 1998. - С. 139-143.

7. Капліна Т.В., Дорохіна М.А., Шеляков О.П. Вплив електромагнітної обробки на біотехнологічні і фізіолого-біохімічні властивості дріжджів // Матер. міжнар. наук. - практ. конфер. “Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі”. - Київ: КДТЕУ. - 2000. - С. 104-106.

8. Шеляков О.П., Капліна Т.В.Дослідження процесів дозрівання тіста на активованій водно-борошняній суспензії дріжджів // Матер. міжнар. наук. - практ.конф. “Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування”. - Київ: КДТЕУ, - 2000. - С. 274-277.

9. Оберемок В.Н., Каплина Т.В., Барабицкий В.И. Интенсификация процесса производства дрожжевого теста // Тез. докл. междунар. науч. практ. конф. “Потребительская кооперация в переходный период: Проблемы и перспективы”. - Полтава. ПКІ. - 1995. - С. 8.

Размещено на Allbest.ru