Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Рыбное хозяйство России представляет собой производственно-хозяйственный комплекс с многоотраслевой системой, международными и межрегиональными связями, объединяющий рыболовство, рыбоводство, производство пищевой, технической и кормовой продукции.

Рыбная промышленность является одной из традиционных отраслей специализации Мурманской области. Доля рыбной отрасли в структуре объемов промышленного производства региона составляет в среднем от 12 до 15%. В Мурманской области она представлена более чем 170 рыбодобывающими и рыбоперерабатывающими береговыми предприятиями, в которых занято более 15 тысяч человек, добывающими и транспортными судами, портовыми сооружениями, соответствующей производственной инфраструктурой, а также научными учреждениями.

Целью развития рыбного хозяйства в Российской Федерации является достижение устойчивого функционирования рыбохозяйственного комплекса на основе сохранения, воспроизводства и рационального использования водных биологических ресурсов, развития аква- и марикультуры, обеспечивающего удовлетворение внутреннего спроса на рыбную продукцию, продовольственную независимость страны, социально-экономическое развитие регионов, экономика которых зависит от прибрежного рыбного промысла. Достижение этой цели требует формирования комплексного подхода к государственному управлению развитием рыбного хозяйства России, создания эффективной системы управления и предусматривает решение следующих задач:

- разработка нормативной правовой базы в области рыбного хозяйства;

- формирование и реализация механизма долгосрочного и эффективного управления водными биологическими ресурсами;

- сохранение и рациональное использование водных биологических ресурсов;

- обеспечение соответствия добывающих мощностей рыбопромыслового флота объемам запасов водных биологических ресурсов;

- расширение проведения научных исследований и разработок в области рыбного хозяйства, развитие научно-технического потенциала и системы образовательных учреждений;

- совершенствование системы охраны водных биологических ресурсов и среды их обитания;

- четкое разграничение полномочий между федеральными органами исполнительной власти и органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации в области использования и охраны водных биологических ресурсов;

- развитие искусственного воспроизводства водных биологических ресурсов,

- разработка комплексных мер по развитию аква- и марикультуры;

- приоритетное развитие рыболовства в пределах внутренних морских вод и территориального моря Российской Федерации;

- развитие береговой инфраструктуры и разработка мер государственной поддержки судостроения и технического перевооружения флота;

- создание условий для формирования развитого внутреннего рынка рыбной продукции, его эффективной функциональной инфраструктуры;

- развитие системы информационного обеспечения рыбного хозяйства и разработка государственной социальной стратегии.

В данном курсовом проекте рассмотрена технология производства пресервов из сельди в брусничном соусе. Слово “пресервы” произошло от латинского “praeservo”, что означает “предохраняю”. Продукты в виде пресервов, будучи предохраненными от порчи, надолго сохраняют свои свойства. При этом в них остаются полезные минеральные вещества и микроэлементы. Это становится возможным благодаря тому, что в процессе приготовления пресервы не проходят термической обработки, как консервы. Методы сохранения их свойств в данном случае другие: использование поваренной соли, природного консерванта и упаковка в герметичную тару.

1 Технологическая часть

1.1 Характеристика сырья

Сельдь атлантическая относится к костистым видам рыб. Тело удлиненное, сжатое с боков, покрыто серебристой, легко опадающей чешуей. Зубы мелкие или вообще отсутствуют. Питается планктоном и мелкой рыбой. Различают две формы атлантической сельди - собственно атлантическую сельдь, распространенную в водах северной части Атлантического океана и сопредельных морей Ледовитого океана, и балтийскую сельдь или салаку. Атлантическая сельдь (Clupea harengus) достигает до 36 см в длину. Она распространена от мыса Гаттераса на западе и Бискайского залива на востоке до Гренландии, северо-западных берегов Шпицбергена и Новой Земли. Область распространения ограничивается водами атлантического происхождения. В период нереста сельдеобразные собираются в большие стаи. В воду одновременно выметывается огромное количество икры и молок. Оплодотворение случайное, без выбора партнеров. Такой тип размножения называется "широковещательным". Родительская забота у сельдеобразных отсутствует. Размножение атлантической сельди происходит только в южной половине ареала обитания, при температуре не ниже 4-5° С. Все районы размножения находятся под сильным влиянием атлантических течений. Подхваченные течением личинки уносятся далеко на север. Чем севернее и восточнее заносится молодь, тем в худшие условия существования она попадает. Ослабевшая после нереста, рыба сносится течением, а дальше уже предпринимает активные миграции в районы откорма - к северным берегам Исландии, в район порога Мона и далеко на север по Шпицбергенскому течению.

В сельди атлантической в среднем содержится: 17,7% белка; 19,5% жиров; 61,3% воды и 1,5% золы. Содержание витаминов и минеральных веществ в среднем составляет: В1 - 0,08мг; В2 - 0,3мг; РР - 3,9мг; А - 0,03мг; Са - 60мг; К - 310мг, Mg - 30мг, Р - 28мг, Fe - 1,0мг, Na - 100мг.

Анализ аминокислотного состава сельди позволяет сделать вывод, что белок является полноценным, лимитирующие аминокислоты отсутствуют, преобладает аминокислота лизин, аминокислотный скор которой составляет 33%.

Белково-водный коэффициент, БВК, рассчитывается по формуле 1

, (1.1.1)

где Б - массовая доля белка, %;

В - массовая доля воды, %.

Исходя из данных, изложенных выше, БВК для сельди атлантической составляет 29 %, поэтому ее можно отнести к белковой группе рыб.

В 100 г сельди атлантической содержится 12,10 г липидов, в том числе 10,18 г жирных кислот, из них: 2,63г - насыщенные (миристиновая, пальмитиновая, маргариновая, стеариновая ); 5,43г - мононенасыщенные (пальмитолеиновая, олеиновая, гадолеиновая, эруковая); 2,12г - полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, октадекатетраеновая, арахидоновая, докозапентаеновая, докозагексаеновая, эйкозапентаеновая).

По содержанию жира сельдь относится к жирным рыбам.

Калорийность К рассчитывается по формуле 2.

К=Б Эб Кб+Ж Эж Кж+У Эу Ку, (1.1.2)

где К - энергетическая ценность (калорийность) в пересчете на 100г продукта, кДж или ккал;

Б, Ж, У - содержание соответственно белка, жира и углеводов в продукте, г/100г;

Эб, Эж, Эу - энергетическая ценность соответственно белка, жира и углеводов;

Кб, Кж, Ку - коэффициенты усвояемости соответственно белка, жира и углеводов.

Исходя из среднего химического состава, калорийность сельди составляет 981 кДж.

В зависимости от химического состава сельдь атлантическую можно отнести к 3 категории. Рыбы данной категории служат для приготовления закусочных продуктов (соленых, маринованных и др.), реже для приготовления первых и вторых блюд.

1.2 Технологическая схема производства пресервов «Сельдь филе-кусочки в брусничном соусе»

Технологическая схема производства пресервов «Сельдь филе-кусочки в брусничном соусе» представлена на рисунке 1.2.1.

Прием сырья

v

Хранение

v

Размораживание

v

Вода > Сортировка, мойка > Ст. воды

v

Разделка > Отходы

v

Вода > Мойка > Ст. воды

v

Подготовка соли и тузлука > Посол

v

Обесшкуривание

v

Порционирование

v

Подотовка тары > Фасование и контроль веса

v

Приготовление пряного отвара, соуса и гарнира > Внесение соуса

v

Подготовка крышек > Укупоривание

v

Контроль банок

v

Протирка

v

Подготовка этикеток > Этикетирование

v

Упаковка

v

Маркировка

v

Созревание, хранение

Рисунок 1.2.1 - Технологическая схема производства пресервов из сельди филе-кусочки в брусничном соусе.

1.3 Описание и обоснование технологической схемы

Приём сырья

Для изготовления пресервов используем мороженую рыбу, соответствующую требованиям ОСТ 15-403-97 «Сельдь мороженая. Технические условия». Сырье по размеру и массе должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Для изготовления пресервов допускается использовать рыбу с механическими повреждениями или отклонениями от правильной разделки, но по всем остальным показателям соответствующую первому сорту.

Хранение

Мороженое сырье хранится при температуре минус 18єС, не больше четырёх месяцев, в соответствии с требованиями ОТИ№1 по транспортированию, приемке, хранению и подготовке сырья для производства консервов и пресервов. Данную операцию необходимо проводить в связи с тем, что не всегда удается сразу направить всё сырье на обработку. Температура хранения мороженой рыбы не должна быть выше минус 18єС, повышение температуры активизирует микробиологические процессы, которые негативно влияют на качество сырья.

Размораживание

Размораживание мороженого сырья проводят в проточной воде, температурой не выше 20єС, соответствующей СанПиН 2.1.4 1074-01, в соответствии с ОТИ №1. Размораживание считается законченным, когда тело рыбы приобретает гибкость, а внутренние органы при разделке свободно извлекаются.

Сортировка

Сортировку производят вручную. Отсортировывают сырье некондиционное и с механическими повреждениями, по всем остальным показателям сортируют на судне. Сортировка проводится с целью удаления некачественной и несортной рыбы.

Мойка

Мойку рыбы проводят в проточной воде с температурой не выше 20єС в соответствии с ТИ по производству рыбных пресервов. Массовое соотношение рыбы и воды должно составлять 1:3. Используемая вода должна соответствовать СанПиН 2.1.4 1074-01. Мойка проводится для удаления с рыбы остатков слизи, и поверхностных загрязнений. Температура воды не должна превышать 20єС, т.к. возможен процесс тепловой денатурации белка и развитие патогенной микрофлоры в сырье.

Разделка

Рыбу разделывают на филе с кожей в соответствии с ТИ по производству рыбных пресервов. Удаляют внутренности, голову, плавники, крупные реберные кости. Проводится разделка для удаления внутренностей с ферментами, для избегания развития микрофлоры, для увеличения выхода съедобной части и сокращения количества операций по подготовке продукта к употреблению. Данная операция улучшает внешний вид продукта, облегчает употребление и делает его наиболее востребованным.

Мойка

Мойку проводят сразу после разделки на транспортёре с душирующем устройством проточной водой, в соответствии с ТИ по производству рыбных пресервов, температурой не выше 20єС, т.к. возможен процесс тепловой денатурации белка и развитие патогенной микрофлоры в сырье. Используемая вода должна соответствовать СанПиН 2.1.4 1074-01. Проводится мойка для удаления остатков внутренностей, крови и слизи.

Посол

Посол проводят в солевом растворе плотностью от 1,18 до 1,20 г/см3 и температурой не более 15єС в соответствии с требованиями ТИ по производству рыбных пресервов. Проводится посол для придания продукту вкусовых качеств и дополнительного консервирующего действия.

Обесшкуривание

Производится механическим способом в соответствии с требованиями ТИ по производству рыбных пресервов. Данная операция улучшает внешний вид продукта, облегчает употребление и делает его наиболее востребованным

Порционирование и фасование.

Филе порционируют в соответствии с требованиями ТИ по производству рыбных пресервов на кусочки, высота которых не должна превышать высоту банки. Кусочки рыбы укладывают поперечным срезом к донышку полимерной банки в один или два ряда. Банки должны соответствовать ОСТ 15-393-95 «Банки из полимерных материалов для рыбной продукции. ТУ» Данные операции будут выполняться на набивочной машине ИНА-115,что позволит сократить количество технологических операции и время процесса производства.

Контроль веса

Контроль массы проводится на весоконтрольном аппарате. Проводится с целью предотвращения переполнения банок или образования в них пустот, что может привести к вздутию банок.

Внесение соуса.

В наполненные рыбой банки наливают соус. В соответствии с требованиями ТИ по производству рыбных пресервов. Пряный отвар, включающий перец душистый, перец черный, имбирь, мускатный орех и цвет, кориандр, кардамон, корицу и гвоздику, подогревают до температуры от 45 до 50єС, добавляют сахар, уксусную кислоту 3% и сок брусничный. Соус тщательно перемешивают и охлаждают. Пряный отвар нагревают до 50єС для лучшего смешения с соусом. Соус вносится для придания определенных вкусовых качеств готовому продукту и повышает пищевую ценность готового продукта.

Укупоривание.

Укупоривают пресервы вручную специальными полимерными крышкам в соответствии с ОТИ №4 по эксгаустированию, закатыванию (укупориванию), мойке и стерилизации консервов, закатыванию (укупориванию) пресервов. Данная операция позволяет более долго сохранять пресервы, исключает попадание воздуха в банку, тем самым препятствует порче пресервов.

Контроль банок

Контроль осуществляется в соответствии с ОТИ№4. Укупоренные банки не должны иметь подтечности, вздутия крышек.

Протирка.

Банки протирают вручную.

Этикетирование.

Производится вручную.

Упаковка

Полимерные банки упаковывают в коробки из гофрированного картона по ГОСТ 13516 вручную в соответствии с ОТИ№5 по товарному оформлению и хранению консервов и пресервов. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. Упаковка банок производится в коробки из гофрированного картона для удобства транспортировки.

Маркировка

Маркировка тары осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 11771-77, должна содержать манипуляционные знаки, основные, дополнительные и информационные надписи. Проводится для предоставления покупателю полной информации о продукте.

Созревание, хранение.

Пресервы при созревании хранят при температуре от минус 2єС до 0єС 14 суток в соответствии с требованиями ОТИ№5. Данная операция необходима для распределения компонентов по всему объему банки и созревания пресервов.

1.4 Продуктовый расчет

Продуктовый расчет выполнен в соответствии с Приказом №639 «О единых нормах расхода сырья при производстве консервов и пресервов из океанических рыб» и нормами по производству пресервов, утвержденными ТОО «Сквама».

Производительность цеха по производству пресервов «Сельдь филе-кусочки в брусничном соусе» составляет 3 туб. Цех работает в одну смену.

Карта движения сырья и полуфабрикатов по операциям представлена в таблице 1.4.1.

Таблица 1.4.1 - Карта движения сырья и полуфабрикатов по операциям

Технологические операции	Нормы отходов и потерь, %	Движение сырья и полуфабрикатов, ТУБ
		На 1 ТУБ	В час	В смену
		Поступает	Отходы, потери	Поступает	Отходы, потери	Поступает	Отходы, потери
Размораживание	2,0	601,4	12	225,5	4,5	1804,2	36
Разделка	52,0	589,4	306,5	221	114,9	1768,2	919,5
Посол	3,0	282,9	8,5	106,1	3,2	848,7	25,5
Обесшкуривание	7,0	274,4	19,2	102,9	7,2	823,2	57,6
Порционирование, фасование	4,0	255,2	10,2	95,7	3,8	765,6	30,6
Итого		245	356,4	91,9	133,6	735	1069,2

Коэффициент перерасчета на полимерную банку №8, вместимостью 170 см3, составляет 2,08.

Продуктовый баланс приведен в таблице 1.4.2.

Таблица 1.4.2 - Продуктовый баланс

Поступило в производство	кг	%	Вышло из производства	кг	%
Сельдь мороженая	601,4	100	Пресервы Размораживание Разделка Посол Обесшкуривание Порционирование, Фасование	245 12 306,5 8,5 19,2 10,2	40,7 2,0 51 1,4 3,2 1,7
Итого	601,4	100	Итого	601,4	100

Расход тары и вспомогательных материалов выполнен в соответствии с приказом № 172 «Об утверждении единых норм расхода пищевых, вспомогательных материалов и тары при производстве и упаковке рыбопродукции на предприятиях рыбной промышленности Северного бассейна» и приведен в таблице 1.4.3.

Таблица 1.4.3 - Расход тары и вспомогательных материалов

Тара и вспомогательные материалы	Единицы измерения	Норма расхода на единицу продукции, 1 ТУБ	Расход сырья и материалов
			в час	смену	сутки
Перец душистый	кг	0,8	0,3	2,4	2,4
Перец черный	кг	0,4	0,15	1,2	1,2
Имбирь	кг	0,2	0,075	0,6	0,6
Кориандр	кг	0,16	0,06	0,48	0,48
Кардамон	кг	0,12	0,045	0,36	0,36
Корица	кг	0,3	0,113	0,9	0,9
Гвоздика	кг	0,2	0,075	0,6	0,6
Мускатный орех	кг	0,3	0,113	0,9	0,9
Мускатный цвет	кг	0,2	0,075	0,6	0,6
Сахар	кг	14,6	5,48	43,8	43,8
Кислота уксусная 3%-ная	кг	14,6	5,48	43,8	43,8
Сок брусничный	кг	28,0	10,5	84,0	84,0
Ящики из гофрированного картона №58	шт.	28,06	10,52	84,18	84,18
Картон для прокладок	кг	2,93	1,1	8,79	8,79
Этикетки бумажные: для банок для ящиков	шт.	1030 28,06	386,3 10,52	3090 84,18	3090 84,18
Клей декстриновый: для банок для ящиков	кг	0,3 0,1	0,113 0,038	0,9 0,3	0,9 0,3
Лента полиэтиленовая	кг	0,056	0,02	0,17	0,17
Банки №8	шт.	1030	386,3	3090	3090
Крышки	шт.	1030	386,3	3090	3090
Обтирочный материал	кг	0,03	0,011	0,09	0,09
Манипуляционные знаки	шт.	7,78	2,92	23,34	23,34

1.5 Расчет основных параметров технологического процесса

Продолжительность посола

Определение коэффициента диффузии D, м2/с, производится по следующей формуле:

, (1.5.1)

где Ж - жирность рыбы, %;

t - температура тузлука, оС;

о - коэффициент, учитывающий изменение диффузионных свойств рыбы по мере просаливания (зависит от жирности рыбы).

Если посол ведется до солености Sн ? Sнкр, то о = 1. При дальнейшем увеличении солености Sн коэффициент о принимают равным 0,91. Sнкр принимают равной 7,5 для тощих рыб и 4,5 для жирных рыб и рыб средней жирности.

Здесь - отношение массы соли Мс к массе рыбы до посола Мрн.

Филе сельди с кожей по своей форме приближается к пластине, поэтому применяем следующее выражение, при n = 5:

, (1.5.2)

где Sн1, Sн0, Sн2 - соленость в трех соседних по горизонтали точках сетки ординаты фn;

Sна - соленость в узле сетки над S0 ординаты фn+1;

Р - целое число в пределах от 2 до 6;

n - количество отрезков, на которые разделена половина толщины рыбы l

Шаг сетки по оси абсцисс равен h = l/n (1.5.3)

h= 0,0015/5 = 0,0003, м.

Определим шаг сетки до средней солености 4,5%:

(1.5.4)

Шаг сетки при средней солености 7> 4,5; z2 ? 113 c.

Найдем приближенно соленость на поверхности рыбы:

, (1.5.5)

где Ср - концентрация тузлука, %;

a - коэффициент, показывающий снижение концентрации тузлука в пограничном слое у поверхности рыбы за счет массообменных процессов, 0,32.

Построим сетку с шагом z1 по оси ординат и шагом h по оси абсцисс (рисунок 1.5.1).

5440	6,5	6,54	6,8	7,2	7,73	8,32
5327	6,4	6,5	6,74	7,17	7,71	8,32
5214	6,3	6,4	6,7	7,12	7,69	8,32
5101	6,2	6,3	6,6	7,1	7,66	8,32
4988	6,1	6,2	6,52	7,01	7,64	8,32
4875	6	6,11	6,44	7	7,6	8,32
4762	5,91	6,03	6,4	6,9	7,57	8,32
4649	5,83	5,95	6,3	6,85	7,55	8,32
4536	5,74	5,87	6,23	6,8	7,52	8,32
4423	5,65	5,79	6,16	6,75	7,49	8,32
4310	5,56	5,7	6,1	6,69	7,46	8,32
4197	5,47	5,61	6,01	6,64	7,43	8,32
4084	5,37	5,52	5,93	6,58	7,4	8,32
3971	5,28	5,42	5,85	6,52	7,37	8,32
3858	5,17	5,33	5,76	6,46	7,34	8,32
3745	5,1	5,21	5,68	6,4	7,31	8,32
3632	4,94	5,11	5,59	6,34	7,28	8,32
3519	4,83	5	5,5	6,28	7,25	8,32
3406	4,71	4,89	5,4	6,21	7,22	8,32
3293	4,59	4,77	5,3	6,13	7,2	8,32
3180	4,47	4,65	5,2	6,05	7,13	8,32
3067	4,34	4,53	5,09	5,97	7,1	8,32
2954	4,21	4,41	4,98	5,89	7,04	8,32
2841	4,1	4,26	4,87	5,81	7	8,32
2728	3,91	4,13	4,75	5,73	6,96	8,32
2615	3,76	3,99	4,63	5,64	6,91	8,32
2502	3,61	3,84	4,51	5,55	6,86	8,32
2389	3,46	3,69	4,38	5,46	6,81	8,32
2276	3,29	3,54	4,25	5,36	6,76	8,32
2163	3,12	3,38	4,11	5,26	6,71	8,32
2060	2,95	3,21	3,97	5,15	6,65	8,32
1957	2,78	3,04	3,82	5,04	6,59	8,32
1854	2,59	2,87	3,67	4,93	6,53	8,32
1751	2,4	2,69	3,51	4,81	6,47	8,32
1648	2,21	2,5	3,35	4,69	6,4	8,32
1545	2,01	2,31	3,18	4,56	6,33	8,32
1442	1,81	2,11	3	4,42	6,25	8,32
1339	1,61	1,91	2,81	4,27	6,17	8,32
1236	1,4	1,71	2,62	4,11	6,08	8,32
1133	1,2	1,5	2,42	3,94	5,98	8,32
1030	1	1,3	2,21	3,75	5,86	8,32
927	0,82	1,1	1,98	3,54	5,73	8,32
824	0,65	0,9	1,74	3,3	5,58	8,32
721	0,5	0,72	1,48	3,02	5,39	8,32
618	0,39	0,55	1,21	2,69	5,16	8,32
515	0,32	0,42	0,91	2,3	4,86	8,32
412	0,32	0,32	0,62	1,8	4,47	8,32
309	0,32	0,32	0,32	1,21	3,88	8,32
206	0,32	0,32	0,32	0,32	2,99	8,32
103	0,32	0,32	0,32	0,32	0,32	8,32

Рисунок 1.5.1 - Расчет продолжительности посола сельди

Исходя из расчета, представленного на рисунке 2, продолжительность посола сельди, разделанной на филе с кожей, составит 1 час 30 минут.

2 Подбор технологического оборудования

сельдь пресервы филе производство

Расчет количества серийного оборудования определяется по следующим формулам:

1) для оборудования непрерывного действия

, (2.1)

где n - количество машин; A -количество сырья (полуфабриката), в весовых или объемных единицах, поступающего на данную машину в единицу времени; М - производительность машины в тех же единицах, что и A.

2) для оборудования периодического действия

, (2.2)

где ф - время полного цикла работы аппарата в соответствующих временных единицах, что и A; V - рабочая емкость аппарата в тех же весовых или объемных единицах, что и A.

Коэффициент использования (k) оборудования определяется по формуле:

(2.3)

Электропогрузчик ЭП 103КО предназначен для погрузочно-разгрузочных работ в железнодорожных вагонах и контейнерах, в складах на открытых площадках, в трюмах судов.

Техническая характеристика

Номинальная грузоподъёмность, кг 1000

Высота подъёмов, мм

- груза 3300

- вил 200

Скорость передвижения с минимальным грузом, км/ч 11

Скорость подъема вил, мм/с 450

Установленная мощность электродвигателя, кВт 6,3

Принимаем 1 электропогрузчик ЭП 103 К

Тузлучная установка LAKE

Установка состоит из резервуара, солерастворителя, насоса и трубопроводов подачи воды и отвода готового тузлука.

Техническая характеристика

Производительность, л/мин от 150 до 180

Объём, м3 1,5

Габаритные размеры, мм

- длина 2200

- ширина 1100

- высота 2000

Принимаем 1 тузлучную установку.

Шкуросъёмная машина для сельди BAADER 56

Техническая характеристика

Производительность, рыб/мин 300

Потребление воды, л/мин 16

Потребление воздуха, л/мин 25

Потребление электроэнергии, кВт 0,75

Габаритные размеры, мм

- длина 960

- ширина 800

- высота 630

Масса, кг 200

Количество оборудования рассчитываем по формуле 2.1,

;

Принимаем 1 шкуросъёмную машину BAADER 56

Коэффициент использования рассчитываем по формуле 2.3,

Филетировочная машина BAADER 236

Техническая характеристика

Производительность, рыб/мин от 180 до 300

Обслуживающий персонал, макс. чел 3

Потребление воды, л/мин 18

Потребление электроэнергии, кВт 3,5

Количество оборудования рассчитываем по формуле 2.1,

;

Коэффициент использования рассчитываем по формуле 2.3,

Принимаем 1 филетировочную машину BAADER 236

Машина набивочная ИНА - 115

Техническая характеристика

Производительность, бан/мин от 40 до 65

Установленная мощность, кВт 3,35

Расход воды, л/с, не более 0,08

Габаритные размеры, мм

- длина 1455

- ширина 1660

- высота 1610

Масса, кг 1800

Количество оборудования рассчитываем по формуле 2.1,

;

Коэффициент использования рассчитываем по формуле 2.3,

Принимаем 1 набивочную машину ИНА - 115

Котёл варочный Reich K150

Техническая характеристика

Номинальный объём, л 150

Время нагрева, мин 60

Рабочее давление, МПа от 0 до 0,045

Номинальная мощность, кВт 9

Габаритные размеры, мм

-длина 1150

-ширина 1120

-высота 1650

Масса, кг 255

Количество оборудования рассчитываем по формуле 2.2,

;

Коэффициент использования рассчитываем по формуле 2.3,

Принимаем 1 котёл варочный Reich K150

Конвейер ленточный

Техническая характеристика

Производительность, т/ч 14

Скорость движения ленты, м/с 0,2

Мощность двигателя, кВт от 0,55 до 2,5

Ширина ленты, мм 300

Расстояние между барабанами, мм от 3000 до 15000

Масса, кг от 150 до 800

Стол технологический с полкой решеткой

Техническая характеристика

Габаритные размеры, мм

- длина 1500

- ширина 600

- высота 900

Материалы

- столешница нержавеющая сталь

- основание крашеная сталь

Механизированная ванна вкусового посола рыбы

Техническая характеристика

Производительность, кг/ч от 500 до 700

Толщина слоя рыбы, мм 150

Ёмкость ванны по тузлуку, м3 1,0

Напряжение электродвигателя, В от 220 до 380

Мощность электродвигателя, кВт 1,5

Масса, кг 1000

Габаритные размеры, мм

- длина 5700

- ширина 984

- высота 1700

Обслуживающий персонал, чел. 1

Количество оборудования рассчитываем по формуле 2.1,

;

Коэффициент использования рассчитываем по формуле 2.3,

1,06

Принимаем 1 механизированную ванну вкусового посола рыбы

Дозатор Н29 - ИАН

Техническая характеристика

Производительность, банок/мин от 15 до 20

Установленная мощность, кВт 0,55

Объём дозируемого продукта, см3 от 90 до 300

Масса, кг 145

Габаритные размеры, мм

- длина 710

- ширина 480

- высота 1600

Количество обслуживающего персонала, чел. 1

Количество оборудования рассчитываем по формуле 2.1,

;

Коэффициент использования рассчитываем по формуле 2.3,

;

Принимаем 1 дозатор Н29 - ИАН

Автомат сортировочный наполненных банок Н2-ИВА 107

Техническая характеристика

Производительность теоретическая, банок/мин 68

Коэффициент использования теоретической производительности 0,9

Номера банок 1,2,3,5,6,

8,22,38

Род тока переменный, трёхфазный

Частота, Гц 50

Напряжение силовой цепи, В 380

Напряжение в цепи органов управления, В 24

Номинальная мощность электродвигателя, кВт 0,37

Габаритные размеры, мм

- длина 1550

- ширина 660

- высота 1500

Масса, кг 560

Обслуживающий персонал, чел. Обслуживание

периодическое

Количество оборудования рассчитываем по формуле 2.1,

;

Коэффициент использования рассчитываем по формуле 2.3,

;

Принимаем 1 автомат сортировочный наполненных банок Н2-ИВА 107

3. Расчет рабочей силы

Таблица 3.1 - Расчет рабочей силы

Операция	Марка оборудования	Количество обслуживающего персонала (по паспорту) на единицу оборудования, чел	Количество оборудования	Количество рабочих (n)
				расчетное	принятое
Разделка	Филетировочная машина BAADER 236	1	1	1	1
Мойка	Транспортер ленточный с душирующим устройством	1	1	1
Посол	Механизированная ванна вкусового посола рыбы	1	1	1	1
Обесшкуривание	Шкуросъёмная машина для сельди BAADER 56	1	1	1
Порционирование, фасование	Машина набивочная ИНА - 115	1	1	1	1
Контроль веса	Автомат сортировочный наполненных банок Н2-ИВА 107	Обслуживание периодическое	1		1
Подготовка соуса и тузлука	Котёл варочный Reich K150	Обслуживание периодическое	1	1	1
Внесение соуса	Дозатор Н29 - ИАН	1	1	1

Количество работников, занятых на ручных операциях (Укупоривание, Контроль банок, Протирка банок, Этикетирование, Упаковка) рассчитывается исходя из нормы выработки на одного работника - 1500 банок в смену. На данные операции необходимо - 2 человека.

4. Производственная санитария, профессиональная и личная гигиена

К производственным помещениям предъявляется ряд требований. Высота помещений должна быть не менее 3м, площадь не менее 4,5 м2 на каждого работающего, объем - не менее 15 м3. Расположение производственных помещений должно обеспечивать поточность технологического процесса, исключая возможность пересечения грузовых потоков сырья, полуфабриката и отходов с потоком готовой продукции, предпринимают меры защиты от грызунов. Используют плотные двери, тщательно заделывают отверстия во всех помещениях, на вентиляции одевают решетку.

Расположение оборудования должно обеспечивать возможность санобработки. Полы должны иметь твердую не адсорбирующую поверхность, быть не скользкими, выполнятся на водостойкого не токсично кислото-, щелочи и маслоустойчивого материала. Легко поддаваться мойке, дезинфекции и сушке. Пол должен быть без выступов, без участков застоя воды и иметь уклон. Внутренние стены должны иметь гладкую водо- и ударостойкую поверхность, окрашены в светлый цвет, легко поддаваться мойке. Стены должны быть без выступов. Все трубы и кабели утоплены в поверхность стен и аккуратно защищены. Двери должны быть достаточно широкими и выполнятся из коррозионных и ударостойких материалов. Легко чиститься. Потолки проектируются таким образом, чтобы исключить накопление грязи и конденсата, легко очищаться, иметь гладкую водостойкую поверхность, окрашены в светлый цвет или окрашены.

Для уборочного инвентаря должны быть спроектированы кладовые и шкафы для моющих и дезинфицирующих средств.

В производственном помещении должны быть предусмотрены смывные краны из расчета 1 кран 150 м2 площади, но не меньше одного крана на помещение. Необходимо предусмотреть кронштейн для хранения шлангов. Для мытья рук в цехах устанавливают раковины с подводом горячей и холодной воды, оборудованные смесителем, снабженные мылом, щеткой, дезраствором, полотенцем разового пользования и электрополотенцем. Раковины должны быть расположены в каждом производственном помещении цеха, а также на расстоянии не более 15 м от рабочего места из расчета 1 смеситель на 20 работающих.

Водоснобжение предприятий должно обеспечиваться путем подключения к централизованному хозяйственно-питьевому водопроводу. Вода должна соответствовать СанПин 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». На предприятиях внутрицеховое пространство делиться на чистые и грязные зоны. К чистой зоне относиться территория начиная с расфасовки и заканчивая упаковкой. К грязной зоне относиться размораживание, мойка, разделка. К чистой зоне предъявляются более жесткие санитарные требования по санитарной обработке.

Один раз в неделю производят санитарные дни (по 6 часов) по требованию работников санитарно-технического контроля производства, санэпидемстанций и ведомственной санитарной инспекции. Кроме санитарных дней по окончанию работы смены производится уборка и очистка цехов, инвентаря и тары.

Для осуществления мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря применяется холодная и горячая вода, острый пар, холодный жар, специальные моющие и дезинфицирующие средства. Для санитарной обработки используют растворы следующих концентраций, %:

моющие от 0,1 до 0,2

каустические соды от 1,5 до 2,0

препарата «Каспос» 0,3

синтетического моющего препарата «Прогресс» 0,3

дезинфецирующие:

хлорной извести осветвленный (активного хлора) от 0,4 до 0,5

хлорамина от 1,0 до 1,2

натриевой соли дихлоризоциануровой кислоты 0,1

дихлордиметилгидантоина от 0,5 до 1,0

Моющие и дезинфецирующие растворы хранятся в специальных отдельных помещениях. С ними должен работать персонал, знакомый с правилами их использования.

Санитарная обработка оборудования производиться по окончании работы каждой смены, после остановки технологического процесса на срок более 30 минут и при переходе на новый ассортимент продукции. Перед перерывом на обед рабочие места, инвентарь и оборудование очищают от остатков сырья и полуфабрикатов и промывают теплой водой.

Все поступившие на работу должны пройти медицинское обследование в соответствии с «Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств». Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся обследования, а также сведения о прохождении работником обучения по программе гигиенической подготовки.

Для соблюдения правил личной гигиены при консервных цехах оборудуют душевые с горячей водой, комнаты гигиены женщин, раздевалки с индивидуальными шкафчиками для личной и отдельно для производственной одежды. В цехах должно быть достаточное количество умывальников с горячей и холодной водой, щетки и мыло для мытья рук, раствор хлорной извести для дезинфекции рук, чистые полотенца или аппараты для сушки рук горячим воздухом. Всех работников консервных цехов обеспечивает сменными комплектами чистой санитарной одежды. Комплект санитарной одежды рабочих разделочных цехов состоит из хлопчатобумажного халата, прорезиненного фартука, хлопчатобумажных и резиновых перчаток, косынки, резиновых сапог, а рабочим расфасовочного отделения - дополнительно индивидуальными полотенцами и салфетками и четырехслойных марлевых повязок.

Санитарная одежда должна быть изготовлена из материалов светлых тонов, иметь отличительную цеховую маркировку. Обувь должна быть рассчитана на многократную дезинфекцию.

Перед входом в производственный цех необходимо тщательно обрабатывать обувь (дезковрик, емкость с дезраствором)

Работники должны быть обеспечены защитно-профилактическими средствами для кожи рук. Работники разделочных и расфасовочных цехов должны не реже двух раз в смену обеззараживать руки 0,1%-ным раствором хлорамина или другими антисептиками. После окончания работы необходимо сдать свое рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха, а санитарную одежду лицам ответственным за ее прием, хранение.

5. Контроль производства

5.1. Организация производственного контроля

Цель контроля - обеспечение безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля, достижение стабильного качества выпускаемой продукции путем должного выполнения технологических требования и санитарных правил и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий.

Задачи контроля:

Определение потенциальных опасностей, которые могут возникнуть при производстве выпускаемой продукции

Разработка оптимальных схем производственного контроля

Разработка документации и систем регистрации результатов контроля.

Организация испытаний качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабриката и готовой продукции

Проверка соответствия технологического процесса установленным требованиям (режимов, правильности выполнения операций, количества отходов и потерь) и выявление несовершенства технологического процесса (осуществление производственного контроля в соотвествии с программой)

Проверка санитарного состояния производства и выполнения правил личной гигиены сотрудниками производства.

Выявление причин брака, вызывающих снижение качество продукции;

Анализ результатов производственного контроля и оценка его эффективности.

Организационная структура производственного контроля на предприятии представлена на рисунке 5.1.1.

		Руководитель предприятия		Общее руководство
Лаборатория		главный технолог		Координация деятельности, оценка работы
		Отдел обеспечения качества		Разработка документов, контроль
		Непосредственно исполнитель		Постоян. контроль на рабочем месте

Рисунок 5.1.1 - Организационная структура производственного контроля на предприятии

Руководитель предприятия осуществляет общее руководство и несёт ответственность за всё предприятие.

Главный технолог отдает приказы и распоряжения, касающиеся разработок на подчиненных им подразделениях, руководит разработкой СМК на подчиненных им подразделениях, способствуют формированию у сотрудников подчиненных им предприятий убеждения в необходимости решения задач с учетом требований СМК.

Лаборатория является самостоятельным структурным подразделением предприятия. Аттестованная лаборатория осуществляет входной контроль качества и безопасности сырья и материалов, поступающих на предприятие, оформляет акты на недоброкачественные сырье и материалы поступающие в производство, контроль за соблюдением режимов технологического процесса, контроль за соблюдением рецептур и нормами расхода вспомогательных материалов, контролирует исправность и своевременность поверки средств измерений, выдает удостоверения качества на готовую продукцию и т.п. Также осуществляет контроль за своевременностью внедрения НД и изменений к ним: внедрение новой документации, контролирует выполнение стандартов на предприятии, готовит предложения по пересмотру действующей НД, участвует в разработке НД на новые виды продукции, всю аналитическую работу по определению показателей качества и безопасности сырья, п/ф и готовой продукции, основной и дополнительный микробиологический контроль сырья оборудования вспомогательных материалов и готовой продукции, санитарный контроль производства и выполнения санитарно-гигиенических требований работниками. Все данные заносятся в журналы осмотров, журналы входного контроля, составляются протоколы испытаний.

5.2. Входной контроль

Таблица 5.2.1 - Входной контроль сырья, полуфабрикатов, материалов при производстве консервов в масле

Объекты контроля	НД, регламентирующая качество	Контролируемые показатели качества	НД на метод контроля	Периодичность контроля
Сельдь мороженая	ОСТ 15-403-97	Срок годности Количество Температура Органолептические показатели Количество глазури Размер	ГОСТ 814 - 96 ГОСТ 31339 ГОСТ 7631 ГОСТ 7631 ГОСТ 31339 ГОСТ 1368	Каждая партия -//-//-//- -//-//-//- -//-//-//- -//-//-//- -//-//-//-
	СанПиН 3.2.1333-03	Паразитарная чистота	Инструкция 1989	Каждая партия
	СанПин2.3.2.1078-01	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Гистамин Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА Пестициды: ДДТ и его метаболиты Гексахлорциклогексан Полихлорированные бифенилы Радионуклиды: Цезий - 137 Стронций - 90	ГОСТ26932-86 ГОСТ26930-86 ГОСТ26933-86 ГОСТ26927-86 СанПиН42-123-4083-86 МУК 4.4.1.011-93 ГН 1.1546-96 МУК 4.1-1023-01 МУ 5779-91 МУ 5778-91	Каждая партия
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574	Внешний вид Крупность посола	ГОСТ Р 52482-05	Каждая партия
Ящики из гофрированного картона	ГОСТ 9142-90	Внешний вид	ГОСТ 9142-90	Каждая партия
Банки полимерные	ОСТ 15-393-95	Целостность и внешний вид, чистота банок и крышек, размеры и вместимость банок, требования к материалу	ГОСТ	Каждая партия

Таблица 5.2.2 - Микробиологический контроль вспомогательных материалов

Объекы контроя	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Страница:

•  1 
•  2 

курсовая работа "Сельдь атлантическая" скачать

Подобные документы

• Расчет производственной рецептуры хлеба "Столичного" подового

  Анализ и выбор оптимальной схемы технологического процесса производства хлебопекарных изделий. Описание аппаратурно-технологической схемы производства. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчет производительности печи, выбор оптимальной рецептуры.
  
  курсовая работа [50,1 K], добавлен 13.08.2010
  

• Конструктивная разработка поточной технологической линии производства картофельных чипсов, производительностью 50 кг/ч с подбором оборудования

  Технология производства и хранения картофеля. Обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. Рецептура производства, выбор и расчет оборудования. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования.
  
  курсовая работа [415,6 K], добавлен 27.02.2015
  

• Разработка фирменного блюда "Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе"

  Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Разработка технологической карты фирменного блюда. Составление схемы технологического процесса производства "Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе". Контроль качества блюда.
  
  курсовая работа [76,6 K], добавлен 31.05.2015
  

• Выбор и обоснование технологической схемы производства пива

  Описание технологической схемы производства пивного охмеленного сусла на оборудовании, производимом фирмой Huppmann. Принцип работы и основные особенности технологии производства. Характеристики и габаритные размеры оборудования безразборной мойки.
  
  курсовая работа [146,3 K], добавлен 20.10.2014
  

• Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской

  Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты и схемы приготовления блюда. Расчет пищевой и биологической ценности блюда; определение его массы и органолептических показателей.
  
  курсовая работа [34,5 K], добавлен 01.06.2015
  

• Проект пекарни производительностью 1,6 т/c

  Обоснования способа приготовления теста. Описание технологической схемы производства. Расчет выхода готовой продукции, сырья, производственной рецептуры. Выбор технологического оборудования. Технохимический контроль производства хлеба и макаронных изделий
  
  курсовая работа [41,0 K], добавлен 28.05.2015
  

• Технологическая схема производства булочки с маком

  Описание аппаратурно-технологической схемы производства булочек с маком. Расчет производительности печи, выхода изделия. Расчет расхода и запаса сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. Оборудование для хранения готовых изделий.
  
  курсовая работа [89,0 K], добавлен 24.12.2008
  

• Производство колбасы

  Требования к качеству сырья и вспомогательным материалам. Состояние рынка колбасных изделий в России. Описание аппаратурно-технологической схемы производства варено-копченой колбасы "Деликатесной" высшего сорта. Требования к качеству готовой продукции.
  
  курсовая работа [173,0 K], добавлен 21.06.2013
  

• Проект цеха по производству "Томаты фаршированные рисом и луком в томатном соусе" и напиток "Летний" мощностью 13 МУБ

  Характеристика консервной тары. Ознакомление с технологической схемой приготовления напитка и фаршированных томатов с луком и рисом в томатном соусе. Определение норм потерь и отходов сырья и материалов. Анализ безопасности пищевого сырья и продукции.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 09.05.2018
  

• Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана первого класса

  Ресторан как предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, принципы организации технологического процесса в нем. основные требования, предъявляемые к внутреннему устройству, оборудованию. Составление меню.
  
  курсовая работа [51,7 K], добавлен 09.04.2015
  

• Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской

  Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда, анализ его пищевой и биологической ценности. Определение массы и органолептических показателей блюда.
  
  курсовая работа [48,2 K], добавлен 21.03.2015
  

• Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской

  Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Анализ пищевой ценности десерта. Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей.
  
  курсовая работа [33,7 K], добавлен 11.03.2015
  

• Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

  Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.
  
  курсовая работа [54,4 K], добавлен 14.06.2012
  

• Производство компота из яблок

  Химический состав и пищевая ценность производимого продукта, стандарты и требования к качеству сырья, вспомогательных материалов. Разработка и обоснование технологической схемы приготовления. Требования к качеству, хранению и транспортировке продукции.
  
  курсовая работа [116,9 K], добавлен 17.11.2014
  

• Технология производства мелкоштучного хлебобулочного изделия - рогалика "Закарпатского"

  Назначение, виды и выбор тестоформующей машины. Характеристики сырья, полуфабрикатов и готового продукта. Описание аппаратурно-технологической схемы и контроля изготовления рогаликов. Материальный баланс производства, расчет рецептуры и выхода продукта.
  
  курсовая работа [381,5 K], добавлен 28.11.2014
  

• Технология приготовления сложных изделий из дрожжевого слоеного теста с дополнительными ингредиентами

  Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо "Яблочный штрудель". Разработка технологической схемы его приготовления. Характеристика основных видов пищевого сырья. Аппаратурное оформление техпроцесса. Оценка качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [408,5 K], добавлен 17.05.2015
  

• Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

  Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.
  
  дипломная работа [320,4 K], добавлен 22.01.2015
  

• Проект линии по производству замороженного хлеба

  Технология замораживания хлебобулочных изделий, цели и задачи данного процесса, происходящие в течение его физико-химические изменения сырья. Описание технологической схемы основного оборудования. Выбор основных приборов и средств автоматизации.
  
  контрольная работа [25,3 K], добавлен 30.04.2014
  

• Особенности хлебопекарного производства

  История основания и дальнейшего развития ОАО "Хлеб". Особенности приготовления, рецептура и энергетическая ценность хлеба. Характеристика сырья и полуфабрикатов, применяемых для получения теста. Описание технологической схемы хлебопекарного производства.
  
  отчет по практике [1,1 M], добавлен 19.12.2010
  

• Технологическая линия выработки йогурта

  История развития йогурта, состав и свойства сырья, требования к нему. Описание технологической схемы, характер изменений продукта в процессе приготовления. Требования к качеству и безопасности, маркировке и упаковке. Правила транспортировки и хранения.
  
  курсовая работа [82,5 K], добавлен 25.04.2015
  

Другие документы, подобные "Сельдь атлантическая"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам