Технологія виробництва пельменів

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

М`ясна галузь промислового комплексу має задачу в постачанні населенню наступними продуктами харчування: маслом, ковбасними виробами, напівфабрикатами, готовими швидкозамороженими блюдами, консервами та ін. Для збільшення випуску цих виробів проводиться часткова реконструкція діючих підприємств, а також ведеться робота по технологічному переозброєнню виробництва, упровадженню нових видів техніки і комплексних систем управління (СУ) виробництва, вдосконаленням технологічних процесів, організації виробництва і праці, комплексним і, національному використовуванню праці, збільшення виробництва якісної продукції, збільшенню показників ефективності виробництва, упровадженню різних видів обчислювальної техніки. Паралельно ведеться модернізація устаткування.

Напівфабрикати мають великий попит, тому займають значне місце на соживчому ринку. Серед них великий відсоток займають пельмені - заморожені вироби із прісного тіста з начинкою з м`ясного фаршу із сіллю і спеціями. Вони призначені для тривалого зберігання, що передбачає доситі жорсткі вимоги до санітарії і якості сировини, яка використовується.

Для дозування та формування пельменем слугують пельменні автомати різної продуктивності (СУБ - 2Н - 260 - 400 кг/год; СУБ - 2 - 67 - 400 кг/год; СУБ - 3М та П6 - ФПВ - 400 - 600 кг/год; СУБ - 6 - 780 - 1200 кг/год). Конструкція автоматів відрізняються тільки кількістю штампуючих барабанів.

напівфабрикати пельмені фаршевий штампувальний

1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ПЕЛЬМЕНІВ

Технологічна схема виробництва пельменів представлена на рис.1.1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.1.1.Технологічна схема виробництва пельменів

Для виробництва пельменів всіх видів застосовують м'ясо, жир, субпродукти, яйця і сировину рослинного походження - муку та цибулю.

Для виробництва пельменів залежно від їх найменування застосовують яловичину і баранину I і II категорії угодованості, свинину будь-якої угодованості і субпродукти I категорії - жиловані.

Обвалку і жиловку м'ясної сировини для пельменного виробництва проводять по інструкціях і прийомах, вживаних в колбасном виробництві.

Субпродукти I категорії (м'ясна обрізь, серце, м'ясо з голів), використані для виготовлення пельменів, піддають обвалці і жиловці. Під час жиловки вказаних субпродуктів з них видаляють крововиливи, залози, залишки прирізі шкури, грубу сполучну тканину, кров`яні судини, лімфатичні вузли, дрібні кісточки і хрящі.

Жиловане м'ясо всіх видів і субпродукти використовують для виготовлення пельменів відразу без попереднього засолу і витримки. Технічними умовами передбачено виготовлення наступної номенклатури пельменів: пельмені російські, пельмені сибірські, пельмені свинячі, пельмені яловичі, пельмені баранячі, пельмені субпродуктові і пельмені іркутські[2].

Підготовка сировини. З сировинних цехів жиловану м`ясну сировину подають в ковшових візках або по спусках-трубах; у пельменний цех до вовчків для подрібнення. Жиловану яловичину, баранину, субпродукти і жир-сирець подрібнюють на вовчках з отворами в гратах діаметром 2-3 мм, а свинину - на вовчках з отворами в гратах 3-5 мм.

Борошно перед вживанням витримують в спеціальних приміщеннях при температурі 20-22°С протягом 2-5 діб до досягнення температури усередині муки 16-18°С. Потім муку обов'язково просівають на дрібних ситах з магнітоуловлювачами.

Свіжу ріпчасту цибулю очищають від оперення, гнилі, пророслих частин, промивають в холодній воді і подрібнюють на вовчку (решітка з отворами діаметром 2-3 мм).

Сушену цибулю заздалегідь замочують у воді температурою 15-17°С протягом 2 год. По нормі потрібно на 225 г цибулі додати 775 г води, але вода повністю не поглинається цибулею, тому рекомендується додавати 65% води від розрахункової кількості, а решту частини її вносять до фаршу понад того, що передбачено по нормі.

Розмочену цибулю подрібнюють так само, як свіжу ріпчасту. Перевірені яйця звільняють від шкаралупи, отриману яєчну масу проціжують для запобігання попадання яєчної шкорлупи в пельменне тісто.

Морожений меланж дефростують безпосередньо в банках; занурюючи їх в теплу воду температурою не вище 45°С, оскільки при вищій температурі може відбутися часткова денатурація білків.

Після закінчення дефростації банки з меланжем відкривають і органолептично перевіряють якість меланжу в кожній банці. Меланж можна розчиняти в невеликій кількості підсоленої води для більш рівномірного розподілу в тісті. Кількість води додавану в меланжеву суміш, необхідно виключити з потрібної кількості води на приготування тіста.

Меланж з водою ретельно перемішують в мішалках з вертикальними лопастями до утворення однорідної молокоподібної маси.

Сіль перед вживанням просіюють на механічних ситах з магнітоуловлювачами, потім розвішують на порції з розрахунку потреби на один заміс або розчиняють у воді. Отриманий розчин після відстоювання протягом 4-6 год і фільтрації спеціальними насосами подається в дозатори, за допомогою яких розсіл дозується безпосередньо в мішалки з тістом і фаршем [3].

Приготування тіста. Тісто для пельменів можна готувати в мішалках періодичної і безперервної дії.

Приготування тіста в мішалках періодичної дії. Просіяне борошно температурою не нижче 16°С відважують, завантажують у фаршемішалку, додають передбачену по нормі кількість вологи (вода або молоко), сіль і яйця.

Рекомендуется застосовувати воду температурою 32-35°С.

Для виготовлення тіста необхідної вологості потрібно знати вологість вхідних компонентів: борошна, меланжу, солі. Необхідну кількість вологи визначають по формулі:

А - количество сухих речовин в сировині, що фактично витрачається для приготування тіста, кг;

В- задана вологість тіста, %;

С-маса всієї сировини, включаючи борошно, кг.

З підрахованої кількості вологи віднімають вологу, використану на приготування розсолу і меланжевої суміші.

Пельменне тісто готують у фаршемішалках з гвинтовими .лопастями будь-якої системи і будь-якої ємкості, а також в тістомісильних машинах.

У мішалках періодичної дії тісто вимішують протягом 25-30 хв до отримання однорідної густої маси. Температура готового тіста повинна бути 26-28° С.

Приготування тіста в мішалках безперервної дії. Борошно подається в мішалку безперервно певними дозами. Одночасно в корито мішалки подається вода, розсіл і меланжева суміш в кількостях, передбачених рецептурами і залежно від вологості початкових компонентів. У мішалці тісто вимішується близько 10 хв, а потім вивантажується у міру надходження його до розвантажувального отвору.

У кожного тестоприготовитель-ного агрегату встановлений дозатор для води системи АБВ-100 типу «Стандарт» і дозатор для розсолу типу АСБ заводу КІП.

Тісто, приготоване в мішалках безперервної дії, після вимішування рекомендується піддавати відлежуванню протягом 30-45 хв. Під час відлежування тіста борошно, що входить до його складу, повніше поглинає вологу і тісто стає одноріднішим і еластичнішим, набуває кращої пластичності при штампуванні пельменів і краї тістової оболонки краще з'єднуються між собою (міцніший замок).

При приготуванні тіста в мішалках безперервного дії меланж вводять в тісто у вигляді суміші розчину солі з меланжем.

Змішують меланж з розсолом в бачках ємкістю 150 л. с. вертильною мішалкою, частота обертання якої 1450 об/хв.

Тісто для пельменів повинне бути однорідним, еластичним, добре склеюватися по швах при штампуванні, не розварюватися в воді (бульйон після варіння пельменів повинен бути прозорим), в вареном вигляді не прилипати до зубів і ясен. Вологість його повинна бути 38-40% [2].

Приготування фаршу. Для приготування фаршу можуть бути застосовані мішалки періодичної дії і фаршеприготовительні агрегати.

Приготування фаршу в мішалках періодичної дії. М'ясну сировину після подрібнення зважують в кількостях, потрібних на один заміс, завантажують в мішалку, і додають 18-20% вод від маси сировини (температура не вище 10°С), розчин солі або суху сіль, цукор-пісок, перець і подрібнений лук. Всі компоненти, завантажені в, мішалку, перемішують протягом 5-6 хв до отримання добре перемішаною маси.

Приготування фаршу у фаршепідготовчому агрегаті. М'ясна сировина з вовчків по мірі подрібнення поступає в ковши з відкидним дном, які по підвісних шляхах подають до завантажувального бункера фаршеприготовительного агрегату. Через откидне дно ковша подрібнену м'ясну сировину завантажують у відповідні відсіки завантажувального бункера. Таких відсіків чотири: для яловичини, свинини напівжирної, свинини жирної і цибулі. На дні кожного відсіку для м'яса розташовано по два порожнисті шнеки, які подають подрібнену м'ясну сировину з бункера у ваговий дозатор для м'ясної сировини. На дні завантажувального бункера для цибулі розташований живильник-подрібнювач цибулі, що є подаючим і ріжучим механізмом вовчка.

Фаршеприготовлювальний агрегат має чотири дозатори - три для дозування м'ясної сировини і один для дозування цибулі. Всі дозатори сполучені з автоматичним ваговим пристроєм, який у міру наповнення дозаторів заданою кількістю сировини вимикає шнеки відповідних відсіків, припиняючи подачу сировини, а наповнені ковши-дозатори автоматично перекидаються, вивантажуючи сировину в двушнекову мішалку.

У мішалці всі складені компоненти фаршу (м'ясна сировина, цибуля, меланж, сіль, вода і спеції) ретельно перемішуються протягом 4 хв 15 сек. У міру вимішування готовий пельменний фарш шнеками мішалки видавлюється в бункер для фаршу, звідки по трубопроводу фарш поступає в завантажувальний бункер для фаршу пельменного автомата. Повний цикл приготування фаршу одного замісу триває 8,7 хв [4].

Формування пельменів. Для формування пельменів служать пельменні автомати марки СУБ.

Пельмені повинні мати добре закладені краї і форму півкола з опуклою поверхнею.

З відштампованих пельменів і з міжпельменних просторів лотка надлишок борошна віддаляється вентиляційними установками типу «Циклон», які збирають до 64% борошна від кількості, витраченої на посипання. Зібране борошно використовують повторно. Можна штампувати пельмені також без підсипання борошна, якщо виключена можливість прилипання пельменів до штампуючих коліс.

Деформовані пельмені, що утворюються в результаті зняття лотків із стрічки транспортера, використовують як сировину при приготуванні фаршу для пельменів в кількості не більше 3% із залученням 50% м'ясної сировини і 50% тіста.

Рами-етажерки у міру заповнення лотками з пельменями направляють, в морозильні камери. Відштамповані пельмені не рекомендується тримати в приміщенні з температурою вище 0°С більше 20 хв.

Заморожують пельмені в морозильних камерах при температурі повітря - 18…23°С до досягнення температури усередині пельменів не вище -10°С.

Морожені пельмені вручну або за допомогою спеціальних машин знімають з лотків і направляють на галтовку, яку проводять на спеціальних галтувальних барабанах з перфорованою поверхнею. В процесі галтовки поверхня пельменів робиться гладшою, згладжуються краї пельменів, від них відсівається мука і пельменна крихта, що утворюється у момент зняття з лотків.

З галтувального барабану пельмені поступають на стрічковий транспортер, де вручну відсортовують деформовані пельмені, ламані, з відкритим фаршем, забруднені і з нестандартною масою. Сортовані пельмені цим же транспортером подаються в спуск, розташований над каруселлю об'ємної фасовки пельменів. Розфасовують пельмені вручну або на спеціальних фасувальних автоматах з карусельним об'ємним наповненням коробок.

Пельмені в замороженому вигляді за якістю і товарному вигляду повинні відповідати вимогам технічних умов. У вареному вигляді пельмені повинні мати колір, відповідний використовуваному ґатунку борошна - білий або білий з жовтуватим відтінком. Запах і смак приємні, властиві м'ясному фаршу з цибулею і перцем.

Тістова оболонка пельменів не повинна розварюватися і розриватися під час приготування. Фарш у варених пельменях повинен бути соковитим, рівномірно розподіленим в оболонці. Тістова оболонка у варених пельменях повинна бути наповнена вареним фаршем та соком, що утворюється з м'ясного фаршу під час варки пельменів.

Контроль якості пельменів

Кожне підприємство м'ясної промисловості приділяє велику увагу якості продукції, що випускається. Підприємства виготовляють продукцію, що відповідає вимогам РТУ і ГОСТів. Контроль за якістю продукції, що випускається, здійснює відділ виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК), до складу якого входять фахівці ветеринарної служби, бактеріологи, хіміки, інженери і техніки-контролери. У обов'язки працівників виробничо-ветеринарного контролю входить проведення ветеринарно-санитарної експертизи, хімічного і бактеріологічного контролю сировини, допоміжних матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції, а також контроль дотримання рецептур і технологічних режимів у виробництві. Випуск продукції в реализації проводить служба виробничо-ветеринарного контролю.

Контроль сировини і матеріалів

М'ясо, жири, субпродукти, яйце, меланж, борошно, хліб, сухарне борошно і інші види сировини і спецій, що надходять в сировинні цехи або відділення по виробництву напівфабрикатів і пельменів, піддають зовнішньому огляду.

М'ясо всіх видів худоби з ознаками несвіжісті, патологічних змін, а також погано знекровлене, ослизене і з другими ознаками зниження якості не застосовують для виготовлення напівфабрикатів і пельменів. У разі надходження м'яса з поганим туалетом його піддають додатковій зачистці і промивці.

М'ясо, що направляється на переробку для напівфабрикатів і пельменів, повинне мати суху чисту поверхню з температурою усередині м'язів від 0 до 4°С.

Всі допоміжні матеріали і спеції повинні бути абсолютно доброякісними і за всіма показниками відповідати вимогам РТУ і ГОСТів [2].

Контроль технологічних процесів

М'ясна сировина після ветогляду і туалету в охолодженому або дефростованому вигляді поступає на оброблення - обвалку, жиловку, а потім на виготовлення напівфабрикатів і пельменів.

Контрольний майстер або інженер-контролер виробничо-ветеринарного контролю перевіряє якість обвалки і жиловки м'яса, відповідність рецептур, співвідношення в них м'яса та тісті, перевіряється правильність використання сировини.

У морожених пельменях перевіряють співвідношення фаршу і тіста і вибірково правильність фасовки пельменів.

Виробнича лаобраторія веде контроль за вмістом солі і вологи в пельменях.

Щоб запобігти попаданню скла у сировину та готову продукцію усі електролампи у виробничих приміщеннях повинні бути закриті ковпаками або спеціальніми сітками.

Оцінка якості продукції

Пельмені, вироблені на протязі зміни та підготовлені для реалізації, обов'язково направляють у відділ виробничо-ветеринарного контролю для оцінки якості. При цьому оглядають зовнішній вигляд, перевіряють вибірково масу виробів, упаковку, маркування, а потім видають якісне посвідчення на пельмені.

Періодично для ретельнішої перевірки якості, виробленихі пельменів проводять відбір проб, частину яких направляють на дослідження в лабораторію, а другу - піддають термічній обробці (варінню, жарінню) до готовності і передають на органолептичну оцінку дегустаціонній комісії підприємства.

Зовнішньому огляду піддають пельмені в замороженому вигляді, а оцінку проводять у варених пельменях. В.вареному вигляді пельмені повинні бути цілими, без голого фаршу, соковитими, ароматичними, тісто не повинне прилипати до зубам та яснам.

Визначення середньої маси пельменя проводять зважуванням продукту по 10 шт. в мороженому вигляді на технічних вагах.

Зберігання пельменів

Для всіх видів пельменів встановлені певні терміни і режими зберігання. Розфасовані і упаковані в оборотну тару напівфабрикатів до моменту реалізації повинні мати температуру в товщі продукту не вище 6° С.

Зберігання і реалізацію всіх видів натуральних напівфабрикатів проводять при температурі не більш 6°С.

Пельмені до реалізації повинні мати температуру в товщі напівфабрикату не вище -10°С і при цій температурі може зберігатися на підприємстві не більше одного місяця [4].

2. ОГЛЯД ІСНУЮЧОГО ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ШТАМПУВАННЯ ПЕЛЬМЕНІВ. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АВТОМАТА

Пельменний автомат СУБ-2-67 (рис.2.1) призначений для приготування пельменів з тіста і м'ясного фаршу.

Рис.2.1. Пельменний автомат СУБ-2-67:

1 - конвеєр; 2- барабана; 3 - борошняний бункер; 4- ротаційний насос; 5 - станина; 6- провідний барабан; 7- вариатор швидкостей; 8- кожуха; 9- електродвигуна; 10 - магнітний пускач; 11, 13- шнеків; 12- здвоєний бункер; 14- маховичок; 15- рами конвеєра; 16- опорний ролик; 17- натяжний ролик

Рис.2.2. Схема роботи пельменних автоматів:

а - принципова схема пельменних автоматів: 1 - стрічковий конвеєр; 2-здвоєний бункер для тісту і фаршу; 3, 5 - витіснювачі для тісту і фаршу; 4, 6- подаючі трубки для тіста і фаршу; 7- пристрій, що формує; 8- овальна трубка для тісту і фаршу; 9 - борошняний бункер з перетрушувачем; 10 - штампуючий барабан; 11 - підержуючий ролик; б - формуючий пристрій. 1- балон; 2, 3 - трубки, що підводять тісто і фарш; 4 - овальна щілина для тіста

Він діє безперервно, при ручному завантаженні тіста і фаршу в бункер відбувається автоматичне і безвідходне штампування пельменів [5].

При русі конвеєрної стрічки барабани обертаються і, прокатуючмсь по начиненій фаршем тістовим трубкам, штампують пельмені, які на піддоні утворюють чотири ряди. Гнізда барабана мають розділові і склеювальні кромки. При натиску штампів на тістову трубку, заповнену фаршем, останній відтісняється по гніздам, звільняючи місце для склеювання і розділення пельменів. При подальшому натиску штампів пельмені склеюються. Розділова кромка продавлює тісто наскрізь, утворюючи проміжки між пельменями. При нормальному технологічному процесі виходять міцно склеєні пельмені, відстань між якими рівна 3...5 мм [7].

Перед штампуючими барабанами встановлений борошняний бункер з перетрушувачем. Він має отвори, через які на тістові трубки, що проходять під ним, з фаршем сиплеться мука. Це запобігає прилипання пельменів до гнізд барабанів. Мука, що потрапляє на тістові трубки, розрівнюється двома гумовими шкрібками, укріпленими на бункері. Кількість муки, що подається, регулюється шиберами. Мука і шматочки тіста, налиплі на барабани, очищаються щіткою, встановленою на їх вилці. Управління роботою автомата здійснюється за допомогою пульта.

Автомат настроюють таким чином. Відповідні бункери заповнюють тістом і мукою і регулюють подачу. Після цього завантажують фарш і встановлюють масу пельменів і співвідношення в них тісту і фаршу.

Подачу фаршу змінюють обертанням маховичка варіатора швидкості. Маховичок виведений на передню стінку конвеєра. Подачу тіста регулюють гвинтами на тістопідводящих трубках [6].

Принцип роботи пельменних автоматів СУБ-2, СУБ-3 і СУБ-6 однаковий. Вони відрізняються один від одного тільки габаритами, числом штампуючих коліс і продуктивністю насосів, подаючі тісто і фарш в пристрої автоматів, що формують.

Пельменний автомат П6-ФПВ влаштований так само, як і автомат СУБ-2-67, але має вищу продуктивність. Це пов'язано з тим, що в конструкції автомата П6-ФПВ передбачено три штампуючі барабани, а в автоматі СУБ-2-67 їх два. Для м'ясопереробних підприємств малої потужності в даний час випускаються пельменні автомати з одним штампуючим барабаном. Такі автомати мають невелику продуктивність і можуть виконуватися в настільному варіанті.

Технічна характеристика пельменних автоматів приведена в табл.2.1 [7].

Табл. 2.1. Технічна характеристика пельменних автоматів

Показник	Л5-ФАП	СУБ-2-67	П6-ФПВ
Продуктивність, кг/ч	600	400	400 - 600
Маса пельменя, г	12 ±3	12 ±1,2	12 ±1,2
Товщина тістової оболочки, мм	2	2	2
Товщина тіста в місцях закладення, мм	3	2,5	2,5
Встановлена потужність, кВт	0,37	1,5	3
Габаритні розміри, мм	1000х480х470	2800х930х1240	3000х1100х1320
Маса автомата, кг	70	550	830

Для проектного розрахунку вибираю пельменний автомат СУБ - 3М.

Цей автомат простий в обслуговуванні та монтажі, надійний в роботі, зручний в експлуатації, має високу міру безпеки, широко застосовується на підприємствах з малою та середньою продуктивностями та має високі економічні показники, можливе включення в поточно-механізовані лінії

3. ПРОЕКТНИЙ РОЗРАХУНОК ПЕЛЬМЕННОГО АВТОМАТА

Технологічний розрахунок.

Розрахунок починають з визначення продуктивності модернізовуваного пельменного автомата. У зв`язку з тим, що неможливо отримати фактичну продуктивність, тому що мають місце різні простої оборудування із-за, нерівномірної подачі сировини і т.д., вводять теоретичну продуктивність М_теор.

Приймають М_теор=700 кг/год.

Знаючи М_теор та кількість фаршу і тіста в одному пельмені, (відповідно рецептурі) знаходять кількість фаршу та тіста, які повинні подати під час роботи в робочі органи автомата, щоб виробити необхідну кількість пельменів:

М₁=М_{теор т} кг/год; (1)

М₂=М_{теор ф} кг/год; (2)

де М_1, М₂ - відповідно кількість тіста та фаршу, споживана автоматом в одиницю часу, кг/год

_т, _ф - відповідно коефіцієнти, які вказують на процентне відношення тіста та фаршу.

Знаючи кількість тіста та фаршу, необхідного для нормальної роботи автомата, визначають число оборотів живильників з формули:

М=47,1 S n (D²-d²) ₁ кг/год, (3)

де S - крок шнека, м;

S=0,05м;

n - частота обертання шнека, хв^-1;

D - зовнішній діаметр шнека, м;

D=0,09 м;

d - діаметр вала шнека, м;

d=0,03 м;

₁ - коефіцієнт заповнення шнека тістом або фаршем в поперечному перерізі (₁=0,95…0,98);

_т - густина тіста, кг/м³;

кг/м³ [1]

_ф - густина фаршу, кг/м³;

кг/м³ [1]

Число оборотів тістового живильника:

Число оборотів фаршевого живильника:

Кількість формуючих пристроїв знаходять по формулі:

шт., (4)

Маса одного пельменя регламентується. Розмір гнізда штампуючого приладу визначають по формулі:

cм, (5)

де G - маса одного пельменя, г;

G=12 г (відповідно НД)

_з - коефіцієнт заповнення гнізда(визначають експериментально);

_п - густина пельменя, г/см³ ;

см

Площа поперечного перерізу F отвору формуючого приладу(рис.3.1), в якому відбувається формування тістової труби і заповнення її фаршем.

Рис.3.1. Поперечний переріз формуючого отвору.

Знаходимо за формулою:

, м², (6)

м²;

Продуктивність одного формуючого приладу знаходимо по формулі:

, кг/год, (7)

_сер - середня густина тістової трубки з фаршем, _сер =_п, кг/м³;

,кг/м³, (8)

кг/м³

V - швидкість руху тістової трубки, заповненою фаршем з формуючого приладу, м/хв (V=5…10 м/хв);

кг/год;

Ширину штампуючого барабану визначають графічно рис.3.2.

Рис.3.2. Графічне зображення штампуючого барабану.

В=50 мм, t=29,6 мм

Штампуючий барабан приводиться в рух стрычкою транспортера за рахунок сили тертя і маса його повинна бути достатньою для штамповки і склеювання тіста. Середній діаметр штампуючого барабану визначають по формулі:

, кг, (9)

де, - маса барабана (визначають експериментально), кг;

=36 кг;

- густина матеріала, з якого вироблено барабан, кг/м³;

кг/м³;

м

Зовнішній діаметр штампуючого барабана визначають по формулі:

, м, (10)

м

Число штампуючих гнізд z₁ знаходять по формулі:

шт, (11)

L - довжина кола, описуюча D_зов, м;

t - крок, м;

, мм (12)

мм

м, (13)

м

шт.

Рис.3.3

Оскільки на одному колесі два ряди штампуючих гнізд, то приймаємо z₁=30. З урахуванням цього уточнюють D_зов по формулі:

м, (14)

м

Величина ексцентриситета механізма штампуючого приладу (рис.3.3) визначають з умови забезпечення підйому штампуючого барабану над стрічкою вище висоти тістової трубки з фаршем по формулі:

(15)

де, , мм;

, мм;

- приймають конструктивно, =72 мм;

м

Довжина ручки відводу штампуючого механізму (рис.3.4) вибирають при умові, що робітниця, відповідно нормам техніки безпеки, може прикласти максимальну силу на ручку Р=150 Н.

Оскільки ,

Рис.3.4.

м, (16)

де, z - кількість штампуючих барабанів, шт;

G_б - маса одного штампуючого барабана, кг;

- довжина важеля, м;

- довжина важеля, м;

- радіус ексценрикової вісі, м;

- ексцентриситет, м;

- довжина рукоятки, м;

- сила, яка прикладується, Н;

- прискорення сили притягання, м/c².

м

Розміри бункерів для тіста та фаршу визначають з умови забезпечення безперебійної роботи автомата, а це можливо, якщо кожен бункер буде мати об`єм, який забезпечує безперебійну роботу автомата на протязі 15…30 хв.

м³, (17)

де, - об`єм бункера, м³;

- продуктивність автомата по фаршу або тісту, кг/год;

- густина відповідно об`єкта, який завантажується в бункер, кг/м³;

- коефіцієнт заповнення бункера об`єктом;

=0,9;

- час забезпечення безперебійної роботи автомата, хв.;

=30 хв;

м³

м³

Бункера мають стереометричну форму(рис.5), об`єм яких розраховується по формулі:

м³,

де, - об`єм прямого паралелепіпеда, м³;

- об`єм призми, м³;

- об`єм прямого циліндра, м³;

, м³;

, м³;

, м³;

Рис.3.5.

Підставивши значення , , в формулу , отримаємо:

, м³, (18)

Виразивши усі невідомі величини через :

, , ,

і підставив ці значення в формулу визначають :

 м

м, м

м, м, м, м

Приймаємо ці значення як для фаршевого так і для тістового бункера.

В модернізованому пельменному автоматі вибираємо спосіб підсушки тістової трубки обдуванням повітрям. В цьому випадку довжина дифузора залежить від часу підсушки:

м, (19)

де, - час, необхідний для підсушування тістової трубки(приймають з практики або визначають експериментально), с;

=5 с;

- швидкість транспортера, м/с,

Швидкість транспортера повинна співпадати зі швидкістю витікання тістової трубки, заповненою фаршем .

м

Ширина стрічки транспортера залежить від кількості формуючих пристроїв,

м, (20)

де, - відстань між формуючими пристроями, м,

м,

- число рядів штампуючи пристроїв, шт.;

- ширина штампуючого барабану, м;

м,

м

Довжину транспортера визначають за формулою відповідно рис.3.6:

, м (21)

де, - ширина фаршевого бункера, м;

- ширина тістового бункера, м;

- довжина дифузора підсушки тістової трубки, м;

- довжина штампуючого пристроя, м;

- довжина транспортера для установки та знімання лотків для пельменів, м;

- конструктивні запаси довжини, м.

Рис.3.6.

м,

де, - діаметр штампуючого барабану, м

м

м

Силовий розрахунок

Потужність електродвигуна пельменного автомата СУБ - 3М, N = 3кВт (додаток 5 [7]), при коефіцієнті корисної дії = 85% (додаток 6 [7]).

Кінематичний розрахунок

Передаточні числа для робочих органів визначають по формулі:

, (22)

де - частота обертання електродвигуна, ;

- частота обертання і-робочого органу, ;

Передаточне число фаршевого шнеку, при :

Передаточне число тістового шнеку, при :

Передаточні числа інших робочих органів беруться з літературних джерел і представлені на рис. 3.7.

4. БУДОВА ТА ПРИНЦИП ДІЇ АВТОМАТА

Автомат пельменний СУБ-3 є неперервно працюючим агрегатом, в якому при ручному завантаженні в бункер тіста та фаршу відбувається неперервна автоматична безвідходна штамповка пельменів.

Автомат складається з наступних основних частин: станина, здвоєного бункера для тіста та фаршу, формуючих пристроїв, штампуючи пристроїв, ротаційного насоса, стрічкового конвеєра, вентилятора обдува тістових трубок та обладнання смазки, клино-ременних та шестерних передач.

Швидкість обертання штампуючих барабанів дорівнює швидкості обертання конвеєрної стрічки.

Перед штампуючими барабанами встановлено вентилятор для підсушки тістової оболонки фаршированих трубок.

За штампуючими барабанами встановлено пристрій для смазування поверхні штампов підсоленим маслом - запобігають прилипання пельменів к штампам.

Включення, виключення автомата та вентилятора, а також аварійна остановка проводиться кнопками управління на пульту управління, установленого на передній стінці конвеєра.

Монтаж

Пельменний автомат повинен бути встановлені в приміщенні, який відповідає санітарним вимогам та технологічному процесу. Після регулювання штампуючих барабанів виконується натягнення стрічки за допомогою двох натяжних гвинтів. Електрообладнання автомата підключається до мережі у відповідності з електричною схемою, що додається. Силові токопровідники рекомендується прокласти в трубах.

Перед першим пуском автомата потрібно перевірити механізми вручну та ведучий шків, переконавшись в правильності монтажу, змазати деталі насоса та шнеків технічним вазеліном. Увімкнути електродвигун та обкатати машину на протязі 8-ми годин без зупинки. В процесі обкатати перевірити роботу всіх механізмів, відрегулювати ремені, ланцюги та натягнути стрічку конвеєра.

Для прямолінійності руху конвеєрної стрічки, що впливає на якість продукції, необхідно: відрегулювати положення натяжного ролика конвеєра, якщо при піднятих штампах стрічка сповзає убік, переміщують його вісь в направляючих опорних вузлах, якщо стрічка переміщується убік при опущених на неї штампах, відрегулювати розміщення середнього ролика.

5. ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ ТА ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ

Перед першим пуском автомата в експлуатацію необхідно:

• видалити змазку, яка запобігає корозії деталей, промити гарячою водою з содою усі контактуючі деталі с тістом та фаршем;

• змазати усі частини автомата, які труться, у відповідності схеми;

• прослідкувати, щоб не було зайвих предметів в загрузочному бункері.

Підготовка автомата до роботи заключається в монтажі шнеків, ротаційного насоса, формуючих пристроїв та трубок для подачі тіста і фаршу. При цьому фаршевий шнек, який складається з двох частин, збирають наступним чином: через бункер встановлюють вал зі спіраллю і приварними пластинами квадратним кінцем в підшипниковий вузол, потім другу частину шнека (спіраль) без пластинок одягають на вільний кінець шнекового валу через циліндр насоса. Монтаж ротаційного насоса виконують відповідно схемі.

Перш ніж приступити до формування пельменів, автомат потрібно прокрутити вхолосту з піднятими штампами.

Автомат налагоджується наступним чином: відключити фаршевий насос, заповнити тістом та маслом відповідні бункера, відрегулювати подачу тіста та змазки штампов, потім загрузити фарш, включити фаршевий насос і відрегулювати отримання пельменів потрібної маси та процентне відношення тіста та фаршу.

Надходження фаршу регулюється гвинтами на фланці фаршепровода, а подача тіста - гвинтами на трубках, що підводять тісто.

Пельмені штампуються на лотках, які повинні неперервно вкладуватися на стрічку конвеєра. Відрегульований процес штамповки пельменів є стійким і при умові подачі тіста і фаршу однакової консистенції, не потребує додаткового регулювання при роботі автомата.

Автомат обслуговує дві людини, які підготовлюють та налагоджують машину, спостерігають за роботою, загружають бункери, вкладають на конвеєр чисті лотки і знімають їх з готовими пельменями, вкладають на етажерки та направляють в холодильну камеру. Після роботи розбирають, чистять та миють робочі частини автомата.

Лотки повинні бути ретельно очищеними та мати рівну поверхню, в іншому випадку пельмені будуть налипати на штампи та погано склеюватися. Готові пельмені потрібно негайно відвозити в холодильну камеру.

Температура приміщення, в якому працює автомат, повинна бути не нище 18⁰С, тому що при роботі в холодному приміщенні знижується пластичність тіста.

Для якісного виготовлення пельменів визначальне значення відіграють вхідні продукти та правильна технологія приготування тіста та фаршу.

Для виготовлення пельменів приймають муку з клейковиною 26 - 28%.

Готове тісто до загрузки в бункер повинно постоять 20 - 30 хв накрите вологою салфеткою. За цей час мука вбирає вологу, тісто стає пластичним, гладким, не прилипає к рукам і поверхням. Заборонено допускати простоювання тіста більш однієї години, тому що це призводе до його розрідження та погіршення якості пельменів. Якщо тісто перебувало більше однієї години, то потрібно його перемішати, додаючи борошна та видалив корочку.

Після закінчення роботи штампи підняти в непрацююче положення та помити автомат. Для цього потрібно розібрати трубки формуючого пристрою, вийняти тістовий шнек, зняти кришку ротаційного насосу, виштовхнути деталі насоса, б'ючи по фаршевому шнеку; розібрати шнек на дві частини та вийняти, частину шнеку без приварних пластин через циліндр насоса, а другу частину - через бункер.

Розібрані деталі, а також тістовий та фаршевий бункери з направляючими циліндрами очистити від залишків тіста і фаршу, вимити теплою водою та простерилізувати кип`ятком або паром. При очистці та мийці застосовують прочистки.

Конвеєр, конвеєрна стрічка та штампи очищаються та миються теплою водою.

Якщо автомат працює дві або три зміни, мийку та стерилізацію виконують один раз на добу.

Можливі несправності та способи їх усунення представлені в табл.5.1

Таблиця 5.1.Можливі несправності та способи їх усунення

Несправності	Можливі причини	Способи усунення
Пельмені не відповідають нормальній масі та процентному відношенні фаршу та тіста. З під одного штампу виходять два ряди пельменів різної величини. Конвеєрна стрічка переміщається убік. Разом з фаршем в пельмені надходить повітря (спучення тістових трубок); в заморожених пельменях утворюється порожнечі, при варці позварюються.	Не відрегульоване надходження тіста та фаршу. Невірна установка штампів. Розтягування стрічки; перекіс роликів конвеєра. Відсутнє або недостатнє ущільнення між корпусом та кришкою насоса.	Відрегулювати подачу фаршу та тіста регулюючими гвинтами. Відрегулювати гайкою положення штампів на вісі, не зупиняючи автомат. Натягнути гвинтами конвеєрну стрічку; досягти прямолінійного руху стрічки при піднятих та опущених штампів. В першому випадку це досягається регулюванням положення натяжного ролика, а у другому - середнього ролика конвеєра, переміщуючи їх вісі в направляючих вуглах. Встановити прокладку, якщо вона відсутня; встановити нову прокладку, замінивши зношену; підтягнути гвинти на кришці насоса.

Заходи безпеки

Обслуговуючий персонал повинен бути проінструктован з техніці безпеки та ознайомлен з експлуатацією та доглядом за автоматом.

Перед пуском автомата усі огородження повинні бути встановлені та закріплені, а дверцята закриті.

Регулювати, ремонтувати та змазувати механізми тільки при повній зупинці автомата і виключеному рубильнику.

Останній вимикач блокуючого пристрою відключати заборонено.

Для забезпечення електробезпеки головна станина повинна бути заземлена.

ВИСНОВКИ

При виконанні даного курсового проекту:

• розглянув технологію виготовлення напівфабрикатів в тісті, такі як пельмені;

• вивчив будову та принцип роботи штапуючих автоматів, правила їх експлуатації, монтажу на підприємствах, а також ознайомився з заходами безпеки при роботі;

• виконав технологічний розрахунок відповідно продуктивності, в процесі чого отримав число обертів на тістовому та фаршевому живильнику, кількість штампуючих пристроїв та гнізд, конструктивні розміри формуючого пристрою бункерів та стрічки;

• силовий розрахунок, за якого знайшов потужність електродвигуна N = 3кВт, а також коефіцієнті корисної дії = 85%, що показує високу продуктивність автомата.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. А. С. Гинзбург, М. А. Громов, Г. И. Красовская. Теплофизические

характеристики пищевых продуктов.

2. В. С. Ростовский. Полуфабрикаты в общественном питании. Гос. изд. торговой литературы. Москва 1963г.

3. Гогов И. А., Козюлин Г. В. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2004. - 367с.

4. Е. И. Ларношкина. Производство мясных полуфабрикатов и пельменей. Изд. «Пищевая промышленность», Москва 1972г.

5. Миранчук В. Г., Гулий І. С., Пушанко М. М. та ін. Обладнання підприємств переробної та харчової промисловості / За ред. В. Г. Миранчука. Підручник. - Вінниця: Нова книга, 2007. - 648 с.

6. Миранчук В. Г., Гулий І. С., Пушанко М. М. та ін. Розрахунки обладнання підприємств переробної та харчової промисловості. Навч. посібник. - Вінниця: Нова книга, 2007. - 288 с.

7. Технологическое оборудывание мясокомбината. / С. А. Бредихин, О. В. Бредихина, Ю. В. Космодемьянский, Л. Л. Никифоров, - 2-е изд., испр. - М.: Колос, 2000. - 392 с.

Размещено на Allbest.ru

...