Общественное питание

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально - экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного питания:

- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

- индустриализация общественного питания;

- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

- повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально - технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.

Южно корейская кухня экзотична, но большинство людей находят её вкусной. Отличительная черта блюд - это быстрота и легкость приготовления и оформления.

питание ресторан меню

1. Характеристика предприятия

Режим работы торгового зала ресторана с 11єє до 23єє. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.

В ресторане практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.

Ресторан организует обслуживание официальных приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В вечернее время в ресторане предусмотрено концертно-эстрадное представление. В качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке - конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - тепловым, механическим, холодильным.

Ресторан имеет на фасаде вывеска с названием ресторан, выполненную накладными буквами и освещенную неоновым светом в вечернее время. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы ресторана, подъезд к ресторану освещен и имеет место для парковки легковых автомобилей.

Ресторан содержит: горячий, холодный, овощной, мясной цеха, моечную столовой посуды, сервизную, сервиз - бар, складские помещения. Организация технологического процесса в ресторане как предприятии производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные, доготовочные. В заготовочных цехах ресторана производится механическая обработка сырья - мяса, рыбы, птицы, овощей - и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цеха. Здесь завершается технологический процесс выработки кулинарной продукции и реализации ее в торговом зале ресторана, баре. Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников.

Для создания необходимых условий труда работников в заготовочных цехах температура 16-18єС, в горячем цехе 22-25єС. Производственные помещения снабжены приточно-вытяжной вентиляцией, снабжены горячей и холодной водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и др. оборудованию. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При искусственном освещении предусмотрено равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Рис. 1 Структура управления рестораном

2. Меню

Для ресторана предусмотрено 2 вида меню: меню со свободным выбором и меню комплексных обедов, бизнес-ланчей.

Меню является не только «лицом ресторана», но и предметом особенной его гордости и украшением.

Таблица 2.1 Меню ресторана

Наименование блюда	Выход, г	Цена, руб.
Фирменное блюдо
Салат «Ханган» (мясо говядины, морковь, маринованные огурчики, кинза)	150	170
Холодные блюда и закуски
Салат «Коктейль» рыбный	125	210
Редис с огурцами и яйцом	100	120
Салат из редиса	100	100
Редис с маслом	100	100
Маринованная свекла по-корейски	120	150
Морковь по-корейски	150	140
Кимчи	185	200
Горячие блюда и закуски
Грибы в кляре	170	210
Первые блюда
Суп из зелёного лука	300	200
Сапсо	300	310
Суп из морской капусты	300	285
Рыбные горячие блюда
Морской окунь в молоке	250	320
Треска жареная с овощами	160	350
Поджарка осетровая (с рисом)	160/120	360
Креветки в томатном соусе (с овощами)	100/120	400
Мясные горячие блюда
Язык говяжий в тесте	165	300
Шашлык из свинины	240	400
Блюда из птицы
Рагу из цыплёнка	350	390
Курочка во фритюре с картофелем фри	120/140	410
Сладкие блюда
Мусс лимонный	150	90
Самбук яблочный	150	90
Сливы в тесте	130	130
Горячие напитки
Чай (черный, зёленый, красный)	200	75
Чай холодный (черный, холодный, красный)	250	90
Холодные напитки
Сок (в ассортименте)	200	50
Напиток апельсиновый	200	40

3. Определение числа потребителей

Расчет количества потребителей производим по дневной оборачиваемости места в зале.

Количество потребителей в каждый час работы ресторана определяется по формуле:

Nч = (P*n*x)/100, (3.1.)

где Nч - количество потребителей за один час;

P - число мест в зале ресторана;

n - оборачиваемость места в зале ресторана;

x - загрузка зала, %.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

K = Nч/Nд, (3.2.)

где K - коэффициент пересчета блюд;

Nч - количество потребителей прошедших через зал ресторана в течении одного часа, (чел.);

Nд - общее количество потребителей за день, (чел.).

Все расчеты оформляем в виде таблицы 3.1.

Таблица 3.1 Таблица загрузки торгового зала ресторана

часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд
11-12	1,5	20	21	0,053
12-13	1,5	30	32	0,081
13-14	1,5	90	95	0,24
14-15	1,5	70	74	0,187
15-16	1,5	40	42	0,106
16-17	1,5	30	32	0,081
17-18	Перерыв
18-19	0,5	50	14	0,035
19-20	0,5	100	28	0,071
20-21	0,5	90	25	0,063
21-22	0,5	80	22	0,056
22-23	0,5	40	11	0,028

Общее количество потребителей за день реализации определяем как сумму за каждый час работы ресторана. Nд=396 человек. Также в ресторане проводится банкет на 30 человек.

4. Определение числа блюд, хлеба и напитков

Количество питающихся является основание для определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой.

Для определения общего количества блюд определим количество блюд по видам питания по формуле:

n=m*Nд, (4.1.)

где n - количество блюд за день или определенный период реализации;

m - коэффициент потребления блюд на одного потребителя ресторана, (m=3,5); Nд - количество потребителей за день или за определенный период реализации.

n=426*3.5=1491 блюдо.

После расчета общего количества блюд, реализуемых рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного соотношения.

Расчет количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 4.1.

Таблица 4.1 Таблица разбивки блюд по видам

Наименование блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд или порций
	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда и закуски	45		671
Рыбные		25	168
Мясные		30	201
Салаты		40	268
Кисломолочные продукты		5	34
Горячие закуски	5	100	74
Заправочные		70	104
Прозрачные		20	30
холодные и сладкие		10	15
Вторые горячие блюда	25		373
Рыбные		25	93
Мясные		50	187
Овощные		15	56
Яичные, творожные		10	37
Сладкие блюда	15	100	224

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 4.1.

Таблица 4.2 Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий

Наименование продукции	Ед. изм.	Норма на одного потребителя	Количество продукции на расчетное количество потребителей	Количество в порциях, стаканах, х/
Горячие напитки	Л	0,05	21,3	107
Холодные напитки:	Л	0,25	107	535
в том числи: минеральная вода	Л	0,08	34	170
натуральный сок	Л	0,02	8,5	42
напиток собственного производства	Л	0,15	64	320
Хлеб и хлебобулочные изделия	Г	100	42600
в том числе: ржаной	Г	50	21300
Пшеничный	Г	50	21300
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,5	213
Конфеты, печенье	Кг	0,02	8,5
Фрукты	Кг	0,05	21,3
Вино - водочные изделия	Л	0,1	42,6
Пиво	Л	0,025	10,7
Папиросы	Пачка	0,1	42,6
Спички	Коробка	0,09	38,3

х-количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяем делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2 л).

5. Реализация блюд в зале

Официанты осуществляют полное обслуживание посетителей в зале. Все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборку посуды, расчет) осуществляют официанты.

Полное обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приемов, а также при обслуживании потребителей в вечерние часы.

По способу расчета - с последующим расчетом

При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания наличными или кредитной картой.

Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техники обслуживания (прием заказа, с сервировки стола, подачи блюд и напитков, расчет с потребителями, сбора посуды) При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт Однако последовательное выполнение вс их операций небольшими партиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту затрат времени.

6. Расчет расход сырья за день

Расчет количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле:

G=g*n/1000, (7.1.)

где G - количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

g - норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

n - количество блюд, реализуемых рестораном за день.

Все расчеты приводим в виде сводной таблицы 7.1.

Таблица 7.1 Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта.	Нормативно-техническая документация.	Количество кг
		брутто	нетто
Икра зернистая		0,603	0,603
Филе морского гребешка мороженое		2,1	1,96
Севрюга		5,32	3,4
Треска		3,3	2,9
Судак		14,85	9,53
Щука		4,95	2,3
Семга соленая		0,21	0,15
Креветки сыро - мороженые		4,6	4,6
Язык говяжий	Уд. кач - ва №42-35/227982	7,94	7,94
Кости пищевые		1,24	1,24
Свинина (котлетное мясо)		5,8	4,9
Свинина		0,79	0,67
Говядина (грудинка).	Уд. кач - ва №42-35/227982	3,25	2,4
Говядина (котлетное мясо)	- // -	4,1	3,0
Говядина (толстый край)	- // -	7,56	5,56
Телятина		2,8	1,85
Почки говяжьи		3,6	3,35
Сосиски		1,2	1,18
Окорок копчено - вареный		2,13	1,62
Индейка		14,08	10,36
Курица		4,7	2,25
Бройлер-цыпленок	ГОСТ 25391-82	18,22	13,1
Утка		11,8	10,4
Ветчина		0,38	0,37
Лимон		4,0	3,523
Петрушка (зелень)		1,16	0,86
Петрушка (корень)		1,42	1,065
Морковь	Уд. качества №36	6,6	5,534
Лук репчатый	Уд. качества №325/87	12,71	10,68
Лук - порей		0,6	0,456
Лук зеленый		0,56	0,45
Чеснок	Уд. качества №45	1,64	1,28
Картофель	Уд. качества №158	67,0	51,61
Хрен (корень)		2,6	2,23
Огурцы соленые	Уд. качества №691-692-693	8,46	6,39
Помидоры свежие	Уд. качества №700	17,74	15,06
Помидоры консервироване		0,75	0,375
Огурцы маринованные		2,3	1,24
Перец сладкий маринованй.		0,5	0,25
Перец сладкий		6,48	4,86
Огурцы свежие	Уд. качества №806	5,44	5,02
Свекла	Уд. качества №158	1,5	1,2
Капуста цветная свежая		3,75	1,95
Капуста белокоч. свежая	Уд. качества №325	3,56	2,85
Клюква		2,35	2,23
Яблоки свежие	ГОСТ 16270-70	14,78	11,72
Апельсины		1,72	1,15
Груши свежие	ГОСТ 21920-76	5,11	4,9
Виноград столовый		4,93	4,91
Бананы		4,2	2,52
Киви		4,2	3,36
Пломбир		9,73	9,73
Сливки 35%-ной жирности		1,46	1,46
Майонез «Провансаль»	ГОСТ 30004.1-93	10,78	10,78
Маргарин столовый		3,4	3,4
Сметана	ТУ 9222-355-00419785-04	19,4	19,4
Масло сливочное	Гост 37-91	7,52	7,52
Сыр плавленый		2,6	2,6
Сыр	ГОСТ 7616-85	0,18	0,16
Молоко	ТУ 92222 92 004 197	10,28	10,28
Масло растительное	ГОСТ 1129-93	1,15	1,15
Творог	ГОСТР 52096-03	9,85	9,85
Жир живот. топлен. пищевой		1,23	1,23
Кулинарный жир		0,71	0,71
Жир сырец		0,15	0,15
Шпик		0,45	0,45
Желатин		0,18	0,18
Яйца	ГОСТР 52121-2003	260 шт	19,6
Уксус 9%-ный	ТУ 9183-003-00334586-02	0,4	0,4
Уксус 3%-ный		0,45	0,45
Лавровый лист		0,0008	0,0008
Чернослив		2,37	2,66
Сахар		14,05	14,05
Перец черный молотый		0,0095	0,0095
Крабы (консервы)		0,54	0,45
Томатное пюре	ТУ 9162002575091	3,2	3,2
Маслины		1,48	1,48
Каперсы		1,18	0,59
Грибы сушеные		0,15	0,3
Шампиньоны свежие		9,25	7,03
Грибы белые свежие		13,0	9,87
Горошек зеленый консер-й.	ГОСТ 15842	2,8	2,19
Соль		3,9	3,9
Перец черный горошком		0,0006	0,0006
Соус «Южный»		0,12	0,12
Мука пшеничная в/с		17,8	17,8
Мускатный орех		0,005	0,005
Квас хлебный		4,9	4,9
Хлеб пшеничный		23,15	23,15
Хлеб ржаной		21,3	21,3
Кислота лимонная		0,03	0,03
Крупа рисовая	ГОСТ 6292-93	0,51	0,51
Крахмал картофельный	ГОСТ 7699 - 78	0,18	0,18
Крупа манная		0,2	0,2
Орехи (ядро)		0,61	0,56
Изюм	ГОСТ 6882-88	0,532	0,517
Ванилин		0,004	0,004
Сухари ванильные		0,5	0,5
Сухари		0,45	0,45
Визига сухая		0,055	0,055
Меланж		0,51	0,51
Дрожжи (прессованные)		0,16	0,16
Повидло	ГОСТР 1934-02	2,48	2,48
Мед		0,22	0,22
Чай	Уд. качества №21	0,064	0,064
Кофе натуральное		1,1	1,1
Какао порошок	ГОСТ 108	0,13	0,13
Молоко сгущенное		0,71	0,71
Плоды консервированные		2,1	2,1
Сироп конц-го компота		0,46	0,46
Рафинадная пудра		0,09	0,09
Цукаты		0,1	0,1
Курага		0,18	0,18
Монастырская изба		6,0	6,0
Водка		3,6	3,6
Портвейн 777		4,0	4,0
Рислинг (белое сухое)		6,0	6,0
Саперави (красное сухое)		5,0	5,0
Шампанское		8,0	8,0
Коньяк		2,0	2,0
Коварство и любовь		5,0	5,0
Минеральная вода		31,68	31,68
Пиво		9,9	9,9
Соки		8,0	8,0

7. Производственная программа горячего цеха

Так как проектируемый ресторан работает на сырье, производим расчеты мясо - рыбного цеха. Производственную программу цеха приводим в виде таблицы.

Таблица 7.1 Производственная программа цеха

Наименование сырья	Характеристика сырья	Количество, кг.	Операции по обработке	Выход полуфабриката
				%	Кг
Язык говяжий	Мороженый	7,94	Размораживание, зачистка, промывание, обсушка.	_	7,94
Телятина	Охлажденная	2,8	Обмывание, обсушка, разделка, порционирование	66	1,85
Почки говяжьи	Целые, без жировой капсулы, охлажденные	3,6	Промывание, обсушка.	93	3,35
Индейка	Полупотрошеная 1 категория, мороженая.	5,28	Разморозка, зачистка, опаливание, мойка, формовка, разделка	73,5	3,9
Индейка	Полупотрошеная 1 категория, мороженая.	8,8	- // -	73,5	6,46
Куры	Потрошеные 1 категория, мороженые.	4,7	Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка, измельчение.	48	2,25
Цыплята	Полупотрошеные 1 категория, мороженые.	18,22	Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка.	71,9	13,1
Утки	Потрошеные 1 категория, мороженые.	15,5	Разморозка, зачистка, опалка, мойка формовка, разделка.	88,1	10,4
Говядина	Котлетное мясо, 1 категория, охлажденная.	4,1	Зачистка, мойка, обсушка, разделка, измельчение.	73,5	3,0
Говядина	Толстый и тонкий край, 1 категория, охлажденная.	7,56	Зачистка, мойка, обсушка, разделка, порционирование.	73,5	5,56
Говядина	Грудинка, 1 категория.	3,25	- // -	73,5	2,4
Свинина	Охлажденная 1 категория, котлетное мясо.	4,4	Зачистка, мой-ка, обсушка, разделка, порционирование, измельчение.	85,0	3,74
Свинина	Охлажденная 1 категория, вырезка.	0,79	Зачистка, мойка обсушка, разделка, порционирование.	85,0	0,67
Свинина	Охлажденная 1 категория, шея.	1,4	Зачистка, мойка обсушка, разделка, измельчение.	85,0	1,2
Морской гребешок.	Мороженое филе.	2,1	Размораживание.	94,0	1,97
Севрюга	С головой, мороженная.	5,3	Размораживание, раздел-ка, порционирование, зачистка, мойка	64	3,4
Треска	Филе необесшкуренное выпускаемое промышленностью	2,2	Размораживание, мойка, измельчение.	94,0	2,1
Треска	Потрошенная обезглавленная, мороженая.	1,1	Размораживание, очистка, разделка, порционирование.	73	0,8
Судак	Филе, выпускаемое промышленностью мороженое.	2,65	Размораживание, мойка.	92	2,45
Щука	Неразделанная, мороженная.	4,95	Разморозка, чистка, мойка, отделение филе удаление костей порционирование.	46	2,3
Судак	Неразделанный, мороженный.	7,2	Разморозка, чистка, мойка, порционирование.	65	4,68
Судак	Неразделанный, мороженный.	5,0	Сортировка, чистка, мойка, отделение филе удаление кожи и костей, порционирование.	48	2,4
Креветки	Сыро - мороженые неразделанные (целые) мелкие.	4,6	Размораживание.	_	4,6

Расчет численности производственных работников.

N1= (n*t)/(3600*Т*л), (чел.), (7.1.)

где N1 - количество производственных работников цеха, занятых выполнением производственной программы, (чел.);

n - количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.;

t - норма времени в секундах на приготовление одного полуфабриката;

Т - продолжительность смены в часах;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (л=1,14).

Таблица 7.2 Расчет численности производственных работников

Наименование полуфабриката.	Ед. изм.	Количество	Норма времени на приготовление полуфабриката, с	Количество человеко-смен.
Язык говяжий	блюдо	47	70	3290
Телятина	- // -	59	60	3540
Почки говяжьи	- // -	59	60	3540
Индейка тушка	- // -	98	170	16660
Куры филе с кожей	- // -	50	220	11000
Цыплята тушка	- // -	44	220	9680
Утки тушка	- // -	48	170	8160
Говядина котлетная масса	- // -	30	70	2100
Говядина антрекот	- // -	35	80	28000
Говядина крупный кусок	- // -	59	70	4130
Свинина котлетная масса	- // -	90	70	6300
Свинина филе	- // -	44	60	2640
Морской гребешок филе	- // -	20	60	1200
Севрюга звено с кожей и костями	- // -	35	90	3150
Треска котлетная масса	- // -	38	60	2280
Треска филе без кожи и костей	блюдо	30	80	2400
Судак филе	- // -	50	60	3000
Судак непластованные куски	- // -	30	80	2400
Судак филе без кожи и костей	- // -	26	90	2340
Щука филе с кожей без костей	- // -	15	80	1200
Креветки неразделанные целые	- // -	22	30	660
Итого				92470

N1=92470/(3600*8*1,14) = 2,8 (чел.).

Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни, количество производственных работников в цехе определяем по формуле 3.7.

N2=N1*K, (чел.), (7.2.)

где K - коэффициент, учитывающий работу ресторана в выходные и праздничные дни.

Коэффициент K зависит от режима работы ресторана и режима рабочего времени повара. K = 1,59.

N2=2,8*1,59=4 (чел.).

8. Расчет работников цеха

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по количеству производственных работников, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведем по формуле 8.1.:

L=l*Kp, (м), (8.1.)

где L - погонная длина производственного стола на одного работника;

l - норма погонной длины стола на одного работника (1,6 м);

Kp - наибольшее количество работников, работающих одновременно в цехе (из графика).

L=1,6*3=4,8 м.

При проектировании мясо - рыбного цеха учитываем что, в цехе перерабатывается несколько видов сырья и для них предусматриваются различные технологические зоны. На основании этого принимаем производственные столы:

- стол производственный СП 1200 - 1 шт.;

- стол со встроенной моечной ванной СМВСМ - 1 шт.;

- стол производственный СП - 1050 - 2 шт.

Расчет холодильных шкафов.

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе предусматриваются холодильные шкафы.

Расчет холодильных шкафов производим в соответствии с количеством полуфабрикатов, подлежащих одновременному хранению с учетом массы тары. Вместимость холодильного шкафа определяем по формуле 8.1.:

E=?Q/ц (8.1.)

где ? - полезный объем холодильного шкафа, мІ;

Q - масса полуфабрикатов, кг;

ц - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7).

Q=(q*n)/1000, кг, (8.2)

где Q - вес полуфабриката, кг;

n - количество полуфабрикатов, изготовляемых за Ѕ смены;

q - норма закладки сырья на одно блюдо, г.

9. Расчет холодильного оборудования

Расчет площадей помещений проводим по удельной нагрузки на 1 м площади пола охлаждаемой камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продуктов или группы продуктов и полуфабрикатов. Расчет площади охлаждаемых камер, кладовой проводим по формуле:

F=G*t*b/g (9.1.)

где F - площадь помещения, мІ; G - суточный запас продукта, кг;

t - срок хранения продукта, сутки; b - коэффициент увеличения площади помещения на проходы, (b=2,2);

g - удельная нагрузка на единицу полезной площади грузовой площади, кг/м.

Таблица 9.2 Таблица полезной площади охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Наименование продуктов	Количество продукта по продуктовой ведомости, кг.	Срок хранения, сутки.	Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м	Полезная площадь камеры, м.
Сосиски	1,2	3	220	0,036
Ветчина	0,38	3	220	0,0114
Пломбир	9,73	2	120	0,357
Сливки 35%-ной жирности	1,46	2	120	0,054
Майонез	10,78	2	120	0,395
Маргарин столовый	3,4	3	130	0,173
Сметана	19,4	2	120	0,71
Масло сливочное	7,52	3	130	0,382
Сыр плавленый	2,6	5	220	0,13
Сыр	0,18	5	220	0,01
Молоко	10,28	0,5	120	0,094
Масло растительное	1,15	3	130	0,058
Творог	9,85	2	120	0,361
Жир живот. топл. Пищевой	1,23	3	130	0,062
Кулинарный жир	0,71	3	130	0,036
Жир сырец	0,15	5	280	0,006
Шпик	0,45	5	280	0,02
Соус «Южный»	0,12	2	120	0,0044
Окорок копчено - вареный	2,13	5	120	0,2
Икра зернистая	0,603	3	220	0,02
Семга соленая	0,21	5	260	0,008
Яйца	19,6	5	200	1,08

Общая полезная площадь охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии Fг.к. = 4,21 мІ.

Для хранения молочно - жировых продуктов и гастрономии принимаем стеллаж передвижной СПП 1 шт., подтоварник типа ПТ-2А 1 шт.

Таблица 9.2 Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения птицы, рыбы и морепродуктов

Наименование продуктов	Количество продукта по сводной ведомости, кг.	Срок хранения, сутки.	Удельная нагрузка на 1 мІ площади пола, кг/м	Полезная площадь пола, мІ
Филе морского гребешка мороженого	2,1	4	200	0,092
Севрюга	5,32	2	180	0,13
Треска	3,3	2	180	0,081
Судак	14,85	2	180	0,363
Щука	4,95	2	180	0,121
Креветки сыро - мороженые	4,6	4	200	0,2024
Язык говяжий	7,94	1	120	0,146
Свинина	6,6	2	120	0,242
Говядина	14,91	2	120	0,547
Телятина	2,8	2	120	0,103
Поч...

Подобные документы

• Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

  Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.
  
  курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009
  

• Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест

  Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011
  

• Расчет горячего цеха детского ресторана с баром мороженого

  Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции. Составление планово-расчетного меню.
  
  курсовая работа [88,8 K], добавлен 19.11.2013
  

• Проектирование ресторана высшего класса

  Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010
  

• Ресторан "Медведь"

  Характеристика ресторана "Медведь". Перечень услуг. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Производственная программа. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню, технологических карт. Организация производства.
  
  курсовая работа [173,3 K], добавлен 28.11.2008
  

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Характеристика деятельности ресторана гостиничного комплекса "Нарочь"

  Характеристика объекта общественного питания - ресторана "Нарочь". Организация работы доготовочных цехов. Ассортимент блюд горячего цеха. Технологическая схема производства блюда "Судак, тушеный в сметане". Стандартизация и управление качеством продукции.
  
  отчет по практике [172,8 K], добавлен 10.10.2014
  

• Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

  Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
  
  курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011
  

• Организация работы закусочной на 25 мест

  Закусочная – предприятие общественного питания. Расчет численности посетителей, числа блюд, численности работников производства и площади горячего цеха. Разработка план-меню закусочной, объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.
  
  курсовая работа [42,2 K], добавлен 05.02.2009
  

• Организация рабочих мест в горячем цехе кафе "Эксчендж"

  Характеристика горячего цеха. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Производственная программа, расчетное меню кафе "Эксчендж". Подбор и расчет варочного, жарочного и холодильного оборудования. Требования по технике безопасности.
  
  курсовая работа [92,9 K], добавлен 30.10.2013
  

• Организация работы ресторана "У Гоги". Ассортимент кулинарной продукции

  Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.
  
  курсовая работа [380,4 K], добавлен 13.10.2015
  

• Анализ меню ресторана "Друзья"

  Анализ и совершенствование меню предприятия общественного питания. Последовательность предложения блюд и напитков, точность составления и внешние особенности оформления меню. Анализ списка горячих закусок, салатов, мясных и рыбных блюд ресторана "Друзья".
  
  курсовая работа [8,0 M], добавлен 29.02.2016
  

• Производственная программа предприятия ООО "Сбарро"

  Характеристика ресторана быстрого питания "Сбарро", анализ меню рассматриваемой продукции кондитерских изделий. Производственная программа предприятия, расчет необходимых продуктов и сырья. Контроль технологических процессов и качества готовых блюд.
  
  курсовая работа [79,2 K], добавлен 25.09.2014
  

• Проект горячего цеха в пивном ресторане на 100 мест

  Производственная программа пивного ресторана на 100 мест. Планово-расчетное меню ресторана, расчет общей площади горячего цеха. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания, жарки и пассерования. Расчет площади и подбор плиты.
  
  курсовая работа [164,3 K], добавлен 14.05.2014
  

• Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

  Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
  
  курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014
  

• Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест

  Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011
  

• Расчет горячего цеха

  Производственная программа горячего цеха и определение численности бригады. График реализации блюд по часам. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции. Расчет холодильного оборудования. Спецификация оборудования горячего цеха.
  
  курсовая работа [95,9 K], добавлен 26.11.2014
  

• Организация работы горячего цеха на предприятии общественного питания

  Структура производства на предприятии общественного питания. Особенности производственной программы предприятия. Характеристика ресторана как типа предприятия. Анализ оснащенности горячего цеха и предоставления условий труда работникам производства.
  
  курсовая работа [55,4 K], добавлен 15.03.2015
  

• Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами

  Производственная программа столовой при промышленном предприятии. Составление расчетного меню (количество и перечень блюд). Расчет расходов сырья и полуфабрикатов. Технологический процесс и необходимое оборудование мясного цеха данного предприятия.
  
  курсовая работа [62,9 K], добавлен 16.02.2011
  

• Организация производства на предприятии общественного питания

  Роль массового питания в жизни общества. Меню - визитная карточка ресторана; перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены и выхода. Сущность организации производства. Обслуживание посетителей, работа администратора и официантов. Сервировка стола.
  
  контрольная работа [52,9 K], добавлен 09.12.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам