Формирования ассортимента и качества товаров (на примере пекарни ИП Арутюнян Давид Артушович)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Настоящая товароведно-технологическая практика направлена на закрепление и углубление знаний, практических навыков, выработку профессиональных умений, формирование представления об условиях, специфике деятельности продовольственных и продовольственно-торговых предприятий в системе рыночных отношений.

Целью данной товароведно-технологической практики является:

ознакомление с организационно-производственной структурой предприятия;

изучение основных технологических операций предприятия;

углубление и закрепление теоретических знаний по вопросам формирования ассортимента и качества товаров, изучение исходного сырья и материалов, технологий изготовления, сохранения качества готовых изделий, маркировки, упаковки, создание условий хранения;

приобретение новых практических умений по выявлению основных причин возникновения дефектов в продукции и разработке предложений по их устранению.

Для достижения поставленных целей обозначены следующие задачи: - ознакомиться с коммерческой деятельностью торговых предприятий различных форм собственности, с организационно-производственной структурой торговой организацией, системой материально-технического снабжения, управления качеством продукции на предприятии; - изучить основные технологические операции торговых процессов; - изучить методы и формы контроля качества продовольственных или непродовольственных товаров по отдельным однородным группам - изучить методику проведения экспертиз продовольственных или непродовольственных товаров по отдельным однородным группам; - научиться распознавать, диагностировать дефекты, причины возникновения и характер возможных дефектов на примере конкретной группы товаров; - проанализировать причины возникновения и характер возможных дефектов на примере конкретной группы товаров; - ознакомиться с основными видами нормативно-технических документов.

качество готовая продукция брак

1. Общая характеристика предприятия

1.1 Наименование, адрес

Пекарня ИП Арутюнян Давид Артушович, г. Пермь, ул. Васильева 7л, телефон (342) 240-18-37, ОГРН ИП 306590403900040, ИНН 590414818627. Полное название компании: «ИП Арутюнян Д А «, профиль деятельности: Хлебобулочные изделия, фирма «Арутюнян Д. А. « имеет 1 филиал в г Пермь, компания не имеет сайта в интернет, контактный емайл компании: pekar59@mail. ru, время работы компании: ежедневно с 12. 00 до 20. 00 без перерыва на обед.

1.2 Организационная структура предприятия

директор

технолог бухгалтер

заведующий менеджеры -

производством операторы

аппаратные кладовщик экспедитор водитель грузчик

специалисты

1.3 Характеристика технологического оборудования

Для того чтобы получить качественные хлебобулочные или кондитерские изделия, производителю необходимы правильно подобранное технологическое оборудование отечественного или зарубежного производителя и квалифицированный технолог, обладающий знаниями и опытом использования традиционных и оригинальных технологий и рецептур.

Мукокопросеиватель. Применяется на стадии подготовки сырья. Используются для просеивания муки, удаления из нее металлопримесей, рыхления и аэрации муки.

Тестомес - один из видов оборудования, используемого для замеса теста. Основные функциональные элементы тестомеса - месильный орган, дежа и приводной механизм. Принцип работы тестомеса довольно прост: в дежу тестомесильной машины загружают ингредиенты, входящие в рецептуру теста, и включают машину. Во время работы аппарата можно по потребности добавлять ингредиенты через защитную решетку или открыв крышку - тестомес этом случае остановится. Конструкция современных тестомесильных машин учитывает особенности структуры различных тестовых масс, что значительно повышает качество замеса, в конечном итоге и качество готовых изделий.

Тестоделитель- оборудование, предназначенное для деления теста на заготовки равной массы.

Тестоокруглитель - оборудование, применяемое для округления тестовых заготовок и соответственно повышения качества готового продукта.

Тестозакатка - оборудование, предназначенное для придания заготовкам батонообразной (сигарообразной) формы. Важными характеристиками этих машин являются производительность, максимальная и минимальная масса тестовых заготовок, а также максимальная длина тестовой заготовки. Раскатка тестовой заготовки осуществляется двумя парами регулируемых валков. Второй этап - скручивание - осуществляется при помощи специальной сетки, опускаемой на отводящий конвейер. Подпрессовывание технически исполняется путем прокатывания скрученной заготовки между отводящим конвейером и прижимной плитой.

Печи - оборудование, предназначенное для выпекания.

2. Анализ технологического процесса производства

2.1 Организация торгово-хозяйственной деятельности

Организация хозяйственных связей торгового магазина с поставщиками товаров должна обеспечивать полноту и устойчивость ассортимента, удовлетворения спроса населения, а также хорошие финансово-экономические показатели деятельности торговли. Основой торгово-хозяйственной деятельности является закупочная работа. Работа по закупкам товаров включает комплекс взаимосвязанных коммерческих операций, к числу которых относят: изучение и прогнозирование покупательского спроса, определение потребности в товарах, выявление и изучение источников закупки и выбор поставщиков, установление хозяйственных связей с поставщиками, включая разработку и заключение договоров поставки, контроль исполнения договоров и хода поставки товаров. В настоящее время состав поставщиков магазина является относительно постоянным. Сотрудничество ведется в основном с крупными оптовыми организациями, которые работают на рынке не один год. При выборе поставщиков главным образом специалисты ориентируются на качество поставляемой продукции, на уровень цен, на условия поставки. Типовой договор имеет следующее содержание: Номер договора, дата и место заключения договора; Полное наименование сторон, заключивших договор; Предмет договора; Цена товара; Качество товара; Сроки и условия поставки; Условия платежа; Упаковка. Знак соответствия; Сдача-приемка товара; Рекламации; Обязанности продавца; Конфиденциальность; Форс-мажорные обстоятельства; Арбитраж; Расторжение договора; Срок действия договора; Особые условия; Общие положения; Юридические адреса. К договору прилагаются три приложения: Спецификация; График поставок; Дополнительное соглашение «Особые условия». Согласно договору товары поставляются в магазин по заявкам, в которых указывается наименование товара, его количество. Заявка заверяется подписью предпринимателя и печатью. Если поставщик по каким-либо причинам не может выполнить частично или полностью заказ, то он обязан об этом оповестить предпринимателя, который делал заявку. Поставщики обязаны доставлять товар своим транспортом и за свой счет. Поставка должна сопровождаться всеми необходимыми документами. Право собственности на товар переходит к магазину в момент подписания сторонами накладной. Почти вся продукция требует особых условий хранения и транспортирования. Часть продукции имеет ограниченные сроки хранения и относится к скоропортящейся, поэтому ее поставляют ежедневно. Критерии определения количества заказываемого товара: необходимость пополнения продукции для удовлетворения покупательского спроса сроки и частота поставки срок годности средняя продажа в день место, занимаемое в торговом зале (на полке, расширенная выкладка, дополнительная выкладка) наличие места на складе проведение дополнительных мероприятий по продвижению товара форма оплаты (предоплата, консигнация, оплата по реализации).

2.2 Характеристика технологической системы производства

Изделия хлебобулочные изготавливают в соответствии с требованиями настоящей технической инструкции (приложение 1) с соблюдением требований ГОСТ Р 52462 и действующих санитарных норм и правил для предприятий общественного питания.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

подготовка сырья;

приготовление полуфабрикатов - теста, начинки, помадки и др. ;

приготовление изделия из полуфабрикатов, расстойка;

выпекание;

охлаждение;

упаковка;

маркировка;

хранение;

транспортирование;

реализация.

2.3 Характеристика влияния технологических процессов на качество готовой продукции, установление причин брака и методы его устранения

Ошибки, допускаемые на различных стадиях технологического процесса производства, могут привести к дефектам готовой продукции:

1. Наличие в мякише хлеба комочков непромешенной муки. Причина: недостаточная длительность замеса теста или неудовлетворительное техническое состояние тестоприготовительного оборудования.

2. Черствение хлеба. Мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше всего не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на закваске.

3. Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой. Причина: малая длительность брожения полуфабрикатов. Необходимо увеличить продолжительность брожения, чтобы обеспечить заданную кислотность теста.

4. При перебродившем тесте хлеб получается с бледной коркой, с трещинами; вкус и запах кислый, в мякише иногда разрывы. Причина: обратная.

5. Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

6. Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интенсивное брожение. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной.

7. плесневение хлеба, возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зе5леная плесень, которая придает ему неприятный запах и вкус.

8. Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом, темными пятнами или кольцом в центре мякиша. Причина: нарушение температурного режима замеса теста и выпечки. Из-за этого гибнет бродильная микрофлора и брожение в период созревания теста и на первом этапе выпечки слабое.

9. Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана от боковых стенок. Причина: недостаточная расстойка теста перед выпечкой.

10. Верхняя корка хлеба плоская или вогнутая (опавшая). Такие дефекты обусловливает перерасстойка.

Мелкие трещины на поверхности хлеба возможны в том случае, когда при расстойке была низкая относительная влажность воздуха и тестовая заготовка заветрилась.

Картофельная болезнь, вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению.

Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.

2.4 Контроль производства

В процессе производства продукции проводят контроль производства за качеством сырья, готовой продукции и соблюдением технологических параметров в соответствии с настоящей инструкцией (приложение 1). Указанный контроль осуществляется технологической службой-лабораторией, согласно договору. Проверку качества готовых изделий производят, руководствуясь данными техническими условиями предприятия и методами определения показателей качества данного вида продукта в соответствии с таблицей 8 приложения 1.

В каждой партии выпущенной продукции определяют органолептические показатели.

Контроль продукции по показателям безопасности осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем по согласованию с органами Госсанэпиднадзора РФ и гарантирующими безопасность продукции. В торговую сеть продукция отправляется в сопровождении товарно-транспортной накладной, удостоверением установленного образца.

Подлинник удостоверения о качестве хранится в экспедиции предприятия-изготовителя, а в документах, сопровождающих продукцию в реализацию, должны указывать номер, дату выдачи удостоверения о качестве, дату выработки продукции, дату конечного срока реализации, температуру хранения.

3. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

Ассортимент (приложение 2) предприятия разнообразен, насчитывает более 50 наименований выпускаемой продукции. ИП Арутюнян Д. В. Выпекает хлеба разных видов, в зависимости от вида и сорта муки, нарезки, булки, батоны, слойки, сухари, каравай и пахлаву. Состав, пищевая ценность, срок реализации и информация о соответствии требованиям нормативных и технических документов размещена в приложении 3. Ассортиментная линейка постоянно расширяется и обновляется.

4. Экспертиза качества готовой продукции

Для практической части отчета была проведена органолептическая экспертиза качества батона нарезного молочного весом 0, 4 кг, производимого в соответствии с ГОСТом 2844-88 «Изделия булочные. Технические условия», на соответствие требованиям, указанным в настоящем стандарте.

Таблица 1

Органолептические показатели качества

Заключение

Проходя товароведно-технологическую практику на предприятии ИП Арутюнян Д. В., ознакомилась с организационной структурой, основными видами нормативно-технической документации, операциями технологического производства, ассортиментом, порядком проведения и методами контроля качества выпускаемой продукции. Получила возможность применения теоретических знаний на практике. Делая вывод, можно сказать, что выпускаемая продукция соответствует требованиям, установленным в нормативно-технической документации, на примере органолептической экспертизы батона нарезного молочного.

Время, проведенное на пекарне оказалось не только полезным с точки зрения соблюдения образовательного плана, но и невероятно интересным, так как была возможность принять участие на всех этапах производства, проследить жизненный цикл продукции и просто пообщаться с опытными и компетентными специалистами в сфере производства хлебобулочных изделий.

Размещено на Allbest.ru